DI INSTALASI GIZI RSU HAJI MEDAN TAHUN 2021
SKRIPSI
Oleh
STEPANIE NIM. 161000169
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
TAHUN 2021
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat
untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat Pada Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara
Oleh
STEPANIE NIM. 161000169
PROGRAM STUDI S1 KESEHATAN MASYARAKAT FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
i
ii Telah diuji dan dipertahankan
Pada tanggal : 09 Februari 2021
TIM PENGUJI SKRIPSI
Ketua : Ir. Evi Naria, M.Kes
Anggota : 1. Ir. Indra Chahaya S, M.Si 2. dr. Surya Darma, MPH
iii
Pernyataan Keaslian Skripsi
Saya menyatakan dengan ini bahwa Skripsi saya yang berjudul “Analisis Higiene Sanitasi dari Pengelolaan Makanan dan Kualitas Makanan Pasien di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021” beserta seluruh isinya adalah benar karya saya sendiri dan saya tidak melakukan penjiplakan atau pengutipan dengan cara- cara yang tidak sesuai dengan etika keilmuan yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebut dalam daftar pustaka.
Atas pernyataan ini, saya siap menanggung risiko atau sanksi yang dijatuhkan kepada saya apabila kemudian ditemukan adanya pelanggaran terhadap etika keilmuan dalam karya saya ini, atau klaim lain terhadap keaslian karya seni ini.
Medan, 09 Februari 2021
Stepanie
iv Abstrak
Instalasi gizi merupakan tempat pengolahan makanan pasien yang berperan dalam meningkatkan kesehatan bagi pasien tersebut, tetapi Instalasi Gizi RSU Haji Medan masih dijumpai pengangkutan makanan menggunakan jalur yang sama dengan pejalan pada umumnya, pertemuan sudut lantai dan dinding tidak konus, tempat penyimpanan makanan yang terbuka, dan suhu penyimpanan makanan jadi/masak masih sama dengan suhu ruangan pengolah makanan.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kondisi higiene sanitasi Instalasi Gizi RSU Haji Medan dan pemeriksaan bakteri Escherichia Coli pada peralatan makan. Jenis penelitian ini adalah penelitian survei dengan mengamati pelaksanaan higiene sanitasi pengelolaan makanan dan analisis laboratorium untuk mengetahui kandungan Escherichia Coli di Instalasi Gizi RSU Haji Medan. Teknik pengambilan data yang digunakan yaitu wawancara dan observasi.
Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2020 sampai dengan bulan Februari 2021.
Sampel penelitian adalah seluruh jumlah populasi pekerja Instalasi Gizi RSU Haji Medan sebanyak 35 orang. Analisis data dilakukan dengan analisis deskriptif dan data disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa prinsip higiene sanitasi yang diterapkan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan belum memenuhi syarat dan pemeriksaan bakteri Escherichia Coli pada peralatan makan yang sudah di uji menunjukkan bahwa 1 dari 5 alat makan terdapat kandungan bakteri Escherichia Coli yaitu alat makan plato, sedangkan higiene penjamah makanan memenuhi syarat sesuai Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga. Berdasarkan hasil penelitian ini diharapkan pihak RSU Haji Medan mampu meningkatkan penerapan higiene sanitasi makanan dengan mengadakan program pelatihan dan penyuluhan terhadap pekerja secara rutin.
Kata Kunci: Higiene Sanitasi makanan, Instalasi Gizi, Escherichia Coli, Kualitas Makanan
v Abstract
The nutrition installation is a place for processing patient food that plays a role in improving health for these patients, but the Nutrition Installation of RSU Haji Medan is still found transporting food using the same route as pedestrians in general, meeting corners of floors and walls that are not conical, open food storage places, and the temperature of the prepared/cooked food storage is still the same as the room temperature of the food processor. The purpose of this research was to determine the conditions of hygiene and sanitation in the Nutrition Installation of RSU Haji Medan and examine Escherichia Coli bacteria on tableware. The type of research is a survey research by observing the implementation of food management hygiene sanitation and laboratory analysis to determine the content of Escherichia Coli in the Nutrition Installation of RSU Haji Medan. The research was conducted in June 2020 through February 2021. The research sample was the entire population of the Nutritional Installation workers of the Medan Haji Hospital, as many as 35 people. Data analysis was carried out by descriptive analysis and displayed in the form of frequency distribution tables. The results of this study indicated that the sanitary hygiene principles applied in the Nutrition Installation of RSU Haji Medan was not eligible yet and the examination of Escherichia Coli bacteria on the tableware that has had been tested showed that 1 out of 5 cutlery contained Escherichia Coli bacteria, it was plate eating utensils, while hygiene food handlers were eligible according to the Regulation of the Minister of Health of the Republic of Indonesia No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 regarding the hygiene requirements for food and beverage sanitation. Based on the results of this study, it is hoped that the RSU Haji Medan will be able to improve the application of food sanitation hygiene by holding doing regularly training and counseling programs for workers.
Keywords: Food Sanitation Hygiene, Nutritional Installation, Escherichia Coli, Food Quality
vi
Kata Pengantar
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul “Analisis Higiene Sanitasi dari Pengelolaan Makanan dan Kualitas Makanan Pasien di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021”
Penyelesaian skripsi ini tidak terlepas dari bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak, oleh karena itu pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Dr. Muryanto Amin, S.Sos., M.Si, selaku Rektor Universitas Sumatera Utara.
2. Prof. Dr. Dra. Ida Yustina, M.Si, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
3. dr. Devi Nuraini Santi, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Ligkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
4. Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Dosen Pembimbing skripsi yang telah banyak meluangkan waktunya dengan keikhlasan hati untuk memberikan bimbingan dan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.
5. Ir. Indra Chahaya S, M.Si, selaku Dosen Penguji I yang telah memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
6. dr. Surya Dharma, M.P.H, selaku Dosen Penguji II yang telah memberikan arahan dan masukan demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
vii
7. Dr. Lita Sri Andayani, SKM., M.Kes, selaku Dosen Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan dan bimbingan selama penulis menjalani pendidikan.
8. Seluruh Dosen dan Staf Kantor Fakultas Kesehatan Masyarakat khususnya di Departemen Kesehatan Lingkungan.
9. Direktur Rumah Sakit Umum Haji Medan beserta Staf yang telah memberikan izin penelitian.
10. Kepala Instalasi Gizi dan seluruh pekerja Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan yang telah meluangkan waktunya dan membimbing penulis dalam melakukan penelitian.
11. Teristimewa untuk kedua orangtua tercinta, Markus Suandi dan Lince Simanjuntak yang telah senantiasa mendampingi, menyemangati, dan selalu mengingatkan untuk segera menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih atas cinta kasih yang tak terhingga, terima kasih telah menjadi orang tua kebanggaan sepanjang masa.
12. Teman-temanku terlucu dan terheboh Theresia Magdalena Marpaung, Amany Wajdany, Elisty Kaban, Ruth Sonya C. Tambunan, Anggi Gita S. Harahap, Nayomi Triamanda, dan Christiana Sitepu yang selalu menghibur di setiap waktu.
13. My ODGJ Agnes Angela S. Siregar, Siti Handayani, Elsa Agustina, Safira Refsti, Lidwina Margaretha Sihombing, Shania P. Chinta, Novia Syahreni Tarigan, Apnila Putri Saragih, dan Tisya Angreini yang selalu mengingatkan dan memberi dukungan.
viii
14. Rekan-rekan Peminatan Kesehatan Lingkungan, rekan-rekan seperjuangan stambuk 2016 serta semua pihak yang telah membantu, memberikan semangat, dukungan, dan doa.
