UJI SENSORIS ΠHedonik Ranking - Spada UNS

UJI ORGANOLEPTIK

Oleh: Dr.rer.nat. Sri Mulyani, M.Si.

1

Pengertian Uji

Organoleptik

Uji organoleptic:

Pengujian berdasarkan penilaian indera atau penilaian sensorik

• Suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia u/ mengamati:

• tekstur (indra peraba),

• warna (indra pengelihatan),

• aroma (indra penciuman), dan

• rasa (indra pengecap).

• Orang yang terlibat dalam

penilaian organoleptik dr berbagai kesan subjektif produk yg

disajikan: Panelis

2

1

Syarat

&Tujuan Uji Organoleptik

Tujuan:

• Pengembangan produk dan perluasan pasar

• Pengawasan mutu  bahan mentah, produk, dan komoditas.

• Perbaikan produk.

• Membandingkan produk sendiri dengan produk pesaing. E

• valuasi penggunaan bahan, formulasi, dan peralatan baru.

Syarat agar dapat disebut uji

organoleptik adalah:

• Ada contoh yang diuji yaitu benda

perangsang.

• Ada panelis sebagai pemroses respon.

• Ada pernyataan respon yang jujur, yaitu respon yang spontan, tanpa penalaran, imaginasi, asosiasi, ilusi, atau meniru orang lain.

3

Manfaat Uji Organleptik

•

Untuk menilai adanya perubahan dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan- bahan formulasi.

•

Mengidentifikasi area untuk pengembangan.

•

Mengevaluasi produk pesaing.

•

Mengamati perubahan yg terjadi selama proses atau penyimpanan.

•

Memberikan data yang diperlukan untuk promosi produk.

(Nasiru, 2011)

3

Persiapan Uji Organoleptik

1. Panelis

2. Seleksi Panelis 3. Laboratorium

4. Pengujian Persiapan contoh

5

1. Panelis

Perbedaan ketujuh panel didasarkan pada keahlian dalam melakukan penilaian organolepti

Panel perseorangan

Panel

Panel Terbatas

Panel

Panel Terlatih

Panel

Panel agak terlatih

Panel

Panel tidak terlatih

Panel

Panel Konsumen

Panel

Panel anak- anak

Panel

6

5

Panel

perseorangan

 Orang yang sangat ahli dg kepekaan spesifik yg sangat tinggi yg diproleh krn latihan-latihan intensif

• Panel perseorangan sangat mengenali sifat, peranan & cara pengolahan bahan yg akan dinilai serta

• menguasai metode2 analisis organoleptik dg sangat baik.

• Keuntungan menggunakan

panelis ini: kepekaan tinggi, bias dpt dihindari, penilaian efesien.

Keputusan sepenuhnya ada pada seorang.

7

Panel

Terlatih

^• Terdiri dari 15-25 orang yg mempunyai kepekaan cukup baik.

• Untuk menjadi terlatih perlu didahului dengan seleksi dan latihan- latihan.

• Keputusan diambil setelah data dianalisis secara bersama.

• Terdiri dari 15-25 org yg sebelumnya dilatih u/ mengetahui sifat2 ttt.

• Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan terbatas dg menguji datanya terlebih dahulu

• Sedangkan data yang sangat menyimpang boleh tidak

digunakan dalam keputusannya 7

Panel Terbatas

• Terdiri dari 3-5 org yg

mempunyai kepekaan tinggi shgg bias bisa dihindari.

• Mengenal dg baik faktor-faktor dlm penilaian organoleptik &

mengetahui cara pengolahan serta pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir.

• Keputusan diambil berdiskusi diantara anggota-anggotanya.

9

Panel tdk Terlatih

• Terdiri dari minimal 25 org awam yg dpt dipilih berdasarkan jenis suku, tingkat sosial/ pendidikan.

• Diperbolehkan menilai alat

organoleptik yg sederhana spt sifat kesukaan.

• Biasanya terdiri dr org dewasa dg komposisi panelis pria sama dg panelis wanita.

• Panel Konsumen Terdiri dr 30-100 org yg tergantung pd target pemasaran komoditi.

• Mempunyai sifat yg sgt umum & dpt ditentuan brdasarkan kelompok ttt.

10

9

Panel

Konsumen

• Panel Konsumen Terdiri dr 30-100 org yg tergantung pd target pemasaran komoditi.

• Mempunyai sifat yg sangat umum & dpt ditentukan berdasarkan kelompok ttt.

11

Panel Anak- Anak

• Anak-anak usia 3-10 tahun.

