本研究探討教師設計並實施「環保飲食課程」後，學生如何從課程中獲得經
驗，並透過學生學習情況和成效的分析，檢討課程設計與實施的內涵。研究重點 包含兩個：一是研究者針對課程設計的內涵，一是接受「環保飲食課程」的班級 學生以及其家庭成員。在第一個重點中，研究者根據相關課程理論進行設計，蒐 集相關主題與媒材，組織使其符合小學中年級學生學習程度；接續在教學中觀察 學生對於課程的反應，並透過實際體驗的課程了解學生對環保飲食的態度與實踐 情況。本章分為四節，分別說明研究架構、研究流程、研究情境以及研究工具。
第一節 研究架構
本研究採取質性研究的方式，選取研究者本身任教的國民小學為研究場域。
近年來由於生態環境驟變，環境教育受到世界高度的重視，但目前的研究與課程 發展中，多數是進行整體的環境教育，且多採融入七大領域的方式進行，較少以 飲食的環保為主題。因此，本研究將飲食教育獨立出來，設計成系列課程，觀察 學生在進行課程之後的成效，研究架構如圖3-1-1：
圖3-1-1 研究架構 評估
研究的架構分為兩個軸線，第一個是探討研究者本身的任務與作為，第二個 是探討學生的部分。研究者同時也是課程設計者與實施者、參與觀察者、課程省 思者與資料分析整理者。首先要對學生先備知識進行評估，了解學生的起點行 為，以便確認課程設計的難易與內容，接著要在學生身上實施課程，其後研究者 還需分析學生作業與表現，透過觀察、訪談與文件分析的方式研究學生在認知、
態度與行為方面的學習反應及成效，再搭配協同教師之意見，最後對課程設計做 出修改以使課程內容與實施方式更臻完善，提升教師環保飲食教學的的能力。
第二節 研究流程
壹、 文獻回顧
本研究主要探討教師設計並實施「環保飲食課程」後，學生對於環保飲食認
知、態度與行為之轉變，因此在文獻探討中先瞭解課程設計之流程與環境教育課 程設計之目標，其次探討目前國外與台灣的飲食教育現況，最後蒐集與環保飲食 相關之概念資料，作為研究者設計課程之背景知識。
貳、 設定研究問題
課程實施相關研究方向很多，研究者希望能透過本研究達到教師環保飲食教
學與課程設計之專業能力提升，因此將研究問題聚焦在課程設計內涵上；又因學 生學習成效決定課程實施與設計是否成功，因此從學生學習成效的觀察與訪談作 資料蒐集，用以反思教學的設計與實施之過程，以供日後修正。故設定研究問題 包含教學規劃、課程實施、學生學習成效與教師省思四個方面。
參、 進行「環保飲食課程」設計
以泰勒的目標模式為基礎，從學科、社會關注議題、學生需求三個方面，蒐
集可以設計進入課程的內容，篩選過後形成精確的教學目標；選擇適合的目標加
以組織，教學並且評鑑學生學習狀況，也評鑑課程設計之優劣。這些教育目標需 包含認知、態度與行動三個層面。
肆、 實施教學活動
根據課程設計與教案，利用健康課、彈性課與綜合課時間，在研究者任教班
級中實施。期間隨時進行形成性評量，靈活調整教學時間、教學素材，並記錄教 學過程中的特殊情境與學生反應。
伍、 資料處理與分析
研究中先進行教學，並隨時透過研究者的參與觀察（participant
observation）、協同教師的非參與觀察（nonparticipant observation），與對學生訪 談了解其學習情況與心得，並藉由學習單之資料分析，與學生家長的訪談資料，
了解其對環保飲食之認知、態度與行動的狀況。
為檢索方便，所有資料予以編碼。資料分為教學資源與研究資料兩類，以下
分別說明此兩類資料的編碼方式：
一、 教學資源類
教學中常會運用圖片、影片、教學簡報、統計資料、學習單等資源，依其單
元編碼如下：第一碼為資料類型，圖片為picture，影片為video，教學簡報為ppt，
統計資料為excel，學習單為ws，第二碼代表教學單元，以1到7表示；第三碼 表示同種類型資源在單元中應用的序號，亦以阿拉伯數字表示，，例如video-2-1 指的是在第二單元中使用的第一支影片。
二、 研究資料類
研究過程中，不定期蒐集晤談、觀察等資料，為求明確與清晰，亦以編碼表
示。第一碼為資料提供者：T1代表研究者，也就是授課教師，T2代表協同老師；
以S開頭依序編號的代表T1班上的受訪學生S01、S02……S29；第二碼為資料 蒐集方式：I代表晤談（Interview）、O代表觀察（Observation）、D代表文件
（Document），其中D1代表學生作業、D2代表教學札記；第三碼為資料蒐集日
期，以西元年月日八碼表示。例如：S01-I-20120321，代表研究者班上的第一位 受訪學生，於2012年3月21日晤談時所得資料，若無指特定學生，第一碼不寫。
陸、 撰寫報告
組織所蒐集的文獻，並根據教學過程以及學生學習「環保飲食課程」後的認
知、態度、行為上的改變等成效撰寫報告，如圖3-2-1。
實施進度
2011.11‐12
2011. 12
2012.1‐2
