LAPORAN PRAKTIKUM PRAKARYA KIMIA PEMBUATAN ES KRIM
Makalah Ini Disusun Guna Memenuhi Tugas Mata Kuliah Prakarya Kimia
Disusun oleh:
Adi Muhammad Falah Sutopo K3317002
Cindy Enrica Novitasari K3317018
Diah Ayu Saputri K3317022
Umi Wahidatul Latifah K3317074
Dosen Pengampu:
Dr. Sri Retno Dwi Ariani, M.Si
PENDIDIKAN KIMIA
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA 2020
i KATA PENGANTAR
Puji syukur senantiasa penulis dan tim uncapkan kepada Tuhan Yang Mahaesa, karena atas segala rahmat, anugerah, kesempatan, dan karunia yang telah dan masih Ia berikan kepada penulis dan tim sehingga dapat menyelesaikan laporan praktikum prakarya kimia yang berjudul
“Pembuatan Es Krim” ini.
Laporan praktikum prakarya kimia yang berjudul “Pembuatan Es Krim” ini berisi mengenai informasi mengenai Pembuatan Es Krim, dan analisis usaha dari Pembuatan es krim Penulis dan tim menyadari jika masih banyak kekurangan yang terdapat dalam laporan praktikum prakarya kimia kali ini. Saran dan kritik masih sangat diperlukan guna menunjang pembuatan laporan praktikum prakarya kimia ini ke depannya.
Surakarta, 24 Maret 2020
Penulis
ii DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ... i
DAFTAR ISI... ii
BAB I ... 1
A. Perspektif Umum ... 1
1. Sejarah... 1
2. Kimia ... 3
B. Jenis-Jenis Es Krim di Seluruh Dunia ... 3
C. Komposisi Es Krim Modern ... 5
BAB II ... 6
A. BAHAN ... 6
B. KEBUTUHAN PERALATAN ... 7
BAB III ... 8
A. BAGAN KERJA... 8
B. DATA PENGAMATAN ... 9
BAB IV ... 11
A. PEMASUKAN ... 11
B. PEMBELIAN PERALATAN ... 11
C. PENGELUARAN ... 12
D. LABA BERSIH ... 13
E. FOTO PRODUK ... 13
DAFTAR PUSTAKA ... 14
1 BAB I
PENDAHULUAN
A. Perspektif Umum 1. Sejarah
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk susu seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar. Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut.
Meskipun istilah es krim sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert"
beku dan makanan ringan, tetapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke
"dessert" beku dan makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat, membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan tersebut.
Es krim merupakan panganan yang unik dengan kekhasnnya dan disukai banyak kalangan. Pada masa penemuannya es krim memilik sejarah yang panjang. Sejarah es krim dari masa ke masa dengan berbagai perkembangannya dari berbagai belahan daerah di dunia.
a. Zaman Romawi
Pada saat kekaisaran romawi diperintah oleh Kaisar Nero. Terdapat catatan sejarah yang menceritakan sebuah pesta dimana pada salah satu hidangannya adalah es yang diambil dari pegunungan dengan dihiasi buah-buahan.
b. Persia Kuno
Pada saat itu orang persia menemukan cara penyimpanan es di gurun saat musim panas. Ruang penyimpanan tersebut semacam kulkas penyimpan es berukuran raksaksa dikenal dengan nama Yakhchāl.
2 Yakhchāl لاچخی) asal katanya yakh yang berarti es dan chāl yang berarti lubang. Yakhchāl pertama kali dibuat sekitar tahun 400 SM oleh insinyur Persia yang menguasai teknik menyimpan es di gurun saat musim panas.
c. Dinasti Shang, China
Pada saat itu juru masak di China menyajikan es yang diambil dari salju yang turun. Kaisar Tang yang saat itu memerintah China memiliki citarasa yang tinggi terhadap makanan dan minuman meminta es tersebut agar dicampur dengan susu sapi, tepung, dan sedikit kapur barus. Adonan ini diaduk hingga membentuk krim.
