西餐烹調課程導論 II
壹、 認識菜單
目前所使用的菜單內容是將流行於十九世紀末、二十世紀初的菜單加 以精製化以及簡化，以這段時期作為分界線，之前稱為古典菜(Classical Menu)，之後稱之為現代菜單(Modem Menu)。
一、 依用餐時間區分之菜單
1. 早餐菜單
(1)美式早餐(American breakfast)：適用於英、美、加、紐、澳等 地，內含水果或果汁、榖類(Cereals)、蛋(Eggs)、吐司及麵包 (Toast＆Bread)、飲料(Beverage)等。
(2)歐式早餐(Continental breakfast)：適用於德、法等地區其內容 較美式少，通常包括：麵包、果醬、奶油、果汁及飲料等。
2. 早午餐(Brunch)菜單：為早餐及午餐菜餚混合方式來呈現。
3. 午餐(Lunch)菜單：以快速簡餐售價低廉的特色來呈現。
4. 晚餐(Dinner)菜單：多為較正式餐點，用餐時間長，售價較高。
5. 宵夜(Supper)菜單：晚餐以後供應之餐點，可依個人喜好選取。
二、 依餐食性質不同的菜單
1. 套餐菜單(Table D’hote)：亦稱為套餐菜單(Set menu)將一整套菜單的內容集合於一起。
2. 單點菜單(A La Carte)：菜餚種類較多，呈現較精緻。
3. 混合式菜單(Combination)：為上述兩種菜單的綜合。
三、 依據市場區隔而分的菜單
1. 餐食菜單:提供用餐者點去所需之餐食。
2. 飲料菜單(Beverage List):提供不用餐只點取飲料的 顧客。
3. 酒類菜單(wine List):提供酒精性飲料之菜單。
4. 點心菜單(Dessert Menu):甜品、蛋糕、冰品的菜 單。
5. 客房服務(Room Service)菜單：提供住宿於飯店的 顧客在房間內用餐的菜館清單。
四、 依據餐食週期而分的菜單
1. 固定菜單(Static Menu):餐廳每日供應的菜餚皆一 致。
2. 循環菜單(Cycle Menu):每日供應的菜單皆不同，而以一週期為 再次重複出現的週期。
3. 混合式:有些餐廳上述兩種菜單皆有實施。
貳、 熱傳導原理介紹
食物受熱而使內部分子結構產生移動、擴散、
振動等變化，進而改變食物的內外觀，使得熱得 以傳遞而使食物熟化。
一、 熱傳導(Conduction)
熱能量傳遞最簡單的方式。以食物烹調過 爲
程為例，其熱源產生熱 → 接觸到鍋子 → 鍋子 傳遞熱 → 熱傳導於鍋中食物，其傳遞方向是由 下而上由外而內的熱傳導方式。
二、 熱對流(Convection)
為食物在空氣、水或油脂中液態分子的傳遞方式其傳遞途徑為從食物 中較熱的區域移動到較冷的區域，可分為兩種：
1. 自然對流：當食物在受熱過程中，已受熱的分子往上浮，而較重 的分子，即上方未受熱之分子會開始下沉，如此形成不斷的循環，
以達到加熱的目的。
2. 機械式對流：利用設備的風扇，將氣流由熱吹到冷處以循環熱能。
三、 輻射(Radiation)
輻射不需介質而是利用熱波或光線照射於食物中而達到熟化之目的。
1. 紅外線烹調(Infraed Cooking)：使用電子元素加熱至高溫，產 生輻射波的方式來烹調食物。
2. 微波烹調(Microwave Cooking)：以短波振動食物中的水分子而 產生熱在食物內傳導熱能。
參、 基本烹飪法
一、 Blanch (燙 煮)
燙煮是一種短時間的煮沸烹飪法，優點為 殺菌絞白容易保存，川燙可依照食材性質分類：
1. 在冷水中川燙：豆類、骨頭。
2. 在熱水中川燙：麵類、蔬菜類。
3. 在油中川燙：肉類、魚類。
備註：水：食物 10:1 (水為食材10倍 以
上才不會水溫迅速下降)。
備註：水溫度達100℃，油溫度達160℃。
二、 Boiling(沸煮)
沸煮是一種使用燒沸騰的熱水，所烹調的料理，其溫度須達100℃。
