اﺳﻴﺪي ﺷﺪن ارزﻳﺎﺑﻲ ﺑﺮﺧﻲ ﻣﺘﻐﻴﺮﻫﺎي ﻣﻮﺛﺮ ﺑﺮ وﻳﮋﮔﻲ ﻫﺎي ﺗ

يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ﻲﺧﺮﺑ ﻲﺑﺎﻳزرا نﺪﺷ يﺪﻴﺳا

ﺮﻴﻤﺧ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗ

زاﺮﻓﺮﺳ ﻦﻴﻣا يﺰﻳﺰﻋ ﻦﻴﺴﺣ ﺪﻤﺤﻣ ،

1

2

ﻲﻧﺎﻬﻔﺻا يﺪﻴﻤﺣ هﺮﻫز ،

،

3

يﺮﻔﻇ ﻲﻠﻋ

4

1 - ناﺮﻬﺗ ،سرﺪﻣ ﺖﻴﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﻛ هﺪﻜﺸﻧاد ،ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﺪﺷرا ﻲﺳﺎﻨﺷرﺎﻛ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد .

2 - ﮔ رﺎﻴﺸﻧاد ناﺮﻬﺗ ،سرﺪﻣ ﺖﻴﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﻛ هﺪﻜﺸﻧاد ،ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮ .

3 - ناﺮﻬﺗ ،سرﺪﻣ ﺖﻴﺑﺮﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ،يزروﺎﺸﻛ هﺪﻜﺸﻧاد ،ﻲﻳاﺬﻏ ﻊﻳﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎﻴﺸﻧاد .

4 - ناﺮﻬﺗ ،سﻮﺒﺳ ناروآ نﺎﻧ ﺖﻛﺮﺷ ﻪﻌﺳﻮﺗ و ﻖﻴﻘﺤﺗ ﺮﻳﺪﻣ .

) رﺎﺗ ﻳ ﺦ رد ﻳ ﺖﻓﺎ : 4 / 2 / 92 رﺎﺗ ﻳ ﺦ ﺬﭘ ﻳ شﺮ : 7 / 6 / 92 (

هﺪﻴﻜﭼ

ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻲﮔﮋﻳو ﺮﺑ ﻲﻤﻬﻣ تاﺮﺛا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻴﻟﻮﺗ و ﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ يﺪﻴﺳا ﺎﺑ ﻲﻳاﻮﻧﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣ و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﻛﺎﺑ ﻂﺳﻮﺗ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ

دراد نﺎﻧ ﻲﻔﻴﻛ يﺎﻫ .

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻚﻳ ﺪﻨﻳاﺮﻓ و لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻟﻮﻬﺳ ،ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﻲﻳاﻮﻧﺎﻧ ﻊﻳﺎﻨﺻ رد ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ دﺮﺑرﺎﻛ ﺟ ار يدﺎﻳز ﻪﺟﻮﺗ ،يا

ﺖﻬ

ﺖﺳا هدﺮﻛ فﻮﻄﻌﻣ دﻮﺧ ﻪﺑ هدرواﺮﻓ هاﻮﺨﻟد ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ تﺎﻴﺻﻮﺼﺧ ﻪﺑ ﻲﺑﺎﻴﺘﺳد .

ﺮﻴﻤﺨﺗ يزﺎﺳ ﻪﻨﻴﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﻪﻳور ،ﺮﺿﺎﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ رد

ﺪﺷ هدﺮﺑ رﺎﻛ ﻪﺑ ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺶﻳاﺰﻓا فﺪﻫ ﺎﺑ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ .

نﺎﻣز تﺪﻣ ) 7 / 18 - 3 / 5 ﺖﻋﺎﺳ ( ﺮﻴﻤﺨﺗ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ، C)

4° / 38 - 6 / 21 ( ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ و

) 4 / 350 - 6 / 249 ( ﺎﺑ هﺪﺷ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد ﺎﻬﻧآ تاﺮﺛا و ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ يﺰﻛﺮﻣ ﺐﻛﺮﻣ حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ

ﻲﺋزﺎﻛ ﻪﻧﻮﮔﺮﻳز ﻲﺋزﺎﻛ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ ،

ﻪﻳﺰﻳوﺮﺳ ﺲﺴﻳﺎﻣورﺎﻛﺎﺳ و ﺪﺷ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ

. ﻪﺑ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺮﻳدﺎﻘﻣ

ﭘ ناﻮﻨﻋ ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﻲﻠﺻا يﺎﻫ ﺦﺳﺎ .

ﻲﻨﻴﺑ ﺶﻴﭘ ار ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﺮﺑ ﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ تاﺮﺛا ﻲﺒﺳﺎﻨﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ مود ﻪﺟرد يا ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ يﺎﻫ لﺪﻣ

ﺪﻧدﺮﻛ (R²adj> 0.80) .

ﺪﻨﺘﺷاد ﺮﻴﻤﺨﺗ تراﺮﺣ ﻪﺟرد و نﺎﻣز تﺪﻣ ﺎﺑ يراد ﻲﻨﻌﻣ طﺎﺒﺗرا ﺎﻫ ﺦﺳﺎﭘ ﻲﻣﺎﻤﺗ ﻪﻛ داد نﺎﺸﻧ يرﺎﻣآ ﻪﻳﺰﺠﺗ (P<0.01)

. ﺎﺑ

ﺶﻳاﺰﻓا دﻮﺑ نﺪﺷ يﺪﻴﺳا ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﻳﺮﺘﻤﻬﻣ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺪﺷ ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻴﻟﻮﺗ ،ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻣد و نﺎﻣز تﺪﻣ .

ﺖﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ

، ددﺮﮔ ﻲﻣ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﺶﻳاﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺮﻴﻤﺧ ﻦﻴﻳﺎﭘ ﻲﻫدزﺎﺑ ﺎﻣا .

ياﺮﺑ ﻪﻨﻴﻬﺑ ﻂﻳاﺮﺷ ﻪﻨﻴﺸﻴﺑ

ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ رﻮﺘﻧﺎﻛ و ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫرادﻮﻤﻧ سﺎﺳا ﺮﺑ ،ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ )

21 ﺖﻋﺎﺳ ( تراﺮﺣ ﻪﺟرد ، C)

38° ( ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ و )

DY:325 ( دﻮﺑ .

ﺪﻴﻠﻛ نﺎﮔژاو : يزﺎﺳ ﻪﻨﻴﻬﺑ ،ﺮﻴﻤﺨﺗ ،نﺪﺷ يﺪﻴﺳا ،ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ .

ﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﻜﻣ لﻮ

azizit_m@modares.ac.ir:

116

1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ

كﺮﺘﺸﻣ رﺎﻛ و زﺎﺳ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ ﺮﻴﻤﺨﺗ

يﺮﺘﻛﺎﺑ يﺎﻫ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ) 1

(LAB ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺶﻘﻧ

يﺎﻫ

نﺎﻧ عاﻮﻧا رد ﻲﻔﻠﺘﺨﻣ ﻲﻣ ﺎﻔﻳا

ﺪﻨﻛ . ﻲﮔﮋﻳو دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻓﺎﺑ ،ﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ

ﻪﻳﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ ،نﺎﻧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﺮﻴﺧﺎﺗ ﻪﺑ ،يا

ﻚﭙﻛ ،ﻲﺗﺎﻴﺑ يﺎﻳاﺰﻣ ﻪﻠﻤﺟ زا ﻲﺑﺎﻨﻃ دﺎﺴﻓ زا يﺮﻴﮔﻮﻠﺟ و ﻲﮔدز

دﻮﺷ ﻲﻣ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﻧ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ دﺮﺑرﺎﻛ .

LAB ﺶﻘﻧ

يﺎﻫﺮﻤﺨﻣ ﻪﻛ ﻲﻟﺎﺣ رد ،هدﻮﺑ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ

ﻢﻌﻃ ندﻮﻤﻧ لدﺎﻌﺘﻣ ياﺮﺑ و ﻢﻌﻃ تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﺪﻴﻟﻮﺗ رد شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻢﻬﻣ ﻲﻠﻴﺧ ﺎﻫﺪﻴﺳا هاﺮﻤﻫ ﻪﺑ نﺎﻧ 1]

, [2 . ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ شور

ﺮﻴﻤﺧ زا ﺪﻨﺗرﺎﺒﻋ شﺮﺗ :

1 - يدﻮﺧ ﻪﺑ دﻮﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ 2

- ندوﺰﻓا

هﺪﻴﺳر شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ زا ﻲﻤﻛ راﺪﻘﻣ 3 2

- ﺮﮔزﺎﻏآ ﺖﺸﻛ ندوﺰﻓا .

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ يروﺎﻨﻓ سﺎﺳاﺮﺑ ﺎﻫ

ﻪﺘﺳد ﻪﺳ ﻪﺑ ﺪﻴﻟﻮﺗ يﺎﻫ

ﺪﻧﻮﺷ ﻲﻣ ﻢﻴﺴﻘﺗ :

1 ( ﺐﻠﻏا و ﺖﺳا ﺮﺑ نﺎﻣز ﻪﻛ ﻲﺘﻨﺳ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ

ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻪﺳ ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻫﺪﻨﻳاﺮﻓ زا ﻲﻣ هدﺎﻔﺘﺳا رﻮﻈﻨﻣ ﻦﻳﺪﺑ يا

دﻮﺷ .

