i
STUDI PEMBUATAN KUE NASTAR DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)
SKRIPSI
OLEH :
DANIEL SAURAN NIM 1422060188
PROGRAM STUDI AGROINDUSTRI
JURUSAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN POLITEKNIK PERTANIAN NEGERI PANGKEP
2018
HALAMAN PENGESAHAN
ii
STUDI PEMBUATAN KUE NASTAR DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)
SKRIPSI
OLEH :
DANIEL SAURAN 1422060188
Telah Diperiksa dan Disetujui Oleh:
iii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI
Judul : Studi Pembuatan Kue Nastar Dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)
Nama Mahasiswa : Daniel Sauran NIM : 1422060188
Program Studi : Agroindustri Diploma IV Tanggal lulus : 24 September 2018
Disahkan oleh:
Tim penguji
...
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN
Yang bertanda tangan dibawah ini:
Nama Mahasiswa : Daniel Sauran Nim : 1422060188 Program Studi : Agroindustri
Perguruan Tinggi : Politeknik Pertanian Negeri Pangkep
Menyatakan dengan sebenarnya bahwa skripsi ini ditulis dengan judul
“ Studi Pembuatan Kue Nastar dengan Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.)” adalah benar merupakan hasil karya sendiri, dan bukan merupakan hasil pemikiran orang lain. Apabila kemudian hari terbukti bahwa sebagian atau keseluruhan isi skripsi ini adalah karya orang lain, maka saya bersedia menerima sanksi atas perbuatan tersebut.
Pangkep ,Agustus 2018
Yang Menyatakan
Penulis
v ABSTRACT
Purple sweet potato (Ipomoea batatas L) is one of the sweet potato varieties that has many benefits because it contains many minerals including calcium, magnesium, phosphorus, iron, and potassium. In addition, purple sweet
potato also contains many vitamins such as: vitamin B1, Vitamin B2, vitamin K and vitamin A. Research on making nastar cake with purple sweet potato flour substitution is used to determine the formulation of pineapple cake with purple sweet potato flour substitution and added analysis of Proximate reserves and organoleptic nastar cakes with purple sweet potato flour substitution. Purple sweet
potato flour concentrations used were, 30%, 25%, and 20%. The best formulation from nastar cake making studio with purple sweet potato flour substitution based
on the analysis and organoleptic test results, namely with purple sweet potato flour substitution by 30%: 70% (30% purple sweet potato flour and 70% wheat
flour).
Keywords: nastar cake, substitution, purple sweet potato.
vi ABSTRAK
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L) adalah salah satu varietas ubi yang memiliki banyak manfaat karena mengandung banyak mineral antara lain kalsium, magnesium, fosfor, zat besi,dan kalium. Selain itu ubi jalar ungu juga mengandung banyak vitamin seperti: vitamin B1, Vitamin B2, vitamin K dan vitamin A. Penelitian tentang studi pembuatan kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu dan melakukan analisa terhadap kandungan proksimat serta organoleptik kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.
Konsentrasi tepung ubi jalar ungu yang digunakan yaitu, 30%, 25%, dan 20%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi terbaik dari studi pembuatan kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu, yaitu 30%:70% (30% ubi tepung jalar ungu dan 70% tepung terigu).
Kata kunci : kue nastar, subtitusi, ubi jalar ungu.
vii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas limpahan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini tepat pada waktu yang telah ditentukan dengan judul“ Studi Pembuatan kue Nastar dengan Subtitusi Tepung Ubi jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai salah satu persyaratan bagi Mahasiswa di Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene dan Kepulauan untuk menyelesaikan Studinya.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada kedua orang tua dan segenap keluarga tercinta yang telah memberikan bantuan moral maupun material sehinnga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini .Hanya doa dan bakti penulis yang dapat persembahkan pada Ibunda Lena dan Ayahanda Benyamin, serta semua keluarga besar yang selalu memberikan motivasi, doa dan dukungan moral maupun material dalam menyelesaikan skripsi ini. Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan skripsi ini. Melalui kesempatan ini, penulis jugmengucapkan terima kasih yang sebesar besarnya kepada:
1. Bapak Dr.Ir. Darmawan, MP, selaku Direktur Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
2. Ibu Ir. Nurlaeli Fattah, M.Si selaku Ketua Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan
3. Ibu Zulfitriany Dwiyanti Mustaka, SP.,MP Selaku ketua Program Studi Agroindustri
4. Bapak A. Muhammad Yuslim.P, S.ST.Pi,M.Si selaku pembimbing 1, dan Ibu A. Ita Juwita, S.Si., M.Si selaku pembimbing 11
5. Ibu Nurlaylah, S.Tp.,M.Si selaku penasehat akademik
6. Seluruh staf Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan Program Studi Agroindustri.
7. Seluruh rekan-rekan Mahasiswa Program Studi Agroindustri . 8. Seluruh rekan-rekan anggota PERMAKRISTANI-NP.
viii
Penulis menyadari skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan. Sehingga penulis sangat mengharapkan masukan berupa kritikan dan saran yang membangun demi kesempurnaan penulisan skripsi ini.
