있으나 일반적으로 호텔에서 대규모 인원의 연회행사를 위하 여 미리 준비하여야만 하는 경우이거나 혹은 가정에서 시중드 는 사람이 넉넉하지 않을 때 식사 중에 번거로움을 피하기 위 하여 미리 준비하는 것에서 풀코스 세팅(full course setting)이 란 것이 필요하게 되었던 것이다. 유럽의 전통이 있고 유명한 고급 불란서 식당의 서비스에서는 메뉴의 선택에서도 정식메 뉴 보다는 일품요리를 즐기며, 서비스 종사원들은 매우 숙련된 솜씨로 요리가 서브되기 직전에 그때그때 필요한 은기물을 세 팅하고 서브하는 것이 일반적이다. 식사 도중 바닥에 떨어진 기물은 조용히 손을 들거나 표정으로 암시를 주어 새것으로 요청한다. 식사 중에 시끄럽거나 손에 포크 및 나이프를 세워 들고 있으면서 대화하는 것은 좋지 않다. 식사가 끝난 다음에 는 나이프와 포크를 접시 위에 가지런히 모아 놓는다.
2.10 마지막 요리의 디저트 예절
디저트는 요리의 마지막 코스이다. 디저트 포크나 스푼 혹은 나이프 등은 일반적으로 세팅의 상단부에 놓여 있으므로 주요리 식사가 끝나고 나서 후식이 서브 될 때 포크는 자신의 왼쪽, 스푼(혹은 나이프)는 자신의 오른쪽으로 옮겨서 식사한다. 음식 서브를 돕는 사람(혹은 웨이터) 이 있을 때는 스스로 하지 않아도 좋다. 움푹 들어간 용기의 떠먹는 아이스크림이나 푸딩 등의 후식은 디저트용 스푼 하나만을 사용하며, 생과일 후식의 경우에는 포크와 나이프를 사용하고, 그 외 대부분의 파이나 케이크 등의 후식은 포크와 스푼을 사용하도록 한다.
2.11 음식의 동반자인 빵의 예절
빵은 여러 가지 의미를 부여한다. 고른 영양소의 공급원이며 입 속에 남아있는 음식 맛을 씻 어주고 다음 요리를 즐기기 위하여 기다리는 것이다. 빵과 빵접시 및 버터는 왼쪽에 있으며, 빵은 손으로 집어서 한 입 만큼 씩 만 적당하게 손으로 자르고, 나이프를 사용하지 않는 것이 좋다. 빵나이프는 버터 혹은 잼 종류를 바를 때 사용하거나, 손으로 뜯을 수 없는 경우에만 사 용한다. 식사 중에는 흡연을 삼가 하고, 부득이한 경우는 실례를 청하고 피우거나, 가능하면 후 식이 끝나고 커피 혹은 차가 서브되고 나서 피운다.
한국에서의 전통적인 상차림으로는 한 상에 차려지는 주식류와 찬품을 배선하는 방식이 있 다. 평상식으로는 밥과 찬을 차리는 반상과 죽과 찬을 차리는 죽상, 국수․만두․떡국 등을 차리 는 면상, 만두상 및 떡국상 등이 있다. 손님을 대접할 때 차리는 교자상, 술과 안주를 차릴 때 는 주안상 및 다과를 차리는 다과상 등이 있으며, 의례적인 상차림으로는 돌상, 혼례상, 큰상 및 기제사상 등이 있다.
밥, 국, 김치, 찬 등을 한데 차리는 반상은 사람의 신분이나 나이에 따라 명칭을 달리하기도 하는데, 나이 어린 사람에게는 밥상이라고 하며, 어른에게는 진지상, 임금님의 상은 수라상이라 고 부른다. 반상은 쟁첩에 담는 찬품의 가지 수에 따라 삼첩반상, 오첩반상, 칠첩반상, 구첩반 상으로 나누며, 궁중에서만 12첩 반상을 차리고 일반 가정에서는 9첩 반상까지로 제한하였다.
죽상은 일반적으로 수분이 많아 칼로리 원으로서의 가치는 적으나, 고열이 나고 식욕부진일 때를 비롯하여 목이나 이가 아플 때 및 병 후 회복기에 소화기능이 감퇴되었을 때 차리는 것 이다.
장국상은 주식으로 밥 대신 국수나 만두 및 떡국 등으로 차리는 점심 혹은 간단한 식사를 위한 상차림이다. 찬품으로는 전유어, 잡채, 배추김치, 나박김치 등을 내 놓는다. 생신, 회갑, 혼 례 등의 경사에는 큰상(고임상)을 차리며, 경사를 맞은 당사자의 앞에는 면과 간단한 찬을 놓은 임매상(면상)을 차린다.
반상 차림의 구성
구분
첩수에 들어가지 않는 기본음식 첩수에 들어가는 음식(쟁첩에 담는 음식)
밥 국 김치 장류 찌개 (조치)
찜
(선) 전골 나물
구이 조림 전 마른
반찬장과 젓갈 회 편육 수란 생채 숙채
3첩 1 1 1-2 1 1 택1 택1 택1
5첩 1 1 2 2 1 1 택1 1 1 1 택1
7첩 1 1 2 3 2 택1 1 1 1 1 1 택1 택1
9첩 1 1 3 3 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 택1
12첩 1 1 3 3 2 1 1 1 1
2 찬구이 더운구이
1 1 1 1 1 1 1 1
주안상은 안주와 함께 술을 대접하기 위해 차리는 상인데, 전통적으로는 청주, 소주, 탁주 등 의 술과 함께 전골이나 찌개 같은 국물이 있는 뜨거운 음식과 전유어, 회, 편육, 김치 등을 안 주로 차리며 술의 종류에 따라 안주의 종류나 맛을 달리 내기도 한다.
