FORMULASI BERAS ANALOG KOMBINASI UMBI GARUT (Maranta arundinacea L.) DAN RUMPUT LAUT (Caulerpa sp.)
UNTUK MENINGKATKAN KETAHANAN PANGAN Formulation of Analog Rice Combination of Arrowroot (Maranta
arundinacea L.)and Seaweed (Caulerpa sp.) to Strengthen Food Security
TUGAS AKHIR
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai Sarjana Teknologi Pangan
Agustina Wening Sekar Ratri 492017004
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS KEDOKTERAN DAN ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA
2022
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING TUGAS AKHIR Tugas Akhir ini telah disetujui oleh
Pembimbing
Salatiga, 15 November 2022
Mengetahui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Dhanang Puspita, M.Si) (Pulung Nugroho S.TP, M.Si)
NIDN : 0620048302 NIDN : 0624068802
HALAMAN PENGESAHAN
Agustina Wening Sekar Ratri 492017004
Telah menyelesaikan tugas akhirnya berjudul :
Formulasi Beras Analog Kombinasi Umbi Garut (Maranta arundinacea L.) dan Rumput Laut (Caulerpa sp.) untuk Memperkuat Ketahanan Pangan
Tugas Akhir ini telah melalui proses review dan dinyatakan selesai oleh Pembimbing pada 17 November 2022
Reviewer
Monika Rahardjo, S.T., M.Si Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
Dhanang Puspita, M.Si Pulung Nugroho, S.TP.,M.Si
Mengetahui,
Ketua Program Studi Teknologi Pangan Kepala Departemen
Karina Bianca Lewerissa, M. Sc., Ph.D Karina Bianca Lewerissa, M. Sc., Ph.D
Disahkan untuk memenuhi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PANGAN
Dekan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan
Drs. David Nakka Gasong, M.Kes
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa Tugas Akhir ini adalah pekerjaan saya sendiri, Agustina Wening Sekar Ratri NIM 492017004. Di dalam Tugas Akhir ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi dan Lembaga Pendidikan lainnya, serta tidak terdapat unsur- unsur yang tergolong Plagiarism sebagaimana dimaksud dalam Permendiknas No.
17 Tahun 2010. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan, sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.
Salatiga, 24 November 2022
Agustina Wening Sekar Ratri
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR
Sebagai civitas akademika Universitas Kristen Satya Wacana (UKSW), saya yang bertanda tangan dibawah ini :
Nama : Agustina Wening Sekar Ratri
NIM : 492017004
Program Studi : Teknologi Pangan
Fakultas : Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Jenis Karya : Tugas Akhir
Demi pengembangan ilmu pengetahuan, menyetujui untuk memberikan kepada UKSW hak bebas royalty non-eksklusif (non-exclusive free right) atas karya ilmiah saya yang berjudul :
“Formulasi Beras Analog Kombinasi Umbi Garut (Maranta arundinacea L.) dan Rumput Laut (Caulerpa sp.) untuk memperkuat Ketahanan Pangan”
Beserta perangkat yang ada (jika perlu). Dengan hal bebas royalty non eksklusif ini, UKSW berhak menyimpan, mengalihmediakan/mengalihformatkan, mengelola, dalam bentuk pangkalan data, merawat, dan mempublikasikan tugas akhir saya, selama tetap mencantumkan nama saya sebagai Peneliti/Pencipta.
Demikian pernyataan ini dibuat sebenarnya.