Akhirnya dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu sekaligus permohonan maaf bila dalam penulisan skripsi ini terdapat kekeliruan didalamnya sebab itu datangnya dari penulis. Akhir kata penulis berharap semoga laporan skipsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Pangkep, 2018
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Hal
HALAMAN SAMPUL ... i
HALAMAN PENGESAHAN ... ii
HALAMAN PERSETUJUAN PENGUJI ... iii
PERNYATAAN ... iv
RINGKASAN ... v
KATA PENGANTAR ... vii
DAFTAR ISI ... viii
DAFTAR TABEL ... xi
DAFTAR GAMBAR ... xii
DAFTAR LAMPIRAN ... xiii
I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang ... 1
1.2. Rumusan Masalah ... 2
1.3. Tujuan ... 2
1.4. Manfaat ... 3
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi Jalar ... 4
2.2. Tepung Ubi Jalar ... 8
2.3. Tepung Terigu ... 10
2.4. Kue Nastar ... 11
2.5. Kriteria Kue Nastar ... 12
2.6. Syarat Mutu Kue Nastar ... 13
2.7. Bahan Tambahan Kue Nastar ... 13
2.7.1 Telur ... 13
2.7.2 Gula ... 14
2.7.3 Margarin ... 15
2.7.4 Selai ... 15
2.8. Alat yang digunakan dalam pembuatan Kue Nastar ... 16
2.9. Proses Pembuatan Kue Nastar dari Tepung Ubi Jalar ... 17
x
2.9.1 Tahap Persiapan ... 17 2.9.2 Tahap Pembuatan ... 17 2.9.3 Pemanggangan ( pengovenan) ... 18
xi
2.9.4 Tahap Penyelesaian ... 18
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat ... 19
3.2. Alat dan Bahan ... 19
3.2.1 Alat ... 19
3.2.2 Bahan ... 19
3.3. Metode Penelitian ... 19
3.3.1. Rancangan Penelitian ... 19
3.3.2. Prosedur Kerja ... 20
3.4 Parameter Pengujian ... 22
3.4.1. Kadar Air ... 22
3.4.2. Kadar Protein ... 23
3.4.3. Kadar Serat... 23
3.5 Penelitian Pengolah Data ... 24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil ... 25
4.1.1 Kadar Air ... 25
4.1.2 Kadar Protein ... 26
4.1.3 Kadar Serat... 28
4.1.4 Warna ... 29
4.1.5 Aroma ... 30
4.1.6 Tekstur ... 31
4.1.7 Rasa ... 32
V. PENUTUP 5.1. Kesimpulan ... 34
5.2. Saran ... 34
DAFTAR PUSTAKA ... 36
LAMPIRAN ... 37
RIWAYAT HIDUP ... 50
xii
DAFTAR TABEL
Hal
Tabel 1. Kandungan gizi pada ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. ) ... 8
Tabel 2. Syarat mutu kue nastar ... 13
Tabel 3. Kandungan gizi telur ayam ras... 14
Tabel 4. Kandungan gizi gula pasir... 14
Tabel 5. Kandungan gizi margarin ... 15
xiii
DAFTAR GAMBAR
Hal
Gambar 1. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) ... 4
Gambar 2. Kue nastar ... 12
Gambar 3. Digram alir proses pembuatan kue nastar ... 21
Gambar 4. Hasil pengujian kadar air... 25
Gambar 5. Hasil pengujian kadar protein ... 26
Gambar 6. Hasil pengujian kadar serat ... 28
Gambar 7. warna ... 29
Gambar 8. Aroma ... 30
Gambar 9. Tekstur ... 31
Gambar 10. Rasa ... 32
1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang
banyak ditemui di indonesia selain yang berwarna putih, kuning, merah,(Lingga,19 99) Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya, sehingga banyak menarik perhatian. Menurut pakorny et al (2001) dan Timberlake (1982) Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya pigmen ungu antosianin yang menyebar dari bagian kulit sampai dengan bagian ubinya. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Yang dan Gadi 2008).
Menurut Pakorny et al., (2001) dan Timberlake dan Bridle (1982), antioksianin pada ubi jalar ungu mempunyai aktivitas sebagai antioksidan.
Perbedaan aktivitas pada ubi jalar merah dan merah adalah pada jenis zat warnanya. Pada ubi jalar merah yang ditemukan dominan adalah jenis pelargonidin-3-rutinotside-5-glucoside, sedangkan pada ubi jalar ungu adalah antosianin dan peonidin likosida yang mempunyai aktifitas antioksidan lebih kuat.
Dengan demikian ubi jalar ungu mempunyai potensi besar sebagai sumber antioksidan alami dan sekaligus sebagai pewarna ungu alami.
Selanjutnya, shahidi dan naczk (1995) menyatakan bahwa senyawa aktioksidan alami mampu memperlambat, menunda, ataupun mencegah proses oksidasi. Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu cukup tinggi, seperti yang dilaporkan oleh kumalaningsih(2008) kandungannya mencapai 519 mg/100g berat basah, sehingga berpotensi besar sebagai sumber antioksidan untuk kesehatan manusia.
Produk olahan ubi jalar dapat dihasilkan, baik sebagai bahan makanan, pakan ternak maupun bahan baku industri. Untuk lebih memanfaatkan ubi jalar dapat ditempuh dengan mengolahnya menjadi tepung dan bermanfaat sebagai bahan substitusi tepung terigu yang dapat diolah menjadi beberapa produk pangan.
Tepung ubi jalar dibuat dengan langkah pembersihan dan pengupasan umbi,
2
pensawutan ataupun pengirisan umbi, pengeringan, penepungan dan pengayakan hingga diperoleh produk dalam bentuk tepung halus.
