ﺳرﺮﺑ ﯽ ﺮﺛا ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ و ﺗﻻژ ﯿ ﻦ ﺮﺑ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺮ ﻻرازﻮﻣ ﺎﺑ
هدﺎﻔﺘﺳا زا
حﺮﻃ ﺎﻣزآ ﯾ ﺸ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ
ﻤﺳ ﯿ ﺳﺎﺒﻋ ﻪ ﯽ
1
ﻞﺻا ﻣا ﺮﺑﺎﺻ ، ﯿﺮ
2
ي
، رﺎﺑ دازﺎﺿر دﻮﻤﺤﻣ
3
ي
1 - ﺳﺎﻨﺷرﺎﮐ ﻪﺘﺧﻮﻣآ ﺶﻧاد ﯽ
ﺳﺪﻨﻬﻣ ﺪﺷرا ﯽ
ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ ﺎﻨﺻو مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻟﺎﻋ شزﻮﻣآ ﻪﺴﺳﻮﻣ ، ﯽ
ﻣورا ،ﺎﺒﺻ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ
2 - ﻮﺠﺸﻧاد ي اﺮﺘﮐد ي ﺑ ﯿ ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗﻮ ي اﺬﻏ داﻮﻣ ﯾ ﯽ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ ، ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﺮﺒﺗ هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯾ
ﺮﺒﺗ ،ﺰ ﯾ ا ،ﺰ ﯾ ناﺮ
3 - ﺸﻧاد ﯿ ﺎﻨﺻ و مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ رﺎ ﯾ
اﺬﻏ ﻊ ﯾ ﯽ زروﺎﺸﮐ هﺪﮑﺸﻧاد ، ي
ﻣورا هﺎﮕﺸﻧاد ، ﯿ
ﻣورا ،ﻪ ﯿ ا ،ﻪ ﯾ ناﺮ
) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 14 / 01 / 97 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 21 / 12 / 97 (
ﮑﭼ ﯿ هﺪ
زا ﻻرازﻮﻣ ﻢﻬﻣ ﺮﺗ ﯾ ﻨﭘ ﻦ ﯿ ﺎﻫﺮ ي هوﺮﮔ ﻓﺎﺘﺳﺎﭘ ﯿ ﺎﺗﻼ ﺖﺳا ﻪﮐ 18 ﻟا ﯽ 30 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
دراد . اﺰﻓا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻨﭘ فﺮﺼﻣ نوﺰﻓا زور ﺶ ﯿ
و دﻮﺒﻬﺑ ،ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﮐﯿ ﻔ ﯽ روﺮﺿ نآ ي ﻣ ﺮﻈﻧ ﻪﺑ ﯽ ﺪﺳر . ا فﺪﻫ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﻖ ﯽ ﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﯿ
ا ﺐ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ ور ﺮﺑ ﻦ ي ﮐ صاﻮﺧ ﯿﻔ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺖﺳا ﻻرازﻮﻣ ﺮ .
ا رد ﯾ رﺎﻬﭼ ﺮﺛا ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ
ﻐﺘﻣ ﯿ ا ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ،ﻦ ﯿ ﺖﺒﺴﻧ رد ﻦ ﺎﻫ
ي ﻒﻠﺘﺨﻣ ) 25 /0 ، 62 /0 ، 1 و 175 / 1 ﺪﺻرد ( ﺑﺮﭼ ، ﯽ 15 ﺎﺗ 30 راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﺪﺻرد ي
1 ﺎﺗ 30 ﺎﻣد رد زور ي
0C 18 - ﮐﺮﺗ حﺮﻃ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ، ﯿﺒ
ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ درﻮﻣ .
ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺮﺗ ،داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
ا ﺐ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ و دﻮﺒﻬﺑ ﻪﺑ ردﺎﻗ ﻦ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺖﺳا ﻻرازﻮﻣ ﺮ .
ﺎﺘﻧ سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ اﺰﻓا ،ﺞ ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ اﺰﻓا رد ﻦ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ و ﺖﺑﻮﻃر ﺶ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﺮﺛا ،pH
ي و ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﻨﻌﻣ pH
ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 / 0 p<
.(
ﺎﻣا
اﺰﻓاﺮﺛا ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ،ﻦ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ و ي
ﻏ ﮏﻤﻧ راﺪﻘﻣ ﺮﺑ ﯿ
ﻨﻌﻣﺮ ﯽ دﻮﺑ راد ) 05 / 0 P>
( . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺮﺿﺎﺣ ﯽ
ﺮﺛا ﻪﮐ ﺪﻫد
ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ ﺖﺒﺴﻧ رد ﻦ 75
/1 ﻟد ﻪﺑ ،ﺪﺻرد ﯿ
ا ﻞ ﯾ ﺘﻓﺎﺑ دﺎﺠ ﯽ ﺘﻟﺎﺣ ،شﺮﺘﺴﮔ ﻞﺑﺎﻗ ﯽ
ﺮﻫﺎﻇ بﺮﭼ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ي
ﻤﻌﻃ ،قاﺮﺑ ًﺎﺘﺒﺴﻧ ﯽ
ا و ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯾ
سﺎﺴﺣا دﺎﺠ
ﻧﺎﻫد ﯽ و دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ .
ﻠﮐ ﯿ ﺪ نﺎﮔژاو ﻨﭘ : ﯿ ا ،ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ،ﻦ ﯿ ﺎﻣزآ حﺮﻃ ،ﻦ ﯾ
ﺸ ﯽ ﮐﺮﺗ ﯿﺒ ﯽ
لﻮﺌﺴﻣ
تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :
1 - ﻪﻣﺪﻘﻣ
ﻃ رد ﯽ ﯾ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ فﺮﺼﻣ ﻪﺘﺷﺬﮔ ﻪﻫد ﮏ ﯾ
ﯽ و بﺮـﭼ نوﺪﺑ
ز شﺮﺘﺴﮔ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯾ
دﺎ ي ﭘ ﯿ ا ﻪـﺑ ،ﺖﺳا هدﺮﮐ اﺪ ـﯾ
ﻟد ﻦ ـﯿ ـﺑ ﻪـﮐ ﻞ ﯿ ﻦ
ﺑﺮﭼ فﺮﺼﻣ ﯽ
ﺑ و ﯿ رﺎﻤ ي ﺎﻫ ي ز ﯾ دﺎ ي ﻗﺎﭼ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯽ
ﺑ و ﯿ رﺎـﻤ ي ﺎـﻫ ي
ﺒﻠﻗ ﯽ ﻗوﺮﻋ ﯽ اﺮـﺷ ﺐﻠﺼﺗ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﯾﯿ
دراد دﻮـﺟو طﺎـﺒﺗرا نﺎﻃﺮـﺳ و ﻦ .
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﺎـﺿﺎﻘﺗ ﺎﺑ اﺬﻏ ﺖﻌﻨﺻ ﻦ ي
ـﻧوﺰﻓا زور ﯽ
اﺮـﺑ ي راﺪـﻘﻣ ﺶﻫﺎـﮐ
ﺑﺮﭼ ﯽ اﺬﻏ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯾ
ﯽ ﻟﻮﺗ اﺬﻟ و ﺖﺳا وﺮﺑور ﯿ
اﺬـﻏ نﺎﮔﺪـﻨﻨﮐﺪ
ﻧﯿ ﺎﺿﺎﻘﺗ ﻪﺑ ﺰ ي
فﺮﺼﻣ هداد ﺦـﺳﺎﭘ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐ ا زا و ﺪـﻧا
ـﯾ ﺪﻫﺎـﺷ ور ﻦ
ﺮﺳ ﺪﺷر ﯾ ﻟﻮﺗ رد ﻊ ﯿ ﺘﺴـﻫ بﺮﭼ ﻢﮐ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯿ
ﻢ ] 1 و 2 .[
هوﻼـﻋ
ﺬﻐﺗ ﺮﺑ ﯾ ﺑﺮﭼ ،ﻪ ﯽ و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ژﻮﻟﻮﺋر ﯾ ﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻢـﻌﻃ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫاﺬﻏ
ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ،هﺰﻣ و ﯽ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ار ﺖﻓﺎﺑ و ﯿ
ﻣ راﺮﻗ ﺮ ﯽ ﺪـﻫد . اﺮﺑﺎـﻨﺑ ﯾ ﻦ
ﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﯽ
ﺘﺣار ﻪﺑ ﯽ ﺬﭘ نﺎﮑﻣا ﯾ ﻧ ﺮ ﯿ ﺖﺴ . و ﺖـﻓﺎﺑ نآ فﺬﺣ نﻮﭼ
ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ،نﺪﺷ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺖﻬﺟ رد ار هﺰﻣ و ﻢﻌﻃ ﯿ
ـﻣ راﺮﻗ ﺮ ﯽ ﺪـﻫد .
اﺮﺑﺎــﻨﺑ ﯾ اﺮــﺑ ﻦ ي ﻮﻣﺮﻓ ــﺳﻻ ﯿ زا هدﺎﻔﺘــﺳا ،بﺮــﭼ ﻢــﮐ تﻻﻮﺼــﺤﻣ نﻮ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ﺒﺴﻧ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽ
و ﯾ ﺎﺟ ﻞﻣﺎﮐ ﺎ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ـﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ـﻣ ﯽ و ﺪﻧﻮـﺷ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ا ار ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﭘ ،ﺪﻨﻨﮐ ﯿ ﺖﺳا هﺪﺷ دﺎﻬﻨﺸ ]
1 و 3 .[
ﻨﭘﯿ ﻢﻬﻣ زا ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﺮﺗ
ﯾ ﻨﭘ ﻦ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ـﺳﺮﻧ مﺮـﻧ ﯿ ا هﺪ ﯾ ﻟﺎﺘ ـﯿ ﺎﯾ ﯽ هوﺮـﮔ زا و
ﻨﭘﯿ ﺎﻫﺮ ﻓﺎﺘﺳﺎﭘ ي ﯿ ) ﺎﺗﻼ Pasta filata (
ﯾ ﺎﻗ ﻪﻤﻟد ﺎ ﻣ عﺎﺠﺗرا ﻞﺑ ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ
ﺘﻨﺳ رﻮﻄﺑ ﻪﮐ ﯽ
ﺷ زا ﯿ ﻠﻤﻋ ﺎـﺑ وﺎـﮔ بﺮﭼﺮﭘ و ﻞﻣﺎﮐ ﺮ ـﯿ
ﺸـﻟﺎﻣ تﺎ ﯽ و
ﺘﺳﻼﭘ ﯿ ﮑ ﯽ ﻣ ﺖﺳﺪﺑ غاد بآ رد هزﺎﺗ ﻪﺘﺨﻟ زا ندﺮﮐ ﯽ
آﯾ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ و ﺪ
ﺻﻮﺼــﺨﺑ ﯽ دراد ﺶﺸــﮐ و بوذ مﺎــﮕﻨﻫ رد .
