PENENTUAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA DAGING IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus campechanus) SKRIPSI
OLEH:
TITUS TIRTAJASA GEA NIM: 190205140
PROGRAM STUDI SAJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA MEDAN
2023
PENENTUAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA DAGING IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus campechanus)
SKRIPSI
Skripsi ini Diajukan Sebagai Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Farmasi di Program Studi Farmasi Fakultas Farmasi dan Ilmu
Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia
OLEH :
TITUS TIRTAJASA GEA 190205140
PROGRAM STUDI SARJANA FARMASI FAKULTAS FARMASI DAN ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS SARI MUTIARA INDONESIA MEDAN
2023
PENGESAHAN SKRIPSI
PENENTUAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA DAGING IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus Campechanus)
OLEH:
TITUS TIRTAJASA GEA NIM: 190205140
Dipertahankan Di Hadapan Panitia Penguji Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan
Universitas Sari Mutiara Indonesia Pada tanggal : Medan, 26 Agustus 2023
Dosen Pembimbing
apt.Yosy Cinthya Eriwaty Silalahi, S.Farm, M.Si NIDN. 0101108304
Dosen penguji I
apt. Artha Yuliana Sianipar,S.Si,M.Si NIDN. 0112078104
Dosen penguji II
apt. Dra. Siti Nurbaya, M.Si NIDN. 0112078104
Diketahui oleh
Dekan Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan
Taruli Rohana Sinaga,S.P., M.K.M, Ph. D NIDN. 0116107103
Medan, 26 Agustus 2023
Ketua Program Studi Sarjana Farmasi
apt. Cut Masyithah Thaib.,M.Si NIDN. 0101018106
DAFTAR RIWAYAT HIDUP
1. IDENTITAS DIRI:
Nama : Titus Tirtajasa Gea
Tempat/ tanggal lahir : FULOLO I, 11 JUNI 1999
NIM : 190205140
Jurusan : S1-Farmasi
Semester : Delapan (8)
Tahun Ajaran : 2023 Jenis Kelamin : Laki-Laki
Agama : Kristen Prpotestan
Status Perkawinan : Belum Kawin
Pekerjaan : Mahasiswa
Alamat : Fulolo I
2. RIWAYAT PENDIDIKAN:
SD : SD N.071029 Tahun 2006-2011
SMP : SMP N.3 Gunung Sitoli 2011-2014
SMA : SMA Swasta K. Botombawo 2014-2019
Universitas : 2019-2023 Program Studi Sarjana Farmasi, Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia.
PENENTUAN KARAKTERISTIK DAN KOMPOSISI ASAM LEMAK PADA DAGING IKAN KAKAP MERAH
(Lutjanus Campechanus)
ABSTRAK
Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak-jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan memberikan efek positif bagi kesehatan. Asam lemak yang terkandung dalam ikan terdiri atas asam lemak jenuh (15-25%), asam lemak tak-jenuh tunggal (35-60%) dan asam lemak tak-jenuh majemuk (25-40%).
Sampe di ambil dari pasar kampung Lalang kota medan, Telah dilakukan penelitian untuk mengetahui kadar lemak dan komposisi asam-asam lemak pada ikan kakap merah (Lutjanus champecanus), yang dianalisis menggunakan menggunakan metode kromatografi gas.
Pengujian kadar lemak dilakukan menggunakan metode ekstraksi maserasi dan diperoleh reedmen sebanyak 8,05%. Setelah dianalasis diperoleh minyak ikan kakap merah memiliki komposisi asam lemak jenuh sebesar 59,44%, asam lemak tak-jenuh tunggal sebesar 30,63% dan asam lemak tak-jenuh majemuk sebesar 9,91885%. Dengan kandungan asam lemak tertinggi adalah asam palmitat sebesar 31,76%.
Kata kunci: Asam Lemak, Ikan Laut, SFA, PUFA, MUFA.
DETERMINATION OF THE CHARACTERISTICS AND COMPOSITION OF FATTY ACIDS IN RED SNAPPER MEAT
(Lutjanus Chapecanus)
ABSTRACT
Sea fish is a food source that is rich in unsaturated fatty acids. This compound has been widely proven to have a positive effect on health. The fatty acids contained in fish consist of saturated fatty acids (15-25%), monounsaturated fatty acids (35-60%) and polyunsaturated fatty acids (25-40%).
Until it was taken from the Lalang village market, Medan city. A study was carried out to determine the fat content and fatty acid composition of red snapper (Lutjanus champecanus), which was analyzed using the gas chromatography method.
Testing for fat content was carried out using the maceration extraction method and obtained a redemen of 8.05%. After analysis, it was found that red snapper oil had a composition of 59.44% saturated fatty acids, 30.63%
monounsaturated fatty acids and 9.91885% polyunsaturated fatty acids. With the highest fatty acid content is palmitic acid of 31.76%.
Keywords: Fatty Acids, Marine Fish, SFA, PUFA, MUFA.
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkatNya dan rahmatNya sehingga saya dapat menyusun dan menyelesaikan proposal yang berjudul Penentuan Karakteristik Dan Komposisi Asam Lemak Pada Daging Ikan Kakap Merah (Lutjanus Campechanus). Proposal skripsi ini disusun untuk melengkapi tugas dan memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan tugas akhir pendidikan dalam mendapatkan gelar Program Studi Sarjana Farmasi di Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan. Dalam penyusunan proposal skripsi ini banyak yang hambatan yang ditemui penulis, namun berkat kerja keras dan dukungan dari berbagai pihak sehingga proposal skripsi ini dapat diselesaikan walaupun masih jauh dari kata sempurna. Pada kesempatan ini, dengan kerendahan hati dan hormat, penulis menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. Bapak Dr. Parlindungan Purba, SH, MM, Selaku Ketua Yayasan Sari Mutiara Medan.
2. Ibu Dr. Ivan Elisabeth Purba, M.Kes, selaku Rektor Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan.
3. Ibu Taruli Rohana Sinaga, SP, M.KM selaku Dekan Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Muitara Indonesia Medan.
4. Ibu Cut Masythah Thaib, S.Farm.,M.S.,Apt selaku ketua Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia medan.
5. apt.Yosy Cinthya Eriwaty Silalahi, S.Farm, M,Si. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bantuan dan arahan kepada saya dalam rangka menyelesaikan proposal skripsi ini.
6. Dosen-dosen dan seluruh Staf pengajar Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan yang telah banyak membimbing penulis selama melakukan perkuliahan.
7. Teristimewa kepada keluarga saya terutama kedua orangtua saya yaitu Ibunda Masabudi telaumbanua dan abang saya kevin hatisaro gea, yang telah mendukung dan memberi saya semangat untuk menyelesaikan proposal skripsi saya.
8. Sahabat saya yaitu yusniawan happy berkat telaumbanua, vivi ulvi rahayu, ines rebeka zebua, arni tiara fakho, yang merupakan Mahasiswa/Mahasiswi Program Studi Sarjana Farmasi Fakultas Farmasi dan Ilmu Kesehatan Universitas Sari Mutiara Indonesia Medan.
Atas segala bantuan tersebut, penulis tidak dapat membalasnya dan hanya dapat memohon kehadirat Tuhan Yang Maha Esa. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan tugas akhir ini terdapat banyak kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun dalam penyempurnaan tugas akhir ini dimasa mendatang. Akhir kata penulis berharap agar tugas akhir dapat bermanfaat bagi kita semua.