Tepung ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga baik digunakan untuk menghasilkan aneka produk pangan yang mempunyai nilai gizi, seperti kue nastar. Kue nastar merupakan jenis kue kering yang terbuat dari
tepung terigu,
gula halus,margarin, dan kuning telur yang diisi dengan selai buah nanas. Ciri-ciri dari kue nastar diantaranya remah,kering, ditengahnya ada isian selai nanas dan umumnya berbentuk kecil-kecil. Kue nastar biasanya dijadikan hidangan saat hari raya seperti lebaran, natal, karena citarasanya yang ideal antara manis dan gurih, teksturnya yang remah serta memiliki memiliki daya simpan yang lama. Kue nastar umumnya terbuat tepung terigu sebagai bahan baku, padahal indonesia bukan negara penghasil tepung. Tepung terigu banyak digunakan sebagai bahan dasar dalam berbagai macam prodak olahan seperti mie, roti, kue-kue dan berbagai macam prodak makanan kecil seperti kue nastar. Dilihat dari penelitian sebelumnya dari pembuatan kue nastar bahan baku yang di gunakan hanya tepung terigu dan tepung gembili, maka dari itu saya mengangat judul “(STUDI PEMBUATAN KUE NASTAR DENGAN SUBTITUSI TEPUNG UBI JALAR (Ipomoea batatas L.)’’
1.2. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas, yang mejadi permasalahan penelitian ini adalah :
1. Pemanfaatan ubi jalar yang melimpah untuk diverifikasi menjadi suatu olahan,
2. Bagaimana mutu kue Nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.
3 1.3. Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ini untuk :
1. Menentukan formulasi terbaik kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu;
2. Melakukan analisa proksimat dan uji organoleptik kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.
1.4. Manfaat penelitian
Adapun manfaat yang ingin dicapai dalam penulisan Tugas Akhir ini adalah :
1. Memberi masukan bagi masyarakat bahwa tepung ubi jalar dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan kue Nastar
2. Menganalisis kandungan proksimat kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu.
4
II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Ubi jalar
Ubi jalar atau ketela rambat diduga berasal dari benua Amerika. Para ahli botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika Bagian Tengah. Seorang ahli botani Soviet, Nikolai Ivanovich Vavilov memastikan daerah sentrum primer daerah asal tanaman ubi jalar adalah Amerika Tengah (Rukmana, 1997).
Kedudukan tanaman ubi jalar dalam tatanama (sistematika) adalah (Sarwono, 2005):
Divisi : Spermatophyta Subdivisi : Angiospermae Kelas : Dicotyledoneae, Bangsa : Tubiflorae Famili : Convolvulaceae Genus :Ipomoea
Spesies : Ipomoea batatas L.
Gambar 1. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.)
Dalam budidaya dan usaha pertanian, ubi jalar tergolong tanaman palawija.
Tanaman ini membentuk umbi di dalam tanah. Umbi itulah yang menjadi produk utamanya. Selama pertumbuhannya, tanaman ini dapat berbunga, berbuah dan berbiji. Sosok pertumbuhannya terlihat seperti semak atau menjalar (Tjitrosoepomo, 1998).
5
Ubi jalar merupakan komoditi yang dapat tumbuh di dataran tinggi sampai dataran rendah dan mampu beradaptasi pada daerah yang kurang subur dan kering. Dengan demikian tanaman ini dapat menghasilkan sepanjang tahun. Ubi jalar ini dapat diolah menjadi berbagai macam bentuk. Peluang penganekaragaman jenis penggunaan ubi jalar adalah sebagai berikut (Rukmana, 1997):
- Daun : sayuran. Pakan ternak - Batang : bahan tanam, pakan ternak - Kulit ubi : pakan ternak
- Ubi segar : bahan makanan - Tepung : makanan
- Pati : fermentasi, pakan ternak, asam sitrat
Tanaman ubi jalar dapat dipanen bila umbi-umbinya sudah tua (matang fisiologis). Ciri fisik ubi jalar matang antara lain: bila kandungan tepungnya sudah maksimum, ditandai dengan kadar serat yang rendah dan bila dikukus rasanya enak dan tidak berair. Tanaman ubi jalar yang tumbuh baik dapat menghasilkan 25 ton ubi basah per hektar (Rukmana, 1997)
Keragaman sifat tanaman ubi jalar dapat dibedakan berdasarkan penampilan fisik dan usia tanam. Berdasarkan tekstur daging umbi, ubi jalar dapat dibedakan dalam dua golongan, yaitu umbi berdaging lunak karena banyak mengandung air dan umbi berdaging keras karena banyak mengandung pati. Ubi jalar juga dibedakan satu sama lain berdasarkan warna kulit, warna daging, bentuk daun dan warna batang (Sarwono, 2005).
Ada tiga jenis ubi jalar, yaitu ubi jalar berumbi putih, merah dan ungu.
Khasiat ubi jalar diperoleh dari kandungan kimia yang terdapat di dalamnya.
Kandungan kimia ubi jalar meliputi protein, lemak, karbohidrat, kalori, serat, abu, kalsium, fosfor, zat besi, karoten, vitamin B1, B2, C, dan asam nikotinat.
Berdasarkan kandungannya ubi jalar dapat dimanfaatkan sebagai tonik dan menghentikan pendarahan (Astawan dan widiowati, 2006).
Ubi jalar memiliki kandungan air yang cukup tinggi, sehingga bahan kering yang terkandung relatif rendah. Kandungan rata-rata bahan kering ubi jalar sebesar 30%. Ubi jalar memiliki keistimewaan sebagai bahan pangan ditinjau dari
6
nilai gizinya. Selain sebagai sumber karbohidrat, ubi jalar juga berfungsi sebagai sumber vitamin A dan C serta mineral kalium, besi dan fosfor. Namun kadar protein dan lemaknya relatif rendah, sehingga konsumsinya perlu didampingi oleh bahan pangan lain yang berprotein tinggi (Widodo dan Ginting, 2004).
