การทบทวนวรรณกรรม แนวคิด และ ทฤษฎี่

การพัฒนาผลิตภัณฑ์ จะเริ่มจากการศึกษา และวิเคราะห์ข้อมูลของผู้บริโภค ผ่านการสำารวจ จากสินค้าที่จัดจำาหน่ายในตลาด เพื่อสรุปให้ได้

ผลิตภัณฑ์ที่ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค จาก นั้นศึกษาและวิเคราะห์ปัจจัยอื่นๆที่เกี่ยวข้อง นำาไป สู่การพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆที่ผู้บริโภคในตลาด ต้องการ (รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต, 2556

)

ชลธิศ ดาราวงษ์ (2553) กล่าวว่า เมื่อองค์กร หรือบริษัทฯ ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ต้องเริ่มจาก การกำาหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ของการ พัฒนาผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นจะต้องทำา อย่างเป็นระบบและทำาตามขั้นตอนในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์ ประกอบด้วย 7 ขั้นตอน คือ

1. ก�าหนดเป้าหมายและวัตถุประสงค์ใน การพัฒนาผลิตภัณฑ์ โดยการก�าหนดเป้าหมายจะ ต้องชัดเจน ครอบคลุม และสอดคล้องกับนโยบาย บริษัท

2. การสร้างแนวความคิดผลิตภัณฑ์ ได้มา จากการส�ารวจทั้งทางตรง ทางอ้อม เป็นข้อมูลที่ได้

จากการค้นคว้าจากแหล่งข้อมูลต่างๆ ทั้งจากฐาน ข้อมูล ห้องสมุด หรือนิทรรศการต่างๆ

3. การกลั่นกรองและคัดเลือกแนวความคิด ผลิตภัณฑ์ เป็นการคัดเลือกแนวคิดผลิตภัณฑ์ตาม วัตถุประสงค์ของการพัฒนา และน�ามาวิเคราะห์

ความเป็นไปได้ทางธุรกิจ

4. การวิเคราะห์ความเป็นไปได้ทางธุรกิจ เป็นการวิเคราะห์ทั้งทางด้านการตลาด การแข่งขัน ทางธุรกิจ สังคม สิ่งแวดล้อม การวิเคราะห์ทางการ เงิน ผลก�าไร

5. การพัฒนาผลิตภัณฑ์ ซึ่งมีส่วนส�าคัญ 2 เรื่อง คือ การพัฒนาสูตร และการพัฒน่า กระบวนการผลิต

6. การทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ สามารถ แบ่งวิธีทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ได้ 3 ลักษณะ คือ การวัดค่าคุณภาพของผลิตภัณฑ์โดยเครื่องมือ การ ทดสอบผู้บริโภค การทดสอบอายุการเก็บของ ผลิตภัณฑ์

7. การน�าสินค้าสู่ตลาด ซึ่งจะต้องมีการ ด�าเนินงาน 5 ขั้นตอน ได้แก่ การทดสอบตลาด การ ทดลองผลิตจริง การวิเคราะห์ทางธุรกิจเบื้องต้น การเริ่มผลิตจริง การน�าผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด

ซึ่งในงานวิจัยนี้ ผู้วิจัยได้ก�าหนดขอบเขต ของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ตามขั้นตอนข้างต้นตั้งแต่

ขั้นตอนที่ 1 ถึงขั้นตอนที่ 3 เท่านั้น

วารสารมนุษยศาสตร์และสังคมศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม 71 ปีที่ 37 ฉบับที่ 2 มีนาคม - เมษายน พ.ศ.2561

