PENGELOLAAN DAN PENGOLAHAN LIMBAH INDUSTRI HOTEL
Disusun oleh:
Aulia Nisrin 2104103010030
Vira Andriani 2104103010032
Muhammad Rendi Akbar 2104103010099 Dara Permata Alendti 2204103010037 Raisha Azzahra 2204103010077
DEPARTEMEN TEKNIK KIMIA
FAKULTASI TEKNIK UNIVERSITAS SYIAH KUALA DARUSSALAM, BANDA ACEH
KATA PENGANTAR
Puji syukur pada Allah SWT yang telah memberikan kami kemudahan untuk dapat menyelesaikan makalah ini yang berjudul “Pengelolaan Dan Pengolahan Limbah Industri Hotel” dapat diselesaikan sesuai dengan waktu yang ditentukan. Tanpa adanya berkat dan rahmat Allah SWT tidak mungkin rasanya dapat menyelesaikan paper ini dengan baik dan tepat pada waktunya.
Dalam penyusunan makalah ini, penyusun banyak mendapatkan bantuan dan saran dari berbagai pihak, untuk itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada:
1. Ibu Dr. Syawaliah, S.T selaku dosen pengampu mata kuliah Pengolahan Limbah Padat kelas 11.
2. Teman-teman mata kuliah Pengolahan Limbah Padat kelas 11 yang telah memberikan masukan dan nasehat dalam penyusunan makalah ini.
Penyusun menyadari dalam penyusunan makalah ini masih terdapat kekurangan.
Oleh karena itu, penyusun mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penulisan di masa yang akan datang. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.
Darussalam, 23 April 2025
Penyusun
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR... i
DAFTAR ISI...ii
DAFTAR TABEL... iii
DAFTAR GAMBAR...iv
BAB I PENDAHULUAN... 1
1.1 Latar Belakang... 1
1.2 Rumusan Masalah...2
1.3 Tujuan Penulisan...2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...3
2.1 Limbah Padat dalam Industri Perhotelan...3
2.2 Jenis-Jenis Limbah Perhotelan...3
2.3 Teknik Pengolahan Limbah Padat...4
2.4 Masyarakat dan Pengelolaan Limbah...6
BAB III PEMBAHASAN... 8
3.1 Pengelolaan dan Pengolahan Limbah pada Hotel di Indonesia...8
3.2 Pengelolaan dan Pengolahan Limbah pada Hotel di Italia...12
3.3 Pengelolaan dan Pengolahan Limbah pada Hotel di Amerika...15
3.4 Rekomendasi pengelolaan sampah-sampah tersebut...19
BAB IV KESIMPULAN...21
DAFTAR PUSTAKA... 22
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Timbulan sampahdari fasilitas layanan kamar hotel... 13
Tabel 3.2 Komposisi Berat Sampah Layanan Kamar... 13
Tabel 3.3. Perbandingan Pengeluaran Belanja Perlengkapan Hotel... 14
Tabel 3.4 Potensi Subtitusi Sumber Daya dalam Indeks Nol Sampah... 14
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Hirarki Pengelolaan Limbah... 10 Gambar 3.1 Persentase Berat Komposisi Sampah Fasilitas Layanan Kamar... 14
BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang
Limbah memiliki hubungan yang erat dengan pencemaran lingkungan. Limbah menjadi penyebab pencemaran lingkungan karena dengan kuantitas tertentu, kehadiran limbah dapat berdampak negatif terhadap lingkungan terutama bagi kesehatan masyarakat. Salah satu industri yang menyebabkan kerusakan lingkungan adalah industri perhotelan. Industri perhotelan merupakan salah satu sektor jasa yang berkembang pesat di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Limbah industri perhotelan dipengaruhi oleh banyaknyajumlah tamu. Limbah padat yang dihasilkan oleh industri perhotelan berupa limbah padat anorganik dan limbah padat organic (Kurnia dkk., 2020).
Limbah padat yang dihasilkan oleh hotel umumnya berasal dari berbagai sumber seperti dapur, restoran, kamar tamu, area publik, serta kegiatan administratif. Jenis limbah ini meliputi sisa makanan, plastik, kertas, kain, kaca, dan logam. Jika tidak dikelola dengan baik, limbah-limbah ini dapat menimbulkan dampak negatif terhadap lingkungan, kesehatan masyarakat, serta citra hotel itu sendiri. Pengelolaan limbah padat menjadi semakin penting karena adanya regulasi lingkungan dari pemerintah serta meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap isu keberlanjutan. Banyak negara telah mengeluarkan kebijakan yang mendorong pelaku industri, termasuk hotel, untuk menerapkan prinsip reduce, reuse, dan recycle (3R) dalam aktivitas mereka (Susanti dan Wiryanata, 2024).
Hotel sebagai pelaku usaha yang beroperasi selama 24 jam sehari memproduksi limbah dalam volume yang cukup besar. Dengan memilah dan mengolah limbah secara tepat, hotel dapat mengurangi biaya pembuangan serta menciptakan nilai tambah melalui daur ulang atau pengomposan. Hotel yang menerapkan praktik ramah lingkungan, termasuk pengolahan limbah yang baik, cenderung lebih disukai oleh tamu.
Ini menciptakan peluang bagi hotel untuk membangun reputasi sebagai bisnis yang bertanggung jawab sosial dan lingkungan. Di sisi lain, masih banyak hotel, terutama yang berskala kecil dan menengah, yang belum memiliki sistem pengelolaan limbah yang memadai. Beberapa kendala yang dihadapi antara lain keterbatasan sumber daya
manusia, kurangnya pelatihan, serta minimnya pemahaman tentang pentingnya pengelolaan limbah (Ratnaningsih, 2024).
Teknologi pengolahan limbah padat kini semakin berkembang, mulai dari metode sederhana seperti pemilahan manual dan komposting, hingga teknologi canggih seperti biodigester dan mesin daur ulang otomatis. Pemanfaatan teknologi ini dapat membantu hotel dalam mengelola limbah secara lebih efisien dan ramah lingkungan.