،ﺮــﺘﻬﺑ ترﺎــﺒﻋ ﻪــﺑ
ﻓﺎﺘﺳﺎﭘ ﯿ ا نﺎﺑز ﻪﺑ ﺎﺗﻼ ﯾ ﻟﺎﺘ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻨﭘ ﻪﺑ ﯿ ﺎﻫﺮ ي ﻣ قﻼﻃا راﺪﺸﮐ و مﺮﻧ ﯽ
دﻮـﺷ
ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ﻪﮐ ي
ا فﺮﺼﻣ و ﺖﺧﺎﺳ ـﯾ
ﻨﭘ عﻮـﻧ ﻦ ﯿ و زا ﺎـﻫﺮ ﯾ ـﮔﮋ ﯽ ﺎـﻫ ي
ﺻﺎﺧ ﯽ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ .
ﻨﭘﯿ ﻣ ار ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
دراﻮـﻣ ﺐﺴـﺣ ﺮـﺑ ناﻮﺗ
زﯾ ﺪﻨﺑ ﻪﻘﺒﻃ ﺮ ي
دﺮﮐ : 1 ( ﺷ عﻮﻧ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮ )
وﺎﮔ ـﯾ ﻮﻟﺎـﻓﻮﺑ ﺎ ( ، 2 (
ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﯾ
ﺑﺮﭼ ﺎ ﯽ ، 3 ( ژﻮﻟﻮﻨﮑﺗ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﺪ )ﺑﯿ ژﻮﻟﻮ ﯾ ﮑ ﯽ ﺷ ، ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ
ﯾ ﮐﺮﺗ ﺎ ﯿﺒ ﯽ ود ﺮﻫ زا ( ، 4 ( فﺮﺼﻣ عﻮﻧ )
ﻪﺑ ﻠﮑـﺷ نﺎﻤﻫ ﯽ
،ﺖﺴـﻫ ﻪـﮐ
ﺋﺰﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯽ
اﺬـﻏ زا ـﯾ ﻬﺗ رد ﺎ ـﯿ ﭘ ﻪ ﯿ اﺰـﺘ (،
5 ( ﺪـﻨﺑ ﻪﺘﺴـﺑ عﻮـﻧ ي
و
اﻮﺘﺤﻣ ي ﮑﺸـﺗ ﯿ هﺪـﻨﻫد ﻞ . ﻮـﺳ زا هﺪـﺷ ﻪـﺋارا دراﺪﻧﺎﺘـﺳا ﻖﺑﺎـﻄﻣ ي
ﻘﺤﺗ و دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻪﺴﺳﻮﻣ ﯿ
ﺘﻌﻨﺻ تﺎﻘ ﯽ ا ﯾ ﻣ ،ناﺮ ـﯿ ـﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ ﻨﭘ رد ـﯿ ﺮ
ﻻرازﻮﻣ ي ﺎﺑ بﺮﭼ ﺮﭘ ﯾ
ﻞﻗاﺪﺣ ﺪ 35 ﺪـﺷﺎﺑ ﮏﺸـﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ]
4 .[
ﻨﭘ ﻢــﻬﻣ عاﻮــﻧا ﯿﺮ
ﺎــﻫ ي ﻠﻣﺎــﺷﻻرازﻮﻣ ﻨﭙﯿ
ﺎﻫﺮ ي ــﺳر ﯿ نﻮــﻟووﺮﭘ هﺪ
، 1
ﺎﮐ ﯾ ﺴ ﯿ لاوﺎﮐﻮ
،2
ﻮﻧﺎﻣور ﺎﻧاﺮﮔ و 3
ﻣ 4
ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺑﺮﭼ فﺬﺣ ﯽ
ﻨﭘ رد ﯿ ﺛﺎـﺗ ،ﺮ ﯿ ﺮ
1. Pro vollone 2. Caiciocavallo 3. Romano
ﺳﻮﮑﻌﻣ ﯽ و ﺮﺑ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ـﻣ نآ ﯽ دراﺬـﮔ . اﺮﺑﺎـﻨﺑ ﯾ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ،ﻦ
ﯾ ﺸﻧﺎﺟ ﮏ ﯿ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﻣ ﯽ ﺷﺎﻧ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا ﺪﻧاﻮﺗ ﯽ
ﺑﺮﭼ فﺬﺣ زا ﯽ
ز ﺪﺣ ﺎﺗ ار ﯾ
دﺎ ي ا رد ،ﺪﻨﮐ ناﺮﺒﺟ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺸـﻧﺎﺟ زا ﻖ ﯿ
ـﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﺮـﺑ
ﺎﭘﯾ ﻫ ﻪ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ا ﻪﻠﻤﺟ زا ﺎﻫﺪ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ ﺖـﺳا هﺪـﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻦ .
اﯾ ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﺬﻐﺗ شزرا دﻮﺒﻬﺑ ﻦﻤﺿ تﺎﺒ ﯾﻪ
ا ي اﺰﻓا ، ﯾ ﻪـﺑ ﺖﺒﺴـﻧ هدزﺎﺑ ﺶ
ﺸـﻧﺎﺟ نوﺪـﺑ و بﺮﭼ ﻢﮐ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ـﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﺮـﺘﻬﺑ ، ﯾ ﺛﺎـﺗ ﻦ ﯿ رد ار ﺮ
و ﻆﻔﺣ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺪﻧراد ﺮ ] 5 .[
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﮐﺮﺗ ، ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ور ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ي
و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻈﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ
ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ،ﻢﻌﻃ ﺮ ﯽ
و ،ﺖﻓﺎﺑ ، ﯾ
زﻮﮑﺴ ﯾ ﺎﺳ و ﻪﺘ ﯾ ﺮ
ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺘﭙﻟﻮﻧﺎﮔرا تﺎ ﯿ
ﺛﺎﺗ ﮏ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻧراﺬﮔ ] 6 .[
ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ،ﺎﻫﺪ
ﮐﺮﺗ ﯿ ﺗﺎﺒ ﯽ ا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﯾ
ﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ماﻮﻗ دﺎﺠ ﯽ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ،ﺪﻨﻨﮐ ﯾ
ﺶ
ﺎﭘﯾ راﺪ ي ﻣ ﯽ ﻧﻮﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ،ﺪ ﯾ
ﺴﻟﻮﻣا ﮏ ﯿ ﺎﻔ ﯾ ﻣ ﻞﻤﻋ ﺮ ﯽ ﮑﺸﺗ ،ﺪﻨﻨﮐ ﯿ ﻞ
ﻣ لژ ﯽ ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا و ﺪﻨﻫد ﯽ
ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار ﯽ
ﺘﻟﺎﺣ و ﺪﻨﺸﺨﺑ ﯽ
ﻪﺑﺎﺸﻣ
ﯾ ﻨﻏور و بﺮﭼ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﮏ ﯽ
اﺮﺑ ي ﺗﻻﻮﺼﺤﻣ ﯽ ﺑﺮﭼ ﻪﮐ ﯽ نآ ﺎﻫ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ا ،ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯾ
ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ﻘﺣ رد ﯿ ﻫ ﺖﻘ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ
ﺑﺮﭼ ﻢﮐ راﺪﻘﻣ ﯽ
ﺳو ﻪﺑ ار ﯿ ﺎﻧاﻮﺗ ﻪﻠ ﯾﯿ ﺪﻧﺎﺑ و بﺬﺟ رد نﺎﺸ بآ ندﺮﮐ
و ﻦﺘﺷاد و ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮔﺪﻨﻫد ﺖﻓﺎﺑ ﯽ
ﻣ ناﺮﺒﺟ ﯽ ﺪﻨﻨﮐ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻪﺑ ﻦ
اﯾ ﻪﻟژ رﺎﺘﺧﺎﺳ دﺎﺠ ا
ي ﺑﺮﭼ ﻪﺒﺷ ﯽ ﻣ ﮏﻤﮐ ﯽ ا ﻪﮐ ﺪﻨﻨﮐ ﯾ رد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦ
راﺪﻬﮕﻧ لﻮﻃ ي
ﺎﭘ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﻗﺎﺑ راﺪ ﯽ ﻣ ﯽ ترﻮﺼﺑ نﺎﻫد رد و ﺪﻧﺎﻣ
ﻣ بوذ بﻮﻠﻄﻣ ﯽ
فﺮﺼﻣ لﻮﻃ رد ار ﻢﻌﻃ ﻞﻣﺎﮐ نﺪﺷ دازآ و دﻮﺷ
اﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﮐ .ا ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻪﺑ هدﺮﺘﺴﮔ رﻮﻃ ا
ي ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽ
و
ﺘﺷﻮﮔ ﯽ ﻣ ﻪﮐ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ نآ ﺶﻫﺎﮐ ﺎﻫ ﯾ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ،ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ
ﻣ ﯽ ﮔﯿ دﺮ ] 7 .[
ﺗﻻژ ﯿ ﻦ ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ ﻫ ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﻣ ﯽ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺖ ﺎﻫ ي ز ﯾ دﺎ ي ﺎﻧاﻮﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯾ
ﯽ ﮑﺸﺗ ،بآ ﻪﺑ لﺎﺼﺗا ﯿ
،لژ ﻞ
اﺰﻓا ﯾ وﺮﻧاﺮﮔ ﺶ ي
) وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻪﺘ ( ﮑﺸﺗ ، ﯿ فﺎﻔﻟ ﻞ )ﻓ ﯿ ﻢﻠ ( ﺶﻘﻧ و
ﺴﻟﻮﻣا ﯿ نﻮ ﮔﺪﻨﻨﮐ ﯽ دراد . ﺘﻠﺼﺧ ود ﺖﻟﺎﺣ ﯽ
) ﺮﺗﻮﻔﻣآ ﯾ ﮏ ( ﺗﻻژ ﯿ و ﻦ
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺣاﻮﻧ ﻦ ﯽ ﻫ ﯿ ﺑﻮﻓورﺪ ﯿ ور رد نآ ﮏ ي
ﺠﻧز ﯿ ﺘﭙﭘ هﺮ ﯿ ﺪ ي ار نآ ،
ترﻮﺻ ﻪﺑ ﯾ
ﺴﻟﻮﻣا ﮏ ﯿ نﻮ ﻒﮐ و هﺪﻨﻨﮐ ﻮﻗ هﺪﻨﻨﮐ
ي و هدروآرد
ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﻦ ﯿ
ﺎﻧاﻮﺗ ﻦ ﯾ ﯽ ﮑﺸﺗ ﯿ ﻞ ﯾ ﻻ ﮏ ﯾ ﻪ
ﻮﻗ هﺪﺷ بﺬﺟ ي
كﺮﺘﺸﻣ ﺢﻄﺳ رد ، اﺮﺑ
ي ر وﺮﻓ ﯾ بﺎﺒﺣ ﻦﺘﺨ ﺎﻫ
ي
دراد اﻮﻫ ] 6 .[
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻋﻮﻧ ،ﻦ ﯽ ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﻏ تارﺪ ﯿ ﺒﻃ ﻢﻀﻫ ﻞﺑﺎﻗﺮ ﯿﻌ
ﯽ ﺧذ و ﯿ هﺮ ا ي
ﮔﯿ ﺠﻧز ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﺖﺳا نﺎﻫﺎ ﯿ
هﺮ ﻄﺧ ﯽ لﻮﮑﻟﻮﻣ زا ﺎﻫ
ي -D زﻮﺘﮐوﺮﻓ
ﭘ ﻂﺳﻮﺗ ﻪﮐ ﯿ
ﺎﺘﺑﺪﻧﻮ زﻮﺘﮐوﺮﻓ ﯾ ﻞ ) 4 1→ ( هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﺪﻧا
. ﻨﭽﻤﻫ ﯿ زا ﻦ
ﺎﻀﻋا ي ﯾ نﺎﺘﮐوﺮﻓ مﺎﻨﺑ گرﺰﺑ هوﺮﮔ ﮏ ﻣ ﺎﻫ
ﯽ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ
ﮔ رد هدﺮﺘﺴﮔ ﯿ
ر ﻷﻮﻤﻌﻣ نﺎﻫﺎ ﯾ
ﻨﺳﺎﮐ ﻪﺸ ﯽ ﺧﺮﺑ رد و ﯽ ﺮﺘﮐﺎﺑ زا ي و ﺎﻫ
چرﺎﻗ و ﺎﻫ ﯾ زا ﺰﺘﻨﺳ ﺎ ﯾ
ﺎﭘ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﮏ ﯾ
ﻪ ﯾ ﻨﻌ ﯽ جاﺮﺨﺘﺳا زرﺎﮐﺎﺳ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 8 .[
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻫ ﻦ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ي ﻓ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯿ
ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ
ﻣ بﻮﺴﺤﻣ بآ رد ﻞﺣ ﻞﺑﺎﻗ ﯽ
ﺑ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﯿ
