RENCANA KERJA JAMINAN MUTU GLACEE

(1)

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU HACCP ICE CREAM ”GLACEE”

Nama unit usaha : CV. Master ICE

Alamat : Jl. Kahuripan no XX, Sidoarjo Jawa Timur

Telp/Fax :

(031) 728041497

(2)

RENCANA KERJA JAMINAN MUTU

Nama Unit Usaha : CV. Master ICE

Alamat : Jl. Kahuripan no XX, Sidoarjo Jawa Timur

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tanggal : 1 Desember 2013 Tanggal : : 1 Desember 2013

Ihsan Adi Prabowo S.T Dr. Nenny Harijani, Msi., Drh

2

(3)

DAFTAR ISI

Sampul yang di Validasi ... 2

Daftar Isi ... 3

Pendahuluan ... 4

Kebijakan Mutu ... 6

Struktur Organisasi ... 7

Organisasi Profil Perusahaan ... 8

Organisasi Tim HACCP ... 9

Deskripsi Produk ... 11

Diagram Alir Produk... 13

Identifikasi Bahaya ... 15

Penetapan CCP ... 26

Prosedur Produksi ... 27

Identifikasi Bahaya II ... 29

Prosedur Verifikasi ... 30

Prosedur Pengaduan Konsumen ... 31

Prosedur Amandemen ... 32

Instruksi Kerja ... 33

Prosedur Pengaduan ... 34

Prosedur Recall ... 35

Manual Prosedur... 36

(4)

CV. MASTER ICE

Rencana Kerja Jaminan Mutu

Nomor : RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

Pendahuluan Halaman : 1

Dalam sebuah usaha membutuhkan beberapa peraturan yang digunakan dalam pengawasan mutu produk guna menjamin kesehatan masyarakat dalam mengkomsumsi makanan. HACCP adalah singkatan dari Hazzard Analysis Critical Control Point yang merupakan sistem yang dibuat sebagai alat manajemen untuk memberikan usaha yang lebih terstruktur untuk mengendalikan bahaya-bahaya yang teridentifikasi. Pertama kali HACCP dibuat untuk menjamin makanan bebas dari sesuatu yang pathogen untuk program angkasa luar oleh Pillsbury Company, the U.S. Army, dan the National Aeronautics and Space Administration (NASA) pada tahun 1960. Kemudian HACCP digunakan pada industry pengolahan makanan untuk produksi makanan kaleng yang rendah kadar keasaman pada tahun 1970. Hal ini menyediakan kendali proses yang tepat untuk setiap langkah dari seluruh proses pengolahan makanan. Pada saat ini, HACCP digunakan pada industry daging dan unggas yang diregulasikan oleh United States Department of Agriculture (USDA) dan juga digunakan pada industry makan laut, sari buah, dan telur yang diregulasi oleh Food and Drug Administration (FDA). Sekarang FDA juga meregulasikan untuk industri pengolahan susu (Bardic,2001; Riswadkar, 2000). HACCP sekarang secara luas digunakan pada industri pangan untuk menyakinkan bahwa makanan yang diterima konsumen aman untuk dikomsumsi.

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007). Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

Banyak tersedia bahan es krim yang mudah dalam pembuatannya, yaitu es krim instan, dengan adanya es krim yang mudah dan praktis konsumsi es krim di Indonesia mulai meningkat secara sering dengan adanya es krim instan yang pemuatannya tidak memerlukan ahli khusus dan dapat dibuat di rumah (Anonim, 2009). Pembuatan es krim menggunakan bahan tambahan yaitu bahan pengembang dan bahan penstabil. Untuk bahan pengembang dapat digunakan baking powder (natrium bikarbonat) yang merupakan bahan pengembang dan dipakai untuk meningkatkan volume dan memperingan tekstur bahan makanan antara lain es krim. Fungsi lain bahan pengembang jika ditambahan dengan adonan es krim karena natrium bikarbonat bereaksi dengan asam juga digunakan sebagai obat untuk menetralkan asam lambung berlebihan (Anonymous, 2009).