2 ( ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﻚﻳ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﺎﺑ ﻪﻛ 3

نﺎﻣز فﺮﺻ ﺎﺑ و يا

زا ﺮﺗﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد و ﺮﺘﻤﻛ C

30° ﻲﻣ ﻞﺻﺎﺣ دﻮﺷ

. 3 ( ردﻮﭘ

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ 3]

.[

ﺶﻫﺎﻛ ﺮﺑ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ تاﺮﺛا ﻪﻨﻴﻣز رد ناﺮﻳا رد يدﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ ﻲﺗﺎﻴﺑ 4] ﻲﭼرﺎﻗ دﺎﺴﻓ زا يﺮﻴﮔﻮﻠﺟ ،[ 5]

تاﺮﺛا ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ ،[

نﺎﻧ ﻲﺗﺎﻴﺑ و ﻲﺴﺣ يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﺮﺑ ﻚﺸﺧ و هزﺎﺗ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ

6] ﺷر ﺮﺑ مﺎﻌﻃ ﻚﻤﻧ ﺮﻴﺛﺎﺗ ،[ ﺪﺿ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ و ﺎﻫ ﻞﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ ﺪ

نآ ﻲﺑوﺮﻜﻴﻣ 7]

يدﺎﻤﺠﻧا ندﺮﻛ ﻚﺸﺧ و دﺎﻤﺠﻧا ﺪﻨﻳاﺮﻓ ﺮﺛا ، [

ﻲﻜﻴﺘﻛﻻ يﺎﻫ يﺮﺘﻛﺎﺑ ﻲﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﺮﺑ 8]

و [ ...

ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

ﻧ ﻊﻳﺎﻨﺻ رد و لﺎﻘﺘﻧا ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻞﻴﻟﺪﺑ ﻊﻳﺎﻣ يﺎﻫﺮﻴﻤﺨﺗ ﻲﻳاﻮﻧﺎ

ﻦﻜﻴﻟ ﺪﻧا هدﻮﺑ ﻪﺟﻮﺗ درﻮﻣ رﺎﻴﺴﺑ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻲﮔﺪﻧﻮﺷ ﭗﻤﭘ ﺖﻴﻠﺑﺎﻗ ﻊﻳﺮﺳ ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻪﺑ زﺎﻴﻧ ﺎﻬﻧآ ﺪﻧراد يﺮﺗ

. ﻊﻳﺎﻣ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ ﺖﻳﺰﻣ

ﻲﻄﻴﺤﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﻪﻛ ﺖﺴﻨﻳا )

يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﻪﺑ ﻲﺳﺮﺘﺳد ﻞﻴﺒﻗ زا (

رد

ﻲﻣ ﺖﺧاﻮﻨﻜﻳ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ ﻦﻳا ﺮﺳﺎﺗﺮﺳ ﺪﺷﺎﺑ

. ﻛ ﻊﻳﺎﻣ ﻂﻴﺤﻣ رد لﺮﺘﻨ

ﻒﻠﺘﺨﻣ ﻲﻤﻌﻃ تﺎﺒﻴﻛﺮﺗ ﺪﻴﻟﻮﺗ و ﺎﻫﺪﻴﺳاﻮﻨﻴﻣآ يزﺎﺳدازآ ،ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا نﺎﻜﻣا ﻲﺘﺣار ﻪﺑ ﻲﻣ و ﺖﺳا ﺮﻳﺬﭘ

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ﺎﺑ ﻲﻟﻮﺼﺤﻣ ناﻮﺗ

ﻦﻴﺋﺎﭘ ﺎﻳ ﺪﻴﻟﻮﺗ رﺎﻈﺘﻧا درﻮﻣ ﻲﻳﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﻢﻌﻃ و ﺖﻓﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﺮﺗ

دﻮﻤﻧ .

ﺖﺸﻛ ﺖﺸﻛ ﻞﻣﺎﺷ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ ياﺮﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ يﺎﻫ

هﺰﻴﻠﻴﻓﻮﻴﻟ ﺺﻟﺎﺧ ﺎﻳ LAB

زا ﻲﻃﻮﻠﺨﻣ يﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و LAB

1. Lactic acid bacteria

2. Mature sourdough (mother sponge) 3. Liquid sourdough

رد ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻲﻳﺎﻧاﻮﺗ سﺎﺳا ﺮﺑ ﻪﻛ ﺪﻨﺘﺴﻫ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺪﻧدﺮﮔ ﻲﻣ بﺎﺨﺘﻧا هﺎﺗﻮﻛ نﺎﻣز تﺪﻣ رد شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ .

ﺺﺧﺎﺷ ﻞﻣﺎﺷ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ يﺎﻫ ﻞﺑﺎﻗ ﻞﻛ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ،pH

4ﺮﺘﻴﺗ TTA) ( ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ناﺰﻴﻣ ، و

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﻪﺑ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﻲﻟﻮﻣ ﺖﺒﺴﻧ )

ﺿ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﺐﻳﺮ (

ﺶﻘﻧ

نﺎﻧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ ﻪﻌﺳﻮﺗ رد ﻲﻤﻬﻣ

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ زا هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ

ﺪﻧراد .

ﺮﻴﻤﺨﺗ ﺮﺑ ﺮﺛﻮﻣ ﻞﻣاﻮﻋ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ تﺎﻘﻴﻘﺤﺗ

ﻞﻣﺎﺷ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ درآ عﻮﻧ

) مﺪﻨﮔ / درآ لﺎﺼﺤﺘﺳا ﻪﺟرد ،رادوﺎﭼ

ﻲﻤﻳﺰﻧآ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ و (

بآ و درآ ﺖﺒﺴﻧ ، )

ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ (5

رﻮﻠﻓ ،

ﺮﮔزﺎﻏآ ﻲﺑوﺮﻜﻴﻣ )

يﺮﺘﻛﺎﺑ ﻚﻴﺘﻛﻻ يﺎﻫ ﺎﻫﺮﻤﺨﻣ و ﺪﻴﺳا

( ناﺰﻴﻣ ،

و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻞﻴﺒﻗ زا ﺪﻨﻳاﺮﻓ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ و هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺮﮔزﺎﻏآ ﺪﺷﺎﺑ ﻲﻣ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ 2]

, [9 .

اوزﺎﺳﺰﻳر ياﺮﺑ مزﻻ ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ ،درآ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻪﻧﺎﻣﺎﺳ رد هر

يﺎﻫ

ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻲﻣ ﻢﻫاﺮﻓ ار هﺪﻨﻨﻛ ﺪﻨﻛ

. تارﺪﻴﻫﻮﺑﺮﻛ ناﺰﻴﻣ ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫ

ﻲﻤﻳﺰﻧآ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ هﮋﻳﻮﺑ ،ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﻪﻠﻏ عﻮﻧ ﻪﺑ ﻪﺘﺴﺑ درآ رد ﺮﻴﻤﺨﺗ ﺖﺳا ﺮﻴﻐﺘﻣ ،ﻪﻠﺻﺎﺣ درآ .

ﻻﺎﺑ ناﺰﻴﻣ ي

مرﻮﺗ ترﺪﻗ ،ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ

) زﺎﮔ ﻆﻔﺣ (

لﺎﺼﺤﺘﺳا ﻪﺟرد ﺎﺑ يﺎﻫدرآ دﺎﻳز يﺮﻓﺎﺑ ﺖﻴﻓﺮﻇ و

هراوزﺎﺳﺰﻳر ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ ﺮﺑ ﻻﺎﺑ ﻣ يﺎﻫ

دراد ﺮﻴﺛﺎﺗ دﻮﺟﻮ .

رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﻞﻜﺷ ﻪﺑ ﺎﻳ و ﺖﻔﺳ ترﻮﺻ ﻪﺑ ار ﺮﻴﻤﺧ ،شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ

ﻲﻣ ﻪﻴﻬﺗ بآ و درآ بﺎﻏود ﺪﻨﻨﻛ

.

دﺮﻜﻠﻤﻋ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺧ ماﻮﻗ

هراوزﺎﺳﺰﻳر شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ و ﺖﺳا ﺮﺛﻮﻣ ﺎﻫ

ﻦﻴﻳﺎﭘ ماﻮﻗ ﺎﺑ يﺎﻫ )

ناﺰﻴﻣ

ﺮﺘﺸﻴﺑ بآ ( ﺮﻴﻤﺨﺗ و هدﺮﻛ ﺪﻴﻟﻮﺗ يﺮﺘﺸﻴﺑ لﻮﻧﺎﺗا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ

ﺎﺠﻧا يﺮﺘﺸﻴﺑ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ يﺮﺘﺸﻴﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻞﺑﺎﻗ يﺎﻫﺪﻨﻗ و دﻮﺷ ﻲﻣ م

ﻲﻣ فﺮﺼﻣ ﺪﻨﻨﻛ

. ﺪﺷر ياﺮﺑ ﻪﻨﻴﻬﺑ يﺎﻣد يﺎﻣد ﻚﻳدﺰﻧ LAB

ﺐﻠﻏا و هدﻮﺑ ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ياﺮﺑ ﻪﻨﻴﻬﺑ ﻪﻨﻴﻬﺑ يﺎﻣد ياراد LAB

C 35° - 30 ﺪﻨﺘﺴﻫ . ناﺰﻴﻣ ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻣد و نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ

ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻳ

] ﺪﺑﺎ 9 , [10 .