Medan, 18 Agustus 2023
Titus Tirtajasa Gea NIM 190205140
DAFTAR ISI
Halaman
PENGESAHAN SKRIPSI... i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP... i
ABSTRAK... ii
ABSTRACT... iii
KATA PENGANTAR... iv
DAFTAR ISI... vii
DAFTAR GAMBAR... ix
DAFTAR TABEL... x
DAFTAR LAMPIRAN... xi
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah... 5
1.3 Hipotesis Penelitian... 5
1.4 Tujuan Penelitian... 5
1.5 Manfaat Penelitian... 5
1.6 Kerangka Pikir Penelitian... 6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 7
2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)... 7
2.1.1 Klarifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus).. 7
2.1.2 Ciri-Ciri Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)... 7
2.1.3 Kandungan Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus) 8 2.1.4 Manfaat Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)... 9
2.2 Minyak Ikan... 10
2.2.1 Pengertian Minyak Ikan... 10
2.2.2 Karakteristik minyak ikan... 12
2.2.3 SNI Minyak Ikan... 12
2.2.4 Kandungan Minyak Ikan... 12
2.3 Komposisi Asam Lemak Pada Ikan Kakap Merah... 12
2.4 Metabolisme Minyak Ikan dan Lemak... 14
2.5 Nilai Gizi Lemak Berdasarkan Komposisi Asam Lemak... 15
2.5.2 Indeks P/S (Asam lemak tak jenuh jamak/Asam lemak jenuh).. 16
2.5.3 Asam Lemak Omega 3... 17
2.5.4 Asam Lemak Omega 6... 17
2.5.5 IA (Indeks Aterogenik)... 18
2.5.6 IT (Indeks Trombogenik)... 19
2.5.7 HH (hipokolesterolnemia/hiperkolesterolnemia)... 20
2.6 Ekstraksi Minyak Ikan... 21
2.7 Pemeriksaan Labolatorium... 21
2.7.1 Asam Lemak Omega-3 dan DHA... 21
2.7.2 Manfaat Asam Lemak Omega-3 dan DHA... 22
2.7.3 Bilangan Asam... 24
2.7.4 Bilangan Iodin... 25
2.7.5 Bilangan Penyabunan... 25
2.7.6 Bilangan Peroksida... 26
2.8 Analisis Komposisi Asam Lemak dengan Alat GC... 26
BAB III METODE PENELITIAN... 28
3.1 Jenis Penelitian... 28
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 28
3.3 Populasi dan Sampel... 28
3.3.1 Populasi... 28
3.3.2 Sampel... 28
3.3.3 Metode Pengambilan Sampel... 28
3.4 Alat dan Bahan... 29
3.4.1 Alat... 29
3.4.2 Bahan... 29
3.5 Prosedur... 29
3.5.1 Identifikasi Sampel... 29
3.5.2 Redemen Minyak Ikan... 29
3.5.3 Ekstraksi Sampel... 30
3.6 Karakteristik Minyak... 30
3.6.1 Analisa Bilangan Asam... 30
3.6.2 Analisa Bilangan Iodin... 31
3.6.3 Analisa Bilangan Penyabunan... 32
3.6.4 Analisis Bilangan Peroksida... 32
3.6.5 Penentuan Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Ikan. 33 3.7 Evaluasi Nilai Gizi Minyak Ikan... 34
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN... 35
4.1 Identifikasi Sampel... 35
4.2 Redemen Minyak Ikan... 35
4.3 Karakteristik Minyak Ikan Kakap Merah (Lutjanus Campechanus)... 36
4.3.1 Karakteristik Kimia... 36
4.3.1.1 Bilangan Asam... 37
4.3.1.2 Bilangan Iodin... 38
4.3.1.3 Bilangan Penyabunan... 38
4.3.1.4 Bilangan Peroksida... 39
4.4 Komposisi Asam Lemak Pada Ikan Kakap Merah... 40
4.5 Evaluasi Nilai Gizi Minyak Ikan... 42
BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN... 45
1. Kesimpulan... 45
2. Saran... 45
DAFTAR PUSTAKA... 46
LAMPIRAN... 52
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1.1 Ikan kakap merah (Lutjanus campechanus)... 8
Gambar 2.2.1 Trigliserida... 11
Gambar 2.5.1 Struktur EPA dan DHA... 19
Gambar 2.5.2 Contoh struktur kimia Omega-6... 20
Gambar 2.7.1. struktur EPA dan DH...………... 23
Gambar 2.8 Kromatografi gas... 28
DAFTAR TABEL
Halaman Table 1 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah... 8 Table 2 Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005... 9 Table 3 Perbandingan komposisi asam-asam lemak yang terkandung
dalam ikan kakap merah dan ikan kakap putih... 13 Table 4.3 Karakteristik Kimia Minyak Ikan Kakap Merah……… 37 Tabel 4.4 Hasil komposisi asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan
Kakap merah……… 42 Tabel 4.5 Indeks Nutrisi Minyak Ikan……….... 44
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1 Identifikas Sampel... 54
Lampiran 2 Bgan Penelitian... 55
Lampiran 3 Pembakuan Larutan ... 56
Lampiran 4 Perhitungan Redemen ... 58
Lampiran 5 Uji Q ... 62
Lampiran 6 Nilai Gizi ... 64
Lampiran 7 Hasil Komposisi Minyak Ikan Kakap Merah I ... 65
Lampiran 8 Hasil Komposisi Minyak Ikan Kakap Merah II ... 66
Lampiran 9 std FAME ... 67
Lampiran 10 Kromatografi Gas ... 69
Lampiran 11 Ekstrasi Sampel ... 70
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia dikenal dengan negara kepulauan terbanyak di dunia yang kaya akan sumber daya alam bahari. Indonesia juga dikenal sebagai salah satu negara penghasil ikan laut terbesar di dunia (Maulana et al., 2014). Indonesia mempunyai potensi lahan perikanan budidaya yang sangat luas yaitu 17,91 juta hasil yang meliputi lahan budidaya air tawar 2,8 juta ha (15,8%), lahan budidaya air payau 2,96 juga ha (16,5%) dan lahan budidaya laut 12,12 juta ha (67,7%) (Heckman et al., 2020). Wilayah Provinsi sumatera utara mempunyai keunggulan pada sektor perikanan khusunya perikanan tangkap. Perairan Indonesia memiliki kurang lebih 132 jenis ikan bernilai ekonomo, 32 jenis diantaranya hidup di terumbu karang.
Jenis ikan karang yang yang menjdi penyumbang antara lain dari famili Caesionidae., Holocentridae, Serranidae, Siganidae, Lethrinidae, Priachantidae, Labridae, Lutjanidae dan Haemulidae (Zaman dkk., 2011). Ikan merupakan salah satu sumber makanan utama bagi manusia. Ikan dapat memenuhi kebutuhan protein hewani diberbagai Negara. Lebih jauh lagi, komsumsi ikan dipercaya dapat memberikan berbagai efek yang menunjang kesehatan. Ikan laut merupakan salah satu sumber makanan yang kaya akan asam lemak tak-jenuh. Senyawa ini telah banyak dibuktikan memberikan efek positif bagi kesehatan, seperti menurunkan reisko penyakit jantung, kanker, arthithis dan lain-lain (Berge & Barnathan, 2005).
Ikan merupakan sumber makanan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, dan mineral yang baik untuk tubuh manusia, serta penghasil terbesar asam lemak omega-3 (PUFA) khususnya eicosepentaenoic (EPA) dan docosahexaenoic (DHA). Yang bermanfaat bagi kesehatan. (Soccol & Oetterer, 2003).
Mengkomsumsi seafood dapat mencengah timbulnya berbagai penyakit dibanyak Negara industri. Saat ini, berbagai senyawa fungsional dan ikan telah banyak dimanfaatkan dalam pangan fungsional antara lain, Omega-3 (PUFA), kalsium dari tulang ikan, karotenoid, dan vitamin D (Larsen dkk., 2011).
Komposisi kimia ikan sangat bervariasi. Baik antar satu jenis atau yang lain, antar individu dalam satu jenis, dan bahkan antar bagian-bagisn tubuh dalam satu individu. Variasi itu disebabkan oleh adanya perbedaan jenis ikan, umur, ukuran, jenis kelamin, musim, jenis makan dan suhu perairan saat ikan ditangkap (Suwetja, 2011).
Ikan merupakan sumber makanan yang tinggi protein, selain itu juga mengandung vitamin, air, dan lemak. Lemak yang terkandung dalam ikan umumnya adalah asam lemak tak jenuh yang biasa dikenal dengan Omega-3.
Analisa asam lemak dapat dilakukan dengan berbagai metode analisa pemisahan seperti teknik isolasi dan kromatografi. Metode pemisahan yang paling umum digunakan pada analisa asam lemak menggunakan kromatografi gas. Menurut Hiltunen (2002), kromatografi gas telah menjadi teknik analisa yang menjadi langkah awal dalam aplikasi penetapan kadar asam lemak. Saat ini metode kromatografi gas dengan kolom kapiler memiliki sensitifitas dan keterulangan paling tinggi jika dikombinasikan dengan identifikasi spektofotometri untuk menganalisa asam lemak.
Minyak ikan merupakan hasil ekstraksi lipid yang terkandung dalam ikan dan bersifat tidak larut (Sumartini et al., 2019). Minyak yang terkandung dalam ikan umumnya adalah asam lemak tak jenuh yang diantaranya dikenal dengan omega-3 dan omega-6. Asam lemak alami yang termasuk asam lemak omega-3 adalah asam eikosapentaenoat atau EPA dan asam dokosaheksaetanoat atau DHA. Asam lemak yang termasuk omega-6 adalah asam linoleat dan asam arakhidonat atau ARA (Hidayaturrahmah & Muhamat, 2016).
Omega-3 adalah salah satu asam lemak tak jenuh yang esensial bagi tubuh.
EPA dan DHA merupakan jenis omega-3 yang paling dominan pada minyak ikan.
EPA dan DHA tidak diproduksi oleh ikan, melainkan oleh tumbuhan laut seperti alga. Kandungan EPA dan DHA dalam ikan dikarenakan ikan tersebut mengkonsumsi tumbuhan laut seperti alga yang mengandung kedua asam lemak yaitu EPA dan DHA (Maulana et al., 2014). Minyak ikan memiliki banyak manfaat bagi kesehatan apabila minyak ikan tesebut kaya akan asam lemak omega-3 seperti EPA dan DHA. Namun minyak ikan juga bisa berdampak buruk bagi kesehatan apabila minyak ikan tersebut banyak mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak trans (Maulana et al., 2014).
Kromatografi gas merupakan metode untuk pemisahan komponen campuran kimia dalam suatu bahan dan mendeteksi senyawa-senyawa yang mudah menguap dalam suatu campuran. Fase gerak akan membawa campuran sampel menuju kolom fasa diam. Campuran dalam fase gerak akan berinteraksi dengan fase diam. Tujuan analisis ini adalah identifikasi satu komponen atau lebih dari cuplikan dengan menggunakan nilai waktu retensi. Waktu retensi suatu komponen yang dielusi pada suhu dan fase diam tertentu adalah karakteristik. Dalam kromatografi
gas, fase bergeraknya adalah gas dan zat terlarut terpisah sebagai uap. Pemisahan tercapai melalui mekanisme partisi sampel antara fase bergerak dan fase diam yang berupa cairan.
Ikan kakap merah (Lutjanus campechanus) adalah salah satu jenis ikan demesal ekonomis paling banyak terdapatdi Indonesia (Prisantoso dan Badrudin 2010). Asam lemak merupakan monokarbosiat alifatika yang dibebaskan dengan cara hidrolisis dan trigliserida. Asam lemak di alam terdapat sebagai campuran dari asam lemak yang berbeda-beda dalam jumlah atom karbon serta jumlah ikatan rangkapnya. Menurut Berge & Barnathan (2005), minyak ikan memiliki asam lemak yang beragam, mulai dari 12 sampai 26 atom karbon dan 0-6 ikatan rangkap.
