Peraturan Higiene Sanitasi Jasaboga

Disajikan Oleh : Anwar Junaedi

REGULASI

HYGIENE SANITASI

PANGAN

QA-I-01

Menurut Permenkes RI Nomor 1096/Menkes/Per/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga BAB I Penggolongan Jasa Boga:

1. Jasaboga berdasar luas jangkauan yang dilayani, dikelompokkan yaitu:

a. Jasaboga golongan A b. Jasaboga golongan B c. Jasaboga golongan C

Permenkes RI Nomor

1096/Menkes/Per/VI/2011

QA-I-01

2. Jasaboga golongan A merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1, golongan A2, dan golongan A3.

QA-I-01

Jasaboga Golongan A a. Jasaboga Golongan A1

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan makanan yang

menggunakan dapur rumah tangga dan dikelola oleh keluarga.

QA-I-01

b. Jasaboga Golongan A2

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan memperkerjakan

tenaga kerja.

QA-I-01

c. Jasaboga Golongan A3

Jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, dengan pengolahan menggunakan

dapur khusus, memperkerjakan tenaga kerja.

QA-I-01

3. Jasaboga golongan B merupakan jasaboga yang

melayani kebutuhan masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi :

a. Asrama haji, asrama transito atau asrama lainnya b. Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai

c. Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara dan

d. Fasilitas Pelayanan Kesehatan

QA-I-01

4. Jasaboga golongan C

• Merupakan jasaboga yang melayani kebutuhan

masyarakat di dalam alat angkut umum internasional dan pesawat udara.

PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 2 TAHUN 2013 TENTANG

KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN

QA-I-01

Pasal 1 :

• Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena

mengonsumsi pangan yang diduga mengandung cemaran biologis atau kimia

QA-I-01

• Korban Keracunan Pangan atau Tersangka Korban Keracunan Pangan yang selanjutnya

disebut korban adalah seseorang yang menderita sakit/meninggal dengan gejala dan tanda sakit dan/atau ditemukannya bahan beracun dalam organ tubuhnya, karena mengonsumsi atau diduga mengonsumsi pangan mengandung cemaran biologis atau kimia

QA-I-01

• Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang selanjutnya disebut KLB Keracunan Pangan

adalah suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala

yang sama atau hampir sama setelah

mengonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan.

QA-I-01

Pasal 13 :

Penyelidikan epidemiologi bertujuan untuk:

• Mengetahui agen penyebab KLB Keracunan Pangan, gambaran epidemiologi dan kelompok masyarakat yang terancam keracunan pangan, sumber dan cara terjadinya keracunan pangan.

• Menentukan cara penanggulangan yang efektif dan efisien

QA-I-01

Pasal 20 :

Pengendalian faktor risiko dilakukan dengan :

• Menerapkan higiene sanitasi pangan

• Melarang mengonsumsi pangan yang diduga sebagai penyebab keracunan

• Menarik dari peredaran dan memusnahkan pangan sebagai penyebab keracunan

QA-I-01

• Meliburkan karyawan atau tempat kerja, menutup fasilitas umum, atau menghentikan produksi

pangan untuk sementara waktu; dan/atau

• Tindakan lain yang diperlukan sesuai dengan jenis keracunan dan hasil penyelidikan

QA-I-01

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 942/MENKES/SK/VII/2003 TENTANG

PEDOMAN PERSYARATAN HYGIENE SANITASI MAKANAN

QA-I-01

Pasal 1 :

• Hygiene sanitasi adalah upaya untuk

mengendalikan : faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan

kesehatan

QA-I-01

• Penjamah makanan jajanan adalah orang yang secara langsung atau tidak langsung

berhubungan dengan makanan dan peralatannya sejak dari tahap : persiapan, pembersihan,

pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian

QA-I-01

Pasal 2 :

Penjamah makanan dalam melakukan kegiatan pelayanan penanganan makanan jajanan harus memenuhi persyaratan antara lain :

 Tidak menderita penyakit mudah menular misal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut

sejenisnya

QA-I-01

 Menutup luka (pada luka terbuka/ bisul atau luka lainnya)

 Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian

 Memakai celemek, dan tutup kepala

 Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan

 Menjamah makanan harus memakai alat/

perlengkapan, atau dengan alas tangan

QA-I-01

 Tidak sambil merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya)

 Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup mulut atau hidung

QA-I-01

Pasal 3 :

Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan

peruntukannya dan memenuhi persyaratan hygiene sanitasi

QA-I-01

Peralatan :

a. Peralatan yang sudah dipakai dicuci dengan air bersih dan dengan sabun;

b. Lalu dikeringkan dengan alat pengering/lap yang bersih

c. Kemudian peralatan yang sudah bersih tersebut disimpan di tempat yang bebas pencemaran

 Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai

QA-I-01

Pasal 4 :

1. Air yang digunakan dalam penanganan

makanan jajanan harus air yang memenuhi

standar dan Persyaratan Hygiene Sanitasi yang berlaku bagi air bersih atau air minum.

2. Air bersih yang digunakan untuk membuat minuman harus dimasak sampai mendidih.

AIR, BAHAN MAKANAN, BAHAN TAMBAHAN DAN PENYAJIAN

QA-I-01

Pasal 6 :

Penggunaan bahan tambahan makanan dan bahan penolong yang digunakan dalam mengolah

makanan jajanan harus sesuai dengan ketentuan perundang-undangan yang berlaku

QA-I-01

Pasal 7 :

• Bahan makanan, serta bahan tambahan

makanan dan bahan penolong makanan jajanan siap saji harus disimpan secara terpisah

• Bahan makanan yang cepat rusak atau cepat membusuk harus disimpan dalam wadah

terpisah.

QA-I-01

Pasal 10 :

• Makanan jajanan yang diangkut, harus dalam keadaan tertutup atau terbungkus dan dalam wadah yang bersih.

• Makanan jajanan yang diangkut harus dalam wadah yang terpisah dengan bahan mentah sehinggga terlindung dari pencemaran.

QA-I-01

Pasal 11 :

• Makanan jajanan yang siap disajikan dan telah lebih dari 6 (enam) jam apabila masih dalam keadaan baik, harus diolah kembali sebelum disajikan.

Pasal 12 :

• Konstruksinya harus dibuat sedemikian rupa sehingga dapat melindungi makanan dari

pencemaran, al :

QA-I-01

a. mudah dibersihkan;

b. tersedia tempat untuk : 1. air bersih;

2. penyimpanan bahan makanan;

3. penyimpanan makanan jadi/siap disajikan;

4. penyimpanan peralatan;

5. tempat cuci (alat, tangan, bahan makanan);

6. tempat sampah.

QA-I-01

• Pada waktu menjajakan makanan persyaratan sebagaimana dimaksud pada ayat di atas harus dipenuhi, dan harus terlindungi dari debu, dan pencemaran.

QA-I-01

Pasal 16 :

a. Penjamah makanan berkewajiban memiliki

pengetahuan tentang hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan.

b. Pengetahuan mengenai hygiene sanitasi makanan dan gizi serta menjaga kesehatan diperoleh melalui kursus hygiene sanitasi makanan .

c. Pedoman penyelenggaraan kursus hygiene sanitasi makanan

QA-I-01

KEPUTUSAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 1098/MENKES/SK/VII/2003

TENTANG

PERSYARATAN HYGIENE SANITASI RUMAH MAKAN DAN RESTORAN

QA-I-01

Pasal 4 :

• Tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha rumah makan dan restoran harus berbadan sehat dan tidak menderita penyakit menular.

• Penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan kesehatannya secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam satu tahun

QA-I-01

• Penjamah makanan wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.

• Sertifikat kursus penjamah makanan sebagaimana dimaksud tersebut di atas diperoleh dari institusi penyelenggara kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku

QA-I-01

Pasal 9 :

Rumah makan dan restoran dalam menjalankan usahanya harus memenuhi persyaratan hygiene sanitasi, meliputi : a. Persyaratan lokasi dan bangunan;

b. Persyaratan fasilitas sanitasi;

c. Persyaratan dapur, ruang makan dan gudang makanan;

d. Persyaratan bahan makanan dan makanan jadi;

e. Persyaratan pengolahan makanan;

f. Persyaratan penyimpanan bahan makanan dan maknanan jadi;

g. Persyaratan peralatan yang digunakan

Good design

QA-I-01

PERATURAN PEMERINTAH REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 66 TAHUN 2014 TENTANG