زا ﺶ 20000 عﻮﻧ
ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯾ ﻣ ﺖﻓﺎ ﯽ ﺑ هزوﺮﻣا ﻪﮐ دﻮﺷ ﯿ
ر زا ﺮﺘﺸ ﯾ ﮔ ﻪﺸ ﯿ ﻨﺳﺎﮐ نﺎﻫﺎ ﯽ
ﻣ جاﺮﺨﺘﺳا ﯽ
دﻮﺷ ] 9 .[
ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﮐ ﻦ
ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺚﻋﺎﺑ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﺑﺮﭼ ﻦ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ،دﻮﺷ حﺮﻄﻣ ﯿ
ﺖ
ﮑﺸﺗ ﯿ ﻣ ﻞ ﯿ ﺮﮐوﺮﮑ ﯾ ﻣ بآ رد لﻼﺤﻧا نﺎﻣز رد لﺎﺘﺴ ﯽ
رﻮﻃ ﻪﺑ ،ﺪﺷﺎﺑ ي
ا ﻪﮐ ﯾ ﻦ ﺮﮐ ﯾ ﻟو هدﻮﺒﻧ سﻮﺴﺤﻣ نﺎﻫد رد لﺎﺘﺴ ﯽ
ﺸﺗ ﺖﻬﺟ رد ﮑ
ﯿ ﻞ
ﻪﻣﺎﺧ ﺖﻓﺎﺑ ا
ي ﺑﺮﭼ ﻪﺒﺷ سﺎﺴﺣا ندﻮﻤﻧ ﻢﻫاﺮﻓ و ﯽ
ﺴﺑ ﯿ ﻢﻬﻣ رﺎ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻤﻫ ﻪﺑ ﯿ ﻟد ﻦ ﯿ ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻞ ﯾ
ﺻﺎﺧ ﻦ ﯿ ا ﺖ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ،ﻦ ﯽ زا ناﻮﺗ
ﻟﻮﺗ رد نآ ﯿ اﺬﻏ داﻮﻣ ﺪ ﯾ
ﯽ ﻨﭘ ﻞﺜﻣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﯿ
ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ ﺖﺳﺎﻣ و ﺮ ﯽ
،
ﻨﺘﺴﺑ ،تﻼﮑﺷ ﯽ
ﻏ و ﯿ دﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا هﺮ ]
10،11،12 .[
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ﯾ ﮏ
ﻠﭘ ﯽ رﺎﮐﺎﺳ ﯾ ﺧذ ﺪ ﯿ هﺮ ا ي ﺒﻃ ﯿﻌ ﯽ ﮔ رد ﯿ ﻣ رﺎﻤﺷ ﻪﺑ نﺎﻫﺎ ﯽ
آﯾ ﻞﻣﺎﺷ ﻪﮐ ﺪ
ﺠﻧز ﯿ هﺮ ا ي ﻄﺧ ﯽ لﻮﮑﻟﻮﻣ زا ﺎﻫ
ي تﻻﺎﺼﺗا ﺎﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ
) 1 2 ( ﺎﺑ ﯾ ﺎﻬﺘﻧا رد ﺰﮐﻮﻠﮔ لﻮﮑﻟﻮﻣ ﮏ ي
ﺠﻧز ﯿ ﺎﺑ زﻮﺘﮐوﺮﻓ هﺮ
لﺎﺼﺗا ) 1 2 ( ﻣ ﯽ اراد و ﺪﺷﺎﺑ ي
ﻠﭘ ﻪﺟرد ﯿ ﺮﻤ ﯾ ﺳاﺰ ﯿ ﺑ توﺎﻔﺘﻣ نﻮ ﯿ
ﻦ
2 ﺎﺗ 60 ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ا ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺟاﺮﺨﺘﺳا ﻦ ﯽ
ﮔ زا ﯿ ﻫﺎ ﯽ مﺎﻧ ﻪﺑ
ﮕﻧﺮﻓ ﺮﮕﻨﮐ ﯽ
ﺖﺳا هدﻮﺑ .
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ و زا ،ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺴﺑ ﯿ قﻮﻓ رﺎ
هدﺎﻌﻟا ا ي زا ﺻﺎﺧ ،ﻪﻠﻤﺟ ﯿ
ﺮﭘ ﺖ ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ ﮑ ﯽ ﻓ ، ﯿ ژر ﺮﺒ ﯾﻤ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ ،
ﮔﺪﻨﻫد ﯽ ﻣ هﺪﻨﻨﮐ بﺬﺟ ، ﯿ
لاﺮﻨ ﺴﻠﮐ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ ﯿ
ﻨﻣ و ﻢ ﯿﺰ ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ،ﻢ
و ﻪﺑ و نﻮﺧ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﯾ
ﺎﺟ هﮋ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺑﺮﭼ ﯽ ﻒﻠﺘﺨﻣ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد
هدرواﺮﻓ ﺪﻨﻧﺎﻣ ﺎﻫ
ي ﻨﺒﻟ ﯽ ﮐ ، ﯿ ﺎﻣ ﺲﺳ ،ﮏ ﯾ
ﻏ و ﺰﻧﻮ ﯿ رادرﻮﺧﺮﺑ هﺮ
ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 13 و 14 .[
ﺧا لﺎﺳ ﺪﻨﭼ رد ﯿ
ز نﺎﻘﻘﺤﻣ ﺮ ﯾ
دﺎ ي ﻣز رد ﯿ ﻟﻮﺗ ﻪﻨ ﯿ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ
اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺑﺮﭼ ﻢﮐ ﯽ ﭘ ﺪﻧدﺮﮐ ﺶﻫوﮋ .
Ghanbari نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2012 (
و دﻮﺒﻬﺑ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ زا ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ژﻮﻟﻮﺋر و ﯾ ﮑ ﯽ
ﻨﭘﯿ ﻔﺳ ﺮ ﯿ ا ﺪ ﯾ ﻧاﺮ ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا بﺮﭼ ﻢﮐ .
اﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ سﺎﺳاﺮﺑ ﻦ
ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﺸﻧﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ار نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ زا هدﺎﻔﺘﺳا ،دﻮﺧ ﯿ
ﻦ
ﺑﺮﭼ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﻬﺟ رد ﯿ
ژﺮﻧا ناﺰ ي از ﯾ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺮ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ و
ﯾ و هﺪﻨﻫد دﻮﺒﻬﺑ ﻞﻣﺎﻋ ﮏ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺘﻓﺎﺑ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻔﺳ ﺮ ﯿ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺪ
اﯾ ﻧاﺮ ﯽ ﺻﻮﺗ ﯿ ﺪﻧدﺮﮐ ﻪ ] 15 .[
Fathi نارﺎﮑﻤﻫ و )
1392 ( ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﺪ
ﻨﭘﯿ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺮ ﺎﻫ
ي ز و ﻻﻮﻧﺎﮐ ﯾ
ا ﻪﺑ نﻮﺘ ﯾ ﻦ
ﺘﻧﯿ ﺳر ﻪﺠ ﯿ ﻠﻤﻋ نﺎﮑﻣا ﻪﮐ ﺪﻧﺪ ﯽ
ﺎﺟ نﺪﺷ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﻦﻏور ﺎﻫ ي ﮔ ﯿ ﻫﺎ ﯽ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻨﭘ رد ﺮ ﯿ ﺳ ﺮ ﻔﯿ ا ﺪ ﯾ ﻧاﺮ ﯽ اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ﺪ ﯽ
ﻢﻟﺎﺳ و ﺪﻨﻣدﻮﺳاﺮﻓ ﺬﻐﺗ ظﺎﺤﻟ زا ﺮﺗ
ﯾﻪ ا ي ﺖﺳا ] 16 .[
Taghvaie و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1385 ( ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳرﺮﺑ ﺪ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻔﺳ ﺮ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﻢﮐ ﺪ
ﺎﺘﻧ و ﺪﻧداد مﺎﺠﻧا ار نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور زا ﯾ
ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ﺎﺟ و نادﺮﮕﺑﺎﺘﻓآ ﻦﻏور زا هدﺎﻔﺘﺳا
ﯾ ﺰﮕ ﯾ آ ندﻮﻤﻧ ﻦ ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ن
ﯽ ﺷ ﯿ ﺮ
ﻟﻮﺗ رد ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ ﻔﺳ ﺮ ﯿ ﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ لوﺮﺘﺴﻠﮐ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﺪ ﯿ
هﺪﺷ ﺮ
ﺎﻓوﺮﭘ و ﯾ ﺳا ﻞ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار نآ بﺮﭼ ﯽ
ﺪﺸﺨﺑ ] 17 .[
Oliveira نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2012 ( ﺛﺎﺗ ﯿ و ﺮﺑ ار راﻮﮔ ﻎﻤﺻ ﺮ ﯾ
ﮔﮋ ﯽ
ﻨﭘﯿ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺰﺒﺳ مادا ﺮ ﺳرﺮﺑ5
ﯽ ﺪﻧدﺮﮐ . نآ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﺎﻫ
ژﻮﻟﻮﺋر رﺎﺘﻓر ﯾ
ﮑ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻮﺘﺤﻣ ﺮ ي ﺮﭘ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑﺎﺸﻣ راﻮﮔ ﻎﻤﺻ
دﻮﺑ بﺮﭼ ]
18 .[
رد ﯾ ﺳرﺮﺑ ﮏ ﯽ ﻂﺳﻮﺗ Küçüköner و
Haque ) 2003 ( ﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﯽ ﻨﭘ ﯿ زا مدا ﺮ 27 ﻪﺑ 17 ﺶﻫﺎﮐ ﺪﺻرد
ﯾ ﺖﻓﺎ . ﻨﭘﯿ ﺘﻔﺳ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺖﻓﺎﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ مدا ﺮ ﯽ
ﭘ ﯿ ﻣ اﺪ ﯽ و ﺪﻨﮐ
ﺘﺳﻻا ﯿ ﺴ ﯿ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮ ﯽ
ﯾﺑﺎ ﺪ ] 19 .[
Zalazara رد نارﺎﮑﻤﻫ و
لﺎﺳ 2002 ﺛﺎﺗ ﯿ ﻣ ﺮ ﯿ ﺎﺟ و ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ﺮﺑ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻓ ﯿﺰ ﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ژﻮﻟﻮﺋر و ﯾ ﮑ ﯽ ﺴﺣ و ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﻢﮐ مﺮﻧ ﺮ
ﺳرﺮﺑ ار بﺮﭼ ﯽ
ﺎﺘﻧ ،ﺪﻧدﺮﮐ ﯾ
ﺳر ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﺞ ﯿ
نﺪ
ﻨﭘﯿ ﺎﻫﺮ ي وﺎﺣ بﺮﭼ ﻢﮐ ي
ﺑﺮﭼ ﺪﻠﻘﻣ ﯽ ﻨﭘ زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯿ
ﺎﻫﺮ ي بﺮﭼ ﻢﮐ
ﻧددوﺰﻓا نوﺪﺑ ﯽ
و دﻮﺑ ﺑوذ رﺎﺘﻓر ﯽ ﺑﻮﻠﻄﻣ ﯽ ﺪﻨﺘﺷاد ] 20 .[
ﻠﺻا فﺪﻫ ﯽ ﺑﺮﭼ راﺪﻘﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺿﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﯽ
ﻨﭘ رد ﯿ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ا زا ،ﺖﺳا ﯾ
ﮐﺮﺗ زا وﺮﻨ ﯿ
ا ﺐ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﻦ ﯾ
ﺰﮕ ﯾ ﻦ
ﺑﺮﭼ ﯽ نآ ﺮﺛا و ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﮐ صاﻮﺧ ﺮﺑ ﺎﻫ
ﯿﻔ ﯽ ﻨﭘ ﯿ درﻮﻣ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ .
2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ
2 - 1 - ﻟوا داﻮﻣ ﯿ
درﻮﻣ ﻪ هدﺎﻔﺘﺳا
ا رد ﯾ ﺷ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ
وﺎﺣ ﺮ ي 5/
2 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
) هدروآﺮﻓ ﺖﮐﺮﺷ ﺎﻫ
ي
ﻨﺒﻟ ﯽ آ هﺪﻧزاﺮﺑ . ش - نﺎﮑﻠﻣ ( ﺎﻣ ، ﯾ ﻣ هﺪﻨﻨﮐ ﺪﻘﻌﻨﻣ ﻪ ﯿ
ﺑوﺮﮑ ﯽ ﺷ ﯿ ﺮ
) ﺖﮐﺮﺷ Turkey,Istanbul, MAYASAN (
ﺮﺗ ، ي ﺪﺳ ﯾ ﻢ
ﺳ ﯿ تاﺮﺘ ) ﺖﮐﺮﺷ COFCO Biochemical (AnHui) Co.,
Ltd., China (
وﺎﺣ ﻪﻣﺎﺧ ، ي
52 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
) ﺖﮐﺮﺷ
هدروآﺮﻓ ﺎﻫ ي ﻨﺒﻟ ﯽ ﺎﺑرذآ ،نﺎﮑﻠﻣ ،هﺪﻧزاﺮﺑ ﯾ
ﻗﺮﺷ نﺎﺠ ﯽ ( ﺳا ، ﯿ ﺳ ﺪ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﮏ
) ﻟﻮﺗ ﯿ ﭼ رﻮﺸﮐ رد هﺪﺷ ﺪ ﯿ
ﺪﻨﺑ ﻪﺘﺴﺑ و ﻦ ي
ا رد هﺪﺷ ﯾ هﺪﺤﺘﻣ تﻻﺎ
ﺑﺮﻋ ﯽ ( ﻔﺼﺗ ﮏﻤﻧ ، ﯿ
ﺖﺷرد ﻪﻧاد هﺪﺷ ﻪ )
ﺮﺒﺗ ﺖﺧﺎﺳ ﯾ
ا ،ﺰ ﯾ ناﺮ ( ،
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ رﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ ﻦ ي
TEXFrutafit )
Sensus ﺪﻨﻠﻫ ، ( ﺗﻻژ و ﯿ ﻦ
) رآ ﺖﮐﺮﺷ ﯾ ا ،ﺪﻬﺸﻣ ﺎ ﯾ ناﺮ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .
2 - 2 - ﻟﻮﺗ ﯿ ﻨﭘ ﺪ ﯿ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ
5. Green Edam Cheese
ﺷ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺎﺗ ﺮ ﯽ 5 /2 رد مﺮﮔ 100
رد ﺲﭙﺳ هﺪﺷ دراﺪﻧﺎﺘﺳا مﺮﮔ
ﺎﻣد ي
0C 2 / 72 تﺪﻣ ﻪﺑ 17 s
رﻮﺘﺳﺎﭘ ﯾ ﺎﻣد رد و هﺰ ي
0C 4/
34
ﺪﻬﮕﻧ را ي ﺪﺷ . ﺲﭙﺳ ﺷ pH ﯿ ﺳر ﺎﺗ ﺮ ﯿ ﻪﺑ نﺪ 8/
5 ﺳا ﮏﻤﮐ ﺎﺑ ﯿ
ﺪ
ﺳ ﯿ ﺮﺘ ﯾ ﮏ )ﭘ ﯿ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪ ي ندﺮﮐ ( ﺪﻌﺗ ﯾ دﺮﮔ ﻞ ﯾ ﻘﻠﺗ ﺖﻧر ﺲﭙﺳ و ﺪ ﯿ
ﺢ
ﺪﺷ . زا ﺪﻌﺑ 30 ﻗد ﯿ ﺮﺑ ﻮﻗﺎﭼ ﺎﺑ ﻪﻤﻟد ﻪﻘ ﯾ
و هﺪ 15 ﻗد ﯿ دﻮﺧ لﺎﺣ ﻪﺑ ﻪﻘ
ﺪﺷ ﻪﺘﺷاﺬﮔ .
ﻨﭘ بآ و ﻪﻤﻟد ﯿ
رد ﺮ
0C 1 / 41 تﺪﻣ ﻪﺑ 30 ﻗد ﯿ ﻢﻫ ﻪﻘ
ز ﻨﭘ بآ و هﺪﺷ هد ﯿ
ﻨﭘ بآ فﺬﺣ زا ﺪﻌﺑ ،ﺪﺷ جرﺎﺧ ﺮ ﯿ
ﻪﻤﻟد ،ﺮ
بآ ﮔﯿ ﺮ ي و هﺪﺷ ﻨﭘ ﺶﺸﮐ ﯿ غاد بآ رد ﺮ
0C 82 دﺮﮔ مﺎﺠﻧا ﯾ
ﺪ . ﺪﻌﺑ
ﻠﻤﻋ زا ﯿ ﺶﮐ تﺎ د رد ﻪﻤﻟد نﺪﺷ راد ﯾ
ﻞﻤﻋ ﺖﺨﭘ ﮓ ﺪﺷ هدروآ
. رد
ﻧدوﺰﻓا داﻮﻣ ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ ﯽ
ﻪﻠﻤﺟ زا ﻪﻣﺎﺧ 52 ﺪﺻرد ) ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ
ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ﯽ
ﺗ ﺮﻫ رد هﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﯿ
دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ رﺎﻤ (،
ﺮﺗ ي ﺪﺳ ﯾ ﺳ ﻢ ﯿ تاﺮﺘ ) 2 مﺮﮔ ( ﮏﻤﻧ ، ) 2 ﺪﺣ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﻣ ﻪﮐ مﺮﮔ
لدﺎﻌﻣ درﺪﻧﺎﺘﺳا ﯾ
ﺪﺻرد ﮏ ( ا ، ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ ﻦ ) ﻢﻫ ﺎﺑ 4 مﺮﮔ (
دﺮﮔ ﻪﻓﺎﺿا ﯾ
ﺪ . ﻨﭘ ،ﺖﺨﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ مﺎﻤﺗا زا ﺪﻌﺑ ﯿ
ﻤﺧ ترﻮﺼﺑ ﻪﮐ ﺮ ﯿ
ﺮ
هﺪﻣآ ﺶﮐ ﻪﻧﺎﺧدﺮﺳ رد و هﺪﺷ هدز ﺐﻟﺎﻗ ﺖﺳا
0C 18 - راﺪﻬﮕﻧ ي
ﺪﺷ ] 1 و 21 .[
2 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي pH
ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺮﮔ ﺞﻨﭘ ﯿ
ﺎﺑ ﺮﺸﺑ ﻞﺧاد رد ﺮ 25
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺮﺘ
دﺮﮔ ﻦﮕﻤﻫ ﯾ
ﻂﺳﻮﺗ و ﺪ ﺮﻓﺎﺑ ﺎﺑ ﻼﺒﻗ ﻪﮐ ﺮﺘﻣ pH
4 و 7 ﻟﺎﮐ ﯿ هﺪﺷ هﺮﺒ
،دﻮﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ pH ﮔ هزاﺪﻧا ﺎﻫ ﯿﺮ
ي دﺮﮔ ﯾ ﺪ ] 22 .[
2 - 4 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺳا ﯿ ﺪ ﯾ ﻪﺘ
اﺪﺘﺑا 20 ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا مﺮﮔ ﯿ
هژوژ ﻦﻟﺎﺑ ﻪﺑ ﺮ 250
ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟ ﯿ و ﻞﻘﺘﻨﻣ ﺮﺘ
ﻧﺎﺳر ﻢﺠﺣ ﻪﺑ ﺮﻄﻘﻣ بآ ﺎﺑ ﯿ
ﻪﺑ ،هﺪ 25 ﻣ ﯿﻠ ﯽ ﻟﯿ هﺮﻄﻗ ﻪﺳ نآ زا ﺮﺘ
ﺌﻟﺎﺘﻓ ﻞﻨﻓ فﺮﻌﻣ ﯿ
ﻫ ﺎﺑ ،هدﺮﮐ ﻪﻓﺎﺿا ﻦ ﯿ
ﺴﮐورﺪ ﯿ ﺪﺳ ﺪ ﯾ ﻢ 1/
0 ﺎﺗ لﺎﻣﺮﻧ
ﺗرﻮﺻ ﮓﻧر رﻮﻬﻇ ﯽ
ﻢﮐ ر ﺗ ﮓﻧ ﯿ ﺪﺷ ﺮﺘ ] 23 .[
2 - 5 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺪﻣﺎﺟ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و ﺖﺑﻮﻃر
ﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﯿ ﻟﻮﻤﻌﻣ نوآ رد ندﺮﮐ ﮏﺸﺧ شور ﻪﺑ ﺮ ﯽ
تﺪﻣ ﻪﺑ
ﻞﻗاﺪﺣ 3 ﺎﻣد رد ﺖﻋﺎﺳ ي
0C 103 2± ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا ]
24 .[
2 - 6 - ﻌﺗ ﯿﯿ ﮏﻤﻧ ﻦ
اﯾ ﺎﻣزآ ﻦ ﯾ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا درﺎﻬﻟو شور ﻪﺑ ﺶ ]
25 .[
2 - 7 - ﺰﺠﺗ ﯾ ﻠﺤﺗ و ﻪ ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي
ا رد ﯾ حﺮﻃ زا ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ D-optimal
ﻊﻤﺟ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد روآ
ي
هداد اﺮﺑ ﺎﻫ ي ﺳرﺮﺑ ﯽ ﻐﺘﻣ رﺎﻬﭼ ﺮﺛا ﯿ
ا ﻞﻘﺘﺴﻣ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ) 25 / 0 ، 62 /0 ، 1
و 175 / 1 ﺪﺻرد ( ﺗﻻژ ، ﯿ ﻦ ) 25 /0 ، 62 / 0 ، 1 و 175 /1 ﺪﺻرد ( ، 30 -
15 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
و 30 - 1 راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ زور ي
دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ
ﺪ . ﻟﺎﻧآ ترﻮﺼﺑ مود ﻪﺟرد لﺪﻣ شزاﺮﺑ ﺲﭙﺳ
ﯿ ﺳﺮﮔر ﺰ ﯿ ترﻮﺻ نﻮ
ﺖﻓﺮﮔ . زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺺﺧﺎﺷ سﺎﺳاﺮﺑ لﺪﻣ ﺎﻫ
ي ﺎﻔﮐ ﯾ و شزادﺮﭘ ﺖ
اﺮﺷ ﯾ ﻬﺑ ﻂ ﯿ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ ﻪﻨ ﺎﻫ
ي دﺪﻋ ي ﻌﺗ ﯿﯿ ﺢﻄﺳ و ﺪﺷ ﻦ
ﺎﻄﺧ ي ا رد ﻪﺘﻓر رﺎﮑﺑ لوا عﻮﻧ ﯾ
ﺮﺑاﺮﺑ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ 05
/0
= دﻮﺑ α . حﺮﻃ
ﻠﺤﺗ و ﯿ رﺎﻣآ ﻞ ي ﻨﭽﻤﻫ و ﯿ ﺮﻧ ﺎﺑ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ﻦ راﺰﻓا م
Design
Expert 7 (Stat-Ease Int. Co., Minneapolis, MN, ﺪﺷ مﺎﺠﻧاUSA) .