Asam lemak yang mengandung dalam ikan terdiri atas asam lemak jenuh (15-25%), asam lemak tak jenuh tunggal (35-60%), dan asam lemak tak jenuh majemuk (25- 40%) Hallachar (2003) mengemukakan bahwa ikan karang adalah kelompok taksa ikan yang kehidupannya berasosiasi dengan lingkungan ekosistem terumbu karang.
Allen dan Adrian (2003), melaporkan bahwa sebanyak 113 famili ikan merupakan penghuni karang dan sebagian besar ordo perciformes.
Berdasarkan fungsi pemanfaatan dan aspek ekologi, ikan karang dapat dikelompokan menjadi 3 kelompok yaitu ikan target, ikan indikator, dan kelompok lainnya (major groups). Yang termasuk ikan karang antara lain adalah ikan kakap merah, ikan baronang, ikan ekor kuning, dan ikan kerapu. Kandungan minyak didalam ikan ditentukan oleh beberapa faktor, yaitu jenis ikan, jenis kelamin, umur ikan (tingkat kematangan), musm, siklus bertelur, letak geografis perairan dan jenis makanan yang dikomsumsi ikan tersebut (Panangan dkk, 2012). Setiap jenis ikan memiliki kandungan asam lemak yang berbeda-beda. Hal ini dikarenakan setiap
jenis ikan memiliki tempat hidup dan makana yang berbeda. Diduga asam lemak dari ikan-ikan yang berada sekitaran medan dan sekitarnya berbeda dengan ikan yang berada di daerah lain. Meskipun telah terdapat informasi dari berbagai ikan laut, manun informasi tentang komposisi asm-asam lemak ikan kakap merah khususnya yang ada di perairan medan dan sekitarnya belum dilaporkan, hal inilah yang mendorong peneliti untuk meneliti komposisi asam lemak pada ikan kakap merah (Lutjanus Campechanus).
1.2 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana evaluasi komposisi asam lemak pada ikan kakap merah berdasarkan 5 faktor indeks nutrisi?
1.3 Hipotesis Penelitian
Berdasarkan perumusan masalah diatas, maka hipotesis dalam penelitian ini adalah komposisi asam lemak pada ikan kakap merah berdasarkan 5 faktor indeks nutrisi.
1.4 Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah untuk mengetahuai komposisi asam lemak pada ikan kakap merah berdasarkan 5 faktor indeks nutrisi.
1.5 Manfaat Penelitian
Dapat menambah pengetahuan tentang komposisi asam lemak pada ikan kakap merah (Lutjanus Campechanus) dengan menggunakan metode kromatografi
gas dan memberikan informasi kepada masyarakat tentang kandungan asam lemak pada ikan kakap merah (Lutjanus Campechanus).
1.6 Kerangka Pikir Penelitian
Daging Ikan Kakap Merah
Karakteristik Minyak
Komposisi asam lemak
Evaluasi nilai gizi asam lemak berdasarkan 5 faktor
indeks nutrisi
1. Bilangan asam 2. Bilangan
peroksida 3. Bilangan
penyambunan 4. Bilangan
iodium
% kadar asam lemak
1. Rasio omega-6 : omega 3 2. P/S (Asam
lemak tak jenuh Jamak/
Asm lemak Jenuh) 3. Indeks IA
(indeks aterogenik) 4. IT (indeks
trombogenik) 5. HH
(hipokolesterol emia/hiperkole sterolemia)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)
2.1.1 Klarifikasi Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)
Klasifikasi ikan kakap secara sistematis, ikan kakap diklasifikasikan sebagai berikut:
Filum : Chordata Kelas : Pisces Ordo : Perciformes Famili : Lutjanidae Genus : Lutjanus
Spesies: Lutjanus campechanus (Burhanuddin,2014: 184)
Gambar 2.1.1. Ikan kakap merah (Lutjanus campechanus).
2.1.2 Ciri-Ciri Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)
Ikan kakap merah mempunyai badan bulat pipih yang memanjang, dengan sirip di punggung, dapat mencapai panjang 20 cm, umumnya 25 sampai 100 cm,
gepeng, batang sirip ekor lebar, mulut lebar, sedikit serong, dan gigi-giginya halus.
Bagian punggung warnanya mendekati keabuan, putih perak bagian bawah, sirip- siripnya abu-abu gelap. Ikan kakap merah mempunyai bagian bawah penutup insang yang berduri kuat dan bagian atas penutup insang terdapat cuping bergerigi.
Ikan kakap merah termasuk ikan buas, makanannya ikan-ikan kecil dan crustacea (Ditjen perikanan, 1990).
Ikan kakap merah tergolong ikan demersal, selalu berkelompok dan bersembunyi di karang-karang. Ikan kakap merah hidup di perairan pantai, muara- muara sungai, teluk-teluk, dan air payau. Daerah penyebaran ikan kakap merah terutama pantai utara Jawa, sepanjang pantai Sumatera bagian timur, Kalimantan, Sulawesi Selatan, Arafuru Utara, Teluk Benggala, Pantai India, Teluk Siam, sepanjang pantai laut Cina Selatan, Philipina selatan sampai pantai Utara Australia, dan dangkalan Barat sampai Afrika Timur (Ditjen Perikanan, 1990).
2.1.3 Kandungan Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)
Ikan kakap merah mengandung protein tinggi yaitu sebesar 18,2%.
Komposisi kimia ikan kakap merah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah.
No Senyawa kimia Jumlah (%)
1 Air 80,3
2 Protein 18,2
3 Karbohidrat 0
4 Lemak 1,4
5 Abu 1,1
Sumber. Ditjen Perikanan (1990).
Menurut data Statistika Perikanan Tangkap Indonesia (DKP, 2005 dalam Setiawati, 2009), diketahui bahwa produksi ikan kakap merah dari tahun 2001-2005 cenderung meningkat dari 67.773 ton menjadi 97.044 ton. Data produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005 disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Produksi ikan kakap merah Indonesia tahun 2001-2005.
No Tahun produksi ikan kakap merah
Jumlah (Ton)
1 2001 67,773
2 2002 62,303
3 2003 74,233
4 2004 91,339
5 2004 97,044
6 Kenaikan Rata-Rata 1992-2002 10,09%
7 Kenaikan Rata-Rata 2004-2005 6,25%
Sumber. DKP (2005) dalam setiawati (2009).
Kulit, tulang, dan gelembung renang ikan merupakan limbah yang secara komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku industi gelatin karena bahan- bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak. Hal ini dapat memberikan keuntungan dan menambah penghasilan secara ekonomi bagi pengelola limbah industri perikanan. Tulang dan kulit ikan sangat berpotensi sebagai bahan pembuatan gelatin karena mencakup 10-20% dari berat tubuh ikan (Surono et al., 1994).
2.1.4 Manfaat Ikan Kakap Merah (Lutjanus campechanus)
Ikan kakap merah memiliki kandungan kalsium yang berguna untuk menjaga kesehatan tulang agar tidak mudah keropos. Selain dapat menjaga kesehatan tulang, kandungan kalsium pada ikan kakap merah juga dapat mencegah terjadinya penyakit tulang seperti osteoporosis. Selain mengandung vitamin A, ikan
kakap merah juga mengandung kalsium, vitamin D dan vitamin E. Kalsium dan vitamin D berguna untuk menjaga kepadatan tulang, sehingga tulang tidak mudah keropos. Sementara itu vitamin E berguna untuk pembentukan sel darah merah.
2.2 Minyak Ikan
2.2.1 Pengertian Minyak Ikan
Minyak ikan merupakan komponen lemak dalam jaringan tubuh ikan yang telah diekstraksi dalam bentuk minyak. Komponen utama minyak ikan adalah trigliserida, digliserida, dan monogliserida. Trigliserida merupakan komponen terbesar minyak ikan. Sifat trigliserida ini adalah dapat tersabunkan, yaitu dengan alkali membentuk sabun. Komponen tidak tersabunkan yang ada dalam minyak ikan adalah fosfolipid, sterol, ester malam (wax). Komponen minor yang larut dalam minyak ikan meliputi vitamin dan pigmen (Estiasih, 2009; Fauziah, 2013).
Minyak ikan sangat berbeda dengan minyak lainnya, yang dicirikan dengan variasi asam lemaknya lebih tinggi dibandingkan dengan minyak atau lemak lainnya, jumlah asam lemaknya lebih banyak, panjang rantai rantai karbon mencapai 20 atau 22, lebih banyak mengandung jenis asam lemak tak jenuh jamak (ikatan rangkap sampai dengan 5 dan 6) dan lebih banyak mengandung jenis omega-3 dibandingkan dengan omega-6 (Raharja dan Cahyani, 2013).
Komposisi minyak pada ikan air laut lebih banyak dibandingkan dengan air tawar, hal ini terlihat dari kandungan asam lemak ikan air laut yang lebih kompleks dan memiliki asam lemak tak jenuh yang banyak. Asam lemak tak jenuh berantai panjang pada minyak ikan air laut terdiri dari kandungan C18, C20 dan C22 dengan kandungan C20 dan C22 yang tinggi dan kandungan C16 dan C18 yang rendah.
Kandungan asam lemak tak jenuh PUFA (polyunsaturated fatty acid) yang tinggi pada minyak ikan menyebabkan minyak ikan tersebut mudah mengalami kerusakan oksidatif dan mudah menghasilkan bau yang tidak enak. Komposisi asam lemak jenuh pada hewan laut hanya 20 - 30 % dari total asam lemak. Pada umumnya kandungan asam lemak tak jenuh dengan satu ikatan rangkap pada minyak ikan terdiri dari asam palmitat (C16H22O2) dan asam stearat (C18H36O2). sedangkan komposisi asam lemak ikan air tawar mengandung C16 dan C18 yang tinggi dan C20 dan C22 yang rendah (Syakiroh, 2012; Fauziah, 2013).
