MAKALAH
STUDI KASUS FERMENTASI TEKNOLOGI FERMENTASI Dosen pengampu: Ir. Indriyani, M.P.
Disusun oleh:
• Rahul Agustian (D1C022046)
• Muhammad Haekal Irsyadi (D1C022058)
• Galang Dimas Arthani (D1C022046)
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS JAMBI
2024
KATA PENGANTAR
Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat menyelesaikan makalah tentang Pengemasan pada makanan.
Makalah ilmiah ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembautan makalah ini.
Untuk itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah berkontribusi dalam pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, kami meyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca agar kami dapat memperbaiki makalah ilmiah ini.
Jambi,1 April 2024
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... ii
DAFTAR ISI ... iii
BAB I ... 1
PENDAHULUAN ... 1
1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 1
1.3. Tujuan ... 1
BAB II ... 2
PEMBAHASAN ... 2
BAB III ... 3
PENUTUP ... 4
3.1 Kesimpulan ... 4
3.2 Saran ... 4
DAFTAR PUSTAKA ... 5
BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang
Fermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme (Suprihatin, 2010). Mikroba yang umumnya terlibat dalam fermentasi pangan adalah bakteri, khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu agar dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk fermentasi yang bermanfaat. Beberapa faktor yang mempengaruhi fermentasi antara lain mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air (Afrianti, 2013).
Keju adalah produk pangan olahan yang dibuat dari dadih susu. Dadih berasal dari penggumpalan bagian kasein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim atau dengan peningkatan keasaman susu. Keju adalah salah satu bahan pangan berasal dari susu sebagai upaya memperpanjang masa simpan susu tersebut (Murti dan Hidayat, 2009). Penggumpalan curd dapat disebabkan oleh penambahan enzim renet atau enzim proteolitik lainnya yang dihasilkan oleh bakteri (Sari et al., 2014). Keju memiliki hampir semua zat gizi pada susu, seperti protein 12-16%, lemak 0-12%, kalsium 0,8%, vitamin A 0-1% riboflavin 2,8%, yang bermanfaat bagi kesehatan (Winarno dan Fernandez, 2007).
1.2. Rumusan Masalah 1. Apa itu pasteurisasi?
2. Apa itu Escherichia Coli dan Echerichia penghasil toksin shiga?
1.3. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa itu pasteurisasi
2. Untuk mengetahui apa itu Escherichia Coli dan Escherichia penghasil toksin shiga
BAB II PEMBAHASAN 2.1. Pasteurisasi
Pasteurisasi merupakan proses pemanasan yang terjadi pada produk di bawah titik didih untuk membunuh bakteri agar kualitas susu tetap terjaga. Proses pasteurisasi ini dapat menggunakan metode pasteurisasi LTLT (Low Temperature Long Time) dengan proses pemanasan selama 30 menit dan HTST (High Temperature Short Time) dengan proses pemanasan selama 15-16 detik. Dengan pasteurisasi diharapkan bisa menghambat bakteri agar tidak masuk ke keju dan mengontrol perkembangan bakteri agar tidak merusak kualitas keju, sehingga tidak membahayakan kesehatan manusia.
2.2. Escherichia Coli
Escherichia coli adalah bakteri Gram-negatif umum yang tidak membentuk spora yang termasuk dalam famili Enterobacteriaceae. Hal ini ditemukan dalam saluran pencernaan manusia dan hewan lainnya, meskipun dapat ditemukan dalam air, tanah dan makanan, sering kali akibat kontaminasi tinja. Karena hubungan ini, E. coli digunakan sebagai indikator potensi kontaminasi feses pada makanan dan air ( Baylis dan Petitt 1997 ). Kebanyakan strain E. coli adalah organisme komensal yang tidak berbahaya, namun, strain patogen telah berevolusi dan bertanggung jawab atas berbagai jenis penyakit klinis pada manusia.
E. coli terdiri dari beragam kelompok bakteri. E patogen . strain coli dikategorikan ke dalam patotipe. Enam patotipe berhubungan dengan diare dan secara kolektif disebut sebagai E. coli diaregenik yang meliputi :
• E. coli penghasil racun Shiga (STEC)—STEC juga dapat disebut sebagai E.
coli penghasil Verocytotoxin (VTEC) atau E. coli enterohemorrhagic (EHEC). Patotipe ini adalah yang paling sering terdengar dalam berita sehubungan dengan wabah penyakit bawaan makanan.
• E enterotoksigenik . E.coli (ETEC)
• E enteropatogenik . E.coli (EPEC)
• Enteroagregatif E. E.coli (EAEC)
• Enteroinvasif E. E.coli (EIEC)
• E. coli yang melekat secara menyebar (DAEC)
E. coli adalah beragam kelompok bakteri yang biasanya hidup di usus manusia dan hewan. Meskipun sebagian besar strain bakteri ini tidak berbahaya, beberapa menghasilkan racun yang dapat membuat Anda sakit dan menyebabkan diare (buang air besar/kotoran) serta dapat menghasilkan zat berbahaya (toksin) yang dapat menyebabkan infeksi parah pada manusia. seperti E. coli (STEC) penghasil toksin Shiga.
Shiga toksigenik E. coli (STEC) mengacu pada kelompok non O157 E. coli yang menghasilkan toksin shiga yang mengakibatkan penyakit mulai dari gangguan pencernaan sampai pendarahan internal, termasuk haemolytic uremic syndrome (HUS). Kelompok bakteri ini juga dikenal dengan nama verotoxin producing E. coli (VTEC) atau enterohaemorraghic E. coli (EHEC).
Sumber utama STEC adalah hewan pemakan rumput, khususnya sapi.
Selama proses produksi pangan, daging, susu, dan sayuran mungkin terkontaminasi kotoran hewan dengan STEC jika kebersihan tidak diperhatikan.
Gejala infeksi STEC dapat bervariasi, tetapi paling sering berupa diare parah (buang air besar/kotoran), kram perut, dan muntah. Diare seringkali berdarah dan biasanya hanya sedikit atau tidak disertai demam. Gejala biasanya muncul 3-4 hari setelah makan (atau kontak langsung dengan) produk yang terkontaminasi, namun bisa berkisar antara 1-10 hari.
BAB III
PENUTUP 3.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil kerja kami dapat disimpulkan bahwa pasteurisasi adalah proses pemanasan yang bertujuan untuk membunuh mikroba. Salah satu jenis mikroba yang terdapat pada pasteurisasi yaitu E.coli yang dapat menghasilkan toksin shiga
3.2 Saran
Tentunya terhadap penulis sudah menyadari jika dalam penyusunan makalah di atas masih banyak ada kesalahan serta jauh dari kata sempurna. Adapun nantinya penulis akan segera melakukan perbaikan susunan makalah itu dengan menggunakan pedoman dari beberapa sumber dan kritik yang bisa membangun para pembaca.
DAFTAR PUSTAKA
Anuja,P., Samir, S., Kayasth, Z.A., & Reeshu, G (2014). Structural basis to identify a target site in Shiga toxin for the inhibitor discovery against growth of Shiga toxin-producing E. coli, Bulletin of the National Research Centre, 48, 1,
Afrianti, H. 2013. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta, Bandung.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. UNESA University Press. Surabaya