3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ ﺎﻫ
3 - 1 - ﺳا و pH ﯿ ﻪﺗﺪ
ﻞﮑﺷ رد 1 - ﺛﺎﺗA ﯿ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد و ﻦ ﯽ
ﺮﺑ
ﻣﯿ ناﺰ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ pH ﯽ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ا سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ ﺎﺑ ﻞﮑﺷ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ
ﻦ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد و ﯽ
، رﻮﻃ ﻪﺑpH
ﻨﻌﻣ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ راد ﯾ
ﺖﻓﺎ . ا ندوﺰﻓا ﻊﻗاورد ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦ
ﮑﺸﺗ نآ ﯿ ﻟژ ﺖﻟﺎﺣ ﻞ ﯽ
ﺧﺎﺗ ﺐﺒﺳ ﯿ
ﻏ رد ﺮ ﯿ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا نﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﺮ
راﺪﻬﮕﻧ مﺎﮕﻨﻫ ي
اﺮﺑﺎﻨﺑ و ﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﻣ pH
ﯽ دﻮﺷ . ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي
لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و Akin 2007
ﻨﺘﺴﺑ رد ﯽ ﻣ ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﯽ
ﺪﻨﮐ
] 26 .[
ﻨﭽﻫ ﯿ ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي ﺎﺿر ﯾ ﯽ نارﺎﮑﻤﻫ و )
1392 ( رد
،ﺖﺳﺎﻣ Rinaldon نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2011 (
،ﺖﺳﺎﻣ رد و Dave
نارﺎﮑﻤﻫ ) 2012 ( ﻨﭘ ﻪﻧﻮﻤﻧرد ﯿ
ﻧ و ﺮ ﯿ ﺰ Arango نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2013 ( ﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﯿ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺮ ]
27
، 28،29 و 30 .[
ﻞﮑﺷ رد 1 - ﺛﺎﺗ B ﯿ ﺗﻻژ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯿ
ا ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﻦ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ ﺖﺳا هﺪﻣآpH . ﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ
ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﺗﻻژ ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯿ
ا ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ و ﻦ ي
ﻟﺪﺑ ، ﯿ ﻞ
ﻤﺨﺗ ﯿﺮ ي ﻧﺎﻣرﺎﺒﻧا لﻮﻃ رد ﻪﮐ ﯽ
ﺖﺳا هدﺎﺘﻓا قﺎﻔﺗا ﺶﻫﺎﮐ pH
ﯾ ﺖﻓﺎ
ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Abdali نارﺎﮑﻤﻫ و
) 1393 ( و
AghazadehMesghi و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1389 ( ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺖﺳﺎﻣ رد
دراد ] 31 و 32 .[
وﻟ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶ ي
ﺶﻫﺎﮐ pH
ﯾ ﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯽ
ﺛﺎﺗ نﺎﻣز ﺖﻔﮔ ناﻮﺗ ﯿ
ﻔﻨﻣ ﺮ ﯽ ﺮﺑ ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد pH .
ﺶﻫﺎﮐ ﻃ رد pH
ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نارود ي
ﻻد ﻪﺑ ﯾ ﻔﻠﺘﺨﻣ ﻞ ﯽ ﻪﻠﻤﺟ زا
ﻤﺨﺗ ﯿ ﻫ ،زﻮﺘﮐﻻ ﺮ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺰ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ ﻟﻮﺗ و ﻦ ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ و ﮏ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣ بﺮﭼ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رﻮﻃ ﻪﺑ ي ﻟﻮﺗ ﻪﮐ ﯿ ا ﻪﻤﻫ ﺪ ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺎﻫﺪ
ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻨﭘ رد pH
ﯿ ﻣ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
ددﺮﮔ ] 33 .[
ﻞﮑﺷ رد 1 - ﻣ C ﯽ ﺛﺎﺗ ناﻮﺗ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯽ
نﺎﻣز تﺪﻣ و
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ناﺰ ﺳا و pH ﯿ ﺪﯾ ﺳرﺮﺑ ار ﻪﺘ ﯽ دﺮﮐ . ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽ دﻮﺷ
اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶ ي
اﺰﻓا و ﯾ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﺐﺟﻮﻣ
ﺶﻫﺎﮐ دﺮﮔ pH
ﯾ ﺪ . ﺶﻫﺎﮐ ﻃ رد pH
ﯽ راﺪﻬﮕﻧ نارود ي
ﻻد ﻪﺑ ﯾ ﻞ
ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ ﻤﺨﺗ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯿ
ﻫ ،زﻮﺘﮐﻻ ﺮ ﯿ
ﻟورﺪ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺰ ﯽ ﺌﺗوﺮﭘ و ﯿ و ﻦ
ﻟﻮﺗ ﯿ ﺳا ﺪ ﯿ ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﺳا و ﮏ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣ بﺮﭼ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . رﻮﻃ ﻪﺑ ي ﻟﻮﺗ ﻪﮐ ﯿ ﺪ
ا ﻪﻤﻫ ﯾ ﺳا ﻦ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﺎﻫﺪ ﻨﭘ رد pH
ﯿ ﻣ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
ﻪﮐ ددﺮﮔ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﯾ ﻘﺤﺗ ﺞ ﯿ تﺎﻘ Sameen نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2009 ( ور ﺮﺑ ي ﻨﭘ ﯿ ﺮ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﻻرازﻮﻣ ]
33 .[
ﻟو ﯽ تارﺎﻬﻇا ﺎﺑ Guinee
) 2007 ( و
Sheehan )
2004 ( ﻘﺤﺗ رد ﻪﮐ ﯿ
اﺰﻓا دﻮﺧ تﺎﻘ ﯾ
ﺶ رد ار pH
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ي
ﻨﭘ ﯿ ﻖﻓاﻮﺗ رد ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﻤﻧ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ .ا ﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ اﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﮐذ ﻦ ﯾ
ﺶ ﻨﭘ رد pH ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ﺪﻧاﻮﺗ
ﻟد ﻪﺑ ﯿ تﺎﺘﮐﻻ ﺖﺒﺴﻧ ﺶﻫﺎﮐ ﻞ -
ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ ﻦ
ﺮﻓﺎﺑ صاﻮﺧ ي
ﻨﭘ ﻪﻤﻟد ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ رﻮﻄﺑ ،دﻮﺷ ﯾ
ﺳا فﺬﺣ ﻪﮑ ﯿ
ﺘﮐﻻ ﺪ ﯿ ﮏ
اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
ﻟﻼﺣ ﺶ ﯿ ﺴﻠﮐ ﺖ ﯿ ﻣ ﺮﻔﺴﻓ و ﻢ ﯽ
دﻮﺷ . ﺴﻠﮐ ﯿ ﺮﻔﺴﻓ و ﻢ
ﻠﺻا ﻞﻣاﻮﻋ ﯽ
ا ﯾ ﺮﻓﺎﺑ صاﻮﺧ هﺪﻨﻨﮐ دﺎﺠ ي
ﻨﭘ رد ﯿ ﺐﺒﺳ و هدﻮﺑ ﺮ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﻣ pH ﯽ ددﺮﮔ ] 34،35 .[
ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Mahroogi و
نارﺎﮑﻤﻫ ) 1395 ( ﺸﻧ ﻪﮐ داد نﺎ ﺎﻬﻧ pH
ﯾ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﺶﻘﻧ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮ
ﺴﺑ ﯿ ﻤﻬﻣ رﺎ ﯽ ﺎﻬﻧ رﺎﺘﺧﺎﺳ رد ﯾ
ﯽ ﺻﻮﺼﺧ و ﯿ
دﺮﮑﻠﻤﻋ تﺎ ي
ا ﯾ ﻦ
ا لﻮﺼﺤﻣ ﯾ
ﻣ ﺎﻔ ﯽ ﺪﻨﮐ . اﯾ ﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ رد ﻦ ﯾ ﻎﻤﺻ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ
نﺎﺘﻧاﺰﮔ ) ﺢﻄﺳ رد 001 / 0 ( كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ ، )
ﺢﻄﺳ رد 01 / 0 ( هﺮﮐ و
) ﺢﻄﺳ رد 05 /0 ( ﻐﺗ رد ﯿﯿ ﻨﭘ ﺮ ﯿ ﺬﭘ ﺶﻟﺎﻣ ﺲﺳوﺮﭘ ﺮ ﯾ
ﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺮ ﯽ راد ي
ﺪﻨﺘﺷاد . ﻐﺗ رد نﺎﺘﻧاﺰﮔ و هﺮﮐ راﺪﻘﻣ ﻞﺑﺎﻘﺘﻣ ﺮﺛا ،هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯿﯿ
ا تاﺮ ﯾ ﻦ
ﻨﭘ عﻮﻧ ﯿ ﺢﻄﺳ رد ﺮ 05
/ 0 ﻨﻌﻣ ﯽ دﻮﺑ راد . ﻓﺮﻃ زا ﯽ اﺰﻓا ﯾ دﺎﻘﻣ ﺶ ﯾ ﺮ
دﺎﻘﻣ رد نﺎﺘﻧاﺰﮔ و كﺎﺠﻨﮐ ﯾ
ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ هﺮﮐ ﺖﺑﺎﺛ ﺮ pH
ﺪﺷ لﻮﺼﺤﻣ .