Minyak ikan merupakan sumber omega-3, khususnya EPA (Eicosapentaenoic acid) dan DHA (Docosahexaenoic acid) (Newton 1996 dalam (Sugeng Heri Suseno et al., 2016)). Asam lemak omega-3 dan DHA memainkan peranan penting bagi kesehatan manusia. Kebutuhan minyak ikan dunia meningkat dari waktu ke waktu untuk berbagai keperluan, yaitu untuk konsumsi manusia atau edible (14%), industri (5%), dan akuakultur (81%). Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah temperatur kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan minyak tersusun oleh asam lemak tidak jenuh.
Lemak dan minyak adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam. Struktur trigliserida adalah sebagai berikut:
Gambar 2.2.1trigliserida
2.2.2 Karakteristik minyak ikan
Karakterisasi minyak ikan yang dilakukan meliputi analisis komposisi asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan sebelum dihidrolisis, menggunakan gas chromatography mass spectrometry (GC-MS) dan pengujian sifat kimia minyak ikan yaitu bilangan asam dan kadar asam lemak bebas (AOCS Cd 3d-63, 1997) serta bilangan penyabunan (AOCS Cd 3-25, 1997).
2.2.3 SNI Minyak Ikan
Berdasarkan International Fish Oil Standards (IFOS 2011) standar minyak ikan meliputi bilangan peroksida 3,75 meq/kg, dan bilangan asam 2,25 mg KOH/g (Sugeng Heri Suseno et al., 2016). Sementara Standar Nasional Indonesia (SNI) menyebutkan bahwa persyaratan mutu dan keamanan minyak ikan murni (Refined Fish Oil) meliputi bilangan asam < 3 mg KOH/g, bilangan peroksida < 5 mEg/kg (BSN, 2019).
2.2.4 Kandungan Minyak Ikan
Minyak ikan mengandung banyak asam lemak rantai sangat panjang dengan lebih dari 20 atom karbon yang sebagian besar mempunyai 5-6 ikatan rangkap.
Komposisi asam lemak ikan berbeda, tergantung jenis ikan, makanannya dan musim.
2.3 Komposisi Asam Lemak Pada Ikan Kakap Merah
Komponen dasar lemak adalah asam lemak dan gliserol yang diperoleh dari hasil hidrolisis lemak, minyak maupun senyawa lipid lainnya. Asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh (saturated fatty acid/SAFA) dan asam lemak tidak jenuh (unsaturated fatty acids). Asam lemak jenuh tidak memiliki ikatan
rangkap, sedangkan asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan rangkap. Asam lemak tidak jenuh dibedakan menjadi Mono Unsaturated Fatty Acid (MUFA) yang memiliki 1 (satu) ikatan rangkap dan Poly Unsaturated Fatty Acid (PUFA) yang memiliki lebih dari 1 ikatan rangkap. Lemak juga berperan sebagai sumber asam lemak esensial, yaitu asam lemak yang dibutuhkan oleh tubuh tetapi tidak dapat disintesis oleh tubuh (Maghribi, 2016).
Tabel 3. Perbandingan komposisi asam-asam lemak yang terkandung dalam ikan kakap merah dan ikan kakap putih.
Berdasarkan data pada Tabel 3, asam lemak jenuh yang teridentifikasi pada ikan kakap merah adalah asam miristat 2,79%, asam palmitat 37,99% dan asam stearat 4,67%. Namun, ikan kakap merah tidak memiliki kandungan asam laurat.
Asam lemak tak-jenuh tunggal yang teridentifikasi hanya asam oleat 18,49%
Asam Lemak Kakap
Merah(%)
Kakap Putih(%)
Asam lemak
jenuh ( SAFA)
C12:0 (Larutan) C14:0 (Miristat) C16:0 (Palmitat) C18:0 (Stearat) Total SAFA
2,79±0,54 37,99±1,31 4,67±0,49 45,45
0,07±0,01 1,93±0,37 19,81±6,01 6,16±0,40 27,97 Asam lemak tak-
jenuh tunggal ( MUFA)
C16:1 (Palmitoleat) C18:1 (Oleat) Total MUFA
18,49±1,01 18,49
5,02±0,64 12,40±0,86 17,42 Asam lemak tak-
jenuh majemuk
C18:2(Linoleat) C18:3(Linoleat) C20:5(EPA) C22:6(DHA) Total PUFA
3,21±0,50 24,12±1,17 4,63±0,08 4,10±0,04 36,06
2,07±0,11 0,31±0,03 1,40±0,40 4,65±0,37 8,43
sedangkan asam palmitoleat tidak teridentifikasi. Asam lemak tak-jenuh majemuk pada ikan kakap adalah asam linoleat 3,21%, asam linolenat 24,12%, EPA 4,63%
dan DHA 4,10%. Komposisi asam lemak tak-jenuh majemuk paling tinggi pada teridentifikasi adalah asam linolenat.
Dibandingkan dengan ikan kakap putih berdasarkan penelitian Afriyani (2016), total asam lemak jenuh, asam lemak tak-jenuh tunggal dan asam lemak tak- jenuh majemuk pada ikan kakap merah jauh lebih tinggi. Komposisi asam lemak tak-jenuh pada ikan kakap putih hanya sebesar 27,97%. Komposisi asam lemak tak- jenuh tunggal sebesar 17,42% dan komposisi asam lemak tak-jenuh majemuk sebesar 8,43%. Namun baik ikan kakap merah dan ikan kakap putih keduanya memiliki kandungan asam palmitat yang tinggi pada komponen asam lemak jenuh.
Pada komponen asam lemak tak-jenuh tunggal keduanya juga memiliki kandungan asam oleat yang tinggi. Pada komponen asam lemak tak-jenuh majemuk komposisi asam linolenat pada ikan kakap merah jauh lebih tinggi dibanding ikan kakap putih.
2.4 Metabolisme Minyak Ikan dan Lemak
Metabolisme lemak ditentukan oleh komposisi dan distribusi asam-asam lemaknya pada molekul gliserol. Berdasarkan segi nutrisi perbedaan ini akan mempengaruhi penyerapannya dalam sistem pencernaan. Metabolisme lemak di dalam pencernaan manusia dapat dilihat pada Gambar 2.5. Pada kondisi yang baik, sekitar 95% lemak diserap. Lipase adalah enzim yang berperan dalam metabolisme lemak. Enzim ini berasal dari mulut, lambung dan kelenjar pankreas. Enzim-enzim ini memecahkan triasilgliserol yang mengandung asam lemak rantai pendek dan rantai sedang menjadi asam lemak bebas, diasilgliserol dan monoasilgliserol.
Lipase air liur cenderung menghidrolisis asam lemak pendek dan sedang pada
posisi sn-3, sehingga menghasilkan 1,2- diasilgliserol dan asam lemak bebas (Silalahi, Y.C.E 2012).
2.5 Nilai Gizi Lemak Berdasarkan Komposisi Asam Lemak
Nilai gizi lemak ditentukan oleh komposisi dan distribusi asam-asam lemaknya pada molekul gliserol. Sebagai zat gizi lemak berfungsi sebagai sumber energi dan sumber asam lemak esensial. Konsumsi seluruh lemak yang dianjurkan adalah tidak lebih 30% dari total energi jika konsumsi lebih dari 30% dapat memicu munculnya berbagai penyakit antara lain obesitas (kegemukan), peningkatan kolesterol (cholesterolemia) yang merupakan salah satu faktor resiko dari PJK dan stroke. Pengaruh negatif dari konsumsi lemak terutama yang berkaitan dengan sifat aterogenik (penyempitan pembuluh darah) dapat dicegah antara lain dengan mengurangi konsumsi lemak dibawah 30% dari total energi, tetapi akan lebih baik meningkatkan jumlah asam lemak tak jenuh supaya tercapai komposisi jenis asam lemak yang ideal. Asam lemak jenuh rantai panjang yang banyak akan meningkatkan kolesterol darah. Sebaliknya, PUFA dapat menurunkan kadar kolesterol LDL (Wardlaw, 2003; Griel dan Etherton, 2006).
Untuk memenuhi jumlah lemak sebanyak 30%, maka golongan asam lemak SFA, MUFA dan PUFA masing-masing menyumbangkan 10% dari total energi.
Jadi, komposisi asam lemak dalam diet yang bernilai gizi ideal adalah jika perbandingan SFA : MUFA : PUFA adalah 1:1:1 (Silalahi, 2000; Wardlaw, 2003;
Griel dan Etherton, 2006; Silalahi, 2006). Perbandingan SFA, MUFA dan PUFA dapat juga dinyatakan dalam bentuk persentase sehingga perbandingannya adalah 33,33% : 33,33% : 33,33%. Nilai gizi minyak nabati dan lemak hewani dapat ditentukan dengan menghitung nilai penyimpangan dari persentase yang ideal
(33,33%) tiap golongan asam lemaknya. Rumus menghitung nilai penyimpangan adalah jumlah nilai mutlak [Δ] dari selisih antara persentase setiap golongan asam lemak dengan nilai ideal (33,33%) (Silalahi, 2011).
2.5.1 Rasio Omega-6: Omega-3
Indeks rasio n-6/n-3 mengacu pada perbandingan n-6 PUFA lebih dari n-3 PUFA. PUFA-n3/PUFA-n6 yang tinggi akan memberikan manfaat bagi makanan.
