BAB II
LANDASAN TEORI
A. TEPUNG TEMPE
1. Tinjauan Umum Tepung Tempe a. Tempe
Tempe adalah pangan asli Indonesia yang dibuat dari bahan baku kedelai melalui proses fermentasi oleh Rhizopus sp. Pembuatan tempe terdiri dari beberapa tahap yaitu sortasi, perebusan, perendaman, penguapan kulit, peragian dan fermentasi (Haliza dkk, 2007). Tempe merupakan produk fermentasi yang kaya akan sumber protein nabati. Tempe dapat digunakan dalam pembuatan bahan makanan campuran (BMC) (Anwar dkk, 2007).
Selama proses pembuatan tempe, terjadi perubahan gizi dari kedelai menjadi tempe, hal tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.1
5
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Tempe dalam 100 gram
Kandungan Gizi Kedelai Tempe
Protein (g) 46,2 46,5
Lemak (g) 19,1 19,7
Karbohidrat (g) 28,2 30,2
Kalsium (mg) 254 347
Besi (mg) 11 9
Fosfor (mg) 781 724
Vitamin B1 (UI) 0,48 0,28
Vitamin B12 (UI) 0,2 3,9
Serat (g) 3,7 7,2
Abu (g) 6,1 3,6
Sumber : Dwinaningsih (2010)
Selain kandungan proteinnya yang tinggi, serat kedelai pada tempe yang larut dalam air (pectin, gum, hemiselulosa dan lignin) berhubungan dengan daya hipokolesterolemik. Serat dapat menurunkan kolesterol plasma karena terjadi ikatan antara serat dengan kolesterol dan asam empedu yang akhirnya dikeluarkan melalui feses sehingga kolesterol plasma menurun (Bintanah dan Erma, 2014).
b. Tepung Tempe
Tempe mempunyai daya simpan yang singkat dan akan segera membusuk selama penyimpanan. Hal ini disebabkan oleh proses fermenta si lanjut yang menyebabkan degradasi protein sehingga terbentuk amoniak yang terbentuk menyebabkan munculnya aroma busuk. Oleh karena itu perlu dilaakukan untuk memperpanjang masa simpam dan salah satu produk turunan tempe yaitu dibuat tepung tempe yang kemudian dikembangkan menjadi produk olahan tepung tempe (Bintanah dan Erma, 2014).
Tepung tempe merupakan tepung yang diolah dari tempe segar yang diproses melalui beberapa tahap yaitu pengirisan, pengukusan, pengeringan, penggilingan, penyaringan dan penyangraian (Atmojo, 2007). Tepung tempe dapat dicampurkan pada makanan tambahan bayi, seperti bubur biskuit atau bubur bayi. Tepung tempe juga dapat digunakan sebagai ganti tepung terigu, tepung beras, atau tepung lainnya untuk membuat kue-kue basah atau kue kering (Faizah, 2012).
Berdasarkan Putri, 2012, komposisi kandungan zat gizi tepung tempe per 100 gram terdapat pada Tabel 2.2
Tabel 2.2 Komposisi Kimia Tepung Tempe
Komposisi Kimia Tepung Tempe
Air 0 g
Energi 450 kkal
Protein 46,5 g
Lemak 19,7 g
Karbohidrat 30,2 g
Serat 7,2 g
Abu 3,6 g
Kalsium 347 mg
Fosfor 724 mg
Besi 9 mg
Menurut Bintanah dan Erma (2014), tepung tempe yang terlebih dahulu dikukus selama 30 menit dan dikeringkan pada cabinet dryer dengan suhu 40 C selama 6 jam akan menghasilkan kadar protein sebesar 37,4%. Lemak sebesar
0,93%, karbohidrat 41,49%, air 19,53%, abu 0,65%, dan serat kasar sebesar 10,31%.
Tepung tempe mepunyai rasa yang getir dan bau langu, oleh sebab itu dapat dicampur dengan telur ayam untuk menghilangkan bau dan rasa langunya.
Selain itu, pencampuran telur:tempe (30:70) akan meningkatkan nilai gizi terutama pada kandungan proteinnya sebesar 42,24%. Tepung tempe telur ma mpu meningkatkan mutu tepung tempe dan meningkatkan mutu produk olahan tepung sebagai bahan makanan campuran seperti cookies(Anwar dkk, 2007).