Bahan penstabil (stabilizer) merupakan bahan aditif yang ditambahkan dalam jumlah kecil untuk mempertahankan emulsi sekaligus memperbaiki kelembutan produk es krim, mencegah pembentukan kristal es yang besar pada es krim, memberikan keseragaman produk, memberikan ketahanan agar tidak meleleh atau mencair dan memperbaiki sifat 4

(5)

produk. Es krim yang diperoleh dengan penambahan bahan penstabil menjadi menjadi lebih halus dan lembut. Tekstur lembut es krim juga dapat diperoleh melalui proses pembekuan cepat yang akan menghasilkan kristal es berukuran kecil dan halus serta tekstur es krim lembut (Douglas, 2000). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat. Berdasarkan uraian di atas perlu dilakukan penelitian tentang penambahan quick stabilizer sebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan kelarutan.

Rencana Kerja Jaminan Mutu (RKJM) ini secara khusus dibuat untuk menyediakan sistem kendali mutu yang lebih baik untuk menghasilkan es krim yang aman dan berkualitas. Model HACCP yang kami terapkan ini diharapkan dapat mengantikan prosedur inspeksi dan kendali mutu yang masih belum terealisasikan untuk mencegah bahaya- bahaya pada produk es krim kami sesuai dengan kebijakan CV MASTER ICE .

Disetujui Oleh Jabatan Tanggal

Ihsan Adi Prabowo S.T Direktur 1 Desember 2013

(6)

CV. MASTER ICE

Kebijakan Mutu Halaman : 1

Kebijakan Mutu CV. MASTER ICE berkomitmen untuk memproduksi es krim yang berkualitas dan aman bagi kesehatan masyarakat umum melalui pelaksanaan sistem HACCP.

Visi Menghasilkan produk ES KRIM yang Enak, Sehat, berKuailitas, faRovit, Istimewa. Dan Murah

Misi

 Enak : memiliki cita rasa es krim yang enak.

 Sehat : dengan pempropresan yang terorganisir dengan baik dan benar produk yang kami hasilkan baik bagi tubuh.

 berKualita : menghasilkan produk yang berkualitas

 favoRit : menghasilkan produk yang menjadi favorit konsumen.

 Istimewa : menggunakan bahan pilihan yang istimewa.

 Murah : menghasilkan produk berkualitas dengan harga terjangkau.

6

(7)

CV. MASTER ICE

Struktur Organisasi Halaman : 1

Direktur

General Manager

Divisi Produksi dan Packing

Sub divisi PPIC (production

Planning Insurance Control)

Divisi

Pemasaran Divisi QA (Quality

Assurance) Administrasi dan Keuangan

Sub divisi QC (Quality Control)

(8)

CV. MASTER ICE

Organisasi Profil Usaha Halaman : 1

Kantor Pusat

Alamat : Jl. Kahuripan no XX, Sidoarjo

No. Telp : (031) 728041497

Penanggung Jawab : Ihsan Adi Prabowo S.T

CV. MASTER ICE bergerak dibidang pengolahan Susu dan produsen produk es krim terutama untuk tujuan pemasaran dalam negeri (lokal). Produk es krim ini dikemas dalam kemasan :

1. Primer

Wrapper (polipriken yang ringan , mudah dibentuk , tidak mudah sobek, tahan suhu tinggi, tahan asam dan kuat minyak ).

Stik Kayu 2. Sekunder

Outer (dapat kertas kraft), bersifat kuat terbuat dari kayu lunak.

Rencana Kerja Jaminan Nomor : RKJM/30/11/2013

8

(9)

CV. MASTER ICE Mutu Revisi : 1 Organisasi Tim HACCP Halaman : 1

No. Nama Jabatan Pendidikan Pelatihan Jabatan di

TIM HACCP 1 Ihsan Adi

Prabowo S.T Direktur S1 Teknik Industri

- Ketua

2 Tripurna A.D.N.I drh.

General Manager

S1 Kedokteran Hewan

- Anggota

3 Vanya Agvira Ak.

Kadiv.

Packing dan Produksi

S3 Akuntasi

- Anggota

4

Firdausy Kurnia Maulana ., M.Vet.,drh

Kadiv. QA dan

QC S2 Kedokteran Hewan

- Anggota

5 Diana Feryka Yusticya., S.T.P.

Kadiv.

Pemasaran dan PPIC

S2 Teknik Pangan

- Anggota

CV. MASTER ICE

(10)

Organisasi Tim HACCP Halaman : 1

No. Jabatan Nama Tugas/Tanggung jawab

1 Team

leader Ihsan Adi Prabowo., S.T

- Ketua team

- Koordinator kegiatan dan pengawasan HACCP di CV.