KESEHATAN LINGKUNGAN

QA-I-01

• Kesehatan Lingkungan adalah upaya pencegahan penyakit dan/atau gangguan kesehatan dari faktor risiko lingkungan untuk mewujudkan kualitas

lingkungan yang sehat baik dari aspek fisik, kimia, biologi, maupun sosial

• Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan adalah spesifikasi teknis atau nilai yang dibakukan pada

media lingkungan yang berhubungan atau berdampak langsung terhadap kesehatan masyaraka

Bukti report rutin

UPL-UKL

QA-I-01

Pasal 2 :

• Pengaturan Kesehatan Lingkungan bertujuan untuk mewujudkan kualitas lingkungan yang sehat, baik dari aspek fisik, kimia, biologi,

maupun sosial, yang memungkinkan setiap orang mencapai derajat kesehatan yang setinggi-

tingginya

QA-I-01

Pasal 7 :

• Kualitas lingkungan yang sehat ditentukan melalui pencapaian atau pemenuhan Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan Pasal 8 :

• Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan ditetapkan pada media

lingkungan yang meliputi : air, udara, tanah, pangan, sarana dan bangunan dan binatang pembawa penyakit

QA-I-01

• Media lingkungan yang ditetapkan Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan sebagaimana dimaksud pada

pernyataan di atas merupakan media lingkungan yang berhubungan atau berdampak langsung

terhadap kesehatan masyaraka

QA-I-01

Pasal 9 :

• Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan terdiri atas :

 Standar baku mutu dan Persyaratan Kesehatan air minum

 Standar baku mutu dan Persyaratan Kesehatan air untuk keperluan higiene dan sanitasi

 Standar baku mutu dan Persyaratan Kesehatan air untuk kolam renang, solus per aqua, dan pemandian umum

QA-I-01

Standar baku mutu air minum :

• Fisik (bau, warna, rasa, kekeruhan, suhu dan total zat terlarut)

• Biologi (coliform dan e.coli)

• Kimia (pestisida, desinfectan, bahan organik dan an organik

• Radioaktif

QA-I-01

Pasal 13 :

Persyaratan Kesehatan air untuk keperluan higiene dan sanitasi :

• Air dalam keadaan terlindung dari sumber pencemaran, binatang pembawa penyakit,

• Tempat perkembangbiakan vektor, aman dari kemungkinan kontaminasi

QA-I-01

Pasal 17 :

Standar baku mutu udara dalam ruang dan udara ambien yang memajan langsung pada manusia terdiri atas unsur :

• Suhu

• Pencahayaan

• Kelembamam

• Laju ventilasi

• Partikel debu

QA-I-01

• Kebisingan

• Sulfur dioksida (SO₂)

• Nitrogen dioksida (NO₂)

• Karbon monoksida (CO)

• Timbal (Pb)

• Asbes

• Volatile organic compound (VOC)

• Formaldehid

• Environmental tobacco smoke (ETS)

• Jamur, bakteri pathogen dan virus

SUHU UDARA RUANG

QA-I-01

Persyaratan Kesehatan udara dalam ruang yang memajan langsung pada manusia terdiri atas :

• Udara dalam ruang terhindar dari paparan asap berupa asap rokok, asap dapur, dan asap dari sumber bergerak lainnya

• Suhu udara dalam ruang sama dengan suhu udara luar ruang

QA-I-01

Pasal 22 :

Persyaratan Kesehatan untuk media pangan

• Pangan dalam keadaan terlindung

• Pengolahan, pewadahan, dan penyajian memenuhi prinsip higiene dan sanitasi

• Prinsip higiene dan sanitasi pada pengolahan, pewadahan, dan penyajian :

QA-I-01

 peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan food grade

 lapisan permukaan peralatan harus tidak larut dalam suasana asam, basa, atau garam yang lazim terdapat dalam pangan

 lapisan permukaan peralatan harus tidak

mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun

QA-I-01

 peralatan bersih yang siap pakai tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan pangan atau yang menempel di mulut

 peralatan harus bebas dari kuman eschericia coli dan kuman lainnya

 keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal, dan mudah dibersihkan

 wadah yang digunakan harus mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna dan dapat mengeluarkan udara panas dari pangan untuk mencegah pengembunan