• Digunakan sbg panelis dlm penilaian produk2 pangan yg disukai anak2 spt permen, es krim dsb.

• Cara penggunaan panelis anak2 hrs bertahap, yaitu dg bermain bersama, kemudian dipanggil u/

diminta responnya terhadap produk yg dinilai dg alat bantu gambar spt boneka snoopy yg sedih, biasa atau teratawa.

11

2. Seleksi Panelis

• tanya jawab/ kuesioner untuk mengetahui latar belakang calon termasuk kondisi kesehatannya

Wawancara

• untuk mengetahui calon seriusn, terbuka, jujur, rasa percaya diri;

tingkat santai, peka pengetahuan umum

Tahap Penyaringan

• Dg uji sensorik, untuk menjaring info ttg kepekaan & pengetahuan komoditi bahan uji

Tahap Pemilihan

• pengenalan lanjut sifat-sifat sensorik komoditi dan meningkatkan kepekaan, konsistensi penilaian

Tahap Latihan

• diuji dg bhn baku ttt dan dilakukan berulang-berulang shg makin peka dan konsisten

Uji kemampuan

13

3. Laboratorium Pengujian

• Dibutuhkan beberapa ruang yg terdiri dari

• r. persiapan,

• r. pencicip,

• r. tunggu/diskusi.

• Bagian dapur harus selalu bersih &

mempunyai sarana yg lengkap utk uji organoleptik.

• Ruang pencicip mempunyai persyaratan:

terisolasi dan kedap suara shgg dpt

dihindarkan komunikasi antar panelis, suhu ruang sejuk (20-25◦C) & mempunyai cahaya yg baik dan netral karena dpt

mempengaruhi warna komoditi yg diuji.

14

13

Lab pengujian

Dapur persiapan

Laboratorum Uji

Ruang Tunggu

15

Ruang pencicip/

lab uji

• yaitu ruangan yang terisolasi dan kedap suara sehingga dapat dihindarkn komunikasi antar panelis,

• suhu ruang yang cukup sejuk (20-25

^o

C)

• dengan kelembaban 65-70%

dan

• mempunyai sumber cahaya yang baik dan netral, karena cahaya dapat mempengaruhi warna komoditi yang diuji.

15

4.

Persiapan contoh komoditi/

produk

Harus memperhatikan estetika da n:

• Suhu

Disajikan pd suhu yg seragam

• Ukuran

Disajikan pd ukuran yg seragam

• Kode

Menggunak an 3 huruf/angk a scr acak

• Jumlah contoh

Tergantung pd jenis uji yg dilakukan

17

Faktor yg Memengaruhi Pengujian Organoleptik

1. Expectation error: krn panelis telah menerima informasi tentang pengujian.

2. Convergen error: panelis cenderung memberikan penilaian lebih baik atau uruk apabila didahului pemberian sampel yg lebih baik atau buruk.

3. Stimulus error: penampakan sampel yg tdk seragam shgg panelis ragu2 dlm memberikan penilaian.

4. Logical error: panelis memberikan penialaian berdasarkan karakteristik tt menurut logikanya.

5. Holo efek: evaluasi sampel dilakukan > 1 kali, shgg panelis memberikan kesan yg umum dr suatu produk.

6. Efek kontras: panelis cenderung memberi mutu rata- rata.

7. Motivasi: panelis yg termotivasi utk menguji scr benar akan memberikan hasil yg lebih baik.

8. Sugesti: respon dr seorg panelis akan mempengaruhi panelis lainnya.

9. Posisi bias: terjadi akibat kecilnya perbedaan antar sampel shgg panelis cenderung memilih sampel yg ditengah sbg sampel paling bbeda.

18

17

Jenis Uji Organoleptik

1. Uji Pembedaan(discriminative test) Untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh- contoh yg disajikan ex: produk baru &

produk terdahulu, meliputi:

- uji pembeda segitiga, - uji pembeda duo trio.

2. Uji Deskripsi(Descriptive test) Untuk menentukan sifat & intensitas perbedaan tsb. (Panelis terlatih) 3. Uji Afektif(Affective test)

didasarkan kpd pengukuran kesukaan/ pengukuran tingkat kesukaan relatif. (Panelis tdk terlatih dlm jumlah banyak)

(Ebook.pangan 2006) ¹⁹

Uji

Pembeda segitiga

•Disajikan 3 contoh sekaligus dan tidak dikenal adanya contoh pembanding atau contoh baku.