Rasio optimal omega-6 terhadap omega-3 berkisar antara 1:1 hingga 1:4, Dietterbaik rasio PUFA-n3/PUFA-n6 untuk manusia adalah sekitar 1:1 sampai 1:5 (Osman dalam Zuraini et al. 2006). Beberapa penelitian menyatakan bahwa rasio omega-3 atau omega-6 yang lebih rendah diperlukan dalam menurunkan resiko berbagai penyakit. Sementara itu, penelitian menyatakan bahwa rasio asupan lemak omega-3 dan omega-6 yang baik berkisar antar 1:8 – 1:4 (0.125 – 0.25), karena menyokong fungsi tubuh secara optimal (Ramadhani, 2018).
2.5.2 Indeks P/S (Asam lemak tak jenuh jamak/Asam lemak jenuh)
Indeks rasio P/S mengacu pada fraksi PUFA dibandingkan SFA (Rasio asam lemak tak jenuh ganda / asam lemak jenuh). PUFA/SFA adalah indeks yang biasanya digunakan untuk menilai dampak diet terhadap kesehatan kardiovaskular (CVH). Ini berhipotesis bahwa semua PUFA dalam makanan dapat menekan kolesterol lipoprotein densitas rendah (LDL-C) dan menurunkan kadar kolesterol serum, sedangkan semua SFA berkontribusi pada kadar kolesterol serum yang tinggi.
2.5.3 Asam Lemak Omega 3
Asam lemak omega-3 merupakan golongan asam lemak tak jenuh ganda (Polyunsaturated Fatty Acid/PUFA) yang memiliki ikatan rangkap pada karbon nomor 3 dihitung dari ujung gugus metal (CH3) atau karbon omega (Estiasih, 2009;
Fauziah, 2013). Omega-3 adalah asam lemak tidak jenuh dengan banyak ikatan rangkap (PUFA) n-3 sehingga disebut omega-3. Beberapa jenis asam lemak omega- 3 yang terkandung dalam minyak ikan antara lain Docosahexaenoic acid (DHA), Eicosapentaenoic acid (EPA), Oktadekatrienoat acid (ALA), Stearidonic acid (SDA) Eikosatrienoic acid (ETE), dan Eikosatetraenoc acid (ETA). EPA (C20:5 n- 3) dan DHA (C22:6 n-3) adalah yang lebih bermanfaat bagi tubuh dan hanya diperoleh dari ikan-ikan berlemak, terutama ikan dari laut dingin (Raharja dan Cahyani, 2013). Struktur Omega-3 EPA dan DHA adalah sebagai berikut:
Gambar 2.5.1 Struktur EPA dan DHA (Fitriani, 2006)
2.5.4 Asam Lemak Omega 6
Omega 6 adalah asam lemak tidak jenuh ganda yang memiliki ikatan rangkap pertarmanya pada posisi ke-6. Sifat fisis dan sifat kimia, metabolisrne, pencernaan dan absorbs! serta sekresi sama dengan lemak. Omega 6 termasuk salah
satu asam lemak esensial. Asam lemak esensial sebenarnya terdiri dari asam linoleat (AL)/"linoleic acid" (LA), asam linolenat (ALN)/"linolenic acid" (ALA) serta asam 41 arachidonic/"arachidonic acid" (AA), asam lemak ini tidak bisa dibuat oleh tubuh baik dari asam lemak lain maupun dari karbohidrat ataupun asam amino. LA oleh enzim delta-6-desaturase dirubah menjadi GLA (gammalinolenic acid) dan DGLA (dihomo- gamma-linolenic acid), kemudian oleh enzim delta-5- desaturase dirubah menjadi AA (aracidonic Acid) dan adrenic acid.
AA adalah singkatan dari asam arachidonat atau ARA, Asam arachidonat adalah salah satu jenis asam lemak omega-6, yang banyak dijumpai pada membran sel, dan merupakan senyawa yang penting dalam komunikasi antar sel dan menjadi senyawa prekursor (penyusun) bagi senyawa-senyawa penting lainnya dalam tubuh. Senyawa induknya adalah asam linoleat (LA = linoleic acid) atau omega 6.
Gambar 5.4.3 Struktur Asam Lemak Omega-6 (Sumber: Ackman, 1982)
2.5.5 IA (Indeks Aterogenik)
Indeks Aterogenik (logTG/HDL) adalah prediktor penyakit kardiovaskuler yang baik. Beberapa penelitian menunujukan bahwa penilaian indeks aterogenik (IA) menjadi faktor prediktor penyakit kardiovaskuler yang baik. Hal ini dikrenakan indeks aterogenik yang tinggi menggambarkan ukuran partikel LDL
yang kecil, padat dan lebih mudah mengalami oksidasi (Taki et al., 2014, Kanthe et al., 2012).
Indeks Aterogenik (IA) adalah penanda baru untuk mengukur tingkat aterogenisitas karena terkait langsung dengan risiko aterosklerosis. Indeks Aterogenik adalah rasio yang dihitung dari logaritma TG/HDL-c (Niroumand et al., 2015, Akbas et al., 2014).
Trigliserida dikenal sebagai lemak netral yang dipakai dalam tubuh untuk menyediakan energi bagi berbagai proses metabolik sedangkan High Density Lipoprotein (HDL) merupakan salah satu jenis lipoprotein yang mengandung protein berkonsentrasi tinggi (sekitar 50%) dengan konsentrasi kolesterol dan fosfolipid yang jauh lebih kecil (Guyton, 2007). Adanya hipertrigliseridemia akan meningkatkan aktivitas hepatic lipase (HL) yang berakibat pada peningkatan katabolisme HDL-c (degradasi HDL-c). Setiap degradasi 1 mg HDL-c akan meningkatkan risiko penyakit jantung koroner sebanyak 2% (Rajab, 2011).
2.5.6 IT (Indeks Trombogenik)
Indeks dari trombogenisitas (IT) diperkirakan menurut Ulbricht &
Southgate (1991). IT mencirikan potensi trombogenik asam lemak, menunjukkan kecenderungan untuk membentuk gumpalan dalam pembuluh darah dan memberikankontribusiasam lemak yang berbeda, yang menunjukkan hubungan antara asam lemak pro-trombogenik (C12:0, C14:0, dan C16:0) dan anti thrombogenic asam lemak (MUFA dan keluarga n-3 dan n-6). Konsumsi makanan atau produk dengan indeks trombogenitas yang lebih rendah bermanfaat bagi Kesehatan kardiovaskular. Indeks trombogenitas digunakan dalam banyak studi komposisi asam lemak untuk menilai derajat trombogenisitas.
2.5.7 HH (hipokolesterolnemia/hiperkolesterolnemia)
Peningkatan kadar kolesterol darah yang dikenal dengan istilah hiperkolesterolemia merupakan salah satu faktor risiko mayor penyakit jantung koroner (PJK). Hiperkolesterolemia adalah suatu kelainan yangterjadi pada kadar lemak dalam darah berupa peningkatan kadar kolesteroldarah total (Anies, 2015).
PJK merupakan suatu penyakit yang ditimbulkan akibat aterosklerosis yang berkembang selama bertahun-tahun. Arterosklerosis terjadi akibat kadar kolesterol yang tinggi di dalam darah terutama kolesterol Low Density Lipoprotein (LDL) sehingga menyebabkan penumpukan lemak yang akan mengeras yang menyumbat pembuluh darah (Departemen Gizi dan Kesehatan Masyarakat, 2012;WHO, 2007).
Hiperkolesterolemia adalah suatu keadaan kadar kolesterol darah melebihi batas nilai normal, mencapai ≥200 mg/dl (panagiotakos, 2007 : Zen Yang dkk, 2010 dalam Ayuandira A, 2012) yang merupakan faktorresiko utama penyakit koroner.
Kadar total kolesterol disebut normal jika<200 mg/dl, perbatasan jika 200 – 249 mg/dl dan hiperkolesterolemia jika≥250 mg/dl.
Hiperkolesterolemia merupakan faktor resiko utama terjadinya arterosklerosis dan meskipun tanpa kehadiran faktor lain dapat merangsang perkembangan pembentukan lesi. Komponen utama yang terkait dalam meningkatkan resiko ini adalah low-density lipoprotein (LDL), kolesterol LDL berperan utama dalam mengangkut kolesterol ke jaringan perifer. Sebaliknya high- density lipoprotein (HDL) kolesterolterkait terutama dalam menurunkan resiko pembentukan lesiarterosklerosis. HDL berperan dalam mobilisasi kolesterol dari berkembang dan membentuk arteroma. HDL juga berperan dalam mengangkut kolesterol ke hati untuk diekskresi melalui empedu (Kumar,dkk.,2007). Faktor
yang menyebabkan peningkatan free fatty acid plasma diikuti oleh meningkatnya pembebasan triasilgliserol dan kolesterol kedalam sirkulassi very-low density lipoprotein (VLDL) adalah stresemosional dan minum kopi. Olahraga yang teratur akan menurunkankadar LDL dalam plasma, namun meningkatkan HDL. (Botham danMayes, 2009).
2.6 Ekstraksi Minyak Ikan
Maserasi merupakan proses perendaman sampel menggunakan pelarut orga nik pada suhu ruangan. Proses ini sangat menguntungkan dalam isolasi senyawa ba han alam karena melalui perendaman sampel tumbuhan akan terjadi pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaan tekanan antara di dalam dan di luar s el sehingga metabolit sekunder yang ada dalam sitoplasma akan terlarut dalam pela rut organik dan ekstraksi senyawa akan sempurna karena dapat diatur lama perend aman yang dilakukan. Pemilihan pengekstrak untuk proses maserasi akan member ikan efektifitas yang tinggi melalui cara memerhatikan kelarutan senyawa bahan a lam pelarut tersebut.