Kandungan protein kasar ubi jalar berkisar dari 3 sampai dengan 7% (berat kering). Protein pada ubi jalar terdistribusi secara merata pada umbinya.
Sedangkan asam amino yang terkandung dalam ubi jalar belum diketahui secara pasti, tetapi secara umum asam amino aromatik mempunyai jumlah yang cukup banyak. Asam amino essensial ubi jalar yang merupakan asam amino pembatas adalah lisin, metionin, sistin dan treonin (Sulistiyo, 2006). Lipid merupakan komponen minor dalam ubi jalar dengan kandungan sebesar 0,29-2,7 % (berat kering). Asam linoleat merupakan asam lemak terbanyak diikuti dengan asam palmitat, linolenat, dan stearat (Kadarisman dan Sulaeman, 1993).
Ubi jalar selain mengandung zat gizi di atas, juga mengandung senyawa karotenoid, yaitu pigmen yang menyebabkan daging umbi berwarna kuning, orange hingga jingga. Pigmen ini terdiri dari β-karoten, α-karoten, γ-karoten dan kriptoxanthin, yang semuanya sebagai provitamin A dan di dalam tubuh manusia diubah menjadi vitamin A (Widodo dan Ginting, 2004).
Di Indonesia ubi jalar termasuk palawija terpenting ke-3 setelah jagung dan singkong. Kandungan gizi yang cukup baik, umur yang relatif pendek (3-4 bulan) dengan produksi 10-30 ton/hektar menunjukkan bahwa ubi jalar berpotensi dikembangkan untuk diversifikasi pangan. Selain itu, ubi jalar termasuk tanaman yang tinggi daya penyesuaian dirinya terhadap lingkungan yang buruk (Widowati et al., 2002).
Ubi jalar mempunyai kandungan air yang cukup tinggi, sehingga bahan kering yang terkandung relatif rendah. Sewaktu dipanen, ubi jalar mengandung bahan kering antara 16-40% dan dari jumlah tersebut sekitar 75-90 % adalah karbohidrat. Komponen utama karbohidrat dalam ubi jalar adalah pati, serat pangan (selulosa, hemiselulosa) serta beberapa jenis gula yang bersifat larut seperti maltosa, sukrosa, fruktosa dan glukosa (Sulistiyo, 2006).
Pati yang tersusun atas amilosa dan amilopektin, merupakan komponen karbohidrat utama pada ubi jalar. Rasio amilosa dan amilopektin pada ubi jalar
7
cukup bervariasi, tetapi secara umum adalah 1 : 3 atau 1 : 4. Kandungan amilopektin yang tinggi dan amilosa yang rendah diduga bertanggungjawab terhadap karakteristik tekstur ubi jalar (Woolfe, 1999).
Komponen ketiga karbohidrat ubi jalar adalah serat pangan Secara umum serat pangan didefinisikan sebagai kelompok polisakarida dan polimer-polimer lain yang tidak dapat dicerna oleh system gastrointestinal bagian atas tubuh manusia. Serat pangan total (total dietary fiber) terdiri dari serat pangan larut (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut (insoluble dietary fiber).
Konsumsi serat dalam jumlah tinggi akan memberi pertahanan pada manusia terhadap timbulnya berbagai penyakit, misalnya kanker usus besar (colon), divertikulasi, kardiovaskuler dan obesitas (Muchtadi, 2001).
Karakteristik ubi jalar yang berhubungan dengan kandungan karbohidrat adalah kecenderungan timbulnya flatulensi setelah dikonsumsi. Flatulensi disebabkan oleh gas flatus yang merupakan hasil samping fermentasi karbohidrat yang tidak tercerna dalam tubuh, yang dilakukan oleh mikroflora usus.
Karbohidrat yang tidak tercerna tersebut antara lain pati tidak tercerna (resistant starch), oligosakarida tak tercerna (non digestibility oligosaccharides), dan polisakarida non pati (non starch polisaccharides) seperti komponen serat pangan (Damardjati, 2003). Kandungan gizi yang terkandung dalam ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.
8 Tabel 1. Kandungan gizi pada ubi jalar
Zat Gizi Ubi Jalar Ungu Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Kuning Energi (kal)
Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Natrium (mg) Betakaroten (ug) Tiamin (mg) Riboviavin (mg) Niasin (mg) Vitamin (mg)
108 0,5 0,4 22,5 4,2 1,0 30 40 0,5 1 13,3 0,09 0,06 0,6 24
88 0,4 0,4 20,6 4,0 0,8 30 10 0,5 2 13 0,25 0,06 0,00 36
119 0,5 0,4 25,1 4,2 1,0 30 40 0,4 3 794 0,06 0,07 0,70 21,0
Sumber : Direktorat gizi depkes RI 2005 (DKBM)
2.2. Tepung Ubi Jalar
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu cara pengawetan dan penghematan ruang penyimpanan. Dalam bentuk tepung ubi jalar lebih fleksibel untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku industry pangan maupun non pangan (Irfansyah, 2001).
Penggunaan tepung ubi jalar dapat dicampur dengan tepung lain (tepung campuran/composite flour) sebagai bahan substitusi terigu. Penggunaan tepung ubi jalar sebagai bahan baku produk cake dan cookies dapat dilakukan sampai 100% pengganti terigu (Suismono, 2001).
