Hilman Mulkya
1 PUBLIKASI 3 KUTIPAN 68 PUBLIKASI 570 CITASI
BACA
3 PUBLIKASI 17 KUTIPAN 70 PUBLIKASI 645 KUTIPAN
KUTIPAN
Universitas Padjadjaran
3 6.377
Universitas Padjadjaran
LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL
Edy Subroto Universitas Padjadjaran
Georgina Jeanette 5 penulis, termasuk:
Artikel di Jurnal Internasional Riset Ilmiah & Teknologi · Januari 2021
LIHAT PROFIL LIHAT PROFIL
Universitas Padjadjaran
Semua konten setelah halaman ini diunggah oleh Rossi Indiarto pada 26 Januari 2021.
Review Mini Teknik Penggaraman Untuk Meningkatkan Kualitas Makanan
Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: https://www.researchgate.net/publication/348759004
Rossi Indiarto
Kualitas makanan
Tinjauan Kecil Tentang Peningkatan Teknik Penggaraman
FUNGSI, 2. DEFINISI,
MEKANISME
PENGAMAN
Rossi Indiarto, Georgina Jeanette, Hilman Mulkya Zdikri, Namira Azkia Yusra, Edy Subroto
—————————— ÿ —————————— Tingkat masyarakat dapat menjangkau mereka.
Proses pengawetan dengan garam adalah sebagai berikut [11]: 1) Garam akan menyerap air dari tubuh ikan melalui proses osmosis. Kadar air tubuh ikan sudah berkurang.
2.3 Mekanisme penggaraman
untuk disimpan atau didistribusikan ke daerah terpencil tanpa memerlukan perlakuan khusus; 4) Produk ikan asin harganya murah semua
2.2 Fungsi pengasinan
Pengasinan juga digunakan dalam metode pengawetan. Pengawetan menghambat pertumbuhan dan mengendalikan aktivitas mikroba dengan menggunakan garam dalam daging [12]. Garam nitrat dan nitrit biasanya digunakan dalam pengawetan.
Nitrit akan bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat dimetabolisme oleh mikroba pada kondisi anaerobik. Nitrit akan membentuk nitroksida, dan bersama daging, pigmen akan membentuk nitrosomyoglobin dengan warna merah cerah. [13] Hasil nitroksida bisa berlebihan jika hanya menggunakan garam nitrit. Oleh karena itu, perlu dilakukan pencampuran garam nitrat dengan garam nitrit [14]. Bakteri nitrat akan mereduksi garam nitrat menjadi nitrit. Namun penggunaan garam nitrat sebagai bahan pengawet masih dipertanyakan; itu genap pengawetan, mekanisme dan pengaruhnya terhadap mutu produk pangan.
Tubuh ikan yang kekurangan air sebagai media pertumbuhan mikroorganisme menyebabkan kondisi metabolisme mikroorganisme terganggu; 2) Garam juga menyerap air dalam tubuh bakteri dan akan mengalami plasmolisis (pemisahan inti plasma) bakteri tersebut akan mati. Penggaraman dapat digunakan sebagai metode pengawetan karena dalam pengerjaannya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi dan bersifat bakteriostatik yang berasal dari unsur Clÿ pada garam [9].
1. PENDAHULUAN Makanan
segar pada umumnya mempunyai kandungan air yang tinggi. Hal ini dapat membuat bahan pangan tersebut mudah rusak [1]. Pangan yang rusak tidak dapat digunakan kembali dan hanya menjadi limbah [2]. Proses pengawetan dapat mencegah kerusakan pangan. Secara tradisional masyarakat telah melakukan pengawetan mulai dari pengasapan, pendinginan, dan salah satu cara tertua adalah penggaraman. Metode ini telah digunakan jauh sebelum pengasapan dan pengeringan [3]. Pengasinan merupakan suatu metode pengawetan dengan menggunakan garam (NaCl). Secara umum pengertian penggaraman adalah serangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk dengan menggunakan garam [4]. Proses ini terbagi menjadi penggaraman kering, penggaraman basah, dan penggabungannya [3]. Garam dapat menjadi metode pengawetan karena sifat bakteriostatiknya yang mampu menghambat mikroorganisme pencemar tertentu [5] secara selektif. Pengasinan dapat mempengaruhi rasa, tekstur, aroma, dan karakteristik bahan. Proses ini bisa dilakukan pada berbagai komoditas, mulai dari sayuran, produk susu, daging, hingga ikan. Tulisan ini bertujuan untuk mengulas metode dan pemanfaatan garam sebagai makanan konvensional
Pengasinan merupakan suatu metode pengawetan dengan menggunakan garam (NaCl). Pada proses penggaraman, pengawetan dilakukan dengan cara mengurangi kadar air bahan pangan dan menghilangkan bakteri agar tidak hidup dan