2.7 Pemeriksaan Labolatorium 2.7.1 Asam Lemak Omega-3 dan DHA
Asam lemak omega-3 adalah asam lemak poli tak jenuh yang mempunyai ikatan rangkap banyak, ikatan rangkap pertama terletak pada atom karbon ketiga dari gugus metil. Ikatan rangkap berikutnya terletak pada nomor atom karbon ketiga dari ikatan rangkap sebelumnya. Gugus metil adalah gugus terakhir dari rantai asam lemak. Contoh asam lemak omega-3 adalah asam lemak eikosapentaenoat EPA dan
asam lemak dokosaheksaenoat DHA. Struktur omega-3 dan DHA adalah sebagai berikut (Fitriani, 2006).
Gambar 2.7.1. struktur EPA dan DHA
Ikan yang banyak mengandung asam lemak omega-3 dan DHA adalah ikan yang terutama hidup dalam air laut yang dingin dan dalam. Asam lemak omega-3 diperoleh dari plankton. Ikan bisa mengubah asam linolenat menjadi omega-3 dan DHA tetapi tidak begitu efisien. Hal ini karena ummnya ikan tidak bisa mensintesis asam lemak omega3 dalam dirinya sendiri tetapi disintesis dari fitoplankton yang dikonsumsi oleh ikan-ikan tersebut dan terkonsentrasi pada rantai makanan (Fitriani, 2006).
2.7.2 Manfaat Asam Lemak Omega-3 dan DHA
Asam lemak omega-3 sangat bermanfaat untuk kesehatan diantaranya mengurangi resiko penyakit jantung, menghambat penyempitan pembuluh darah.
Selain itu, omega3 juga berkhasiat untu memperbaiki tekanan darah pada penderita hipertensi serta penyakit diabetes. Sedangkan DHA merupakan komponen yang penting untuk perkembangan otak, pertumbuhan retina mata (penglihatan) yang baik serta pembentukan saraf-saraf yang baik. Kekurangan asam lemak omega-3 dapat mengakibatkan gangguan saraf dan penghilahatan. Pada bayi kekurangan
asam lemak omega-3 dapat mengakibatkan proses pembentukan sel neuronnya terhambat sehingga bayi bisa cacat, kualitasnya rendah serta proses tumbuh kembang sel otak tidak normal atau dibawah optimal (Fitriani, 2006).
Sejak tiga dekade yang lalu, secara ilmiah telah diakui pentingnya minyak ikan dalam nutrisi dan pencegahan berbagai macam penyakit. Studi epidemiologi pada awal tahun 1970 "dipostulatkan" bahwa kurangnya penderita penyakit jantung koroner di kalangan orang Eskimo, kemungkinan berkaitan dengan kebiasaan mengkonsumsi makanan khusus berupa ikan yang kaya akan asam lemak tak jenuh majemuk (Polyunsaturated fatty acids), khususnya eicosapentaenoic acid (EPA;
C20:5n-3) dan docosahexaenoic acid (DHA; C22:6n-3).
Beberapa informasi menyebutkan bahwa makanan yang dikonsumsi sebaiknya mengandung n-6 dan n-3 dengan rasio 1:1, sedangkan diet orang-orang Eropa dan Amerika saat ini perbandingannya mencapai 10:1 sampai 20-25:1.
Karena itu pada diet orang-orang Eropa dan Amerika defisiensi akan asam lemak n- 3, dibandingkan dengan diet pada orang-orang yang mengkonsumsi makanan yang telah disempurnakan (bergizi lengkap dan seimbang) (Wanasundara dan Shahidi, 1999).
Sejak tahun 1972 asam lemak omega-3 telah diakui memiliki peranan penting bagi kesehatan. EPA dapat memperbaiki system sirkulasi dan dapat membantu pencegahan penyempitan dan pengerasan pembuluh darah (atherosclerosis) dan penggumpalan keeping darah (thrombosis). Akhir-akhir ini penelitian terhadap sistem syaraf pusat menunjukkan bahwa DHA penting bagi perkembangan manusia sejak awal. Pada masa bayi, DHA memiliki konsentrasi
yang sangat tinggi dalam otak dan jaringan retina. DHA terakumulasi sejak janin sampai kehidupan bayi. Defisiensi DHA dalam diet dapat meningkatkan ketidaknormalan yang kemungkinan tidak dapat dipulihkan (Medina et al, 1995)
Menurut Piggot et al. (dalam Susilawati, 1994), air susu ibu (ASI) mengandung DHA dengan jumlah yang tergantung pada pola makanan sang ibu.
Oleh karena itu, konsumsi asam lemak omega 3 dalam bentuk minyak ikan alamiah atau konsentrat asam lemak omega-3 sangat dianjurkan. Sebuah konferenssi internasional di Amerika Serikat merekomendasikan untuk mengkonsumsi satu atau dua asam lemak omega-3 per hari atau sekitar 10-20 gram minyak ikan per hari.
2.7.3 Bilangan Asam
Analisa minyak dan lemak yang umumnya banyak dilakukan dalam bahan makanan adalah sifat fisik maupun kimiawi yang khas mencirikan sifat minyak tertentu penentuan sehingga dapat dianalisa dengan bilangan asam pada suatu sampel. Bilangan asam adalah ukuran dari jumlah asam lemak bebas, serta dihitung berdasarkan berat molekul dari asam lemak atau campuran asam lemak. Bilangan asam dinyatakan sebagai jumlah miligram KOH yang digunakan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terdapat dalam 1 gram minyak atau lemak. Bilangan asam yang besar menunjukkan asam lemak bebas yang besar pula, yang berasal dari hidrolisa minyak atau lemak, ataupun karena proses pengolahan yang kurang baik.
Makin tinggi bilangan asam, maka makin rendah kualitasnya. Peningkatan bilangan asam dapat disebabkan oleh penyimpanan yang salah karena kondisi kelembaban
yang tinggi atau suhu yang tinggi. Karena penyimpanan yang salah dapat mempercepat proses hidrolisis (Lempang RistiIka 2016).
2.7.4 Bilangan Iodin
Bilangan iodin juga adalah jumlah (gram) iodin yang dapat diikat oleh 100 gram lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak yang tidak jenuh akan bereaksi dengan iodin atau senyawa-senyawa iodine dalam jumlah yang lebih besar.
Bilangan iodin juga berguna sebagai penunjuk bentuk dari minyak atau lemak, lemak jika bilangan iodin yang tinggi biasanya berwujud cair, sedangkan yang memiliki bilangan iodin yang rendah biasanya berwujud padat. Selama pemrosesan lemak atau minyak, dengan meningkatnya proses hidrogenasi, bilangan iodin menurun. Adanya perubahan nilai bilangan iod mengindikasikan bahwa diduga telah terjadi reaksi pada ikatan rangkap tersebut. Terjadinya reaksi tersebut ditunjukkan dengan penurunan atau meningkatnya nilai bilangan iod. Semakin tinggi bilangan iodium minyak atau lemak, maka semakin tinggi derajat ketidakjenuhan minyak atau lemak (Azizah Zikra et al, 2016).
2.7.5 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan adalah banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk mempersabunkan satu gram minyak/ lemak. Angka penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram (1 g) lemak atau minyak. Alcohol yang ada pada koh berfungsi untuk melarutkan asam lemak hasil hidrolisa agar mempermudah reaksi dengan basa sehingga membentuk sabun.
Angka penyabunan sama dengan bilangan penyabunan dinyatakan sebagai banyaknya (mg) KOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak. Lemak yang mengandung komponen yang tidak tersabunkan seperti sterol mempunyai bilangan penyabunan rendah. Namun untuk minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh tidak mempunyai bilangan penyabunan tinggi. Tingginya bilangan penyabunan ini disebabkan ikatan tidak jenuh dapat teroksidasi menghasilkan pembentukan gugus karbonil yang pada akhirnya dapat juga bereaksi dengan alkali (Harun, 2006).
2.7.6 Bilangan Peroksida
Bilangan peroksida cenderung meningkat mencapai titik tertentu dan kemudian turun kembali. Hal ini menunjukkan bahwa peroksida meningkat sampai hari ke-4, tetapi kemudian peroksida tersebut akan berubah menjadi hidroperoksida yang kemudian diurai kembali menjadi asam lemak bebas, aldehid dan keton yang bersifat volatil. Oleh sebab itu bilangan peroksida ini lebih tepat dipakai sebagai indikator oksidasi pada tahap awal karena pada tahap berikutnya peroksida ini sudah tidak terdeteksi lagi. Ikan dikatakan tengik atau rancid bila bilangan peroksidanya sudah mencapai angka 10-20 mek/1000 g (Connel, 1975 dalam Herliyoso, 1994).
2.8 Analisis Komposisi Asam Lemak dengan Alat GC
Analisis kromatografi dilakukan dengan kromatografi gas Shimadzu (GC- 2014) dengan Flame Ionization Detector (FID) dan Capilarry Fused Silica Colum (Rtx - Wax) dengan panjang 30 m, diameter 0.25 mm, ketebalan film 0.25 µm. Suhu kolom dari 120°C selama 7 menit lalu meningkat sampai 240°C dengan jalannya
suhu 10°C/menit dan selama 26 menit suhu konstan sebesar 240°C. Mode injeksi ditetapkan sebagai mode split dengan 1/10 dan tekanan gas helium diatur pada 75 kPa. satu mililiter sampel disuntikkan ke port injeksi (Pontoh, 2016).
Gambar 2.8. Kromatografi gas
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Penelitian ini dilakukan secara deskriptif. Penelitian deskriptif merupakan suatu metode penelitian yang menggambarkan karakteristik populasi atau fenomena yang sedang diteliti.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Farmasi Universitas Sari Mutiara Indonesia, analisis asam lemak dilakukan di Laboratorium Pusat Penelitian Kelapa Sawit, Medan. Waktu penelitian dilakukan Maret sampai Mei 2023.
3.3 Populasi dan Sampel 3.3.1 Populasi
Populasi dalam penelitian ini adalah ikan kakap merah yang dijual di Pasar kampung Lalang, Kota Medan.