Pengolahan ubi jalar menjadi tepung mudah dilakukan dengan menggunakan peralatan sederhana yang dapat diusahakan di pedesaan (Widowati et al., 2002). Tepung ubi jalar dapat dibuat dengan menggunakan beberapa metode pengeringan, diantaranya pengeringan dengan menggunakan bantuan sinar matahari dan menggunakan alat pengering seperti mesin pengering sawut ubi jalar, oven dan drum drier. Metode pengeringan yang digunakan mempengaruhi mutu tepung ubi jalar yang dihasilkan (Djuanda, 2003).
Proses pengolahan tepung ubi jalar merupakan suatu usaha yang memiliki prospek yang cukup cerah, karena prosesnya mudah dilakukan dan kelimpahan
9
ubi jalar di dalam negeri cukup banyak. Dari satu ton ubi jalar segar dapat diperoleh 200-260 kg tepung ubi jalar murni. Tepung ubi jalar dapat disimpan hingga 6 bulan (Sarwono, 2005).
Ubi jalar memiliki prospek dan peluang yang cukup besar sebagi bahan baku industri pangan. Perkembangan pemanfaatannya dapat ditingkatkan dengan cara penerapan teknologi budidaya yang tepat dalam upaya peningkatan produktivitas serta tersedianya jaminan pasar yang layak bagi hasil yang diperoleh. Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan campuran pada pembuatan berbagai produk antara lain kue-kue kering, kue basah, mie, bihun dan roti tawar (Utomo dan Antarlina, 2002).
Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Di luar negeri khususnya di Negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetik, farmasi, dan sirup. Di Jepang, ubi jalar dijadikan makanan tradisional yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijumpai di toko-toko sampai restoran-restoran bertaraf internasional (Rukmana, 1997).
Tepung ubi jalar merupakan hancuran ubi jalar yang dihilangkan sebagian kadar airnya. Tepung ubi jalar tersebut dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan dengan tingkat kehalusan 80 mesh (Lies, 2000).
Optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum (drum dryer) adalah pada suhu 110°C dengan tekanan 80 psia dan kecepatan putar 17 rpm. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu (80-100 mesh) (Hartoyo, 1999).
Keunikan tepung ubi jalar adalah warna produk yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecokelatan. Untuk menghindari hal tersebut
10
disarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam sodium bisulfit 0.3% selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan (Widowati, et al., 2002).
2. 3. Tepung Terigu
Terigu adalah tepung/bubuk halus yang berasal dari biji gandum, dan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie, roti, dan pasta. Kata terigu dalam bahasa Indonesia diserap dari bahasa Portugis tri yang berarti gandum.
Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu (Desrosier, 2008).
Tepung merupakan komposisi dasar pada produk bakeri. Dalam adonan tepung berfungsi membentuk tekstur, mengikat bahan-bahan lain dan mendistribusikannya secara merata, serta berperan membentuk cita rasa (Matz dan Matz, 1978).
Tepung terigu merupakan bahan dasar dalam pembuatan kue, roti dan mie.
Tepung terigu diperoleh dari biji gandum yang telah digiling. Tepung terigu yang digunakan bersifat mudah tercurah, kering, tidak menggumpal jika diletakkan, berwarna putih, tidak berbau asing, bebas dari kotoran dan kontaminasi lain.
Kandungan protein utama dalam terigu yang berperan dalam pembuatan kue adalah gluten. Gluten ini terbentuk dari gliadin dan glutenin. Protein dalam tepung terigu untuk pembuatan kue harus dalam jumlah cukup tinggi supaya kue yang dihasilkan menjadi empuk. Biasanya mutu terigu yang diinginkan adalah terigu dengan kadar air 14%, kadar protein 8-12% dan kadar abu 0,25-0,60%. Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur yang membuat kue mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber protein dan sumber karbohidrat. Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung (Subarna, 1996).
11 2. 4. Kue Nastar
Kue nastar adalah sejenis kue kering yang berbentuk kecil dan didalamnya ada isian selai nanas (http://id.m.wikipedia.org/wiki/Nastar). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No.01-2973-1992) kue nastar merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relatif renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat, sedangkan menurut US Wheat Association (1983 :163) kue nastar (cookies) adalah kue kering yang rasanya manis berbentuk kecil, terbuat dari tepung terigu, lemak, gula halus dan telur yang dicampur menjadi satu, diaduk sampai rata dan dipanggang sampai matang. Di runut dari sejarahnya, kue kering berasal dari Eropa. Di Amerika, orang menyebutnya dengan cookies. Di Belanda menyebutnya dengan koekje yang berarti kue kecil. Di Indonesia, kue kering berkembang menjadi kue klasik, seperti kastangel dan nastar. Kue nastar pada umumnya berbentuk kecil bulat dan ada juga yang berbentuk keranjang didalamnya berisi selai nanas. Cookies atau kue kering berdasarkan cara pencampuran dan resep yang dipakai dibagi dalam dua golongan yaitu: jenis adonan (butter type) dan jenis busa (foam type).
Gambar 2. Kue Nastar 2.5. Kriteria Kue Nastar
Standar mutu dari kue kering menurut Sutomo (2008) kue kering memiliki tekstur renyah (remah) dan kering, berwarna kuning kecokelatan (atau sesuai dengan warna bahannya), beraroma harum khas, serta berasa lezat, gurih atau manis.
12 2.6. Syarat Mutu Kue Nastar
Kue nastar sebagai salah satu produk pangan memiliki standar mutu yang ditetapkan oleh Departemen Perindustrian. Penetapan standar mutu merupakan acuan bahwa produk tersebut memiliki kualitas baik dan aman bagi kesehatan.