berkembang kembali. Pengasinan biasanya disebut brining. Pengasinan bukanlah teknik pengawetan tunggal melainkan diikuti dengan proses lain seperti pengeringan atau perebusan. Cara penggaraman ini banyak digunakan untuk mengawetkan ikan karena beberapa alasan, yaitu [6]: 1)
Secara umum pengertian penggaraman adalah serangkaian kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan hasil perikanan dengan menggunakan garam [4]. Garam yang digunakan adalah jenis garam meja (NaCl), baik dalam bentuk kristal maupun larutan. Proses penggaraman bertujuan tidak hanya untuk pengawetan tetapi juga untuk mendapatkan perubahan sensorik yang diinginkan seperti tekstur, warna, serta aroma dan rasa yang khas. Garam bersifat bakteriostatik, sehingga secara selektif dapat menghambat mikroorganisme pencemar tertentu [7]. Mikroba yang paling terpengaruh oleh kadar garam adalah mikroba pembusuk (proteolitik) atau mikroba pembentuk spora. Garam dapat mengikat dan mereduksi Aw yang merupakan faktor pertumbuhan mikroba tersebut. Garam juga menentukan terbentuknya rasa dan aroma tertentu [8]. Dalam penggaraman terjadi proses masuknya garam ke dalam tubuh ikan. Cairan dalam tubuh ikan akan keluar karena adanya perbedaan konsentrasi [10]. Konsentrasi garam dalam tubuh dan lingkungan ikan akan sama sehingga sisa cairan tubuh akan mengental, terjadi penggumpalan protein, dan menyusutnya sel-sel tubuh ikan akan mengubah sifat daging.
2.1 Definisi
Produk olahan yang dipadukan dengan pengeringan memiliki daya tahan yang lama Teknik penggaramannya mudah dan bisa dilakukan oleh semua orang; 2) Teknologi dengan pelestarian yang murah; 3)
---
• Rossi Indiarto, Georgina Jeanette, Hilman Mulkya Zdikri, Namira Azkia Yusra, Edy Subroto. Department of Food Industrial Technology, Faculty
of Agro-Industrial Technology, Universitas Padjadjaran, Jl. Raya Bandung- Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 45363, Indonesia. Email:
rossi.indiarto@unpad.ac.id
285 ISSN 2277-8616
Ketentuan Indeks: Rasa, mikroba, kadar air, osmosis, penggaraman, umur simpan
Abstrak: Bahan pangan mempunyai tingkat kelembaban yang tinggi sehingga mudah rusak. Pengawetan merupakan upaya untuk meningkatkan umur simpan suatu pangan. Pengasinan telah menjadi salah satu pengawetan makanan tertua yang diketahui. Proses yang sederhana biasanya mengarah pada pelestarian yang dilakukan masyarakat secara alami. Hal ini dapat dilakukan secara konvensional dan alami. Pengawetan dengan cara menurunkan kadar air agar bakteri tidak dapat tumbuh dan berkembang. Sifat osmotik garam yang tinggi dapat memecah membran sel mikroba, dan sifat higroskopisnya dapat mengganggu aktivitas enzim proteolitik dan ion Cl yang terdisosiasi. Pengasinan bukanlah proses pengawetan tunggal, sehingga perawatan lain seperti pengeringan atau perebusan biasanya dilakukan. Garam juga memainkan peran penting dalam mengembangkan rasa, tekstur, dan aroma tertentu. Proses penggaraman dibagi menjadi kombinasi basah-kering dan basah-kering, serta dilakukan proses pengawetan. Garam NaCl berbentuk kristal atau larutan. Dalam proses pengawetan, garam nitrat dan nitrit digunakan. Tulisan ini dimaksudkan untuk mengkaji mekanisme garam dalam penerapan pengawetan makanan. Ini banyak digunakan dalam produk makanan seperti ikan cod asin, kimchi, asinan kubis, daging sapi, susu, dan keju. Pada makanan tertentu, fase fermentasi bakteri asam laktat diawali dengan penambahan garam. Pengaruhnya terhadap makanan adalah rasa, kapasitas menahan air, karakteristik protein, dan oksidasi lipid.
JURNAL INTERNASIONAL PENELITIAN ILMIAH & TEKNOLOGI VOLUME 10 EDISI 01 JANUARI 2021
IJSTR©2021 www.ijstr.org
4. APLIKASI GARAM PADA MAKANAN
3. PENGARUH PENGAMAN TERHADAP MIKROORGANISME AKTIVITAS
[20]
Ikan asin basah, air garam 25%, memiliki kondisi terbaik dengan pH dan kadar air yang dapat diterima.