Medan, 09 Februari 2021
Stepanie
ix Daftar Isi
Halaman
Halaman Persetujuan i
Halaman Penetapan Tim Penguji ii
Halaman Pernyataan Keaslian Skripsi iii
Abstrak iv
Abstract v
Kata Pengantar vi
Daftar Isi ix
Daftar Tabel xi
Daftar Gambar xiii
Daftar Lampiran xiv
Daftar Istilah xv
Riwayat Hidup xvi
Pendahuluan 1
Latar Belakang 1
Perumusan Masalah 4
Tujuan Penelitian 4
Tujuan umum 4
Tujuan khusus 4
Manfaat Penelitian 5
Tinjauan Pustaka 6
Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan 6
Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan 6
Penyakit Bawaan Makanan 6
Persyaratan Bangunan dan Fasilitas Sanitasi 10
Kualitas Makanan 16
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan 19
Landasan Teori 31
Kerangka Konsep 33
Metode Penelitian 34
Jenis Penelitian 34
Lokasi dan Waktu Penelitian 34
Populasi dan Sampel 34
Objek Penelitian 35
Definisi Operasional 35
Metode Pengumpulan Data 36
x
Metode Pengukuran 37
Metode Analisis Data 42
Hasil Penelitian 43
Gambaran Umum Rumah Sakit Umum Haji Medan 43
Karakteristik Responden 47
Kondisi Higiene Penjamah Makanan 48
Prinsip Higiene Sanitasi 52
Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli Pada Perlatan Makan 62
Pembahasan 63
Kondisi Higiene Penjamah Makanan 63
Prinsip Higiene Sanitasi 66
Kandungan Bakteri Escherichia Coli Pada Peralatan Makan 70
Kesimpulan dan Saran 72
Kesimpulan 72
Saran 73
Daftar Pustaka 75
Lampiran 77
xi Daftar Tabel
No Judul Halaman
1. Rekapitulasi KLB Diare Di Indonesia Tahun 2010 – 2018 17
2. Suhu Penyimpanan Bahan Makanan 21
3. Penyimpanan Makanan Jadi/Masak 27
4. Distribusi Karakteristik Pejamah Makanan Di Instalasi Gizi RSU 47 Haji Medan Tahun 2021
5. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Sertifikat Higiene 48 Sanitasi Makanan Di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
6. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pakaian Kerja yang 49 Dipakai Di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
7. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Pemeriksaan 50 Kesehatan Di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
8. Distribusi Penjamah Makanan Berdasarkan Personal Higiene Di 51 Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
9. Distribusi Hasil Higiene Penjamah Makanan Di Instalasi Gizi RSU 52 Haji Medan Tahun 2021
10. Distribusi Hasil Observasi Lokasi Bangunan Di Instalasi Gizi RSU 53 Haji Medan Tahun 2021
11. Distribusi Hasil Observasi Pemilihan Bahan Makanan Di Instalasi 55 Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
12. Distribusi Hasil Observasi Penyimpanan Bahan Makanan Di 56 Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
13. Distribusi Hasil Observasi Pengolahan Bahan Makanan Di Instalasi 57 Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
xii
14. Distribusi Hasil Observasi Penyimpanan Makanan Jadi/Masak, 59 Pengangkutan Makanan dan Penyajian Makanan Di Instalasi Gizi
RSU Haji Medan Tahun 2021
15. Distribusi Hasil Seluruh Observasi Prinsip Higiene Sanitasi Di 61 Instalasi Gizi RSU Haji Medan
16. Distribusi Hasil Pemeriksaan Bakteri Escherichia Coli Pada 62 Peralatan Makan Di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021
xiii
Daftar Gambar
No Judul Halaman
1. Kerangka Konsep 33
xiv
Daftar Lampiran
Lampiran Judul Halaman
1. Surat Permohonan Izin Penelitian 77
2. Surat Izin Penelitian 78
3. Surat Selesai Penelitian 79
4. Surat Hasil Uji Keberadaan Bakteri Escherichia Coli 80 5. Surat Hasil Uji Mikrobiologi Alat RSU Haji Medan 81
6. Lembar Kuesioner 82
7. Lembar Observasi 85
8. Hasil Pengolahan Data Kondisi Higiene Penjamah Makanan 88 9. Gambar Observasi Higiene Sanitasi Instalasi Gizi RSU Haji 94
Medan
xv Daftar Istilah
PHEOC Public Health Emergency Operation Center
KLB Kejadian Luar Biasa
WHO World Health Organization
DEPKES RI Departemen Kesehatan Republik Indonesia PERMENKES RI Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia
FC Foot Candle
FIFO First In First Out FEFO First Expired First Out
MS Memenuhi Syarat
TMS Tidak Memenuhi Syarat
xvi
Riwayat Hidup
Penulis bernama Stepanie berumur 22 tahun, dilahirkan di Medan pada tanggal 27 November 1998. Penulis beragama Katolik, anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Bapak Suandi dan Ibu Lince Simanjuntak.
Pendidikan formal dimulai di TK Methodist-12 tahun 2003. Pendidikan sekolah dasar di SD Swasta Methodist-12 tahun 2004-2010, sekolah menengah pertama di SMP Swasta Methodist-12 tahun 2011-2013, sekolah menengah atas di SMA Swasta Methodist-12 tahun 2014-2016, selanjutnya penulis melanjutkan pendidikan di Program Studi S1 Kesehatan Masyarakat Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.
Medan, 09 Februari 2021
Stepanie
1 Pendahuluan
Latar Belakang
Higiene sanitasi makanan merupakan langkah untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan perlengkapan yang menyebabkan penyakit maupun gangguan kesehatan (Depkes RI, 2010). Higiene adalah upaya kesehatan untuk menjaga dan melindungi kebersihan setiap masyarakat (Sumantri, 2010). Contoh penerapannya yaitu mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang rusak, dan lain sebagainya.
Higiene sanitasi rumah sakit adalah suatu bentuk usaha atau tindakan untuk mengawasi dan mencegah pelayanan kesehatan agar tidak timbulnya dan menularnya suatu penyakit bagi pasien (Purnawijayanti, 2001). Rumah sakit memiliki berbagai macam kegiatan diantaranya pelayanan gizi. Pelayanan gizi adalah pelayanan yang membantu pasien untuk memperoleh makanan yang sesuai. Makanan merupakan bahan selain obat yang menyimpan zat – zat gizi dan bermanfaat bagi tubuh kita (Sabarguna, Boy, Agus, & Sri 2011). Kontaminasi makanan bisa terjadi dan mengakibatkan gangguan kesehatan sehingga harus dicegah dengan penerapan sanitasi makanan (Sumantri, 2010). Sanitasi makanan adalah usaha atau tindakan pencegahan agar makanan tetap bersih, sehat, dan aman. Sanitasi makanan yang buruk dapat disebabkan karena 3 faktor yaitu faktor fisik, kimia dan mikrobiologi (Sumantri, 2010).
Menurut Kementrian Kesehatan menyatakan bahwa kasus keracunanan makanan menjadi kejadian luar biasa (KLB) kedua terbesar setelah KLB difteri yang
terjadi pada tahun 2017. Direktorat jenderal kesehatan masyarakat kementrian kesehatan mengungkapkan data dari direktori kesehatan lingkungan dan Public Health Emergency Operation Center (PHEOC) kementrian kesehatan mencatat KLB keracunan makanan berjumlah 163 kejadian (Rezkisari, 2018).
Badan Kesehatan Dunia (WHO) menyatakan lebih dari 200 penyakit berpotensi dapat menular melalui makanan. Penyakit yang ditularkan melalui makanan atau penyakit bawaan makanan merupakan penyakit yang menular atau keracunan yang disebabkan oleh mikroba atau agent yang masuk kedalam badan melalui makanan yang dikonsumsi (Rezkisari, 2018).
