Teknik Pengolahan Bandeng Tanpa Duri (BATARI)

(1)

1

Teknik Pengolahan Teknik Pengolahan

Bandeng Tanpa Duri (BATARI)

(2)

2

Teknik Pengolahan Bandeng

Tanpa Duri (BATARI) ini

membahas tentang

pengertian bahan dan alat

yang digunakan serta proses

pengolahan BATARI.

(3)

3

Dengan mempelajari mata

diklat Teknik Pengolahan

BATARI, Truna akan meningkat

pengetahuan, keterampilan dan

sikap tentang pengolahan

BATARI, yang diharapkan dapat

dijadikan peluang usaha untuk

meningkatkan pendapatan

(4)

4

Bandeng Tanpa Duri (BATARI

^adalah

merupakan salah satu diversifikasi Pengolahan Ikan Bandeng dengan cara menghilangkan semua duri, baik duri keras maupun duri halus yang terdapat pada bagian tubuh ikan.

SECARA BIOLOGI IKAN BANDENG merupakan ikan yang hidup pada air payau bahkan juga dapat hidup di air laut. Ikan bandeng berdaging putih yang memiliki gizi yang baik, enak dan gurih rasanya, dan sangat disukai oleh masyarakat. Namun demikian ikan bandeng selain memiliki duri yang keras juga memiliki duri halus yang tersebar dibagian tubuh ikan, sehingga akan mengganggu pada saat dimakan.

(5)

5

Setelah mengikuti mata

kULIAH ini Taruna

diharapkan mampu

memahami tentang

Pengolahan BATARI

dengan baik dan benar.

(6)

6

S

etelah mengikuti pembelajaran ini peserta ;

 Memahami Pengertian BATARI.

 Terampil menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan.

 Terampil dalam

mengolah BATARI.

(7)

7

D D engan adanya penerapan engan adanya penerapan

Teknologi, untuk menghilangkan duri Teknologi, untuk menghilangkan duri

pada ikan Bandeng, makan ikan pada ikan Bandeng, makan ikan bandeng jadi enak untuk dimakan bandeng jadi enak untuk dimakan

tanpa khawatir ada duriny

tanpa khawatir ada duriny a a . .

(8)

8

LATAR BELAKANG

PRODUKSI IKAN

BANDENG CUKUP BESAR

- DURI CUKUP BANYAK

- KONSUMEN TERBATAS PEMANFAATAN TERBATAS

DIVERSIFIKASI TEKN. PENGOL.

BANDENG TANPA DURI

PANGSA PASAR CUKUP BESAR

(9)

9

No Prop. Vol (ton) Nilai (Rp. 1.000,-)

1 2 3 4 5 6

Sumatera Jawa

Bali Nusa Tenggara Kalimantan

Sulawesi

Maluku – Irian Jaya

8.838 120.097 6.834 3.113 82.908 438

49.288.876 800.276.601 42.300.020 15.793.905 558.672.048 3.224.850

* Sumber : Statistik Perikanan Budidaya tahun 2002.

VOLUME DAN NILAI PRODUKSI IKAN BANDENG DI INDONESIA TAHUN 2000

(10)

10

120,000 140,000 160,000 180,000 200,000 220,000 240,000

1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Tahun

Produksi (1000 ton)

Gambar : Perkembangan Produksi Ikan Bandeng di Indonesia

(11)

11

1. Ikan Bandeng Segar 1. Ikan Bandeng Segar

Bahan yang diperlukan :

Untuk membuat BATARI dibutuhkan bahan

3. Air

2. Es

(12)

12

Cold box

digunakan untuk menyimpan ikan

yang belum diproses

Pisau yang

digunakan

hendaknya

terbuat dari

Steinless Steel

(13)

13

Meja kerja hendaknya terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan, bisa aluminium/steinless steel.

Pinset ini sangat penting digunakan untuk mencabut duri ikan .

(14)

14

Freezer box digunakan untuk menyimpan ikan agar tetap beku sehingga tetap awet.

Talenan yang digunakan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan.

(15)

15

SOP (Standart Operational Prosedure) SOP (Standart Operational Prosedure) Pengolahan Bandeng Tanpa Duri (BATARI) Pengolahan Bandeng Tanpa Duri (BATARI)

IKAN BANDENG SEGAR DISIANGI

IKAN DI BELAH BERBENTUK KUPU-KUPU

DICUCI HINGGA BERSIH

TULANG PUNGGUNGNYA DIAMBIL

(16)

16

DURI HALUS YANG TERDAPAT PADA BAGIAN BADANNYA DICABUT DENGAN MENGGUNAKAN PINSET

BATADU DIKONTROL UNTUK MENGETAHUI ADA TIDAKNYA TULANG

BATADU DIDINGINKAN ATAU DIBEKUKAN

(17)

17

S S truktur truktur T T ulang ulang I I kan kan B B andeng andeng

I kan bandeng selain memiliki duri yang keras yang membujur duri kepala tanpa ikan juga memiliki tulang duri yang terdapat pada bagian badan

ikan.

(18)

18

Jumlah tulang duri ikan bandeng.

Duri ikan bandeng terdapat pada bagian ;

(19)

19

Memilih Bahan Baku Memilih Bahan Baku

Persyaratan bahan baku ikan bandeng sebagai bahan

ikan bandeng duri lunak.

(20)

20

Membuang Sisik Membuang Sisik

Buang sisik ikan bandeng dan dinyakini

semua sisik sudah terbuang.

(21)

21

Membelah ikan Membelah ikan



Belahlah ikan bandeng mulai dari belakang

ekor melewati punggung ikan, sehingga

ikan bandeng berbentuk seperti kupu-kupu.

(22)

22

Membuang Isi Perut, Insang Membuang Isi Perut, Insang

dan Tulang dan Tulang

 Sayat bagian daging ikan untuk membuang tulang kerasnya, mulai dari kepala sampai ke ekor,

 Dibiang isi perut dan insannya

(23)

23

Mangambil/mencabut duri lunak Mangambil/mencabut duri lunak



Cabut duri yang tersebar dari bagiah tubuh

ikan secara hati-hati dan teliti, dimulai dari

bagian yang mudah dicabut.

(24)

24

Mencuci Bandeng Tandu Mencuci Bandeng Tandu

Ikan bandeng yang telah dicabuti duri lunaknya

langsung diberi es dan ditiriskan

(25)

25

Membekukan Membekukan



Ikan bandeng tanpa duri dimasukkan dalam

plastik atau diseler dan dibekukan sampai

suhu pusat Ikan mencapai – 18

⁰

C.

(26)

26

Menyimpan Menyimpan



Ikan bandeng tanpa duri yang telah beku

disimpan dalam ruangan beku atau dalam

box pendingin.

(27)

2727