SAP DAN SILABI TEKNOLOGI FERMENTASI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN UNIVERSITAS PASUNDAN

(1)

SAP DAN SILABI

TEKNOLOGI FERMENTASI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

UNIVERSITAS PASUNDAN

(2)

KATA PENGANTAR

Satuan acara perkuliahan (SAP) atau garis besar program pembelajaran (GBPP)merupakan

panduan bagi dosen dan mahasiswa dalam proses belajar mengajar untuk suatu mata

kuliah tertentu. Dalam SAP dicantumkan deskripsi singkat mata kuliah, tujuan pembelajaran,

materi pembelajaran, dampak atau outcome pembelajaran, recana pembelajaran

mingguan, metoda evaluasi, dan sumber bacaan atau referensi yang digunakan dalam

perkuliahan. SAP merupakan panduan umum, yang dapat dimodifikasi setiap semester

untuk menambahkan ilmu-ilmu dan teknologi baru sehingga materi pembelajaran selalu “up

to date

”. Demikian pula halnya dengan metoda pembelajaran, tujuan pembelajaran maupun

dampaknya.

SAP yang dikemukakan di sini adalah untuk mata kuliah Teknologi Fermentasi dengan

beban studi 3 SKS. Sifat mata kuliah adalah wajib dan ada prasyarat setelah mahasiswa

mengambil mata kuliah Mikrobiologi Pangan. Semoga SAP mata kuliah Teknologi

Fermentasi dapat bermanfaat bagi dosen dan mahasiswa prodi Teknologi Pangan

Universitas Pasundan.

(3)

Nama Mata Kuliah : Teknologi fermentasi

Kode/SKS : TP 605 / 3

Prasarat : Mikrobiologi Pangan Status Mata Kuliah : Wajib

Waktu Pertemuan : 150 menit

Dosen : Prof. Dr. Ir. Wisnu Cahyadi, M.Si., Dr. Ir. Yusep Ikrawan, M.Sc., Prof. Dr. Ir. H. M. Iyan Sofyan, M. Sc.

Outline materi (silabi) : Mata kuliah Teknologi Fermentasi memberikan penjelasan mengenai prinsip dasar fermentasi, tahapan-tahapan fermentasi yang meliputi pemilihan mikroorganisme, formulasi media, sterilisasi, pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor, pemanenan dan pemurnian produk hasil fermentasi.

Pertemuan ke : 1 (minggu ke-1) A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah pertama mahasiswa diharapkan akan mampu memahami berbagai latar belakang dan alasan perlunya pengetahuan tentang teknologi fermentasi, memahami definisi dan batasan ilmu teknologi fermentasi serta mengetahui pemanfaatan ilmu teknologi fermentasi dalam bidang industri pangan dan konsumsi pangan.

B. Pokok Bahasan

Pendahuluan

C. Sub Pokok Bahasan

1. Definisi fermentasi dan teknologi fermentasi

2. Batasan ilmu Teknologi fermentasi serta kaitannya dengan bidang ilmu lain 3. Jenis fermentasi

4. Tahapan fermentasi

5. Peranan teknologi fermentasi dalam bidang pangan

D. Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan

Mahasiswa

Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan posisi MK dan

relevansinya dengan visi dan misi prodi Teknologi Pangan Unpas

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan kompetensi dalam TIU dan keterkaitannya dengan pokok bahasan serta TIK pada pertemuan pertama

memperhatikan LCD dan Hand out

Menjelaskan pentingnya mata kuliah Teknologi fermentasi dalam industri dan konsumsi pangan Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang kontrak

perkuliahan yang meliputi SAP, Bahan ajar, tugas terstruktur, kuis bobot penilaian nilai UTS, UAS, Tugas terstruktur dan nilai kuis.

Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang deifinisi fermentasi dan teknologi fermentasi

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang batasan ilmu teknologi fermentasi serta kaitannya dengan bidang ilmu lain

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang jenis-jenis fermentasi

Menjelaskan tentang tahapan-tahapan fermentasi

Menjelaskan tentang peran teknologi fermentasi dalam bidang pangan

LCD dan Hand out

(4)

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-2

Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out

Umpan Balik : Memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya atau mengungkapkan bagian-bagian yang belum jelas dan dimengerti

Menyatakan pendapat atau pertanyaan LCD dan Hand out E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai peranan teknologi fermentasi dalam bidang pangan

Referensi

1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

2. Stanbury, Peter F. et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-Heinemann

(5)

Prasarat : Mikrobiologi Pangan

Status Mata Kuliah : Wajib Waktu Pertemuan : 150 menit

Setelah menyelesaikan kuliah ke-2 mahasiswa diharapkan mampu memilih jenis mikroba yang akan digunakan dalam proses fermentasi serta mampu membuat inokulum untuk proses fermentasi

Pemilihan mikroorganisme dan pembuatan inokulum

1. Pemilihan mikroorganisme 2. Pembuatan inokulum

Mahasiswa

Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi

perkuliahan ke-1 dengan ke-2

memperhatikan LCD dan hand out

Menjelaskan tentang kompetensi yang akan dicapai sesuai dengan TIK

memperhatikan LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan mengenai cara untuk memilih mikroorganisme untuk proses fermentasi; isolasi mikroorganisme atau kultur koleksi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan cara untuk mengaktivasi mikroba yang berasal dari kultur stok/ kultur koleksi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang pembuatan inokulum bakteri, ragi dan jamur

Memperhatikan dan mengajukan

pertanyaan

LCD dan Hand out

3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan

ke-3

Mendengarkan aktif LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai topik perkuliahan pada minggu ke-2

Referensi

(6)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Pertemuan ke : 3 (minggu ke-3) A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-3 mahasiswa diharapkan mengetahui dan memahami komponen nutrisi yang diperlukan oleh mikroba serta mampu memformulasi media untuk proses fermentasi

Media untuk fermentasi industri

1. Tipe media

2. Syarat media yang digunakan dalam proses fermentasi 3. Komposisi media fermentasi

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Mengulas kembali mengenai kurva

pertumbuhan

Memperhatikan LCD dan hand out

Memperhatikan LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang tipe-tipe media yang biasa digunakan dalam fermentasi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang syarat media yang digunakan dalam proses fermentasi

Menjelaskan komposisi media fermentasi yang meliputi sumber karbon, sumber nitrogen, mineral, faktor pertumbuhan, buffer, induser, inhibitor dan senyawa aditif lainnya.

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menyatakan pendapat atau pertanyaan

LCD dan Hand out

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai komposisi media fermentasi

Referensi

(7)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-4 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami sterilisasi alat dan media yang digunakan dalam proses fermentasi

Sterilisasi

1. Definisi dan jenis sterilisasi

2. Mekanisme sterilisasi menggunakan panas

3. Mekanisme ketahanan mikroorganisme terhadap panas 4. Kinetika sterilisasi

Mahasiswa

Media dan alat

pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi perkuliahan

ke-3 dan ke-4

Memperhatikan LCD dan hand out Menjelaskan tentang kompetensi yang akan

dicapai sesuai dengan TIK

Memperhatikan LCD dan Hand out Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di

minggu ke-3

Menjawab soal kuis

LCD dan Hand out 2. Penyajian Menjelaskan mengenai definisi dan jenis

sterilisasi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out Menjelaskan tentang mekanisme sterilisasi

menggunakan panas Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out Menjelaskan tentang mekanisme ketahanan

mikroorganisme terhadap panas

LCD dan Hand out Menjelaskan tentang kinetika sterilisasi Memperhatikan

dan mengajukan pertanyaan

LCD dan Hand out 3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi yang telah

diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-5

Mendengarkan aktif

LCD dan Hand out Umpan Balik : Memberi kesempatan

mahasiswa untuk bertanya atau

mengungkapkan bagian-bagian yang belum jelas dan dimengerti

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai sterilisasi

(8)

(9)

Status Mata Kuliah : Wajib

Setelah menyelesaikan kuliah ke-5 mahasiswa akan mengetahui desain fermentor

Fermentor

1. Definisi fermentor

2. Syarat fermentor yang baik 3. Komponen fermentor 4. Jenis fermentor

Mahasiswa

perkuliahan ke-4 dan ke-5

2. Penyajian Menjelaskan tentang definisi dan fungsi dari fermentor dalam proses fermentasi

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang persyaratan fermentor yang akan digunakan dalam proses fermentasi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang komponen-komponen yang ada dalam fermentor

