ﺳﻠﻮﻟﺰ و ﻞ ﯿﻣﺘ ﻞﯿ ﭘﺮوﭘ ﯽ ﺪروﮐﺴ ﯿ ﻫ ي ﻫﺎ ﺮ اﻓﺰودن آرد اﮐﺴﺘﺮ

(1)

45

ﺛﺎﺗ ﯿ ﻎﻤﺻ ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ﺮ ﺎﻫ

ي ﻫ ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ

ﭘوﺮﭘ ﯿ ﻞ ﺘﻣ ﯿ ﻞ و ﺰﻟﻮﻠﺳ

ﺻﻮﺼﺧ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﯿ

ﮐ تﺎ ﯿﻔ ﯽ ﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯾ

ترذ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﻪ

دﻮﻌﺴﻣ ﯾ

ﻧﺎﺒﻘ

1

ﯽ آ ،



ﮑﭼﻮﮐ شر

2

ﯽ ﺪﻬﻣ ، ي ﺮﮐ ﯾﻤ

3

ﯽ ﺳ ، ﯿ ﻠﻋ ﺪ ﯽ ﻮﻀﺗﺮﻣ

4

ي ﻣ زﺎﻨﻟا ، ﯿ

ﻧﻼ

5

ﯽ

1 - ﺶﻧاد ﺮﺘﮐد ﻪﺘﺧﻮﻣآ ي

مﻮﻠﻋ هوﺮﮔ و

ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ

،ﻰ هﺪﮑﺸﻧاد

،ىزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد

ﻰﺳودﺮﻓ ﺪﻬﺸﻣ

2 - هوﺮﮔ،دﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ

و ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ

،ىزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ﻰﺳودﺮﻓ ﺪﻬﺸﻣ

3 - ﺸﻧاد ﯿ ﺶﺨﺑ ،رﺎ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ ﯽﻨﻓ و ﯽﺳﺪﻨﻬﻣ

،يزروﺎﺸﮐ ﺰﮐﺮﻣ تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ و شزﻮﻣآ يزروﺎﺸﮐ و ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯽﻌﯿﺒﻃ نﺎﺳاﺮﺧ

،يﻮﺿر نﺎﻣزﺎﺳ

،تﺎﻘﯿﻘﺤﺗ شزﻮﻣآ و

،يزروﺎﺸﮐ ﺞﯾوﺮﺗ

،ﺪﻬﺸﻣ ناﺮﯾا

4 - هوﺮﮔ،دﺎﺘﺳا مﻮﻠﻋ

و ﺎﻨﺻ ﯾﻊ اﺬﻏ ﯾ

،ىزروﺎﺸﮐ هﺎﮕﺸﻧاد ﻰﺳودﺮﻓ ﺪﻬﺸﻣ

5 - دﺎﺘﺳا ﯾ

،رﺎ هﺪﮑﺸﻫوﮋﭘ مﻮﻠﻋ

و يروﺎﻨﻓ داﻮﻣ اﺬﻏ ﯾ ﯽ

، نﺎﻣزﺎﺳ ﻰﻫﺎﮕﺸﻧاددﺎﻬﺟ نﺎﺳاﺮﺧ

يﻮﺿر

) رﺎﺗ ﯾ ﺦ رد ﯾ ﺖﻓﺎ : 03 / 12 / 98 رﺎﺗ ﯾ ﺦ ﺬﭘ ﯾ شﺮ : 28 / 01 / 99 (

ﮑﭼ ﯿ هﺪ

ﺎﺟ ترذ و ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯾ

ﺰﮕ ﯾ ﺒﺳﺎﻨﻣ ﻦ ﯽ اﺮﺑ ي هدرواﺮﻓ ﻪﻌﺳﻮﺗ ﺎﻫ

ي ﺧﺮﺑ حﻼﺻا و ﺪﻨﺘﺴﻫ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽ

ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﻃ درآ بآ بﺬﺟ ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻠﻤﺟزا ﺎﻬﻧآ تﺎ ﯽ

اﺮﻓ ﯾ ﺪﻨ

ﻣ نژوﺮﺘﺴﮐا ﯽ

ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﺪﻧاﻮﺗ ﯿﻔ

ﯿ هدرواﺮﻓ ﺖ ﺎﻫ ي ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺛﺆﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ .

ا رد ﯾ ﺛﺎﺗ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯿ

هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ﺮ ﺎﻣد رد

ي C 110° ﺖﺑﻮﻃر ﺎﺑ

18 ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد ،ﺪﺻرد )

، ﺮﻔﺻ 10 ، 20 و 30 ﺪﺻرد ( ﻫ ، ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻫ و نﺎﺘﻧاز ﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﻞ ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﺢﻄﺳ ود رد ماﺪﮐ ﺮﻫ ﺰﻟﻮﻠﺳ )

5/

0 و 1 ﺪﺻرد ( رد

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ نﻮ ﯿ

ﺳرﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻢ ﯽ

ﺪﺷ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻘﺤﺗ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ ﻖ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا راد ﻫ و

ﯿ ﺋﻮﻠﮐروﺪ ﯿ و ﺮﺑ ﺎﻫﺪ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي زرا درﻮﻣ ﯾﺑﺎ ﯽ ار

ﻪﺑ دﻮﻤﻧ ﺖﺑﺎﺛ رﻮﻃ

ي اﺰﻓا ﺎﺑ ﻪﮐ ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯿ

ﺎﺗ نﻮ 10 اﺰﻓا ﻞﺨﻠﺨﺗ و صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺪﺻرد ﯾ

ﺶ ﯾ ﻟ ،ﺖﻓﺎ ﯿ ﺐﺒﺳ نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ﻦﮑ

ا ﺶﻫﺎﮐ ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺪﺷ ﺎﻫ . ﻨﭽﻤﻫ ﯿ ﻦ اﺰﻓا ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯿ

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ نﻮ L*

ﯾ ﺎ ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ و ﺪﺷ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ

ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﻞ ﺘﻣ ﯿ ﻞ ﺛﺎﺗ ﺰﻟﻮﻠﺳ ﯿ ﺑ ﺮ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ رد ﯽ

ﺎﻘﻣ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯾ

ﺖﺷاد نﺎﺘﻧاز ﺎﺑ ﻪﺴ .

ﺎﻬﻧ رد ﯾ ﺖ ﺗﺎﻔﺻ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ ﯽ

ﻈﻧ ﯿ ﻢﺠﺣ ﺮ

ﻣﺮﻧ ،ﻞﺨﻠﺨﺗ ،صﻮﺼﺨﻣ ﯽ

ﺘﻣا و ،ﮓﻧر ، ﯿ

ﺎﻫزﺎ ي زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ، ﯿ وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮ ي

10 درآ ﺪﺻرد و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا

1 ﺪﺻرد

ﻫﯿ ﺴﮐورﺪ ﯽ ﭘوﺮﭘ ﯿ ﻞ ﺘﻣ ﯿ ﻞ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ،ﺰﻟﻮﻠﺳ cm³/g

01 /3 ﻣ ، ﯿ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ 65

و ﺪﺻرد 1/

4 ﺘﻣا ﯿ ﺬﭘ زﺎ ﯾ ﻠﮐ شﺮ ﯽ زرا رد ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﺑ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ناﻮﻨﻋ ﯿ

نﻮ

ﻌﺗ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ .

ﻠﮐ ﯿ نﺎﮔژاو ﺪ : نﺎﺘﻧاز ،ترذ ،ﺞﻧﺮﺑ ،نژوﺮﺘﺴﮐا ،ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ درآ .

لﻮﺌﺴﻣ

تﺎﺒﺗﺎﮑﻣ :

[email protected]

(2)

1 - ﻘﻣ ﻪﻣﺪ

ﺑﯿ يرﺎﻤ ﻠﺳ ﯿ كﺎ ﯾ ﺎ

1CD ﯾ ﮏ لﻼﺘﺧا دﻮﺧ اﯾ ﻨﻤ ﯽ ﺖﺳا ﻪﮐ ﺑﯿ رﺎﻤ

رد ضﺮﻌﻣ مﺪﻋ ﻞﻤﺤﺗ ﻤﺋاد ﯽ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ مﺪﻨﮔ دراد راﺮﻗ . فﺮﺼﻣ

ﻦﺗﻮﻠﮔ رد اﯾ ﻦ هدور بﺎﻬﺘﻟا ﺐﺒﺳ داﺮﻓا ﺳآ و ﮏﭼﻮﮐ

ﯿ ﺐ ﻪﺑ طﺎﺨﻣ

هدور و رد ﻞﮑﺸﻣ زوﺮﺑ بﺬﺟ

ﻣ يﺬﻐﻣ داﻮﻣ ﯽ

رﺎﮑﻫار ﺎﻬﻨﺗ و ددﺮﮔ

ﺮﺛﻮﻣ د ياﺮﺑ ا نﺎﻣر ﯾ ﺑ ﻦ ﯿ ﺎﻋر ،يرﺎﻤ ﯾ

ﺖ ﯾ ﮏ ژر ﯾﻢ اﺬﻏ ﯾ ﯽ ﺪﻗﺎﻓ

ﻦﺗﻮﻠﮔ رد ﺮﺳاﺮﺳ ﻣ دﺮﻓ ﺮﻤﻋ لﻮﻃ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ 1] . [ نوﺪﺑ ِنﺎﻧ فﺮﺼﻣ

ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﮑ ﯽ اﺬﻏ داﻮﻣ زا ﯾ

ﯽ ﻠﺻا ﯽ ﻦﯾا هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ

ﻤﻫا نارﺎﻤﯿﺑ ﯿ

و ﺖ ﯾ هﮋ ا ي دراد . ﻓﺮﻃ زا ﯽ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ نوﺪﺑ نﺎﻧ نﻮ

ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯾ ﺎ GF² ﮐ زا ﻪﮐ ﯿﻔ ﯿ ﺑﻮﺧ ﺖ ﯽ ﺧﺮﺑ ﺶﻟﺎﭼ ،ﺪﺷﺎﺑ رادرﻮ

راﻮﺷد ي لﻮﺌﺴﻣ ﻪﮐ درآ ﻦﺗﻮﻠﮔ ءﺰﺟ ﻪﮐاﺮﭼ هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ

ﺶﺸﮐ ﺬﭘ ﯾﺮ ي ﻤﺧ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ و ﺮ ﯿ

راﺪﻬﮕﻧ بﻮﻠﻄﻣ تﺎ ي

ﻧﺎﻧ و زﺎﮔ ﯽ

ﻠﺧاد رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺎﺑ ﯽ

ﻣ ﺐﺳﺎﻨﻣ ﯽ دراﺪﻧ دﻮﺟو ،ﺪﺷﺎﺑ .

ﻦﺗﻮﻠﮔ فﺬﺣ

ﺪﺟ تﻼﮑﺸﻣ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ي

اﺮﺑ ي ﻟﻮﺗ ﯿ و هﺪﺷ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﮔﺪﻨﻨﮐﺪ

ﺴﺑ ﯿ رﺎ ي هدرواﺮﻓ زا ﺎﻫ

ي ﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯿﻔ

ﯿ ﺎﭘ ﺖ ﯾﯿﻨ ﯽ ﻪﺑ ﻪﺘﺷاد رﻮﻃ ﯾ ﻪﮑ

ﻧﺎﻫد سﺎﺴﺣا ﯽ

ﻌﺿ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ و ﯿﻔ

ﯽ ﺪﻧراد . لﺎﺳ رد ﺎﻫ ي ﺧا ﯿ ﺮ

ﻘﺤﺗ ﯿ ز تﺎﻘ ﯾ دﺎ ي ﻣز رد ﯿ هدرواﺮﻓ ﻪﻨ ﺎﻫ

ي هﺪﺷ مﺎﺠﻧا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ

ﮔﺮﺑرد و ﺖﺳا ﯿ

هار هﺪﻧﺮ ﺎﻫ ي ﻔﻠﺘﺨﻣ ﯽ عاﻮﻧا زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﻠﻤﺟ زا

ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﻨﺒﻟ تﻻﻮﺼﺤﻣ ، ﯽ

ﻎﻤﺻ ، ﻫ و ﺎﻫ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﺳ ،ﺎﻫﺪ ﯾ ﺮ

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ﻦ ﺎﻫ ي ﻏ ﯿ ﻠﮔﺮ ﻨﺗﻮ ﯽ ﺮﭘ ، ي ﺑﯿ ﺗﻮ ﯿ و ﺎﻬﮑ ﯾ ﮐﺮﺗ ﺎ ﯿﺒ ﯽ ا زا ﯾ داﻮﻣ ﻦ

ﻪﺑ ﺎﺟ ناﻮﻨﻋ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ اﺮﺑ ي سﺎﺴﺣا ،رﺎﺘﺧﺎﺳ دﻮﺒﻬﺑ ﺖﻬﺟ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ

ﻧﺎﻫد ﯽ ﻟﻮﺒﻘﻣ ، ﯿ رﺎﮔﺪﻧﺎﻣ و ﺖ ي

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي اﻮﻧﺎﻧ ﯾ ﯽ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﺚﺣﺎﺒﻣ ﺮﮕﯾد زا ﺰﯿﻧ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫدرآ زا هدﺎﻔﺘﺳا

ﻘﺤﺗ ﯿ ﺗﺎﻘ ﯽ ﺖﺳا ﻪﻨﯿﻣز ﻦﯾا رد .