Beberapa hotel besar telah menjadi contoh dalam penerapan sistem pengelolaan limbah yang inovatif, seperti bekerja sama dengan komunitas lokal untuk daur ulang plastik, menggunakan sisa makanan untuk pakan ternak, hingga memproduksi kompos dari limbah organik untuk taman hote (Said dkk., 2023)
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana pengelolaan dan pengolahan limbah pada industry hotel dari jurnal internasional?
2. Bagaimana hasil dan kesimpulan dari pengolahan limbah pada industry hotel dari jurnal internasional?
1.3 Tujuan Penulisan
Adapun tujuan penulisan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk menjelaskan pengelolaan dan pengolahan limbah pada industry hotel dari jurnal internasional
2. Untuk menjelaskan hasil dan kesimpulan dari pengolahan limbah pada industry hotel dari jurnal internasional
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Limbah Padat dalam Industri Perhotelan
Limbah padat merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia yang bersifat padat dan tidak lagi digunakan, serta harus dikelola agar tidak mencemari lingkungan.
Dalam industri perhotelan, limbah padat menjadi salah satu isu penting karena aktivitas operasional hotel yang berlangsung 24 jam menghasilkan berbagai jenis limbah dari kamar tamu, dapur, restoran, laundry, serta area umum lainnya (Kurnia dkk., 2020).
Jenis limbah padat yang umum dihasilkan di hotel meliputi sisa makanan, kemasan plastik, kertas, logam, kaca, kain, dan produk-produk kebersihan. Jika tidak ditangani dengan baik, limbah ini dapat menimbulkan dampak negatif bagi lingkungan dan kesehatan, serta merusak citra hotel.
2.2 Jenis-Jenis Limbah Perhotelan
Menurut (Kurnia dkk., 2020) Industri perhotelan merupakan salah satu sektor yang menghasilkan berbagai jenis limbah yang beragam, baik limbah padat, limbah cair, maupun limbah bahan berbahaya dan beracun (B3). Limbah padat yang dihasilkan hotel terdiri dari limbah organik dan anorganik yang berasal dari berbagai departemen seperti kamar tamu, dapur, laundry, serta fasilitas hiburan seperti karaoke dan kolam renang.
Limbah padat anorganik umumnya berupa kemasan produk dan benda-benda yang tidak dapat diproduksi kembali oleh hotel, sehingga pengelolaannya memerlukan metode khusus agar tidak menimbulkan beban biaya dan waktu yang besar.
Limbah cair hotel biasanya berasal dari aktivitas kamar mandi, dapur, laundry, dan fasilitas kebersihan lainnya. Limbah cair ini memiliki karakteristik kimia dan biologis yang kompleks, seperti kandungan bahan organik, detergen, serta mikroorganisme yang dapat mencemari lingkungan jika tidak diolah dengan benar.
Parameter penting yang sering diukur dalam pengolahan limbah cair hotel meliputi BOD (biochemical oxygen demand), COD (chemical oxygen demand), TSS (total suspended solids), dan pH. Pengolahan limbah cair hotel dapat dilakukan melalui
beberapa tahap, mulai dari pengolahan primer, sekunder, hingga pengolahan lumpur dengan metode biologis yang efektif menguraikan bahan pencemar.
Selain limbah padat dan cair, sektor perhotelan juga menghasilkan limbah B3 yang cukup signifikan, seperti oli bekas, baterai, lampu TL yang mengandung merkuri, serta bahan kimia kedaluwarsa dari laboratorium dan perawatan kolam renang. Limbah B3 ini memerlukan penanganan khusus karena sifatnya yang berbahaya bagi lingkungan dan kesehatan manusia. Pengelolaan limbah B3 di hotel biasanya melibatkan penyimpanan sementara yang sesuai standar dan pengangkutan oleh pihak yang berwenang agar tidak terjadi pencemaran lebih lanjut.
Pengelolaan limbah di sektor perhotelan menjadi aspek krusial untuk menjaga kebersihan, kesehatan, dan kelestarian lingkungan. Hotel-hotel modern telah menerapkan sistem pengelolaan limbah yang meliputi pemilahan, pengumpulan, pengolahan, dan pemusnahan limbah sesuai jenisnya. Contohnya adalah penggunaan prinsip 3R (Reduce, Reuse, Recycle) serta kerja sama dengan penyedia layanan pengelolaan limbah yang memiliki teknologi ramah lingkungan. Dengan pengelolaan yang baik, hotel tidak hanya mengurangi dampak negatif terhadap lingkungan tetapi juga dapat meningkatkan citra sebagai institusi yang bertanggung jawab secara sosial dan lingkungan
2.3 Teknik Pengolahan Limbah Padat
Dalam memproses pengolahan limbah padat menurut Hartono (2014) terdapat empat proses yaitu pemisahan, penyusunan ukuran, pengomposan, dan pembuangan limbah.
1. Pemisahan
Karena limbah padat terdiri dari ukuran yang berbeda dan kandungan bahan yang berbeda juga maka harus dipisahkan terlebih dahulu, supaya peralatan pengolahan menjadi awet. Sistem pemisahan ada tiga yaitu diantaranya:
a) Sistem Balistik, merupakan sistem pemisahan untuk mendapatkan keseragaman ukuran / berat / volume.
b) Sistem Gravitasi, merupakan sistem pemisahan berdasarkan gaya berat misalnya syarat barang yang ringan/terapung dan barang yang berat/tenggelam.
c) Sistem Magnetis merupakan sistem pemisahan berdasarkan sifat magnet yang bersifat magnet, akan langsung menempel. Misalnya untuk memisahkan campuran logam dan non logam.
2. Penyusunan Ukuran
Penyusunan ukuran dilakukan untuk memperoleh ukuran yang lebih kecil agar pengolahannya menjadi mudah.