MASTER ICE serta

dokumentasinya - Direktur

2 Anggota Tripurna A.D.N.I., drh.

- Anggota team

- Bertanggung jawab terhadap proses kegiatan operasional sehari-hari sesuai dengan ketentuan yang telah disepakati

- Mengkoordinasi pelaksanaan RKJM agar memperoleh hasil optimal - Melapor kepada direktur - General Manager 3 Anggota Vanya Agvira Ak.

- Anggota team

- Bertanggung jawab terhadap proses produksi dan pengemasan produk - Melapor kepada General Manager - Kepala Divisi Produksi dan Packing

4 Anggota Firdausy Kurnia Maulana., M.

Vet., drh

- Anggota team

- Koordinator kegiatan dan pengawasan HACCP dibagian QA dan QC

- Melapor kepada General Manager - Kepala Divisi QA

5 Anggota Diana Ferryka Yusticya., S.T.P.

- Anggota team

- Bertanggung jawab terhadap proses

penjualan produk serta

pemasarannya

- Betanggung jawab terhadap permintaan konsumen dan pengaduan konsumen

- Melapor kepada General Manager - Kepala Divisi Pemasaran.

CV. MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan

Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

Deskripsi Produk Halaman : 1- 2 10

(11)

CV. MASTER ICE memproduksi es krim dengan kemasan Wrapper dan Stik Kayu dengan spesifikasi sebagai berikut :

1.Kategori Proses

Pembuatan, Penyimpanan dan Pengemasan 2.Nama Produk

Es Krim GLacee 3.Komposisi

Utama : fat, susu (Ettawa) 4.Cara Penggunaan

Dapat dikomsumsi secara langsung.

5.Kemasan

- Primer : Wrapper dari bahan polipropilen - Sekunder : Outer dari bahan kertas kraf 6.Syarat dan masa simpan

Dua tahun disimpan pada suhu -18 ⁰C/lebih dingin 7.Distribusi Produk

Seluruh Indonesia 8.Label Kemasan

Informasi nama produk, komposisi, kode produksi, kadaluarsa produk, nama perusahaan, Depkes P-IRT.

CV. MASTER ICE

Deskripsi Produk Halaman : 2 dari 2

(12)

9.Sasaran Penggunaan Konsumen

Semua Umur (Anak-anak hingga orang tua) 10.Merode Penjualan

-Dijual melalui agen-agen

-Dijual langsung melalui supermarket, mall dll.

11.Cara Distribusi

Didistribusikan dengan kontainer berpedingin dengan suhu -18 ^oC 12.Asal Bahan Baku

Lokal 13.Standart SNI

SNI -01-3713-1995 tentang Es Krim 14.Persyaratan yang direncanakan

Memenuhi Standar SNI tentang Es Krim, memenuhi persyaratan regulasi dan memenuhi persyaratan pelanggan atau pembeli

Standart SNI -01-3713-1995

CV. MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan

Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

Diagram Alir Produk Halaman : 1 dari 2

12

Penerimaan bahan baku mentah &

Packaging di RMS

Penerimaan bahan baku mentah di RMS( Mixing)

Penerimaan bahan baku mentah lewat Pipa

(13)

CV. MASTER ICE

Diagram Alir Produk Halaman : 2 dari 2

QC Test

Penyimpanan di substore 20-25◦C

QC Test

Penyimpanan

Mixing 60 – 70◦C

Balance Tank Regenerasi Homogenisasi Pemanasan 80-85◦C

Holding Tube Kecepatan 4 ton/jam Precooling,dg air 50-60◦C Cooling dg Glikol suhu mix 1-4◦C

Aging, max 3 hari suhu mix ,8◦C

Penambahan Ingradiant

QC Test

Freezing, penambahan udara

QC Test

Pelewatan pada pipa Filling dari hopper Pembekuan dg brine

Pemasukan stik Pembekuan dg brine Pengangkatan produk Pencelupan pada coating Rework

Penyimpanan Maximum 5◦C

Wrapping Reject

Rework

Reject

(14)

14

QC test

Packing Toping Coding Metal Detecting Palletizing

Cold storing, suhu max -19 ^O C

QC test

Pengeluaran Produk

Container suhu max -18 ◦C Transportasi

Pengeluaran Produk

Concess,suhu max -18◦C Reject

Reject

(15)

CV. MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

Identifikasi Bahaya Halaman : 1 dari 12

Plan Raw Material

TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS

KRITIS

MONITORING TINDAKAN

KOREKSI

PENANGGU NG JAWAB PROSEDUR FREKUENSI

Penerimaan bahan yang tinggi resiko

Bahaya kontaminasi debu pada bahan cair dari pipa pengiriman maupun penerimaan bahan cair yang menuju gudang