Seperti yang diatur dalam SNI 01-2973-1992. Jika suatu produk makanan tidak memenuhi standar mutu, maka tidak ada jaminan bahwa makanan tersebut aman dan bermanfaat bagi tubuh, tapi justru dapat menyebabkan gangguan kesehatan bahkan kematian.Untuk itu sangat penting untuk melakukan pengujian terlebih dahulu di laboratorium untuk memastikan mutu dari produk makanan tersebut.
Selain itu, jika suatu makanan tidak memiliki standar mutu dan dikomersialkan maka hal itu adalah sebuah pelanggaran terhadap peraturan perundang-undangan tentang pangan. Syarat mutu kue nastar dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu kue nastar
No Kriteria Uji Klasifikasi kue kering 1 Keadaan :
a. Bau b. rasa c.warna
Normal,tidak tengik Normal, tidak tengik Normal
2 Air Mak . 5%
3 Protein Min. 9%
4 Karbohidrat Min. 70%
5 Lemak Min. 9,5%
6 Energi (kkal /100g) Min. 400
7 Logam berbahaya Negatif
8 Serat Mak . 0,5
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1992)
2.7. Bahan Tambahan Kue Nastar
Bahan-bahan yang digunakan dalam membuat kue nastar yaitu, tepung terigu, margarine, garam, telur, gula halus dan selai. Adapun perincian bahan- bahan pembuat kue kering nastar adalah sebagai berikut:
2.7.1. Telur
Telur dikenal sebagai bahan makanan yang mengandung protein hewani, sehingga sangat baik untuk memenuhi kebutuhan protein dalam tubuh. Ada
13
banyak sekali jenis telur, misalnya telur bebek, telur puyuh, telur ayam kampung, telur ayam ras. Telur yang biasa digunakan dalam pembuatan kue nastar adalah jenis telur ayam ras, selain harganya murah, mudah didapat, dan tidak begitu amis dibanding dengan telur bebek. Telur berfungsi sebagai mengikat bahan lain, membangun struktur kue, melembabkan, memberikan rasa gurih, dan meningkatkan nilai gizi. (Budi Sutomo, 2008:12). Umumnya kue kering menggunakan kuning telur saja atau kuning telur lebih banyak dari putihnya karena kuning telur akan memberikan hasil kue yang lembut / tidak keras (Diah Surjani 2009:22). Komposisi telur ayam ras dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Kandungan gizi telur ayam ras No
.
Komposisi Jumlah
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Energi (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat(g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg)
154 12,4 10,8 0,7 86 258 3,0
(Sumber : Daftar Komposisi Bahan Makanan 2009)
2.7.2. Gula
Gula adalah karbohidrat murni yang tidak tersusun atas nutrien lainnya seperti lemak, protein, mineral, dan vitamin. Gula merupakan makanan penting sebagai sumber kalori yang mudah dicerna. Selain sebagai makanan dan pemberi rasa manis gula juga sebagai bahan pengawet makanan. Gula juga berperan membentuk flavor dan warna coklat kue nastar lewat reaksi pencoklatan non enzimatis selama proses pemanggangan (Muchtadi D, 2010). Ada berbagai macam jenis gula yang biasa digunakan dalam pembuatan adonan diantaranya gula halus, gula pasir, dan gula palem. Fungsi gula dalam pembuatan kue kering adalah sebagai pengikat dan memberi warna agar kue tidak pucat, dan memperpanjang daya simpan pada kue nastar. Komposisi gula dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. kandungan gizi setiap 100 g gula pasir
14 No Unsur Gizi Jumlah
1 Air(g) 5,4
2 Energi(kkal) 394
3 Protein(g) 0
4 Lemak(g) 0
5 Karbohidrat(g) 94
6 Serat(g) -
Sumber : Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
2.7.3. Margarine
Margarin merupakan lemak alami yang terbuat dari minyak kelapa sawit.
Margarin memiliki kadar lemak berkisar antara 80-85%. Menurut standar Nasional Indonesia (SNI 01-3541-1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semipadat yang dibuat dari lemak nabati dan air,dengan atau tanpa subtitusi bahan lain yang diizinkan (http://unibio- center.blogspot.com).
Fungsi lemak adalah memberikan aroma harum sehingga meningkatkan cita rasa.
Selain itu, lemak membuat tekstur kue menjadi lebih lembut dan renyah. Lemak yang terlalu banyak menyebabkan kue melebar saat dipanggang, sedangkan kurang lemak membuat kue seret, dan kasar dimulut (Budi Sutomo,2008:12).
Margarin tergolong lemak yang siap dikonsumsi tanpa dimasak terlebih dahulu. Ciri-ciri margarin yang menonjol adalah bersifat plastis, padat pada suhu ruang, agak keras pada suhu rendah, teksturnya mudah dioleskan, serta segera dapat mencair di dalam mulut (http://unibio-center.blogspot.com). Komposisi margarine dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi pada margarin tiap 100 gram
No Unsur Gizi Jumlah
1 Air(g) 15,5
2 Energi(kkal) 720
3 Protein(g) 0,6
4 Lemak(g) 81
5 Karbohidrat(g) 0,4
6 Serat(g) -
Sumber: Tabel Komposisi Pangan Indonesia, 2009
2.7.4. Selai
Selai adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah- buahan yang sudah dihancurkan, ditambahkan gula dan dimasak hingga kental
15
atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi pada kue-kue seperti bolu gulung, atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim (Anonim, 2010).