3.3.2 Sampel
Sampel dalam penelitian ini adalah ikan laut yang paling banyak dijual di Pasar kampung lalang Kota Medan yaitu ikan kakap merah.
3.3.3 Metode Pengambilan Sampel
Metode pengambilan sampel adalah secara purposif tanpa membandingkan ikan kakap merah di tempat lain.
3.4 Alat dan Bahan 3.4.1 Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah satu unit alat Kromatografi Gas (Shimadzu 14B), vortek (Bender), neraca listrik maksimum 210 g (Sartorius), hot magnetic stirer (Heidolph), Oven (Memmert), dan alat-alat gelas sesuai kebutuhan.
3.4.2 Bahan
Bahan-bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini jika tidak dinyatakan lain, berkualitas pro analis produksi E. Merck yaitu boron trifluorida, n- heksan, natrium hidroksida, metanol, etanol, natrium klorida, natrium sulfat anhidrat, tris-hidroksimetilaminometan, asam klorida, kalsium klorida. Standar asam lemak F.A.M.E. (Supelco).
3.5 Prosedur
3.5.1 Identifikasi Sampel
Identifikasi sampel dilakukan di Laboratorium Sistematika Hewan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan.
3.5.2 Redemen Minyak Ikan
Rendemen adalah perbandingan jumlah (kuantitas) minyak yang dihasilkan dari ekstraksi minyak ikan. Rendemen menggunakan satuan persen (%). Semakin tinggi nilai rendemen yang dihasilkan menandakan nilai minyak ikan yang dihasilkan semakin banyak. Adapun rumus untuk menghitung rendemen sebagai berikut :
Rendemen (%) =
jumlah minyak yang di hasilkanjumlah bahan sebelum di olah ×100 %
3.5.3 Ekstraksi Sampel
Metode dirujuk dan dimodifikasi dari penelitian Adawyah dkk. (2020);
Ainiwati dkk. (2020); Mesías dkk. (2015). Dibersihkan sampel dan ambil bagian daging sampel ikan menggunakan pisau, setelah itu bersihkan sampel menggunakan air, keringkan sampel di oven vakum pada suhu 50-60℃ dan sampel dihaluskan dengan bantuan chopper. Ditimbang 500 g masing-masing sampel, masukan kedalam toples kaca, tambahkan dengan 1,5 pelarut n–heksan pada suhu 25–30℃ selama 5 x 24 jam. Lalu, dievaporasi pelarut dari setiap sampel pada suhu 50–60℃ selama ± 2,5 jam. Diperoleh minyak ikan masing-masing jenis ikan dan dihitung rendemennya masing-masing. Ditimbang berat minyak ikan yang dihasilkan dari ekstraksi. Dibandingkan berat minyak ikan dengan berat sampel yang dipakai untuk ekstraksi, lalu dikali 100%, maka diperoleh persen rendemen minyak ikan (Apituley dkk., 2020).
% Minyak Total = w1−w2
w x 100%
Keterangan:
W1 = berat labu alas bulat kosong dan minyak hasil ekstraksi (g) W2 = berat labu alas bulat kosong (g)
W = berat sampel (g)
3.6 Karakteristik Minyak 3.6.1 Analisa Bilangan Asam
Analisis asam lemak bebas mengacu pada (AOAC 2005). Sampel minyak ikan 5 g dimasukkan ke dalam gelas erlenmeyer 250 mL ditambah 25 mL etanol 95% netral, dipanaskan di dalam penangas air selama 10 menit, kemudian
campuran tersebut diteteskan dengan indikator fenolftalein sebanyak 3-5 tetes.
Campuran tersebut dikocok dan dititrasi dengan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah muda yang tidak hilang dalam 10 detik. Nilai persentase asam lemak bebas dihitung berdasarkan persamaan berikut, standar karakteristik bilangan asam < 0.6 mg KOH/g, sumber bilangan asam dengan standar SNI 01-374-2013.
Asam lemak bebas (%) =V NaOH(ml)× N NaOH × BM asamlemak dominan berat sampel(g)×1000 x 100%
Bilangan asam yang diperoleh dalam mg NaOH/g minyak kemudian dikoverensi menjadi mg KOH/g minyak dengan rumus:
Bilangan asam (BA) = V NaOH(ml)× N NaOH × BM NaOH berat sampel(g)
3.6.2 Analisa Bilangan Iodin
Bilangan iodium diacu dari AOAC, 2019 dengan menimbang kurang lebih 0,1 g minyak hasil ekstraksi pada Erlenmeyer 300 ml dengan menambahkan eter se banyak 3 ml, lalu ditambah 20 ml larutan iodine monoklorida (reagent wijs), tutup dan kocok selama 1 menit. Setelah itu ditambah larutan KI 10% sebanyak 10 ml d an ditambah akuades sebanyak 50 ml. Kemudian dititrasi dengan larutan standar n atrium tiosulfat 0,1 N sampai warna kuning muda, lalu diberi larutan amilum 1% s ebanyak 1-2 ml kemudian dititrasi lagi hingga warna biru hilang. Dilakukan juga te rhadap blanko, standar bilangan iodin 45-46 mg/ 100 g. sumber syarat bilangan iodin dengan standar SNI 01=3741-2002.
Bilangan iodium (mg/100g) = (Vb−Vs)× N Na2S2O3×12.691 berat sampel(g)
3.6.3 Analisa Bilangan Penyabunan
Analisis bilangan penyabunan dilakukan sesuai acuan AOAC (2017). de ngan menimbang 2 g minyak ikan dalam labu alas bulat 250 mL yang telah ditara , lalu ditambahkan 25 ml KOH 0,5 N dalam alkohol serta beberapa butir batu didih. Setelah ditutup dengan pendingin balik, dididihkan dengan hati-hati selam a 1 jam. Setelah dingin ditambahkan 2-3 tetes indikator fenolftalein dan kelebiha n KOH dititrasi dengan larutan HCl 0,5 N sampai tidak berwarna. Dan dilakukan titrasi blanko. Syarat karakteristik bilangan penyabunan 196-206 mg KOH / g.
sumber syarat bilangan penyabunan standar BSN 2013.
Bilangan Penyabunan (mg KOH/g) =56.11X(Vb−Vs)x N HCL berat sampel(g)
3.6.4 Analisis Bilangan Peroksida
Analisis bilangan peroksida dilakukan sesuai acuan AOAC (2005). dengan menimbang 5 g minyak ikan dalam Erlenmeyer 250 mL kemudian ditambah 30 m L larutan asam asetat glasial dan kloroform (3:2). Larutan KI jenuh sebanyak 0,5 m L ditambahkan ke dalam sampel tersebut, lalu didiamkan di tempat yang gelap sela ma 1 menit. Kemudian ditambah akuades sebanyak 30 mL lalu dititrasi dengan nat rium tiosulfat sampai warna kuning hampir hilang. Indikator pati ditambahkan da lam larutan tersebut sebanyak 0,5 mL dan dilakukan titrasi dengan natrium tiosu lfat 0,1 N hingga larutan warna biru tepat menghilang. Dibuat perlakuan blanko.
Syarat karakterisitik bilangan peroksida ≤ 5 mEq/kg. sumber syarat bilangan peroksida dengan standar 01-2741-2002.
Bilangan peroksida (meq
kg ) = (Vs−Vb). N a2S2O3x N . N a2S2O3X1OOO Berat sampel(g)
3.6.5 Penentuan Komposisi Asam Lemak Pada Minyak Ikan
Analisis profil asam lemak menggunakan acuan AOAC (2005) dengan pri nsip kromatografi gas yang mengubah asam lemak menjadi turunannya yaitu meti l ester. Tahap awal dalam analisis profil asam lemak yaitu proses metilasi dengan c ara merefluks lemak dalam penangas air dengan pereaksi NaOH 0,5 N (dalam me tanol), BF3 dan n-heksana.
Sampel minyak ikan 25 mg dimasukkan ke dalam tabung bertutup ditamba h dengan 1 mL NaOH 0,5 N (dalam metanol), kemudian dipanaskan dalam penan gas air selama 20 menit. Campuran ditambahkan 2 mL BF3 20% serta 5 mg/mL st andar internal, dipanaskan kembali selama 20 menit. Tahap selanjutnya yaitu pena mbahan NaCl jenuh 2 mL dan dikocok, heksana 5 mL ditambahkan dan dikocok k embali. Sehingga terbentuk dua lapisan yaitu lapisan air dan n-heksan. Lapisan n- heksan yang terbentuk dipisahkan sehingga yang tersisa hanya kapisan air. Lapisa n air diekstraksi Kembali dengan 1 ml n-heksan. Lapisan n-heksan yang terbentu diambil dan disatukan dengan lapisan n-heksan yang pertama. Ekstrak n-heksan d itambahkan 50 mg NaSO4 anhidrat dan dibiarkan selama 15 menit. Fase cair beba s air diinjeksikan sebnyak 1 µL untuk dianalisis pada alat Kromatografi Gas. Asam
lemak akan diidentifikasi dengan Flame Ionization Detector (FID) atau detektor ionisasi nyala, hasil yang didapat akan tercatat melalui kromatogram (peak).