- Penutupan pipa setelah digunakan

- Pembersihan pipa bahan dan swab test

Y Pipa bersih, swab test <

100 RLU

Pengecekan kebersihan dan swab test

Setiap akan

mengisi tangki Pembersihan

ulang Divisi Packing dan Produksi

Kontaminasi

(bakteri, serangga) pada bahan cair dari pipa pengiriman maupun penerimaan bahan cair yang menuju gudang

- Pembersihan pipa bahan dan swab test - Penutupan pipa setelah

dugunakan

Y Pipa bersih, swab test <

100 RLU

Pengecekan kebersihan dan swab test

Setiap akan

mengisi tangki Pembersihan

ulang Divisi Packing dan Produksi

(16)

TAHAP BAHAYA PENCEGAHAN CCP BATAS KRITIS MONITORING TINDAKAN

KOREKSI

PENANGGU NG JAWAB

PROSEDUR FREKUENSI

Penyimp anan bahan tinggi resiko

Kontaminasi selama

atau setelah

pengambilan sampel

- Penggunaan alat dan proses yang steril

- Penutupaan pembungkus secepatnya setelah sampling

Y - Alat steril (pengovenan 180 0C minimal 4 jam )

- Pembungkus tertutup rapat

Pemeriksaan kerapatan pembungkus

Setelah selsai sampling

- Pengecekan ulang QC - Tolak

ingredient ynag tidak sesuai standart

Divisi QA

Kontaminasi serangga dan ham

- Pembersihan rutin setiap hari - Pest control

Y Bersih, tidak ada kotoran maupun binatang

- Pengecekan kebersihan - Rencana dan

pelaksanaan rutin pest control

- Setiap hari - Setiap 2

minggu

- Pembersiha n ulang - Tinjau

kembali pest control

Divisi

Packing dan Produksi

16

(17)

KRITIS

KOREKSI

PENANGGUNG JAWAB

Kontaminasi bakteri dari sisa material

- Penutupan pembungkus senpurna

- Pnegecekan oleh Qcsebelum dugunkan

Y Lulus uji oleh QC sesuai spesifikasi masing- masing bahan

Pemantauan hasil uji oleh QC

Setiap ada sisa material

Tolak material

Divisi QA

(18)

Plan Packeging

KRITIS

KOREKSI

Penyimpanan

packeging Kontaminasia mikroba pada sisa packeging

- Packeging sia harus dibungkus setelah dipakai

- Gudang

penyimpanan selalu bersih

Y - Hasil swab test <100 RLU

- Tidak ada kotoran setelah pembersihan

-Pemeriksaan keadaan pembungkus yang sudah dipakai

-Pemantauan pembersihan gudang

- Setiap ada sisa

packeging - Setiap hari

Pembungkus tidak

digunakan

Divisi Packing dan Produksi

18

(19)

Plan Proses Mixing dan Produksi

KRITIS

KOREKSI

Pemanasan Bakteri tetap hidup akibat suhu pasteurisasi kurang

Resirkulasi otomatis jika suhu pasteurisasi kurang

Y Suhu

memenuhi 80 -85 0C, 20 kg/detik

-Pemantauan suhu selama proses

-Audit suhu

Selama proses

berjalan - Resirkulasi Mix

- Kalibrasi alat pengukur suhu

Team Leader

Cooking Pertumbuhan bakteri karena suhu

pendinginan lebih dari 4 0C

- Program

resirkulasi mix jika suhu > 4 0C - Pengendalian

suhu air,

pendingin dan glikol (0-4 0C)

Y Kurang dari 5 0C

0-4 0C

- Monitoring suhu mix yang keluar dari pendingin - Monitor suhu

glikol dan air pendingin

- Selama proses berjalan

- Resirkulasi mix

Team Leader

Kontaminasi dari glikol

Pemeliharaan sealing pelat

Y Tidak ada kebocoran

Monitor keadaan sealing plat

Tiap 3 bulan Ganti gasket

General Manajer

(20)

KRITIS

KOREKSI

Aging Pertumbuhan bakteri karena lama disimpan

Waktu tidak lebih dari 3 hari dan suhu todak lebih 9 0C

Y Maksimum

waktu aging 3 hari dan maksimum suhu 8 0C

Pemantauan dan pencatatan waktu serta suhu

pemeliharaan sistem

pendingin

Selama proses - Pemeriksaaan oleh QC - Pemeriksaan

sistem pendingin

Team leader General Manajer

20

(21)