2.8. Alat Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue Nastar Alat yang digunakan dalam pembuatan kue nastar adalah:
a. Timbangan
Timbangan digunakan untuk mengukur semua bahan yang akan digunakan dalam pembuatan kue nastar agar menghasilkan produk yang sesuai dengan kriteria. Timbangan yang digunakan dalam pembuatan kue nastar adalah timbangan digital.
b. Baskom adonan
Pilih Baskom adonan yang bersih dan tidak basah. Baskom adonan berfungsi untuk wadah untuk mencampur semua bahan yang akan digunakan dalam pembuatan kue kering nastar.
c. Pisau
Pisau yang digunakan dalam pembuatan adonan kue nastar yaitu pisau yang bersih dan tidak berkarat. Pisau berfungsi untuk mengaduk adonan, mengiris-iris adonan dan mencampur adonan agar rata.
d. Loyang
Loyang digunakan untuk meletakkan odonan yang akan dioven, loyang yang digunakan adalah loyang yang tahan bakar sehingga pada saat diletakkan didalam oven tidak terbakar
e. Kompor
Kompor berfungsi sebagai sumber perapian dalam pembuatan kue kering nastar. Biasanya kompor yang digunakan adalah kompor gas.
f. Oven
Oven berfungsi untuk memanggang adonan. Ada beberapa jenis oven antara lain oven listrik, oven gas. Yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven gas.
2.9. Proses Pembuatan Kue Nastar Dari Tepung Ubi Jalar
16
Proses pembuatan kue kering tepung ubi jalar ungu melalui 3 tahap yaitu, tahap persiapan, tahap pembuatan, dan tahap penyelesaian.Tahap pembuatan kue nastar sebagai berikut :
2.9.1. Tahap Persiapan
Peralatan yang akan digunakan dalam proses pembuatan kue nastar harus dalam keadaan baik, bersih, dan tidak rusak. Sedangkan bahan-bahan yang diperlukan dalam proses pembuatan kue nastar harus dalam keadaan baik, bersih (bebas dari kotoran), ditimbang menurut resep, dan jangka kadaluwarsanya masih panjang.
2.9.2. Tahap Pembuatan a. Pencampuran
Pencampuran bahan adalah suatu proses penyatuan semua bahan kue nastar menjadi satu adonan dengan tahap-tahap sebagai berikut:
1) Mencampur bahan margarin dan gula dengan Mixer sampai rata
2) Masukkan tepung terigu aduk hingga rata kemudian tambahkan kuning telur aduk lagi sampai rata dan adonan berbutir-butir seperti pasir.
b. Penimbangan adonan
Adonan yang sudah jadi kemudian ditimbang dengan berat 5 gram setiap ad on-annya.
c. Pencetakan dan pengisian isian adonan kue nastar
Pencetakan adonan kue nastar dilakukan dengan cara adonan yang sudah ditimbang bentuk bulat dan pipihkan kemudian isi bagian tengahnya dengan selai, kemudian bulatkan lagi dan taruh dalam loyang yang sudah diolesi margarin.
Sebelum dioven olesi adonan kue nastar dengan kuning dengan kuning telur diatasnya.
2. 9.3. Pemanggangan (pengovenan)
Pemanggangan adalah salah satu operasi dalam rangkaian proses pembuatan produk pastry. Pemanggangan didefinisikan sebagai pengoperasian panas pada produk adonan dalam oven. Tujuan dari proses pemanggangan yaitu untuk
17
meningkatkan sifat sensiri dan memperbaiki palatabilitas dari bahan pangan.
Pemanggangan juga dapat menghancurkan enzim dan mikroorganisme serta menurunkan aktivitas air sehingga dapat mengawetkan makanan (Fellows, 2000).
Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu yang dibutuhkan oleh adonan yang menjadi produk sesuai ang diinginkan (Rahmi, 2004). Suhu dan waktu pemanggangan didalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk.
Pada proses pemanggangan produk kue nastar, terjadi proses perubahan baik kulit maupun para remahan kue yang terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Suhu pembakaran untuk setiap kue bebeda-beda tergantung formula, ukuran dan jumlah adonan yang dibakar, ukuran loyang dan kadar air adonan angan produk kue nastar, terjadi proses perubahan baik kulit maupun para remahan kue yang terjadi reaksi pencoklatan akibat peristiwa karamelisasi dan terbentuknya ikatan antara gula dan protein. Suhu pembakaran untuk setiap kue bebeda-beda tergantung formula, ukuran dan jumlah adonan yang dibakar, ukuran loyang dan kadar air adonan.
2.9.4. Tahap Penyelesaian
Tahap penyelesaian pada proses pembuatan kue nastar merupakan tahap akhir yang dilakukan ketika adonan kue nastar selesai dipanggang. Ketika keluar dari oven adonan kue nastar masih bertekstur lembek, sehingga perlu didiamkan terlebih dahulu agar adonan tidak lembek lagi. Setelah kue nastar mulai dingin, simpan pada wadah yang tertutup dan kering agar daya simpan kue nastar lebih lama.
18
III. METODOLOGI 3.1. Waktu dan Tempat
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Juli 2018 bertempat di
Laboratorium Biokimia Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep.
3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat
Alat alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Timbangan, mixer, oven, baskom pisau, loyang. Sedangkan alat yang digunakan untuk menguji kandungannya yaitu; erlenmeyer, tabung reaksi, labu ukur.
3.2.2. Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Tepung ubi jalar, Tepung terigu, Kuning telur, Gula halus, Margarin, Selai. Sedangkan bahan yang digunakan untuk menguji adalah H2SO4, Aquades, HBO3, NaOH, HCl, H2BO4.