Berdasarkan penelitian Chantika, Dadiek, dan Ningsih (2016), bahwa dari 21 indikator kebiasaan penjamah saat mengolah dan menyajikan makanan di RSU Daerah Gambiran Kota Kediri, terdapat 7 indikator yang tidak memenuhi syarat. Indikator tersebut antara lain memakai sarung tangan, celemek, tutup kepala, sandal, masker, bebicara saat mengolah, dan menyajikan makanan. Nilai tertinggi untuk indikator yang tidak memenuhi syarat adalah masker, yaitu 44,8% penjamah makanan tidak menggunakan masker pada saat mengolah makanan.
Berdasarkan penelitian Jiastuti (2018), bahwa di RSUD Dr. Harjono Ponogoro pengangkutan makanan jadi/masak belum memenuhi syarat karena dari 5 kereta dorong diantaranya masih berupa kereta dorong terbuka, sedangkan 4 (80%) lainnya sudah tertutup, kemudian lalu lintas makanan jadi/masak belum menggunakan jalur khusus untuk penyajian makanan tetapi sama dengan jalur pejalan pada umumnya.
Keberadaan bakteriologis dari 9 sampel makanan jadi/masak, 5 sampel diantaranya positif mengandung Escherichia coli sehingga belum memenuhi persyaratan bakteriologis yang tercantum pada Kepmenkes Nomor 1204 Tahun 2004 poin II B yang menyebutkan kandungan Escherichia coli harus 0 atau negatif.
Maka dari itu, makanan menjadi sangat penting bagi manusia sebagai sumber energi untuk bertahan hidup (Slamet, 2009). Pengelolaan makanan di rumah sakit mutlak diperlukan penerapan higiene dan sanitasi pada kegiatan penyehatan makanan dirumah sakit sehingga menghasilkan makanan yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi pasien (Rapiasih dkk, 2010).
Rumah Sakit Umum Haji Medan adalah institusi pelayanan kesehatan pemerintah provinsi Sumatera Utara dengan golongan kelas B. Berdasarkan survei awal yang sudah dilakukan penulis di Rumah Sakit Umum Haji Medan, ternyata masih belum memenuhi syarat higiene sanitasi yaitu pengangkutan makanan masih menggunakan jalur yang sama dengan pejalan pada umumnya, pertemuan sudut lantai dan dinding tidak konus, tempat penyimpanan makanan yang terbuka, dan suhu penyimpanan makanan jadi/masak masih sama dengan suhu ruangan pengolah makanan maka dari itu penulis tertarik untuk melakukan penelitian tentang Analisis Higiene Sanitasi dari Pengelolaan Makanan dan Kualitas Makanan Pasien di Rumah Sakit Umum Haji Medan.
Perumusan Masalah
Higiene sanitasi Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan masih banyak yang tidak memenuhi syarat berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sehingga akan dapat menimbulkan masalah kesehatan pada pasien rumah sakit seperti keracunan makanan dikarenakan terkontaminasinya makanan tersebut melalui pengolahan makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan, maka dari itu untuk keperluan pasien rumah sakit dan pengembangan ilmu pengetahuan penting dilakukan penelitian yaitu "Analisis Higiene Sanitasi dari Pengelolaan Makanan dan Kualitas Makanan Pasien Di Instalasi Gizi RSU Haji Medan Tahun 2021".
Tujuan penelitian
Tujuan umum. Penelitian ini betujuan untuk menganalisis pelaksanaan Higiene Sanitasi dari Pengelolaan Makanan dan Kualitas Makanan Pasien Di Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Haji Medan Tahun 2021.
Tujuan khusus. Penelitian ini memiliki tujuan khusus yaitu:
1. Menganalisis kondisi higiene penjamah makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
2. Menganalisis pelaksanaan kondisi higiene sanitasi pengolahan makanan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
3. Menganalisis kualitas makanan dengan parameter Escherichia coli pada peralatan makan yang telah melalui proses pencucian dan pengeringan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Manfaat Penelitian
1. Hasil penelitian ini dapat memberikan masukan bagi Pimpinan RSU Haji Medan dalam pembinaan dan pengawasan terhadap penjamah makanan tentang Higiene Sanitasi dari Pengelolaan Makanan dan Kualitas Makanan Pasien di Instalasi Gizi RSU Haji Medan.
2. Hasil penelitian ini dapat dijadikan sebagai sumber informasi dan masukan bagi petugas instalasi gizi dan penjamah makanan RSU Haji Medan dalam mengatasi penularan penyakit melalui makanan.
3. Hasil penelitian ini dapat menambah wawasan dan pengetahuan bagi penulis.
4. Hasil penelitian ini sebagai informasi dan bahan referensi bagi penelitian-penelitian selanjutnya.
6
Tinjauan Pustaka
Pengertian Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi memiliki tujuan yang berkaitan antara satu sama lainnya antara lain melindungi, memelihara, dan meningkatkan derajat kesehatan masyarakat tetapi dalam penerapannya memiliki perbedaan. Higiene menurut Depkes adalah usaha kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi individu dengan cara mencuci tangan, mencuci piring, membuang bagian makanan yang sudah rusak agar terhindar dari kontaminasi makanan. Sanitasi adalah suatu cara pencegahan penyakit yang dilakukan melalui kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan (Marsanti & Retno, 2018).
Higiene dan sanitasi makanan adalah upaya dalam mengendalikan faktor makanan, orang, tempat, dan yang mungkin dapat mengakibatkan penyakit atau gangguan kesehatan. Higene dan sanitasi makanan mempunyai bagian terpenting yaitu dalam pengelolaan makanan yang dilakukan dengan baik (Marsanti & Retno, 2018).
Manfaat Higiene dan Sanitasi Makanan
Higiene dan sanitasi makanan memiliki beberapa manfaat yaitu menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah konsumen dari penyakit, serta mengurangi kerusakan pada makanan (Marsanti & Retno, 2018).
Penyakit Bawaan Makanan
Penyakit bawaan makanan pada kenyataannya sangat berhubungan erat dengan penyakit bawaan air (Slamet, 2009). Penyakit bawaan makanan adalah suatu gejala penyakit yang terjadi dikarenakan memakan makanan yang
mengandung mikroorganisme atau toksin yang berasal dari tumbuhan, bahan kimia, maupun hewan (Chandra, 2006).
Penyakit akibat makanan terdiri dari dua yaitu (Purnawijayanti, 2001):
1. Infeksi terjadi jika sudah mengkonsumsi makanan yang mengandung mikroorganisme patogen, kemudian adanya gejala-gejala penyakit seperti demam tifus, kolera, dan disentri basiller.
2. Keracunan makanan terjadi jika pada makanan terdapat racun baik racun kimia maupun racun intoksikasi (racun yang ada dalam makanan tersebut).
Makanan juga dapat dijumpai terkontaminasi mikroba akibat beberapa hal diantaranya (Slamet, 2009):
1. Mengolah makanan atau makan dengan tangan yang kotor.
2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan.
3. Menggunakan kain lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih, dan lain sebagainya.
4. Makanan yang sudah jatuh ketanah masih diambil untuk dimakan.
5. Makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan hewan lainnya dapat menjangkaunya.
6. Makanan yang mentah dan matang disimpan dalam satu tempat.
7. Makanan dicuci dengan air yang kotor.
8. Makanan terkontaminasi kotoran akibat hewan yang berkeliaran disekitanya.
9. Sayuran dan buah-buahan ditanam ditempat yang terkontaminasi 10. Penjamah makanan memiliki penyakit menular atau carrier.