Plan Rework

KRITIS

KOREKSI

Penerimaan

Rework K. Alergen Rework yang mengandung alergen tidak dipakai

Y Tidak ada alergen dalam rework

Pengamatan visual

setiap rework Setiap rework Dibuang General Manajer

Penyimpanan Rework

Pertumbuhan bakteri karena suhu

meningkat

- Dijaga suhu penyimpanan tidak melebihi 5°C

- Ruang rework ditutup jika tidak ada proses yang dilakukan

Y 5°C - Pemantauan

display suhu ruangan rework - Pemeliharaan

sistem pendingin - Kalibrasi alat

pengukur suhu

- Sepanjang hari

- Setiap 6 bulan

Dibuang jika suhu yang melewati batas sudah mencapai 1 hari

- Team Leader - General

Manajer

K. Alergen Pemisahan rework yang mengandung alergen

Y Tidak ada pencampuran alergen dengan rework yang tidak

mengandung alergen

Pengamatan visual setiap rework yang tidak mengandung alergen

Setiap rework

Dibuang General Manajer

(22)

Plan HACCP Proses di Freezer dan Pencetakan

KRITIS

KOREKSI

Freezing Pertumbuhan bakteri yang tumbuh pada sisa mix

Pencucian freezer : - Rinse+ CIP setiap

change over, 5 shif sekali, ganti variant, breakdown selama 3 jam atau lebih

- Rinse setiap breakdown selama 1 jam

- Rinse kedua setiap breakdown 2 jam

Y Tidak ada kotoran setelah dibersihkan

- Pemantauan dan pencatatan hasil pencucian

- Pengecekan air sisa pencucian

- Setiap setelah pencucian - Setiap bulan

Pencucian

ulang Team Leader

Pelewatan pada pipa yang permanen

Kontaminasi bakteri dari sisa mix

- Rinse+CIP setiap pencucian freezer - Rinse setiap

breakdown 1 jam - Rinse kedua

setiap breakdown selama 2 jam

Y Tidak ada kotoran setelah dibersihkan

- Pemantauan dan pencatatan hasil pencucian - Pengecekan air

sisa pencucian

- Setiap setelah pencucia n

- Setiap bulan

Pencucian ulang

Team Leader

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013

22

(23)

CV. MASTER ICE Revisi : 1

KRITIS

KOREKSI

Pelewatan pada pipa bisa dilepas

Pencucian pipa setiap pencucian total mesin

Y -Tidak ada

kotoran setelah dibersihkan -Swab test<1000

RLU

- Pengamatan

kebersihan secara visual

- Pencatatan hasil pencucian

Setelah

pencucian Pencucian

ulang Team Leader

Pengisian dari hopper

Pencucian mesin : - Pencucian setiap

change over, 5 shift sekali, ganti variant dan breakdown selama 3 jam atau lebih

- Rinsr : breakdown 1 jam

- Rinse kedua 2 jam

-Tidak ada

kotoran setelah pencucian -Swab test<1000

RLU

-Pengamatan

kebersihan secara visual

-Pencatatan hasil pengamatan

Setelah

pencucian Pencucian

ulang Team leader

CV. MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013

Revisi : 1

(24)

KRITIS

KOREKSI

Pendinginan di mould ^a.

Bentuk pertumbuha n bakteri dari sisa mix

Pencucian mesin total setiap: change over, 5 shift sekali, ganti

varrian dan

breakdown selama 3 jam atau lebih

Y - Tidak ada kotoran setelah pencucian - swab test,

1000 RLU

- pengamatan kebersihan secara visual

- pencatatan hasi pengamatan

Setelah pencucian

Pencucian ulang Team leader

Pemasukan

stik a. bentuk

kontaminasi debu dari stik

Penyemprotan debu dengan semprotan udara

Y Tidak ada

debu pengamatan secara

visual Selama

produksi Produk yang terkontaminasi di buang

Team leader

Pencelupan pada coating

a. bentuk pertumbuha n bakteri akibat sisa mix

Pencucian mesin (hopper) setelah proses produksi

Y tidak ada kotoran setelah di bersihkan swab-test<

1000 RLU

- pengamatan secara visual - pencatatan hasil

pemantauan

Setelah pencucian

Pencucian ulang

Team leader

b. -

CV. MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013

Revisi : 1

24

(25)