Salatiga, 24 November 2022 Yang menyatakan
Agustina Wening Sekar Ratri
Mengetahui
Pembimbing I Pembimbing II
(Dhanang Puspita, M.Si) (Pulung Nugroho, S.TP., M.Si)
DATA DIRI MAHASISIWA A. Identitas
Nama : Agustina Wening Sekar Ratri Tempat/tanggal lahir : Kab. Semarang/10 November 1999
Agama : Katholik
Jenis Kelamin : Perempuan
No. Telp : 08979838617
B. Riwayat Pendidikan
No Riwayat Pendidikan Tahun Lulus
1 Taman Kanak Kanak St.Theresia Ungaran 2005
2 Sekolah Dasar Mardi Rahayu I Ungaran 2011
3 Sekolah Menengah Pertama Pangudi Luhur Ambarawa 2014 4 Sekolah Menengah Atas Sedes Sapientiae Bedono 2017
C. Riwayat Pekerjaan/Organisasi
No. Riwayat Pekerjaan Tahun
1 Anggota Komisi Anggaran BPMF FKIK 2018 – 2019
2 Kepala Departemen Kominfo HMP TP FKIK 2019 – 2020 3 Fasilitator Pelatihan 12 Nilai Perdamaian 18-19 Mei
2019
2019
D. Riwayat Publikasi
No Judul Nama Jurnal Volume/Issue/Tahun 1
E. Riwayat Seminar
No. Nama Seminar/Pelatihan Tahun
1 Seminar and Practice Pengolahan Bahan Pangan Lokal 2018 2 Seminar National Food Technology Competition 2018 3 Pelatihan dan Pendampingan bagi Pelaku Usaha Kaki Lima
di Kota Salatiga
2018
4 Seminar “Disruptive Innovation in Food Industry: 2018 PAS PHOTO
Challenge and Opportunities”
5 Seminar dan Workshop “Bisnis Pangan Hewani Berbasis Keluarga”
2019
6 Seminar Nasional Dies Natalis FKIK “Transformasi Bidang Kesehatan di Era Industri 4.0”
2019
7 Workshop Teknologi Flavor dan Aroma 2019
8. Webinar “Skenario Inovasi Pangan Menghadapi Covid-19”
2020
9. Mini Seminar “Anti-inflammatory Effects of Blackberry Phenolic and Volatiles”
2021
Salatiga, 24 November 2022
Agustina Wening Sekar Ratri
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis pajatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini dengan judul “Formulasi Beras Analog Kombinasi Umbi Garut (Maranta arundinacea L.) dan Rumput Laut (Caulerpa sp.) untuk Memperkuat Ketahanan Pangan” dengan baik. Tugas akhir ini diajukan dan dilakukan penulis sebagai salah satu persyaratan untuk mendapatkan gelar sarjana pada Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
Penulis menyadari bahwa dalam melakukan penelitian ini melibatkan banyak pihak yang turut membantu dan mendukung. Oleh karena itu, dengan kerendahan hati penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada :
1. Tuhan Yesus Kristus dan Bunda Maria yang telah memberikan berkat dan kemudahan kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini.
2. Ibu Karina Bianca Lewerissa, M.Sc., Ph.D selaku Ketua Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan Universitas Kristen Satya Wacana Salatiga.
3. Bapak Dhanang Puspita M.Si selaku dosen pembimbing I dan Bapak Pulung Nugroho, S.TP., M.Si selaku pembimbing II yang sudah membimbing, membantu, memberikan arahan, dan memberikan semangat kepada penulis hingga dapat menyelesaikan penelitian ini dengan baik hingga selesai.
4. Seluruh dosen dan staff Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, terkhusus dosen Program Studi Teknologi Pangan yang sudah membimbing dan membantu penulis selama proses perkuliahan berlangsung.
5. Staff laboran yang telah membantu dalam penelitian yang penulis lakukan.
6. Orang tua dan saudara sepupu penulis yang selalu memberikan perhatian, doa, dan dukungan sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan penelitian ini dengan baik.
7. Teman-teman Teknologi Pangan angkatan 2017 khususnya Karina Permata Sari dan Rista Kristiyani yang selalu memberikan semangat kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dan penelitian ini dengan baik.