B. COOKIES
1. Tinjauan umum Cookies
Cookies atau kue kering merupakan salah satu jenis biscuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).Syarat mutu Cookies di Indonesia tercantum menurut SNI 01-2973-1992 dan 2011 sebagai berikut:
Tabel 2.3 Syarat Mutu Cookies
Kriteria Uji Syarat
Energi (kkal/100 gram) Min. 400
Air (%) Maks. 5
Protein (%) Min. 5*
Lemak (%) Min. 9,5
Karbohidrat (%) Min. 70
Abu (%) Maks. 1,6
Serat Kasar (%) Maks. 0,5
Logam berbahaya Negatif
Bau dan rasa Normal dan tidak tengik
Warna Normal
Sumber : SNI 01-2973-1992
*SNI -2973-2011
Menurut Matz (1972), bahan pembuat cookies dibagi menjadi dua menurut fungsinya yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan.
Bahan pembentuk struktur meliputi tepung, sus u skim dan putih telur sedangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang dan kuning telur.
Telur berpengaruh terhadap tekstur produk patiseri. Telur digunakan untuk menambah rasa dan warna. Telur juga membuat produk lebih mengembang karena menangkap udara selama pengocokan. Putih telur bersifat sebagai pengikat/pengeras. Sedangkan, kuning telur bersifat sebagai pengempuk (Faridah dkk, 2008).
Susu skim berbentuk padatan (serbuk) memiliki aroma khas kuat dan sering digunakan pada pembuatan cookies. Skim merupakan bagian susu yang
mengandung protein paling tinggi yaitu sebesar 36,4%. Susu skim berfungsi memberikan aroma, memperbaiki tekstur dan warna permukaan. Laktosa yang terkandung di dalam susu skim merupakan disakarida pereduksi, yang jika berkombinasi dengan protein melalui reaksi maillard dan adanya proses pemanasan akan memberikan warna cokelat menarik pada permukaan cookies setelah dipanggang (Faridah dkk, 2008).
Menurut Matz (1972), gula berfungsi untuk memberi rasa manis, menambah rasa lembut, membantu proses penyebaran, juga sebagai pewarna kulit cookies. Faridah dkk (2008) menyebutkan bahwa jumlah yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan penampilan cookies. Cookies sebaiknya menggunakan gula halus atau tepung gula. Jenis gula ini akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus.
Shortening yang ditambahkan berperan memberi nilai gizi, kelembutan, rasa enak, flavor yang spesifik juga berpengaruh pada tekstur yang dihasilkan.
Pada saat lemak melapisi tepung, jaringan tersebut diputus sehingga karakteristik cookies saat dimakan setelah pemanggangan menjadi tidak keras, lebih renyah dan lebih cepat hancur di dalam mulut (Sultan, 1969).
Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan cookies adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk mengerasi adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan cookies yang renyah dan halus teksturnya (Faridah dkk, 2008).
Prinsip pembuatan cookies dan pembentukan kerangka cookies dibagi menjadi 3 tahap yaitu pembuatan adonan, pencetakan dan pemanggangan.
Pembentukan kerangka cookies diawali sejak pembuatan adonan. Sela ma pencampuran terjadi penyerapan air oleh protein terigu sehingga terbentuk gluten yang akan membentuk struktur cookies sampai terbentuk adonan yang homogen, tahapan kedua pencetakan dan terakhir adalah pemanggangan (pertiwi, 2006).
Pada tahap awal pemanggangan terjadi kenaikan suhu yang menyebabkan melelehnya lemak sehingga konsistensi adonan menurun dan adonan cookies mengalami penyebaran ditandai dengan perubahan diameter dan ketebalan cookies. Ketika suhu mendekati titik didih air, protein dalam susu dan putih telur terkoagulasi dan diikuti gelatinisasi pati sebagian karena kandungan airnya yang rendah. Pada saat suhu didih air tercapai pembentukan uap air meningkat diikuti kenaikan volume cookies. Pemantapan struktur cookies diakhiri dengan gelatinisasi pati, koagulasi protein dan penurunan kadar air (Indiyah, 1992).
2. Bahan Pembuatan Cookies
Menurut Sultan (1983), bahan-bahan utama dalam pembuatan cookies adalah gula, lemak, telur dan tepung. Menurut kutipan oleh Matz (1978 ), baha n pembentuk cookies dibagi dalam dua golongan yaitu bahan pengikat dan baha n pelembut. Bahan pengikat antara lain : tepung, air, susu, telur terutama putih telur, dan produk-produk bahan coklat. Bahan pelembut antara lain : gula, shortening (mentega), leavening agent (pengembang), dan kuning telur. Pembuatan Cookies dilakukan melalui beberapa tahapan proses yaitu : persiapan bahan, pencampuran, pencetakan adonan, dan pemanggangan.