Kontaminasi yang terjadi pada makanan melalui 2 cara diantaranya (Purnawijayanti, 2001):
1. Kontaminasi langsung, yaitu kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah, baik tanaman maupun hewan yang diperoleh dari asal bahan makanan tersebut. Contohnya sayuran yang diolah terkontaminasi oleh pestisida yang disemprotkan pada sayuran tersebut.
2. Kontaminasi silang, yaitu kontaminasi yang terjadi secara tidak langsung diakibatkan ketidaktahuan. Contohnya makanan yang sudah matang bersentuhan dengan makanan yang masih mentah atau peralatan yang kotor.
Proses kontaminasi yang terjadi pada makanan sebagai berikut (Purnawijayanti, 2001):
1. Mikroorganisme atau mikrobiologis
Berikut ini mikroorganisme yang biasa ditemukan pada makanan yang terkontaminasi atau tercemar yaitu:
a. Staphylococcus aureus, merupakan bakteri yang mengkontaminasi makanan bersumber dari pengolah atau penjamah makanan yang sedang sakit sehingga proses penularannya terjadi saat proses pengolahan makanan.
b. Escherichia coli, merupakan bakteri yang sering ditemukan pada daging merah matang dan susu yang tidak dipasteurisasi sehingga proses kontaminasi terjadi pada proses pengolahan makanan yang tidak merata/tidak matang serta kebersihan penjamah makanan dalam mengolah makanan.
c. Salmonella, merupakan bakteri yang biasanya ditemukan pada daging, telur, unggas, dan kotoran dari tangan pekerja, sehingga proses kontaminasi bersumber pada penjamah makanan yang tidak menjaga kebersihan tangan dan penyimpanan makanan di sembarang tempat.
2. Bahan kimia
Kontaminasi ini terjadi ketika bahan kimia yang masuk kedalam makanan diantaranya:
a. Pestisida, yaitu zat beracun yang digunakan dalam kegiatan pertanian untuk membunuh hama tanaman, sehingga proses kontaminasinya jika sayuran yang diolah tidak dicuci dengan benar.
b. Zat aditif atau bahan tambahan makanan, yaitu zat yang biasanya dimasukan kedalam makanan dengan sengaja tetapi melebihi takarannya, sehingga proses kontaminasinya saat pengolahan makanan yang memberi pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya.
c. Logam beracun, pada umumnya terdiri dari timbal, seng, antimon, dan tembaga. Logam ini biasanya mengkontaminasi makanan melalui proses pengolahan makanan yang menggunakan peralatan dapur mengandung logam berbahaya.
3. Bahan fisik
Kontaminasi ini dapat terlihat oleh mata telanjang keberadaannya karena biasanya dibawa oleh hewan (tanah, kotoran, bulu, dll) maupun karena pengolah atau penjamah makanan yang mengolah makanan tersebut (rambut), sehingga
proses kontaminasi ini terjadi pada proses pengolahan makanan dan penyajian makanan yang harus diperhatikan.
Persyaratan Bangunan dan Fasilitas Sanitasi
Bangunan. Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga bangunan dibagi atas:
Lokasi. Lokasi yaitu tidak diperkenankan berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat dan sumber pencemaran lainnya.
Halaman. Halaman dibagi sebagai berikut ini:
1. Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi.
2. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan bertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus.
3. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya.
4. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air.
Konstruksi, yaitu untuk kegiatan jasa boga harus kuat dan aman. Konstruksi selain kuat juga harus dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang- barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan.
Lantai. Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan.
Dinding. Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran.
Langit-langit. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai.
Pintu dan jendela.
1. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.
2. Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.
Pencahayaan.
1. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan-pekerjaan secara efektif.
2. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan intensitas pencahayaan sedikitnya 20 foot candle/fc (200 lux) pada titik 90 cm dari lantai.
3. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau dan distribusinya sedemikian rupa sehingga tidak menimbulkan bayangan.
4. Cahaya terang dapat diketahui dengan alat ukur lux meter (foot candle meter) a. Mengukur 10 fc dengan lux meter pada posisi 1 kali yaitu pada angka 100
Catatan: 1 skala lux = 10, berarti 1 foot candle = 10 lux.
b. Untuk perkiraan kasar dapat digunakan angka hitungan sebagai berikut:
• 1 watt menghasilkan 1 candle cahaya atau
• 1 watt menghasilkan 1 foot candle pada jarak 1 kaki (30 cm) atau
• 1 watt menghasilkan 1/3 foot candle pada jarak 1 meter atau
• 1 watt menghasilkan 1/3 x ½ = 1/6 foot candle pada jarak 2 meter atau
• 1 watt menghasilkan 1/3 x 1/3 = 1/9 foot candle pada jarak 3 meter.
• lampu 40 watt menghasilkan 40/6 atau 6,8 foot candle pada jarak 2 meter atau 40/9 = 4,5 foot candle pada jarak 3 meter.
Ventilasi/penghawaan/lubang angin.
1. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara.
2. Luas ventilasi 20% dari luas lantai, berguna untuk:
a. Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan.
b. Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit.
c. Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan.
Ruang pengolahan makanan.
1. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan.
2. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.
Contoh: Luas ruang dapur (dengan peralatan kerja) 4 m x 5 m = 20 m2. Jumlah karyawan yang bekerja di dapur 6 orang, maka tiap pekerja mendapat luas ruangan 20/6 = 3,3 m2, berarti luas ini memenuhi syarat (luas 2 m2 untuk pekerja dan luas 1,3 m2 perkiraan untuk keberadaan peralatan). Luas ruangan dapur dengan peralatan 3 m x 4 m = 12 m2. Jumlah karyawan di dapur 6 orang, maka tiap karyawan mendapat luas ruangan 12/6 = 2 m2, luas ini tidak memenuhi syarat karena dihitung dengan keberadaan peralatan di dapur.
3. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi.
4. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/
tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi/masak yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya.
Fasilitas sanitasi. Fasilitas sanitasi berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, antara lain:
Tempat cuci tangan.
1. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering.
2. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja.
3. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut:
a. Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan.
b. Jumlah karyawan 11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan.
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 buah tempat cuci tangan.
Air bersih.
1. Air bersih baiknya selalu tersedia pada seluruh kegiatan penyelenggaraan jasa boga.
2. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Jamban dan peturasan (urinoir)
1. Jasa boga harus memiliki jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi.
2. Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut:
a. Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah b. Jumlah karyawan 11 - 25 orang : 2 buah
c. Jumlah karyawan 26 - 50 orang : 3 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 buah jamban.
3. Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut:
a. Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah b. Jumlah karyawan 31 - 60 orang : 2 buah
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1 buah peturasan.
Kamar mandi.
1. Jasa boga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.
2. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia:
Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah.
Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 buah kamar mandi.
Tempat sampah.
1. Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (anorganik).
2. Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah.
Kualitas Makanan
Kualitas makanan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga terdiri atas 3 faktor yaitu faktor fisik, kimia dan mikrobiologi. Faktor – faktor ini dapat dijelaskan sebagai berikut:
Faktor fisik. Faktor fisik yaitu diterapkan dengan menilai sesuatu dengan penglihatan secara seksama atau secara kasat mata, seperti pecahan kaca, kerikil, potongan lidi, rambut, isi staples, dan sebagainya.
Faktor kimia. Faktor kimia yaitu adanya zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan, obat-obat penyemprot hama atau pestisida, dan lain sebagainya. Faktor ini diantaranya timah hitam, arsenicum, cadmium, seng, tembaga, pestisida, dan lain-lain.