8. Grup musik yang sangat penulis sukai yang menemani penulis menyelesaikan penelitian dan penulisan tugas akhir.
Dalam penelitian dan penulisan tugas akhir, penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dan informasi-informasi yang masih perlu dikaji ulang. Oleh sebab itu, penulis juga mengharapkan adanya kritik dan saran yang membangun untuk melengkapi penulisan tugas akhir ini mejadi lebih baik lagi. Kiranya dalam penulisan tugas akhir ini juga dapat bermanfaat bagi pembaca. Peneliti selanjutnya, dan masyarakat.
Salatiga, 24 November 2022
Agustina Wening Sekar Ratri
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ... i
HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING TUGAS AKHIR ... ii
HALAMAN PENGESAHAN ... iii
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN ... iv
PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI TUGAS AKHIR ... v
DATA DIRI MAHASISIWA ... vi
KATA PENGANTAR ... viii
DAFTAR ISI ... x
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
ABSTRAK ... 1
ABSTRACT ... 2
PENDAHULUAN ... 3
METODE PENELITIAN ... 6
Jenis dan Sumber Data ... 6
Alat dan Bahan ... 6
Pembuatan Tepung Umbi Garut (Wahjuningsih, 2019) ... 6
Pembuatan Tepung Rumput Laut ... 6
Pembuatan Beras Analog ... 7
Pemasakan Beras Analog ... 7
HASIL DAN PEMBAHASAN ... 8
KESIMPULAN DAN SARAN ...12
Kesimpulan ...12
Saran ...12
DAFTAR PUSTAKA ...13
LAMPIRAN ...14
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Perbandingan indeks glikemik umbi garut dengan umbi-umbian lainnya .... 5 Tabel 2. Formulasi beras analog kombinasi tepung umbi garut dan tepung rumput laut ... 8
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Produk beras analog dengan berbagai formulasi ... 9 Gambar 2. Beras analog yang sudah melalui proses pemasakan ...10
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Bukti Cek Plagiarisme ...14
Formulasi Beras Analog Kombinasi Umbi Garut (Maranta arundinacea L.) dan Rumput Laut (Caulerpa sp.) untuk Memperkuat Ketahanan Pangan
Dhanang Puspita1, Pulung Nugroho1, Agustina Wening Sekar Ratri1
1 Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Kedokteran dan Ilmu Kesehatan, Universitas Kristen Satya Wacana
E-mail : dhanang.puspita@uksw.edu
Abstrak
Konsumsi beras sebagai makanan pokok sebagian besar masyarakat Indonesia semakin meningkat seiring dengan bertambahnya penduduk Indonesia. Salah satu cara untuk mendukung ketahanan pangan di Indonesia adalah dengan melakukan diversifikasi pangan lokal menjadi beras analog sehingga dapat mengurangi ketergantungan konsumsi beras. Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk mendapatkan formulasi beras analog terbaik dengan menggunakan kombinasi tepung umbi garut, tepung tapioka, tepung maizena, dan tepung rumput laut. Formulasi beras analog dibuat dengan menambahkan tepung rumput laut sebanyak 0%, 2%, 5%
dan 7% dari berat total tepung yang digunakan. Kesimpulan, umbi garut dapat dimanfaatkan menjadi beras analog dengan formulasi terbaik adalah dengan penambahan tepung rumput laut sebanyak 2%.
Kata kunci : Beras analog, ketahanan pangan, rumput laut, umbi garut
Formulation of Analog Rice Combination of Arrowroot (Maranta arundinacea L.) and Seaweed (Caulerpa sp.) to Strengthen Food Safety
Abstract
The consumption of rice as a staple food for the majority of Indonesian people is increasing along with the increasing population of Indonesia. One way to support food security in Indonesia is to diversify local food into analogue rice so that it can reduce dependence on rice consumption. The purpose of this research is to obtain the best formulation of analogue rice using a combination of arrowroot flour, tapioca flour, corn starch, and seaweed flour. The analogue rice formulation was made by adding 0%, 2%, 5%, and 7% of seaweed flour from the total weight of the flour used. In conclusion, arrowroot can be used as analog rice with the best formulation being the addition of 2% seaweed flour.
Keywords : Analog rice, arrowroot, food security, seaweed