ﺷ دوﺮﺘﺴﮐا يﺎﻫدرآ ﯽﮕﺘﺸﮔاو هﺪ

ﻦﯿﯾﺎﭘ يﺎﻫدرآ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ يﺮﺗﻻﺎﺑ بآ ﯽﮔﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ ﺖﯿﻓﺮﻇ و ﺮﺗ رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﻪﯿﻬﺗ رد ﺮﻈﻧ ﻦﯾا زا و ﺪﻧراد ﯽﻟﻮﻤﻌﻣ

ﯽﻣ هدﺎﻔﺘﺳا ﺖﻓﺎﺑ و ﻢﺠﺣ دﻮﺒﻬﺑ ﺪﻧدﺮﮔ

2] .[ ﻟوا ﯿ ﻟﻮﺗ رد مﺪﻗ ﻦ ﯿ

نﺎﻧ ﺪ

ﺎﻫدرآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ي

ﻈﻧ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯿ

ترذ و ﺞﻧﺮﺑ ﺮ

ﻣ ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . ﻦﺘﺷاﺪﻧ دﺎﻘﻣ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯾ

ﺪﺳ ﻢﮐ ﺮ ﯾ

دﺎﻘﻣ و ﻢ ﯾ ﻻﺎﺑ ﺮ ﯾ ﯽ زا

ﻫﻮﺑﺮﮐ ﯿ ﮕﻤﻫ ،ﻢﻀﻫ نﺎﺳآ تارﺪ ﯽ

ﺻﻮﺼﺧ زا ﯿ

ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺞﻧﺮﺑ تﺎ

1. Celiac disease: CD 2. Gluten Free

اﺮﺑ ي ژر ﯾ ﻢ ﺎﻫ ي ﺖﺳا بﻮﻠﻄﻣ صﺎﺧ .

ﻨﭽﻤﻫ ﺞﻧﺮﺑ درآ ﯿ

تﺎﻔﺻ ﻦ

ﺑ ﯽ ﻈﻧ ﯿﺮ ي ﺒﻗ زا ﯿ ﻼﻣ ﻢﻌﻃ ﻞ ﯾ

ﺻﻮﺼﺧ و بﻮﻠﻄﻣ و ﻢ ﯿ

تﺎ

ﻏﯿ ﺳﺎﺴﺣﺮ ﯿ ﺖ دراد از . ﻧ ترذ درآ ﯿ

ﺪﻗﺎﻓ ﻦﻤﺿ ﺰ ،ندﻮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ

ﯾ ﮑ ﯽ

ﻟوا داﻮﻣ زا ﯿ ﻟﻮﺗ رد ﻪ ﯿ ﮐﺮﺗ هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮐ ﺖﺳا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺪ ﯿﺒ

ﯽ نآ

ﺎﺳ ﺎﺑ ﯾ ﻠﻄﻣ تاﺮﺛا ﺎﻫدرآ ﺮ ﻮﺑ

ﯽ ﺖﺳا ﻪﺘﺷادﺮﺑ رد .

نﺎﻧ ﺎﻫ ي ﺪﻗﺎﻓ

ﻠﭘ داﻮﻣ ﻪﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯿ

ﺮﻤ ي ﻧ ﯿ ﺻﻮﺼﺧ ﺎﺗ ﺪﻧراد زﺎ ﯿ

و تﺎ ﯾ ﺘﺳﻻاﻮﮑﺴ ﯿ ﮏ

رﺎﺘﺧﺎﺳ ﺮﻈﻧ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ي

ﮔﺪﻧراﺪﻬﮕﻧ و ﯽ

ﻠﻘﺗ ار زﺎﮔ ﯿ

ﺪﻨﮐ ﺪ . ﺴﺑ ﯿ رﺎ ي

ﻎﻤﺻ عاﻮﻧا زا ﻞﻣﺎﺷ ﺎﻫ

HPMC³ و

CMC⁴ ﺑﻮﻟ ﻎﻤﺻ ، ﯿﺎ

ي

ﺖﺳﺎﮐﻮﻟ ﮔارﺎﮐ ،راﻮﮔ ،5

ﯿ ﺎﺘﻧ رﺎﮔآ و نﺎﺘﻧاز ، نﺎﻨ ﯾ

ﻘﻓﻮﻣ ﺞ ﯿ ﺖ ﻣآ ﯿﺰ ي رد

ﻬﺗ ﯿ ﻪﺘﺷاد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﻪ ﺪﻧا

3] .[

ﻻﺎﺑ يﺎﻫﺎﻣد ﺖﺤﺗ ﺎﻫدرآ ندادراﺮﻗ ضﺮﻌﻣ رد ﻞﻣﺎﺷ ندﺮﮐ دوﺮﺘﺴﮐا ﻧ لﺎﻤﻋا و ﻪﻨﯿﺗﻻژ ياﺮﺑ بآ ﯽﻓﺎﮐ ﺮﯾدﺎﻘﻣ ﺎﺑ هاﺮﻤﻫ ﯽﮑﯿﻧﺎﮑﻣ يﺎﻫوﺮﯿ

ﻣ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ ﯽ

ﺪﺷﺎﺑ . ﻪﻨﯿﺗﻻژ ﺮﺑ هوﻼﻋ ﺪﻨﯾاﺮﻓ ﻦﯾا ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ نﺪﺷ

زﻮﻠﯿﻣآ يﺎﻫﺮﯿﺠﻧز ﻪﯾﺰﺠﺗ -

ﻦﯿﺘﮑﭘﻮﻠﯿﻣآ )

نﺪﺷ ﻪﻨﯾﺮﺘﺴﮐد (

،

ﻦﯿﺌﺗوﺮﭘ نﻮﯿﺳارﻮﺗﺎﻧد ﻢﯾﺰﻧآ نﺪﺷ لﺎﻌﻓﺮﯿﻏ ﺎﯾ لﺎﻌﻓ ،ﺎﻫ

و ﺎﻫ

ﺶﻨﮐاو ﯽﻣ ﺮﺴﯿﻣ ﺰﯿﻧ ار درﻼﯿﻣ يﺎﻫ ﻪﮐ دزﺎﺳ

ﯽﮕﺘﺴﺑ ماﺪﮐ ﺮﻫ ناﺰﯿﻣ

خر تﺎﺒﯿﮐﺮﺗ درﻮﻣ رد ﻪﮐ ﯽﺗاﺮﯿﯿﻐﺗ و دراد نژوﺮﺘﺴﮐا تﺪﺷ ﻪﺑ ﯽﻣ ﯽﻣ حﻼﺻا ار ﺎﻫدرآ ﯽﯾﺎﯿﻤﯿﺷﻮﮑﯾﺰﯿﻓ تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ ،ﺪﻫد ﺪﯾﺎﻤﻧ

4] .[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻨﯿﺗرﺎﻣ )

2014 ( ندﺮﮐ دوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

ﯽﻣ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ درآ يدﺮﮑﻠﻤﻋ صاﻮﺧ ندﺮﮐ حﻼﺻا ﻖﯾﺮﻃ زا ﺪﻧاﻮﺗ

ﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ددﺮﮔ ﻦﺗﻮ

. ﻦﯾﺰﮕﯾﺎﺟ ﺮﯿﺛﺎﺗ دﻮﺧ ﯽﺳرﺮﺑ رد ﺎﻬﻧآ

ندﺮﮐ 10 تﺎﯿﺻﻮﺼﺧ يور ﺮﺑ ار هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺞﻧﺮﺑ درآ ﺪﺻرد

ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﯽﺑﺎﯾزرا ﻪﻠﺻﺎﺣ نﺎﻧ .

تﺎﺒﺛ ﺶﯾاﺰﻓا زا ﯽﮐﺎﺣ ﺎﻬﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

6

بآ ﻪﺑ زﺎﯿﻧ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﻪﮑﻨﯾا ﻦﻤﺿ دﻮﺑ ﺮﯿﻤﺧ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد يﺮﺘﺸﯿﺑ ﯿ

ﺖﺷاد نﺎﻧ نﻮ 5]

.[

نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻨﯿﺗرﺎﻣ )

2013 ( ﻢﯾﺰﻧآ ﺮﯿﺛﺎﺗ ﻒﻠﺘﺨﻣ يﺎﻫ

) عﻮﻧ ﮏﯾ

زﻼﯿﻣآ عﻮﻧ ود و زﺎﭙﯿﻟ عﻮﻧ ﮏﯾ ،زﺎﺌﺗوﺮﭘ (

هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺞﻧﺮﺑ درآ و

ﺪﻧدﺮﮐ ﯽﺳرﺮﺑ ﺞﻧﺮﺑ ﻪﯾﺎﭘ ﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺖﯿﻔﯿﮐ ﺮﺑ ار .

ﺎﻬﻧآ ﺞﯾﺎﺘﻧ

ﺶﯾاﺰﻓا ﺐﺒﺳ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺞﻧﺮﺑ درآ و زﺎﭙﯿﻟ ندوﺰﻓا داد نﺎﺸﻧ

3. Hydroxypropylmethylcellulose 4. Carboxymethylcellulose 5. Locust bean gum 6. Consistency

(3)

47

ﺶﻫﺎﮐ و نﺎﻧ ﻢﺠﺣ نﺎﻧ ﻪﯿﻟوا ﯽﺘﻔﺳ

ﺪﺷ ﺎﻫ 2] .[

ﻞﺳار و سﺎﻨﺳرﺎﺑ )

2005 ( ندوﺰﻓا ﺮﺛا ﮐ ﺮﺑ ار HPMC

ﯿﻔ ﯿ ،ﺖ

ﻣ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ ﭘﻮﮑﺳوﺮﮑ ﯽ ﺑ و ﯿﺗﺎ ﯽ ﺳرﺮﺑ مﺪﻨﮔ نﺎﻧ ﯽ

ﺪﻧدﺮﮐ . ﺎﺘﻧ ﯾ ا ﺞ ﯾ ﻦ

ﻘﺤﺗ ﯿ ﺎﻧاﻮﺗ ﻖ ﯾ ﯽ ﮐ دﻮﺒﻬﺑ رد HPMC

ﯿﻔ ﯿ ﺧﺎﺗ و هزﺎﺗ نﺎﻧ ﺖ ﯿ

ﺮ

ﺑ ﻦﺘﺧاﺪﻧا ﯿﺗﺎ ﯽ ﺎﺗ ار ﯾﯿ ﻪﺑ دﻮﻤﻧ ﺪ رﻮﻃ

ي ا رﻮﻀﺣ ﻪﮐ ﯾ

ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ،ﺐ

ﻣ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺖﻋﺮﺳ ﮕﺘﺸﮔاو و داد ﺶﻫﺎﮐ ار نﺎﻧ ﺰﻐ

ﯽ ﻣآ ﯿ ﺘﮑﭘﻮﻠ ﯿ ﻦ

ﻪﺑ ار ﺧﺎﺗ ﯿ ﺖﺧاﺪﻧا ﺮ 6]

.[ ﻘﻓﻮﻣ دﺮﺑرﺎﮐ ﯿ

ﺖ ﻣآ ﯿ رد ﺰﻟﻮﻠﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﺰ

هدرواﺮﻓ ﺎﻫ ي ﻃ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯽ

ﻘﺤﺗ ﯿ د دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘ ﯾ

ﺮﮕ ي ﻧ ﯿ شراﺰﮔ ﺰ

ﺖﺳا هﺪﺷ 1]

و 7 .[ ﻫاﺮﺑا ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و رﻮﭘ ﻢ )

1389 ( ﺛﺎﺗ ﯿ ندوﺰﻓا ﺮ

ﺘﮑﭘ ﯿ ﮔارﺎﮐ و راﻮﮔ ،ﻦ ﯿ

و ﺮﺑ ار نﺎﻨ ﯾ

ﮔﮋ ﯿ ﺎﻬ ي ﮐ ﯿﻔ ﯽ ﺠﺣ نﺎﻧ ﯿ نوﺪﺑ ﻢ

ﺳرﺮﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯽ

ﺪﻧدﺮﮐ . ﺪﺑ ﯾ ﻫ عﻮﻧ ﻪﺳ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺘﮑﭘ ﺪ ﯿ ،ﻦ

ﮔارﺎﮐ و راﻮﮔ ﯿ

ﻣ رد ﺪﺷ ﻪﻈﺣﻼﻣ و ﺪﻧدﺮﮐ هدﺎﻔﺘﺳا نﺎﻨ ﯿ

ﺗ نﺎ ﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي

ﺳرﺮﺑ درﻮﻣ ﯽ

ﻫ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﮐ ﺪﻫﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ، ﯿ

ﺋﻮﻠﮐروﺪ ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ،دﻮﺑ ﺪ ﯾ

ﻦ

داد نﺎﺸﻧ ار ﻢﺠﺣ .

