LAPORAN PRAKTIKUM
LAPORAN PRAKTIKUM
PEMBUATAN PRODUK ROTI DAN KUE
PEMBUATAN PRODUK ROTI DAN KUE
PEMBUATAN KUE KERING (COOKIES)
PEMBUATAN KUE KERING (COOKIES)
DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu T
DisusunUntuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuli
ugas Mata Kuliah
ah
TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI DAN KUE II
Dosen Pembimbing: Dosen Pembimbing:
Ir I!ri"#$ MSi Ir I!ri"#$ MSi
O#e%: O#e%: H"s"n B"sri &'#%"n H"s"n B"sri &'#%"n D* *+* ,-+ D* *+* ,-+
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GI&I
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN DAN GI&I
.URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
.URUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
POLITEKNIK NEGERI .EMBER
POLITEKNIK NEGERI .EMBER
+/*
+/*
I POKOK BAHASAN : Pemb'"0"n Pro!' Ro0i !"n K'e II II .UDUL PRAKTIKUM : Pemb'"0"n K'e Kering (Cooies) III ALOKASI 1AKTU : *$2 3 + 4"m
I5 HARI6TANGGAL : Se#"s"$ /+ Desember +/*
5 TEMPAT : UPT Pengem"s"n Ro0i !"n K'e POLI.E 5I TU.UAN
1. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam pembuatan kue kering (cookies)
2. Mahasiswa/i dapat membuat kue kering (cookies) dengan baik dan benar serta menghasilkan produk yang berkualitas.
3. Mahasiswa/i dapat menilai hasil praktikum dengan baik dan benar.
. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik. 5II DASAR TEORI
!ue kering adalah kue dengan kadar air minimal, umumnya menggunakan bahan utama tepung kemudian dipanggang. !ue kering atau cookies dibedakan menjadi dua bagian, yaitu adonan lunak (so"t dough) dan adonan keras (hard dough). #enis adonan lunak umumnya menggunakan gula dan shortening lebih banyak, sehingga cookies yang dihasilkan juga manis. $edangkan adonan keras menggunakan sedikit gula atau tidak sama sekali dan menggunakan shortening kurang dari 12% dari jumlah tepung jadi kue yang dihasilkan agak manis dan tidak manis (whiteley, 1&'1).
!ue kering (cookies) dapat digolongkan berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakai. ni semua dibagi dalam 2 golongan, yaitu
1. *atter type (adonan), meliputi kue kering yang dapat disemprot atau dicetak. 2. +oam type (busa), terdiri dari maringue (sehuimpjes) dan kue sponge.
esep kue kering jenis adonan (batter type) mirip resep untuk cake, hanya telur, susu dan air dikurangi. -al ini membantu dalam pencampuran adonan agar kapadatan adonan sesuai dengan yang diperlukan dan agar bentuk kue kering tetap (tidak berubah) bila ditaruh diatas loyang pembakaran. !ue kering yang kurang mengandung cairan (telur,susu,air) mengakibatkan hasil produksi menjadi keras dan kering.
!ue kering jenis busa ("oam type) dibuat dari putih telur yang dapat membentuk susunan dan mengembangkan. ang perlu diperhatikan bahwa penggunaan bahanbahan yang bermutu baik yang dapat menghasilkan kue kering yang bermutu tinggi.
*ahan yang digunakan dalam pembuatan kue kering ini dibagi menjadi dua golongan, yaitu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. *ahan pembentuk struktur ini meliputi tepung, susu skim, dan putih telur. $edangkan bahan pendukung kerenyahan meliputi gula, shortening, bahan pengembang, dan kuning telur. *ahan dasar untuk membuat kue kering seperti lemak, tepung, gula, telur dan bahanbahan yang lain juga perlu diperhatikan. Masingmasing bahan tersebut mempunyai "ungsi dan
kegunaan yang berbeda dan ini perlu di ketahui sebelum membuat kue kering, tentunya agar hasil kue maksimal. *eberapa bahan tersebut antara lain
1. *ahan 0asar epung
unakan tepung terigu jenis so"t wheat yang rendah protein. erigu lunak ini biasanya berkadar protein 14% dan abu (ash) kurang dari 4,%. 5arna tepung ini sedikit gelap, jika menggunakan tepung terigu jenis ini akan menghasilkan kue yang rapuh dan kering merata. 6enggunaan tepung yang kadar protein tinggi memerlukan tambahan lemak lebih banyak. !andungan gi7i pada tepung terigu adalah dari 389 !kal. ,& gr protein 1,3 gr lemak '',3 !- 18 mg :alsium 148 mg +osh"or 1,2 mg besi 4 $ ;itamin < 4,12 mg ;itamin *. 4 mg =itamin : dan 12,4 g air.