نارﺎﻜﻤﻫ و زاﺮﻓﺮﺳ )

2008 ( نﺎـﻧ ﻲـﻔﻴﻛ يﺎـﻫ ﻲﮔﮋﻳو ﻲﺳرﺮﺑ ﺎﺑ

ﺢﻴـﻘﻠﺗ ﻪﻳﺎﻣ عاﻮﻧا ﺎﺑ هﺪﺷﺮﻴﻤﺨﺗ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻂﺳﻮﺗ هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ يﺎﻫ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ ﺢﻴﻘﻠﺗ ﻪﻳﺎﻣ ﻪﻛ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻲﻳاﻮﻧﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣو LAB

ﻲﺋزﺎﻛ + ﻮﺘﻛﻻ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑ +

ﻪـﺑ ﻪﻳﺰﻳوﺮـﺳ ﺲﺴـﻳﺎﻣورﺎﻛﺎﺳ

نﺎـﻧ ﻢـﻌﻃو ﺮـﻄﻋ و شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ نﺪﺷ يﺪﻴﺳا يﺎﻫ ﻲﮔﮋﻳو ظﺎﺤﻟ ﺖﺷاد ﻲﺒﺴﻧ يﺮﺗﺮﺑ ﻪﻠﺻﺎﺣ 11]

ﺖﺑﺎﺛ ﺎﺑ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ رد اﺬﻟ ،[

،ﺮﻴﻤﺨﺗ ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ و ﺢﻴﻘﻠﺗ ﻪﻳﺎﻣ ندﺮﻛ ضﺮﻓ ﻲﻫدزﺎـﺑ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ

4. Total titrable acidity

5. Dough yield (DY: flour+ water  100 ) flour

د ،ﺮﻴﻤﺧ ﺎـﺑ ﻊﻳﺎـﻣ شﺮـﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟر

ددﺮﮔ ﻲﻣ ﻪﻨﻴﻬﺑ ﺪﻴﺳا ﻪﻨﻴﺸﻴﺑ ﺪﻴﻟﻮﺗ فﺪﻫ .

رد يدوﺪـﺤﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ

ﺖﺳا هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻲﻳاﻮﻧﺎﻧ رد ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ دﺮﺑرﺎﻛ ﻪﻨﻴﻣز ﻲﺳرﺮﺑ و

ﻪﻨﻴﻬﺑ صﻮﺼﺧ رد يﺮﺘﺸﻴﺑ يﺎﻫ ﻂﻴـﺤﻣ ﺐـﻴﻛﺮﺗ يزﺎـﺳ

ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻊﻳﺎﻣ )

ﺪـﻨﻗ و ﺮﻤﺨﻣ ،درآ (

ﺪـﻨﻳاﺮﻓ يﺎـﻫﺮﻴﻐﺘﻣ و )

ﺖﻋﺮـﺳ

ﻢﻫ

ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز و ﺎﻣد ،ندز (

ﺖـﺳا زﺎﻴﻧ درﻮﻣ 3]

.[ شور ﻲﻳارﺎـﻛ

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎـﻫ هدرواﺮـﻓ ﺪـﻴﻟﻮﺗ يزﺎـﺳ ﻪـﻨﻴﻬﺑ و ﺖﻓﺮﺸﻴﭘ رد 1

ﻒـﻠﺘﺨﻣ ﻦﻴـﻘﻘﺤﻣ ﻂـﺳﻮﺗ ﻲﺑﻮﺧ ﻪﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ يﺎﻫﺪﻨﻳاﺮﻓ و تﻼﻏ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ 12]

- [15 . ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا رد اﺬﻟ ﺦـﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ ﻪﻳور

ﻪﺟرد ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا و ﻲﻜﺗ تاﺮﺛا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ياﺮﺑ ﺮـﺑ ﺮـﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎـﺑ و ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ،تراﺮﺣ ﻲـﮔﮋﻳو

يﺎـﻫ

،ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا

.

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

ﻂﻴﺤﻣ و ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ داﻮﻣ ﻖﻴﻘﺤﺗ ﻦﻳا رد هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺖﺸﻛ يﺎﻫ

ا ﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﻛﺮﺷ ز .

2 - 1 - ﺢﻴﻘﻠﺗ ﻪﻳﺎﻣ يزﺎﺳ هدﺎﻣآ

ﺖﺸﻛ هﺰﻴﻠﻴﻓﻮﻴﻟ يﺎﻫ ﻞﻣﺎﺷ LAB

ﻲﺋزﺎﻛ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ

ﻲﺋزﺎﻛ ﻪﻧﻮﮔﺮﻳز ATCC 9338 2

) ﻮﻴﺗﺎﺘﻧﺎﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ يﺮﺘﻛﺎﺑ

يرﺎﻴﺘﺧا ( مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ و ATCC 39392 3

) يﺮﺘﻛﺎﺑ

يرﺎﺒﺟا ﻮﻴﺗﺎﺘﻧﺎﻣﺮﻓوﺮﺘﻫ (

يﺮﺘﻛﺎﺑ نﻮﻴﺴﻜﻠﻛ ﺰﻛﺮﻣ زا و ﺎﻫ

چرﺎﻗ ﻫ ﺶﻫوﮋﭘ نﺎﻣزﺎﺳ يﺎ ناﺮﻳا ﻲﺘﻌﻨﺻ و ﻲﻤﻠﻋ يﺎﻫ

PTCC) (

رد ﻲﻧﺎﻣ هﺪﻧز ﻆﻔﺣ ياﺮﺑ و ﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ C

80° - ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺖﻟﺎﺣ ﻪﺑ

ﺪﺷ يراﺪﻬﮕﻧ 11]

.[ ،شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺢﻴﻘﻠﺗ زا ﻞﺒﻗ ﻂﻴﺤﻣ زا LAB

ﺖﺸﻛ ﻂﻴﺤﻣ رد رﺎﺑ ود ،ﻊﻳﺎﻣ يدﺎﻤﺠﻧا MRS broth

ﺖﺸﻛ

ﺪﺷ هداد ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ و يﺎﻣد رد يراﺬﮔ

C 30° تﺪﻣ ﻪﺑ 24 ﺖﻋﺎﺳ

لﻮﻠﺳ ﺎﺗ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﺪﻧدﺮﮔ لﺎﻌﻓ ًﻼﻣﺎﻛ ﺎﻫ

16] .[ ﻲﻳاﻮﻧﺎﻧ ﺮﻤﺨﻣ

ﻪﻳﺰﻳوﺮﺳ ﺲﺴﻳﺎﻣورﺎﻛﺎﺳ ) 4

(IADY

ﻪﻴﻬﺗ ﻪﻳﺎﻣ ناﺮﻳا ﺖﻛﺮﺷ زا

ناﺰﻴﻣ ﻪﺑ و ﺪﺷ 04

/ 0 مﺮﮔ CFU/g) 10⁶ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ( ﺐﻴﻛﺮﺗ رد

ﺖﻓر رﺎﻛ ﻪﺑ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ .

ﻲﻳﺎﻳﺮﺘﻛﺎﺑ ﺢﻴﻘﻠﺗ ﻪﻳﺎﻣ ناﺰﻴﻣ

CFU/g 10⁷ دﻮﺑ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ .

1. Response surface methodology 2. L. casei subsp casei

3. L. fermentum 4. Instant active dry yeast

2 - 2 - شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻴﻤﺨﺗ و ﻪﻴﻬﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ )

500 مﺮﮔ ( ﺢﻴﻘﻠﺗ ﻪﻳﺎﻣ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ

ﻲﺋزﺎﻛ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ مﻮﺘﻨﻣﺮﻓ سﻮﻠﻴﺳﺎﺑﻮﺘﻛﻻ +

ﺲﺴﻳﺎﻣورﺎﻛﺎﺳ +

ﻪﻳﺰﻳوﺮﺳ ﺷ ﻞﻴﻜﺸﺗ ياﺮﺘﺴﺑﻮﺳ و هﺮﻴﺗ مﺪﻨﮔ درآ زا هﺪ

) 150

مﺮﮔ ( رادوﺎﭼ درآ ، )

25 مﺮﮔ ( ﺖﻟﺎﻣ درآ ، )

5 مﺮﮔ ( زﻮﺘﻟﺎﻣ ، ) 2

مﺮﮔ ( ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ ردﻮﭘ ، )

2 مﺮﮔ ( بآ و ) 300 مﺮﮔ ( ﻦﻟرا رد

ﺮﻳﺎﻣ 500 ﻲﻠﻴﻣ هدﺎﻣآ يﺮﺘﻴﻟ ﺪﺷ

. ندﻮﺑ اراد ﻞﻴﻟﺪﺑ هﺮﻴﺗ مﺪﻨﮔ درآ

رادوﺎﭼ درآ ،ﻻﺎﺑ يﺮﻓﺎﺑ ترﺪﻗ )

يﺎﻫﺪﻨﻗ يﻻﺎﺑ ناﺰﻴﻣ ياراد

زﻮﺘﻨﭘ (

، و زﻼﻴﻣآ ﺎﻔﻟآ ﻲﻤﻳﺰﻧآ ﺖﻴﻟﺎﻌﻓ ﺶﻳاﺰﻓا ياﺮﺑ ﺖﻟﺎﻣ درآ ﺐﻴﻛﺮﺗ رد ﻲﻟﻮﻠﺳ ﺖﻓﺎﻳزﺎﺑ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ لﻮﺼﺣ ياﺮﺑ ﺮﻤﺨﻣ هرﺎﺼﻋ

ﺖﻓر رﺎﻛ ﻪﺑ اﺮﺘﺴﺑﻮﺳ .