•Disajikan 3 buah contoh sekaligus secara acak. Satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya

•Panelis diminta untuk menilai atau mencari contoh yang berbeda diantara ketiga contoh tersebut.

•Panelis harus menunjukkan satu contoh yang berbeda dengan menuliskan angka 1 dan apabila contoh sama dituliskan angka 0.

19

Uji Pembedaan

Contoh penyajian dan formulir isian

21

Uji

Pembeda duo trio

• Uji untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh.

• Uji ini relatif lebih mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian.

• Pada setiap panelis dihadapkan 3 contoh.

(2 berasal dari jenis contoh yang sama sedangkan 1 contoh yang lain beda.

• Dalam penyajiannya, ketiga contoh tersebut dapat diberikan secara bersamaan atau contoh bakunya diberikan dahulu untuk dinilai.

• Panelis diminta untuk mengenali contoh yang berbeda atau contoh yang sama dengan contoh baku.

• Panelis harus mengenal contoh baku terlebih dahulu dan kemudian memilih salah satu dari dua contoh yang lain yang sama dengan contoh baku dan ditandai dengan angka 0.

22

21

Uji Pembeda duo trio

Contoh penyajian dan formulir isian

23

Uji

Kesukaan

23

Formulir Isian Uji Kesukaan

25

Perbedaan uji pembedaan & Uji penerimaan

26

25

Tahapan Uji Organo-

leptik

Menerima Produk

Mengenali Produk

Mengadakan klarifikasi sifat-sifat produk

Mengingat kembali produk yang telah diamati

Menguraikan kembali sifat indrawi produk

27

Kelebihan Uji

Organo- leptik

1

•Uji organoleptik memiliki relevansi yg tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera

2

•Metode ini cukup mudah dan cepat untuk dilakukan.

3

•3 Hasil pengukuran dan pengamatan cepat diproleh 27

Kelemahan Uji Organoleptik

1

• Beberapa sifat indrawi terkadang tidak dapat dideskripsikan

2

• Manusia yang dijadikan panelis terkadang dpt

dipengaruhi o/ kondisi fisik dan mental sehingga panelis mjd jenuh & kepekaan menurun.

3

• Dapat terjadi salah komunokasi antara manajer dan panelis

29

Uji mutu hedonik

• menyatakan kesan tentang baik atau buruk.

• Kesan baik – buruk ini disebut kesan mutu hedonik. Karena itu beberapa ahli memasukkan uji mutu hedonik kedalam uji hedonik.

• Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka.

• Mutu hedonik dapat bersifat umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik seperti empuk / keras untuk daging, pulen – keras untuk nasi, renyah, liat untuk mentimun.

30

29

Uji mutu hedonik

• Rentangan skala hedonik dari ekstrim baik sp ke ekstrim jelek.

• Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.

• Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan dan sensitivitas antar skala.

• Skala hedonik untuk uji mutu hedonik dpt satu arah dan dua arah.

• Seperti halnya pada uji kesukaan pada uji mutu hedonik, data

penilaiaan dapat ditransformasi dalam skala numerik dan selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interprestasinya…?

31

UJI

SENSORIS – Hedonik Ranking

TUJUAN

• simulasi uji

organoleptik pada produk pangan mulai dari persiapan hingga uji panel.

• Mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk pangan tertentu dengan

menggunakan uji ranking hedonik.

31

PREFERENCE OR HEDONIC TEST

• PAIRED PREFERENCE TEST

• RATING TEST (HEDONIC)

• RANKING TEST

33

Ranking Test

• Ranking test merupakan suatu teknik yang digunakan untuk menentukan perbedaan atribut mutu tertentu yang ada di antara sampel (lebih dari 2 sampel).

• Jika atribut yang diujikan adalah preferensi/ kesukaan, maka teknik ini sesuai bila dipakai untuk melakukan test pasar pada konsumen.

• Uji cocok untuk:

• Menguji atau memverifikasi improvisasi formulasi

• Menguji performa produk bila dibandingkan dengan competitor

• Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/

bersamaan

• Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang

• Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan

• Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

34

33

Komponen dalam uji sensoris

Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai:

• Panel leader / subyek / peneliti Tugasnya:

• Menyiapkan worksheet dan scoresheet

• Melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan

• Memberikan instruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai

• Mengolah data dan membuat kesimpulan dari data yang didapatkan

• Panelis/ yang melakukan pengujian

35

Yang harus ada pada worksheet / lembar kerja yang dibuat panel leader

• Jenis uji sensori

• Tanggal pengujian

• Jenis sampel

• Identifikasi sampel

(contoh: kode huruf untuk

membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan lainnya)

• Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode identifikasi sampel

• Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi samp 35

UJI

ORGANOLEPTIK

Contoh woksheet Uji Ranking Hedonik

37

Yang harus ada pada scoresheet yang dibuat panel

leader

• Nama panelis

• Tanggal pengujian

• Jenis produk yang diuji

• Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan)

• Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking.

Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang disukai (1).

• Instruksi pengujian secara detil dan jelas

• Tabel penilaian sensori

• Catatan/komentar panelis (bila diperlukan)

• Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang digunakan dalam pengujian sensori ini.

38

37

UJI

RANKING HEDONIK

Nama : Tanggal:

Produk : Cookies Penilaian untuk : overall rasa Instruksi :

• Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel.

• Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing.

• Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan.

• Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda sukai (=5)

Sampel Ranking (jangan ada yang dobel)

____ ___________

____ ___________

____ ___________

____ ___________

____ ___________

Terima kasih

39

Sampel

• Sampel (selai/teh/keripik singkong) dari beberapa merk yang berbeda yang memiliki flavor yang sama.

• Pada hari H sampel disiapkan oleh asisten

• Alat yang diperlukan: sloki, piring sampel kecil, gelas untuk minum, plastik, stiker (sudah diberi kode dari rumah), tray.

• Aqua disiapkan

39

Atribut yang akan diujikan

• Rasa, warna, tekstur.

• Semua parameter yang diujikan di atas adalah overall, tidak spesifik pada atribut tertentu.

• Masing-masing panel leader akan menguji 1 parameter dari salah satu sampel sesuai dengan undian.

• Masing-masing panel leader akan diberi waktu 15 menit untuk melakukan persiapan, 15 menit untuk pengujian dan 5 menit untuk membersihkan kembali peralatan.

• Worksheet dan scoresheet harus

dikumpulkan ke asisten pada tanggal yang telah ditetapkan dalam bentuk ketikan rapi.

• Pada saat praktikum uji sensoris, scoresheet digandakan sejumlah panelis (5 lembar), sedangkan worksheet cukup digandakan 1 kali dan diserahkan ke asisten bersama dengan berkas yang asli.

41

Penilaian

• Worksheet

• Scoresheet

• Persiapan sampel

• Pelaksanaan uji panel

• Laporan: Tujuan, materi &

metoda, analisa statistik hasil uji organoleptik dan kesimpulan.

42

41

FRIEDMAN ANALYSIS Simple Ranking Test (Friedman Test atau LSD test)

• Uji kesukaan terhadap rasa bakso sapi A,B,C,D dengan 10 panelis.

• Skala terstruktur (1 = tidak suka s.d.

4 sangat suka).

• Apakah ada perbedaan di antara keempat sampel pada taraf 5%?

• Jika ya, mana yang beda?

Panelis Sampel A

Sampel B

Sampel C

Sampel D

1 1 2 3 4

2 2 1 4 3

3 1 2 3 4

4 1 2 4 3

5 2 1 3 4

6 1 3 4 2

7 2 3 1 4

8 3 2 4 1

9 2 3 1 4

10 1 2 3 4

Jumlah 16 21 30 ⁴³33

Jawab

Asymp. Sig = < 0.05 terdapat beda nyata pada rasa di antara ke empat produk

• Uji LSD rank (manual) = t /2, p t (t + 1)/6

• t /2,untuk= 10% nilainya 1.645

= 5% nilainya 1.960

= 1% nilainya 2.576

• p = jumlah panelis

• t = jumlah perlakuan

= 1.96010*4*(4+1)/6

= 11.316 43

Jawab (2)

• Nilai LSD rank =11.316

• R_A= 16; R_B= 21, R_C= 30, R_D= 33

• R_C– R_A= 14 > LSD rank C ≠ A

• R_C– R_B= 9 < LSD rank C = B

• R_D– R_C= 3 < LSD rank D = C

• R_D– R_A= 17 > LSD rank D ≠ A

• R_D– R_B= 12 > LSD rank D ≠ B

• R_B– R_A= 5 < LSD rank B = A

D C B A

• KESIMPULAN : Rasa produk A = B, tapi berbeda dengan produk C & D pada taraf 5%

45

Pengujian dengan Friedman Analysis juga dapat dilakukan dengan SPSS

• Input data • Output data

46

45

Analisis Friedman dengan SPSS:

•

Input data

•

Analyze

•

Nonparametric Test

•

K Related Sample

• Test variables: rank A rank B rank C rank D

• Test type: pilih Friedman

•

Ok

47

47