Nilai pH, garam, TVB-N, dan TMA-N pada ikan asin lebih tinggi dibandingkan ikan biasa, sedangkan jumlah peroksida, asam lemak, dan hidrolisis lemak rendah.
(hiu kepala)
Ekstraksi dengan bantuan penggaraman meningkatkan hasil TPI; pengasinan: terjadi peningkatan lembaran ÿ, ikatan disulfida dan sifat pengemulsi; salting-out: terjadi
peningkatan kelarutan, ÿ-helix, stabilitas termal, dan aktivitas emulsi
[43]
[41]
Pada sampel garam 10%, Lactobacillaceae dapat menjadi populasi dominan menggantikan Enterobacteriaceae
[19]
[45]
(Tuan Amblygaster)
Penambahan rendah garam pada keju menyebabkan tekstur lembut, tampilan pucat, dan proteolisis berlebihan.
Temuan Komoditas
[42]
Ref.
Pada 60% sampel kaki dan 47% sampel payudara, jumlah Enterobacteriaceae berada di bawah tingkat terdeteksi <2 log CFU/g. Jumlah jamur ragi untuk sampel kaki dan payudara 80% kurang dari 5 log CFU/g
Ketika pH diatur menjadi 6,5 setelah penambahan garam dan rennet, peningkatan dapat terjadi hingga 600 %
bonito Atlantik
Angsa kering asin
[46]
Warna, rasa, dan tekstur acar yang difermentasi pada suhu kamar tidak berubah hingga empat bulan penyimpanan.
Sebaliknya, acar yang tidak difermentasi mengalami perubahan rasa dan tekstur yang signifikan Scomberoides lisan
Komoditas Pengaruh mikroba Ikan chub
diasinkan 20% dan disimpan pada suhu 4 ÿC.
Kimchi
[21]
susu
Ref.
Sedangkan konsentrasi garam tinggi, tekstur keju terlalu keras akibat proteolisis dan hidrasi kasein rendah potongan ikan
keju cheddar
Sarden
2,1% tidak berdampak signifikan terhadap perubahan pH, keasaman, jumlah sel hidup, dan jumlah koliform. Kimchi dengan konsentrasi garam 1,3% dapat diterima karena kualitas dan keamanannya. Oleh karena itu, pada pengolahan kimchi lainnya disarankan menggunakan garam dengan kadar 1,3%. Penambahan garam mempengaruhi kapasitas pengikatan sampel terhadap air sehingga membuat teksturnya lebih lembut
Wortel, cabai hijau, dan terung
Konsentrasi garam 2,5% memberikan kondisi optimal untuk metabolisme bakteri asam laktat
Cabai merah (Capsicum annuum L.)
[40]
Pengasinan susu secara tradisional mempengaruhi sifat dan reologi makanan. Peningkatan kadar garam sebesar 0-5%
menyebabkan pH menurun dari 6,65 menjadi 6,40 dan luminositas dari 78,23 menjadi 75,68. Waktu pembekuan dan pengerasan meningkat hingga 300%.
Total aerobik mesofilik, khamir, dan kapang meningkat selama penyimpanan, namun koliform mengalami
penurunan [44]
Isolat protein penekan gelap (TPI)
286 Peningkatan konsentrasi garam sebesar 1,0%-
Pengasinan kering menghambat produksi amina biogenik, terutama histamin pada bonito Atlantik yang diasinkan
Pengasinan dan pengepresan ikan menunjukkan indikator oksidasi yang aman karena nilainya berada di bawah batas maksimum yang diperbolehkan. Salmonella dan Vibrio parahaemolyticus tidak terdeteksi, sedangkan indikator mutu mikrobiologi lainnya masih dalam batas yang diperbolehkan. Pengasinan dan pengepresan
menyebabkan dehidrasi sehingga warna ikan menjadi gelap. Evaluasi sensorik menunjukkan bahwa konsumen menerima ikan sarden dari kedua perlakuan penyimpanan kol parut
[9]
[47]
Mikroorganisme proteolitik dan pembentuk spora mudah terpengaruh bahkan pada salinitas rendah (yaitu hingga 6%); 4) Mikroorganisme patogen termasuk Clostridium botulinum kecuali Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-12%; 5) Beberapa organisme seperti spesies Leuconostoc dan Lactobacillus dapat meningkat dengan adanya garam. Sifat osmotik garam yang tinggi dapat merusak membran sel mikroba, dan sifat higroskopisnya dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik dan ion Cl yang terdisosiasi. Apabila ditempatkan pada larutan garam pekat yaitu sekitar 30-40%, maka air sel akan keluar secara osmosis.