Faktor mikrobiologi. Faktor mikrobiologi yaitu kajian tentang mahkluk hidup atau organisme yang terlalu berukuran kecil untuk dapat dilihat dengan mata telanjang. Faktor ini disebabkan karena adanya kontaminasi dari bakteri, fungi, alga dan lain sebagainya. Jika dilihat pada bakteri biasanya pemeriksaan laboratorium Escherichia coli (E.coli) dan hasil pemeriksaan harus menunjukkan angka bakteri Escherichia coli harus 0 (nol).
Berdasarkan Profil Kesehatan Indonesia (2018), Diare yang terjadi di Indonesia pada tahun 2018 sudah terjadi 10 KLB dengan jumlah penderita 756 orang dan kematian 36 orang (CFR 4,76%). Angka kematian (CFR) saat KLB Diare diharapkan <1%. Pada tabel dibawah ini CFR saat KLB masih cukup tinggi (>1%) kecuali pada tahun 2011 CFR pada saat KLB sebesar 0,40%, sedangkan tahun 2018
CFR Diare saat KLB mengalami peningkatan di banding tahun 2017 yaitu menjadi 4,76%.
Tabel 1
Rekapitulasi KLB Diare Di Indonesia Tahun 2010 – 2018
Tahun Jumlah Provinsi Jumlah Kejadian Kasus Kematian CFR (%)
2010 11 33 4.204 73 1,74
2011 15 19 3.003 12 0,40
2012 17 34 1.625 25 1,54
2013 6 8 633 7 1,11
2014 5 6 2.549 29 1,14
2015 13 21 1.213 30 2,47
2016 3 3 198 6 3,03
2017 12 21 1.725 34 1,97
2018 8 10 756 36 4,76
Penyakit diare disebabkan oleh Bakteri Escherichia coli. Bakteri Escherichia coli ini termasuk dalam parameter faktor mikrobiologi kualitas makanan, sehingga lebih difokuskan. Bakteri Escherichiacoli merupakan bakteri gram negatif yang tidak membentuk spora dengan berbentuk batang yang banyak ditemukan pada usus manusia dan hewan. Bakteri ini tumbuh dengan baik pada suhu 7o C - 46o C. Bakteri ini juga tahan pada kondisi yang asam, serta dapat tumbuh dilingkungan pH 4, 4 – 10 (Hadiwiyoto, 2014).
Berikut ini alasan memilih bakteri ini menjadi parameter menurut Pelczar (2005) yaitu:
1. Lebih tahan dibanding bakteri usus pathogen lainnya, maka dapat dipastikan bakteri patogen usus lainnya sudah tidak ada apabila bakteri Bakteri Escherichia coli tidak ditemukan dalam pemeriksaan.
2. Terdapat jumlah yang besar dalam tinja, maka bakteri mudah ditemukan dalam tinja yang dianalisis.
3. Mudah dianalisis, dengan melihat reaksi pada media selektif tertentu dapat dipastikan keberadaannya.
4. Murah biaya untuk menganalisisnya, serta media yang dibutuhkan sederhana.
Kualitas makanan jadi/masak dapat ditentukan menurut Iskandar (2018) melalui:
1. Temperatur
Makanan jadi/masak yang siap disajikan dalam keadaan hangat ditempatkan pada fasilitas penghangat makanan dengan suhu minimal 60oC dan untuk makanan dingin 4oC.
2. Peralatan makan
Persyaratan peralatan menurut Permenkes RI
No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga yaitu:
a. Adanya tempat pencucian peralatan yang jika diperlukan berbeda dari tempat pencucian bahan makanan.
b. Peralatan yang melewati proses pencucian harus menggunakan bahan pembersih yaitu sabun atau deterjen, air dingin, dan air panas sampai bersih.
c. Peralatan harus dalam keadaan bersih sebelum digunakan apalagi peralatan yang kontak langsung dengan makanan siap saji tidak boleh mengandung bakteri yang melebihi ambang batas seperti bakteri Escherichia coli yang tidak boleh ada dipermukaan alat makan.
d. Peralatan yang sudah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari cemaran serangga, tikus, dan hewan lainnya.
3. Higiene pejamah makan
Status kesehatan penjamah makanan sangat penting dalam menentukan kualitas makanan jadi/masak dikarenakan akan terjadi kontaminasi dari pekerja ke makanan jika tidak memenuhi syarat higiene penjamah makanan.
Prinsip Higiene Sanitasi Makanan
Prinsip-prinsip ini sangat berperan penting dalam usaha meningkatkan kualitas makanan yang diolah. Prinsip ini terdiri dari 6 prinsip higiene sanitasi makanan menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga, yaitu:
Pemilihan bahan makanan. Pemilihan bahan makanan terdiri atas:
Bahan makanan mentah (segar). Bahan makanan yang penting saat pengolahan sebelum dihidangkan seperti:
1. Daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna dan rasa, serta sebaiknya dari tempat resmi yang diawasi.
2. Jenis tepung dan biji-bijian perlu dalam keadaan baik, tidak berubah warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3. Makanan fermentasi adalah makanan yang dibuat dengan bantuan mikroba antara lain ragi atau cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
Bahan tambahan pangan (BTP). Bahan tambahan pangan harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.
Makanan olahan pabrik. Makanan yang bisa langsung dimakan tetapi digunakan dalam proses pengolahan makanan lebih lanjut yaitu:
1. Makanan dikemas, yaitu memiliki label dan merk, terdaftar dan memiliki nomor daftar, kemasan tidak rusak/pecah atau kembung, belum kadaluwarsa, dan kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan.
2. Makanan tidak dikemas, yaitu baru dan segar, tidak basi, busuk, rusak atau berjamur, serta tidak mengandung bahan berbahaya.
Penyimpanan bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan terdiri atas:
1. Tempat penyimpanan bahan makanan harus terhindar dari peluang kontaminasi baik oleh bakteri, serangga, tikus dan hewan lainnya maupun bahan berbahaya.
2. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) merupakan bahan makanan harus terlebih dahulu disimpan dan lebih dahulu memanfaatkan bahan makanan yang sudah mendekati masa kadaluarsa.
3. Tempat atau wadah penyimpanan harus disesuaikan dengan jenis bahan makanan contohnya bahan makanan yang cepat rusak disimpan dalam lemari pendingin dan bahan makanan kering disimpan ditempat yang kering dan tidak lembab.
4. Penyimpanan bahan makanan harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 2
Suhu Penyimpanan Bahan Makanan
Jenis bahan makanan Digunakan dalam waktu 3 hari atau
kurang
1 minggu atau kurang
1 minggu atau lebih Daging, ikan, udang dan
olahannya
- 5o s/d 0oC -10o s/d –5oC > -10oC Telor, susu dan olahannya 5o s/d 7oC - 5o s/d 0oC > - 5oC Sayur, buah dan minuman 10oC 10oC 10oC Tepung dan biji 25oC atau suhu
ruang
25oC atau suhu ruang
25oC atau suhu ruang 5. Ketebalan dan bahan padat tidak lebih dari 10 cm.
6. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan: 80% – 90%.
7. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik.
8. Makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu + 10oC.
9. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Jarak bahan makanan dengan lantai: 15 cm.
b. Jarak bahan makanan dengan dinding: 5 cm.
c. Jarak bahan makanan dengan langit-langit: 60 cm.
Pengolahan bahan makanan. Pengolahan makanan merupakan proses berubahnya bentuk dari bahan mentah menjadi makanan jadi/masak atau siap santap, dengan memperhatikan kaidah. Cara pengolahan makanan yang baik yaitu:
Tempat pengolahan makanan atau dapur. Hal ini harus memenuhi persyaratan teknis higiene sanitasi agar menghindari risiko pencemaran terhadap makanan dan dapat mencegah masuknya vector seperti lalat, kecoa, tikus dan hewan lainnya.