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan jenis-jenis fermentor Memperhatikan dan mengajukan

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai desain fermentor

Referensi

2. Stanbury, Peter F. Et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-Heinemann

(10)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-6 mahasiswa diharapkan akan memahami proses fermentasi menggunakan fermentor

Proses fermentasi dalam fermentor

1. Jenis fermentasi berdasarkan sistem operasinya 2. Pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor

3. Faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam fermentor & pengontrolannya

Mahasiswa

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan di minggu ke-4 dan ke-5

Menjawab soal kuis LCD dan Hand out

2. Penyajian Menjelaskan tentang jenis fermentasi berdasarkan sistem operasinya; sistem batch, fed-batch dan continu

Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out Menjelaskan pertumbuhan mikroorganisme dalam fermentor (kinetika fermentasi) Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi dalam fermentor beserta pengontrolannya

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai proses fermentasi dalam fermentor

Referensi

(11)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-7 mahasiswa diharapkan memahami proses pemanenan dan pemurnian terhadap produk fermentasi

Pemanenan dan Pemurnian Produk Fermentasi

1. Tujuan proses pemanenan dan pemurnian 2. Produk mikroba

3. Metode pemanenan sel mikroba 4. Metode pemecahan sel mikroba 5. Metode pemurnian produk

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pendahuluan Menjelaskan keterkaitan materi

2. Penyajian Menjelaskan tujuan dari proses pemanenan dan pemurnian

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang produk fermentasi yang dihasilkan mikroba; produk ekstraseluler dan produk intraseluler Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang metode pemanenan; pemanenan dengan foam, filtrasi dan sentrifugasi

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang metode pemecahan sel; liquid shear, solid shear, agitasi, ultrasonik,

penggunaan detergen, senyawa alkali dan enzim

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang metode pemurnian produk; presipitasi & kromatografi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Umpan Balik : Memberi kesempatan mahasiswa untuk bertanya atau mengungkapkan bagian-bagian yang

LCD dan Hand out

(12)

belum jelas dan dimengerti

E. Evaluasi

Evaluasi dilakukan dengan cara memberikan kuis kepada mahasiswa mengenai topik perkuliahan dari minggu ke-1 sampai minggu ke-7

Referensi

(13)

Pertemuan ke : 8 (minggu ke-8) D.Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pelaksanaan

UTS

(14)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-9 mahasiswa akan mengetahui dan memahami proses mikrobiologi pangan

Proses Mikrobiologi Pangan

1. Proses perubahan bahan pangan 2. Biodegradasi dan biosintesa 3. Biodegradasi karbohidrat 4. Biodegradasi protein

5. Biodegradasi lemak dan minyak D. Kegiatan Belajar Mengajar

Mahasiswa

2. Penyajian Menjelaskan secara umum proses perubahan secara mikrobiologis terhadap bahan pangan, khususnya perubahan yang terjadi pada produk fermentasi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan definisi biodegradasi dan biosintesa beserta contohnya

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses

biodegradasi pada bahan pangan yang mengandung karbohidrat Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

biodegradasi pada bahan pangan yang mengandung protein Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

biodegradasi pada bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak

pertanyaan

LCD dan Hand out

(15)

Referensi

(16)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-10 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami biosintesis metabolit yang dihasilkan oleh mikroba selama proses fermentasi berlangsung

Biosintesis metabolit

1. Metabolit primer 2. Metabolit sekunder

2. Penyajian Menjelaskan definisi metabolit primer dan metabolit sekunder beserta contoh produk dan perbedaannya

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang mekanisme regulasi biosintesis metabolit primer, dihubungkan dengan optimasi produk fermentasi Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang mekanisme regulasi biosintesis metabolit sekunder, dihubungkan dengan optimasi produk fermentasi

pertanyaan

LCD dan Hand out

Referensi

1. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

2. Stanbury, Peter F. et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-Heinemann

(17)

Pertemuan ke : 11(minggu ke-11) A. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-11 mahasiswa diharapkan memahami metode cepat dalam analisis mikrobiologi pangan

Metode cepat dalam analisis mikrobiologi pangan

1. Metode biokimia 2. Metode biofisika 3. Metode imunoasai 4. Metode hibridisasi DNA

Mahasiswa

2. Penyajian Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode biokimia Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode biofisika Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode imunoasai Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang analisis mikrobiologi menggunakan metode hibridisasi DNA Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan memberikan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa

Referensi

2. Stanbury, Peter F. et al. 2003. Principles of Fermentation Technology. Burlington: Butterworth-Heineman

(18)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Pertemuan ke : 12 (minggu ke-12) E. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-12 mahasiswa mengetahui prinsip dan metode untuk membuat produk fermentasi Padat

F. Pokok Bahasan

Produk Fermentasi Padat

G. Sub Pokok Bahasan

1. Tempe 2. Nata de coco 3. Keju

H. Kegiatan Belajar Mengajar

Mahasiswa

2. Penyajian Menjelaskan tentang prinsip fermentasi dan metode untuk membuat tempe

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip fermentasi dan metode untuk membuat nata de coco Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip fermentasi dan metode untuk membuat keju 3. Penutup Menguraikan secara ringkas materi

yang telah diberikan dan kaitannya dengan materi pertemuan ke-13

Referensi

1. Bamforth, Charles W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. India: Blackwell publishing 2. Hui, Y.H., et al. 2004. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York:

(19)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-13 mahasiswa akan mengetahui prinsip dan metode untuk membuat produk fermentasi cair

Produk Fermentasi cair

1) Wine 2) Vinegar 3) Kambucha

2. Penyajian Menjelaskan tentang prinsip dan cara untuk membuat wine

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip dan cara untuk membuat wine

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip dan cara untuk membuat wine

pertanyaan

LCD dan Hand out

Referensi

1. Bamforth, Charles W. 2005. Food, Fermentation and Microorganism. India: Blackwell publishing 2. Hui, Y.H., et al. 2004. Handbook of Food and Beverage Fermentation Technology. New York:

(20)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Setelah menyelesaikan kuliah ke-14 mahasiswa diharapkan akan mampu memahami industri fermentasi

Industri fermentasi

1. Etanol 2. Asam Sitrat 3. MSG

Mahasiswa

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-13

2. Penyajian Menjelaskan tentang proses pembuatan etanol dengan metode fermentasi skala industri Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses pembuatan asam sitrat dengan metode fermentasi skala industri Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang proses pembuatan MSG dengan metode fermentasi skala industri Memperhatikan dan mengajukan pertanyaan LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan menyuruh mahasiswa menjawab soal kuis tentang materi perkuliahan minggu ke-9 sampai minggu ke-14.

Referensi

(21)

Pertemuan ke : 15 (minggu ke-15) E. Tujuan Instruksional Khusus (TIK)

Setelah menyelesaikan kuliah ke-15 mahasiswa akan mengetahui cara untuk memproduksi biomassa mikroba skala industri

F. Pokok Bahasan

Produk Biomassa sel mikroba

G. Sub Pokok Bahasan

1. Industri baker’s yeast 2. Industri Protein Sel Tunggal

H. Kegiatan Belajar Mengajar

Mahasiswa

Melakukan kuis tentang materi perkuliahan ke-13

2. Penyajian Menjelaskan tentang prinsip dan metode produksi baker’s yeast dengan metode fermentasi dalam skala industri

pertanyaan

LCD dan Hand out

Menjelaskan tentang prinsip dan metode produksi protein sel tunggal dengan metode fermentasi dalam skala industri

pertanyaan

LCD dan Hand out

Evaluasi dilakukan dengan mengajukan pertanyaan secara acak kepada mahasiswa mengenai materi kuliah pada pertemuan ke-15

Referensi

(22)

SATUAN ACARA PERKULIAHAN

Prasarat : Mikrobiologi dasar

Dosen : Dr. Ir. Yudi Garnida, MP , Dr. Ir. Leni Herliani Afrianti, MP Outline materi (silabi) : Pemahaman megenai definisi, pengetahuan tentang sumber,

klasifikasi, struktur, reaksi-reaksi kimia, klasifikasi dan sifat-sifat kimiawi dan fisika, fungsi dari air, karbohidrat, lemak dan mineral dalam makanan

Pertemuan ke : 16 (minggu ke-16) D.Kegiatan Belajar Mengajar

Tahap Kegiatan Kegiatan Pengajar Kegiatan Mahasiswa Media dan alat pengajaran 1. Pelaksanaan

UAS