2012.3‐10
2012.3‐10
2012.5‐12
第三節 研究情境
本研究屬質性研究，因此研究情境是影響研究過程與結果很重要的因素之
一。以環境而言，學校的位置、類型、班級人數、教學環境等，都會影響教學研 究的實施；以研究對象而言，學生程度、家庭背景等，亦會使教師在設計課程時 有所考量。因此本節略述研究之學校及學生特性，並說明班級習慣及座位安排。
壹、 校園簡介
本研究進行的場域為花蓮市內某國小四年級某班，學校教學風氣開放，鼓勵
教師進行創新教學之發展，並充分賦予教師研發教材的空間。
校園環境優美，與環境相關的設施有水生植物池及惜福屋。水生植物池有自
然教師團隊及校內一位愛好園藝的教師照料，加上工友阿姨的整理，運作得很不 錯。在水生植物園旁有一個樹葉堆肥桶，但推廣不足，在那裡堆樹葉的班級很少。
校園內環境保育部分做得較完整的當屬資源回收，學務處衛生組長每天早上會帶 領學生自治市環保局的高年級學生以及志工家長，在資源回收室（惜福屋）整理 各班拿去的回收物，各班會在教室先將回收物區分為紙類和其他類，至惜福屋再 細分。學校從低年級起便倡導要進行垃圾分類，因此資源回收、垃圾減量的概念 在各年級都有略為推廣；但實際觀察各班情況及惜福屋工作過程，發現學生在各 班分類時不夠仔細，有時也會因為懶惰，未將回收物先做清潔，造成整理人員很 大的困擾。
校內的午餐部分，為縣政府提供之週一至週五免費營養午餐，由委外公司中 央廚房烹煮後分送至學校，菜色由營養師建議縣政府決定，每週三則配合教育部 政策為蔬食日。營養午餐分量稍多，每天每班除學生特別喜愛菜色外，幾乎飯、
菜與肉類皆有剩餘。學校每週一會在公布欄公布每週菜色，不會說明食材及其來 源，但水果皆為當季時令水果。此外，縣政府所委外的營養午餐公司，每學年會 派營養師到校進行一小時的營養教育，內容僅介紹飲食健康相關知識，較無環保
方面概念宣導。
由此看來，學校對於生態環境教育，有基本硬體上的支持，但是學生在環保
意願及執行上，尚缺乏深入的教育，學生透過每學期一節課的環境教育宣導，難 以讓環保的概念在學生心中扎根，必須由班級導師或其他任課教師將環保的意涵 在平日教學中呈現出來，配合教師的身教，才能使環保行為成為習慣。
貳、 學生組成
在學生來源穩定的情況下，許多校外人士認為學生家庭社經地位較平均高，
除了大學教職員工子女之外，亦有許多醫護人員、公職人員等子女就讀，因此學 生程度也會較高。然而各班級中亦有許多弱勢學生，在文化刺激、家庭資源不足 的情況下，學習成就也較低，造成班級中程度落差大，教學時不可不重視。
教育部在補助弱勢學生計畫中，將國內弱勢學生分為：一、原住民學生；二、
身心障礙人士子女；三、外籍、大陸及港澳配偶子女；四、低收入、中低收入家 庭學生及免納所得稅之農工漁民子弟；五、隔代教養及家庭失功能子女(含單 親)；六、身心障礙學生；七、其他經學習輔導小組認定有需要之學習成就低落 弱勢國中小學生（教育部，2010）等七類。以研究班級而言，29名學生中，家 庭及個人弱勢的學生有9名，約占三成，大部分弱勢學生在課業方面，確實有明 顯低落的情況。
因此在教學設計中，不宜將學生的程度設定過高，也不宜使討論主體固定在
某些學童身上，應使班上大多數的同學能加入討論，並特別留意弱勢學童的參與 度，才能使教學效果更普及。
參、 教室配置
研究中所使用到的教室有兩個，主要的教學是在班級教室中進行，採六人一
組分組座位，另外有兩節課在電腦教室上課，下圖分別為班級教室以及電腦教室 座位圖（圖3-3-1、3-3-2）：
圖3-3-1班級教室位置圖
圖3-3-2 電腦教室位置圖
第四節 質性資料
壹、 「環保飲食課程」教學設計
為使學生更了解環保飲食的概念，並促進其實作的態度及行為，研究者發展
以環保飲食為主題的課程，融入資訊、自然、健康、數學等領域，讓學生從不同 角度了解環保飲食的重要及實行方法。根據圖3-4-1課程架構，設計主題課程共 七個單元（如附錄1-1至1-7）。
圖3-4-1 課程架構圖 貳、 教學日誌
研究者（教學者）於每次教學後詳細記錄教學過程及心得，並將特殊的學生
反應或教學情況記錄下來，以供日後教學省思之依據（如附錄2）。本研究中之 觀察分為參與觀察（participant observation）與非參與觀察（nonparticipant
observation）。參與觀察為研究者在教學過程以及平時與學生互動過程中進行
之，James McKernan（蔡清田譯，2004，p.76）認為，藉由參與，研究者知道在 社會情境中的行動者的感覺，能夠領會與了解行為；非參與觀察則是由協同教師 T2在自然的情境下進行，主要是於研究者上課期間，坐在教室後面，記錄學生
地球暖化︵２節︶ 從食做起
環保火鍋（３節）
減少食物里程（１節）
減少碳足跡（２節）
蔬食與有機（３節）
農夫市集（１節）
減少食的垃圾（４節）