ﻫ ندوﺰﻓا ﺎﺑ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﮔارﺎﮐ ءﺎﻨﺜﺘﺳا ﻪﺑ ﺪ ﯿ

،نﺎﻨ

اﺰﻓا ﯾ ﺑﺎﻗ ﺶ ﻬﺟﻮﺗ ﻞ ﯽ ﺪﺷ هﺪﻫﺎﺸﻣ نﺎﻧ ﻢﺠﺣ رد .

ا رد ﯾ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ

ﺘﮑﭘ ﯿ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻦ 3

ﮐﺮﺗ و ﺪﺻرد ﯿ

راﻮﮔ ﺐ - ﺘﮑﭘ ﯿ ﺖﻈﻠﻏ رد ﻦ ﺎﻫ

ي

2 و 3 ﺑ عﺎﻔﺗرا و ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ نوﺪﺑ نﺎﻧ ،ﺪﺻرد ﯿ

ﺮﺘﺸ ي رد

ﺎﻘﻣ ﯾ ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺗ ﺮ ﯿ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺎﻫرﺎﻤ 8]

.[

ﻔﻣ تاﺮﺛا ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗﺎﺑ ﯿ

ﺎﻫدرآ ﺪ ي ﻧ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

ﺰ

ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻮﺒﻬﺑ رد ﺎﻫﺪ ﮐ د

ﯿﻔ ﯿ هدرواﺮﻓ ﺖ ﺎﻫ

ي رد ﻪﮐ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ

ﺳرﺮﺑ ﯽ ا ،ﺪﺷ هرﺎﺷا نآ ﻪﺑ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯾ

ﺳرﺮﺑ فﺪﻫ ﺎﺑ ﺶﻫوﮋﭘ ﻦ ﯽ

ﺛﺎﺗ ﯿ ﺮ

ﺎﻫدرآ ندوﺰﻓا ي

ترذ و ﺞﻧﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا )

طﻮﻠﺨﻣ 1 : 1 ( و

ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي قﻮﻓ ﮐ دﻮﺒﻬﺑ رد هرﺎﺷﻻا ﯿﻔ

ﯿ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺖ

ﻟﻮﺗ ﯿﺪ ي ﺖﻓﺮﮔ مﺎﺠﻧا .

2 - شور و داﻮﻣ ﺎﻫ

2 - 1 - داﻮﻣ

درآ رﺎﺠﺗ ي ﺞﻧﺮﺑ ) 3/

9 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 43

/8 ﺌﺗوﺮﭘ ﺪﺻرد ﯿ

،ﻦ 33

/0 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد (

ترذ و ) 9/

9 ،ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺻرد 9/

6 ﺪﺻرد

ﺌﺗوﺮﭘ ﯿ ،ﻦ 49 /0 ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺻرد (

ﻠﺤﻣ رازﺎﺑ زا ﯽ

ﻬﺗ ﯿ ﺪﺷ ﻪ . داﻮﻣ

ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺎﺳ و نﺎﻤﻟآ كﺮﻣ ﺖﮐﺮﺷ زا ﯾ

ﮐﺮﺗ ﺮ ﯿ هدﺎﻔﺘﺳا درﻮﻣ تﺎﺒ ﻤﺧ و ﺮﮑﺷ ،ﮏﻤﻧ ،ﻦﻏور ﺪﻨﻧﺎﻣ

ﯿ ﺎﻣ ﺮ ﯾ ﻪ ) ﻮﺿر ﺖﮐﺮﺷ ي

( ﻧﯿ زا ﺰ ﯾ ﮏ

ﻪﺿﺮﻋ هﺎﮕﺷوﺮﻓ ﻟوا داﻮﻣ هﺪﻨﻨﮐ

ﯿ دﺎﻨﻗ ﻪ ي ﺮﺧ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ . نﺎﺘﻧاز ﻎﻤﺻ

و رﺎﺠﺗ مﺎﻧ ﺎﺑ HPMC

ي ﻞﺳﻮﺘﻣ ) 4M

ود ﺮﻫ Food Grade (

ﺖﮐﺮﺷ زا Modernist Pantry

ﺮﻣا ﯾ ﺮﺧ ﺎﮑ ﯾ راﺪ ي ﺪﺷ .

2 - 2 - شور ﺎﻫ

2 - 2 - 1 - ﻬﺗ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ نﺎﻧ ﺖﺨﭘ و ﺮ

ﻬﺗ ﺖﻬﺟ ﯿ ﻤﺧ ﻪ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻖﺒﻃ ﺮﺑ ﺮ ﯿ

حﻮﻄﺳ و نﻮ نﺎﺘﻧاز و HPMC

درﻮﻣ ﻧﯿ ﺗ ﺮﻫ رد زﺎ ﯿ

رﺎﻤ ) لوﺪﺟ 1 ( اﺰﺟا ، ي زﻮﺗ ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ﯾ

ﺪﻧﺪﺷ ﻦ .

اﺮﺷ زا ﻞﺻﺎﺣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﯾ

ﺎﻣد ﺎﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﻂ ي

C 110 ° و

كارﻮﺧ ﺖﺑﻮﻃر 18

ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﺻرد .

اﺰﺟا ي تﺪﻣ ﻪﺑ ﮏﺸﺧ 1

ﻗد ﯿ ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻘ 1

رد هﺎﮕﺘﺳد ﯾ

ﮏ ﯽﻗﺮﺑ نﺰﻤﻫ ﻪﺘﻋﺮﺳ ﻪﺳ

) Electra EK-230M ﻦﭘاژ ،

( ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

رد اﺪﺘﺑا ﺮﻤﺨﻣ

بآ C 35 ° ﺲﭙﺳ و ﻪﺘﺸﮔ ﻪﻓﺎﺿا طﻮﻠﺨﻣ ﻪﺑ ﺲﭙﺳ و هﺪﺷ ﻞﺣ

ﻤﺧ ﻪﺑ ﻦﻏور ﯿ

و ﺪﺷ هدوﺰﻓا ﺮ 2

ﻗد ﯿ د ﻪﻘ ﯾ ﺖﻋﺮﺳ نﺎﻤﻫ ﺎﺑ ﺮﮕ

ﺪﻧﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ .

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ءاﺰﺟا ﻪﻤﻫ ﺪﻌﺑ ﻪﻠﺣﺮﻣ رد 2

تﺪﻣ ﻪﺑ 5

ﻗد ﯿ ﻤﺧ ﺎﺗ هﺪﺷ طﻮﻠﺨﻣ ﻪﻘ ﯿ

ﻨﮕﻤﻫ ﺮ ﯽ ﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ .

ﺲﭙﺳ 250 مﺮﮔ

ﻤﺧ ﯿ ﺰﻠﻓ ﺐﻟﺎﻗ نورد ﺮ ي

10 × 6 × 4 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﺮﺘﻣ ي زﻮﺗ ﯾ و ﺪﺷ ﻦ رد

ﻤﺨﺗ قﺎﺗا ﯿ ﺎﻣد رد ﺮ ي C 38° ﺒﺴﻧ ﺖﺑﻮﻃر و ﯽ

90 ﻪﺘﺷاﺬﮔ ﺪﺻرد

ﻤﺧ عﺎﻔﺗرا ﺎﺗ ﺪﺷ ﯿ

ﺪﺑ و ﺪﺳﺮﺑ ﺐﻟﺎﻗ ﻪﺒﻟ ﻪﺑ ﺮ ﯾ

ﺗﺮﺗ ﻦ ﯿ نﺎﻣز تﺪﻣ ﺐ

ﺪﺷ ﺖﺒﺛ فوﺮﭘ .

ﻤﺧ ﯿ رد ﺮ C 200 ° ﻂﺳﻮﺗ ﯾ ﻣور نوآ ﮏ ﯿﺰ

ي

) LETTO: KP110120Q ﭼ ،

ﯿ ﻦ ( دﺮﮔ ﺖﺨﭘ ﯾﺪ

. نﺎﻧ ﺎﻫ ي

ﺒﻟﺎﻗ ﯽ ﺎﻣد ﺎﺗ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ي

ﭘ و هﺪﺷ دﺮﺳ قﺎﺗا ندﻮﻤﻧ جرﺎﺧ زا ﺲ

ﮐ رد ﺐﻟﺎﻗ زا ﯿ

ﻪﺴ ﺎﻫ ي ﻠﭘ ﯽ ﺗاﯿ ﻨﻠ ﯽ ﻪﺘﺴﺑ ﺪﻨﺑ ي دﺮﮔ ﯾﺪ . ﻠﮐ ﯿ نﺎﻧ ﻪ ﺎﺗ ﺎﻫ

ﺎﻣزآ نﺎﻣز ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﺎﻣد رد ،ﺮﻈﻧ درﻮﻣ ي

راﺪﻬﮕﻧ قﺎﺗا ي

ﺪﻧﺪﺷ 9] . [

2 - 2 - 2 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

اﺮﺑ ي هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺎﺟ شور زا صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﯾ

ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ ﺎﺑ ﻢﺠﺣ

اﺰﻠﮐ ﻪﻧاد ﺑﺎﻄﻣ 1

ﺎﺑ ﻖ دراﺪﻧﺎﺘﺳا ،AACC

2010 هرﺎﻤﺷ 10 - 72

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

اﺮﺑ ي ا ﯾ ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ﯽ

2 زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ

ﻪﻌﻄﻗ ،ﺖﺨﭘ ا

ي دﺎﻌﺑا ﻪﺑ 2

× 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﮐﺮﻣ زا ﺮﺘﻣ ﯿ

دﺮﮔ ﻪ ﯾ و ﺪ

ﺐﺴﺣ ﺮﺑ نآ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ cm³/g

ﻌﺗ ﯿﯿ ﺪﺷ ﻦ 10] .[

1. Rape seed displacement

(4)

Table 1 Formulations of gluten free bread with different levels of extruded flour and hydrocolloids water oil

yeast salt

sugar base flour (blend

of 1:1 rice and corn flour) Ingredients (%)

Formulations

90 8

2 2

12 100

0.5%

102 8

2 2

12 100

Xanthan 1%

90 8

2 2

12 100

0.5%

102 8

2 2

12 100

HPMC 1%

0 % extruded

flour

115 8

2 2

12 90

0.5%

122 8

2 2

12 90

Xanthan 1%

115 8

2 2

12 90

0.5%

122 8

2 2

12 90

HPMC 1%

10 % extruded

flour

140 8

2 2

12 80

0.5%

153 8

2 2

12 80

Xanthan 1%

140 8

2 2

12 80

0.5%

153 8

2 2

12 80

HPMC 1%

20 % extruded

flour

160 8

2 2

12 70

0.5%

175 8

2 2

12 70

Xanthan 1%

160 8

2 2

12 70

0.5%

175 8

2 2

12 70

HPMC 1%

30 % extruded

flour

2 - 2 - 3 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﻞﺨﻠﺨﺗ

زرا رﻮﻈﻨﻣ ﻪﺑ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﻣ ﯿ د نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ر

ﯽ 2 ﺖﻋﺎﺳ

ﻨﮑﺗ زا ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﯿ

ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ ﮏ ﯾ

ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮ .

ﺪﺑ ﯾ رﻮﻈﻨﻣ ﻦ

ﺷﺮﺑ ﯽ دﺎﻌﺑا ﻪﺑ 2 رد 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻬﺗ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ زا ﺮﺘﻣ ﯿ

دﺮﮔ ﻪ ﯾ ﺳو ﻪﺑ و ﺪ ﯿ

ﻪﻠ

ﺮﻨﮑﺳا ) لﺪﻣ : HP Scanjet G3010 (

حﻮﺿو ﺎﺑ 300

ﭘ ﯿ ﻞﺴﮑ

ﻮﺼﺗ ﯾ رادﺮﺑﺮ ي ﺪﺷ . مﺮﻧ رﺎﯿﺘﺧا رد هﺪﺷ ﻪﯿﻬﺗ ﺮﯾﻮﺼﺗ راﺰﻓا

Image J

ﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﺖ . ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ 8

ﺑ ﯿ

1ﺖ ﺢﻄﺳ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ،

يﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺪﺷ دﺎﺠﯾا 2

. ﺪﺒﺗ ﺖﻬﺟ ﯾ ﺮﺘﺴﮐﺎﺧ ﺮﯾوﺎﺼﺗ ﻞ ي

وﺎﺼﺗ ﻪﺑ ﯾ ﺮ

ودود ﯾ

3ﯽ مﺮﻧ ﯽﯾودود ﺖﻤﺴﻗ دﺮﮔ لﺎﻌﻓ راﺰﻓا

ﯾﺪ . اﯾ وﺎﺼﺗ ﻦ ﯾ ،ﺮ

ﻪﻋﻮﻤﺠﻣ طﺎﻘﻧ ﺖﺒﺴﻧ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﮏﯾرﺎﺗ و ﻦﺷور طﺎﻘﻧ زا يا

ﻪﺑ ﻦﺷور رﺎﺗ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰﯿﻣ زا ﯽﺼﺧﺎﺷ ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﮏ ﺎﻫ

ﯽﻣ دروآﺮﺑ دﻮﺷ

. ،ﺪﺷﺎﺑ ﺮﺘﺸﯿﺑ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا رﺪﻘﭼ ﺮﻫ ﺖﺳا ﯽﻬﯾﺪﺑ

ﺖﻓﺎﺑ رد دﻮﺟﻮﻣ تاﺮﻔﺣ ناﺰﯿﻣ )

ﻣﯿ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ (

ﺖﺳا ﺮﺘﺸﯿﺑ .

ﺎﻬﻧ ﯾ ًﺎﺘ

ﺖﻤﺴﻗ ندﺮﮐ لﺎﻌﻓ ﺎﺑ Analysis

مﺮﻧ و ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ ﺖﺒﺴﻧ ﻦﯾا ،راﺰﻓا

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺪﺻرد هزاﺪﻧا ﺎﻫ

ﺪﺷ يﺮﯿﮔ 11]

و 12 . [

1. Bit

2. Gray level images 3. Binary Images

2 - 2 - 4 - هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي ﺘﻔﺳ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ

ﻟﺎﻧآ هﺎﮕﺘﺳد زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ

ﺖﻓﺎﺑ ﺰ TX-XT2 ﺖﺧﺎﺳ

زرا نﺎﺘﺴﻠﮕﻧا رﻮﺸﮐ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺪﺷ . ﺪﺑ ﯾ ﻪﻧاﻮﺘﺳا بوﺮﭘ زا رﻮﻈﻨﻣ ﻦ ا

ي ﻪﺑ

ﺮﻄﻗ 25 ﻣ ﯿﻠ ﯽ دﺮﮔ هدﺎﻔﺘﺳا ﺮﺘﻣ ﯾ

نﻮﻣزآ و ﺪ ﻃ TPA

ﯽ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود

ﺎﺗ ندﺮﺸﻓ 50

ﺖﻋﺮﺳ ﺎﺑ ﻪﻧﻮﻤﻧ عﺎﻔﺗرا ﺪﺻرد 1mm/s

و 10 ﻧﺎﺛ ﯿ ﻪ

ﺧﺎﺗ ﯿ ﺑ ﺮ ﯿ ﺪﺷ مﺎﺠﻧا ندﺮﺸﻓ ﻪﻠﺣﺮﻣ ود ﻦ .

ﻣﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ

4ﯽ زا ﺖﻓﺎﺑ

ور ي تﻼﭘ ﺎﻫ ي ﻌﺗ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﯿﯿ

دﺮﮔ ﻦ ﯾﺪ . اﺮﺑ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺮﻫ

هزاﺪﻧا ﮔﯿ ﺮ ي رد ﺎﻫ 3 اﺮﺑ راﺮﮑﺗ ي ﻼﺳا ﯾ ﺲ ﺎﻫ ي ﺖﻣﺎﺨﺿ ﻪﺑ 25

ﻣﯿ ﻠ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ ترﻮﺻ مود و لوا زور رد ﺮﺘﻣ 13]

و 14 . [

2 - 2 - 5 - ﮓﻧر نﻮﻣزآ ﺠﻨﺳ

ﯽ

ﻧر ﺰﯿﻟﺎﻧآ ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ رد نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓ ﯽ

2 ﺎﺑ ،ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ

ﻮﺼﺗ شزادﺮﭘ شور زا هدﺎﻔﺘﺳا ﯾ

ﺺﺧﺎﺷ ﻪﺳ ﻦﯿﯿﻌﺗ و ﺮ ، L*

و a*

ﺖﻓﺮﯾﺬﭘ ترﻮﺻ b*

. ﺺﺧﺎﺷ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﯽﻨﺷور ناﺰﯿﻣ فﺮﻌﻣ L*

ﻟﺎﺣرد ﺖﺳا ﯽ

ﺺﺧﺎﺷ ﻪﮐ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ a*

ﮓﻧر ﻪﺑ ﺺﺧﺎﺷ و ﺰﻣﺮﻗ و ﺰﺒﺳ يﺎﻫ ﮓﻧر ﯽﮑﯾدﺰﻧ ناﺰﯿﻣ b*

ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﮓﻧر ﻪﺑ ﯽﻣ نﺎﺸﻧ ار درز و ﯽﺑآ يﺎﻫ ﺪﻫد

. هزاﺪﻧا ﺖﻬﺟ ﻦﯾا يﺮﯿﮔ

4. Hardness

(5)

49

ﺺﺧﺎﺷ ﺷﺮﺑ اﺪﺘﺑا ﺎﻫ ﯽ

دﺎﻌﺑا ﻪﺑ 2 رد 2 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻬﺗ نﺎﻧ ﺢﻄﺳ زا ﺮﺘﻣ ﯿ

ﻪ

دﺮﮔ ﯾ ﺳو ﻪﺑ و ﺪ ﯿ

ﺮﻨﮑﺳا ﻪﻠ )

لﺪﻣ : HP Scan jet G3010 (

ﺎﺑ

حﻮﺿو 300 ﭘ ﯿ ﻮﺼﺗ ﻞﺴﮑ ﯾﺮ

رادﺮﺑ ي ﺪﺷ . وﺎﺼﺗ ﺲﭙﺳ ﯾ

رﺎﯿﺘﺧا رد ﺮ

مﺮﻧ راﺰﻓا Image J ﺮﮔ راﺮﻗ

ﺺﺧﺎﺷ و ﺖﻓ ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ قﻮﻓ يﺎﻫ

15] . [

2 - 2 - 6 - ﺴﺣ نﻮﻣزآ ﯽ

زرا ﺖﻬﺟ ﯾﺑﺎ ﯽ ﺻﻮﺼﺧ ﯿ ﺴﺣ تﺎ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻧوﺪﻫ شور زا ﺎﻫ ﯿ

ﮏ 5

ﻪﻄﻘﻧ ا ي ) 1 = ،بﻮﻠﻄﻣﺎﻧ 5

= بﻮﻠﻄﻣ ( ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا .

اﺮﺑ ي ا ﯾ ،رﻮﻈﻨﻣ ﻦ

داﺪﻌﺗ 15 شزﻮﻣآ زا ﺪﻌﺑ ﺮﻔﻧ ﺎﻫ

ي ﺗﺎﻣﺪﻘﻣ ﯽ ﺴﺣ نﻮﻣزآ درﻮﻣ رد ﯽ

زرا ناﻮﻨﻋ ﻪﺑ ﯾ

ﺪﻧﺪﺷ بﺎﺨﺘﻧا بﺎ .

زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ اﺮﺷ ﺖﺤﺗ ﯾ

ﻂ

اﺮﺑ ﻪﺑﺎﺸﻣ ي ﺮﻫ ﯾ و زا ﮏ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺎﻫ ي ﻪﻧﻮﻤﻧ ) ﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ ي

،ﮓﻧر ،

ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ (

ﺘﻣا ﺎﺑ ﯿ ﺑ زﺎ ﯿ ﻦ 1 ﺎﺗ 5 ﺬﭘ ترﻮﺻ ﯾ

ﺖﻓﺮ

ﺎﻬﻧرد و ﯾ ﻣ ﺖ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﺘﻣا عﻮﻤﺠﻣ ﻦ ﯿ

ﺬﭘ ناﻮﻨﻋ ﺖﺤﺗ ﺎﻫزﺎ ﯾ

ﻠﮐ شﺮ ﯽ

ﺪﺷ ﻪﺒﺳﺎﺤﻣ 16]

. [

2 - 2 - 7 - رﺎﻣآ حﺮﻃ ي

ﻠﺤﺗ و ﯿ ﺎﺘﻧ ﻞ ﯾ ﺞ

ﺎﺘﻧ ﯾ ا مﺮﻧ زا هدﺎﻔﺘﺳا ﺎﺑ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ راﺰﻓ

MSTATC ﻪﺨﺴﻧ

ي

42 /1 ﻣ زرا درﻮ ﯾ ﺑﺎـ ﯽ ﺖﻓﺮﮔ راﺮﻗ .

ﺳرﺮﺑ رد ﯽ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺎﺟ ﺞ ﯾ ﺰﮕ ﯾﻨ ﯽ

ﺢﻄﺳ رﺎﻬﭼ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ توﺎـﻔﺘﻣ حﻮﻄﺳ )

،ﺮﻔﺻ 10 ،

20 و ، 30 ﺪﺻرد ( ﻫ عﻮﻧ ود و ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺢﻄﺳ ود رد ماﺪﮐ ﺮﻫ ﺪ

) 5/

0 و 1 ﺪﺻرد ( ﻬﺗ رد ﯿ ﺠﺣ نﺎﻧ ﻪ ﯿ

حﺮـﻃ زا ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﻢ

ﻓدﺎﺼﺗ ًﻼﻣﺎـﮐ ﯽ

ﺎﭘﺮﺑ ﯾ ﻪ رﻮﺘﮐﺎﻓ ﯾ ﻞ ) 2

× 2

× 4 رد 3 راﺮﮑﺗ ( هدﺎﻔﺘﺳا

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻣ ﺞ ﯿ ﮕﻧﺎ ﯿ ﻦ ﺢﻄـﺳ رد ﻦـﮑﻧاد نﻮـﻣزآ زا هدﺎﻔﺘـﺳا ﺎﺑ ﺎﻫ

ـﻨﻌﻣ ﯽ يراد 5 ﺪـﺻرد ) P<0.05 ( ﺎﻘﻣ درﻮـﻣ ﯾ

ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ ﻪﺴ .

ﻧ ﺎﻫرادﻮﻤﻧ ﻢﺳر ياﺮﺑ ﯿ

مﺮﻧ زا ﺰ ﺪﺷ هدﺎﻔﺘﺳا ﻞﺴﮐِا راﺰﻓا .

3 - ﺎﺘﻧ ﯾ ﺚﺤﺑ و ﺞ

3 - 1 - نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ

ﻪﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ناﻮﻨﻋ

ﯾ ﮑ ﯽ ﻢﻬﻣ زا ﺮﺗ ﯾ ﺻﻮﺼﺧ ﻦ ﯿ

ﺮﺼﺑ تﺎ ي

نﺎﻧ ،ﯾ ﻌﻣ ﮏ ﯿ ﻠﮐ رﺎ ﯿﺪ ي زرا رد ﯾﺑﺎ ﯽ ﮐ ﯿﻔ ﯿ ﻣ بﻮﺴﺤﻣ نﺎﻧ ﺖ ﯽ

دﻮﺷ .