2. ula halus
#enis gula ini akan menghasilkan kue berporipori kecil dan halus. di dalam adonan gula ber"ungsi sebagai pemberi rasa, dan berperan juga dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. 6enggunaan gula halus karena mudah di campur
dengan bahanbahan lain dan menghasilkan tekstur kue dengan poripori kecil dan halus. 6emakaian gula yang berlebih menjadikan kue cepat menjadi browning akibat dari reaksi karamelisasi. 0ampak yang lain kue akan melebar sewaktu di panggang . 3. elur
elur merupakan bahan makanan yang mempunyai nilai gi7i tinggi. elur yang banyak digunakan untuk pembuatan kue kering adalah telur ayam. elur dapat mengikat adonan, apabila penggunaan telur terlalu banyak, maka kue kering akan mengembang dan kurang renyah. !uning telur bisa memberi warna dan rasa yang lebih enak pada produk cookies, dan putih telur yang terlalu banyak menyebabkan kue menjadi keras. !andungan gi7i telur dari 182 !kal.12, gr protein, 11,9 gr lemak,4,' !-, 9 mg :alsium, 14 mg +osh"or, 2,' mg besi,&44 $ ;itamin <, 4,14 mg ;itamin *. 4 mg =itamin : dan ',4 g air.
. >emak
unakan lemak sebanyak 89 ? '9 % dari jumlah tepung. 6rosentase ini akan menghasilkan kue yang rapuh, kering, gurih dan warna kue kuning mengkilat. @ntuk hasil rasa yang baik, pergunakan mentega 4% dan margarin 24%, perbandingan ini akan menghasilkan rasa kue yang gurih dan le7at. #angan menggunakan lemak berlebihan, akibatnya kue akan melebar, sedangkan jumlah lemak terlalu sedikit akan
menghasilkan kue bebrtekstur keras dengan rasa seret di mulut.
1. Menggunakan tepung terigu protein rendah untuk membuat kue kering yang renyah. !arena tepung terigu protein rendah tidak membentruk gluten sehingga membuat kue kering menjadi renyah.
2. #angan terlalu lama mengocok lemak (mentega, margarin, atau shortening) dengan gula, karena kue kering yang dihasilkan justru akan terlalu melebar. ula dan lemak sebaiknya dikocok asal rata. !ecuali, jika dalam resep dikatakan bahwa mentega dan gula harus dikocok sampai lembut, misalnya pada pembuatan shortbread
3. !etika mencampur bahan kering ke dalam adonan lemak dan gula, lakukan secara bertahap. <duk dengan sendok kayu atau spatula secara perlahan agar adonan tidak
mengeras. $ebaiknya tidak menggunakan miAer untuk menghindari adonan o=er miAed.
K"r"0eris0i K'e Kering
;ariasi kue kering sangat banyak, baik bentuk, ukuran, aroma, tekstur maupun penampilannya. #enis kue kering ada yang krispi, lembut ada juga yang menghendaki ringan. !arateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi () penguapan bahan cair waktu di o=en, (9) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (8)
disimpan dalam wadah tertutup.
!arateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu atau sirup, () dibakar dalam suhu yang rendah, (9) ukuran besar dan tebal, (8) simpan dalam keadaan tertutup.