Garam berfungsi sebagai bahan pengawet karena garam dapat menarik air, dan aktivitas air dari bahan menurun sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dan berkembang biak. Garam bertindak sebagai penghambat selektif terhadap mikroba pencemar seperti mikroorganisme proteolitik dan spora. Sifat antimikroba garam [17]: 1) Garam akan berpengaruh bila ditambahkan ke jaringan tanaman segar; 2)
Sel-sel tersebut mengalami plasmolisis sehingga reproduksinya terhambat. Tabel 1. menunjukkan dampak garam terhadap aktivitas mikroorganisme dalam produk makanan.
Tabel 2. Karakteristik makanan pada perlakuan penggaraman konsentrasi garam di bawah 20%, penggaraman sedang dengan konsentrasi garam lebih tinggi dibandingkan penggaraman lunak, dan penggaraman intens dengan konsentrasi garam di atas 24% [6]. Proses penggaraman hasil laut dan ikan biasanya dilanjutkan dengan proses pengeringan [33]–[35]. Pengasinan mempengaruhi sifat fisikokimia, mikrobiologi, dan sensorik makanan [36]–[39].
Karakteristik makanan dari perlakuan penggaraman disajikan pada Tabel
Garam merupakan penghambat selektif mikroba pencemar tertentu; 3)
2.
dianggap mempercepat pembusukan [15].
Tabel 1. Pengaruh garam terhadap aktivitas mikroba pada komoditas pangan
Metode penggaraman terdiri dari kering, basah, dan dua cara digabungkan [9].
Penggaraman kering dapat dilakukan dengan cara menggosokkan garam dan menimbun bahan-bahan garam seperti garam, kimchi, dan asinan kubis [22].
Metodenya melibatkan fermentasi. Penambahan garam bertujuan untuk menghilangkan air dari bahan [6]. Penggaraman basah dilakukan dengan cara merendam bahan dalam larutan garam. Misalnya saat membuat acar dan keju [24]. Metode penggaraman digunakan pada berbagai produk pangan nabati dan hewani. Selain sebagai pengawet, garam juga digunakan pada sayuran sebagai bahan pelunak. Penggunaan garam umumnya rendah, sehingga bukan bahan pengawet utama. Penambahan garam dapat menyebabkan bakteri asam laktat berfermentasi [26]. Itu dibuat dengan kimchi, asinan kubis, sawi, dan acar.
Pengasinan pada produk susu merangsang pertumbuhan bakteri asam laktat dan menunda penyebaran mikroba lain yang tidak diinginkan. Selain itu garam juga digunakan untuk memberi rasa
Menurut Albarracin dkk. [6], proses penggaraman mempunyai beberapa pengaruh antara lain rasa, kapasitas menahan air, karakteristik protein, dan oksidasi lipid.
Komponen anion dalam garam bertanggung jawab atas perubahan rasa. Itu karena garam dapat membatasi rangsangan reseptor rasa. Garam NaCl umumnya tidak mempengaruhi rasa makanan tersebut tetapi dapat mempengaruhi perspektif rasa konsumen karena adanya anion Clÿ [48]. Kapasitas menahan air merupakan kemampuan suatu material dalam menahan air dari matriksnya [49]. Anion garam berikatan dengan molekul air. Hal ini menyebabkan perubahan titik isoelektrik, sehingga terjadi perpindahan air antar protein
[27], tekstur [28], [29], mempengaruhi kapasitas pengikatan air kasein [30], dan menjaga viskositas [31]. Pengasinan daging dapat mempengaruhi rasa, daya ikat air, kekerasan, warna, dan pertumbuhan mikroba [6], [32]. Hasil laut dan ikan juga bisa diasinkan. Ada tiga jenis penggaraman pada ikan: penggaraman lunak dengan a
PENGAKUAN 5. KESIMPULAN
REFERENSI
ISSN 2277-8616
IJSTR©2021
287 JURNAL INTERNASIONAL PENELITIAN ILMIAH & TEKNOLOGI VOLUME 10 EDISI 01 JANUARI 2021
www.ijstr.org Pengasinan juga berperan dalam memberikan rasa, tekstur, aroma pada bahan.
Cara penggaraman terdiri dari kering, basah, dan kombinasi keduanya. Pada penggaraman kering, garam diberikan agar air pada bahan keluar. Beberapa melibatkan proses fermentasi—misalnya ikan asin, kimchi, dan susu. Pengasinan basah dilakukan dengan larutan garam, misalnya pada pembuatan acar dan keju.
Metode pengawetan daging dilakukan dengan garam nitrat dan nitrit. Pengaruh proses penggaraman berkaitan dengan proses oksidasi lipid, karakteristik protein, organoleptik terutama rasa, dan daya ikat air.