ﺎﺘﻧ

ﯾ ﺛﺎﺗ ﺞ ﯿ ﻫ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺮ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺮﺑ ﺪ

ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺎﻫ

ي ﻟﻮﺗ نﺎﻧ ﯿﺪ ي ﻞﮑﺷ رد 1

ﻪﻈﺣﻼﻣ

ﻣ ﯽ ددﺮﮔ . ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻪﻨﻣاد ﺎﻫ

ي ﺑ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯿ

ﻦ

01 /2 ﺎﺗ 01 /3 ﺘﻧﺎﺳ ﯽ ﻪﺑ مﺮﮔ ﺮﺑ ﺐﻌﮑﻣ ﺮﺘﻣ ﺑ ﻪﮐ ﺪﻣآ ﺖﺳد

ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ ﻦ

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ي

10 و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد 1

ﺪﺻرد ﺮﺘﻤﮐ و HPMC

ﯾ درآ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ راﺪﻘﻣ ﻦ

و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا 5/

0 دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي درآ ﺪﻗﺎﻓ

اﺰﻓا ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯾ

ﻫ ود ﺮﻫ راﺪﻘﻣ ﺶ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺮﻓ رد ﺪ ﺳﻻﻮﻣ ﯿ نﻮ

زا 5/

0 ﻪﺑ 1 اﺰﻓا ،ﺪﺻرد ﯾ

ﻨﻌﻣ ﺶ ﯽ ﻪﺑ ار صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ راد لﺎﺒﻧد

ﺖﺷاد . ﺗ رد ﯿ وﺎﺣ رﺎﻤ ي 10 ﺢﻄﺳ ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد 1

ﺪﺻرد ﺮﺗﻻﺎﺑ HPMC

ﯾ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﻦ )

cm³/g 01 /3 ( ار

ﺑ رد ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺖﺷاد ﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ مﺎﻤﺗ ﻦ ﺑ ﺎﻫ

ﯿ ﺮﺘﺸ ﯾ دﻮﺑ راﺪﻘﻣ ﻦ .

ﻪﺑ رﻮﻃ

ﻠﮐ ﯽ اﺰﻓا ﺎﺑ ﯾ د هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺢﻄﺳ ﺶ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ر

ﯿ ﺎﺗ نﻮ 10

ﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ،ﺪﺻرد ﯿ

اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺶ ﯾ ﻟ ،ﺖﻓﺎ ﯿ نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ﻦﮑ

دﺮﮔ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ﯾ

هﺪﻨﺒﺴﭼ ﻪﺑ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪ ﺮﺗ

ﻤﺧ نﺪﺷ ﯿ

ﻠﻋ ﺮ ﯽ ﻣ ندﻮﺑ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻢﻏر ﯿ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ بآ ناﺰ ﯿ

نﻮ

ﻣﺮﺑ ﯽ ددﺮﮔ . لوﺪﺟ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 1

ﻣ هﺪﺷ هرﺎﺷا ﯿ

ﻓﺮﺼﻣ بآ ناﺰ ﯽ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد ﯿ

ا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ نﻮ ﻧ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐ

ﯿ حﻮﻄﺳ ﺰ

ﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ اﺮﺑ ﺪ ي ﺳر ﯿ ﻪﺑ نﺪ ﯾ تﺎﺒﺛ و ماﻮﻗ ﮏ ﯾ

ﺖﺧاﻮﻨﮑ

ﻤﺧ رد ﯿ ﻟ دﻮﺑ توﺎﻔﺘﻣ ﺮ ﯿ

حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﻦﮑ 20

و 30 درآ ﺪﺻرد

ﻤﺧ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

و ﺮ ﯾ ﺮﺗزﻮﮑﺴ ي ا ﯾ اﺰﻓا ﻪﮐ ،دﺮﮐ دﺎﺠ ﯾ

ﻢﺠﺣ ﺶ

ﺮﺘﻤﮐ ي ﺢﻄﺳ ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ ار 10

ﺐﺒﺳ هﺪﺷدوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد

دﺮﮔ ﯾﺪ . ﺛﺎﺗ ﯿ ﺑ ﺮ ﯿ ﺮﺘﺸ رد HPMC اﺰﻓا

ﯾ ﻪﺑ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶ

ﺎﻧاﻮﺗ ﯾ ﯽ بﺎﺒﺣ ﻆﻔﺣ رد نآ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺎﻫ

ي ﻣ هداد ﺖﺒﺴﻧ اﻮﻫ ﯽ

،دﻮﺷ

ﺑآ زﺎﻓ ﺎﺑ ﻢﻫ ﻪﮐاﺮﭼ ﯽ

ﻏ زﺎﻓ ﻢﻫ و ﯿ

ﺑآﺮ ﯽ ﻤﺧ رد ﯿ زا و هﺪﺷ ﻞﺼﺘﻣ ﺮ

اﯾ ﺮﻃ ﻦ ﯾ ﻖ ﯾ ﺘﺧاﻮﻨﮑ ﯽ ﺎﭘ و ﯾ راﺪ ي ﻤﺧ ﯿ ﻣ ﻆﻔﺣ ار ﺮ ﯽ

ﺪﻨﮐ . رد ﻪﭼﺮﮔا

ﻃ ﯽ ﺎﻤﺗ ﺖﺨﭘ ﯾ ﺎﺑ و هداد ﺖﺳد زا ار دﻮﺧ بآ ﻪﺑ ﻞ ﯾ

ﺪﮑ ﯾ ﮑﺸﺗ ﺮﮕ ﯿ ﻞ

ﻣ لژ ﯽ ﻫد اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻪﮐ ﺪﻨ ﯾ

و ﺶ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻮﻘﺗ ،ﻪﺘ ﯾ د ﺖ ﯾ هراﻮ

لﻮﻠﺳ ﺎﻫ ي ﺑ فﻼﺗا زا ﺖﻌﻧﺎﻤﻣ و اﻮﻫ ﯿ

ﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺪﺣ زا ﺶ ﯽ

ددﺮﮔ

17] .[

(6)

Fig 1 Effect of different levels of extruded flour and hydrocolloid on specific volume.

ﺧﺮﺑ رد ﻪﭼﺮﮔ ﯽ

ﺛﺎﺗ مﺪﻋ ﻪﺑ ﻊﺑﺎﻨﻣ ﯿ

ﺮﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ﺮ

ﺖﺳا هﺪﺷ هرﺎﺷا نﺎﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ .

ﺗرﺎﻣ ﯿ نارﺎﮑﻤﻫ و ﺰﻨ

) 2013 ( ﺸﻫوﮋﭘ رد ، ﯽ

دوﺮﺘﺴﮐا مﺪﻨﮔ درآ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ

ﺛﺎﺗ هﺪﺷ ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ راد ي ﻪﻧﻮﻤﻧ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺮﺑ ﺎﻫ

ي ﻟﻮﺗ ﯿﺪ ي

ا ﺮﮐذ ﺎﺑ ،ﺖﺷاﺪﻧ ﯾ

ﻪﮐ ﻪﺘﮑﻧ ﻦ ﻣ

ﯿ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ناﺰ

ﺗﯿ ﺎﻫرﺎﻤ ي ﺎﻣزآ درﻮﻣ ﯾ

ﺎﻬﻨﺗ ﺶ 5 ﺖﺳا هدﻮﺑ ﺪﺻرد 2]

.[ ﻧﺎﺑﺎﺳ ﯿ و ﺲ

ﺰﺗ ﯾ ﺎ ) 2011 ( دﺎﻘﻣ ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯾ

ﻻﺎﺑ ﺮ ﯾ ﯽ HPMC

) ﺑﯿ زا ﺮﺘﺸ 2 ﺪﺻرد ( ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد بآ و ﯿ

ﺮﺠﻨﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ

ﺶﻨﮐاو ﺖﺳا ﻦﮑﻤﻣ نآ ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺪﺷ صﻮﺼﺨﻣ ﻢﺠﺣ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ ﺎﺑ HPMC ﻓﺮﻇ ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻪﮐاﺮﭼ ﺪﺷﺎﺑ ﯿ

راﺪﻬﮕﻧ ﺖ ي

ﻨﭽﻤﻫ و زﺎﮔ ﯿ

ﻤﺧ تﺎﺒﺛ ﺶﻫﺎﮐ ﻦ ﯿ

اﺰﻓا و ﺮ ﯾ ﻣﺮﻧ ﺶ ﯽ رد نآ رﺎﺘﺧﺎﺳ

ﻓﺎﺿا بآ ﺮﺛا ﯽ

ﻣ ﯽ ددﺮﮔ 17] .[

3 - 2 - نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر

ﺎﺘﻧ ﯾ ﺛﺎﺗ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯿ

ﻫ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻪﺑ ﺪ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ لوﺪﺟ رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ 2

ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ، ﯽ

ﮐ ددﺮﮔ ﻪ

ﻣ نﺎﺸﻧ ﯽ ﺛﺎﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺪﻫد ﯿ

ﺮ

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ) 05 /0

<

(P ﻣ ﺮﺑ ﯿ ﺎﻨﺷور ناﺰ ﯾ

ﯽ ﻟو ،ﺖﺷاد نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﯽ

ﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺛﺎﺗ ﺪ ﯿ ﻬﺟﻮﺗ ﻞﺑﺎﻗ ﺮ ﯽ

ا ﯾ دﺮﮑﻧ دﺎﺠ .

اﺰﻓا ﯾ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺢﻄﺳ ﺶ ﯿ

ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ نﻮ L*

ﯾ ﺎ ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪﺷ ﯽ

ﻤﮐ ﯽ ﺗ ﯿ هﺮ ﺳ نﺪﺷ ﺮﺗ دﻮﺑ نﺎﻧ ﺢﻄ

. ﺑﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ ﺎﻨﺷور ﻦ ﯾ ﯽ ﻣ ﻪﺑ نﺎﻧ ﺢﻄﺳ ﯿ

ناﺰ 23 / 40 ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ

وﺎﺣ ي و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﻗﺎﻓ 5/

0 ﺮﺘﻤﮐ و نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﯾ

ﻦ

ﺎﻨﺷور ﯾ ﯽ ﻧ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﺢﻄﺳ ﯿ

وﺎﺣ نﺎﻧ ﻪﺑ ﺰ ي

30 درآ ﺪﺻرد

و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا 1

نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد )

57 / 29 ( ﺖﻓﺮﮔ ﻖﻠﻌﺗ .

ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا

ﺎﻫدرآ ﮓﻧر ي

ﺗ ﺖﺤﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﺛﺎﯿ

ﺗ ﺮ ﯿ اﺰﻓا نژوﺮﺘﺴﮐا رﺎﻤ ﯾ

ﺶ

ﯾ ﺮﺗﻻﺎﺑ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا اﺬﻟ ،دﻮﺑ ﻪﺘﻓﺎ ي

رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ زا

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ ﯾ

ﻧ نﺎﻧ ﻪﺘﺳﻮﭘ ﮓﻧر ﺶ ﯿ

ﺰ

ا ﻪﮐ ﺖﺳا هﺪﺷ ﯾ

ﻨﻌﻣ ﻪﺑ ﻦ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ وﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻣ L*

ﯽ ﺪﺷﺎﺑ . درﻮﻣ رد

وﯾ ﮔﮋ ﯽ a^* ﻐﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﯿﯿ ﻣ تاﺮ ﯿ ﺰﺒﺳ ناﺰ ﯾ

ﺰﻣﺮﻗ ﺎ ي طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ

ﻣ ﯽ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ

راد ي ﺑ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺖﺷاﺪﻧ دﻮﺟو ﺎﻫ .

اﺰﻓا ﯾ ﺶ

ﻣﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ناﺰ ﯿ

ﺐﺒﺳ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ

اﺰﻓا ﯾ و ﺶ ﯾ ﮔﮋ ﯽ دﺮﮔ b*

ﯾ ﺗ ﻪﺑ ﻪﮐ ﺪ ﯿ

هﺮ ﻃ درآ نﺪﺷ ﺮﺗ ﯽ

اﺮﺷ ﯾ ﻂ

ﻣﺮﺑ نژوﺮﺘﺴﮐا ﯽ

ﻟ ددﺮﮔ ﯿ ﺑ ﻦﮑ ﯿ ﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﻦ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ

ﻨﻌﻣ توﺎﻔﺗ ﯽ

راد ي ﺪﺸﻧ ﻪﻈﺣﻼﻣ .

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻻوزوا )

2012 ( ﻧﯿ ﻘﺤﺗ رد ﺰ ﯿ ﻣز رد دﻮﺧ تﺎﻘ ﯿ

ندوﺰﻓا ﻪﻨ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﻪﺑ ترذ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﯿ

درﻮﻣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ

ﺎﻣزآ ﯾ ﻨﭼ ﺶ ﯿ ﺘﻧ ﻦ ﯿ ﻪﺠ ا ي ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ار .