การประเมินคุณภาพโดยประสาทสัมผัส เป็นวิธีทางวิทยาศาสตร์ที่ใช้ในการวิเคราะห์ แปล ความ ในขณะที่ผู้บริโภครับความรู้สึกทางประสาท สัมผัสในด้านต่างๆ ได้แก่ การมองเห็น (sight) เป็นการประเมินลักษณะทางกายภาพที่ปรากฎ เช่น ขนาด รูปร่าง สี การได้กลิ่น (Smell) เป็นการ ประเมินที่เกิดจากการปรุงอาหาร ดดยมีปัจจัยด้าน รสชาติและอุณหภูมิของอาหารร่วมกัน เช่น กลิ่น จากเครื่องเทศจากการย่าง การชิมรส (Taste) เป็นการประเมินรสชาติจากการสัมผัสทางลิ้น ซึ่ง โดยทั่วไป พื้นฐานของรสชาติมี 5 รส คือ หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม อูมามิ การได้ยิน (Hearing) เป็นการ ประเมินร่วมกับการสัมผัส เช่น เสียงจากการบด เคี้ยว และการสัมผัส (Touch) เป็นการประเมิน ลักษณะสัมผัสของผลิตภัณฑ์ เช่น ความหนืด ความ รู้สึกต่างๆในปาก (ปราณี อ่านเปรื่อง, 2557)

กล่าวโดยสรุป ปัจจัยที่เกี่ยวข้องเหล่านี้เป็น สิ่งที่ควรให้ความส�าคัญ และพิจารณาในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์อาหาร การวิเคราะห์อาหารด้วยประสาท สัมผัสจึงเป็นเครื่องมืออย่างหนึ่งในการควบคุม คุณภาพ เพราะเป็นสิ่งที่มีอิทธิพลต่อผู้บริโภคเป็น อย่างยิ่ง

วิธีด�าเนินการวิจัย

ผู้วิจัยได้ดำาเนินการแต่ละขั้นตอน โดยแบ่ง ตามความมุ่งหมายของการวิจัย ดังนี้

1. เพื่อศึกษาแนวคิดผลิตภัณฑ์อาหาร ส�าเร็จรูปใหม่จากหมูด�า ซีพี คูโรบูตะ ส�าหรับผู้

บริโภคในวัยท�างาน เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ โดย ใช้รูปแบบการสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth Inter- view)

ผู้ให้ข้อมูลส�าคัญ

ผู้ให้ข้อมูลสำาคัญที่ใช้ในการวิจัย (Key in- formants) ได้แก่ ผู้บริโภคในวัยทำางานที่เป็นผู้รับ ประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ โดยมีข้อมูลด้านอายุ

เพศ สถานภาพ ระดับการศึกษา และเงินเดือน โดย

แบ่งเป็น 2 กลุ่ม คือ

กลุ่มที่ 1 ผู้บริโภคในวัยทำางานที่เป็นผู้รับ ประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ และเป็นผู้รับประทาน อาหารสำาเร็จรูป จำานวน 16 คน

กลุ่มที่ 2 ผู้บริโภคในวัยทำางานที่เป็นผู้รับ ประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ แต่ไม่เป็นผู้รับประทาน อาหารสำาเร็จรูป จำานวน 12 คน

เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย

สำาหรับเครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยนี้ ได้แก่ บท สัมภาษณ์ ปากกา เครื่องบันทึกเสียง เทปเสียง กล้องถ่ายรูป โดยมีขั้นตอนในการสร้างเครื่องมือ สำาหรับการศึกษาวิจัยครั้งนี้ คือ ศึกษาข้อมูลจาก ทฤษฎีและวรรณกรรม เพื่อกำาหนดแนวคิดและ ขอบเขตในการออกแบบเครื่องมือ ดำาเนินการสร้าง แบบสัมภาษณ์ฉบับร่าง และเสนอผู้ทรงคุณวุฒิเพื่อ ขอคำาแนะนำาพร้อมปรับแก้ไข นำาแบบสัมภาษณ์มา จัดพิมพ์ใช้เป็นเครื่องมือในการเก็บข้อมูลการวิจัย ต่อไป