Menu. Menu disusun dengan memperhatikan:
1. Pemesanan dari konsumen.
2. Ketersediaan bahan, jenis dan jumlahnya.
3. Keragaman variasi dari setiap menu.
4. Proses dan lama waktu pengolahannya.
5. Keahlian dalam mengolah makanan dari menu terkait.
Pemilihan bahan. Bahan harus disortir untuk memisahkan/membuang bagian bahan yang rusa, untuk menjaga mutu dan keawetan makanan serta dapat menurunkan risiko pencemaran makanan.
Peracikan bahan. Peracikan bahan, persiapan bumbu, persiapan pengolahan dan prioritas dalam memasak harus dilakukan sesuai tahapan dan harus mencuci semua bahan yang siap dimasak menggunakan air mengalir.
Peralatan.
Peralatan yang kontak dengan makanan. Hal ini dapat dilihat berikut ini:
1. Peralatan masak dan peralatan makan harus terbuat dari bahan tara pangan (food grade) yaitu peralatan yang aman dan tidak berbahaya bagi kesehatan.
2. Lapisan permukaan peralatan tidak larut dalam suasana asam/basa atau garam yang lazim terdapat dalam makanan dan tidak mengeluarkan bahan berbahaya dan logam berat beracun seperti Timah Hitam (Pb), Arsenikum (As), Tembaga (Cu), Seng (Zn), Cadmium (Cd), Antimon (Stibium), dan lain sebagainya.
3. Talenan terbuat dari bahan selain kayu, kuat dan tidak melepas bahan beracun.
4. Perlengkapan pengolahan seperti kompor, tabung gas, lampu, kipas angin harus bersih, kuat dan berfungsi dengan baik, tidak menjadi sumber pencemaran dan tidak menyebabkan sumber bencana (kecelakaan).
Wadah penyimpanan makanan. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Wadah harus memiliki tutup yang bisa menutup sempurna dan bisa mengeluarkan udara panas dari makanan untuk mencegah pengembunan (kondensasi).
2. Terpisah untuk setiap jenis makanan, makanan jadi/masak serta makanan basah dan kering.
Peralatan bersih. Peralatan bersih yang siap digunakan, tidak boleh dipegang di bagian yang kontak langsung dengan makanan atau yang menempel di mulut, kebersihan peralatan harus tidak ada bakteri Eschericia coli (E.coli) dan bakteri lainnya, serta keadaan peralatan harus utuh, tidak cacat, tidak retak, tidak gompal dan mudah dibersihkan.
Persiapan pengolahan. Persiapan pengolahan dilakukan dengan menyediakan semua peralatan yang akan digunakan dan bahan makanan yang akan diolah sesuai urutan prioritas.
Pengaturan suhu dan waktu. Hal ini harus diperhatikan karena setiap bahan makanan memiliki waktu kematangan yang berbeda. Suhu pengolahan minimal 90oC agar kuman patogen mati dan tidak boleh terlalu lama agar kandungan zat gizi tidak hilang akibat penguapan.
Prioritas dalam memasak. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Dahulukan makanan yang tahan lama untuk dimasak seperti goreng-gorengan yang kering.
2. Makanan rawan seperti makanan berkuah dimasak paling akhir.
3. Simpan bahan makanan yang belum waktunya dimasak pada kulkas/lemari es.
4. Simpan makanan jadi/masak yang bukan saatnya dihidangkan dalam keadaan panas.
5. Perhatikan uap makanan agar tidak masuk ke dalam makanan karena akan menyebabkan kontaminasi ulang.
6. Tidak menjamah makanan jadi/masak secara langsung dengan tangan tetapi harus menggunakan alat perantara seperti penjepit atau sendok.
7. Mencicipi makanan haruslah memakai sendok khusus yang selalu dicuci.
Higiene penanganan makanan. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Memperlakukan makanan secara hati-hati dan seksama sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan.
2. Meletakakan makanan pada wadah yang tertutup dan jangan meletakan pada wadah makanan terbuka dengan tumpang tindih karena akan mengotori makanan dalam wadah di bawahnya.
Penjamah makanan. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Memiliki sertifikat khusus higiene sanitasi makanan.
2. Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter.
3. Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis, dan lain – lain.
4. Semua kegiatan penolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh.
5. Perlindungan kontak langsung dengan tubuh dilakukan dengan menggunakan alat sebagai berikut:
a. Sarung tangan plastik sekali pakai b. Penjepit makanan
c. Sendok garpu
6. Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan:
a. Celemek atau apron b. Penutup rambut c. Masker
7. Perilaku selama bekerja atau mengelola makanan yaitu:
a. Tidak merokok.
b. Tidak makan atau mengunyah.
c. Tidak memakai perhiasan.
d. Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja, dan setelah keluar dari toilet.
e. Selalu memakai pakaian kerja dan pelindung dengan benar.
f. Selalu memakai pakaian yang bersih.
g. Tidak banyak bicara dan selalu menutup mulut jika ingin batuk atau bersin.
h. Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan diolah dan telah diolah.
Penyimpanan makanan jadi/masak. Penyimpanan makanan jadi/masak terdiri atas:
1. Makanan tidak rusak, tidak busuk atau basi yang ditandai dari rasa, bau, berlendir, berubah warna, berjamur, berubah aroma atau adanya cemaran lain.
2. Memenuhi persyaratan bakteriologis berdasarkan ketentuan yang berlaku.
a. Angka bakteri E. coli pada makanan harus 0/gr contoh makanan.
b. Angka bakteri Escherichia coli pada minuman harus 0/gr contoh minuman.
3. Jumlah kandungan logam berat atau residu pestisida, tidak boleh melebihi ambang batas menurut ketentuan yang berlaku.
4. Penyimpanan harus memperhatikan prinsip first in first out (FIFO) dan first expired first out (FEFO) yaitu makanan yang disimpan terlebih dahulu dan yang mendekati masa kedaluwarsa dikonsumsi lebih dahulu.
5. Tempat atau wadah penyimpanan harus dipisah pada setiap jenis makanan jadi/masak dan mempunyai tutup yang dapat menutup sempurna tetapi berventilasi yang dapat mengeluarkan uap air.
6. Makanan jadi/masak tidak dicampur dengan bahan makanan mentah.
7. Penyimpanan makanan jadi/masak harus memperhatikan suhu sebagai berikut:
Tabel 3
Penyimpanan Makanan Jadi/Masak
Jenis makanan
Suhu penyimpanan Disajikan dalam
waktu lama
Akan segera disajikan
Belum segera disajikan Makanan kering 25o s/d 30oC
Makanan basah (berkuah) > 60oC - 10oC Makanan cepat basi
(santan, telur, susu)
> 65,5oC - 5o s/d -1oC Makanan disajikan dingin 5oC s/d 10oC < 10oC
Pengangkutan makanan.
Pengangkutan bahan makanan. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Tidak bergabung dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut bahan makanan yang higienis.
3. Bahan makanan tidak boleh diinjak, dibanting dan diduduki.
4. Bahan makanan yang selama pengangkutan harus selalu dalam keadaan dingin, pengangkutan menggunakan alat pendingin sehingga bahan makanan tidak rusak seperti daging, susu cair dan sebagainya.
Pengangkutan makanan jadi/masak. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Tidak bergabung dengan bahan berbahaya dan beracun (B3).
2. Menggunakan kendaraan khusus pengangkut makanan jadi/masak dan harus selalu higienis.
3. Setiap jenis makanan jadi/masak memiliki wadah masing-masing dan memiliki tutup.
4. Wadah harus utuh, kuat, tidak karat dan ukurannya sesuai dengan jumlah makanan yang akan ditempatkan.
5. Isinya tidak boleh penuh agar menghindari terjadi uap makanan yang mencair (kondensasi).
6. Pengangkutan untuk waktu lama, suhu harus diperhatikan dan diatur agar makanan tetap panas pada suhu 60oC atau tetap dingin pada suhu 40oC.