1. 從冷水中開始煮：豆類、骨頭。
2. 從熱水中開始煮：麵類、蔬菜類。
三、 Poaching(低溫煮)
低溫煮是一種溫和並保護食物的烹飪法，其
溫度為65-80℃，優點是能防止蛋白質流失、使食物軟化、保持食物的完 整性，可分為以下方式：
1. 在高湯中軟煮：軟煮魚菲力 2. 在水中軟煮：水波蛋
3. 攪拌式軟煮：沙巴翁 4. 不攪拌式軟煮：布丁 四、 Steam(蒸)
蒸是一種利用水蒸氣來將食物加熱至熟的方法，其溫度須達120℃以 上，優點為時間快、保持食物的完整性、養分不易流失，但前提是食材大 小需一致、品質要好、結構相同，才不會使熟度不同。
五、 Saute/pan fry(炒/煎)
1. 煎炒：是一種只用少許的油，在平底鍋中 加熱再將食物放入鍋中加熱至熟的烹法，
溫度為160-240℃，若想避免沾鍋需把
握3原則(1乾2熱)，也就是材料要乾、
鍋子要熱、油要熱。
2. 炒：通常是小塊肉或肉片，如：炒肉片。
3. 煎：通常是完整的肉塊，如：牛排。
六、 Deep fat fry(油炸)
油炸，是將熱油蓋過食物加熱至熟的烹調方式，其
溫度160℃以上，可分為以下幾種方式：
1. 清炸法：直接將食物丟下去油炸。
2. 麵糊法：將食物沾麵糊下去油炸。
3. 麵包粉法：將食物沾粉,蛋液,麵包粉下去油炸。
七、 Grill/Broil(碳烤/燒烤)
燒烤在炭火上，放鐵格子再將食材放上去烤的 烹飪法，其溫度達220-250℃，火源在下的稱 grill，火源在上的稱broil，肉類碳烤後再調味，因 鹽會釋出水分，而使肉汁跑出，至於魚類在碳烤前 調味，因鹽會分析出水分，而使魚更堅硬。
八、 Gratin(焗)
焗是利用高溫在菜餚上面烤出一層微 焦的皮，其溫度約莫200-300℃，可幫助 上色的材料有蛋液、奶油、鮮奶油等。
九、 Bake 烘培
烘培是利用乾熱空氣將食物烤熟的烹飪 法，其溫度約160-300℃，烘培通常指
的是烤蛋糕麵包類、魚類或蔬菜類，其它的肉類如放入烤箱烘烤，不 能稱為烘培，只有兩項例外，其一為烤火腿，另一為威靈頓牛肉，而 廚房點心有派、塔、布丁、酥皮等。
十、 Roast 爐烤
爐烤指的是將肉類食物放入烤 箱烘烤至熟的烹飪法，其溫度 150-250℃，爐烤通常分為 兩階段爐烤：
1. 第一階段通常溫度高以便 食材上色封住食物表面防 止肉汁流出。
2. 第二階段溫度較中低溫並且持續將食材烤熟，烤時判斷食材的生 熟方法為將鐵針叉入食材中央約10-15秒鐘，並將鐵針碰在嘴唇，
如果是涼的，表示還未熟，如果溫溫的表示熟了。
肆、 香料認識與介紹
一、 月桂葉：月桂葉是法國菜中不可或缺的一種香料，
也是西餐烹飪中香料束或熬清湯的主材料。
二、 蝦夷蔥：為洋蔥家族中最重要的成員，氣味似洋蔥，
常和蛋、肉、馬鈴薯、魚及甲殼 類搭配。
三、 奧瑞崗農：常用於希臘菜、
義大利菜及墨西哥菜中，與番茄 很搭，也是披薩醬料中不可缺少 的香料，又稱披薩草或奧力岡。
四、 迷迭香：生長於溫暖乾燥地 區的常綠灌木，乾燥時變得 較難嚼且氣味較強常和烤肉 搭配，特別是羊肉。
五、 百里香：味道充滿 大地氣息，帶有草本木 質香氣，常用料理有湯
品、燉煮料理、肉類與蔬菜，堪稱百搭。
六、 茵陳蒿：常被使用於菜餚中很適合 和魚、番茄一起入菜。
七、 蒔蘿：為巴西利家族的一員種子及 葉子部分常被使用，常和魚及馬鈴薯搭 配，使用時機最好在菜餚熄火前才加入。
八、 檸檬草：具有檸檬般強烈氣味,它
廣泛被使用在印尼東南亞料理中。
九、 香料束或香料袋：將一些具有香味的香料或蔬菜束在一起，放入 湯類、高湯、燉或燜汁中，以提引食物的味道。基本的香料束(袋)傳 統包括以下材料:月桂葉、百里香及巴西利。
伍、 烹飪專業術語
一、 熟成(aging)：有 兩種意思，分
別是屠體宰殺後經過死 後僵直期到解