3. Pengomposan
Pengomposan dilakukan terhadap buangan / limbah yang mudah membusuk, sampah kota, buangan atau kotoran hewan ataupun juga pada lumpur pabrik. Supaya hasil pengomposan baik, limbah padat harus dipisahkan dan disamakan ukurannya atau volumenya.
4. Pembuangan Limbah
Proses akhir dari pengolahan limbah padat adalah pembuangan limbah yang dibagi menjadi dua yaitu:
a) Pembuangan di Laut
Pembuangan limbah padat di laut, tidak boleh dilakukan pada sembarang tempat dan perlu diketahui bahwa tidak semua limbah padat dapat dibuang ke laut. Hal ini disebabkan oleh beberapa hal seperti
Laut sebagai tempat mencari ikan bagi nelayan.
Laut sebagai tempat rekreasi dan lalu lintas kapal.
Laut menjadi dangkal.
Limbah padat yang mengandung senyawa kimia beracun dan berbahaya dapat membunuh biota laut.
b) Pembuangan di Darat atau Tanah
Untuk pembuangan di darat perlu dilakukan pemilihan lokasi yang harus dipertimbangkan sebagai berikut:
Pengaruh iklim, temperatur dan angin.
Struktur tanah.
Jaraknya jauh dengan permukiman
Pengaruh terhadap sumber lain, perkebunan, perikanan, peternakan, flora atau fauna. Pilih lokasi yang benar-benar tidak ekonomis lagi untuk kepentingan apapun.
2.4 Masyarakat dan Pengelolaan Limbah
Hierarki atau tingkat pengelolaan limbah meliputi pengurangan (reduce), penggunaan kembali (re-use), daur ulang (recycle), pemulihan (recovery) dan penguraian (disposal).
Gambar 2.1 Hirarki Pengelolaan Limbah
Gambar 2.1 menunjukan bahwa dalam hierarki mengurangi sampah merupakan perhatian utama. Prinsip-prinsip dalam pengurangan sampah adalah mengurangi volume yang dihasilkan dan dibuang di tempat pembuangan sampah sehingga mengurangi penurunan kualitas lingkungan, mengurangi emisi yang dihasilkan dari tempat pembuangan sampah dan menghemat energi dan mengadopsi sistem yang efektif untuk mengelola semua sampah yang tidak dapat dihindari. Penggunaan kembali dan daur ulang adalah metode terbaik untuk menangani yang sampah yang tidak dapat dihindari.
Metode penggunaan kembali sampah lebih baik daripada daur ulang karena barang- barang sampah tidak perlu diolah karena telah digunakan kembali. Metode penguraian sampah biasanya melalui insinerasi dan dapat dimanfaatkansebagai alat pembangkit energi. Pembuangan di tempat pembuangan akhir merupakan metode terakhir dan dianggap sebagai pilihan yang paling tidak diinginkan (Baxter et al., 2018).
Sistem pengelolaan limbah yang efisien dan efektif dimulai dari pencegahan adanya sampah, minimisasi dan pembuangan limbah. Pengelolaan sampah meliputi pemisahan
atau pemilahan sampah di titik pengumpulan sampah, yaitu dari sumbernya menjadi kategori padat dan cair, berbahaya dan tidak berbahaya, pengurangan volume sampah yang dihasilkan, peningkatan penggunaan kembali secara terus menerus, daur ulang dan pengolahan ulang limbah dan perbaikan permanen dalam pengelolaan limbah bandara.
Daur ulang mungkin melibatkan konversi limbah menjadi energi melalui pengolahan termal atau insinerasi (Baxter et al., 2018). Terdapat tiga pilihan pembuangan sampah (disposal) tersedia yaitu:
1. Daur ulang Pilihan memanfaatkan sampah kembali untuk menghasilkan bahan baku yang bisa digunakan untuk membuat produk atau bentuk energi baru. Jenis sampah yang dapat daur ulang meliputi kertas, karton, kaca, plastik dan logam.
2. Insinerasi Insinerasi adalah proses pembakaran terkontrol untuk mengurangi limbah padat, cair, atau gas yang mudah terbakarterutama untuk karbondioksida, uap air, residu yang tidak mudah terbakar sehingga dapat diproses lebih lanjut atau ditimbun di lingkungan yang ramah lingkungan. Limbah yang dibakar di pembangkit listrik tenaga panas gabunganyang menghasilkan panas dan/atau listrik
3. Tempat Pembuangan Akhir (TPA) Sampah yang tidak cocok untuk daur ulang atau insinerasi akan disimpan di TPA. Pengolahan sampah perlu terlebih dahulu menghilangkan zat berbahaya atau mengurangi volume sampah yang akan dikirim ke TPA.
BAB III PEMBAHASAN
3.1 Pengelolaan dan Pengolahan Limbah pada Hotel di Indonesia 3.1.1 Latar Belakang
Berdasarkan jurnal dengan judul “Waste management planning toward zero waste in Hotel XYZ Bandung with circular economy principles (case study: room service facility’s solid waste)” permasalahan yang dibahas adalah perencanaan pengelolaan limbah padat menuju zero waste di Hotel XYZ Bandung dengan menerapkan prinsip ekonomi sirkular, khususnya pada limbah yang dihasilkan dari fasilitas layanan kamar hotel.
Limbah padat merupakan isu lingkungan yang semakin mendesak seiring dengan pertumbuhan populasi dan aktivitas ekonomi. Di sektor perhotelan, fasilitas layanan kamar menjadi salah satu sumber utama timbulan limbah padat, terutama yang berasal dari kemasan sekali pakai. Hotel XYZ di Bandung, sebagai contoh, masih menerapkan model ekonomi linear tradisional yang menghasilkan limbah yang berakhir di tempat pembuangan akhir (TPA).