دﺎﻘﻣ رد ،هوﻼﻋ ﻪﺑ ﯾ
ﺘﺑﺎﺛ ﺮ ﯽ اﺰﻓا،كﺎﺠﻨﮐ ﻎﻤﺻ زا ﯾ
ﺶ
ﻧ هﺮﮐ فﻼﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﯿ
ﻣ ﺰ ﻟوﺰﻧ ﺎﺘﺒﺴﻧ ﺪﻧور ﻪﺑ ﺮﺠﻨ ﯽ
ﻐﺗ رد ﯿﯿ تاﺮ ﺪﺷ pH . نآ رد ﺎﻫ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻪﮐ ﺪﻨﺘﻓﺎ ﺎﻫ
ي ﺑﺮﭼ ﺎﺑ ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺘﻓﺎ ﯾ اﺰﻓا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نﺎﺘﻧاﺰﮔ ﻎﻤﺻ ﺖﻈﻠﻏ ﺶ ﯾ
ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
ﺶﻫﺎﮐ و ﻣ pH
ﯽ دﻮﺷ ] 36 .[
Fig 1 A: The effect of inulin-gelatin ratios and fat percent on pH, B:The effect of storage time and different ratios of inulin to gelatin on pH, C: The effect of fat percent and storage time on pH
ﻞﮑﺷ 2 - ﺛﺎﺗ A ﯿ ﺮﭼ ﺪﺻرد ﺮ ﺑ
ﯽ ﺖﺒﺴﻧ و ﺎﻫ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ار ﻦ
ﺳا ﺮﺑ ﯿ ﺪﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻪﺘ ﯽ ﺪﻫد . ا سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ ﻣ رد ﻞﮑﺷ ﻦ ﯿ
ناﺰ 15 ﺪﺻرد ﺑﺮﭼ
ﯽ اﺰﻓا ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺟﻮﻣ ﻦ ﯿ
ﺪﯾ ﻪﺘ
ﻣ رد و ﺖﺳا هﺪﺷ ﯿ
ناﺰ 30 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ اﺰﻓا ﻪﺘ ﯾ ﺶ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ
ﺖﺳا . Mazloomi لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫو
2011 نﺎﺸﻧ ﻪﮐ ﺪﻧداد
ا ندوﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺑ ﻦ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ ﭼﺎﻧ ترﻮﺻ ﻪﺑ بﺮﭼ ﻢﮐ ﮏ ﯿﺰ
ي
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻪﺘ ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي اﯾ رد ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ
ﻣ ﻖﺑﺎﻄﺗ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ ] 37 [.
ﻞﮑﺷ 2 - ﻣ B ﯿ ﺛﺎﺗ ناﺰ ﯿ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﻦ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﻪﺘ ﯽ
ﺪﻫد . ا رد ﯾ زور رد ﻞﮑﺷ ﻦ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ لوا ي
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﺖﺳا هﺪﺷ ﻆﻔﺣ ﻪﺘ .
زور رد 18 ﻣ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺘ ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ
ﺖﺳا . ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽ زور رد ﻪﮐ دﻮﺷ 30
ﺳا ﯿ ﺪﯾ اﺰﻓ اﺪﺘﺑا ﻪﺘ ﯾ
ﺲﭙﺳ ﺶ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ Faraji لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 1391
ور ﺮﺑ ي ا تاﺮﺛا
ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺮﺑ ﻦ ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﺑوﺮﭘ ﺖﺳﺎﻣ ﻪﺘ ﯿ
ﺗﻮ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﮏ ﯽ
ﻪﮐ ﺪﻫد
اﺰﻓا و نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﯾ
ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا رد ﻦ ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﺛﺎﺗ ﻪﺘ ﯿ ﺮ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاد ]
38 [ . ﺗرﺎﺒﻋ ﻪﺑ ﯽ ا ندوﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺮﺤﺗ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ ﯾ
ﺪﺷر ﮏ
ﺮﺘﮐﺎﺑ ي ﺎﻫ ي ﺳا ﯿ ﻓوﺪ ﯿ سﻮﻠ ﺘﻧ رد و La-5
ﯿ ﻟﺎﻌﻓ ﻪﺠ ﯿ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖ ﯿﺘﯿ و ﮏ
زﺎﺳ ﺎﻫر ي ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ دازآ ﻪﻨ ﯾ
ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ ﻣﯿ دﻮﺸ .
اﺮﺑﺎﻨﺑ ﯾ ﻣ ﻦ ﯽ ﺘﻧ ناﻮﺗ ﯿ ﺑ ﺖﻓﺮﮔ ﻪﺠ ﯿ
ﺳا ﻦ ﯿ ﺪﯾ ﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﻪﺘ ﯿ ﺳاﺮﺘ ﯿ و نﻮ
ﺳا ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻣآ ﯿ ﻘﺘﺴﻣ ﻪﻄﺑار دازآ ﻪﻨ ﯿﻤ
ﯽ دراد دﻮﺟو ]
39 [ . ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
اﺰﻓا ﺖﻠﻋ ﻪﺑ ﺪﺷ هرﺎﺷا ﯾ
ﻟﺎﻌﻓ ﺶ ﯿ ﻟﻮﺌﺗوﺮﭘ ﺖ ﯿﺘﯿ
ﮑ ﯽ ﺳا ﯿ ﺪﯾ ز ﻪﺘ ﯾ دﺎ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ .
Fig 2 A: The effect of inulin-gelatin ratios and fat percent on acidity , B:The effect of storage time and different ratios of inulin to gelatin on acidity, C: The effect of fat percent and storage time on acidity
ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Toloui لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و 1389
ور ﺮﺑ ي و ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي
ﻓﯿ ﺰﯾ ﺷﻮﮑ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺎﻣ ﺲﺳ ﯾ وﺎﺣ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺰﻧﻮ ي
ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﻦ ﯽ ﺪﻫد
اﺰﻓا ﻪﮐ ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺳا ﺶﻫﺎﮐ ﺚﻋﺎﺑ ﻦ ﯿ
ﺪﯾ ﺎﻣ ﺲﺳ ﻪﺘ ﯾ
ﺰﻧﻮ
ﻣ ﯽ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ
ا ﺞ ﯾ ﺎﻐﻣ ﻪﻌﻟﺎﻄﻣ ﻦ ﯾ
دراد تﺮ ] 40 [ . ﺎﺑ ﺖﻘﻓاﻮﻣ رد ﺎﺘﻧ
ﯾ ا رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯾ
ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ،ﻖ لﺎﺳ رد نارﺎﮑﻤﻫ و Akin
2007 اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ
ا ﺶ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻨﺘﺴﺑ رد ﻦ ﯽ
ﺳا ، ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
ﻨﻌﻣ رﻮﻄﺑ ﯽ راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ا ندوﺰﻓا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻪﺑ و ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﻦ
ﮑﺸﺗ نآ لﺎﺒﻧد ﯿ
ﻟژ ﺖﻟﺎﺣ ﻞ ﯽ
ﺧﺎﺗ ﺐﺒﺳ ﯿ
ﻏ رد ﺮ ﯿ نﺪﺷ لﺎﻌﻓ ﺮ
راﺪﻬﮕﻧ مﺎﮕﻨﻫ ﺎﻫﺮﺗرﺎﺘﺳا ي
رد ﯾ اﺮﺑﺎﻨﺑ و لﺎﭽﺨ ﯾ
اﺰﻓا ﻦ ﯾ ﺳا ﺶ ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ ] 26 [.
ﻞﮑﺷ 2 - ﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧC ﯿ
ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯽ
نﺎﻣز تﺪﻣ و
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺳا ناﺰ ﯿ ﺪﯾ ﺖﺳا ﻪﺘ . ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﻨﮐ ﯿ ﺎﺑ ﺪ
اﺰﻓا ﯾ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶ ي
اﺰﻓا و ﯾ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﺳا ﯿ ﺪﯾ ﻪﺘ
اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
3 - 2 - ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ و ﺖﺑﻮﻃر
ﻞﮑﺷ 3 - ﺛﺎﺗ A ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد و ﻦ ﯽ
ﺮﺑ ار
ﻣﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯽ
ﺪﻫد . ﻣ رد ﯿ ناﺰ 15 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺶ
ا ﺖﺒﺴﻧ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰ ﯾ
ﺖﻓﺎ . رد
ﻣﯿ ناﺰ 30 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
اﺰﻓا اﺪﺘﺑا ﺖﺑﻮﻃر ﯾ
ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ ﺶ ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ
ﺖﺳا . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻦ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ
ﯾ ﺖﻓﺎ .ﯾ ﺎﻫ ﻪﺘﻓﺎ ي ا زا ﻞﺻﺎﺣ ﯾ
ﮐﺎﺣ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
رد ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا
ﺎﻫ ﻪﻧﻮﻤﻧ ي وﺎﺣ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻟد ﻪﺑ ﻻﺎﺑ ﻦ ﯿ
ﺻﺎﺧ ﻞ ﯿ ﺘﺳود بآ ﺖ ﯽ
ﻪﮐ
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺑ بآ بﺬﺟ ﺚﻋﺎﺑ ،دراد ﻦ ﯿ
ﻣ ﺮﺘﺸ ﯽ اﺮﺑﺎﻨﺑ ،دﻮﺷ ﯾ
ﺳ ﻦ ﯿ زﺮﻨ ﯾ ﺲ
ﻨﭘ رد ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮ ﯽ ﯾ دوﺪﺣ ﺎﺗ ﺖﻓﺎﺑ و ﺪﺑﺎ ي
ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﯽ ﯾ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ ﺪﺑﺎ ﯾ
ﺞ
و ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Sołowiej نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2015 ( ﻨﭘ رد ﯿ روآﺮﻓ ﺮ ي هﺪﺷ
، Meyer نارﺎﮑﻤﻫ و )
2012 ( ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ رد ﯽ
دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ
] 41 و 42 .[
Kavas نارﺎﮑﻤﻫ و )
2004 ( ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽ ﺧﺮﺑ ﺮﺛا ﯽ زا
ﺎﺟ ﯾ ﺰﮕ ﯾ ﻦ ﺎﻫ ي ﺑﺮﭼ ﯽ ور ﺮﺑ ي ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺷ تﺎ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻓ ، ﯿﺰ ﯾ ﮑ ﯽ و
ﺴﺣ ﯽ ﻨﭘ ﯿ ﮑﻤﻧ بآ بﺮﭼ ﻢﮐ ﺮ ﯽ
ﺘﻨﺳ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯽ
ﻬﺗ ﯿ ﺪﻧدﻮﺑ هﺪﺷ ﻪ
ﺪﻨﺘﺧادﺮﭘ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺘﻗو ﻪﮐ داد نﺎﺸﻧ ﻖ ﯽ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﺷ ﯿﺮ ي ﮐ ﻪ
اﺮﺑ ي ﻬﺗ ﯿ ﻨﭘ ﻪ ﯿ ﻣ راﺮﻗ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ ﺮ ﯽ
ﮔﯿ اﺰﻓا دﺮ ﯾ ﺶ ﯾ ﻣ ﺪﺑﺎ ﯿ ﺑﺮﭼ ناﺰ ﯽ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ رد ﯽ
راد ي اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﻣ ﺎﻣا ﻪﺘﻓﺎ ﯿ ناﺰ
ﻧ و ﺖﺑﻮﻃر ﯿ
ﻨﻌﻣ رﻮﻃ ﻪﺑ ﻞﮐ نژوﺮﺘ ﯽ
راد ي ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 43 .[
ﻞﮑﺷ 3 - ﺛﺎﺗ B ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ﺗﻻژ ﯿ ا ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ نﺎﻣز تﺪﻣ و ﻦ
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﺮﺑ ﯿ ار ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﺖﺳا هداد نﺎﺸﻧ
. ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ
ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﯽ ﻨﮐ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ لوا زور رد ﺪ ي
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺖﺒﺴﻧ ﺶ
ﺗﻻژ ﯿ ا ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ اﺰﻓا ﺲﭙﺳ ﺶﻫﺎﮐ اﺪﺘﺑا ﺖﺑﻮﻃر راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ
ﺶ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ
ﻟو ﺖﺳا ﯽ زور رد 30 راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ي
ﺶﻫﺎﮐ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ
ﺖﺳا .