Sehingga pada saat itu di kalangan istana dikenal es krim yang dicampur dengan beberapa adonan bahan, seperti lemak susu dan buah-buahan yang menjadikannya lembut dan nikmat. Sehingga Es krim di masa Dinasti Shang memiliki bentuk yang seperti sekarang.
d. Italia
Pada saat itu penjelajah terkenal Marcopolo melakukan penjelajahan di negeri China dan melakukan perdagangan. Kemudian, Marcopolo membawa resep es krim ke negaranya. Berbeda dengan cara pembuatannya di China.
e. Amerika
Di Amerika, es krim baru populer pada abad ke-19, seiring dengan penemuan mesin pembuat es krim. Sebutan ice cream berasal dari para kolonis Amerika. Kedai es krim pertama dibuka di New York City, pada 1776.
f. Indonesia
Di Indonesia, es krim dibawa oleh Belanda. Ice Cream Saloon adalah es krim pertama yang hanya bisa dinikmati di kota besar seperti Jakarta, Bogor, Bandung, Malang dan Surabaya. Saat itu es krim merupakan barang mewah dan mahal dan mahal, dan kebanyakan hanya orang Belanda saja yang menikmatinya. Kemudian karena es krim hanya kalangan terbatas yang menikmati, maka orang pribumi yang tertarik untuk mencicipi es krim membuat adonan es krim sendiri
3 dengan mengganti adonan susu yang saat itu sangat mahal dengan santan.
2. Kimia
Es krim adalah emulsi koloid yang memiliki fase terdispersi sebagai gumpalan lemak. Ini adalah emulsi yang pada akhirnya dibuat menjadi busa dengan memasukkan sel-sel udara yang dibekukan untuk membentuk sel-sel es yang terdispersi. Dalam komposisi es krim, kristal es adalah yang paling penting karena memberikan nuansa mulut yang diinginkan. Es krim terdiri dari air, es, lemak susu, protein susu, gula dan udara. Air dan lemak memiliki proporsi tertinggi berdasarkan berat yang menghasilkan emulsi. Triasilgliserol dalam lemak bersifat non polar dan akan melekat pada diri mereka sendiri melalui interaksi Van der Waals. Air adalah kutub, oleh karena itu pengemulsi dibutuhkan untuk dispersi lemak.
Es krim juga memiliki fase busa koloid yang membantu dalam teksturnya yang ringan. Protein susu seperti kasein dan protein whey yang ada dalam es krim bersifat amfifilik, dapat menyerap air dan membentuk misel yang akan berkontribusi pada konsistensi. Sukrosa yang merupakan disakarida biasanya digunakan sebagai zat pemanis. Laktosa yang terdapat gula dalam susu akan menyebabkan depresi titik beku. Dengan demikian, pada pembekuan air akan dibekukan dan tidak akan memberikan tekstur keras.
Es krim dianggap sebagai sistem koloid. Ini disusun oleh kristal dan agregat es krim, udara yang tidak bercampur dengan es krim dengan membentuk gelembung-gelembung kecil dalam jumlah besar dan sebagian besar gumpalan lemak yang terkumpul. Fase terdispersi ini terbuat dari semua partikel kecil dikelilingi oleh fase kontinu beku yang terdiri dari gula, protein, garam, polisakarida dan air. Interaksi mereka menentukan sifat-sifat es krim, apakah lunak dan cekatan atau keras.
B. Jenis-Jenis Es Krim di Seluruh Dunia
1. Helado Argentina paling tradisional (es krim) sangat mirip dengan gelato Italia, sebagian besar karena pengaruh historis imigran Italia di Argentina.
2. Per kapita, Australia dan Selandia Baru adalah salah satu konsumen es krim terkemuka di dunia, masing-masing mengonsumsi 18 liter dan 20 liter per
4 tahun, di belakang Amerika Serikat tempat orang mengonsumsi 23 liter per tahun.
3. Pada tahun 1651, Francesco dei Coltelli dari Italia membuka sebuah kafe es krim di Paris, dan produk tersebut menjadi sangat populer sehingga selama 50 tahun berikutnya 250 kafe lainnya dibuka di Paris.
4. Di Yunani, es krim dalam bentuknya yang modern, atau pago (bahasa Yunani:
παγωτό), diperkenalkan pada awal abad ke-20.
5. India adalah salah satu produsen es krim terbesar di dunia, tetapi sebagian besar es krimnya dikonsumsi di dalam negeri.
6. Di Indonesia, jenis es krim tradisional yang disebut es puter terbuat dari santan, daun pandan, gula — dan rasa yang termasuk alpukat, nangka, durian, gula aren, cokelat, kacang merah, dan kacang hijau.
7. Di Iran, fālūde (Persia: هدولاف) atau pālūde (Persia: هدولاپ) adalah sorbet Persia yang terbuat dari mie sohun tipis, dibekukan dengan sirup gula dan air mawar.
Makanan penutup sering disajikan dengan jus jeruk nipis dan kadang-kadang pistachio ditumbuk.
8. Es krim Italia, atau gelato seperti yang dikenal, adalah makanan penutup tradisional dan populer di Italia. Sebagian besar produksinya masih buatan tangan dan dibumbui oleh masing-masing toko di gelateria "produzione propria". Gelato terbuat dari susu murni, gula, kadang-kadang telur, dan perasa alami. Gelato biasanya mengandung 7-8% lemak, kurang dari minimum 10% es krim.