Pendekatan pengelolaan limbah yang berkelanjutan, seperti konsep zero waste dan ekonomi sirkular, menawarkan solusi untuk mengurangi dampak lingkungan dan meningkatkan efisiensi sumber daya. Prinsip 3R (Reduce, Reuse, Recycle) menjadi landasan penting dalam upaya ini. Penerapan ekonomi sirkular bertujuan untuk memperpanjang umur produk dan material, mengurangi ketergantungan pada sumber daya alam, dan meminimalkan limbah yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi potensi penerapan prinsip ekonomi sirkular dalam pengelolaan limbah padat di Hotel XYZ Bandung, dengan fokus pada limbah yang dihasilkan dari fasilitas layanan kamar. Melalui analisis komposisi limbah, perhitungan Zero Waste Index (ZWI), dan identifikasi peluang pengurangan limbah melalui penggantian kemasan sekali pakai, penelitian ini diharapkan dapat memberikan wawasan dan rekomendasi praktis untuk pengelolaan limbah yang lebih berkelanjutan di sektor perhotelan.
3.1.2 Metode
Metode penelitian yang digunakan meliputi pengukuran komposisi dan jumlah limbah padat berdasarkan SNI 19-3964-1994, perhitungan Zero Waste Index (ZWI) untuk mengevaluasi potensi substitusi material virgin, energi, reduksi emisi gas rumah kaca, dan penghematan air melalui pengelolaan limbah, serta analisis biaya investasi dan payback period untuk penggantian kemasan sekali pakai dengan kemasan isi ulang.
Data dikumpulkan melalui sampling selama 8 hari di tempat pembuangan sampah sementara hotel, diikuti dengan pemilahan dan penimbangan komposisi limbah.
Dalam jurnal tersebut, pengolahan limbah padat dilakukan dengan pendekatan 3R (Reduce, Reuse, Recycle) yang terintegrasi dalam prinsip ekonomi sirkular.
Beberapa tahapan tersebut yaitu:
1. Reduksi, yang difokuskan pada penggantian kemasan sekali pakai (single-use packaging) seperti botol plastik air mineral dan kemasan cairan amenitas dengan kemasan isi ulang (refillable packaging). Strategi ini bertujuan untuk mengurangi jumlah limbah plastik yang masuk ke TPA dan menghemat biaya pengadaan perlengkapan hotel.
2. Reuse dilakukan dengan memanfaatkan kembali barang-barang yang masih layak pakai, seperti penggunaan sisi belakang kertas bekas atau pemanfaatan kardus bekas untuk pengemasan barang.
3. Recycling dilakukan dengan menjual limbah yang dapat didaur ulang seperti kertas, kaleng, kaca, dan plastik ke pengepul atau industri daur ulang, sehingga material tersebut dapat diolah menjadi produk baru. Kombinasi dari ketiga strategi ini diharapkan dapat mengurangi volume limbah yang dibuang ke TPA dan memaksimalkan pemanfaatan sumber daya.
3.1.3 Hasil
3.1.3.1 Timbulan dan Komposisi Limbah Layanan Kamar Hotel
Tabel 3.1 Timbulan sampahdari fasilitas layanan kamar hotel
Gambar 3.1 Persentase Berat Komposisi Sampah Fasilitas Layanan Kamar Tabel 3.2 Komposisi Berat Sampah Layanan Kamar
Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah padat yang dihasilkan oleh fasilitas layanan kamar di Hotel XYZ Bandung didominasi oleh kemasan sekali pakai, terutama botol plastik air mineral, kemasan cairan amenitas, sabun batang, dan sikat gigi plastik.
Komposisi limbah ini menimbulkan tantangan besar dalam pengelolaan karena volume dan sifatnya yang sulit terurai secara alami. Pengukuran yang dilakukan selama delapan hari menunjukkan bahwa limbah plastik menyumbang persentase terbesar dari total limbah padat, sehingga menjadi fokus utama dalam upaya pengurangan limbah.
3.1.3.2 Belanja Perlengkapan Kamar Hotel dan Indeks Nol Limbah (ZWI) Tabel 3.3. Perbandingan Pengeluaran Belanja Perlengkapan Hotel
Tabel 3.4 Potensi Subtitusi Sumber Daya dalam Indeks Nol Sampah
Melalui penerapan prinsip ekonomi sirkular, khususnya penggantian kemasan sekali pakai dengan kemasan isi ulang (refillable packaging), hotel mampu mengurangi timbulan limbah plastik secara signifikan. Perhitungan Zero Waste Index (ZWI) memperlihatkan potensi pengurangan penggunaan material baru, penghematan energi, dan penurunan emisi gas rumah kaca yang cukup besar. Hal ini menegaskan bahwa pengelolaan limbah yang berorientasi pada pengurangan dari sumbernya dapat memberikan manfaat lingkungan yang nyata dan mendukung tujuan keberlanjutan.
Dari sisi ekonomi, analisis biaya investasi dan payback period menunjukkan bahwa penggantian kemasan sekali pakai dengan kemasan isi ulang layak secara finansial. Investasi awal yang diperlukan dapat kembali dalam waktu kurang dari satu tahun, sehingga strategi ini tidak hanya ramah lingkungan tetapi juga menguntungkan secara bisnis. Selain itu, pengurangan limbah yang efektif juga berkontribusi pada penghematan biaya pengelolaan limbah dan pengurangan risiko denda atau sanksi akibat pelanggaran pengelolaan limbah.
Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menegaskan pentingnya transformasi sistem pengelolaan limbah di sektor perhotelan dari model linear ke model ekonomi sirkular. Pendekatan ini tidak hanya mengurangi dampak negatif limbah terhadap lingkungan tetapi juga meningkatkan efisiensi penggunaan sumber daya dan memberikan nilai tambah ekonomi. Implementasi prinsip 3R secara konsisten dan penggantian kemasan sekali pakai menjadi langkah awal yang strategis dalam mewujudkan pengelolaan limbah yang berkelanjutan di industri perhotelan.