ﻞﮑﺷ 3 - ﺛﺎﺗ C ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و ي
ﺮﺑ
ﻣﯿ ﺪﺻرد ناﺰ ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﺖﺑﻮﻃر
. ا سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ ﺎﺑ ﻞﮑﺷ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺶ ي
ﻣ ﯿ رﻮﻃ ﻪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰ
ﻏﯿ ﻨﻌﻣﺮ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ راد ﯾ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .ا ﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﺎﺑ ﺞ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Mallatou و
Pappa ) 2005 ( ﻨﺒﻣ ، ﯽ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ ﯿ
ﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ
ﻃ ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ هرود ي
ﻣ ﻖﻓاﻮﺗ رد ، ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ . نآ ﺑ ﺎﻫ ﯿ ﻃ ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ ﯽ
ﺑ ﯿ ﺖﺴ
ﺳر هرود لوا زور ﯿ
ز ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﺖﺑﻮﻃر ،نﺪ ﯾ
دﺎ ي ﺶﻫﺎﮐ ﯾ ﻪﮐ ﺖﻓﺎ
ﻫ ﺶﻫﺎﮐ ار نآ ﺖﻠﻋ ﯿ
ﺋزﺎﮐ رد دﻮﺟﻮﻣ نژورﺪ ﯿ
ا رد ﻦ ﯾ ﻧﺎﻣز هرود ﻦ ﯽ
ﺪﻧدﺮﮐ ﺮﮐذ ]
44 .[
Guinee ) 2007 ( و Rudan ) 1999 ( ﻃ رد ﯽ
اﺰﻓا ،دﻮﺧ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ ﯾ
ﻨﭘ رد ار ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯿ
ﻃ رد ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯽ
هرود
راﺪﻬﮕﻧ ي نآ ﺖﻠﻋ و ﺪﻧدﺮﮐ نﺎﺸﻧ ﺮﻃﺎﺧ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ار
ﯽ ،ﺪﻨﺘﺴﻧاد
رﻮﻄﺑ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﮑ ﯽ
اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﯾ
ﺌﺗوﺮﭘ ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯿ
ﻦ - ﺑﺮﭼ ﯽ
ﻣ ﯽ ا و دﻮﺷ ﯾ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺮﻣا ﻦ ﯾ
اﻮﺘﺤﻣ ﺶ ي ﺘﺑﻮﻃر ﯽ ﻨﭘ رد ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ددﺮﮔ
] 38 و 45 .[
ﻞﮑﺷ 3 - ﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ D ﯿ
ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ا توﺎﻔﺘﻣ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻦ
ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺖﺳا ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰ .
ﺮﺘﻤﮐ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ ناﺰ
ﺖﺒﺴﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺎﻫ
ي 25 / 0 ﻪﺑ 75 / 1 ا زا ﺪﺻرد ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ و ﻦ
ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺖﺒﺴﻧ رد ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰ ﺎﻫ
ي 75 / 1 ﻪﺑ 25 /0 زا
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦ ﯽ
دﻮﺷ . اﺰﻓا ﯾ ﻟﺪﺑ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯿ
ﮑﺸﺗ ﻞ ﯿ ﻞ
ﻟژ ﻪﮑﺒﺷ ﯽ اﺰﻓا و ﯾ ﺎﻧاﻮﺗ ﺶ ﯾ ﯽ راﺪﻬﮕﻧ ي ﻨﭘ رد بآ ﯿ وﺎﺣ ﺮ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ
ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯾ
ﺞ Karimi نارﺎﮑﻤﻫ و )
2015 ( ﻨﭘ رد ﯿ ﺮ Karish
و Lucey نارﺎﮑﻤﻫ و )
2003 ( ﻨﭘ رد ﯿ ﻧاﻮﺨﻤﻫ ﺮ ﯽ دراد ] 46 و 47 .[
ﻞﮑﺷ 4 - ﺛﺎﺗ A ﯿ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد و ﻦ ﯽ
ﺮﺑ ار
ﻣﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ
ﺪﻫد . ﻣ رد ﯿ ناﺰ 15 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ
ﻣ ﻦ ﯿ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﺶ ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ . ا ﻪﮐ ﯾ اﺰﻓا ﻦ ﯾ اﺰﻓا ﺚﻋﺎﺑ ﺶ ﯾ
ﻨﭘ نﺎﻣﺪﻧار ﺶ ﯿ
زﺎﺳ ﺮ ي
ﻣ ﯽ ﺎﺑ ﻖﺑﺎﻄﺗ رد ﻪﮐ دﻮﺷ ﯾ
ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Madadlou نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2006 (
ﺖﺳا ] 48 [ . اﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﺷ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﻪﺠ ﯿﻤ
ﯿﺎﯾ ﯽ ﺻﺎﺧ و ﯿ ﺖ
ﺘﺳوﺪﺑآ ﯽ ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻨﺘﺴﺑ رد بآ بﺬﺟ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐ ﻦ ﯽ
اﺰﻓاو ﯾ هدﺎﻣ ﺶ
ﻣ ﮏﺸﺧ ﯽ ﺖﺳا لﻮﺒﻗ ﻞﺑﺎﻗ ددﺮﮔ ]
49 [ . اﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮑﺷ رد ﯾ
ﺪﺻرد ﺶ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﻣ ﯿ اﺰﻓا اﺪﺘﺑا ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ ﯾ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﺲﭙﺳ ﺶ ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ .
ﻞﮑﺷ رد 4 - ﺛﺎﺗ B ﯿ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ و ﻦ ي
ﺮﺑ
ﻣﯿ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ .
ا رد ﯾ ﻦ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﻞﮑﺷ ﯾ
ﮕﻧ تﺪﻣ ﺶ راﺪﻬ
ي ﻣ ﯿ رد ﺶﻫﺎﮐ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ناﺰ
ﻟﺎﺣ ﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮑ ﯾ
ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ
ﺖﺳا هﺪﺷ ﻆﻔﺣ ﮏﺸﺧ .
اﯾ ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ ﺎﺑ ﺞ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي Mallatou و
Pappa ) 2005 ( ﻨﺒﻣ ، ﯽ ﺮﺑ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﯿ ﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ناﺰ ﯿ
اﺰﻓا و ﻻرازﻮﻣ ﺮ ﯾ
ﻃ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶ ﯽ
هرود
راﺪﻬﮕﻧ ي ﻣ ﻖﻓاﻮﺗ رد ، ﯽ
ﺪﺷﺎﺑ ] 44 .[
Fig 3 A: The effect of inulin-gelatin ratios and fat percent on moisture content, B:The effect of storage time and different ratios of inulin to gelatin on moisture content, C: The effect of fat percent and storage time on moisture
content, D:The effect of different ratios of inulin to gelatin on moisture content
ﻞﮑﺷ 4 - ﺛﺎﺗ هﺪﻨﻫد نﺎﺸﻧ C ﯿ
ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺮ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ و ي
ﺮﺑ
ﻣﯿ ﺖﺳا ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد ناﺰ .
ﻣ ﻞﮑﺷ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ
ﮔ ناﻮﺗ ﻪﮐ ﺖﻔ
اﺰﻓا ﯾ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﺶ ي
اﺰﻓا ﺐﺟﻮﻣ ﯾ
دﺮﮔ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺶ ﯾ
ﺖﺳا هﺪ .
ﻣ نﺎﺸﻧ ﻞﮑﺷ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪﻫد ﯾ
ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﻣ ﯿ ناﺰ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ . Aminifar و
Imam Jome
) 1392 ( ﺳرﺮﺑ ﻪﺑ ﯽ ﻐﺗ ﯿﯿ ﺳا تاﺮ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻨﭘ رد دﻮﺟﻮﻣ بﺮﭼ ﯿ
ﻟ ﺮ ﯿ ناﻮﻘ
ﻧ و ﯿ ﮐﺮﺗ ﺰ ﯿ ﺷ ﺐ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﻃ رد نآ ﯽ ﺳر هﺎﻣ ﺞﻨﭘ ﯿ
ﺪ ﻪﮐ ﺖﺳا ﻪﺘﺧادﺮﭘ ن ﺎﺘﻧ
ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻣ نﺎﺸﻧ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ
ﻪﺑ لوا هﺎﻣ رد ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﻪﮐ ﺪﻫد
اﺰﻓا ﻢﺠﻨﭘ ﯾ ﺶ ﯾ ا ﺎﺑ و ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ ﯾ
ﺎﺘﻧ ﻦ ﯾ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺞ ]
50 [.