5III METODOLOGI
A. A#"0 !"n B"%"n (C%o8o C%i9 Cooies)
1. imbangan 2. -and MiAer 3. B=en
. >oyang, kuas besar 9. ray loyang*askom 8. 6iring '. Mangkok . *askom, ayakan &. !omporCgas 14. $patula, sendok
11. 6lastik segitiga, plastik lembaran 12. $puit, kertas roti
1. epung kunci (sangrai) 944 gr 2. ula halus 244 gr 3. Margarine 344 gr . :oklat bubuk 94 gr 9. $*+: 4 gr 8. *utter (*$) 144 gr '. !uning telur 8 butir . :oklat chip $ecukupnya
B L"ng"% Ker4"
1. Mempersiapkan alat, bahan dan ruangan praktikum yang akan digunakan 2. Menimbang bahan sesuai resep yang akan digunakan
3. Menyangrai tepung kunci sampai hangat dan ayak dengan ayakan stainless steel. . Mengocok margarine, butter dan gula halus dengan kecepatan tinggi hingga lembut. 9. Memasukkan kuning telur dan mengkocoknya hingga telur tercampur rata dengan miAer. 8. Memasukkan campuran tepung terigu, coklat bubuk dan susu bubuk "ull cream sambil
diaduk dengan kecepatan rendah menggunakan miAer. (bahan di ayak sebelum dipakai) '. Mencetak adonan menggunakan tangan membentuk bola kecil, kemudian di pipihkan
dengan menggunakan garpu dan ditambahkan choco chip diatasnya (dalam loyang). . Memanggang adonan dalam o=en pada suhu 1944 : selama D 34 menit.
&. $etelah matang, mengeluarkan cookies dari dalam o=en dan didinginkan. 14. $etelah dingin, cookies diangkat dari dalam loyang dan langsung dikemas. 11. Membersihkan alat dan ruangan praktikum.
I HASIL DAN PEMBAHASAN
A D"0" H"si# Peng"m"0"n
abel 1. abel hasil pengamatan organoleptik ("oto terlampir)
P"r"me0er Ke#om9o I Ke#om9o II Ke#om9o III Ke#om9o I5 asa Manis Manis agak 6ahit Manis,urih :oklat manis 5arna !uning pucat :oklat !uning cerah :oklat muda <roma *utter dominan :oklat *utter dominan *utter ekstur >embut, mudah
hancur enyah, tidak mudah hancur apuh, mudah hancur enyah,mudah hancur, ringan !enampakan *erbentuk pipih
dan memanjang
*ulat, dibagian atas terdapat choco chip
*erbentuk pipih memanjang *ulat, di atasnya terdapat potongan kacang almond B Pemb"%"s"n
6ada praktikum kali ini kami diajarkan dan dibimbing tentang pembuatan kue kering (cookies) yang merupakan produk olahan kue yang diolah dengan suhu yang tinggi dengan menggunakan tepung terigu protein rendah sehingga dihasilkan kue dengan tekstur yang kering dan renyah. :ookies yang di buat dalam praktikum ini ada jenis, yaitubutter cookies, choco chip coklat, kue lidah kucing dan brownies kering. !ue kering yang dihasilkan dari ke empat kelompok
memiliki karkteristik warna, rasa, serta kenampakan yang berbeda. -al tersebut disebabkan karena adanya beberapa bahan tambahan yang digunakan pada keempat kelompok tersebut memang berbedabeda, sehingga warna, rasa, aroma dan tekstur yang dihasilkan juga berbeda. $edangkan perbedaan kenampakan yang dihasilkan dari ketiga cookies tersebut dikarenakan adanya perbedaan perlakuan pembentukan maupun alat bantu pencetakan dari keempat cookies tersebut.
ekstur yang padat dan renyah ini dihasilkan dari adanya 2 golongan bahan yang sesuai dengan landasan teori, yatiu bahan pembentuk struktur dan bahan pendukung kerenyahan. *ahan pendukung struktur yaitu tepung terigu, tepung terigu yang dipakai adalah tepung terigu protein rendah. $ehingga akan dihasilkan kue yang rapuh dan kering merata, karena tepung terigu protein rendah tidak atau sedikit membentuk gluten. 0imana gluten tersebut akan membuat kue kering menjadi liat dan tidak kering. 6embuatan kue kering tidak dibutuhkan pengembangan, karena memang pada pembuatan kue kering tidak diharapkan terbentuknya gluten yang akan membuat cokies menjadi tidak kering. Bleh karena itu tepung terigu dicampurkan diakhir pencampuran bersama bahanbahan kering lainnya, karena jika terigu dicampur terlebih dahulu sebelum bahan basah masuk, maka akan membuat adonan menghasilkan gluten.