رد شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻪﻴﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﻪﻴﻟوا داﻮﻣ

ﻪﺸﻴﺷ فوﺮﻇ ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺮﻳﺎﻣ ﻦﻟرا ﻪﺑ و ﻦﻳزﻮﺗ يا

ﺪﺷ . طﻼﺘﺧا ﺲﭙﺳ

ﻲﻜﻴﺘﺳﻼﭘ ﻖﺷﺎﻗ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻦﻟرا نورد ،ناور ﺮﻴﻤﺧ طﻮﻠﺨﻣ ﺎﺗ

ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻞﻣﺎﻛ نﺪﺷ .

رد نﺰﻤﻫ ﻪﺑ ﺰﻬﺠﻣ ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ رد ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ

حﺮﻃ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ نﺎﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ

ﻲﺸﻳﺎﻣزآ ) لوﺪﺟ 2 و 3 ( ﺖﻋﺮﺳ و ﻢﻫ

rpm ندز 150

ﻪﻧﺎﺨﻣﺮﮔ يراﺬﮔ دﻮﺷ مﺎﺠﻧا ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻞﻤﻋ ﺎﺗ ﺪﻧﺪﺷ 17]

.[

2 - 3 - ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ ﻪﻳﺰﺠﺗ

ﻪﻧﻮﻤﻧ يﺎﻫ 10 شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ زا ﻲﻣﺮﮔ نﺎﻣز رد نﻮﻣزآ يﺎﻫ

يﺎﻫ

و يروآ ﻊﻤﺟ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ رد ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ ﻪﻳﺰﺠﺗ ياﺮﺑ

C 25° -

ﺪﻤﺠﻨﻣ ﺪﻳدﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻲﻳﺎﻴﻤﻴﺷ ﻪﻳﺰﺠﺗ مﺎﺠﻧا زا ﻞﺒﻗ ﺪﻤﺠﻨﻣ يﺎﻫ

يﺎﻣد رد ﺐﺷ ﻚﻳ تﺪﻣ ﻪﺑ C

4° ) لﺎﭽﺨﻳ ( ﺦﻳ ﺪﻧﺪﺷ ﻲﻳادز .

ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ (TTA)

ﻴﺗ شور ﻪﺑ دﻮﺳ ﺎﺑ نﻮﻴﺳاﺮﺘ 1

/ 0 ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ

ﻪﺑ نﺪﻴﺳر ﻲﻳﺎﻬﻧ pH

5 / 8 هزاﺪﻧا يﺮﻴﮔ ﻲﻠﻴﻣ ﺐﺴﺣ ﺮﺑ و يﺎﻫﺮﺘﻴﻟ

دﻮﺳ 1 / 0 ﺪﺷ نﺎﻴﺑ ﻲﻓﺮﺼﻣ لﺎﻣﺮﻧ 18]

.[

هﺎﮕﺘﺳد ﺖﻛﺮﺷ ﺖﺧﺎﺳ HPLC

WATERS (model

2487, USA) ﻲﻟآ يﺎﻫﺪﻴﺳا يﺮﻴﮔ هزاﺪﻧا ياﺮﺑ

) ﻛﻻ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘ

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا و (

ﺖﻓر رﺎﻛ ﻪﺑ .

نﻮﺘﺳ Prontosil 120-3 C18

AQ (250×46mm, dp=3m) Knauer, )

Germany (

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا يزﺎﺳاﺪﺟ ياﺮﺑ .

ﺎﺑ ﺪﻴﺳا ﻚﻳﺮﻔﺴﻓ

ﺖﻈﻠﻏ 50 نﺎﻳﺮﺟ ﺖﻋﺮﺳ و رﻻﻮﻣ ﻲﻠﻴﻣ 7

/ 0 ﻪﻘﻴﻗد ﺮﺑ ﺮﺘﻴﻟ ﻲﻠﻴﻣ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا كﺮﺤﺘﻣ زﺎﻓ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ .

ﻖﻳرﺰﺗ ﻢﺠﺣ 20

و ﺮﺘﻴﻟوﺮﻜﻴﻣ

ﺳاﺪﺟ زﺎﺳرﺎﻜﺷآ ﻂﺳﻮﺗ ﻲﻳﺎﺳﺎﻨﺷ ﺎﺑ قﺎﺗا يﺎﻣد رد يزﺎ UV-vis

118

جﻮﻣ لﻮﻃ رد 205

ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﺮﺘﻣﻮﻧﺎﻧ .

تارذ فﺬﺣ ﺖﻬﺟ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ،ﻖﻠﻌﻣ يﺎﻫ

10 ﺎﺑ اﺪﺘﺑا هﺪﺷ ﻪﻴﻬﺗ ﻲﻣﺮﮔ 60

ﻲﻠﻴﻣ بآ ﺮﺘﻴﻟ

ﻪﻧﻮﻤﻧ نزو و هﺪﺷ ﻦﮕﻤﻫ دﺮﺳ ﺮﻄﻘﻣ ﻪﺑ ﺎﻫ

100 ﺪﺷ هﺪﻧﺎﺳر مﺮﮔ .

رد ژﻮﻔﻳﺮﺘﻧﺎﺳ ﺲﭙﺳ

× g 4000 تﺪﻣ ﻪﺑ 5 ﺎﻣد رد ﻪﻘﻴﻗد C ي

°

15 ﺪﺷ مﺎﺠﻧا .

20 ﻲﻠﻴﻣ ﺎﺑ و ﻪﺘﺷادﺮﺑ ﻲﻳور ءﺰﺟ زا ﺮﺘﻴﻟ 5

ﻲﻠﻴﻣ لﻮﻠﺤﻣ ﺮﺘﻴﻟ

 Carrez Potassium  )

hexaferrocyanate, 0.85 M (

لﻮﻠﺤﻣ و



Carrez

Zinc sulfate, 0.25 M) (

ﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ

دﻮﺳ ﻂﺳﻮﺗ ﻞﺻﺎﺣ 5

/ 0 ﻪﺑ نﺪﻴﺳر ﺎﺗ رﻻﻮﻣ ﻲﻳﺎﻬﻧ pH

5 / 8

ﺪﺷ ﻲﺜﻨﺧ . ار طﻮﻠﺨﻣ ﻢﺠﺣ دوﺪﺣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ

50 ﻲﻠﻴﻣ ﺮﺘﻴﻟ

ﻖﻠﻌﻣ تارذ فﺬﺣ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ طﻮﻠﺨﻣ ﺲﭙﺳ و هﺪﻧﺎﺳر 2

رﺎﺑ

فﺎﺻ ﺪﺷ ) هرﺎﻤﺷ ﻦﻤﺗاو ﻲﻓﺎﺻ ﺎﺑ اﺪﺘﺑا 41

ﻲﻓﺎﺻ ﺎﺑ ﺲﭙﺳ و

يﺰﻟﻮﻠﺳ تﺎﺘﺳا 22

/ 0 نوﺮﻜﻴﻣ .(

ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ياﺮﺑ هﺪﺷ فﺎﺻ يﺎﻫ

هﺎﮕﺘﺳد ﻪﺑ ﻖﻳرﺰﺗ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا HPLC

. ﺎﺑ ﺎﻫ يﺮﻴﮔ هزاﺪﻧا 2

ﺪﻧﺪﺷ مﺎﺠﻧا راﺮﻜﺗ 2]

.[

لوﺪﺟ

1 ﻲﮔﮋﻳو ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﻴﻬﺗ ياﺮﺑ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ يﺎﻫ درآ يﺎﻫ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ يﺎﻫ

ﺖﻟﺎﻣ درآ رادوﺎﭼ درآ هﺮﻴﺗ مﺪﻨﮔ درآ AACC

Method ﻲﮔﮋﻳو

10 12/5 13 16-44 (ﺪﺻرد) ﺖﺑﻮﻃر

95 /

1 1/7 1/6 08-01 (ﺪﺻرد) ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ

- 1/6 1/8 30-10 (ﺪﺻرد) ﻲﺑﺮﭼ

8 /

13 10/6 12/7 46-12 (ﺪﺻرد) ﻦﻴﺌﺗوﺮﭘ

- - 34 10-38 (ﺪﺻرد) بﻮﻃﺮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ

133 ) ﺮﻨﺘﻨﻴﻟ ﻪﺟرد

( 425 315 56-81 (ﻪﻴﻧﺎﺛ) ﮓﻨﻴﻟﺎﻓ دﺪﻋ

2 - 4 - يرﺎﻣآ ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ و ﺶﻳﺎﻣزآ ﻲﺣاﺮﻃ

يرﺎﻣآ شور زا ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ يزﺎﺳ ﻪﻨﻴﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ .

د تراﺮﺣ ﻪﺟر X1)

C ، 4 ° / 38 - 6

/ 21 (

ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ،

X2) ، 7 / 18 - 3 / 5 ﺖﻋﺎﺳ ( ﻲﻫدزﺎﺑ و

ﺮﻴﻤﺧ X3) ، 4 / 350 - 6 / 249 ﺪﺻرد ( ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ

ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد ﺪﻨﻳاﺮﻓ )

لوﺪﺟ 2 .(

لوﺪﺟ

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ شور ﻪﺑ يزﺎﺳ ﻪﻨﻴﻬﺑ يﺎﻫ ﺶﻳﺎﻣزآ رد ﺎﻬﻧآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ و ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ2 حﻮﻄﺳ

ﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ

ﻞﻣﺎﻋ دﺎﻤﻧ

68 / 1

+ +1 0 -1 -1/68

تراﺮﺣﻪﺟرد

C)˚( X1 38/4 35 30 25 21/6

ﺮﻴﻤﺨﺗنﺎﻣزتﺪﻣ )

ﺖﻋﺎﺳ

( X2 18/7 16 12 8 5/3

ﺮﻴﻤﺧﻲﻫدزﺎﺑ ) ﺪﺻرد

( X3 350/4 330 300 270 249/6

يﺰﻛﺮﻣ ﺐﻛﺮﻣ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ) 1

(CCD

، 18 ﻞﻣﺎﺷ ﺶﻳﺎﻣزآ

4 ﺪﺷ ﻦﻴﻴﻌﺗ ،يﺰﻛﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ رد ﺶﻳﺎﻣزآ )

لوﺪﺟ 3 .(

رد يﺰﻛﺮﻣ ﺐﻛﺮﻣ حﺮﻃ 5

ﺮﻴﻐﺘﻣ ﺮﻫ ياﺮﺑ ﺢﻄﺳ

) 68 / 1

، 1 ، 0 ،

1 - و 68 / 1 - ( ﺪﺷ ﻪﺘﻓﺮﮔ ﺮﻈﻧ رد 19]

.[ ﺮﺑ ﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ حﻮﻄﺳ

1. Central composite design

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﻪﻨﻴﻣز رد هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻒﻠﺘﺨﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ سﺎﺳا ﺪﻳدﺮﮔ بﺎﺨﺘﻧا .

ﺶﻳﺎﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﻟدﺎﻌﻣ سﺎﺳاﺮﺑ ﺎﻫ

ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ ﻪ يا

ﻲﻣ ﻞﻴﻠﺤﺗ ﺮﻳز مود ﻪﺟرد دﻮﺷ

:

  

  







 ^k

j

k

j i j

j i ij j

jj j

jX X X X

y

1 1

2

0   



هﺪﺷ ﺮﻛذ ﻪﻟدﺎﻌﻣ رد ،هﺪﺷ ﻲﻨﻴﺑ ﺶﻴﭘ ﺦﺳﺎﭘy

0

،ﺖﺑﺎﺛ ﺐﻳﺮﺿ

j

،ﻲﻄﺧ ﺮﺛا

jj

تﺎﻌﺑﺮﻣ ﺮﺛا )

مود ﻪﺟرد (

ij و ﻞﺑﺎﻘﺘﻣﺮﺛا 

و هدﻮﺑﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ

Xi jو ﻲﻣ هﺪﺷ ﺪﻛ ﻞﻘﺘﺴﻣ يﺎﻫﺮﻴﻐﺘﻣ X ﺪﻨﺷﺎﺑ

. ﻢﺳر و ﻞﻴﻠﺤﺗ و ﻪﻳﺰﺠﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ

ﻲﻨﺤﻨﻣ

ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يﺎﻫ

مﺮﻧ راﺰﻓا SAS 9.1, USA ﺪﻳدﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا

.

لوﺪﺟ 3 ﺲﻳﺮﺗﺎﻣ حﺮﻃ ﺐﻛﺮﻣ يﺰﻛﺮﻣ و ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺮﻫ ﺪﺣاو ﻲﺸﻳﺎﻣزآ

ﺶﻳﺎﻣزآ تراﺮﺣ ﻪﺟرد C)˚(

تﺪﻣ نﺎﻣز

ﺮﻴﻤﺨﺗ ) ﺖﻋﺎﺳ (

ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ) ﺪﺻرد (

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ

g) mg/100 (

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا

g) mg/100 (

ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا

) ﻲﻠﻴﻣ دﻮﺳ ﺮﺘﻴﻟ 1 / 0 لﺎﻣﺮﻧ

ﻲﻓﺮﺼﻣ (

1 -1 -1 -1 ^* 723/02±49/80 136/46±31/64 10/0±0/4

2 -1 -1 +1 407/22±26/53 87/74±8/06 7/5±0/3

3 -1 +1 -1 922/65±0/08 157/96±1/29 16/0±0/1

4 -1 +1 +1 944/32±22/46 171/14±5/80 13/5±./2

5 +1 -1 -1 713/14±57/74 118/40±8/80 11/0±0/6

6 +1 -1 +1 592/07±16/59 100/74±9/76 7/5±0/2

7 +1 +1 -1 1215/71±168/53 218/96±27/89 18/0±1/0

8 +1 +1 +1 1276/67±23/40 114/59±12/74 16/0±0/2

9 -1/68 0 0 222/55±33/04 40/47±5/78 5/1±0/2

10 +1/68 0 0 1034±46/72 127/13±2/32 14/5±0/2

11 0 -1/68 0 145/77±24/03 47/73±8/39 6/0±0/2

12 0 +1/68 0 817/45±24/25 94/54±3/47 16/0±0/2

13 0 0 -1/68 934/73±55/14 158/84±38/40 13/5±0/3

14 0 0 +1/68 822/39±73/94 168/40±20/79 11/5±0/4

15 0 0 0 791/43±67/82 128/94±9/76 12/0±0/3

16 0 0 0 638/88±15/29 135/52±3/50 11/5±0/2

17 0 0 0 653/33±16/14 135/78±5/96 11/5±0/2

18 0 0 0 809/34±42/38 118/73±8/07 12/0±0/2

دراﺪﻧﺎﺘﺳا فاﺮﺤﻧا ترﻮﺼﺑ لوﺪﺟ داﺪﻋا *

ﺖﺳا هﺪﺷ جرد ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ ± .

3 - ﺚﺤﺑ و ﺞﻳﺎﺘﻧ

درآ ،مﺪــﻨﮔ درآ ﻲﻳﺎﻴﻤﻴــﺷ يﺎــﻫ نﻮــﻣزآ زا هﺪــﻣآ ﺖــﺳﺪﺑ ﺞﻳﺎــﺘﻧ ﺖﻟﺎﻣ درآ و رادوﺎﭼ 20]

لوﺪﺟ رد [ 1

ﺖـﺳا هﺪﺷ ﻪﺋارا .

فﺪـﻫ

ﺶﻳﺎﻣزآ مﺎﺠﻧا زا

ﻪـﻨﻴﻬﺑ يﺎـﻫ لﺪـﻣ ﻚـﻳ ندروآ ﺖـﺳﺪﺑ ،يزﺎـﺳ

ﺶﻴﭘ ياﺮﺑ ﻲﺿﺎﻳر

ﺪﻨﻳآﺮﻓ رﺎﺘﻓر ﻲﻨﻴﺑ ﻲﻣ

ﺪﺷﺎﺑ . شورزا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ

هﺪـﺷ يﺮﻴﮔ هزاﺪﻧا ﺦﺳﺎﭘ ﺮﻫ ياﺮﺑ ،ﺦﺳﺎﭘ ﺢﻄﺳ يرﺎﻣآ )

ﻚـﻴﺘﻛﻻ

ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا (

ﻪﺟرد ﻪﻟدﺎﻌﻣ ﻚﻳ مود

ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺪﺷ

. ،ﺪﻴـﺳا ﻚـﻴﺘﻛﻻ نﻮﻴـﺳﺮﮔر يﺎﻫ لﺪﻣ ﺲﻧﺎﻳراو ﻪﻳﺰﺠﺗ ﺞﻳﺎﺘﻧ

ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا )

لوﺪﺟ 4 (

لﺪـﻣ ﻪﻛ ﺪﻫد ﻲﻣ نﺎﺸﻧ يﺎـﻫ

ﻳاﺮﺿ ﺎﺑ رﻮﻛﺬﻣ ﺐﻴﺗﺮﺗ ﻪﺑ ﻲﮕﺘﺴﺒﻤﻫ ﺐ

70 / 88 ، 48 / 89 و 64 / 90

شزاﺮـﺑ ﻲﺑﻮـﺧ ﻪـﺑ ﺎﻫ ﺶﻳﺎﻣزآ ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ و هدﻮﺑ راد ﻲﻨﻌﻣ ﻲﮕﻤﻫ ﺪﻧا هﺪﺷ هداد .

لوﺪﺟ 5 ﺐﻳاﺮﺿ ﺮﻳدﺎـﻘﻣ و نﻮﻴﺳﺮﮔر يﺎـﻫ ﺦـﺳﺎﭘ ياﺮـﺑ ار P

ﻲــﻣ نﺎﺸــﻧ ﻒــﻠﺘﺨﻣ ﺪــﻫد

. ﻦﻴــﻴﺒﺗ ﺐﻳﺮــﺿ يﻻﺎــﺑ ﺮﻳدﺎــﻘﻣ R²

و

R²Adjusted

ﻲﻣ ﻲﻨﻴﺑ ﺶﻴﭘ رد لﺪﻣ يﻻﺎﺑ ترﺪﻗ ﺮﮕﻧﺎﻴﺑ ، ﺪﺷﺎﺑ

.