KRITIS

KOREKSI

PENANGGUNG JAWAB PROSEDUR FREKUENSI

wrapping a.bentuk kontaminasi bakteri dari stopper/

driver

- pencucian stopper/

driver setiap pencucian mesin - pembersihan dari

sisa mix yang menempel saat proses

Y - swab-test<

1000 RLU - tidak ada

kotoran

- swab test dan

pencatatan hasil

- pemantauan kebersihan

- setelah pencucian - selama

produksi

Pencucian ulang Team leader

Deteksi

metal ^a.

metal detector tidak

mendeteksi

Pemeriksaan keadaan metal detector

Y Tidak ada

kontaminasi logam

Pemeriksaan keadaan mesin dan pencatatan hasil

pemantauan

Tiap awal shift

- pisahkan produk yang tidak terdeteksi

- perbaikan mesin

Team leader General Manajer

CV.MASTER ICE

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

(26)

Penetapan CCP Halaman : 1

No Tahap/Proses P1 P2 P3 P4 CCP/Bukan CCP

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

13.

14.

15.

16.

17.

Penerimaan high risk ingredient Penyimpanan high risk ingredient Penyimpanan packaging

Penerimaan rework Penyimpanan rework Pemanasan

Colling Aging Freezing

Pelewatan pada pipa Pengisian dari hopper Pembekuan di moulds Pemasukan stik

Pencelupan pada Coating Wroping

Coding

Metal Detecting

Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

T T T T T T Y Y T T T T T T T T Y

Y Y Y Y Y Y - - Y Y Y Y Y Y Y Y -

T T T T T T - - T T T T T T T T -

Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y Y

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

26

(27)

CV.MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor :

RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

Prosedur Produksi Halaman : 1

Penanggung Jawab Prosedur Dokumen kadaluarsa

Direktur (Team Leader) - Pemanasan - Cooling - Aging

- Penyimpanan rework

- Freezing

- Pencetakan

- Pengcoatingan - Pemasangan stik - Wrapping - Pengkodean

- Menggunakan suhu 72⁰C selama 15 menit

- Proses pendinginan dengan suhu 4⁰C.

- Penyimpanan dalam

refrigerator tidak lebih dari 3 hari dan tidak lebih dari suhu 9⁰C.

- Suhu penyimpanan tidak lebih dari 5⁰C

- Ruang rework harus ditutup bila tidak ada proses

- ICM masuk ke silinder pendingin dengan diinjeksikan udara untuk memperlembut tekstur - Partikel lemak menempel

pada gelembung udara dan menyatu dengan dibantu oleh emulsifier yang telah

ditambahkan

- Udara dan ICM didalam freezer akan diaduk, prosentase udara didalam iCM inilah yang diosebut overrun

- Didalam freezer terjadi pula pembentukan es pada ICM - Es krim terbentuk, lalu

dipompa keluar

- Es krim yang keluar dari freezer dikeluarkan menuju filler

- Filler akan menuang es krim kedalam cetakan

- Coating seperti coklat, sauce fruits dilumurkan pada bagian luar es krim

- Stick dimasukkan setelah es krim mengeres sesuai dengan yang diinginkan

- Es krim yang telah selesai dicoating dan diberi stick dikemas dalam wrap - Pemberian kode (tanggal

expired, dsb) dengan mesin pencetak

(28)

General Manajer

Kadiv. QA

Kadiv. Packing dan Produksi

Kadiv. Pemasaran

- Cooling - Aging

- Penerimaan Rework - Penyimpanan Rework - Wrapping

- Pengkodean

- Penyimpanan (setelah jadi) - Penerimaan bahan mentah resiko

tinggi

- Penerimaan bahan mentah resiko tinggi

- Penyimpanan Packaging

- Penerimaan bahan mentah resiko tinggi

- Transportasi

- Proses pendinginan dengan suhu 4⁰C.