@ntuk semua jenis cookies penggunaan tepung umumnya disangrai terlebih dahulu sampai hangat (D 944 :) yang bertujuan untuk mengurangi kadar air tepung, menambah aroma tepung menjadi
lebih harum, mengurangi/menghilangkan kotoran maupun binatang/serangga yang mungkin terdapat di dalam tepung . !emudian golongan ke dua yaitu bahan pendukung kerenyahan, yaitu gula, lemak, dan kuning telur. olongan bahan inilah yang dikocok diawal pncampuran untuk membuat adonan yang creamy. 6embuatan kue kering ini menggunakan gula halus, karena gula halus akan lebih mudah tercampur dengan margarin pada pengocokan awal. $elain itu dengan penggunaan gula halus dihasilkan kue kering dengan tekstur yang poriporinya halus dan kecil. *ahan lemak yang digunakan yaitu margarine dan butter, sehingga menjadikan kue kering menjadi rapuh, kering, gurih, dan berwarna agak kekuningan. !uning telur yang digunakan juga per"ungsi sebagai perenyah selain itu akan mengahsilkan "la=our yang khas pada cookies. ekstur yang garing dan renyah yang merata ini dihasilkan dari adanya perlakuan pengayakan pada proses pencampuran, sehingga tidak terdapat bahan kering yang menggumpal dan menjadikan adonan dengan lapisan yang tidak seragam, sehingga tekstur yang dihasilkan pun tidak renyah merata. ekstur yang renyah ini juga dihasilkan dari adanya proses pemanggangan pada suhu yang sangat tinggi sehingga kadar air yang terdapat pada adonan
menguap keluar, karena panas yang dihasilkan dari o=en.
<roma khas pada masingmasing kue kering dihasilkan dari bahanbahan penyusun kue kering dimana aroma =olatilnya keluar karena adanya proses pemanggangan dengan suhu yang tinggi dari o=en. 6ada kelompok 1, tercium sekali aroma yang khas dari butter. -al ini disebabkan karena komponen penyusun butter cookies ini penggunakan banyak margarine sehingga aroma yang timbul pun akan semakin menyolok dibanding aroma pada cookies lain. *utter cookies memang merupakan
kelompok 2 tercium sedikit aroma coklat yang dihasilkan dari bubuk coklat. !arena bubuk coklat memiliki si"at dimana pada saat bubuk coklat terkena suhu yang tinggi maka akan menghasilkan aroma yang khas. <roma khas coklat tersebut juga didukung oleh aroma choco chips yang keluar pada proses pemanggangan. :oklat bubuk yang ditambahkan adalah 94 gr. 6enambahan coklat bubuk ini ternyata juga berpengaruh terhadap rasa dan warna cookies. asa cookies menjadi sedikit terasa pahit (kemungkinan coklat bubuk terlalu banyak). 5arna cookies yang dihasilkan menjadi coklat. 6ada kelompok (kue lidah kucing), aroma butter dan margarine lebih dominan. -al ini dikarenakan adanya penambahan margarine sebanyak 44 gr dan butter (*$) 144 gr. -al ini disebabkan karena komponen penyusun butter cookies ini penggunakan banyak margarine sehingga aroma yang timbul pun akan semakin menyolok.
5arna putih kekuningan pada cookies dihasilkan dari adanya pemberian margarin dan kuning telur pada adonan. dimana kuning telur (lesitin) yang digunakan akan memberikan warna kekuningan pada cookies. Eamun warna putih yang dihasilkan keduanya berbeda. >idah kucing memilik warna putih yang lebih putih dibandingkan dengan butter cookies. -al tersebut dikarenakan pembuatan lidah kucing tidak menggunakan kuning telur melainkan hanya margarin dan butter saja. $edangkan untuk kelompok 2 dihasilkan warna coklat, karena adanya penambahan bubuk coklat pada adonan. *egitu juga pada kelompok ; berwarna coklat muda dikarenakan penambahan coklat bubuk tidak terlalu banyak (lebih sedikit dibandingkan kelompok ).