Lyutskanova, ÿPengaruh pengawetan garam terhadap sifat fisikokimia dan teknologi daging dada puyuh Jepang Kualitas dan Keamanan Produk Pengaruh pengawetan garam terhadap sifat fisikokimia dan teknologi daging dada puyuh Jepang,ÿ no. Oktober 2015, doi: 10.13140/RG.2.1.1079.8804.
[19] G. Kaban, P. Kÿzÿlkaya, BS Börekçi, FY Hazar, E. Kabil, dan M. Kaya, ÿSifat mikrobiologis dan senyawa volatil angsa asin-kering,ÿ Poult. Sains, jilid. 99, tidak. 4, hal. 2293–2299, 2020, doi: 10.1016/j.psj.2019.11.057.
[2] S. D. P. Sidhi, A. Pujianto, M. Muhfizar, and D. Prasetyo, ÿStudi Eksperimen untuk Kondisi Tanpa Beban pada Pengering Ikan Tipe Greenhouse Aktif,ÿ J.
Airaha, vol. 6, no. 2, pp. 043–047, 2017, doi: 10.15578/ja.v6i2.77.
2621.2010.02492.x.
[12] JG Sebranek, ÿBahan dasar pengawetan,ÿ dalam Bahan dalam Produk Daging: Sifat, Fungsi dan Aplikasi, 2009, hal. 1–23.
[18] JM Wood, ÿRespon bakteri terhadap tantangan osmotik,ÿ Journal of General Physiology, vol. 145, tidak. 5. hal.381–
[7] CE Zobell, DQ Anderson, dan WW Smith, ÿAksi Bakteriostatik dan Bakterisida di Air Great Salt Lake,ÿ J. Bacteriol., vol. 33, tidak. 3, hlm. 253–262, Maret 1937, doi: 10.1128/jb.33.3.253-262.1937.
457x.15717.
Aula III, ÿPengaruh Fermentasi Terhadap
Eduarda Potes, ÿPeran Garam pada Pangan dan Kesehatan Manusia,ÿ dalam Garam di Bumi, M. Laranjo, Ed. Rijeka: IntechOpen, 2020, hal. Bab.
2.
[6] W. Albarracín, IC Sánchez, R. Grau, dan JM Barat, ÿGaram dalam pengolahan makanan; penggunaan dan pengurangan: Sebuah tinjauan, ÿ Jurnal Internasional Ilmu dan Teknologi Pangan, vol. 46, tidak. 7. hlm. 1329–1336, 2011, doi: 10.1111/j.1365-
4337.2009.00096.x.
[15] K. Ferysiuk dan KM Wójciak, ÿPengurangan nitrit dalam produk daging melalui penerapan berbagai bahan nabati,ÿ Antioksidan, vol. 9, tidak. 8, hlm. 1–31, Agustus 2020, doi: 10.3390/antiox9080711.
[21] X. Yang et al., ÿPengaruh konsentrasi garam pada komunitas mikroba, sifat fisikokimia dan profil metabolit selama fermentasi spontan asinan kubis timur laut Cina,ÿ J. Appl. Mikrobiol., jilid. 129, tidak. 6, hlm. 1458–1471, Desember 2020, doi: 10.1111/jam.14786.
[4] U. Nwaigwe, ÿPengawetan dan Pengolahan Ikan,ÿ no. Mei, hlm. 0–31, 2017.
Pengasinan merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang berguna untuk
menurunkan kadar air dan membunuh mikroba tertentu sehingga meningkatkan kualitas umur simpan.
[13] S. Ribarski, H. Lukanov, I. Penchev, A. Genchev, dan E.
[1] BK Bala dan MRA Mondol, ÿInvestigasi eksperimental pengeringan ikan dengan sinar matahari menggunakan pengering terowongan surya,ÿ Kering.
Teknologi., jilid. 19, tidak. 2, hal.427–436, 2001, doi: 10.1081/DRT-100102915.
388, 2015, doi: 10.1085/jgp.201411296.
[8] ME Doyle dan KA Glass, ÿReduksi Natrium dan Its
molekul. Perpindahan ini dapat mengurangi kapasitas bahan menahan air sehingga terjadi dehidrasi pada bahan yang diberi garam konsentrasi tinggi. Dalam air, kelarutan protein dipengaruhi oleh penyebaran komponen polar dan non-polar dalam rantai asam amino [50] atau sebaliknya muatan ionik larutan [51]. Pada konsentrasi larutan garam yang rendah maka kelarutan protein akan meningkat.
Hal ini disebabkan oleh interaksi gugus protein hidrofilik atau reaksi penggaraman.