120

لوﺪﺟ 4 ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻴﻟﻮﺗ ياﺮﺑ يا ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ لﺪﻣ ﺲﻧﺎﻳراو ﻪﻳﺰﺠﺗ

ﺦﺳﺎﭘ ﻊﺒﻨﻣ تﺎﻌﺑﺮﻣ عﻮﻤﺠﻣ تﺎﻌﺑﺮﻣ ﻦﻴﮕﻧﺎﻴﻣ يدازآ ﻪﺟرد F شزرا P شزرا

لﺪﻣ 3100437 344493 9 15/69979 ^**0/0001

ﻲﻄﺧ 2890919 963639/7 3 43/91654 ^**0/0001

ﻲﻌﺑﺮﻣ 148379/7 49459/89 3 2/254066 0/116949

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ

ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا 61138/45 20379/48 3 0/928767 0/447054

لﺪﻣ 67065/74 7451/749 9 17/00298 ^**0/0001

ﻲﻄﺧ 50623/76 16874/59 3 38/50348 ^**0/0001

ﻲﻌﺑﺮﻣ 13388/26 4462/753 3 10/18286 ^**0/000381

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا

ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا 3053/729 1017/91 3 2/322609 0/109424

لﺪﻣ 352/96 39/21778 9 19/37514 ^**0/0001

ﻲﻄﺧ 332/5047 110/8349 3 54/75686 ^**0/0001

ﻲﻌﺑﺮﻣ 14/72556 4/908521 3 2/425005 0/099139

ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا

ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا 5/729727 1/909909 3 0/943571 0/440309

**

ﻲﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد راد P<0.01

لوﺪﺟ

5 ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺦﺳﺎﭘ ياﺮﺑ يا ﻪﻠﻤﺟ ﺪﻨﭼ يﺎﻫ لﺪﻣ نﻮﻴﺳﺮﮔر ﺐﻳاﺮﺿ

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا

ﺐﻳﺮﺿ ﺦﺳﺎﭘ P لﺎﻤﺘﺣا ﺦﺳﺎﭘ P لﺎﻤﺘﺣا ﺦﺳﺎﭘ P لﺎﻤﺘﺣا

â 1 173/83 ^**0/0001 21/1788 ^**0/0001 1/7642 ^**0/0001 â2 324/62 ^**0/0001 43/8637 ^**0/0001 3/3202 ^**0/0001 â3 -24/56 0/4315 0/1950 0/9644 -0/8113 ^*0/0127 â 12 51/13 0/2484 14/3651 ^*0/0291 0/5304 0/214 â 13 21/43 0/6195 -0/3135 0/9588 -0/3474 0/4050

â23 59/77 0/1802 10/0747 0/1136 0/2804 0/5045

â 11 -67/94 0/0671 -9/1088 0/0811 -0/4999 0/1529

â22 5/51 0/8835 -5/1406 0/3394 0/0571 0/8742

â33 20/42 0/5654 19/103 ^**0/0011 0/4547 0/1914

R² 88/70 89/48 90/64

R²-

adjusted 88/05 84/21 85/97

* ﻲﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد راد P<0.05

و **

ﻲﻨﻌﻣ ﺢﻄﺳ رد راد P<0.01

ﺎـﺳ ﻲـﻄﺧ ﺮـﺛا ،ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ يﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ﻲﻄﺧ تاﺮﺛا ﻦﻴﺑ رد ﺮﻳ

ﻞﻣاﻮﻋ )

ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟرد (

ﻚـﻴﺘﻛﻻ ﺖﻈﻠﻏ ﺮﺑ

دﻮــﺑ راد ﻲــﻨﻌﻣ ﻪﺘﻳﺪﻴــﺳا و ﺪﻴــﺳا ﻚﻴﺘــﺳا ،ﺪﻴــﺳا (P<0.01)

.

ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ مود ﻪﺟرد ﺮﺛا ﻦﻴﻨﭽﻤﻫ (P<0.01)

ﻞـﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا و

تراﺮﺣ ﻪﺟرد -

نﺎﻣز تﺪﻣ (P<0.05)

هﺪـﻣآ ﺖـﺳﺪﺑ لﺪﻣ رد ،

ﺪـﻧدﻮﺑ راد ﻲﻨﻌﻣ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ياﺮﺑ .

ـﺧﺮﺑ فﺬـﺣ ﺎـﺑ ﻦﻳاﺮﺑﺎـﻨﺑ ﻲ

ﻲﻨﻌﻣ ﻪﻛ ﻞﻣاﻮﻋ هﺪـﺷ ﺪـﻛ ﺮﻳدﺎـﻘﻣ ياﺮـﺑ ﺮﻳز تﻻدﺎﻌﻣ ،دﻮﺒﻧ راد

ﻢﻫاﺮﻓ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﺷ .

3 - 1 - ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻴﻟﻮﺗ

ﻞﻜﺷ 1 نﺎـﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﻴﺛﺎﺗ

رد ﺖـﺑﺎﺛ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﻂﻳاﺮﺷ رد ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ

ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻊﻳﺎﻣ ﺪﻫد

. ﻪـﺟرد ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎﺑ رادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ

ﻤﺨﺗ نﺎـﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ـﻴ

ﺶﻳاﺰـﻓا ﺪﻴـﺳا ﻚـﻴﺘﻛﻻ ﺪـﻴﻟﻮﺗ ،ﺮ

ﻲﻣ ﻳ يﺎـﻣد هوﺪـﺤﻣ رد ﺪﻴـﺳا ﻚـﻴﺘﻛﻻ راﺪﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ و ﺪﺑﺎ C

°

38 - 35

نﺎـﻣز تﺪﻣ و 20

- 18

ﻲـﻣ ﺖـﺳﺪﺑ ﺖﻋﺎـﺳ ﺪـﻳآ

. راﺪـﻘﻣ

ﺖﻓﺮﮕﻧ راﺮﻗ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ .

ﺶﻴـﭘ لﺪﻣ

ﻲﻨﻴﺑ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد 95

داد نﺎﺸـﻧ ﺪﻴـﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ياﺮﺑ ﺪﺻرد

ﺪﻴـﺳا ﻚـﻴﺘﻛﻻ ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﺮﺑ ار ﺮﻴﺛﺎﺗ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ﻪﻛ دراد . ﻪـﺠﻴﺘﻧ رد ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻣد ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﻛ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺶﻳاﺰـﻓا شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻞﻛ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ناﺰﻴﻣ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ يﻻﺎﺑ ﺪﻴﻟﻮﺗ

ﻲﻣ ﻳ د ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦﻳا ﺞﻳﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﻛ ﺪﺑﺎ ] درا

[17 .

ﻞﻜﺷ 1 تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﻴﺛﺎﺗ رﻮﺘﻧﺎﻛ رادﻮﻤﻧ

ﺖﺑﺎﺛ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﻂﻳاﺮﺷ رد ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز

3 - 2 - ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ

ﻞﻜﺷ 2 نﺎـﻣز تﺪـﻣ و تراﺮـﺣ ﻪـﺟرد ﻒـﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄـﺳ ﺮﻴﺛﺎﺗ

اﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ رد ﺖـﺑﺎﺛ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﻂﻳاﺮﺷ رد ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ر

ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺪﻫد

. ﻪـﺟرد ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎﺑ رادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ

ﺘﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ،ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻴ

ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺪﻴﺳا ﻚ ﻳ

ﺪﺑﺎ

ﻦﻳﺮﺘﺸـﻴﺑ ،شﺮـﺗﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎـﺑ يﺰﻛﺮﻣ ﻪﻄﻘﻧ ﺖﺑﺎﺛ ﻂﻳاﺮﺷ رد و يﺎﻣد هوﺪﺤﻣ رد ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا راﺪﻘﻣ C

38° - 34 نﺎـﻣز و 20 - 18

ﻲﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺖﻋﺎﺳ دﻮﺷ

. زا ﺮﺗﻻﺎـﺑ ﻪـﺑ ﺮـﻴﻤﺨﺗ يﺎـﻣد ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎﺑ

C 38°

ﻲﻣ ﻞﻗاﺪﺣ ﻪﺑ و هﺪﺷ ﺮﺘﻤﻛ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺪﺳر

. لﺪـﻣ

ﺶﻴﭘ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻲﻨﻴﺑ 95

نﺎﺸـﻧ ﺪﻴـﺳا ﻚﻴﺘﺳا ياﺮﺑ ﺪﺻرد

تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺎﺑ ﻪﺴﻳﺎﻘﻣ رد يﺮﺘﺸﻴﺑ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ داد

دراد ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ .

ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮﺘﻤﻛ

ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ .

ﻞﻜﺷ 2 تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﻴﺛﺎﺗ رﻮﺘﻧﺎﻛ رادﻮﻤﻧ

ﺖﺑﺎﺛ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﻂﻳاﺮﺷ رد ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز

3 - 3 - ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ

ﻞﻜﺷ 3 نﺎـﻣز تﺪـﻣ و تراﺮـﺣ ﻪـﺟرد ﻒـﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄـﺳ ﺮﻴﺛﺎﺗ

ﻲﻫدزﺎـﺑ ﻂﻳاﺮـﺷ رد ﻪﺘﻳﺪﻴـﺳا راﺪـﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ رد ﺖـﺑﺎﺛ ﺮـﻴﻤﺧ

ﻲﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺪﻫد

. ﻪـﺟرد ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎﺑ رادﻮﻤﻧ ﻖﺒﻃ

ﻲـﻣ ﺶﻳاﺰـﻓا ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻳ

و ﺪـﺑﺎ

يﺎـﻣد هدوﺪﺤﻣ رد ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ناﺰﻴﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ C

38° - 32 نﺎـﻣز و

20 - 18

ﻲﻣ ﻞﺻﺎﺣ ﺖﻋﺎﺳ دﻮﺷ

. ﺶﻴﭘ لﺪﻣ لﺎﻤﺘﺣا ﺢﻄﺳ رد ﻲﻨﻴﺑ

95

داد نﺎﺸﻧ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ياﺮﺑ ﺪﺻرد ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺮﻴﺛﺎﺗ ﻪﻛ

ﻲﻫدزﺎـﺑ ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎـﺑ و هدﻮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻣد ﺮﻴﺛﺎﺗ زا ﺮﺘﺸﻴﺑ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ و ﻪﺘﻓﺎﻳ ﺶﻫﺎﻛ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ،ﺮﻴﻤﺧ ﺮـﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎـﺑ ﺎﺑ يﺎﻫ

ﺪﻨﺘﺷاد يﺮﺘﺸﻴﺑ ﻪﺗﺪﻴﺳا ،ﻦﻴﻳﺎﭘ .

ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﺖﺒﺜﻣ ﺮﺛا

هﺪـﺷ شراﺰﮔ ﺰﻴﻧ ﺮﮕﻳد يﺎﻫرﺎﻛ رد شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا ﺖﻓﺮﺸﻴﭘ ﺖﺳا 13] , 16 , [17 . ﺎـﺑ ﺎـﻬﻨﺗ ﻲـﻟآ يﺎﻫﺪﻴـﺳا ﻪـﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺪﻴﻟﻮﺗ

ﻲﻧﻻﻮـﻃ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ زا ﻲﺒﻴﻛﺮﺗ )

زا ﺮﺗﻻﺎـﺑ 16 ﺖﻋﺎـﺳ ( و

ﻻﺎﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻫﺎﻣد )

زا ﺮﺘﺸﻴﺑ C 32° ( ﻲﻣ ﺖﺳﺪﺑ ] ﺪﻳآ

[12 .

2

1 324.6171

173.8298 857.5475

acid

Lactic   X  X

23 13

12 33

22 11

3 2

1

10.07466

0.31347 -

14.36506

19.10295

5.140551

9.10884 -

0.195056

43.86372

21.1788 123.6601 acid

Acetic

X X

X X

X X

X X

X

















3 2

1 3.3202 -0.8112

7642 . 1 568 7

11 X X X

Acidity  

122

ﻞﻜﺷ 3 تﺪﻣ و تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮﻴﺛﺎﺗ رﻮﺘﻧﺎﻛ رادﻮﻤﻧ

ﺖﺑﺎﺛ ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ ﻂﻳاﺮﺷ رد ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز

نارﺎﻜﻤﻫ و ﺎﻨﻴﺘﻛ )

2004 ( ﻠﻛ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺪﻧدﺮﻛ شراﺰﮔ ﺶﻳاﺰـﻓا ﺎﺑ ﻲ

ﻞﻴﻜﺸﺗ ،درآ ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ راﺪﻘﻣ و ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ ،تراﺮﺣ ﻪﺟرد ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا pH) TTA ،

ﻲﻟآ يﺎﻫﺪﻴﺳا ناﺰﻴﻣ و (

شﺮـﺗﺮﻴﻤﺧ رد ﺎـﻫ

نﺎـﻣز تﺪـﻣ ﻪﺘﻳﺪﻴـﺳا ﺮـﺑ ﺮﺛﻮـﻣ ﻞﻣﺎﻋ ﻦﻳﺮﺘﻤﻬﻣ و ﺖﻓﺎﻳ ﺶﻳاﺰﻓا دﻮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ . رد ﺮﻴﻤﺨﺗ تراﺮﺣ ﻪﺟرد و نﺎﻣز تﺪﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ تاﺮﺛا

داد نﺎﺸﻧ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫﺮﻴﻤﺨﺗ ﺮﺛﻮـﻣ ﺶﻫﺎـﻛ ياﺮﺑ ﻪﻛ

pH

ﺖـﺳا يروﺮﺿ ﻻﺎﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻫﺎﻣد و ﻲﻧﻻﻮﻃ ﺮﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز ، .

ناﺰﻴﻣ ﻦﻳﺮﺗﻻﺎﺑ TTA

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد تﺪـﻣ ﺎـﺑ هﺪﺷ ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻫ

ﺮــﻴﻤﺨﺗ نﺎــﻣز 18

تراﺮــﺣ ﻪــﺟرد ،ﺖﻋﺎــﺳ C

32° ناﺰــﻴﻣ و

درآ ﺮﺘﺴﻛﺎﺧ %

2 /

>1 ﻳ ﺪﺷ ﺖﻓﺎ 12] .[

ﻪـﺘﻓﺎﻳ ﻦـﻳا ﺞﻳﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﺎـﻫ

دراد ﻲﮕﻨﻫﺎﻤﻫ ﺮﺿﺎﺣ ﻖﻴﻘﺤﺗ .

،درآ ﺮﺘﺴـﻛﺎﺧ ناﺰـﻴﻣ ﻢﻠﺴـﻣ ﺮﻴﺛﺎﺗ

ﻲﺑﻮـﺧ ﻪـﺑ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ تراﺮﺣ ﻪﺟرد و نﺎﻣز تﺪﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻂﺳﻮﺗ 15]

, 21 - [23 . ﺰﻨﻴﺗرﺎﻣ - و ﺎـﻳﺎﻧآ

ﺶـﻘﻧ ﺮـﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎـﺑ و تراﺮـﺣ ﻪـﺟرد ﺪـﻧداد نﺎﺸﻧ نارﺎﻜﻤﻫ ﺮﻴﺛﺎﺗ ًﺎﻣﻮﻤﻋ ﺎﻬﻧآ ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﻣا ،ﺪﻨﺘﺷاد ﺪﻴﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ لﺮﺘﻨﻛ رد يﺮﺘﻤﻛ

ﻲـﻣ ﺮﺘﺸﻴﺑ ار درآ ﺪـﻨﻛ

21] .[ نارﺎـﻜﻤﻫ و ﻲﻟاﻮﻧرﺎـﻛ )

2006 ( ﺎـﺑ

رﺮﺑ رد ﻪــﻳﻮﻧﺎﺛ يﺎــﻫ ﺖــﻴﻟﻮﺑﺎﺘﻣ و ﻪــﻴﻟوا يﺎــﻫ ﺖــﻴﻟﻮﺑﺎﺘﻣ ﻲــﺳ ﻪـﺟرد ﻪـﻠﻤﺟزا ﺪـﻨﻳاﺮﻓ يﺎـﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ

ﺮـﻴﻤﺨﺗ تراﺮﺣ C)

37° - 30 ( ﺮﻴﺛﺎـﺗ ﻂﻴـﺤﻣ ﻢـﻳﻼﻣ ﻲﻫداﻮـﻫ و

ﺖﺷاﺪﻧ ﺮﻴﻤﺨﺗ ﺪﻧور رد ﻲﻧاﺪﻨﭼ .

داﺪـﻌﺗ ،درآ ﺐـﻴﻛﺮﺗ ضﻮﻋ رد

لﻮﻠﺳ يﺎـﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ﺮـﻴﻤﺨﺗ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺮﻴﻤﺨﺗ ياﺮﺑ ﺮﮔزﺎﻏآ يﺎﻫ

ﻠﺻا ﺪﻧدﻮﺑ ﻪﻨﻴﻬﺑ ﺮﻴﻤﺨﺗ لﺮﺘﻨﻛ ياﺮﺑ ﻲ 3]

.[ ﺪﻴﻟﻮﺗ يﺎﻫﺪﻴﺳا ناﺰﻴﻣ

يﻻﺎﺑ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻪﺠﻴﺘﻧ رد ﺮﻴﻤﺨﺗ يﺎﻣد ﺶﻳاﺰﻓا ﺎﺑ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد هﺪﺷ

ﻲﻣ ﺶﻳاﺰﻓا ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﻳ

ﺪﺑﺎ . ﺎﻬﻨﺗ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﺪﻴﻟﻮﺗ ﻪﻜﻴﻟﺎﺣ رد

ﻗ ﺎﻣد ﺮﻴﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ يﺰﻴﭼﺎﻧ راﺪﻘﻣ ﻪﺑ ﻲﻣ راﺮ

نﻮﻧﺎـﻗ يﺎﻨﺒﻣ ﺮﺑ و دﺮﻴﮔ

ﺎـﺑ ﻪﺴـﻳﺎﻘﻣ رد دﺮـﺳ شﺮـﺗﺮﻴﻤﺧ رد ﺪﻴـﺳا ﻚﻴﺘـﺳا راﺪـﻘﻣ ﻲﻠﻛ مﺮﮔ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﺮﻴﺛﺎـﺗ ﺖـﺤﺗ ﺪﻴـﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻴﻟﻮﺗ ﺖﺳا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮﺗ

ﻲـــﻤﻧ راﺮـــﻗ ﺮـــﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎـــﺑ رد ًﺎـــﻣﻮﻤﻋ ﻪـــﻜﻴﻟﺎﺣ رد دﺮـــﻴﮔ

شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ

ﻲـﻣ ﺪﻴﻟﻮﺗ يﺮﺘﻤﻛ ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ﻊﻳﺎﻣ يﺎﻫ دﻮـﺷ

22] .[

ﻖـﻴﻘﺤﺗ ﺞﻳﺎـﺘﻧ ﺎـﺑ ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ راﺪﻘﻣ رد ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎﻳ ﻦﻳا دراد ﻲﮕﻨﻫﺎﻤﻫ ﺮﺿﺎﺣ .