Menurut Whiteley (1971) yang dikutip oleh Luska (1989), pencampuran bertujuan untuk memperoleh adonan homogen. Faktor yang harus diperhatikan pada pencampuran antara lain : jumlah adonan, lama waktu pencampuran adonan, dan kecepatan alat pengaduk atau mixer yang dipergunakan. Waktu pengadukan yang optimum adalah waktu dimana sudah terjadi kondisi pengembangan gluten dan pencampuran lemak secara menyeluruh dalam adonan hingga pada terbentuk flavor, volume dan tekstur adonan yang baik. Ukuran merupakan faktor yang harus diperhatikan keseragamannya dalam pencetakan adonan yang di masukkan ke dalam oven pada setiap pemanggangan.
Cookies yang berukuran lebih kecil cenderung akan berwarna lebih cokelat. Untuk mencegah lengket pada loyang, digunakan polesan sedikit lemak atau melapisi loyang dengan kertas roti. Proses pemanggangan berpengaruh terhadap hasil. Faktor yang diperhatikan adalah : suhu dan lama pemanggangan.
Menurut Mukhtar (1982), pemanggangan dapat dilakukan dalam oven bersuhu antara 180oC –250oC selama 16 –20 menit. Oven tidak boleh terlalu panas ketika adonan yang telah dicetak dimasukkan karena dapat menyebabkan bagian luar cookies terlalu cepat matang sehingga pengembangan terhambat dan permukaan cookies retak.
Bahan-bahan utama pembentuk cookies sebagai beikut : 1.Tepung
Menurut Matz (1978), tepung merupakan komponen pembentuk struktur dan pengikat telur dalam pembuatan cookies. Selain pembentuk struktur, tepung memegang peranan penting dalam pembentukan cita rasa. Semua jenis tepung
dapat digunakan untuk pembuatan cookies. Tingginya kandungan protein dari tepung yang digunakan akan menyebabkan tekstur yang keras dan penampakan yang kasar. Jika penambahan tepung terlalu sedikit dan lemak cukup banyak akan dihasilkan cookies dengan struktur yang mudah patah dan kehilangan bentuk.
2.Telur
Telur memegang peranan dalam pemberian bentuk dan tekstur dan dala m pembentukan flavor, rasa dan mutu cookies. Fungsi telur sebagai pengaerasi, pelembut dan pengikat. Dalam pengaerasi, telur menangkap udara pada waktu dikocok sehingga memberikan udara dalam adonan. Sebagai pelembut erat kaitannya dengan daya emulsi telur. Senyawa emulsifier adalah lesitin dan sepalin membuat adonan stabil dan melapisi lemak sehingga tidak mudah mengkristal.
Menurut Matz (1978), penggunaan kuning telur sebagai pengganti telur utuh akan menghasilkan cookies yang lebih lembut dan enak dimakan, tetapi struktur dalam cookies tidak sesempurna cookies dengan telur utuh. Hal ini disebabkan kuning telur mengandung lemak yang lebih tinggi dan merupakan emulsifier yang kuat. Bila telur yang digunakan banyak maka cookies yang dihasilkan akan lebih mengembang dan menyebar.
3. Shortening (lemak)
Menurut Kaplan (1971), shortening adalah untuk memperbaiki kualitas penerimaan yaitu melezatkan dan menambah nilai gizi, melembutkan, membantu pengembangan, membantu penyebaran serta memberikan flavor. Lemak, minyak dan shortening berfungsi melembutkan dan membuat renyah cookies dengan cara
melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung serta memutuskan ikatannya dan membatasi daya serap gluten terhadap air.
4. Gula
Gula merupakan jenis pemanis yang umum dikonsumsi dan digunakan oleh masyarakat untuk keperluan sehari-hari. Gula merupakan salah satu baha n stabilizer dan pengawet dalam pembuatan makanan dan minuman. Gula adalah bentuk dari karbohidrat sederha na yang pada umumnya diambil dari tanaman tebu sebagai tanaman penghasil.