除僵直的過程或者指酒 類熟成。
二、 八分熟(Al dente)：指蔬菜或麵點煮至軟Q可咬得動的嚼感，而 非軟泥的口感。
三、 麵糊(Batter)：
1. 半液狀包含澱粉質以烘培蛋糕麵包的混合物。
2. 油炸食物沾裹的半液狀混合物。
四、 高湯凍(Aspic)：以澄清高湯加入吉 利丁使其凝結成清澈狀的凍物。
五、 肉汁(Aujus)：烤肉、雞或禽肉類所 產生的汁液，通常以自然的肉汁來供應。
六、 混合(Blend)：以手工具或電動攪拌
器將2個或2個以上的材料加以混合，以使材料 充分融合。
七、 清湯(Broth)：將蔬菜、肉類長時間慢煮而 成的，是味道濃
郁的清澈湯汁。
八、 蝴蝶切割法
(Butterflying)：一種將肉、魚或蝦切割去 骨的方式。刀法是將食材自側面直剖一半不 切斷，將之攤開成蝴蝶狀，再在食材上橫切 數刀的切割方式。
九、 焦化(Browing or Caramelization)：
1. 煮糖的過程糖加熱後產生褐色的外表。
2. 食物由所含的糖分受熱使外觀及風味改變的過程。
十、 開胃小品(Canape)：一些開放式的不加蓋
的小型三明治以作為開胃菜。通常是以麵包或吐司作底，上面擺放餡 料及裝飾物。
十一、 切薄片或絲狀(Chiffonade)：將葉狀蔬菜或香料切薄片或細絲。
十二、 冷卻(Chill)：煮熟的食物放於冰箱冷藏，或墊於冰塊上攪打冷卻
至40℃以下的過程。
十三、 澄清化(Clarification)：將湯汁加以 澄清至澄清湯的過程。
十四、 烤土司(Crouton)：將吐司切丁，炒或 烤成焦脆狀，為菜餚裝飾。
十五、 蛋乳凝物(Custard)：以蛋的蛋白質凝 結所產生的稠化液體。稠化稠度視蛋語意
體的比例以及液體的型式而定。通常是烤成布丁或 是煮成奶油布丁餡的材料。
十六、 去渣(Deglaze)：將鍋中或因炒製食物所黏結 餘鍋底的食物渣巴，以加入液體的方式將其鏟起的 過程。此混合物可作為醬汁使用。
十七、 半釉汁(Demi-glace)：為褐色高湯及褐色醬 汁各半的混合物，再將其熬煮濃縮為原先量的一半。
十八、 麵糰(Dough)：麵粉和其他材料的混合物。其 水分含量較少、較硬，需分割整型。用於烘培產品 之製作。
十九、 刷蛋液(Egg Wash)：以打散的蛋及液 體的混合物，用以塗刷烘培產品之表面以 增光亮度。
二十、 裝飾物(Garnish)：菜餚的搭配物目的 在襯托主菜的外觀及風味。
二十一、 吉利丁骨膠(Gelatin)：來自動物 骨頭的膠質放入液體中加熱至融化，放冷 後可使菜餚或甜點產生凝結作用。
二十二、 浸漬汁(Marinade)：
用來醃漬食物的汁液。通常包括 酸性液體，如醋、酒、香料、辛 香料、調味料的組合
二十三、 調味蔬菜(Mirepoix)：
將蔬菜切成塊狀，加入高湯中以 提引食材之味道。
二十四、 奶油糊(Roux)：以等量油脂及麵粉炒 成的糊狀物通常用來稠化醬汁及菜餚。
二十五、 油醋汁(Vinaigrette)：油和醋的調和物(通常是油3份醋1 份的比例)，並以香料及鹽與胡椒調味，是沙拉醬汁的一種。
陸、 進階切割法
一、 蕃茄角、條、丁
1.先劃上十字刀 2.放入滾水川燙10秒
3.去皮 4.切角狀
5.去籽 6.切條
7.切丁 8.依序為蕃茄角、丁、條之成品圖
二、 魚類刀工
1.先在鰓後方切一刀，並取下頭部 2.從背部劃一刀，並慢慢劃至魚尾
3.從背部劃一刀，並慢慢劃至魚尾，
取出魚菲力 4.用左手壓住魚皮，並以斜刀劃入
5.左手拉緊，右手往內劃刀 6.成品圖
三、 雞隻刀工
1.去腳踝 2.去雞頭
3.去雞屁股 4.去翅膀，但留下尾部
5.在胸與腿中間劃一刀 6.在關節處劃一刀，取出腿部
7.在V字骨部位劃刀 8.在V字骨部位劃刀
9.在V字骨部位劃刀 10.取出雞胸
成品圖