Penyajian makanan. Penyajian makanan terdiri atas:
1. Makanan dinyatakan layak dikonsumsi apabila sudah dilakukan uji organoleptik dan uji biologis serta uji laboratorium dilakukan bila ada kecurigaan.
a. Uji organoleptik yaitu cara memeriksa makanan dengan meneliti dan menggunakan 5 indera manusia yaitu dengan melihat (penampilan), meraba (tekstur, keempukan), mencium (aroma), mendengar (bunyi misal telur), menjilat (rasa). Apabila secara organoleptik baik maka makanan dinyatakan layak santap.
b. Uji biologis yaitu dengan mengkonsumsi makanan secara sempurna dan apabila dalam waktu 2 jam tidak terjadi tanda – tanda kesakitan, makanan dinyatakan aman.
c. Uji laboratorium dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran makanan baik kimia maupun mikroba. Pemeriksaan ini diperlukan sampel makanan yang diambil mengikuti standar/prosedur yang benar dan hasilnya dibandingkan dengan standar yang telah baku.
2. Tempat penyajian, perlu diperhatikan jarak dan waktu tempuh dari tempat pengolahan makanan ke tempat penyajian serta hambatan yang akan terjadi selama pengangkutan karena akan mempengaruhi kondisi penyajian. Hambatan di luar prediksi sangat mempengaruhi keterlambatan penyajian.
3. Cara penyajian pada makanan jadi/masak banyak ragam tergantung dari pesanan konsumen yaitu:
a. Penyajian meja (table service) yaitu penyajian di meja secara bersama, umumnya untuk acara keluarga atau pertemuan kelompok dengan jumlah terbatas 10 sampai 20 orang.
b. Prasmanan (buffet) yaitu penyajian terpusat untuk semua jenis makanan yang dihidangkan dan makanan dapat dilih sendiri untuk dibawa ke tempat masing-masing.
c. Saung (ala carte) yaitu penyajian terpisah untuk setiap jenis makanan dan setiap orang dapat mengambil makanan sesuai dengan kesukaannya.
d. Dus (box) yaitu penyajian dengan kotak kertas atau kotak plastik yang sudah berisi menu makanan lengkap termasuk air minum dan buah yang biasanya untuk acara makan siang.
e. Nasi bungkus (pack/wrap) yaitu penyajian makanan dalam satu campuran menu (mix) yang dibungkus dan siap dikonsumsi.
f. Layanan cepat (fast food) yaitu penyajian makanan dalam satu rak makanan (food counter) di rumah makan dengan cara mengambil sendiri makanan yang dikehendaki dan membayar sebelum makanan tersebut dimakan.
g. Lesehan yaitu penyajian makanan dilakukan dengan cara menghidangannya di lantai atau meja rendah dengan duduk di lantai dengan menu lengkap.
4. Prinsip penyajian
a. Wadah yaitu setiap jenis makanan di letakakan dalam wadah terpisah, tertutup agar tidak terjadi kontaminasi silang dan dapat memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
b. Kadar air yaitu makanan yang mengandung kadar air tinggi (makanan berkuah) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak dan basi.
c. Pemisah yaitu makanan yang ditempatkan dalam wadah yang sama seperti dus atau rantang harus dipisah dari setiap jenis makanan agar tidak saling campur aduk.
d. Panas yaitu makanan yang harus disajikan panas diusahakan tetap dalam keadaan panas dengan memperhatikan suhu makanan, sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food warmer/bean merry) makanan harus berada pada suhu > 600C.
e. Bersih yaitu semua peralatan yang digunakan harus higienis, utuh, tidak cacat atau rusak.
f. Handling yaitu setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir.
g. Edible part yaitu semua yang disajikan adalah makanan yang dapat dimakan, bahan yang tidak dapat dimakan harus disingkirkan.
h. Tepat penyajian yaitu pelaksanaan penyajian makanan harus tepat sesuai dengan seharusnya yaitu tepat menu, tepat waktu, tepat tata hidang dan tepat volume (sesuai jumlah).
5. Sampel atau contoh
a. Setiap menu makanan harus ada satu porsi sampel (contoh) makanan yang disimpan sebagai bank sampel untuk konfirmasi bila terjadi gangguan atau tuntutan konsumen.
b. Penempatan sampel untuk setiap jenis makanan dengan menggunakan kantong plasti steril dan sampel disimpan dalam suhu 10oC selama 1 x 24 jam.
c. Sampel yang sudah tidak diperlukan lagi tidak boleh dimakan tetapi harus dibuang.
d. Jumlah makanan yang diambil untuk sampel sebagai berikut:
a. makanan kering/gorengan dan kue : 1 potong
b. makanan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
c. makanan penyedap/sambal : 2 sendok makan
d. makanan cair : 1 sendok sayur
e. nasi : 100 gram
f. minuman : 100 cc
Landasan Teori
Pengelolaan makanan adalah suatu kegiatan yang terdiri dari penerimaan bahan mentah atau makanan terolah, pembuatan, pengubahan bentuk, pengemasan, pewadahan, pengangkutan dan penyajian. Makanan merupakan bahan selain obat yang menyimpan zat – zat gizi dan bermanfaat bagi tubuh kita agar terhindar dari penyakit (Sabarguna, Boy, Agus, & Sri 2011). Maka dari itu cara untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik yang berasal dari bahan makanan, orang, tempat dan peralatan agar aman dikonsumsi haruslah diperhatikan pengelolaan makanan dan kualitas makanan agar sesuai dengan prinsip – prinsip higiene sanitasi makanannya berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga.
Berdasarkan penelitian Jiastuti (2018), bahwa di RSUD Dr. Harjono Ponogoro pengangkutan makanan jadi/masak belum memenuhi syarat karena dari
5 kereta dorong diantaranya masih berupa kereta dorong terbuka, sedangkan 4 (80%) lainnya sudah tertutup, kemudian lalu lintas makanan jadi/masak belum menggunakan jalur khusus untuk penyajian makanan tetapi sama dengan jalur pejalan pada umumnya. Keberadaan bakteriologis dari 9 sampel makanan jadi/masak, 5 sampel diantaranya positif mengandung Escherichia coli sehingga belum memenuhi persyaratan bakteriologis yang tercantum pada Kepmenkes Nomor 1204 Tahun 2004 poin II B yang menyebutkan kandungan Escherichia coli harus 0 atau negatif. Hal ini dapat menimbulkan penyakit pada pasien yang mengkonsumsi makanan positif mengandung Escherichia coli.
Berdasarkan hasil penelitian Suryanti, Rahmi, dan Makhrajani (2019), yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Andi Makkasau Kota Parepare mengenai pemeriksaan Escherechia Coli menggunakan metode usap pada peralatan makan, dapat disimpulkan bahwa peralatan makan tersebut positif mengandung Escherichia coli sehingga belum memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang persyaratan higiene sanitasi jasaboga, angka kuman pada peralatan makan negatif (nol).
Kerangka Konsep
Permenkes No.1096/Menkes 6 Prinsip Higiene Sanitasi:
1. Pemilihan bahan makanan 2. Penyimpanan bahan makanan 3. Pengolahan bahan makanan 4. Penyimpanan makanan
jadi/masak
5. Pengangkutan makanan 6. Penyajian makanan
Memenuhi Syarat Kondisi higiene penjamah makanan
1. Sertifikat higiene sanitasi makanan
2. Pakaian kerja
3. Pemeriksaan kesehatan 4. Personal higiene
/Per/VI/2011 Tentang
Higiene Sanitasi Jasaboga
Gambar 1. Kerangka Konsep
Kualitas makanan dengan parameter bakteri Escherichia coli pada peralatan makan yang telah melalui proses pencucian dan pengeringan.
