Pengembangan
Produk dan Value Added Produk
Hewani
Oleh
Dina Rahayuning Pangestuti, STP, M.Gizi Bagian Gizi Kesehatan Masyarakat
FKM UNDIP
Pemanfaatan Susu di Indonesia
• Menurut data BPS dan Kemenperin pada tahun 2021, kebutuhan susu nasional adalah sejumlah 4,19 juta ton sedangkan kemampuan
produksi SSDN (susu segar dalam negeri) hanya 0,87 juta ton.
• Produksi susu hanya mampu memenuhi 19% kebutuhan susu nasional, selebihnya harus dipenuhi melalui impor.
• Kementerian Perindustrian pada tahun 2022 menyebutkan bahwa kebutuhan susu dalam enam tahun terakhir mengalami peningkatan dengan rata- rata 6% per tahun, sedangkan produksi susu segar dalam negeri hanya tumbuh 1% saja.
• Produksi susu segar di luar negeri populasi sapi perah semakin menurun tetapi produksi susu segarnya meningkat signifikan
Pengembangan Pewarna Alami Produk Susu
• Warna dapat dimanfaatkan untuk menyoroti cita rasa yang istimewa, mulai dari es krim lavender hingga frappe kelapa karamel, atau untuk menambah daya tarik visual pada produk hibrida terkini seperti smoothie rasa moci dan es loli
• Nuansa warna yang tepat membantu produk susu:
• tampak berbeda dari yang lain
• menciptakan ekspektasi mengenai kualitas
• mendorong hasrat konsumen akan pengalaman makanan dan minuman yang baru dan unik untuk diabadikan dan dibagikan di media sosial.
• Prospek bahan-bahan pewarna alami juga sangat penting di pasar modern, karena konsumen makin sadar akan kesehatan dan menghendaki produk dengan label yang bersih dan jelas.
• Penelitian di Indonesia menunjukkan bahwa
• 63% pembeli menginginkan makan dan minuman dengan warna-warna baru dan eksperimental
• 73% menganggap penting bahwa produk tidak mengandung pewarna buatan
Pengembangan Pewarna Alami Produk Susu
• Pewarna alami:
• Dibuat dari buah, sayuran, dan tumbuhan yang dapat dimakan, dan diproses dengan metode fisik seperti mencacah dan merebus.
• Delapan dari sepuluh konsumen di Indonesia mengatakan mereka tertarik
dengan warna yang terbuat dari konsentrat jus buah, sayuran atau tumbuhan lain.
• Contoh, sebuah nuansa warna merah dapat dicantumkan sebagai “konsentrat (lobak dan wortel)” Menguntungkan dari segi klaim Kesehatan pigmen tumbuhan memiliki manfaat untuk Kesehatan
• Namun penggunaan pewarna dari serangga tidak diekspose untuk
menghindari respon negative konsumen contoh: karmin (Cochineal atau Cochinilla (Dactylopius coccus)
Tantangan Penggunaan Mikroba sebagai Added Value Pangan
• Selama proses distribusi makanan terjadi perubahan kondisi lingkungan produk mulai dari suhu, pH, oksigen, material packaging dapat merubah jumlah bakteri yang diinokulasikan bakteri yg sudah inaktif (viable)
• Perlu adanya monitoring terhadap kandungannya karena berdampak pada klaim dan Kesehatan konsumen
• International Scientific Association of Probiotics and Prebiotics (ISAPP)
mengusulkan definisi Postbiotik jumlah mikroorganisme inaktif dan atau komponen yang memberikan manfaat Kesehatan pada host yang
mengkonsumsi
• Postbiotik Bahasa Yunani, artinya: setelah hidup
• Postbiotik berisi bakteri yang inaktif, senyawa yang dihasilkan oleh mikroorganisme seperti protein, peptide dll
• Keuntungan postbiotic adalah tidak perlu
mengendalikan kondisi lingkungan atau
produk seperti pada pr oduk yang
ditambahkan probiotik
• Perlu kajian lebih lanjut ttg efikasinya terhadap klaim
Kesehatan dari
senyawa metabolit postbiotik
Tantangan Penggunaan Mikroba sebagai Added Value Pangan
https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_edisi_6_2023?fr=sZTcwNDYxNjExNjI
• Pengembangan keju lokal dengan penggunaan starter lokal
• Peluang adaptasi keju Tomme dari pegunungan Alpen-Prancis dengan menggunakan bakteri
lokal Lactobacillus plantarum Dad-13 yg berasal dari susu fermentasi dadih (Minangkabau)
• Keju Tomme berbentuk roda, tekstur elastis,
padat, beraroma khas, rasa asin, warna putih kekuningan dengan kulit tebal sokelat keabuan karena pertumbuhan Mucor pada keju
• Proses fermentasi 15 hari sampai 3 bulan, kadar air akhir 54-69% (berat kering)
Tantangan Penggunaan Mikroba sebagai Added Value Pangan
https://issuu.com/pustakapangan01/docs/fri_edisi_6_2023?fr=sZTcwNDYxNjExNjI
Tantangan Hasil Samping Reaksi Maillard pada Produk Susu
• Reaksi Maillard memiliki peran penting dalam membentuk flavor dan warna berbagai produk pangan, misalnya roti (termasuk kue dan bakeri), kopi, cokelat, olahan daging, dan susu.