Reaksi hidrofobik dalam larutan garam konsentrasi tinggi, membentuk tegangan permukaan, yang disebut reaksi salting-out. Garam, khususnya NaCl, dapat meningkatkan peroksidasi pada sistem yang mengandung residu otot dan ion besi, sehingga proses oksidasi lipid meningkat. Oksidasi lemak juga dapat menyebabkan rasa tidak enak [52].
[11] O. Solomon, A. Kingsley, dan S. Anosike, ÿPengaruh garam pada pengawetan dan aktivitas metabolisme mikroflora ikan dan daging,ÿ no. Januari 2018.
662, 2006, doi: 10.1016/j.fm.2005.11.004.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Universitas Padjadjaran dan Kementerian Riset dan Teknologi/Badan Riset dan Inovasi Nasional Republik Indonesia atas pendanaannya.
TIDAK.
[9] A. Bonoco dan G. Kurt Kaya, ÿPengaruh metode air garam dan penggaraman kering terhadap kualitas fisikokimia dan mikroba chub (Squalius cephalus Linnaeus, 1758),ÿ Food Sci. Teknologi., jilid. 38, hlm. 66–70, 2018, doi:
10.1590/1678-
[22] S. Vatansever, A. Vegi, J. Garden-Robinson, dan CA [16] M. Elias, M. Laranjo, A. Cristina Agulheiro-Santos, dan M.
[5] NN Potter dan NN Potter, ÿDehidrasi dan Konsentrasi Makanan,ÿ dalam Ilmu Pangan, 1986, hlm. 246–302.
[17] JJ Wijnker, G. Koop, dan LJA Lipman, ÿSifat antimikroba garam (NaCl) yang digunakan untuk pengawetan selubung alami,ÿ Food Microbiol., vol. 23, tidak. 7, hal.657–
[10] HA Al Hilali dan M. Shaker Al-, ÿPengaruh Konsentrasi Salinitas Berbeda Secara Bertahap pada Kadar Air Otot Ikan Mas,ÿ Asian J. Biol. Sains, jilid.
12, tidak. 2, hal.302–306, 2019, doi: 10.3923/ajbs.2019.302.306.
Pengaruhnya terhadap Keamanan Pangan, Mutu Pangan, dan Kesehatan Manusia,ÿ Tinjauan Komprehensif dalam Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan, vol. 9, tidak. 1. hlm. 44–56, 2010, doi: 10.1111/j.1541-
[14] Cammack R., Joannou CL, Cui XY, Torres Martinez C., Maraj SR, dan Hughes MN. 1411, tidak. 2–3. hal.100-1 475–488, 1999, doi:10.1016/
S0005-2728(99)00033-X.
[20] Z. Li, L. Dong, C. Zhao, dan Y. Zhu, ÿWawasan metagenomik terhadap perubahan komunitas mikroba dan gen resistensi antimikroba yang terkait dengan kandungan garam berbeda pada saus cabai merah (Capsicum annuum L.),ÿ Mikrobiol Makanan., vol. 85, hal. 103295, 2020, doi: 10.1016/
j.fm.2019.103295.
[3] SDP Sidhi, A. Pujianto, D. Prasetyo, A. Nurfauzi, dan Muhfizar, ÿStudi Eksperimental Pengeringan Ikan Asin di Bawah Pengering Rumah Kaca,ÿ Russ. J.Pertanian. Ilmu Sosial Ekonomi, vol. 77, 5, hlm.281–287, 2018, doi:
10.18551/rjoas.2018-05.33.
288 [35] M. Shafiur Rahman, ÿPengeringan Ikan dan Makanan Laut,ÿ Handb.
Bra., jilid. 38, tidak. 4, hal.529–535, 2003, doi: 10.1590/
s0100-204x2003000400012.
[39] R. Indiarto dan B. Rezaharsamto, ÿSebuah tinjauan tentang pemanasan ohmik dan penggunaannya dalam makanan,ÿ Int. J.Ilmu. Teknologi. Res., jilid. 9, tidak. 2, hal.485–490, 2020.
[49] B. Bowker, ÿPerkembangan pemahaman kita tentang kapasitas menahan air,ÿ dalam Evaluasi Kualitas Unggas: Atribut Kualitas dan Nilai Konsumen, M. Petracci dan CBT-
[29] MA Cervantes, DB Lund, dan NF Olson, ÿPengaruh Konsentrasi Garam dan Pembekuan pada Tekstur Keju Mozzarella,ÿ J. Dairy Sci., vol. 66, tidak. 2, hal.204–213, 1983, doi: 10.3168/jds.S0022-0302(83)81778-0.