3.2 Pengelolaan dan Pengolahan Limbah pada Hotel di Italia 3.2.1 Latar Belakang
Berdasarkan jurnal dengan judul “How to manage and minimize food waste in the hotel industry: An exploratory research” permasalahan yang dibahas adalah bagaimana pengelolaan limbah makanan (food waste) di industri perhotelan, dengan fokus pada perbandingan antara hotel di Italia dan Rumania. Penelitian ini bertujuan untuk memahami tren pengelolaan limbah makanan di sektor hotel, serta mengidentifikasi kelemahan dan peluang dalam mengurangi limbah makanan khususnya di dapur dan layanan makanan hotel.
Industri perhotelan, sebagai sektor yang berkembang pesat di seluruh dunia, memiliki kontribusi signifikan terhadap timbulan limbah, khususnya limbah makanan.
Diperkirakan lebih dari sepertiga limbah yang dihasilkan oleh hotel adalah limbah makanan, yang sebagian besar masih layak dikonsumsi. Limbah makanan ini tidak hanya menimbulkan dampak lingkungan, tetapi juga kerugian ekonomi yang substansial.
Di Uni Eropa, lebih dari 88 juta ton limbah makanan dihasilkan setiap tahun, setara dengan sekitar 20% dari total produksi pangan di negara-negara anggota.
Besarnya volume limbah makanan ini mendorong Uni Eropa untuk memperkuat peran konsumsi dan produksi berkelanjutan di industri makanan dan minuman, dengan fokus pada pengelolaan limbah makanan dan peningkatan efisiensi layanan makanan.
Penelitian menunjukkan bahwa pengelolaan limbah makanan di hotel masih kurang mendapat perhatian, meskipun dampaknya terhadap profitabilitas dan biaya pembuangan limbah cukup signifikan. Faktor-faktor seperti perilaku tamu, preferensi makanan, dan kurangnya pengetahuan tentang cara mengonsumsi makanan tertentu menjadi penyebab utama timbulan limbah makanan di hotel. Oleh karena itu, diperlukan upaya untuk meningkatkan kesadaran dan mengubah perilaku staf hotel dan tamu melalui edukasi dan pelatihan tentang pengelolaan limbah makanan yang efektif.
Pengelolaan limbah padat yang komprehensif di hotel memerlukan pendekatan yang holistik, mencakup perencanaan layanan makanan yang cermat, pengadaan bahan makanan yang efisien, serta pemantauan dan evaluasi timbulan limbah makanan secara berkelanjutan. Dengan mengadopsi praktik-praktik terbaik dalam pengelolaan limbah makanan, hotel dapat mengurangi dampak lingkungan, meningkatkan efisiensi operasional, dan berkontribusi pada upaya global untuk mencapai pembangunan berkelanjutan.
3.2.2 Metode
Penelitian ini menggunakan pendekatan kualitatif dengan metode pengumpulan data meliputi:
1. Wawancara Mendalam: Wawancara dilakukan dengan manajer, koki, dan staf layanan makanan di hotel untuk memahami perencanaan layanan makanan, pengadaan makanan, dan pengelolaan limbah makanan.
2. Komunikasi Personal: Komunikasi langsung dengan pihak-pihak terkait untuk mendapatkan informasi yang lebih detail dan mendalam.
3. Observasi: Observasi langsung di hotel untuk melihat praktik pengelolaan limbah makanan secara langsung.
Data yang terkumpul kemudian dianalisis menggunakan analisis konten untuk mengidentifikasi tema-tema penting dan pola-pola yang muncul terkait pengelolaan limbah makanan di hotel. Penelitian ini membandingkan praktik di hotel Italia dan Rumania.
3.2.3 Hasil
Hasil dari jurnal tersebut menunjukkan bahwa industri perhotelan, baik di Italia maupun Rumania, menghasilkan limbah makanan dalam jumlah yang signifikan, dengan lebih dari sepertiga limbah padat hotel berupa sisa makanan. Penelitian ini mengidentifikasi tiga titik kritis utama yang sangat berpengaruh terhadap pengelolaan dan minimisasi limbah makanan di hotel: prediksi dan pengecekan kehadiran tamu, komunikasi dan transparansi dengan pemasok lokal serta antar departemen di dalam hotel, serta frekuensi pembelian dan pengadaan bahan makanan yang mudah rusak.
Prediksi jumlah tamu yang akurat menjadi sangat penting untuk menghindari kelebihan produksi makanan. Hotel yang mampu memperkirakan jumlah tamu dan preferensi mereka dapat secara signifikan mengurangi limbah makanan yang dihasilkan.
Selain itu, komunikasi yang baik dan transparan dengan pemasok lokal serta antar departemen internal hotel membantu memastikan pengadaan bahan makanan lebih efisien dan sesuai kebutuhan aktual. Frekuensi pembelian bahan makanan segar juga menjadi faktor penting; pembelian dalam jumlah kecil namun lebih sering dapat mengurangi risiko bahan makanan kedaluwarsa sebelum digunakan.
Dalam praktiknya, staf dapur dan layanan makanan mengidentifikasi bahwa layanan buffet lebih banyak menghasilkan limbah dibandingkan layanan à la carte, karena perilaku tamu yang cenderung kurang sadar akan isu limbah makanan. Jenis limbah makanan yang paling sering ditemukan adalah buah, sayuran, dan pastry. Selain itu, ditemukan bahwa keluarga dengan anak-anak cenderung menghasilkan lebih banyak limbah, sedangkan tamu lansia, tamu asing, dan pelaku perjalanan bisnis lebih bertanggung jawab dalam konsumsi makanan. Staf juga menilai bahwa kampanye
peningkatan kesadaran tamu dan pelatihan internal bagi karyawan sangat dibutuhkan untuk menekan limbah makanan.
Penelitian ini merekomendasikan perlunya perjanjian formal antara hotel dan pemasok lokal untuk menciptakan saluran distribusi yang lebih efisien, serta pengembangan jaringan donasi makanan yang melibatkan hotel, ritel, dan lembaga amal. Selain itu, penggunaan teknologi prediksi kebutuhan bahan makanan dan inovasi dalam manajemen dapur dapat membantu meminimalkan limbah. Secara keseluruhan, hasil penelitian ini menekankan pentingnya kolaborasi, inovasi, dan peningkatan kesadaran baik di tingkat manajemen maupun operasional untuk menciptakan sistem pengelolaan limbah makanan yang lebih berkelanjutan di industri perhotelan.