QA-I-01

 wadah harus terpisah untuk setiap jenis pangan, pangan jadi atau masak, serta pangan basah dan kering

 menggunakan celemek atau apron, tutup rambut, dan sepatu kedap air untuk melindungi pencemaran

pangan

 menggunakan sarung tangan plastik sekali pakai, penjepit makanan, dan sendok garpu untuk

melindungi kontak langsung dengan pangan

QA-I-01

 penyajian pangan dilakukan dengan cara yang terlindung dari kontak langsung dengan tubuh

 tidak merokok, makan, atau mengunyah selama bekerja atau mengelola pangan

 selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja, dan setelah keluar dari toilet atau jamban dalam mengelola pangan

QA-I-01

Pasal 47 :

Pengawasan terhadap limbah Pasal 50 :

• Pengendalian vektor dan binatang pembawa penyakit dengan metode fisik dilakukan dengan cara paling sedikit mengubah salinitas dan/atau derajat keasaman (pH) air, memberikan radiasi, dan/atau pemasangan perangkap

QA-I-01

• Pengendalian vektor dan binatang pembawa

penyakit dengan metode kimia dilakukan dengan menggunakan bahan kimia

• Pengendalian vektor dan binatang pembawa penyakit dengan metode biologi paling sedikit dilakukan dengan menggunakan bakteri.

QA-I-01

• Pengendalian vektor dan binatang pembawa

penyakit melalui pengelolaan lingkungan dilakukan dengan mengubah habitat perkembangbiakan vektor dan binatang pembawa penyakit secara permanen dan sementara

• Pengendalian vektor terpadu terhadap vektor dan binatang pembawa penyakit dilakukan dengan

berbagai metode

QA-I-01

Pasal 54 (SDM) :

• Dalam penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan diperlukan sumber daya manusia kesehatan

yang memiliki keahlian dan kompetensi yang diperoleh melalui pendidikan dan pelatihan

• Keahlian dan kompetensi dibuktikan dengan sertifikat kompetensi

Semuanya termuat dalam ISO 14001 : 2015

QA-I-01

UNDANG-UNDANG REPUBLIK INDONESIA

NOMOR 18 TAHUN 2012 TENTANG

PANGAN

QA-I-01

• Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati : produk pertanian, perkebunan,

kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang

diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan

Pangan, bahan baku Pangan, dan bahan lainnya yang digunakan dalam proses penyiapan,

pengolahan, dan/atau pembuatan makanan atau minuman

PENGERTIAN

QA-I-01

• Keamanan Pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari

kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat sehingga aman untuk

dikonsumsi.

QA-I-01

• Sanitasi Pangan adalah upaya untuk

menciptakan dan mempertahankan kondisi

Pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda lain.

• Persyaratan Sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi untuk

menjamin Sanitasi Pangan

Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

QA-I-01

Pasal 67 :

• Keamanan Pangan diselenggarakan untuk menjaga Pangan tetap aman, higienis, bermutu, bergizi, dan tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya masyarakat.

• Keamanan Pangan dimaksudkan untuk mencegah kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan

membahayakan kesehatan manusia

Pasal 70 :

(1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk dikonsumsi;

(2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/ atau proses peredaran pangan

Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang

Pangan

Undang-undang No. 18 tahun 2012 tentang Pangan

QA-I-01

Pasal 71 :

(1) Setiap orang yang terlibat dalam rantai pangan wajib mengendalikan risiko bahaya pada pangan, baik yang

berasal dari bahan, peralatan, sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga keamanan pangan terjamin.

(2) Setiap orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan wajib :

a. Memenuhi persyaratan sanitasi

b. Menjamin keamanan pangan dan/atau keselamatan manusia.

HACCP

Risk

QA-I-01

Psal 73 :

Bahan tambahan Pangan merupakan bahan yang ditambahkan ke dalam Pangan untuk

mempengaruhi sifat dan/atau bentuk Pangan Pasal 75 :

Setiap Orang yang melakukan Produksi Pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan

QA-I-01

• Bahan tambahan Pangan yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan;

dan/atau

• Bahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan Pangan

• Ketentuan mengenai ambang batas maksimal dan bahan yang dilarang diatur dengan atau berdasarkan Peraturan Pemerintah

QA-I-01

Pasal 90 :

Setiap Orang dilarang mengedarkan Pangan tercemar, yaitu :

• mengandung bahan beracun, berbahaya, atau yang dapat membahayakan kesehatan atau jiwa manusia

• mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit.

• sudah kedaluwarsa

TERIMAKASIH

LANJUT