3.3. Metode Penelitian 3.3.1. Rancangan Penelitian
Rancangan penelitian ini mengunakan rancangan acak Lengkap (RAL) dalam pembuatan kue nastar yang disubtitusikan dengan tepung ubi jalar,dimana bahan baku ubi jalar di peroleh dari pasar Kec.Barru.
Perlakuan tepung ubi jalar dalam penelitian ini terdiri dari 3 tahap yaitu : a) Tepung ubi jalar 30% : tepung terigu 70%
b) Tepung ubi jalar 25% : tepung terigu 70%
c) Tepung ubi jalar 20% : tepung terigu 70%
19 3.3.2. Prosedur Kerja
Langkah- langkah pembuatan kue nastar adalah sebagai berikut:
a. Alat dan bahan dipersiapkan
b. Bahan yang akan digunakan yakni ubi jalar terlebih dahulu dibersihkan,lalu dikupas
c. Ubi jalar yang telah dikupas,kemudian di iris tipis
d. Ubi jalar yang telah diiris tipis kemudian dikeringkan dengan oven atau jemur langsung,
e. Ubi jalar yang telah kering, ditepungkan
f. Tepung ubi jalar tersebut diayak terlebih dahulu untuk mendapatkan hasil yang baik.
g. Margarin,gula halus,telur dan bahan – bahan lainnya, dicampurkan sampai merata, setelah bahan- bahan tercampur rata tambahkan tepung kedalam campuran tersebut.
h. Adonan ditimbang sebanyak 5 gram
i. Adonan yang sudah di timbang dibulat-bulatkan dan selanjutnya diisi dengan selai didalamnya.
j. kemudian masukan kedalam oven selama beberapa menit
k. Setelah kue matang angkat lalu dinginkan kemudian masukkan kedalam kemasan.
20
Adapun diagram alir pada pembuatan kue nastar dengan subtitusi tepung ubi jalar ungu
Gambar 3. Diagram Alir pembuatan Kue Nastar
3.4. Parameter Pengujian
Adapun parameter yang akan di uji dalam kue nastar adalah sebagai berikut :
Persiapan
Pencampuran 1
Margarin 0,5 kg,gula halus 0,25 kg,telur 6 butir
Pencampuran II Tepung ubi jalar : tepung terigu
30% :70%
25%: 70%
20%: 70%
Penimbangan
Pengovenan Pencetakan
sortasi dan pembersihan ubi jalar
pengupasan
pengirisan
Penepungan pengeringan
Pengayakan
Pengayakan
Produk Kue Nastar
21
Analisis kadar air, kadar protein, dan serat, serta uji organoleptik (tekstur,warna, dan aroma).
a. Analisa Kadar Air
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut :
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15 menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3 jam.
4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di peroleh berat yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat yang tetap.
7. Dihitung kadar air dengan rumus :
% Kadar Air = berat awal – berat akhir x 100%
Berat akhir
b. Analisa Kadar Protein
Kadar protein ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan destruksi Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan kedalam labu kjedahl 100 ml
2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan.
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai Didestruksi dalam
lemari sampai jernih. Bahan dibiarkan dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur 100 ml sambil dibilas dengan aquades.
22
4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda merah.
Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2% tambah 4 tetes larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml.
5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung penyuling dengan aquadest kemudian ditampung bersama isinya.
6. Dititrasi dengan larutan HCl atau H2BO4 0,02 N, perhitungan kadar protein dilakukan sebagai berikut:
Kadar protein = V1 x Normalitas H2SO4 x 6,25 p x 100%
gram contoh keterangan :
V1= volume titrasi contoh
N = Normalitas larutan HCl atau H2SO4 0,02 N P = faktor pengenceran 100/5
c. Analisa Kadar Serat
Sampel yang dihidrolisis dengan asam kuat dan basa kuat encer, sehingga karbohidrat, protein, dan zat-zat lain terhidrolisis dan larut, kemudian disaring dan dicuci dengan air panas yang mengandung asam dan alkohol, selanjutnya dikeringkan dan ditimbang sampai bobot konstan.
Prosedur kerja serat:
1. Menimbang sampel kurang lebih 3-5 gram sampel
2. Memasukkan kedalam erlenmeyer dan menambah 150 ml asam sulfat T0.255N
3. Memanaskan di atas hot plate selama kurang lebih 30 menit 4. Melakukan penyaringan menggunakan kertas saring
5. Mencuci residu terlarut
6. Menampung filtra di dalam erlenmayer 7. Menambahan 150 ml NaoH 0,355 N 8. Memanaskan kembali hot plate
9. Menyaring kertas saring kemudian hitung dengan rumus %kadar serat = (C-B/A)×100%
Ket:
23 A = Bobot sampel
B = bobot kertas
C = bobot kertas saring + residu d. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap produk. Pada pengujian ini ada 10 orang panelis yang memberikan penilaiannya berdasarkan tingkat kesukaannya terhadap produk meliputi warna, aroma, tekstur da n rasa. Pengujian yang dilakukan adalah menggunakan metode hedonik (uji kesukaan) dengan skala penilaian 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka (2) tidak suka (3) agak suka (4) suka (5) sangat suka
3.5. Penelitian Pengolah Data
Dilakukan secara langsung di Laboraturium Biokimia Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkajene, dengan pengolahan menggunakan analisis sidik ragam (SPSS) One way anova( searah) dengan perlakuan 2x ulangan.
24