- Penyimpanan dalam

refrigerator tidak lebih dari 3 hari dan tidak lebih dari suhu 9⁰C

- Rework yang mengandung alergen tidak dipakai - Suhu penyimpanan tidak

lebih dari 5⁰C

- Es krim yang telah selesai dicoating dan diberi stick dikemas dalam wrap - Pemberian kode (tanggal

expired, dsb) dengan mesin pencetak

- Penyimpanan dengan suhu 22⁰C secara terus-menerus - Bahan mentah diterima dari

KUD

- Ditest secara laboratorium - Bahan mentah diterima dari

KUD

- Ditest secara laboratorium - Packaging sisa haru

dibungkus setelah dipakai - Gudang penyimpanan harus

selalu bersih

- Bahan mentah diterima dari KUD

- Ditest secara laboratorium - Es krim yang siap kirim

didistribusikan dengan menggunakan kontainer berpendingin

Disetujui Oleh : Jabatan : Tanggal :

28

(29)

CV. MASTER ICE

Rencana Kerja Jaminan Mutu Nomor : RKJM/30/11/2013 Revisi : 1

Identifikasi Bahaya II Halaman : 12 dari 12

HACCP rencana cold storing

KRITIS MONITORING TINDAKAN

KOREKSI PENANGGUNG

JAWAB PROSEDUR FREKUENSI

Penyimpanan pertumbuhan bakteri karena temperatur

Penyimpanan dingin (-22⁰C) terus- menerus

Y 19⁰C selama

0,5 jam Pemantauan suhu lewat display

Setiap hari Penolakan produk General manager

HACCP rencana distribusi

KRITIS MONITORING TINDAKAN

KOREKSI PENANGGUNG

JAWAB PROSEDUR FREKUENSI

transportasi pertumbuhan bakteri karena temperatur selama perjalanan

Penggunaan kontainer berpendingin dan penggunaan checlist keadaan distribusi

Y -18⁰C Pengukuran

suhu Setiap

beberapa kilometer/3 jam

Penolakan produk Kadiv.

Pemasaran

(30)

Identifikasi Bahaya II Halaman : 1

No CCP Analisa Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan

Koreksi

Catatan Verivikasi

1. Penerimaan

bahan baku - Bahaya

kontaminasi debu - Kontaminasi di

susu (bakteri, serangga)

Pipa bersih, swab test < 100 RLU

- Pengecekan kebersihan dan swab test

Setiap akan

mengisi tangki

Pembersihan

ulang -Hasil

Pengukuran -Analisa

Laboratorium

- Pemilihan Pemasok - Kalibrasi Alat

2. Aging Pertumbuhan

bakteri karena lama disimpan

Maksimum waktu aging 3

hari dan

maksimum suhu 8 ⁰C

Pemantauan dan pencatatan waktu

serta suhu

pemeliharaan sistem pendingin Selama proses

- Pemeriksaaan oleh QC - Pemeriksaan

sistem pendingin

Form

pemeriksaan temperatur

- Pelatihan karyawan - Pemeliharaan

Refrigerator

3. Distribusi pertumbuhan bakteri karena temperatur selama perjalanan

-18⁰C Pengukuran suhu Setiap beberapa kilometer/3 jam

Penolakan produk

Form

pemeriksaan data barang

- Pelatihan karyawan - Pemeliharaan kontainer

30

(31)

CV. MASTER ICE

PROSEDUR VERIFIKASI Halaman : 1 Pernyataan verifikasi

CV. MASTER ICE melakukan verifikasi terhadap sisitem melalui review dan audit internal untuk memperbaiki sisitem HACCP secara berkesinambungan.

Metode verifikasi 1. Audit internal

2. Review hasil audit periodik 3. Kaji ulang manajemen Bahan dan alat verifikasi

1. Data audit periodic

2. Checklist assessment dan audit 3. Peralatan audit

4. Data keluhan pelanggan Penanggung jawab verifikasi

Kepala Divisi QA (Quality Assurance) Prosedur verifikasi

1. Menetapkan jadwal verifikasi 2. Rapat menetapkan agenda verifikasi 3. Review data hasil audit dan informasi lain 4. Melakukan audit lapangan

5. Menetapkan tindakan koreksi 6. Amandemen bila diperlukan

Disetujui oleh : Jabatan : Tanggal :

CV. MASTER ICE Rencana Kerja Jaminan Mutu

PROSEDUR PENGADUAN Halaman : 1

(32)

KONSUMEN Pernyataan penanganan konsumen

CV. MASTER ICE menetapkan kebijakan penanganan keluhan dari konsumen baik secara langsung maupun tidak langsung mengenai mutu produk yang dipasarkan yang berpegang pada ketentuan-ketentuan yang tertera pada label kemasan.