!enampakan yang dihasilkan dari keempat cookies berbedabeda. *entuk yang tidak serupa ini dihasilkan dari bedanya pencetakan yang dilakuakan. !elompok 1 menggunakn spuit dengan bentuk gerigi bunga. $ehingga dihasilkan bentuk yang bergerigi pada cookies. $edangkan kelompok 2 mengahasilkan bentuk yang bulat dengan permukaan atas yang berkelok. *entuk yangg bulat ini dihasilkan dari pembulatan adonan kemudian dipipihkan, setelah itu digores menggunakan garpu dan diberi choco chips coklat. @ntuk kelompok tiga dihasilkan cookies yang panjang dan melebar. *entuk ini dihasilkan dari pencetakan dengan plastik segitiga yang dilubangi kemudian dicetak pada loyang dalam bentuk memanjang. Melebarnya lidah kucing dikarenakan sistem pengocokan gula halus dan margarin hingga lembut, sehingga terbentuklah adonan yang tidak terlalu padat sepert butter cookies maupun chocochips cookies. $ementara pada kelompok ; berbentuk bulat, ringan dengan potongan kacang almond diatasnya.
:ookies yang dihasilkan ada yang ringan, crispi, lembut dan rapuh. #enis kue kering ada yang krispi, lembut ada juga yang menghendaki ringan. !arateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi () penguapan bahan cair waktu di o=en, (9) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (8) disimpan dalam wadah tertutup.
!arateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu
atau sirup, () dibakar dalam suhu yang rendah, (9) ukuran besar dan tebal, (8) simpan dalam keadaan tertutup.
KESIMPULAN
1. Mahasiswa/i telah dapat mengetahui dan memahami alat, bahan dan langkah kerja dalam pembuatan kue kering (cookies) serta dalam menghiasnya.
2. Mahasiswa/i telah dapat membuat cookies dengan baik dan benar serta menghasilkan produk yang berkualitas (kenampakan menarik).
3. Mahasiswa/i dapat mengetahui dan memahami karakteristik kue kering yang baik.
. 6embuatan kue kering (cookies) ini melalui proses pengayakan, pengocokan, pencampuran, pencetakan, dan pemanggangan.
9. !riteria cookies yang baik adalah, tekstur renyah dan berpori kecil, tidak beraroma telur, memiliki keindahan yang baik dan seragam.
8. !arateristik kue kering yang renyah bisa dicapai (1) bila bahan cair yang digunakan sedikit (2) adonan kental (3) kandungan gula dan lemak tinggi () penguapan bahan cair waktu di o=en, (9) ukuran yang kecil dan bentuk yang tipis, (8) disimpan dalam wadah tertutup. '. !arateristik kue kering yang lunak dapat dicapai dengan (1) bahan cair yang tinggi
proporsinya, (2) kandungan gula dan lemak rendah, (3) ada kandungan bahan seperti madu atau sirup, () dibakar dalam suhu yang rendah, (9) ukuran besar dan tebal, (8) simpan dalam keadaan tertutup.
I DA;TAR PUSTAKA
<nonim.241.http//www."emina.co.id/kuliner/in"o.kuliner/tip.bikin.kue.kering.renyah/44/442/ FFFFFFFFFFFFhttp//etjo.wordpress.com/category/kuekering/ FFFFFFFFFFFFhttp//id.wikipedia.org/wiki/!ue FFFFFFFFFFFF http//tipstrikmemasak.blogspot.com/2413/49/rahasiasuksesmembuatkuekering.html FFFFFFFFFFFF http//repository.usu.ac.id/bitstream/12398'&/3'8/9/:hapter%24.pd" FFFFFFFFFFFF http//ilmupangan."p.uns.ac.id/attachments/article/1&/8.%24!<<!G$!%24$GE $B$%240<E%24$+<%24%2i"a,%24et%24al%2&.pd"
LAMPIRAN
Ke#om9o I< B'00er 8ooies Ke#om9o II< C%o8o 8%i9 8ooies
Ke#om9o III< K'e #i!"% '8ing Ke#om9o I5< Bro=nies ering
K"8"ng "#mon! C%o8o 8%i9 8o#"0