• Reaksi Maillard tergolong sebagai reaksi pencokelatan (browning) nonenzimatis pada produk pangan krn adanya senyawa protein, khususnya asam amino bereaksi dengan senyawa karbohidrat, khususnya gula pereduksi yang akhirnya
menghasilkan senyawa melanoidin berwarna cokelat menghasilkan aroma dan flavor khas
• Tantangannya adalah munculnya senyawa yang sulit dicerna sehingga mengurangi fisiologis produk pangan
Peluang Flavor Eksotis dari Produk Hewani
• Produk Indonesia masih dipandang sebelah mata dan kurang bernilai ekonomis tinggi
• Perkembangan flavor eksotis di luar negeri watermelon Thai basil, lemon lavender tea
• Potensi besar di Indonesia flavor dari produk fermentasi ikan (terasi, petis, bekasang dll), proses pengasinan telur asin
• Flavor eksotis rasa umami yang khas.
• Umami pada telur asin Proses fermentasi menghasilkan asam amino glutamat, senyawa yang memberikan rasa gurih dan lezat
• Asam glutamate dari flavor Umami telah diperkenalkan sejak bayi melalui ASI keberadaan asam amino glutamat dalam ASI sangat dominan dan bersama dengan kehadiran mineral sodium atau natrium
• Sensasi umami dilaporkan dapat membantu meningkatkan asupan pangan bagi manula (Kouzuki and Urakami, 2024)
• Kandungan asam glutamat:
• Telur asin bebek yang diteliti berkisar antara 15,5 - 19,7 g/100 g
• terasi (4 g/100 g)
• petis (3 g/100)
• bakasang (5,7 sd 13,7 g/100g)
• Fermentasi lanjut bahan pangan yang mengandung protein dengan asam amino fenilalanin akan menghasilkan fenilalanin bebas yang disinyalir akan menginduksi dopamin, hormon yang memberikan perasaan nyaman/bahagia
Peluang Flavor Eksotis dari
Produk Hewani
Flavor Eksotis dan Smart Flavor
• Smart flavour adalah flavor yang tidak hanya berperan sebagai penguat rasa lezat, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan karena mengandung zat gizi esensial dan memiliki aktivitas antioksidan.
• Pengembangan teknologi smart flavour bersumber bahan alam lokal di Indonesia
• Jenis ikan seperti ikan baji-baji, wader dan bandeng paling potensial digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan smart flavour
enzimatis
• Hidrolisat protein tersebut memiliki kandungan asam glutamat paling banyak yang dapat dijadikan sebagai prekursor rasa gurih pada produk penguat rasa
Flavor Eksotis dan Smart Flavor
• Namun jenis ikan lainnya juga berpeluang dan masih terus dipelajari potensi, zat gizi, karakteristik spesifik, dan aktivitas antioksidannya sebagai smart flavour
• Kandidat sumber Umami pangan lokal:
• Hasil hidrolisat enzimatis substrat protein koro
• Profil asam amino dan karakteristik hidrolisat ikan bibisan secara enzimatis
• Flavor dari hidrolisat protein:
• ikan wader, gurita, pellet ikan patin
• ikan bandeng, ikan tawes, ikan kuwe, ikan lidah, ikan sebelah, ikan baji-baji dll
Tantangan dan Peluang Smart Flavor Pangan Lokal
• Tantangan:
• Kesulitan standardisasi mutu
• Cara pengolahan dan bahan baku yang digunakan sangat beragam
• Bahan baku ikan kurang siap digunakan secara langsung karena rasa amis dan pahit, rasa tanah (pada bandeng) perlu pre-
treatment
• Perlu didukung dengan penambahan gula, garam, bubuk bawang, CMC dll sehingga memudahkan penanganan dan penyimpanan
• Pembentukan senyawa hasil reaksi maillard dapat mengurangi aroma amis.
• Peluang:
• Penelitian hasil hidrolisa ikan sarden menunjukkan terdapat
kemampuan antioksidan dan antibakteri, dan bahkan aktivitas khelasi ion logam
• Teknik enkapsulasi bioaktif untuk meningkatkan bioavailabilitas dan sifat organoleptic peptide
• Asam amino taurine dari hidrolisat protein gurita untuk minuman berenergi para atlit
• Protein hidrolisat tulang rawan depan dari ikan hiu memiliki sifat antioksidan
• Uji klinis in vivo pada ikan bandeng dan tawes menunjukkan hidrolisat protein enzimatis keduanya dapat menurunkan kadar glukosa, TG,
malondialdehyde (MDA) plasma darah