การเก็บรวบรวมข้อมูล

ในการศึกษาวิจัยครั้งนี้ ผู้วิจัยกำาหนดให้มี

การเก็บรวบรวมข้อมูลจากการสัมภาษณ์ผู้ให้คำา ตอบโดยตรง (Face to face Interview) โดยการใช้

คำาถามในแบบสัมภาษณ์เชิงลึกที่สร้างขึ้นเป็น เครื่องมือในการดำาเนินการสัมภาษณ์กลุ่มผู้ให้

ข้อมูลสำาคัญ การสัมภาษณ์แต่ละรายจะทำาการ สัมภาษณ์จนกว่าจะไม่พบข้อมูลใหม่เกิดขึ้น ที่เรียก ว่า ข้อมูลอิ่มตัว (Data Saturation) จึงหยุดการ สัมภาษณ์ (องอาจ นัยพัฒน์, 2554)

การวิเคราะห์ข้อมูล

ผู้วิจัยได้ทำาการวิเคราะห์ข้อมูลโดยการ วิเคราะห์เนื้อหา (ชาย โพธิสิตา, 2550) โดยการถอด เทปบันทึกเสียงการสัมภาษณ์เชิงลึก พร้อม พิจารณาข้อมูลที่ได้จากการถอดเทปบันทึกเสียง และการจดบันทึกการสัมภาษณ์ทั้งหมด จัดกลุ่ม ความหมายของข้อมูลแยกออกเป็นประเด็น นำากลุ่ม ข้อความที่ได้มาตีความหรือให้ความหมาย เพื่อ ทำาการวิเคราะห์เชื่อมโยงข้อมูลที่ได้จากการ

72 เกณิกา มณีแสง, ปาลิดา ศรีศรก�าพล การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารส�าเร็จรูปจากหมูด�า ซีพี...

สัมภาษณ์เข้าด้วยกัน เขียนคำาบรรยายแนวคิดที่ค้น พบอย่างละเอียดและชัดเจน พร้อมทั้งชี้แจงผลของ คำาพูดประกอบคำาหลักสำาคัญ เพื่อแสดงความ ชัดเจน สรุปข้อมูลแนวคิดที่ได้จากการสัมภาษณ์

เชิงลึกตามหัวข้อประเด็นคำาถาม เพื่อนำาข้อมูลที่ได้

มาเป็นแนวคิดของเมนูอาหารสำาเร็จรูปใหม่ๆ เพื่อ เข้าไปในการสนทนากลุ่มในลำาดับถัดไป

2. เพื่อนำาเสนอผลิตภัณฑ์อาหารสำาเร็จรูป จากหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ เพื่อเป็นทางเลือกสำาหรับ ผู้บริโภคในวัยทำางาน เป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ โดย ใช้รูปแบบการสนทนากลุ่ม (Focus Group)

ผู้ให้ข้อมูลส�าคัญ

ผู้ให้ข้อมูลสำาคัญที่ใช้ในการวิจัย พิจารณา จากกลุ่มคนในวัยทำางานที่มีข้อมูลและประสบการณ์

(ฉัตรชัย นิยะบุญ, 2555) เรื่องวัตถุดิบหมูดำา ซีพี

คูโรบูตะ โดยมีข้อมูลด้านอายุ เพศ สถานภาพ ระดับ การศึกษา และเงินเดือน จำานวน 8 คน โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ดังนี้

กลุ่มที่ 1 ผู้บริโภคในวัยทำางานที่เป็นผู้รับ ประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ และเป็นผู้รับประทาน อาหารสำาเร็จรูป จำานวน 4 คน

กลุ่มที่ 2 ผู้บริโภคในวัยทำางานที่เป็นผู้รับ ประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ แต่ไม่เป็นผู้รับประทาน อาหารสำาเร็จรูป จำานวน 4 คน

เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย

รื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ แบบ สัมภาษณ์การสนทนากลุ่ม โดยให้ผู้ให้ข้อมูลสำาคัญ สนทนาโต้ตอบกันในกลุ่ม ถึงประเด็นที่ผู้วิจัยเป็นผู้