ﻪﺑ نﺎﻧ ﮓﻧر رﻮﺘﮐﺎﻓ ناﻮﻨﻋ

ﻤﻬﻣ ﯽ رﺎﺠﺗ رد ي زﺎﺳ ي ﻤﻫا ﺰﺋﺎﺣ لﻮﺼﺤﻣ ﯿ

ﻘﺘﺴﻣ ﻪﮐ ﺖﺳا ﺖ ﯿ

ًﺎﻤ

ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﯿ اﺰﺟا ﺮ ي ﮑﺸﺗ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ هﺪﻨﻫد ﻞ ﯿ

اﺮﺷ و نﻮ ﯾ ﻂ راﺮﻗ ﺖﺨﭘ

ﻣ ﯽ ﮔﯿ دﺮ 18] .[

(7)

51

Table 2 Effect of different levels of extruded flour and hydrocolloid on color parameters

b* a* L* Color parameters

Formulations 13.66 ± 0.05^c 2.82 ± 0.01âb 40.23 ± 0.17â 0.5% Xanthan 14.66 ± 0.13^c 2.82 ± 0.02âb 40.17 ± 0.11 â 1%

14.93 ± 0.18^c 2.61 ± 0.03âb 39.67 ± 0.03 â 0.5% HPMC 15.66 ± 0.07 ^c 2.26 ± 0.01^b 38.95 ± 0.09 âb 1%

0 % Extruded

flour 18.94 ± 0.05^cb 3.06 ± 0.02 ^a 35.57 ± 0.08 ^b 0.5% Xanthan

18.35 ± 0.19^cb 3.08 ± 0.03^a 36.12 ± 0.17 ^ab 1%

19.46 ± 0.12^cb 2.54 ± 0.01^ab 35.65 ± 0.03 ^b 0.5% HPMC 20.94 ± 0.05^b 3.06 ± 0.04 ^a 34.84 ± 0.08 ^bc 1%

10 % Extruded

flour 21.35 ± 0.09^ab 3.07 ± 0.03^a 33.72 ± 0.17 ^c 0.5% Xanthan

20.46 ± 0.12^b 2.54 ± 0.05^ab 33.65 ± 0.03 ^c 1%

19.94 ± 0.06^b 3.06 ± 0.03 â 29.86 ± 0.08 ^cd 0.5% HPMC 21.35 ± 0.04âb 3.08 ± 0.03â 30.18 ± 0.12^cd 1%

20 % Extruded

flour

22.46 ± 0.03â 2.54 ± 0.01âb 30.65 ± 0.03 ^cd 0.5% Xanthan 22.94 ± 0.05â 3.06 ± 0.04 â 29.57 ± 0.08 ^d 1%

21.35 ± 0.08âb 3.08 ± 0.03â 30.12 ± 0.17 ^cd 0.5% HPMC 23.46 ± 0.07â 2.54 ± 0.02âb 30.25 ± 0.04 ^cd 1%

30 % Extruded

flour The means whit different alphabetic letters have significant deference (p<0.05)

3 - 3 - ﻞﺨﻠﺨﺗ

ﺎﺘﻧ ﯾ ﻫ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ندوﺰﻓا ﺞ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ و ﺪ

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ و ﺮﺑ نﻮ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻞﮑﺷ رد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ 2

ﻪﻈﺣﻼﻣ ،

ﻣ ﯽ ﮐﺎﺣ ﻪﮐ ددﺮﮔ ﯽ

ﺛﺎﺗ زا ﯿ ﻨﻌﻣ ﺮ ﯽ و ﺮﺑ ﺎﻬﻧآ راد ﯾ

ﮔﮋ ﯽ ﻞﺨﻠﺨﺗ

دﻮﺑ ) 05 /0

<

(P . ﻣﯿ هدرواﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﺰﻐﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ ﺎﻫ

ي ﺎﻨﺻ ﯾ ﺖﺨﭘ ﻊ

ﺛﺄﺗ ﺖﺤﺗ نﺎﻧ ﻪﻠﻤﺟ زا ﯿ

و ﺖـﻓﺎﺑ ﺰـﻐﻣ رد دﻮﺟﻮﻣ تاﺮﻔﺣ داﺪﻌﺗ ﺮ

ﻧﯿ زﻮﺗ هﻮﺤﻧ ﺰ ﯾ

ا ﺶﺨﭘ و ﻊ ﯾ

ﻣ تاﺮﻔﺣ ﻦ ﯽ

داﺪﻌﺗ ﻪﭼﺮﻫ ﻪﮐ ﺪﺷﺎﺑ

لﻮﻠـﺳ و تاﺮـﻔﺣ ﺑ يزﺎـﮔ يﺎـﻫ

ﯿ زﻮﺗ و ﺪـﺷﺎﺑ ﺮﺘـﺸ ﯾ

ﺶﺨﭘ و ﻊ

ﺎﻬﻧآ ﯾ ﺖﺧاﻮﻨﮑ ﻣ ،ﺪﺷﺎﺑ ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ ﺮﺗ ﯿ

لﻮﺼﺤﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ ناﺰ

ﺎﻬﻧ ﯾ ﯽ ﺑ ﯿ دﻮـﺑ ﺪـﻫاﻮﺧ ﺮﺘـﺸ .

ﻪﺑ ﺗرﺎﺒﻋ ﯽ رد نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ نﺪﺷ زﺎﺑ

ﺎﻘﻣ ﯾ ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺎﺑ ﻪﺴ ﻪﺑ نآ ندﻮﺑ ﺮﺗ

ﻨﻌﻣ ﯽ ﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﯿ ﺖﺳا ﺮﺘﺸ .

ﻪﻨﻣاد

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺎﻫ

ي ﺮﺘﻤﮐ زا ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﯾ

راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ ﻨﻌ ﯽ 25

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﺻرد ي

5 /0 و نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد 20

درآ ﺪﺻرد

ﺑ ﺎﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

ﺮﺘﺸ ﯾ راﺪﻘﻣ ﻦ ﯾ ﻨﻌ ﯽ 45 وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺪﺻرد ي

1

ﺪﺻرد و HPMC

10 هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد ﺖﺳا

. ﺎﺘﻧ ﯾ ﺞ

ﮐﺎﺣ ﯽ ﻫ ود ﺮﻫ درﻮﻣ رد ﻪﮐ دﻮﺑ نآ زا ﯿ

ﻮﻠﮐورﺪ ﺋﯿ اﺰﻓا ﺎﺑ ﺪ ﯾ ﺢﻄﺳ ﺶ

زا نآ 5/

0 ﻪﺑ 1 ﻧ ﻞﺨﻠﺨﺗ ،ﺪﺻرد ﯿ

اﺰﻓا ﺰ ﯾ ﺶ ﯾ رد ﻪﺘﺒﻟا ﻪﮐ ﺖﻓﺎ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي 20 و 30 ﺑ توﺎﻔﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد ﯿ

ﻦ

ﻨﻌﻣ ﺎﻬﻣآ ﯽ دﻮﺒﻧ راد . ﺎﺗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا درﻮﻣ رد 10

اﺰﻓا ﺪﻫﺎﺷ ،ﺪﺻرد ﯾ

دﻮﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺶ ﯾ

ﻟ ،ﻢ ﯿ حﻮﻄﺳ رد ﻦﮑ 20

و 30

ا ﺪﺻرد ﯾ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﺶﻫﺎﮐ ﯾﺎ ا ﺖﻠﻋ ﻪﮐ ﺖﻓ ﯾ

اﺰﻓا ﻪﺑ ار ﺮﻣا ﻦ ﯾ

ﺶ

وﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﻤﺧ ﻪﺘ ﯿ ا رد ﺮ ﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ا رد ﻪﮐاﺮﭼ ،داد ﺖﺒﺴﻧ ﺎﻫ ﯾ

ﻦ

ﻤﺧ ﯿ لﻮﻠﺳ ﺪﺷر ﺎﻫﺮ ﺎﻫ

ي ﻤﺧ نورد زﺎﮔ ﯿ

ترﻮﺻ ﺖﻟﻮﻬﺳ ﻪﺑ ﺮ

ﺎﻬﻧ رد و ﻪﺘﻓﺮﮕﻧ ﯾ

لﻮﻠﺳ ﺖ ﺎﻫ ي اﻮﻫ ي ﻢﮐاﺮﺘﻣ ﺖﻓﺎﺑ و ﺮﺘﮑﭼﻮﮐ ﺮﺗ

ي

ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ رد ﯾ

ﯽ ا ﯾ ﻣ دﺎﺠ ﯽ ﺪﻨﮐ .

ﻣز رد ﯿ ﮐﺮﺗ ندوﺰﻓا ﻪﻨ ﯿ

ﺗﺎﺒ ﯽ دﻮﺒﻬﺑ ﺐﺒﺳ ﻪﮐ هدرواﺮﻓ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ

ﺎﻫ

ﻘﺤﺗ ،دﻮﺷ ﯿ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻘ ي

ﺖﺳا ﻪﺘﻓﺮﮔ ترﻮﺻ .

رازﻻ ﯾ نارﺎﮑﻤﻫ و وﺪ

) 2007 ( ﺳرﺮﺑ رد ، ﯽ ﺛﺎﺗ ﯿ ﻫ ﺮ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﮐ ﺮﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿﻔ

ﯿ نﺎﻧ ﺖ

ﺰﻟﻮﻠﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﻪﮐ ﺪﻧدﻮﻤﻧ شراﺰﮔ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ي

ﺪﻨﻧﺎﻣ CMC

ﺛﺎﺗ ﯿ ﺑ ﺮ ﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺎﻬﻧ لﻮﺼﺤﻣ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﺮﺑ ﯾ

ﯽ نﺎﺘﻧاز ﻪﺑ ﺖﺒﺴﻧ

ﺪﻨﺘﺷاد . ﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﺰﻟﻮﻠ

ي ﻈﻧ ﯿ ﺮ و CMC اراد HPMC

ي

هوﺮﮔ ﺎﻫ ي بآ بآ و ﺖﺳود ﺮﮔ

ﯾ ﺎﺳ ﻪﮐ ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺰ ﯾ

ﺻﻮﺼﺧ ﺮ ﯿ

تﺎ

ﻟﺎﻌﻓ ﻞﻣﺎﺷ ﯿ ﺤﻄﺳ ﺖ ﯽ ﻤﺧ رﺎﺘﺧﺎﺳ نورد ﯿ

ﻃ رد ﺮ ﯽ فوﺮﭘ ﻪﻠﺣﺮﻣ

ﻪﮑﺒﺷ نﺎﻤﺘﺧﺎﺳ و ﺎﻫ

ي ﻟژ ﯽ ﻃ رد ﯽ اﺮﻓ ﯾ ﻬﺗ ﺪﻨ ﯿ ﻧ ار نﺎﻧ ﻪ ﯿ

ﺖﺤﺗ ﺰ

ﺛﺎﺗ ﯿ ﻣ راﺮﻗ ﺮ ﯽ ﺪﻫد . ﻨﭼ ﯿ ﺎﻫرﺎﺘﺧﺎﺳ ﻦ ي

ﺴﮑﻠﭙﻤﮐ ﯽ و ، ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ار ﻪﺘ

اﺰﻓا ﯾ ﺑ و هداد ﺶ ﻮﻘﺗ ﺎ

ﯾ د ﺖ ﯾ لﻮﻠﺳ هراﻮ ﺎﻫ

ي و ﺪﺷر لﺎﺣ رد ﻪﮐ اﻮﻫ

ﻤﺧ نورد نﺪﺷ گرﺰﺑ ﯿ

اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ،ﺪﻨﺘﺴﻫ ﺮ ﯾ

راﺪﻬﮕﻧ و ﻆﻔﺣ ﺶ ي

زﺎﮔ ﯾ ﻃ رد اﻮﻫ ﺎ ﯽ

ﻣ ﺖﺨﭘ ﯽ ﺪﻧﻮﺷ .

(8)

Fig 2 Effect of different levels of extruded flour and hydrocolloid on crumb porosity.

ا رد ﯾ ﻣ ﺖﻟﺎﺣ ﻦ ﯽ

ﺮﺘﻬﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﮐ ﺖﺷاد رﺎﻈﺘﻧا ناﻮﺗ

ﺪﺷ ﺪﻫاﻮﺧ .