Menurut Darwin (2013) dalam American Heart Foundation dianjurkan kepada perempuan mengkonsumsi gula 25 gr per hari atau sekitar 100 kalori da n laki-laki mengkonsumsi gula 37,5 gr per hari atau sekitar 150 kalori. Jumlah tersebut sudah mencakup gula yang juga terkandung dalam makanan kudapan, permen, dan semua makanan yang dikonsumsi pada satu hari. Menurut Darwin (2013), gula terbagi beberapa jenis, antara lain:
a. Gula Pasir (Raw Sugar)
Jenis gula paling mudah dijumpai, digunakan sehari-hari untuk pemanis makanan dan minuman. Gula pasir berasal dari cairan sari tebu.
Setelah dikristalkan, sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan.
b. Gula Pasir Kasar (Crystallized Sugar)
Gula memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula pasir pada umumnya. Biasanya gula jenis ini dijual dengan aneka warna di
pasaran. Gula jenis ini sering digunakan sebagai bahan taburan karena tidak meleleh saat dioven.
c. Gula Balok atau Gula Dadu
Gula balok terbuat dari sari tebu. Bentuknya menyerupai balok dadu dengan warna putih bersih. Biasanya gula jenis ini digunakan sebagai campuran minuman kopi atau teh.
d. Gula Icing (Icing Sugar atau Confection Sugar)
Tipe gula ini memiliki tektur terhalus dalam jenis gula putih. Icing sugar merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk tepung gula dan ditambahkan tepung maizena agar tidak mudah menggumpal.
e. Gula Batu
Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah larut. Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu berwarna putih, dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah dibanding gula pasir, hampir sepertiga dari gula pasir. Bagi pankreas dan organ tubuh, gula batu lebih sehat dan bersahabat dibanding dengan gula pasir.
f. Brown Sugar
Brown sugar terbuat dari tetes tebu, dalam proses pembuatan dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula bewarna kecoklatan.
Terbagi menjadi 2 jenis yaitu light atau dark brown sugar. Light brown sugar biasanya digunakan dalam pembuatan kue, seperti membuat
butterscotch, kondimen dan glazes, biasanya digunakan untuk membuat ginger bread.
g. Gula Merah
Gula merah terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air nira kelapa, sering juga disebut dengan gula jawa. Teksturnya berupa bongkahan berbentuk silinder dan berwarna coklat. Biasanya digunakan dalam bahan pemanis makanan dan minuman dengan cara diiris tipis.
h. Gula Aren
Bentuk, tekstur, warna dan rasanya mirip dengan gula merah, yang membedakan hanya bahan bakunya. Gula aren terbuat dari air nira yang disadap pohon aren, tanaman dari keluarga palem. Proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami, sehinggan zat-zat tertentu yang terkandung di dalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh. Gula dalam pembuatan cookies berfungsi pemanis, pembentuk tekstur pelembut, pemberi warna dan mengontrol penyebaran. Menurut Kaplan (1971), gula yang baik digunakan adalah gula halus. Hal ini disebabkan gula halus tidak menyebabkan pelebaran kue terlalu besar.
5. Garam
Garam merupakan bahan tambahan dalam pembuatan cookies, walaupun bukan bahan utama garam mempunyai peranan penting dalam memperkuat flavor, menambah rasa dan memperbaiki struktur cookies jika ditambahkan sedikit pada putih telur selama pengocokan krim (Kaplan, 1971). Tepung dengan kadar protein rendah lebih banyak membutuhkan garam karena berpengaruh mengikat protein.
Matz (1978) menyebutkan bahwa sebagian besar formula Cookies menggunakan 1 persen garam atau kurang.
6. Soda Kue (Baking Powder)
Soda kue adalah bahan pengaerasi yang terbuat dari campuran zat pereaksi asam dengan natrium bikarbonat dengan atau tanpa penambahan pati atau pengisi.
Senyawa asamnya adalah asam tartarat, fosfat, senyawa aluminium atau gabunan.
Bahan pengaerasi yang baik untuk cookies
adalah ammonium bikarbonat yang mudah terurai dan tidak meninggalkan padatan. Fungsinya adalah untuk membuat adonan menjadi ringan dan porous (Kaplan, 1971).
Tahapan Pembuatan Cookies
Menurut Putri (2012) yang mengutip pendapat Whitel ey (1971), ada dua metode dasar dalam pembuatan adonan cookies, yaitu metode krim (creaming method) dan metode all-in. metode krim merupakan metode pencampuran secara berturut-turut antara lemak dan gula, kemudian ditambah pewarna dan essens, lalu penambahan susu. Metode all-in merupakan metode dimana semua bahan dicampur secara langsung bersama tepung. Proses pencampuran dilakukan hingga adonan mengembang.