กำาหนดขึ้นตามวัตถุประสงค์ของการวิจัย (Flick, 1998) โดยมีผู้ดำาเนินการสนทนา (Moderator) เป็น ผู้จุดประเด็นในการสนทนาเพื่อชักจูงให้เกิดแนวคิด และแสดงความคิดเห็นต่อประเด็น โดยผู้เข้าร่วม สนทนา จำานวน 8 คน แสดงข้อคิดเห็นและแนวทาง ผลิตภัณฑ์อาหารจากหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ โดยมี

เครื่องมือที่ใช้ คือ เครื่องอัดเสียง กล้องถ่ายรูป สมุด บันทึก แล๊ปท็อป เมนูอาหาร 10 เมนูซึ่งได้จากการ สัมภาษณ์เชิงลึก ซอสสไตล์ญี่ปุ่น บรรจุภัณฑ์

อาหารสำาเร็จรูป (ฉัตรชัย นิยะบุญ, 2555) การเก็บรวบรวมข้อมูล

เริ่มสนทนาโดยเริ่มพูดคุยเรื่องทั่วๆไป เพื่อ สร้างสัมพันธภาพและบรรยากาศที่ดีในการสนทนา กลุ่ม ดำาเนินการสนทนากลุ่ม ผู้ดำาเนินการสนทนา แนะนำาตัว/ชี้แจงวัตถุประสงค์ของงานวิจัย ผู้ดำาเนิน การสรุปแนวคิดเมนูอาหารสำาเร็จรูปจากวัตถุดิบหมู

ดำา ซีพี คูโรบูตะ จากการดำาเนินการสัมภาษณ์เชิง ลึก สรุปข้อมูลที่ได้จากการสนทนากลุ่ม จนเป็น แนวคิดผลิตภัณฑ์อาหารจากหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ

การวิเคราะห์ข้อมูล

การวิเคราะห์ข้อมูลจากการสนทนากลุ่มจาก ผู้ให้ข้อมูลสำาคัญ โดยข้อมูลในการวิเคราะห์ได้จาก การสังเกต การจดบันทึก แนวคิด ข้อคิดเห็นจาก การสนทนากลุ่ม จนสรุปออกมาเป็นแนวคิด ผลิตภัณฑ์อาหารสำาเร็จรูปจากหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ

ผลการวิจัย

การวิจัยนี้ผู้วิจัยได้แบ่งกลุ่มผู้ให้ข้อมูลสำาคัญ จำานวน 2 กลุ่ม คือ กลุ่มที่ 1 ผู้บริโภคในวัยทำางาน ที่เป็นผู้รับประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ และเป็นผู้รับ ประทานอาหารสำาเร็จรูป กลุ่มที่ 2 ผู้บริโภคในวัย ทำางานที่เป็นผู้รับประทานหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ แต่

ไม่เป็นผู้รับประทานอาหารสำาเร็จรูป โดยมีผลการ วิจัย ดังต่อไปนี้

การสัมภาษณ์เชิงลึก (In-depth inter view)

กลุ่มที่ 1 ผู้บริโภคในวัยท�างานที่เป็นผู้รับ ประทานหมูด�า ซีพี คูโรบูตะ และเป็นผู้รับ ประทานอาหารส�าเร็จรูป

ผู้บริโภคในวัยทำางานที่เป็นผู้รับประทานหมู

ดำา ซีพี คูโรบูตะ และเป็นผู้รับประทานอาหาร สำาเร็จรูป จำานวน 16 คน ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์

อาหารสำาเร็จรูปจากหมูดำา ซีพี คูโรบูตะ เป็นอาหาร ญี่ปุ่น หรืออาหารฝรั่ง โดยพัฒนาเป็นอาหารมื้อหลัก ด้วยลักษณะการปรุงอาหารแบบย่างหรือต้ม ด้าน