ﻞﮑﺷ رد 4 - ﺛﺎﺗ D ﯿ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﻦ ﯿ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ
ﺖﺳا هﺪﺷ هداد نﺎﺸﻧ ﮏﺸﺧ .ﺑ
ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ
ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﺎﻫ
ي 25 /0 ﻪﺑ 75 /1 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ و ﻦ
ﺮﺘﻤﮐ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ ﮏﺸﺧ هدﺎﻣ ﺪﺻرد ناﺰ ﺎﻫ
ي 75 /1 ﻪﺑ
25 /0 ا ﺪﺻرد ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ
ﺖﺳا ﻦ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﺶﻫوﮋﭘ ﺞ ﺎﻫ
ي
وCole Grett ) 1980 ( ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺖﺑﻮﻃر ﺶﻫﺎﮐ لﺎﺒﻧد ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﻫد
اﺰﻓا ﺮﺛا رد ﻪﮐ ﯾ
ﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ رد ﮏﻤﻧ ﺶ ﯿ
اﺰﻓا ﻞﮐ ﺪﻣﺎﺟ هدﺎﻣ ،ﺖﺳا ﺮ ﯾ
ﺶ ﻣ
ﯽ ﯾ ﺪﺑﺎ ] 51 [.
Fig 4 A:The effects of inulin-gelatin and fat percentage ratios on dry matter content, B:The effects of storage time and different ratios of inulin to gelatin on dry matter content, C: The effects of fat percentage and storage time on dry
matter content, D:The effect of different ratios of inulin to gelatin on dry matter content
3 - 4 - ﮏﻤﻧ
ﻞﮑﺷ رد 5 - ﻣ A ﯽ ﺛﺎﺗ ناﻮﺗ ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺪﺻرد و ﻦ
ﺑﺮﭼ ﯽ ﻣ ﺮﺑ ار ﯿ ﺳرﺮﺑ ﮏﻤﻧ ناﺰ ﯽ
دﺮﮐ . ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
دﻮﺷ
اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﻣ ﯿ ﻏ ترﻮﺻ ﻪﺑ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ناﺰ ﯿ
ﺮ
ﻨﻌﻣ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ راد ﯾ
ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ . ﻟو ﯽ ﺛﺎﺗ درﻮﻣ رد ﯿ
ﺎﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯾ ﻪﮐ ﺖﻔﮔ ﺪ
د راﺪﻘﻣ ر 15 ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﯽ
اﺰﻓا ﯾ ا ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺐﺟﻮﻣ ﻦ
اﺰﻓا ﯾ ﻣ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ﺶ ﯽ
ﻟو دﻮﺷ ﯽ ﻣ رد ﯿ ناﺰ 30 ﺪﺻرد ﺑﺮﭼ ﯽ
ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ .
ﻞﮑﺷ 5 - ﺛﺎﺗ B ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ﺗﻻژ ﯿ ا ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ و ﻦ ي
ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ار ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ
ﺖﺳا هداد راﺮﻗ .
ا رد ﯾ ﻞﮑﺷ ﻦ
ﺎﻫزور رد ي ﺑ ﯿ ﻦ ﯾ راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ﻢﺸﺷ و ﻢﮑ ي
اﺰﻓا ﺎﺑ ، ﯾ ﺖﺒﺴﻧ ﺶ ﺗﻻژ
ﯿ ا ﻪﺑ ﻦ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﻣ ﻦ ﯿ ﻣ ﺶﻫﺎﮐ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ
ﯾ ﺪﺑﺎ . زور رد 30
اﺰﻓا ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد راﺪﻘﻣ ﯾ
ﺶ ﯾ ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺎ .
ﻞﮑﺷ 5 - ﺛﺎﺗ C ﯿ ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﯽ
راﺪﻬﮕﻧ نﺎﻣز تﺪﻣ و ي
ﺮﺑ
ﻣﯿ ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ناﺰ ﯽ
ﺪﻫد . ﮐﺎﺣ ﻞﮑﺷ ﯽ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا
ﺮﺛا راﺪﻬﮕﻧ تﺪﻣ ي
ﺑﺮﭼ ﺪﺻرد و ﯽ
ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﮕﻤﺸﭼ ﮏﻤﻧ ﺪﺻرد ناﺰ ﯿ
ﺮ
ﻧﯿ ﺖﺴ .
ﻞﮑﺷ 5 - ﺛﺎﺗ D ﯿ ﺖﺒﺴﻧ ﺮ ﺎﻫ ي ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﻣ ﺮﺑ ﻦ ﯿ ﺪﺻرد ناﺰ
ﻣ نﺎﺸﻧ ار ﮏﻤﻧ ﯽ
ﺪﻫد . ا سﺎﺳاﺮﺑ ﯾ ﺮﺘﻤﮐ ﻞﮑﺷ ﻦ ﯾ
ﻣ ﻦ ﯿ ﺪﺻرد ناﺰ
ﺖﺒﺴﻧ رد ﮏﻤﻧ ﺎﻫ
ي 75 /1 ﻪﺑ 25 /0 ا ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻦ
ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﻟو ﯽ ﻣ هﺪﻫﺎﺸﻣ ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ ﯽ
ﻨﮐ ﯿ ﺑ ﺪ ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻣ ﻦ ﯿ ﺪﺻرد ناﺰ
ﻣﺎﮕﻨﻫ ﮏﻤﻧ ﯽ
ا ﺖﺒﺴﻧ ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ ﻪﺑ ﻦ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ رد ﻦ ﯾ
راﺪﻘﻣ ﻦ
) ا ﻢﮐراﺪﻘﻣ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ ( ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . اﯾ ﺎﺘﻧ ﺎﺑ ﺐﻠﻄﻣ ﻦ ﯾ
ﺞ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ ﺎﻫ ي
Alizadeh نارﺎﮑﻤﻫ و
) 2006 ( ا درﻮﻣ رد ﯾ ا ندوﺰﻓا ﻪﮑﻨ ﯾ
ﻟﻮﻨ ﯿ ﻦ
ﺸﻘﻧ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ
اﺮﻓا رد ﻪﮐ ﯾ
ﻨﭘ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯿ
راﺪﻘﻣ و دراد ﺮ ي
زا
رﻮﺷ ي ﻨﭘ ﯿ ار ﺮ ﻣ ﯽ دراد ﺖﻘﺑﺎﻄﻣ ﺪﻫﺎﮐ ]
52 [ ﻨﭘ رد ﮏﻤﻧ ﺖﻈﻠﻏ ﯿ
ﻪﺑ ﺮ
ﻟوا راﺪﻘﻣ ﯿ ﻨﭘ ﻪﺑ هﺪﺷ هدوﺰﻓا ﻪ ﯿ
ﺎﻣد ، ﮏﻤﻧ عﻮﻧ ،مﺮﻧ ﺮ ي
ﻨﭘ ﯿ و ﺮ pH ﮕﺘﺴﺑ
ﯽ دراد ] 53 .[
qiang - نارﺎﮑﻤﻫ و Jian )
2014 ( ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ
ور ﮏﻤﻧ ندوﺰﻓا ﻪﮐ ي
ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﺘﺨﺳ ،بوذ ﺖ ﯽ
ﺘﺳﻻا و ﯿ ﺴ ﯿ ﻨﭘ ﻪﺘ ﯿ ﺮ
ﮕﻤﺸﭼ ﺮﺛا ﻻرازﻮﻣ ﯿﺮ
ي ﻨﻌﻣ ﺮﺛا ﺎﻣا ﻪﺘﺷاد ﯽ
راد ي ور ي ﮔﺪﻨﺒﺴﭼ ﯽ
ﻨﭘﯿ
ﺖﺳا ﻪﺘﺷاﺪﻧ ﺮ
] 54 [
.
Fig 5 A: The effect of inulin- gelatin ratios and fat percent on salt, B: The effect of gelatin- inulin ratios and shelf lifeon salt C: Effect of fat percent and storage time on salt, D: The effect of inulin-gelatin ratios on salt
4 - ﺘﻧ ﯿ ﻪﺠ ﮔﯿ ﺮ ي
ا دراﺪﻧﺎﺘﺳا ﻖﺒﻃ ﯾ
ﻧدوﺰﻓا هدﺎﻣ ﻪﻧﻮﮔﺮﻫ ندوﺰﻓا ناﺮ ﯽ
ﺎﻫ هدرواﺮﻓ ﻪﺑ ي
ﻨﺒﻟ ﯽ ا ﺎﻣا ﺖﺳا عﻮﻨﻤﻣ ﯾ
ﺴﺑ رد رﺎﮐ ﻦ ﯿ
رﺎ ي ا نوﺪﺑ ﺎﻫرﻮﺸﮐ زا ﯾ
ﻪﮑﻨ
ﺻﺎﺧ ﻞﮑﺸﻣ ﯽ
ا ﯾ ﺎﻤﻧ دﺎﺠ ﯾ ا لﺎﺣ رد ﺪ ﺖﺳا مﺎﺠﻧ
. ﺎﺿﺎﻘﺗ هوﻼﻋ ﻪﺑ
اﺮﺑ ي ﺎﻫ هدرواﺮﻓ فﺮﺼﻣ ي
ﻨﺒﻟ ﯽ ﺑﺮﭼ نوﺪﺑ و بﺮﭼ ﻢﮐ ﯽ
ﻟد ﻪﺑ ﯿ ﻞ
ژﺮﻧا ﻦﺘﺷاد ي
ﻢﮐ ﺑ ﺶﺨﺑ ﺖﻣﻼﺳ صاﻮﺧ و ﺮﺗ ﯿ
اﺰﻓا ﺮﺘﺸ ﯾ ﺶ ﯾ ﻪﺘﻓﺎ
ﺖﺳا . ا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ اﺬﻟ ﯾ
ﻣ تﺎﮑﻧ ﻦ ﯽ
ﻫ داﻮﻣ زا ناﻮﺗ ﯿ
ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ ي
ا نﻮﭽﻤﻫ ﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ اﺮﺑ ﻦ ي ا ﯾ صاﻮﺧ دﺎﺠ هدرواﺮﻓ رد بﻮﻠﻄﻣ
ﺎﻫ ي ﻨﺒﻟ ﯽ دﻮﻤﻧ هدﺎﻔﺘﺳا بﺮﭼ ﻢﮐ .
اﯾ ﻟﻮﻨ ﯿ ﺗﻻژ و ﻦ ﯿ ﺖﺴﻧاﻮﺗ ﻦ
وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﻨﭘ ﯿ بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ تاﺮﺛا و هداد دﻮﺒﻬﺑ ار ﻻرازﻮﻣ ﺮ
ﺷﺎﻧ ﯽ ﺑﺮﭼ ﺶﻫﺎﮐ زا ﯽ
ﻨﭘ ﺖﻓﺎﺑ رد ار ﯿ
نوﺪﺑ ﺪﻨﮐ ناﺮﺒﺟ ﻻرازﻮﻣ ﺮ
اﯾ ﺛﺎﺗ ﻪﮑﻨ ﯿ ﺑﻮﻠﻄﻣﺎﻧ ﺮ ﯽ ور ﺮﺑ ي ﺎﺳ ﯾ و ﺮ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﺷاد ﻻرزاﻮﻣ .
5 - ﺎﻨﻣ ﻊﺑ
[1] Liu, H., Xu, X. M., &Guo, S. D. (2007).
Rheological, texture and sensory properties of