Y. Kim, ÿPengaruh konsentrasi garam yang rendah terhadap perubahan mikroba selama fermentasi Kimchi dipantau oleh PCR-DGGE dan penerimaan sensoriknya,ÿ J. Microbiol.
Ilmu Makanan. Teknologi., jilid. 42, tidak. 10, hal. 1611–1620, 2009, doi:
10.1016/j.lwt.2009.05.026.
[47] M. Wawire et al., ÿPengaruh penggaraman dan pengepresan terhadap karakteristik kualitas ikan sarden tutul (Amblygaster sirm) selama kondisi penyimpanan yang berbeda,ÿ J. Food Compos.
[34] F. Fetriyuna, S. Nurhasanah, E. Ristiani, dan C.
Pengeringan, Edisi Ketiga, November 2006, doi:
10.1201/9781420017618.ch22.
[50] CN Pace et al., ÿStruktur protein, stabilitas dan kelarutan dalam air dan pelarut lainnya, ÿ Philos. Trans. R.Soc. B Biologi.
[27] DG Liem, F. Miremadi, dan RSJ Keast, ÿMengurangi natrium dalam makanan:
Pengaruhnya terhadap rasa,ÿ Nutrisi, vol. 3, tidak. 6, hlm. 694–711, Juni 2011, doi: 10.3390/nu3060694.
[23] VR Nicoletti Telis, PF Romanelli, AL Gabas, dan J.
[38] R. Indiarto dan MAH Qonit, ÿTinjauan teknologi iradiasi pada pangan dan produk pertanian,ÿ Int. J.Ilmu.
Pejantan Tekstur., vol. 14, tidak. 1, hal. 11–19, 1983, doi: 10.1111/
j.1745-4603.1983.tb00330.x.
[25] JE Henney, CL Taylor, dan CS Boon, Peran Rasa dan Rasa Natrium dalam Makanan: Tantangan Unik untuk Mengurangi Asupan Natrium. 2010.
[48] H. Valentová dan Z. Panovská, ÿEVALUASI SENSORI | Rasa,ÿ dalam Ensiklopedia Ilmu Pangan dan Gizi, BBT-E. dari FS dan N. (Kedua E.
Caballero, Ed.
[46] Y. Jiang dkk., ÿPengaruh ekstraksi berbantuan penggaraman masuk/keluar terhadap sifat struktural, fisikokimia, dan fungsional isolat protein larva Tenebrio molitor,ÿ Food Chem., vol. 338, hal. 128158, 2021, doi: 10.1016/
j.foodchem.2020.128158.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembuatan sistem keju model dan hubungan struktur-teksturnya,ÿ LWT -
[41] S. Koral dan S. Köse, ÿPengaruh Penggunaan Bahan Baku Beku dan Rasio Garam Berbeda Terhadap Perubahan Kualitas Ikan Bonito Atlantik (Lakerda) Asin Kering Pada Dua Kondisi Penyimpanan,ÿ Food Heal., vol. 4, tidak. 4, hal.213–230, 2018, doi: 10.3153/fh18022.
[33] NE Hafez, AM Awad, SM Ibrahim, HR Mohamed, dan AA El-Lahamy, ÿPengaruh Proses Penggaraman terhadap Kualitas Ikan,ÿ J. Nutr. Proses Makanan., vol. 2, tidak. 1, hal. 1–6, 2019, doi: 10.31579/2637-8876/011.
O'Sullivan, ÿDampak pada sifat fisikokimia dan sensorik daging kornet tereduksi garam yang diformulasikan dengan dan tanpa menggunakan pengganti garam,ÿ Lwt, vol. 92, hal.584–
Tersedia:
http://www.fisheriesjournal.com/archives/2016/vol4issue3/
Bonnarme, ÿKeju yang Dilumasi,ÿ dalam Keju: Kimia, Fisika dan Mikrobiologi:
Edisi Keempat, edisi ke-4, vol. 1, P. McSweeney, P. Fox, P. Cotter, dan D.
Ilmu Susu, vol. 86, tidak. 1, hal. 60–69, 2003, doi: 10.3168/
jds.S0022-0302(03)73584-X.
[45] TP Guinee, ÿSalting and the role of salt in cheese,ÿ dalam International Journal of Dairy Technology, Mei 2004, vol. 57, tidak. 2–3, hal. 99–109, doi:
10.1111/j.1471- Telis-Romero, ÿKinetika penggaraman dan difusivitas garam pada otot
Pantanal caiman yang dibudidayakan,ÿ Pesqui. Agropecu.
113.
[44] L. S. F. Ahmadsah, S. G. Min, S. K. Han, Y. Hong, and H.
Teknologi. Res., jilid. 9, tidak. 1, hal.4411–4414, 2020.