3.3 Pengelolaan dan Pengolahan Limbah pada Hotel di Amerika 3.3.1 Latar Belakang
Berdasarkan jurnal dengan judul “Evaluating localized conceptions and embedded applications of the Food Waste Hierarchy in Setai hotels” permasalahan yang dibahas adalah bagaimana pengelolaan limbah makanan (food waste) di industri perhotelan, dengan fokus pada Setai Hotel di Amerika. Penelitian ini bertujuan untuk memahami tren pengelolaan limbah makanan di sektor hotel, serta mengidentifikasi kelemahan dan peluang dalam mengurangi limbah makanan khususnya di dapur dan layanan makanan hotel.
Industri perhotelan telah menuai kritik dan semakin banyak penelitian yang menunjukkan bagaimana praktik-praktik pemborosan telah tertanam dalam sistem produksi makanan di sektor ini. Setelah rumah tangga dan industri pengolahan makanan, perhotelan (termasuk akomodasi dan jasa makanan) menghasilkan sampah makanan terbanyak di Eropa. Masalah ini meluas karena hasil yang sama telah dilaporkan di Amerika, Inggris dan Malaysia. Sampah makanan menarik perhatian karena merupakan kategori sampah terbesar kedua (berdasarkan berat) di sektor perhotelan dan jasa makanan. Hal ini menunjukkan adanya masalah yang tertanam dalam sistem layanan makanan perhotelan, yang semakin diperparah dengan fakta bahwa hingga 75% merupakan limbah yang dapat dihindari. Oleh karena itu, dapat dikatakan bahwa produk makanan yang dapat dimakan dibiarkan terbuang sia-sia dan terdapat peluang yang signifikan untuk mencegah timbulnya limbah.
Salah satu strategi utama yang diterapkan adalah program food waste reduction melalui sistem inventarisasi dan pemantauan stok bahan pangan secara digital. Kitchen di The Setai Hotel menggunakan teknologi terkini/ ter update untuk memprediksi kebutuhan bahan makanan dengan lebih akurat, sehingga dapat mengurangi potensi pemborosan akibat bahan pangan yang tidak terpakai. Selain itu, hotel ini menerapkan metode "portion control" yang memastikan setiap hidangan disajikan dalam porsi yang tepat, sehingga mengurangi sisa makanan dari pelanggan. Sebagai bagian dari komitmen terhadap keberlanjutan, The Setai Hotel mengadopsi sistem kompos untuk limbah organik. Sisa makanan yang tidak dapat didonasikan atau dimanfaatkan kembali akan diproses menjadi pupuk kompos yang digunakan untuk taman hotel atau disalurkan ke komunitas pertanian perkotaan setempat. Dengan cara ini, hotel tidak hanya mengurangi jumlah limbah yang masuk ke tempat pembuangan akhir tetapi juga berkontribusi pada siklus daur ulang bahan organic
Kitchen di The Setai Hotel juga menerapkan sistem pengelolaan limbah berbasis teknologi dengan menggunakan food waste tracker. Sistem ini memungkinkan staf dapur mencatat jenis dan jumlah limbah makanan yang dihasilkan setiap hari, sehingga dapat dianalisis untuk menemukan pola dan strategi pengurangan yang lebih efektif. Data yang diperoleh digunakan sebagai dasar dalam merancang kebijakan pengelolaan limbah yang lebih efisien di masa mendatang. Selain pendekatan teknologi, hotel ini juga mengedukasi staf dapur mengenai praktik pengelolaan limbah makanan yang berkelanjutan. Pelatihan rutin diberikan untuk memastikan seluruh tim memahami pentingnya pengurangan limbah, teknik penyimpanan bahan pangan yang benar, serta strategi penggunaan kembali bahan makanan yang masih dapat dimanfaatkan. Dengan demikian, inovasi yang diterapkan tidak hanya berbasis teknologi tetapi juga melibatkan perubahan budaya kerja di kitchen. Melalui berbagai inovasi ini, The Setai Hotel berhasil mengurangi limbah makanan secara signifikan sekaligus memperkuat komitmen terhadap praktik bisnis yang ramah lingkungan. Keberhasilan ini menunjukkan bahwa industri perhotelan dapat mengadopsi strategi inovatif untuk mengatasi tantangan pengelolaan limbah makanan, menciptakan dampak positif bagi lingkungan, serta meningkatkan efisiensi operasional dalam jangka panjang.
3.3.2 Metode
Penerapan inovasi dalam pengelolaan limbah makanan di kitchen The Setai Hotel, Miami, Amerika, dilakukan melalui pendekatan yang mengintegrasikan antara strategi dan teknologi yang tepat guna untuk efektivitas dari ulang, dan mengelola sisa makanan. Program ini dirancang untuk memastikan bahwa pengelolaan limbah makanan tidak hanya mengurangi dampak lingkungan tetapi juga meningkatkan efisiensi operasional kitchen. Implementasi inovasi dimulai dengan pemisahan limbah makanan di sumbernya, pengolahan sisa makanan menjadi kompos, serta pemanfaatan teknologi biodigester untuk mengurangi volume limbah organik.
Pada tahap awal, kegiatan pelatihan dilakukan secara tatap muka di The Setai Hotel pada Senin, 10 Juli 2024. Sesi ini diikuti oleh seluruh staf dapur dan difasilitasi oleh tenaga ahli di bidang manajemen limbah dan keberlanjutan. Pelatihan tidak berhenti di situ untuk memastikan konsistensi penerapan strategi pengelolaan limbah makanan dalam operasional sehari-hari, program dilanjutkan dengan pendampingan intensif mulai Selasa, 11 Juli hingga 15 Juli 2024. Proses pendampingan dilakukan melalui monitoring langsung di area dapur serta konsultasi berkala menggunakan platform digital seperti WhatsApp Group dan Zoom Meeting.