9. Sorbet adalah versi es krim umum Filipina yang biasanya dijajakan dari gerobak oleh penjaja yang berkeliaran di jalanan di Filipina. Terlepas dari kesamaan antara nama sorbetes dan sorbet, sorbetes bukanlah jenis sorbet.
10. Di Spanyol, es krim sering dalam gaya gelato Italia. Gelato Spanyol dapat ditemukan di banyak kafe atau toko es krim khusus. Sementara banyak rasa tradisional dijual, kafe juga dapat menjual rasa unik seperti nata, crema catalana, atau tiramisu.
11. Dondurma adalah nama yang diberikan untuk es krim di Turki. Dondurma biasanya termasuk susu, gula, salep, dan damar wangi.
5 12. Di Inggris, 14 juta orang dewasa membeli es krim sebagai hadiah, di pasar senilai £ 1,3 miliar (menurut sebuah laporan yang diproduksi pada bulan September 2009).
13. Di Amerika Serikat, es krim yang dibuat hanya dengan krim, gula, dan penyedap (biasanya buah) kadang-kadang disebut sebagai "gaya Philadelphia.
es krim. Es krim yang menggunakan telur untuk membuat puding kadang- kadang disebut "es krim Prancis". Standar pelabelan federal Amerika mengharuskan es krim mengandung minimum 10% lemak susu.
14. Di Cina, selain rasa populer seperti vanila, cokelat, kopi, mangga dan stroberi, banyak produsen es krim Cina juga memperkenalkan rasa Cina tradisional lainnya seperti wijen hitam dan kacang merah.
C. Komposisi Es Krim Modern
Es krim modern komersial terbuat dari campuran bahan di bawah ini.
1. 10-16% lemak susu
2. 9-12% milk solids-not-fat: komponen ini, juga dikenal dengan serum solids, mengandung protein (casein dan whey protein) dan karbohidrat (laktosa) ditemukan dalam susu
3. 12-16% pemanis: biasanya kombinasi dari sukrosa dan/atau pemanis sirup corn berdasarkan-glukosa
4. 0.2-0.5% stabilizer dan emulsifiers seperti agar atau carrageenan diambili dari rumput laut
5. 55%-64% air yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya
6 BAB II
BAHAN DAN PERALATAN
Setiap kali kita hendak membuat atau memproduksi sesuatu pasti diawali dengan langkah-langkah persiapan, terutama menyiapkan bahan dan peralatan yang diperlukan.
Bahan dan peralatan yang diperlukan untuk membuat es krim adalah sebagai berikut.
A. BAHAN
Nama Bahan Jumlah Gambar
Telur 3 Butir
Gula 0.5 gram
Susu 1 liter
Maizena 1 sendok
7 B. KEBUTUHAN PERALATAN
Essense secukupnya
Nama Alat Jumlah Gambar
Mixer 1
Panci 1
Baskom 1
Pengaduk 1
Kompor 1
Tempat Es Krim 1
8 BAB III
CARA MEMBUAT ES KRIM
Setelah mempersiapkan bahan dan peralatan secukupnya, langkah selanjutnya adalah membuat es krim. Langkah-langkah pembuatan es krim adalah sebagai berikut.
A. BAGAN KERJA
3 telur dan ½ kg gula pasir dikocok dengan mixer
Menambahkan esens dan diaduk sampai merata
Memanaskan air susu sampai mendidih, diambil satu cangkir, dituangkan ke dalam adonan I sampai diaduk terus (adonan II)
Menuangkan adonan II ke dalam sisa air susu yang masih panas
Melarutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu tambahkan ke adonan
Mengangkat dari kompor, dan tuang ke dalam wadah. setelah dingin masukkan dalam freezer
Mengeluarkan es krim dari freezer, mengemasnya dalam kemasan
Memberikan label pada produk yang telah dibuat dan menyimpan produk selama tiga hari.
9 B. DATA PENGAMATAN
No Cara Kerja Gambar Data
Pengamatan 1. 3 telur dan ½ kg
gula pasir dikocok dengan mixer
Adonan kental berwarna putih
2. Menambahkan essense dan diaduk sampai merata
Warna adonan menjadi merah muda
2. Air susu dipanaskan sampai mendidih, diambil satu cangkir, dituangkan ke dalam adonan I sampai diaduk terus (II)
Susu berwarna putih
10 3. Adonan II
dituangkan ke dalam sisa air susu yang masih panas
Susu mendidih
4. Larutkan 2 sendok makan maizena dalam sedikit air, lalu tambahkan ke adonan
Adonan maizena dituang adonan menjadi kental
5. Angkat dari kompor, dan tuang ke dalam wadah. setelah dingin masukkan dalam frezeer
Adonan diangin-angin lalu
dibekukan
11 BAB IV
ANALISIS USAHA ES KRIM
Setiap usaha memerlukan persiapan dan perencanaan kegiatan yang matang terutama segi pemasarannya. Rencana usaha pembuatan es krim dapat kita ambil contoh sebagai berikut.