교자상은 가족 중에 경사로운 일을 맞이했을 때 큰상에 여러 가지의 많은 음식을 차려 놓고 여러 사람이 함께 둘러앉아 먹는 상차림이다. 주식으로는 냉면이나 우동, 떡국, 만두국 중에서 계절에 맞게 준비하며, 신선로, 전유어, 탕, 찜, 회, 편육, 구절판, 잡채, 겨자채 등으로 차린다.
김치류는 배추김치, 오이소박이, 나박김치, 장김치 중에서 한두 가지 정도 낸다.
다과상은 식사시간 외의 오전 중이거나 오후 중 혹은 주안상이나 교자상 대접이 있고 난 후 에 차리는 상이며, 식사대접이 아니거나 불필요할 때 낸다. 차림으로는 유과, 생실과, 숙실과, 각색편, 화채, 차 등을 고루 낸다.
<수 라상의
찬품 단자와
기명>
2)
2) 황혜성, 전게서(그림 인용), 2001, p. 13.
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궁중 음식명 일반 음식명 기명
* 기본 음식: 밥, 탕, 기본 찬
① 수라 흰밥, 팥밥 밥, 진지 수라상,
주발
② 탕 미역국, 곰탕 국 탕기,
갱기
④ 조치 토장조치, 젓국조치 찌개 조치보,
뚝배기
⑤ 전골 화로와 전골틀을 이용하여 즉석에서 만
들어 대접 전골 전골틀, 합,
종지, 화로
⑥ 김치 젓국지, 송송이, 동치미 또는 나박김치 배추김치, 깍두기, 동치미, 물김치 김치보
⑦ 장류 청장, 초장, 눈집, 겨자집 장, 초장, 초고추장 종지
*찬품: 12가지
① 더운구이 육류, 어류의 구이나 적 구이, 산적, 누름적 쟁첩
② 찬구이 김, 더덕, 채소구이 등 구이 쟁첩
③ 전유화 육류, 어류, 채소의 전 전유어, 저냐, 전 쟁첩
④ 숙육 삶은 육류를 얇게 썬것 편육 쟁첩
⑤ 숙채 익혀서 조리한 채소음식 나물 쟁첩
⑥ 생채 날로 무친 채소음식 생채 쟁첩
⑦ 조리개 육류, 어류, 채소류의 조림 조림 쟁첩
⑧ 장과 채소류의 장아찌나 갑장과 장아찌 쟁첩
⑨ 젓갈 어패류의 젓갈 젓갈 쟁첩
⑩ 마른찬 포, 자반, 튀각 등의 마른찬 포, 튀각, 마른찬 쟁첩
⑪ 회 육회, 어패류의 생회, 숙회 회 쟁첩
⑫ 별찬 수란 또는 별찬 쟁첩
차수 숭늉 다관, 대접
3.2 중식 세팅
중국식 식사에 있어서도 저녁의 경우 일품요리나 정식 메뉴에 상관없이 요리의 코스가 점심 에 비하여 더 많이 구성하는 것이 보통이다. 일반적인 가벼운 식사의 세팅으로 약 5~6 코스에 서 저녁의 세팅으로 이벤트나 모임의 성격에 따라 7~10여 코스까지 서브되며, 원탁이 주로 사용된다.
요리의 코스 수에 관계없이 중국식당에서의 테이블 세팅에 사용되는 기물의 내용을 보면 다 음과 같다. 냅킨, 중국식 숟가락, 숟가락 받침, 젓가락, 젓가락 받침, 물잔, 술잔, 술병 혹은 술 주전자, 뼈접시, 앞접시, 센터 피스의 양념류(간장, 라유, 식초 등), 양초, 꽃병, 재떨이 등을 들 수가 있다.
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3.3 일식 세팅
일본요리의 식단은 밥(飯, 반), 국(汁, 즙), 쓰케모노(漬物, 지물: 무, 배추, 오이, 채소 등의 소 금 절임 혹은 설탕절임의 찬) 등을 기본으로 하여 발달한 형태이다. 보통 혼젠요리나 가이세키 요리에서는 기본적인 요리 외에 3～11가지의 요리가 추가되며, 시가 중에는 정종이나 포도주 가 서브된다. 술이 끝난 뒤에는 밥, 과일, 과자, 녹차 등의 순으로 식사가 서브된다. 일본식당에 서의 테이블 세팅에 사용되는 기물의 내용을 보면 다음과 같다. 냅킨, 나무젓가락, 젓가락 받 침, 녹차잔, 찻잔 받침, 술잔 혹은 와인잔, 정종 주전자 혹은 와인, 뼈접시, 센터 피스의 양념류
(간장, 후추, 소금 등), 양초, 꽃병, 재떨이 등을 들 수가 있다.
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