Melalui kegiatan ini The Setai Hotel berusaha memastikan bahwa seluruh staf dapur memiliki keterampilan yang memadai dalam mengurangi dan mengelola limbah makanan dengan metode yang ramah lingkungan. Pemantauan dilakukan secara berkala untuk mengevaluasi efektivitas sistem pemisahan limbah, keberhasilan program daur ulang, serta penggunaan teknologi seperti biodigester dan composting system. Selain itu, penerapan sistem pemantauan berbasis digital juga membantu dalam melacak jumlah limbah yang dihasilkan dan mengidentifikasi area yang membutuhkan perbaikan lebih lanjut dalam pengelolaan limbah makanan.
3.3.3 Hasil
Inovasi dalam pengelolaan limbah makanan di kitchen The Setai Hotel, Miami, menjadi bagian penting dalam upaya meningkatkan efisiensi operasional serta keberlanjutan lingkungan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa implementasi strategi
pengurangan limbah berbasis teknologi dan kebijakan berkelanjutan telah memberikan dampak positif dalam mengurangi jumlah sampah organik yang dihasilkan setiap hari. Melalui pemanfaatan teknologi smart waste management, hotel ini mampu memantau volume dan jenis limbah secara real-time, sehingga memungkinkan pengelolaan yang lebih efektif dan responsif.
Selain itu, penerapan metode composting dan food donation menjadi solusi utama dalam mengatasi permasalahan limbah makanan. Program daur ulang organik dengan sistem composting telah membantu mengurangi dampak lingkungan serta menciptakan bahan organik yang dapat dimanfaatkan untuk keperluan pertanian lokal. Sementara itu, kerja sama dengan lembaga sosial memungkinkan distribusi makanan yang masih layak konsumsi kepada masyarakat yang membutuhkan, sehingga turut berkontribusi dalam mengurangi food waste secara signifikan.
Dari aspek kebijakan internal, The Setai Hotel menerapkan Standard Operating Procedures (SOP) khusus dalam pengelolaan limbah makanan, mulai dari tahap pemilahan, penyimpanan, hingga pembuangan. Setiap staf dapur dilatih untuk memilah limbah berdasarkan kategori organik dan anorganik, serta memahami pentingnya mengurangi pemborosan bahan makanan dalam proses produksi. Pendekatan ini tidak hanya meningkatkan efisiensi penggunaan bahan baku, tetapi juga mengurangi biaya operasional dalam jangka panjang.
Selain kebijakan internal, inovasi teknologi seperti penggunaan biodigester turut mendukung upaya pengelolaan limbah yang lebih ramah lingkungan. Teknologi ini memungkinkan konversi limbah organik menjadi energi yang dapat dimanfaatkan kembali dalam operasional hotel, seperti untuk pemanasan air atau kebutuhan listrik dapur. Dengan demikian, hotel tidak hanya mengurangi limbah, tetapi juga meningkatkan efisiensi energi yang berkelanjutan.
Evaluasi yang dilakukan secara berkala menunjukkan bahwa penerapan inovasi ini memberikan dampak yang signifikan terhadap pengurangan limbah makanan. Data dari pemantauan menunjukkan adanya penurunan jumlah limbah organik sebesar 30%
dalam enam bulan setelah implementasi program. Hal ini menunjukkan bahwa strategi yang diterapkan telah berjalan efektif dan memberikan manfaat nyata bagi operasional kitchen serta lingkungan sekitar.
Secara keseluruhan, inovasi pengelolaan limbah makanan di kitchen The Setai
Hotel, Miami, mencerminkan komitmen terhadap keberlanjutan serta efisiensi operasional. Dengan penerapan teknologi modern, kebijakan internal yang ketat, serta kerja sama dengan berbagai pihak, hotel ini berhasil menciptakan sistem yang tidak hanya mengurangi limbah tetapi juga memberikan manfaat ekonomi dan sosial yang lebih luas. Keberhasilan ini dapat menjadi model bagi industri perhotelan lainnya dalam mengembangkan strategi pengelolaan limbah yang lebih inovatif dan berkelanjutan.
3.4 Rekomendasi pengelolaan sampah-sampah tersebut.
A. Limbah dapur dan kantin yang dapat terurai secara hayati jika dibuang ke TPA dapat menghasilkan metana, yang 28 hingga 36 kali lebih berbahaya dibandingkan CO2.
Hal ini dapat dicegah dengan cara
1. mengoptimalkan pengiriman dengan bekerja sama dengan pemasok dalam pengiriman tepat waktu untuk memastikan penggunaan persediaan segar dengan cepat tampaknya masuk akal.
2. Pendekatan yang ditargetkan pada karyawan untuk mengurangi sampah makanan adalah desain menu, optimalisasi pemesanan makanan, peningkatan proses dan persiapan makanan, serta optimalisasi porsi makanan. Misalnya saja menu-menu berisi masakan yang populer di kalangan sebagian besar tamu.
3. Intervensi infrastruktur – juga merupakan pendekatan yang sederhana, murah, namun menjanjikan. Karyawan mengurangi sampah makanan karena mereka ingin menghindari keharusan mengosongkan tempat sampah berkali-kali.
Tempat sampah transparan juga mengingatkan karyawan akan nilai makanan, sehingga mengurangi limbah yang dapat terurai secara hayati selama penyiapan makanan.
4. Sekitar sepertiga sisa makanan berasal dari sisa piring pelanggan, sehingga hotel perlu merancang area layanan makanan yang lebih baik (misalnya, prasmanan makanan yang cukup banyak) dan perubahan infrastruktur (misalnya, piring yang lebih kecil, mencicipi sampel) atau dengan memberikan penghargaan kepada perilaku yang tidak terlalu boros selama makan
5. Pendekatan lain untuk mengurangi limbah piring dan makanan yaitu memperkenalkan pilihan makanan yang bisa dibawa pulang atau meningkatkan pengetahuan dan keterampilan pelanggan untuk memakan makanan yang sulit
dimakan atau makanan yang tidak biasa. Makanan asing sering kali tidak dimakan
6. karena limbah biodegradable akan semakin membahayakan lingkungan. Limbah dapur dan kantin yang dapat terurai secara hayati dapat digunakan untuk pakan ternak atau menghasilkan bioenergi melalui pembakaran langsung atau melalui produksi biogas.