1. Nama produk: Es Krim Kotak “Selalu”
2. Jumlah produksi 100 es krim setiap hari 3. Produksi 10 kotak es krim/hari
4. Harga bahan-bahan produksi ada pada tabel pengeluaran.
5. Periode produksi 1 bulan = 25 hari kerja
Dengan demikian biaya produksi dan keuntungan dalam satu bulan dapat dihitung sebagai berikut.
A. PEMASUKAN
Hasil penjualan es krim dalam botol per bulan:
25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 10 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘/ℎ𝑎𝑟𝑖 × 𝑅𝑝50.000,00/𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘
= 𝐑𝐩𝟏𝟐. 𝟓𝟎𝟎. 𝟎𝟎𝟎, 𝟎𝟎/𝒃𝒖𝒍𝒂𝒏 B. PEMBELIAN PERALATAN
Nama alat Harga
Mixer Rp500.000,00
Panci besar Rp13.500,00
Tempat es krim Rp5.000,00
Pengaduk kayu Rp3.000,00
Baskom Rp5.000,00
Kompor Rp30.000,00
Total: Rp556.500,00
Dengan asumsi umur teknis peralatan satu tahun, maka nilai penyusutan tiap bulan adalah sebagai berikut.
12 Rp556.500,00/𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 ÷ 12 𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛/𝑡𝑎ℎ𝑢𝑛 = Rp46.380,00/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 C. PENGELUARAN
Pengeluaran Biaya
Penyusutan alat Rp46.380,00/bulan
Gula pasir
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 5 𝑘𝑔/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp20.000,00/𝑘𝑔)
Rp250.000,00/bulan
Kotak es krim
(10 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘/ℎ𝑎𝑟𝑖 × 25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × Rp5.000,00/𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘)
Rp1.250.000,00/bulan
Telur
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 2 𝑘𝑔/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp25.000,00/𝑘𝑔)
Rp1.250.000,00/bulan
Maizena
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 5 𝑏𝑘𝑠/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp6.500,00/𝑏𝑘𝑠)
Rp812.500,00/bulan
Susu
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 10 𝑏𝑘𝑠/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp10.000,00/𝑏𝑘𝑠)
Rp2.500.000,00/bulan
Esens
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 2 𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp6.500,00/𝑏𝑜𝑡𝑜𝑙)
Rp325.000,00/bulan
Etiket
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 2 𝑒𝑡𝑖𝑘𝑒𝑡/𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘 × 10 𝑘𝑜𝑡𝑎𝑘/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp50,00/𝑒𝑡𝑖𝑘𝑒𝑡)
Rp25.000,00/bulan
Tenaga kerja
(25 ℎ𝑎𝑟𝑖/𝑏𝑢𝑙𝑎𝑛 × 3 𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔/ℎ𝑎𝑟𝑖 × Rp50.000,00/𝑜𝑟𝑎𝑛𝑔)
Rp3.750.000,00/bulan
Total Rp10.208.880,00/bulan
13 D. LABA BERSIH
Komponen Jumlah
Pemasukan Rp12.500.000,00/bulan
Pengeluaran Rp10.208.880,00/bulan
Laba bersih Rp2.291.120,00/bulan
E. FOTO PRODUK
a. Foto label produk
b. Desain Produk
14 DAFTAR PUSTAKA
Adhitya, L. (2010). Membuat Es Krim. Bandung: Agro Media Pustaka.
Fatiha, I. (2006). Aneka Kreasi Es Krim dan Yoghurt Yummy. Karawang: CV. Terang Dunia.
Rahmawati, L. (2011). Seri Masak Primarasa Inspirasi Usaha Boga 2: 15+ Resep Es Krim Favorit . Semarang: Tiga Serangkai.
Ramayanti, A. (2004). 6 in 1 Home Made Ice Cream. Bandung: Yrama Widya.
Safira, F. (2009). Ide Masak Es Krim Favorit Ala Cafe. Jakarta: Gramedia Digital.
Suherman, D. (2007). Bisnis Es Krim Antirugi. Bogor: Wijaya Pustaka.