4 - يﺮﻴﮔ ﻪﺠﻴﺘﻧ

ﺮــﻴﻤﺨﺗ رد ﺮﺛﻮــﻣ يﺎــﻫﺮﻴﻐﺘﻣ ﺦــﺳﺎﭘ ﺢﻄــﺳ شور زا هدﺎﻔﺘــﺳا ﺎــﺑ ﻲـﻟآ يﺎﻫﺪﻴـﺳا ﺪـﻴﻟﻮﺗ راﺪـﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ ﻪﻨﻴﻬﺑ ﺪﺷ يزﺎﺳ . لﺪﻣ

ﻲﺑﻮـﺨﺑ نﻮﻴـﺳﺮﮔر يﺎـﻫ تاﺮـﺛا ﺪﻨﺘﺴـﻧاﻮﺗ

ﺪـﻴﻟﻮﺗ ﺮـﺑ ﺮـﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎـﺑ و ﺮـﻴﻤﺨﺗ نﺎـﻣز تﺪﻣ ،تاﺮﺣ ﻪﺟرد ﻲـﻨﻴﺑ ﺶﻴﭘ و هداد نﺎﺸﻧ ار ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﺳا ،ﺪﻴﺳا ﻚﻴﺘﻛﻻ ﺪﻨﻨﻛ . يﺎﻣد ﻪﻨﻴﻬﺑ ﻂﻳاﺮﺷ رد ﺮﻴﻤﺨﺗ مﺎﺠﻧا ﺎﺑ C

38° نﺎـﻣز تﺪﻣ ،

21 ﺮﻴﻤﺧ ﻲﻫدزﺎﺑ و ﺖﻋﺎﺳ 325

ﺪﻴـﺳا ﻚـﻴﺘﻛﻻ ﺮﻳدﺎﻘﻣ ﻦﻳﺮﺘﺸﻴﺑ

g) mg/100 1770 (

ﺳا ﻚﻴﺘﺳا ، ﺪﻴ

g) mg/100 290 ( ﻪﺘﻳﺪﻴﺳا و

ml) 20 ( ﺪﺷ ﻢﻫاﺮﻓ ﻊﻳﺎﻣ شﺮﺗﺮﻴﻤﺧ رد .

5 - يراﺰﮕﺳﺎﭙﺳ

نﺎـﻧ ﺖﻛﺮـﺷ يﻮـﻨﻌﻣ و يدﺎـﻣ يﺎﻫ ﺖﻳﺎﻤﺣ زا و سﻮﺒـﺳ ناروآ

ﺶﻫوﮋـﭘ نﺎﻣزﺎـﺳ ﺪﺷر ﺰﻛﺮﻣ رد ناﺮـﻳا ﻲﺘﻌﻨـﺻ و ﻲـﻤﻠﻋ يﺎـﻫ

دﻮﺷ ﻲﻣ ﻲﻧادرﺪﻗ و ﺮﻜﺸﺗ حﺮﻃ ﻦﻳا ياﺮﺟا .

5 - ﻊﺑﺎﻨﻣ

[1] Kulp K, Lorenz K. Handbook of Dough fermentations: CRC; 2003.

[2] Robert H, Gabriel V, Lefebvre D, Rabier P, Vayssier Y, Fontagné-Faucher C. Study of the behaviour of Lactobacillus plantarum and Leuconostoc starters during a complete wheat sourdough breadmaking process.

LWT-Food Science and Technology.

2006;39(3):256-65.

[3] Carnevali P, Ciati R, Leporati A, Paese M.

Liquid sourdough fermentation: industrial application perspectives. Food microbiology.

2007;24(2):150-4.

[4] Sadeghi A, Shahidi F, Mortazavi A, Nasiri M, Kochaki A. Sourdough Effect on Reduction of Barbari Bread Staling. JWSS - Isfahan University of Technology.

2009;13:37-46..

[5] Khorasanchi N, Peighambardoust SH, Tafti AG, Hejazi MA, Rafat SA. Evaluating the

ability of liquid sourdough containing L.

plantarum and L. reuteri starters in inhibition of bread mold spoilage. Journal of food research, University of Tabriz.

2012;21(3):391-400.

[6] Peyghambardoust SH, Golshan TA, Khorasanchi N, Hejazi M, Rafat S.

Comparing the effects of fresh and dried sourdough on the sensory characteristics and staling of pan bread. Journal of food research, University of Tabriz. 2010.

[7] Alizadeh S, Jamalifar H, Samadi N, Eaidi A, Fazeli M. Effect of sodium chloride on the kinetics of growth and antimicrobial potential of Lactobacilli isolated from Iranian traditional sourdough. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology.

2010;5(3):47-56.

[8] Khorasanchi N, Peighambardoust SH, Hejazi M, Raafat S. Effect of Freez-drying process on the survival of sourdough lactic acid bacteria. Journal of food research, University of Tabriz. 2011.

[9] Hui YH, Meunier-Goddik L, Hansen AS, Josephsen J, Nip WK, Stanfield PS, et al.

Handbook of food and beverage fermentation technology: CRC; 2004.

[10] Decock P, Cappelle S. Bread technology and sourdough technology. Trends in food science & technology. 2005;16(1):113-20.

[11] Sarfaraz A, Azizi M, Hamidi Esfahani Z, Torshizi K, Zafari A. Interaction between lactic acid bacteria and baker's yeast in liquid sourdough fermentation. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology.

2008;3(2):73-80.

[12] Kati K, Kaisa P, Karin A. Influence and interactions of processing conditions and starter culture on formation of acids, volatile compounds, and amino acids in wheat sourdoughs. Cereal chemistry.

2004;81(5):598-610.

[13] Javanainen P, Linko YY. Factors affecting rye sour dough fermentation with mixed-culture pre-ferment of lactic and propionic acid bacteria. Journal of Cereal Science. 1993;18(2):171-85.

[14] Clarke C, Schober T, Angst E, Arendt E.

Use of response surface methodology to investigate the effects of processing conditions on sourdough wheat bread quality. European Food Research and Technology. 2003;217(1):23-33.

[15] Simonson L, Salovaara H, Korhola M.

Response of wheat sourdough parameters to temperature, NaCl and sucrose variations.

Food microbiology. 2003;20(2):193-9.

[16] Esteve CC, Barber CB, Martinez-anaya MA. Microbial sour doughs influence acidification properties and breadmaking potential of wheat dough. Journal of food science. 2006;59(3):629-33.

[17] Gelinas P, Lachance O, Audet J.

Flavorants for enhancing the taste and flavor of bakery products and process of making.

Google Patents; 1992.

[18] Paramithiotis S, Chouliaras Y, Tsakalidou E, Kalantzopoulos G. Application of selected starter cultures for the production of wheat sourdough bread using a traditional three- stage procedure. Process Biochemistry.

2005;40(8):2813-9.

[19] Haaland PD. Experimental design in biotechnology. 1989.

[20] St. Paul M. AACC. Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists. The American Association of Cereal Chemists Inc. 2000;10th ed.

[21] Martínez-Anaya M, Benedito de Barber C, Collar Esteve C. Effect of processing conditions on acidification properties of wheat sour doughs. International journal of food microbiology. 1994;22(4):249-55.

[22] Katina K. Sourdough: a tool for the improved flavour, texture and shelf-life of wheat bread: VTT Technical Research Centre of Finland; 2005.

[23] Salovaara H, Valjakka T. The effect of fermentation temperature, flour type, and starter on the properties of sour wheat bread.

International journal of food science &

technology. 1987;22(6):591-7.

124

Evaluation of some variables affecting the acidification characteristics of liquid sourdough

Sarfaraz, A¹, Azizi, M. H.^2, Hamidi Esfahani, Z³, Zafari, A⁴

1. M.Sc. graduate in Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran.

2. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran.

3. Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Tarbiat Modares University, Tehran.

4. R& D Manager of Nanavaran Saboos Company, Tehran (Received: 92/2/4 Accepted: 92/6/7)

Sourdough fermentation by lactic acid bacteria and baker's yeast with acidification of dough and producing lactic acid and acetic acid has significant effects on quality characteristics of bread.

Application of liquid sourdough in bakery industry has attracted much attention due to higher dough yield, ease of transition and one-step process in order to achieve desired texture and flavor characteristics in final product. In the research, Response surface liquid methodology was used to optimize sourdough fermentation for increased acidification. Fermentation time (5.3- 18.7 hrs.), temperature (21.6- 38.4 °C), and dough yield (249.6- 350.4) were considered as independent factors according to central composite design and their effects were studied in liquid sourdoughs fermented with Lactobacillus casei subsp casei, Lactobacillus fermentum and Saccharomyces cerevisiae. lactic acid and acetic acid contents and total titrable acidity (TTA) were considered as the main responses.

The second order polynomial models satisfactory predicted the effects of variables on acidification properties (R²adj> 0.80). Statistical analysis showed that all the responses were significantly (P<0.01) correlated to fermentation time and temperature. Increase in fermentation time and temperature was associated with an increase in lactic acid, acetic acid and TTA and fermentation time was the most affecting factor on acidification. Lactic acid was not affected by dough yield but the lower dough yield caused in high acetic acid content and acidity. Based on response surface and contour plots, the optimum conditions for maximum acidification were: fermentation time (21 hrs.), temperature (38°C) and dough yield (DY: 325).

Key words: Liquid sourdough, acidification, fermentation, optimization.

 Corresponding Author E-Mail Address: azizit_m@modares.ac.ir