Penangung jawab

1. Kepala Divisi Pemasaran.

2. Kepala Divisi QA Prosedur

1. Semua keluhan bisa langsung disampaikan pada perusahaan serta memberikan produk yang dikomplain kepada bagian penjualan

2. Bagian penjualan memberikan laporan keluhan sesuai pada masing-masing bidang yang dikeluhkan

3. Waktu yang dibutuhkan untuk menjawab keluhan pelanggan tidak lebih dari 7x24 bila diperlukan keterangan dari uji laboratorium atau instansi pemerintahan untuk itu.

Rekaman

1. Dokumentasi surat keluar masuk tentang keluhan yang disampaikan

2. Hasil telusur/uji laboratorium ataupun keterangan lain yang resmi dari perusahaan sebagai pendukung/pelangkap

3. Contoh produk yang dikeluhkan dengan isi dan kemasan lengkap baik yang sudah dipakai maupun kemasan asli.

CV. MASTER ICE

PROSEDUR

AMANDEMEN Halaman : 1

Pernyataan manajemen

CV. MASTER ICE menetapkan kebijakan amandemen dokumen untuk perbaikan system jika 32

(33)

dalam aplikasi dilapangan ditemukan hal yang tidak sesuai dengan system yang berjalan Penanggung jawab

Kepala Divisi QA Prosedur

1. Perbaikan dokumen 2. Perbaikan system 3. Verifikasi

4. Validasi 5. Notifikasi Notifikasi

Notifikasi kepada lembaga sertiikasi HACCP

CV. MASTER ICE

INSTRUKSI KERJA (IK) Halaman : 1 1. Overun

- Bahan bahan untuk Ice Cream ditimbang - Dimasukkan Freezer (Ice Cream Maker) - Es krim yang telah jadi ditimbang

- Ditimbang % Overannya = ((Berat ICM-Berat Es Krim)/Berat Es Krim) x 100%

2. Daya Leleh

(34)

- Sampel Es Krim Diambil 50 Gram - Letakkan dalam cawan

- Tunggu tunggu leleh

- Hitung waktu leleh dengan menggunakan stopwatch 3. Organoleptik

- Sampel diuji warna, bau, tekstur dan rasa 4. pH

- Sampel diuji pH dengan Menggunakan pH meter

CV. MASTER ICE

PROSEDUR PENGADUAN

(KELUHAN KONSUMEN) Halaman : 1

Setiap keluhan dari pelanggan baik lisan maupun tertulis akan ditangani dengan baik. Keluhan atau pengaduan pelanggan atau konsumen tersebut dapat berkaitan dengan produk yang dihasilkan maupun proses produksinya. Prosedur penanganan keluhan pelanggan ini menjadi tanggung jawab kepala divisi pemasaran, yang terus akan disampaikan langsung kepada general manager dan kepala divisi QA.

34

(35)

Pada setiap keluhan akan dicatat antara lain : tanggal keluhan/pengaduan, identitas pelapor, isi keluhan, penerima keluhan, dan penanganan yang dilakukan terhadap keluhan tersebut. Apabila keluha tersebut menyangkut produk, maka jika memungkikan pelapor menyertakan sampel produk yang dikeluhkan dan kode produksinya.

CV. MASTER ICE

PROSEDUR PENARIKAN PRODUK (PRODUK

RECALL)

Halaman : 1

Untuk menjaga kepuasan pelanggan dan menghindari konsumen dari mengkonsumsi produk yang tidak aman, maka perusahaan mempunyai kebijakan untuk melakukan penarikan produk (produk recall). Informasi yang menjadi alasan untuk melakukan penarikan produk terutama adalah keluhan atau komplain dari pelanggan, dan adanya kesalahan bahan baku atau proses produksi.

(36)

Produk yang telah ditarik selanjutnya dikumpulkan pada tempat yang terpisah dan telah ditentukan. Informasi dan data penarikan produk akan didokumentasikan dan ditindaklanjuti.

Tindak lanjut yang dilakukan dengan adanya penarikan produk antara lain dapat berupa :

- Penghentian proses produksi sampai diperoleh hasil perbaikan yang memenuhi persyaratan konsumen.

- Menyelidiki penyebab masalah dan menyusun tindakan koreksi agar tidak terulang kembali.

- Penanganan terhadap produk yang ditarik.

Pelaksanaan penarikan produk ini dilakukan dibawah tanggung jawab kepala divisi Pemasaran dan PPIC.

CV. MASTER ICE

Manual Prosedur Halaman : 1

36 Mixing

Pasteurisasi Aging

Pencetakan dan Pengawasan Freezing

(37)

Cold storing dan distribusi