1. Plato 2. Piring
3. Mangkok keramik 4. Gelas kaca
5. Sendok
Tidak Memenuhi Syarat
34
Metode Penelitian
Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei dengan metode analisis data deskriptif yang bertujuan untuk menganalisis higiene sanitasi dari pengelolaan makanan dan kualitas makanan pasien mengacu kepada Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga di Instalasi Gizi RSU Haji Medan 2021.
Lokasi dan Waktu Penelitian
Lokasi penelitian. Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan di Jalan Wiliem Iskandar.
Waktu penelitian. Penelitian ini dilakukan mulai dari bulan Juni 2020 sampai dengan bulan Februari 2021.
Populasi dan Sampel
Populasi. Populasi penelitian ini adalah seluruh pekerja Instalasi Gizi RSU Haji Medan yaitu berjumlah 35 orang.
Sampel. Jumlah sampel penelitian ini diperoleh dengan menggunakan teknik total sampling, maka sampel dari penelitian ini adalah saluruh pekerja Instalasi Gizi RSU Haji Medan.
Objek Penelitian
Objek dalam penelitian ini adalah:
1. Observasi higiene sanitasi pengelolaan makanan di instalasi gizi berupa pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan jadi/masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
2. Pemeriksaan kandungan Escherichia coli pada peralatan makan yang terdiri dari plato, piring, mangkok keramik, gelas kaca dan sendok yang sudah melewati proses pencucian dan pengeringan.
Definisi Operasional
1. Makanan adalah bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan berguna bagi penyembuhan pasien.
2. Kualitas makanan adalah penentu baik buruknya suatu makanan yang akan dikonsumsi agar tidak menimbulkan atau menambah penyakit bagi pasien.
3. Pengolahan makanan adalah kegiatan yang terdiri atas pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan.
4. Higiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitiberatkan dengan usaha kegiatan individu serta lingkungan tempat orang itu berada.
5. Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit menitiberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia.
6. Instalasi gizi rumah sakit adalah unit yang mengelola kegiatan pelayanan gizi atau pelayanan yang membantu masyarakat untuk memperoleh makanan yang memiliki kualitas yang baik di rumah sakit.
7. Bakteri Escherichia coli merupakan bakteri yang diambil pada sampel makanan untuk mengukur kualitas makanan menggunakan uji laboratorium.
Metode Pengumpulan data
Data primer. Data primer diperoleh dari hasil pengamatan langsung terhadap pengelolaan makanan di instalasi gizi berdasarkan hasil lembar kuesioner kondisi higiene penjamah makanan dan lembar observasi berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga serta hasil pemeriksaan laboratorium dengan parameter Escherichia coli terhadap peralatan makan di Instalasi Gizi RSU Haji Medan.
Data sekunder. Data sekunder ini data yang diperoleh dari Instalasi Gizi RSU Haji Medan yang mendukung dalam pengamatan higiene sanitasi pengelolaan makanan.
Metode Pengukuran
Pengukuran higiene penjamah makanan. Aspek pengukuran melihat kondisi higiene penjamah makanan meliputi sertifikat higiene sanitasi makanan, pakaian kerja, pemeriksaan kesehatan dan personal higiene yang berdasarkan pada lembar observasi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sebagai berikut:
1. Apabila jawaban responden “iya” maka nilai yang diberikan berdasarkan kolom nilai yang ditentukan. Sedangkan apabila jawaban responden “tidak” maka nilai yang diberikan adalah 0 (nol).
2. Skor yang diperoleh dengan cara: bobot × nilai. Kemudian masing-masing skor tersebut dijumlahkan. Hasil dari penjumlahan skor yang menentukan batas layak higiene penjamah makanan.
3. Batas layak higiene penjamah makanan tersebut adalah:
a. Kategori memenuhi syarat, apabila responden dapat menjawab dengan benar
>70% dari seluruh skor yang ada.
b. Kategori tidak memenuhi syarat, apabila responden dapat menjawab dengan benar <70% dari seluruh skor yang ada.
Kondisi higiene sanitasi pengelolaan makanan. Metode pengukuran yang digunakan pada penelitian ini berdasarkan lembar observasi Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011 Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga sebagai berikut:
1. Variabel (kolom 2)
Setiap bagian atau kegiatan dari variabel yang akan dinilai 2. Bobot (kolom 3)
Nilai dari masing-masing variabel yang dinilai 3. Komponen yang akan dinilai (kolom 4)
Komponen yang akan diobservasi dan dinilai sesuai dengan kenyataan yang ada.
Apabila kenyataan yang ada tidak memenuhi persyaratan sebagaimana tercantum
pada komponen nilai, maka nilainya adalah 0 (nol), sebaliknya apabila memenuhi persyaratan maka nilainya adalah sebesar nilai yang tercantum pada kolom nilai.
Nilai yang diberikan adalah angka satuan (bulat), untuk memudahkan penjumlahan dan memperkecil kesalahan angka maksimum sebagai terdapat dalam kolom bobot yaitu:
a. Jika dalam kolom bobot tertulis 1, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0 dan 1
b. Jika dalam kolom bobot tertulis 3, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, dan 3
c. Jika dalam kolom bobot tertulis 5, artinya nilai yang dapat diberikan adalah 0, 1, 2, 3, 4 dan 5
d. Setiap uraian pemeriksaan (item) telah mempunyai bobot nilai masing-masing, yaitu nilai terkecil 1 (satu) dan nilai tertinggi 5 (lima).
e. Dasar pemberian bobot nilai berdasarkan titik rawan (kritis) dalam menimbulkan kemungkinan kerusakan makanan.
f. Nilai dari hasil penjumlahan uraian yang telah memenuhi syarat, menentukan terhadap dipenuhi atau tidaknya secara keseluruhan dengan ketentuan yaitu:
Minimal 92% dari seluruh skor yang dinilai.
Kandungan bakteri Escherichia coli. Keberadaan Escherichia coli pada peralatan makan yang telah melewati proses pencucian dan pengeringan akan dilakukan uji laboratorium berdasarkan Permenkes RI No.1096/Menkes/Per/VI/2011
Tentang Higiene Sanitasi Jasaboga bahwa persyaratan peralatan makan dengan angka total bakteri sebanyak banyaknya 100/cm3 dan tidak mengandung bakteri Escherichia coli (negatif).
Teknik pengambilan sampel. Hal ini dapat dilihat sebagai berikut:
1. Persiapkan sarung tangan yang steril untuk mengambil sampel
2. Alat makan yang akan diperiksa masing-masing diambil dari tempat penyimpanan sebelum disajikan untuk konsumen atau setelah proses pencucian.
3. Persiapkan lidi kapas steril, kemudian diambil dan dicelupkan ke dalam botol berisi PCA yang steril kedalamnya.
4. Lidi kapas steril dalam botol di tekan ke dinding botol untuk membuang airnya, baru diangkat dan diusapkan pada setiap alat-alat yang akan diusap.
5. Permukaan tempat alat makan yang diusap yaitu:
a. Ompreng, plato, piring dan mangkok, permukaan dalam tempat makanan diletakkan.
b. Gelas, permukaan luar dari bagian bibir setinggi 6 mm dan seluruh permukaan dalam.
c. Sendok, permukaan bagian dalam sendok.
6. Setiap bidang permukaan yang diusap dilakukan 3 (tiga) kali berturutturut, dan satu lidi kapas digunakan untuk satu alat makan yang diperiksa.