Waktu retensi dan puncak masing-masing dari komponen dihitung. Nilai w aktu retensi diperoleh dibandingkan dengan standar agar mendapat informasi mengenai jenis dari komponen-komponen dalam sampel. Jumlah kandungan kom ponen asam lemak pada sampel dapat dihitung dengan cara sebagai berikut:
3.7 Evaluasi Nilai Gizi Minyak Ikan
Kualitas nilai gizi minyak ikan laut yang diteliti dievaluasi dengan lima indikator nutrisi berdasarkan pada komposisi asam lemak. Indeks rasio n-6/n-3 mengacu pada perbandingan n-6 PUFA lebih dari n-3 PUFA. Indeks rasio P/S mengacu pada fraksi PUFA dibandingkan SFA. Indeks dari aterogenisitas (IA) dan trombogenisitas (IT) diperkirakan. Menurut Ulbricht & Southgate (1991), dan indeks asam lemak hipokolesterolemia/hiperkolesterolemia (HH) dihitung menurut Santos-Silva, Bessa, & Santos-Silva, (2002) dengan rumus sebagai berikut:
1. IA = [(C12:0 + (4 × C14:0) + C16:0)] / (MUFA + n-6 PUFA + n-3 PUFA)
2. IT = (C14:0 + C16:0 + C18:0 / [(0,5 × MUFA) + (0,5 × n-6 PUFA) + (3 × n-3 PUFA) + (n-3 PUFA/n-6 PUFA)]
3. HH = (C18:1 n-9 + C18:2 n-6 + C20:4 n-6 + C18:3 n-3 + C20:5 n-3 + C22:5 n-3 + C22:6 n-3)/(C14:0 + C16:0).
Keterangan :
C 12:0 : Asam Laurat C 18:0 : Asam Stearat
C 14:0 : Asam Miristat C 18:1 : Asam Oleat C 16:0 : Asam Palminat C 18:2 : Asam Linoleat
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Identifikasi Sampel
Hasil identifikasi yang dilakukan di Laboratorium Sistematika Hewan, Departemen Biologi, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Sumatera Utara, Medan. Sampel yang digunakan adalah ikan kakap merah. Hasil pengukuran panjang total, Panjang baku, tinggi, lebar, dan bobot rata- rata ikan kakap merah disajikan di bawah ini:
Hasil Identifikasi:
Klarifikasi
Kingdom : Animalia Phylum : Chordata Class : Actinopterygii Ordo : Perciformes Family : Lutjanidae Genus : Lutjanus
Spesies : Lutjanus campechanus.
4.2 Redemen Minyak Ikan
Rendemen minyak ikan merupakan persentase kadar minyak yang diperoleh dari hasil ekstraksi daging ikan kakap merah yang digunakan. Rendemen diperoleh dari perbandingan massa minyak yang didapatkan dan massa sampel yang digunakan. Sampel ikan kakap merah adalah sebesar 500 g dan hasil ekstraksi diperoleh minyak ikan 40,2732 g dan perhitungan rendemennya adalah 8,05 %.
4.3 Karakteristik Minyak Ikan Kakap Merah (Lutjanus Campechanus) 4.3.1 Karakteristik Kimia
Karakteristik kimia meliputi bilangan asam, bilangan iodin, bilangan penyabunan, bilangan peroksida. Karakteristik kimia ikan kakap merah dapat diketahui melalui analisis proksimat. Analisis proksimat pada penelitian ini dilakukan pada daging ikan kakap merah pada tabel 4.3.
Table 4.3 Karakteristik Kimia Minyak Ikan Kakap Merah.
N
o Karakteristik Hasil titrasi Qhitung Rata-
rata SNI Ket
I II III
1. Bilangan asam (mg KOH/g)
1,99 2,23 2,15 0,12 2,12 < 0,6 TMS
2. Asam lemak
bebas (%) 2,30 2,42 4,24 0,37 4,16 < 3 TMS
2. Bilangan iodin (mg/100g)
44,78 46,0 5
48,71 0,67 46,51 45-46 TMS
3. Bilangan penyabunan (mg
KOH/100g)
194,1
6 198,
32 192,29 0,68 195,0
7 196-
206 TMS
4. Bilangan peroksida (mEq/kg)
4,99 2,99 8,99 0,66 5,65 ≤ 5 TMS
Keterangan :
TMS : Tidak Memenuhi Syarat MS : Memenuhi Syarat
Berdasarkan hasil dari tabel 4.3. Qhitung yang dapat diterima pada hasil titrasi adalah bilangan asam, asam lemak bebas, bilangan iodin, bilangan penyabunan, bilangan peroksida. berdasarkan Qhitung di bawah 0,9 data tersebut dapat di terima dan tidak mendapat penolakan. Standar bilangan Qhitung yaitu di bawah 0,9.
4.3.1.1 Bilangan Asam
Mutu suatu minyak ditentukan melalui penetapan angka asam dan angka peroksida. Angka asam menunjukkan adanya kandungan asam lemak bebas didalam minyak. Sedangkan angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan minyak ikan. Suatu minyak yang dapat bertahan lama apabila kandungan asam lemak bebas di dalam minyak maksimum 0,5 % (eqivalen terhadap asam oleat) atau angka asam maksimal 1 mg KOH per g sampel. Berdasarkan Tabel 4.3 diperoleh kadar bilangan asam 2,12 mg KOH/g, dapat disimpulkan bahwa ekstraksi minyak ikan kakap merah menunjukkan rendahnya kualitas minyak yang diperoleh. Hasil yang diperoleh dari penelitian ini bahwa bilangan asam minyak ikan kakap merah yang diperoleh lebih besar dari standar bilangan asam yang diperoleh dari BPOM yaitu 0,6-1,0 mg KOH/g.
Penetapan angka asam menggambarkan jumlah kandungan asam lemak bebas yang terdapat didalam minyak. Asam lemak bebas ini muncul akibat proses hidrolisis triasilgliserol yang terjadi didalam minyak. Semakin besar angka asam maka kualitas minyak akan semakin rendah. Angka asam menurut SNI dinyatakan sebagai banyaknya mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan 1 g asam lemak
bebas. Berdasarkan tabel 4.3. di peroleh kadar asam lemak bebas 4,16 meg O2/kg, dapat disimpulkan rendahnya kualitas bilangan asam pada minyak ikan kakap merah. batas maksimum asam lemak bebas dari suatu minyak menurut BPOM adalah <3 meq O2/kg.
4.3.1.2 Bilangan Iodin
Bilangan iodium menunjukkan seberapa banyak asam lemak tak jenuh yang terkandung didalam minyak ikan kakap merah. Ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemak tak jenuh akan bereaksi dengan iodium. Bilangan iod yang tinggi menunjukkan bahwa minyak tersebut mengandung asam lemak tak jenuh yang banyak. Minyak yang mengandung banyak asam lemak tak jenuh, akan mengikat iod dalam jumlah yang besar. Bilangan iodium minyak ikan kakap merah dari hasil penelitian dapat dilihat pada Tabel 4.3 yaitu 46,48 mg/100g yang menunjukkan nilai lebih tinggi dibandingkan standart bilangan iodium menurut SNI 04-7182- 2006 yaitu sebesar 45 - 46 mg/100g. Maka dapat disimpulkan bahwa bilangan iodium yang tinngi menunjukkan bahwa minyak tersebut mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi. Hasil yang didapat dari analisisa bilangan iodium ini menunjukkan tinnginya kualitas minyak ikan yang didapat dari bilangan iodium tersebut.
4.3.1.3 Bilangan Penyabunan
Bilangan penyabunan menunjukkan secara relatif besar kecilnya molekul asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan kakap merah. Minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon pendek akan mempunyai berat molekul relatif kecil sehingga mempunyai angka penyabunan yang besar, begitu pula
sebaliknya. Bilangan penyabunan minyak ikan kakap merah pada Tabel 4.3 adalah 195,24 mg KOH/g, menunjukkan rendah dibandingkan standar. Rendahnya nilai penyabunan yang didapat menunjukkan bahwa terbentuknya asam lemak yang rantainya lebih panjang dalam minyak akan mempunyai berat molekul relatif besar dan mempunyai angka penyabunan yang kecil. Dan dapat disimpulkan bahwa uji penyabunan dari minyak ikan kakap merah ini masih belum memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI pada angka 196-200 mg KOH/g.
4.3.1.4 Bilangan Peroksida
Angka peroksida memperlihatkan tingkat kerusakan dari suatu minyak ikan, dimana semakin besar angka peroksida maka kualitas minyak ikan semakin rendah.
Tabel 4.3 memperlihatkan bahwa angka peroksida dari hasil rata-rata sampel minyak ikan kakap merah yang diuj adalah 5,65 meq/kg. Hal ini menunjukkan bahwa angka peroksida dari minyak ikan kakap merah belum memenuhi persyaratan standar peroksida pada minyak ikan maksimal 5,0 meq/kg. Angka peroksida merupakan nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan minyak.
Asam lemak tak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Sedangkan asam lemak jenuh tidak dapat bereaksi dengan oksigen membentuk peroksida karena ikatannya sudah jenuh. Semakin kecil angka peroksida berarti kualitas minyak akan semakin baik. Kerusakan minyak dapat terjadi karena proses oksidasi oleh oksigen dari udara terhadap asam lemak tak jenuh dalam minyak yang terjadi selama proses pengolahan atau penyimpanan.
Asam lemak tak jenuh semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambah jumlah
ikatan rangkap pada rantai molekul. Oksidasi spontan asam lemak tak jenuh terjadi akibat serangan oksigen terhadap ikatan rangkap sehingga terbentuk peroksida.
4.4 Komposisi Asam Lemak Pada Ikan Kakap Merah
Hasil analisis asam lemak menggunakan metode kromatografi gas. Tahan awal dalam analisis profil asam lemak yaitu proses metilasi dengan cara merefluks lemak dalam penangan air dengan pereaksi NaOH 0,5 N (dalam methanol), BF3 dan N-heksana, kemudian di injeksikan sebanyak 1 µ L untuk di analisis pada alat kromatografi gas.
Gambar 4.4 Kromatogram minyak ikan kakap merah.
Hasil komposisi asam lemak yang terkandung dalam minyak ikan kakap merah dapat di lihat pada table 4.4.