اﯾ ﻨﭽﻤﻫ نﺎﻘﻘﺤﻣ ﻦ ﯿ

ﺑ ﻦ ﯿ ﺐﺒﺳ نﺎﺘﻧاز ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ نﺎ

ﺘﻔﺳ ﯽ ﻤﺧ ﯿ ﻣ ﺮ ﯽ ا زا و دﻮﺷ ﯾ

شﺮﺘﺴﮔ نﺎﮑﻣا ظﺎﺤﻟ ﻦ بﺎﺒﺣ

ﺎﻫ ي

ﻤﺧ رد اﻮﻫ ﯿ

اﺮﺑ ﺮ ي ﻟﻮﺗ ﯿ نﺎﻧ ﺪ ﺎﻫ ﯾ ﯽ ﺘﺨﺳ ﺎﺑ ،ﻻﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﺎﺑ ﯽ

ﺑﯿ ﺮﺘﺸ ي ﺖﺳا هاﺮﻤﻫ 1]

.[ نارﺎﮑﻤﻫ و ﻻوزوا )

2012 ( ﺳرﺮﺑ ﺎﺑ ، ﯽ

ﺛﺎﺗ ﯿ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ترذ درآ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ

ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ نﻮ

ﺒﺜﺗ ﺎﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ترذ درآ ﻪﮐ ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﯿ

و ﺖ

لﻮﻠﺳ ﻆﻔﺣ ﺎﻫ

ي ا رد ،اﻮﻫ ﯾ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ رد ﺐﺳﺎﻨﻣ ﻞﺨﻠﺨﺗ دﺎﺠ

ﺛﺎﺗ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ ﯿ

ﻟ ،ﺖﺷاد ﺮ ﯿ

ا ﻦﮑ ﯾ ﺛﺎﺗ ﻦ ﯿ دﺎﻘﻣ رد ﺮ ﯾ ﺎﭘ ﺮ ﯾﯿ ندوﺰﻓا ﻦ

ﺪﺷ ﻪﻈﺣﻼﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ 18]

.[

3 - 4 - ﺘﻔﺳ ﯽ ﺖﻓﺎﺑ

ﺘﻔﺳ ﯽ ﯾ ﺘﺨﺳ ﺎ

1ﯽ ﻧ ﻪﺑ نﺎﻧ ﯿ وﺮ ي ﻪﺑ اﺮﺑ ﻪﺘﻓر رﺎﮐ ي

هرﺎﭘ ندﺮﮐ ﯾ ﻐﺗ ﺎ ﯿﯿ ﺮ

ﮑﺷ ﻣ طﻮﺑﺮﻣ ﻪﻧﻮﻤﻧ نداد ﻞ ﯽ

اﺮﺷ ﺎﺑ و دﻮﺷ ﯾ

نﺎﻧ ندز زﺎﮔ ﻪﺑﺎﺸﻣ ﻂ

ﮕﺘﺴﺒﻤﻫ نﺎﻫد رد ﯽ

دراد 19] .[ ﺎﺘﻧ ﯾ ﺘﻔﺳ زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯽ

ﺖﻓﺎﺑ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ي

دﺎﻘﻣ ﯾ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮ

ﻫ و هﺪﺷ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ رد ﺪ ﻧﺎﻣز ﻪﻠﺻﺎﻓ ﯽ

2 و 24 ﺖﺨﭘ زا ﺲﭘ ﺖﻋﺎﺳ

ﻞﮑﺷ رد 3 و 4 ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽ

ددﺮﮔ . ﺛﺎﺗ ﯿ وﺰﻓا ﺮ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ند

ﻫ و ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد ﺪ ﯽ

ﺑ راد ﯿ ﻦ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﺷ ﺎﻫ ) 05 /0

<

.(P ﻣ ﻪﻨﻣاد ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ نﺎﻧ لوا زور رد ﺎﻫ

ﺑﯿ ﻦ 3/

3 ﺎﺗ 4/

5 ﻧ ﯿ ﻐﺘﻣ ﻦﺗﻮ ﯿ دﻮﺑ ﺮ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﮐﺎﺣ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯽ

نآ زا

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد دﻮﺑ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ ﺢﻄﺳ ﺎﺗ HPMC

ﺮﺜﮐاﺪﺣ 20 درآ ﺪﺻرد ﻣ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا

ﯿ ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ توﺎﻔﺗ

ﻨﻌﻣ ﯽ راد ي ﻟ ،ﺪﻧدﻮﺑ ﻞﻗاﺪﺣ رد و ﺪﻨﺘﺷاﺪﻧ نﺎﺷدﻮﺧ ﺎﺑ ﯿ

ﺎﺑ ﻦﮑ

1. Hardness or Firmness

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا نﺎﺘﻧاز ﯽ

راد ي ا ﻦﻤﺿ ﺪﻨﺘﺷاد ﯾ

ﻦ ﻪﮐ

مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺮﺗ ي ﺪﻧﺪﺷ ﺐﺒﺳ ار .

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي 30 درآ ﺪﺻرد

ﻣ ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯿ

ﺘﻔﺳ ناﺰ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﺎﻫ

ي اراد ي رد HPMC

ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ي ﻠﺒﻗ ﯽ اﺰﻓا ﯾ ﺶ ﯾ ﺪﺑ ،ﺖﻓﺎ ﯾ ﻨﻌﻣ ﻦ ﯽ ﺢﻄﺳ ﻪﮐ

ﻻﺎﺑ ي ﺛﺎﺗ ﺶﻫﺎﮐ ﺐﺒﺳ ،هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﯿ

ﺮ ﺶﻫﺎﮐ رد HPMC

ﺘﻔﺳ ﯽ دﻮﺑ هﺪﺷ نﺎﻧ .

ا ﻪﮐﺎﺠﻧآ زا ﯾ

ﺗ ﻦ ﯿ ﻣ رﺎﻤ ﯿ ﺑ بآ ناﺰ ﯿ ﺮﺘﺸ ي رد

ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ ﯿ ﻤﺧ نﻮ ﯿ ﻟ ،ﺖﺷاد ﺮ ﯿ

ا ﺎﺑ ﻦﮑ ﯾ و دﺎﺠ ﯾ زﻮﮑﺴ ﯾ ﺖﻟﺎﺣ و ﻪﺘ

ﮐﺎﻨﺒﺴﭼ ﯽ ﺑ ﯿ ﻤﺧ رد ﺮﺘﺸ ﯿ

ﺷﺎﻧ ﺮ ﯽ ﻻﺎﺑ راﺪﻘﻣ زا ﯾ

ﯽ رآ دوﺮﺘﺴﮐا د

ﺎﻬﻧرد ،هﺪﺷ ﯾ

ﺘﻔﺳ ﺖ ﯽ ﺎﻘﻣ رد هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯾ

ﺎﺳ ﺎﺑ ﻪﺴ ﯾ ﺮ

ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺑ ﺎﻫ ﯿ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ . ﺎﺘﻧ ﯾ ﻨﭽﻤﻫ هﺪﻣآ ﺖﺳﺪﺑ ﺞ ﯿ

ﺛﺎﺗ داد نﺎﺸﻧ ﻦ ﯿ

ﺮ

ﺘﻔﺳ ﺶﻫﺎﮐ ﺮﺑ نﺎﺘﻧاز ﯽ

ﻠﮐ رد نﺎﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﯿ

درآ ندوﺰﻓا حﻮﻄﺳ ﻪ

ﺎﻘﻣ رد هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﯾ

ﺎﺑ ﻪﺴ دﻮﺑ ﺮﺘﻤﮐ ، HPMC

. اﯾ ناﺪﺑ ﻦ ﻨﻌﻣ ﯽ

ﺎﻘﻣ رد نﺎﺘﻧاز ﻪﮐ ﺖﺳا ﯾ

ﻪﺴ ﺎﺑ ﺛﺎﺗ HPMC ﯿ ﺮﺘﻤﮐ ﺮ ي ندﺮﮐ مﺮﻧ ﺮﺑ

دراد ﺖﻓﺎﺑ . اﯾ ﺘﻧ ﻦ ﯿ دﺪﻌﺘﻣ تﺎﻌﻟﺎﻄﻣ رد ﻪﺠ ي

ﻧ ﯿ ،ﺖﺳا هﺪﺷ شراﺰﮔ ﺰ

ﻣِد لﺎﺜﻣ رﻮﻄﺑ ﯿ

نارﺎﮑﻤﻫ و ﻦﺴﮐﺮ )

2014 ( ﺎﻘﻣ رد ، ﯾ ﺛﺎﺗ ﻪﺴ ﯿ ﺪﻨﭼ ﺮ ﯾ ﻦ

ﻫﯿ ﺋﻮﻠﮐروﺪ ﯿ ﮐ ﺮﺑ ﺪ ﯿﻔ ﯿ ﺘﻔﺳ ،ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺖ ﯽ

وﺎﺣ نﺎﻧ ي

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ زا ﺮﺘﻤﮐ ار HPMC ي

نﺎﺘﻧاز ) حﻮﻄﺳ ﺎﺑ ﯾ

نﺎﺴﮑ

ندوﺰﻓا ( ﻫﺎﻣ ﻪﺑ ار نآ ﺖﻠﻋ و ﺪﻧدﺮﮐ شراﺰﮔ ﯿ

رﺎﺘﺧﺎﺳ و ﺖ

ﺷ ﯿﻤ ﯿﺎﯾ ﯽ ﺪﻨﺘﺴﻧاد طﻮﺑﺮﻣ ﺎﻬﻧآ 11]

.[

ﻞﮑﺷ رد ﻪﮐ رﻮﻄﻧﺎﻤﻫ 4

ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ، ﯽ

راﺪﻬﮕﻧ مود زور رد ددﺮﮔ ي

ﺘﻔﺳ ﯽ ﻠﮐ ﯿ نﺎﻧ ﻪ اﺰﻓا ﺎﻫ ﯾ ﺶ ﯾ ﻪﻨﻣاد ﻪﺑ و ﺖﻓﺎ 1/

7 ﺎﺗ 9/

9 ﻧ ﯿ ﺳر ﻦﺗﻮ ﯿﺪ .

ﺑ رد ﯿ ﻠﮐ ﻦ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪ ﺎﻬﻧآ ،ﺎﻫ ﯾ ﯽ وﺎﺣ ﻪﮐ ي هدﻮﺑ HPMC رد ﺪﻧا

ﺎﻘﻣ ﯾ ﻪﺴ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﺑ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ﺘﻔﺳ زا نﺎﺘﻧاز ﯽ

ﺮﺘﻤﮐ ي رادرﻮﺧﺮﺑ

ﺪﻧدﻮﺑ .

(9)

53

Fig 3 Effect of different levels of extruded flour and hydrocolloid on crumb hardness 2 h after baking.

Fig 4 Effect of different levels of extruded flour and hydrocolloid on crumb hardness 24 h after baking.

تﺪﻧِرآ و ﺮِﮔﺎﻫ )

2013 ( ﻘﺤﺗ رد ، ﯿ ،نﺎﺘﻧاز ﺪﻧداد نﺎﺸﻧ دﻮﺧ ﻖ

ﺸﺨﺑ مﺎﮑﺤﺘﺳا ار ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ رﺎﺘﺧﺎﺳ ﯿ

ﺘﻔﺳ و ﺪ ﯽ

نﺎﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ي ا نﺎﺘﻧاز اﺰﻓ ﯾ ﺶ ﯾ ﺖﻓﺎ 20] .[ دﺪﻌﺘﻣ نﺎﻘﻘﺤﻣ ي

شراﺰﮔ

ندوﺰﻓا ﺪﻧدﺮﮐ ﺳﻻﻮﻣﺮﻓ رد HPMC

ﯿ نﺎﻧ نﻮ ﺎﻫ ي ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ

اﺰﻓا ﺐﺒﺳ ﯾ ﻟ هﺪﺷ نآ ﻢﺠﺣ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﺑﻮﻃر ﺶ ﯿ

ﺖﻋﺮﺳ ﻦﮑ

صاﻮﺧ و نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﺖﻓﺎﺑ و هداد ﺶﻫﺎﮐ ار نﺎﻧ ﺰﻐﻣ نﺪﺷ ﺖﻔﺳ ﺴﺣ ﯽ ﻣ دﻮﺒﻬﺑ ار نآ ﯽ

ﺪﺸﺨﺑ 21] .[ اﺰﻓا ﯾ ﺘﻔﺳ ﺶ ﯽ ﺎﺑ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ

ﺖﺳدزا ﻪﺑ نﺎﻣز ﺖﺷﺬﮔ ﮕﺘﺸﮔاو ،ﺖﺑﻮﻃر نداد

ﯽ ﻞﻌﻓ و ،ﻪﺘﺳﺎﺸﻧ

ﺑ تﻻﺎﻌﻔﻧا و ﯿ

ﮐﺮﺗ ﻦ ﯿ ﮑﺸﺗ تﺎﺒ ﯿ ﻞ هﺪﻨﻫد ﯾ طﻮﺑﺮﻣ نﺎﻧ ءاﺰﺟا نﺎﻤﻫ ﺎ

ﻣ ﯽ دﻮﺷ . ﺘﻔﺳ ﯽ ﺎﭘ ﯾﯿ ﺮﻨﻓ ندﻮﺑ ﻻﺎﺑ ،ﻦ ﯾ

ﺖ ﯾ ﻋﺎﺠﺗرا ﺖﻟﺎﺣ ﺎ ﯽ

ﻣ و ، ﯿ ناﺰ

ﺎﭘﯾ ﯿ و ﻦ ﯾ ﮔﮋ ﯽ ﻠﺑﺎﻗ ﯿ ﻮﺟ ﺖ ﯾ نﺪﺷ هﺪ ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﻢﺋﻼﻋ زا 1

ﯿﻔ ﯿ نﺎﻧ ﺖ

1. Chewiness

ﺖﺳا . ﺼﺧ ﺰﻟﻮﻠﺳ تﺎﻘﺘﺸﻣ ﺖﺳا هﺪﺷ ﺖﺑﺎﺛ ﺎﺻﻮ

ﻪﮐ HPMC

اﺰﻓا ار بآ بﺬﺟ ﯾ

ﻤﺧ ،هداد ﺶ ﯿ

مﺮﻧ ﺮ ﺮﺗ ي ا ﯾ نﺎﻧ و هدﻮﻤﻧ دﺎﺠ

ﻧ ﻞﺻﺎﺣ ﯿ مﺮﻧ ﺖﻓﺎﺑ زا ﺰ ﺘﻔﺳ و ﺮﺗ

ﯽ ﺮﺘﻤﮐ ي ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ 21]

.[

3 - 5 - زرا ﯾﺑﺎ ﯽ ﺴﺣ ﯽ

ﺎﺘﻧ ﯾ زرا زا ﻞﺻﺎﺣ ﺞ ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺴﺣ ﯽ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺎﻫ ي وﺎﺣ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ي

دﺎﻘﻣ ﯾ ﻫ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﺮ ﯿ

ﮐورﺪ ﺋﻮﻠ ﯿ لوﺪﺟ رد ﺪ 3

،

ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ ﯽ ددﺮﮔ . ﺛﺎﺗ ﯿ ﻫ و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ﺮ ﯿ

ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺪ

ﻨﻌﻣ فﻼﺘﺧا ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ ﻒﻠﺘﺨﻣ حﻮﻄﺳ رد ﯽ

ﺑ راد ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺪﺷ ﺎﻫ

) 05 /0

<

.(P ﺘﻣا ﯿ ﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ زﺎ ي

ﺑ ﯿ ﻦ 4/

2 ﺎﺗ 6/

4 ﺮﺘﻤﮐ ﻪﮐ دﻮﺑ ﯾ

ﻦ

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ ﻖﻠﻌﺘﻣ نآ ي

30 و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد 1

ﺪﺻرد

ﺗﻻﺎﺑ و HPMC ﺮﯾ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦ 10

دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد

(10)

و هﺪﺷ 1 ﺪﺻرد دﻮﺑ HPMC

. زرا ﻪﮐ ﺎﺠﻧآ زا ﯾﺑﺎ

ﯽ ﺮﻫﺎﻇ ﻞﮑﺷ ي

ﺗﺎﻔﺻ ﻪﺑ ﻪﺟﻮﺗ ﺎﺑ نﺎﻧ ﯽ

ترﻮﺻ ﮓﻧر و ﻞﺨﻠﺨﺗ ،نﺎﻧ ﻢﺠﺣ ﺪﻨﻧﺎﻣ

ﻣ ﯽ ﮔﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد اﺬﻟ ،دﺮ ﺎﻫ

ﯾ ﯽ ﺑﻮﺧ ﻞﺨﻠﺨﺗ و ﻢﺠﺣ ﻪﮐ ﯽ

رد

ﺎﻣزآ ﯾ ﺶ ﺎﻫ ي ﻠﺒﻗ ﯽ ﺘﻣا ،ﺪﻨﺘﺷاد ﯿ

ﺮﺗﻻﺎﺑ زﺎ ي ﺪﻧدﺮﮐ ﺐﺴﮐ .

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﻗﺎﻓ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر زﺎ

و هﺪﺷ 5/

0 ﺮﺘﻤﮐ و نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﯾ

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻪﺑ طﻮﺑﺮﻣ نآ ﻦ ي

20

و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد 5/

0 دﻮﺑ نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد .

نﺎﻧ ﺰﻐﻣ ﮓﻧر

ﺑﯿ ﺛﺎﺗ ﺖﺤﺗ ﺮﺘﺸ ﯿ

ﻣ ﺮ ﯿ ﻪﺘﻓﺮﮔ راﺮﻗ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا درآ ندوﺰﻓا ناﺰ

ﻣ ﺎﺗ ﺖﺳا ﯿ ﻫ ناﺰ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿﺪ . و ﺮﻄﻋ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻢﻌﻃ ﺎﻫ

ي ﻧ ﻒﻠﺘﺨﻣ ﯿ ﺰ

ﮐﺎﺣ ﯽ ﺮﺗﻻﺎﺑ ﻪﮐ ﺖﺳا نآ زا ﯾ

ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ رد زﺎ 10

درآ ﺪﺻرد

و هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا 1

و نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﯾ

ﺎ 1 ﺪﺻرد دﻮﺑ HPMC

.

ﺘﻣا ﯿ نﺎﻧ ﻢﻌﻃ و ﺮﻄﻋ زﺎ ﺎﻫ

ي ﻪﻨﻣاد رد ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ 8/

2 ﺎﺗ 2/

4 ﺖﺳﺪﺑ

ﻣ ﻪﻈﺣﻼﻣ و ﺪﻣآ ﯽ

نﺎﻧ هوﺮﮔ ددﺮﮔ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي 30 درآ ﺪﺻرد ﻤﮐ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا

ﺮﺘ ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﺪﻧدﻮﻤﻧ ﺐﺴﮐ ار ﺎﻫزﺎ .

ﺎﻫدرآ ﻪﮐﺎﺠﻧآ زا ي

ﻪﺑ هﺪﺷ دوﺮﺘﺴﮐا ﻐﺗ ﺮﻃﺎﺧ

ﯿﯿ ﺗاﺮ ﯽ ﻃ ﻪﮐ ﯽ اﺮﻓ ﯾ خر نژوﺮﺘﺴﮐا ﺪﻨ

ﻣ ﯽ ﻮﺑ و ﺮﻄﻋ ،ﺪﻫد ي

ﺻﺎﺧ ﯽ ﻣ ﯽ ﮔﯿ ﺎﺷ ﻪﮐ ﺪﻧﺮ ﯾ

ﺷﺎﻧ ﺪ ﯽ زا ﺶﻨﮐاو

ﺎﻣ ﯾ ﺰﺠﺗ و درﻼ ﯾ

ﻪﻧاﺪﮕﻧر ﻪ ﺎﻫ دﺎﻘﻣ ندوﺰﻓا اﺬﻟ ،ﺪﺷﺎﺑ ﯾ

زا ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ 10

ﺘﻣا ﺶﻫﺎﮐ ﻪﺑ ﺮﺠﻨﻣ نآ ﺪﺻرد ﯿ

ﺴﺣ زﺎ ﯽ ﻪﻃﻮﺑﺮﻣ ﺪﺷ . ﺘﻣا ﯿ طﻮﺑﺮﻣ زﺎ

ﻧ ﺖﻓﺎﺑ ﻞﺨﻠﺨﺗ ﻪﺑ ﯿ

ﻪﻧﻮﻤﻧ رد ﺰ ﺎﻫ

ي وﺎﺣ ي 10 دوﺮﺘﺴﮐا درآ ﺪﺻرد

دﺎﻘﻣ زا هﺪﺷ ﯾ

ﺮﺗﻻﺎﺑ ﺮ ي ا رد ﻪﮐ ﺖﺳا رادرﻮﺧﺮﺑ ﯾ

ﻣ ﻦ ﯿ ﺛﺎﺗ نﺎ ﯿ ﺮ

حﻮﻄﺳ 1 و نﺎﺘﻧاز ﺪﺻرد ﺑ ﻪﻤﻫ زا HPMC

ﯿ ﻪﺑ دﻮﺑ ﺮﺘﺸ رﻮﻃ

ﯾ ﻪﮑ

ﺘﻣا ﯿ زﺎ 1/

4 و 3/

4 ﺪﻧدﺮﮐ ﺐﺴﮐ ار .

نارﺎﮑﻤﻫ و ادرآﻮﮔ )

2004 ( ﻧ ، ﯿ ﺰ

ﻘﺤﺗ رد ﯿ دﻮﺧ ﻖ ور ي ﻫ دﺮﺑرﺎﮐ ﯿ ﺋﻮﻠﮐورﺪ ﯿ ﺎﻫﺪ ي ﻪﺑ ﻒﻠﺘﺨﻣ رﻮﻈﻨﻣ

ﮐ دﻮﺒﻬﺑ ﯿﻔ ﯿ ﺖ ﻦﺗﻮﻠﮔ ﺪﻗﺎﻓ نﺎﻧ ﺘﻧﯿ

وﺎﺣ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﺪﻨﺘﻓﺮﮔ ﻪﺠ ي

ﺮﺗﻻﺎﺑ HPMC ﯾ ﺘﻣا ﻦ ﯿ ﺴﺣ صاﻮﺧ زﺎ ﯽ

ﺑ رد ﯿ ﻪﻧﻮﻤﻧ ﻦ ﺎﻫ ي درﻮﻣ

ﺳرﺮﺑ ﯽ دﺮﮐ ﺐﺴﮐ ار 21]

.[

Table 3 Effect of different levels of extruded flour and hydrocolloid on sensory characteristic of gluten free bread

Overall acceptance

Crumb porosity

Taste and

aroma Crust color Appearance

Organoleptic properties

samples

3.5 ± 0.15 ^c 2.9 ± 0.07 ê 3.8 ± 0.15 ^b 3.6 ± 0.12 â 3.6 ± 0.12 ^c 0.5% Xanthan 3.4 ± 0.11 ^cd 3.1 ± 0.11 êd 3.7 ± 0.11 ^bc 3.5 ± 0.11 â 3.1 ± 0.11 ê 1%

3.4 ± 0.12 ^c 3.2 ± 0.06 ^d 3.9 ± 0.03 ^ab 3.4 ± 0.03 ^b 3.2 ± 0.03 ^e 0.5% HPMC 3.5 ± 0.09 ^c 3.5 ± 0.09 ^c 3.8 ± 0.09 ^b 3.2 ± 0.09 ^bc 3.5 ± 0.09 ^d 1%

0 % Extruded

flour

3.7 ± 0.08 ^b 3.8 ± 0.08 ^b 3.8 ± 0.08 ^b 3.3 ± 0.05 ^b 3.8 ± 0.08 ^c 0.5% Xanthan 3.8 ± 0.17 ^b 4.1 ± 0.17 ^ab 4.1 ± 0.17 ^a 3.1 ± 0.13 ^bc 3.9 ± 0.17 ^c 1%

3.7 ± 0.09 ^b 3.6 ± 0.03 ^bc 3.9 ± 0.03 âb 2.9 ± 0.03 ^c 4.2 ± 0.11 ^b 0.5% HPMC 4.1 ± 0.11 â 4.3 ± 0.13 â 4.2 ± 0.18 â 3.4 ± 0.09 ^b 4.6 ± 0.09 â 1%

10 % Extruded

flour

3.1 ± 0.17 ê 3.1 ± 0.17 êd 3.7 ± 0.17 ^c 2.8 ± 0.14 ^c 2.8 ± 0.12 ^f 0.5% Xanthan 3.2 ± 0.18 êd 3.2 ± 0.03 ^d 3.5 ± 0.03 ^d 2.9 ± 0.03 ^c 3.1 ± 0.05 ê 1%

3.3 ± 0.08 ^d 3.3 ± 0.08 ^d 3.6 ± 0.08 ^cd 3.2 ± 0.07 ^bc 3.2 ± 0.09 ^e 0.5% HPMC 3.4 ± 0.17 ^c 3.4 ± 0.17 ^cd 3.8 ± 0.12 ^b 3.1 ± 0.16 ^bc 3.4 ± 0.16 ^d 1%

20 % Extruded

flour

2.9 ± 0.09 ^f 2.9 ± 0.06 ê 2.9 ± 0.09 êf 3.1 ± 0.15 ^bc 2.5 ± 0.03 ^g 0.5% Xanthan 2.9 ± 0.08 ^f 3.1 ± 0.08 êd 2.8 ± 0.08 ^f 3.2 ± 0.08 ^bc 2.4 ± 0.07 ^h 1%

2.9 ± 0.14 ^f 2.8 ± 0.07 ê 3.1 ± 0.17 ê 2.9 ± 0.11 ^c 2.6 ± 0.11 ^g 0.5% HPMC 3.0 ± 0.12 êf 3.4 ± 0.12 ^cd 3.1 ± 0.09 ê 3.1 ± 0.09 ^bc 2.4 ± 0.06 ^h 1%

30 % Extruded

flour The means whit different alphabetic letters have significant deference (p<0.05)