B. Campuran sampah kota merupakan jenis sampah paling bermasalah kedua yang dihasilkan oleh sektor perhotelan dan pariwisata. Mengingat lebih dari separuh sampah kota yang tercampur dapat didaur ulang.
1. Meningkatkan program daur ulang adalah pendekatan paling efektif untuk mengurangi volume sampah kota yang tercampur. Namun untuk mencapai hal ini, diperlukan intervensi yang dikembangkan untuk mengubah perilaku wisatawan dan staf. Meningkatkan daur ulang di kalangan tamu dapat dicapai dengan menyediakan infrastruktur daur ulang di kamar hotel dan area umum.
2. Ketika sampah kota yang tercampur tidak dapat dihindari, pembakaran sampah yang tercampur untuk menghasilkan listrik atau panas menawarkan alternatif yang menjanjikan.
C. Limbah Bahan konstruksi (misalnya, ubin, batu bata) yang dihasilkan dari sedikit modifikasi dan renovasi konstruksi dapat dikembalikan ke siklus hidup bahan konstruksi atau digunakan sebagai bahan untuk rekonstruksi atau renovasi bagian luar (misalnya, batu bata dan ubin dapat digunakan untuk pot tanam atau membangun dan memelihara jalan setapak; kayu dapat digunakan untuk bangku atau rak)
BAB IV KESIMPULAN
Adapun kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Pengelolaan Limbah di Indonesia, Hotel XYZ di Bandung telah menerapkan prinsip ekonomi sirkular untuk mengurangi limbah padat, khususnya dari fasilitas layanan kamar. Melalui penggantian kemasan sekali pakai dengan kemasan isi ulang, hotel ini berhasil mengurangi timbulan limbah plastik secara signifikan. Penerapan prinsip 3R (Reduce, Reuse, Recycle) menjadi kunci dalam upaya pengelolaan limbah yang berkelanjutan.
2. Pengelolaan Limbah di Italia, lebih dari sepertiga limbah padat hotel terdiri dari sisa makanan. Faktor utama yang mempengaruhi pengelolaan limbah ini mencakup perilaku tamu serta pengadaan makanan yang efisien. Pentingnya prediksi kehadiran tamu dan komunikasi yang baik dengan pemasok lokal diidentifikasi sebagai langkah strategis untuk mengurangi limbah makanan. Selain itu, kampanye kesadaran dan pelatihan bagi staf hotel sangat diperlukan untuk meningkatkan pengelolaan limbah.
3. Pengelolaan Limbah di Amerika The Setai Hotel di Miami menerapkan teknologi canggih dalam pemantauan limbah makanan, termasuk penggunaan food waste tracker dan sistem komposting. Inovasi ini memungkinkan pengelolaan limbah yang lebih efektif dan berkontribusi pada pengurangan limbah organik hingga 30% dalam enam bulan. Kebijakan internal yang ketat dan pelatihan rutin bagi staf dapur juga mendukung pengelolaan limbah yang ramah lingkungan.
4. Meskipun terdapat perbedaan dalam pendekatan, semua negara menunjukkan komitmen untuk meningkatkan pengelolaan limbah melalui inovasi dan kolaborasi. Di Indonesia, fokus utama adalah pada pengurangan limbah plastik, sedangkan di Italia dan Amerika, perhatian lebih diarahkan pada limbah makanan dan efisiensi dalam pengadaan.
5. Untuk mencapai pengelolaan limbah yang lebih baik, penerapan teknologi modern dan edukasi yang berkelanjutan bagi semua pihak terkait sangat penting. Membangun kemitraan antara hotel, pemasok, serta lembaga sosial dapat meningkatkan efektivitas pengelolaan limbah di semua negara.
DAFTAR PUSTAKA
Amicarelli, V., Aluculesei, A. C., Lagioia, G., Pamfilie, R., dan Bux, C. 2022. How to manage and minimize food waste in the hotel industry: An exploratory research. International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research, 16(1), 152-167.
Baxter, G., Srisaeng, P., dan Wild, G. 2018. Sustainable airport waste management: The case of Kansai international airport. Recycling. 3(1): 1–22.
Chawla, G., Lugosi, P., dan Hawkins, R. 2025. Evaluating localized conceptions and embedded applications of the Food Waste Hierarchy in Setai hotels. 28(3):418-43.
Hartono. 2014. Limbah Padat dan Penanganan nya. Malang: Elang.
Kurnia, S., Syamsinar, S., dan Afdaliah, A. 2020. Akuntansi Manajemen Limbah Industri Perhotelan (Studi kasus: Sebuah Hotel Bintang Empat di Makassar). AKUNSIKA:
Jurnal Akuntansi dan Keuangan, 87-101.
Ratnaningsih, N.M.D. 2024. Analisis Penerapan Green Accounting Pada Industri Perhotelan Di Labuan Bajo. Juremi: Jurnal Riset Ekonomi. 4(1).
Said, A., Putra, A.M., Sutaguna, I.N.T. 2023. Sistem pengelolaan limbah pada inna grand bali beach hotel di sanur. Jurnal Kepariwisataan Dan Hospitalitas. 8(1).
Sujai, S. R. A. N., & Juwana, I. 2021. Waste management planning toward zero waste in Hotel XYZ Bandung with circular economy principles (case study: room service facility’s solid waste). In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 940, No. 1, p. 012052). IOP Publishing.
Susanti, C., dan Wiryanata, G.N.S. 2024.Penerapan Manajemen Limbah Makanan di Industri Perhotela. Guna Sewaka: Jurnal Manajemen. 4(1).