[28] S. Kaya, ÿPengaruh garam terhadap kekerasan dan putihnya keju Gaziantep selama pengasinan jangka pendek,ÿ J. Food Eng., vol. 52, tidak. 2, hal. 155–
159, 2002, doi: 10.1016/S0260-8774(01)00098-X.
Oxford: Academic Press, 2003, hlm.5180–5187.
Di dalam.
hal.
[37] R. Indiarto dan B. Rezaharsamto, ÿSifat fisik, kimia, dan mikrobiologi kacang tanah selama penyimpanan: Tinjauan,ÿ Int. J.Ilmu. Teknologi. Res., jilid. 9, tidak. 3, hal. 1909–1913, 2020.
Ciri Fisikokimia Sayuran Asin Kering,ÿ J. Food Res., vol. 6, tidak. 5, hal. 32 Agustus 2017, doi: 10.5539/jfr.v6n5p32.
[26] B. Agirman dan H. Erten, ÿPengaruh berbagai garam klorida untuk mengurangi kandungan natrium pada parameter kualitas Salgam (Shalgam): Minuman tradisional Turki berbahan dasar wortel hitam,ÿ J. Food Qual., vol. 2018, hal.
3292185, 2018, doi: 10.1155/2018/3292185.
[43] JP RAMET, E. ELÿMAYDA, dan F. WEBER, ÿPengaruh Pengasinan Susu Rekonstitusi terhadap Pengentalan Oleh Rennet,ÿ J.
Anal., jilid. 79, 2019, doi: 10.1016/j.jfca.2019.03.008.
Devitasari, ÿKarakteristik dan Umur Simpan Ikan Kambing Pita Hitam Asin Kering dan Tanpa Garam (Upeneus sp.),ÿ KnE Life Sci., vol. 2, tidak. 6, hal.
471, 2017, doi: 10.18502/kls.v2i6.1068.
[31] J. Floury, B. Camier, F. Rousseau, C. Lopez, JP Tissier, dan MH Famelart, ÿMengurangi kadar garam dalam makanan: Bagian 1.
Everett, Eds. Academic Press, 2017, hlm.955–996.
BagianE/4-1-93.pdf.
0307.2004.00145.x.
[32] EJ Puolanne, MH Ruusunen, dan JI Vainionpää, ÿEfek gabungan NaCl dan pH daging mentah pada retensi air dalam sosis matang dengan dan tanpa tambahan fosfat,ÿ Meat Sci., vol. 58, tidak. 1, hal. 1–7, Mei 2001, doi:
10.1016/S0309-1740(00)00123-6.
[36] S. Fellendorf, JP Kerry, RM Hamill, dan MG
[42] S. Sultana, A. Iqbal, dan MN Islam, ÿPengawetan wortel, cabai hijau dan terung dengan cara fermentasi dan pengawetan,ÿ Int. Res Makanan. J., jilid.
21, tidak. 6, hlm.2405–2412, 2014.
592, Mar. 2018, doi: 10.1016/j.lwt.2018.03.001.
[24] J. Mounier, M. Coton, F. Irlinger, S. Landaud, dan P.
[40] I. Jesayanta, S. Prakash, dan P. Jamila, ÿPengolahan pengasinan basah dan kering ikan ratu bintik ganda Scomberoides lysan,ÿ Int. J.Ikan. air. Pejantan., jilid. 3, tidak. 4, hal.330–338, 2016, [Online].
[30] AJ Pastorino, CL Hansen, dan DJ McMahon, ÿPengaruh garam pada hubungan struktur-fungsi keju,ÿ J.
Bioteknologi., jilid. 25, tidak. 12, hal. 2049–2057, 2015, doi: 10.4014/
jmb.1506.06058.
PQE Berri, Eds. Penerbitan Woodhead, 2017, hal 77–
47–54,
Sains, jilid. 359, tidak. 1448, hal.1448-1 1225–1235, September. 2004, doi:
10.1098/rstb.2004.1500.
ISSN 2277-8616
www.ijstr.org
289 JURNAL INTERNASIONAL PENELITIAN ILMIAH & TEKNOLOGI VOLUME 10 EDISI 01 JANUARI 2021
IJSTR©2021
Lihat statistik publikasi
[51] RA Curtis dan L. Lue, ÿPendekatan Amolekuler untuk Bioseparasi: Interaksi protein-protein dan protein-garam,ÿ Chem. bahasa Inggris Sains, jilid. 61, hal.907–923, 2006.
[52] DU Ahn, KC Nam, dan EJ Lee, ÿOksidasi dan rasa lipid,ÿ dalam Applied Muscle Biology and Meat Science, 2009, hlm. 227–246.
