Grafik batang rekapitulasi ragam dan bias panelis di tiap atribut
3. Analisis Biplot
Analisis biplot dilakukan dengan tujuan mengetahui tingkat kemiripan dan ketidakmiripan antar sampel disemua atribut yang telah dikuantifikasi. Analisis biplot dilakukan menggunakan software SAS 9.1. Hasil analisis biplot berupa gambar dua dimensi yang dapat dilihat pada Gambar 17 dan Gambar 18.
Gambar 17 memberikan informasi posisi relatif sampel sosis sapi berdasarkan atribut yang dikuantifikasi dalam satu gambar dua dimensi. Gambar 18 memberikan informasi posisi relatif sampel sosis ayam berdasarkan atribut yang dikuantifikasi dalam satu gambar dua dimensi. Informasi penting yang didapat dari Gambar 17 dan Gambar 18 antara lain tentang kedekatan antar sampel, keragaman atribut, korelasi antar atribut, dan nilai atribut pada suatu sampel.
58
Gambar 17. Hasil analisis biplot sampel sosis sapi
Gambar 17 menunjukan tidak terdapat pengerombolan sampel sosis sapi yang diuji. Dari Gambar 17 terlihat bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. Panelis menilai bahwa FSSG memberikan sensasi aroma lada bubuk dan rasa garam yang lebih kuat dibandingkan dengan atribut yang lain.
BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. Sensasi rasa gula yang diberikan saat mencicip BSSG dinilai panelis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke. Panelis menilai KSSG memberi sensasi aroma asap atau makanan yang mengalami pengasapan paling kuat dibandingkan dengan sampel sosis sapi yang lain.
Aroma smoke merupakan atribut dengan tingkat keragaman cukup tinggi dibandingkan dengan atribut lain dari tiga sosis sapi yang diuji. Artinya, dari tiga sampel tersebut terdapat perbedaan tingkat intensitas aroma smoke yang cukup jauh. Hal tersebut memperlihatkan bahwa antar sampel yang diuji memiliki perbedaan intensitas aroma smoke cukup jauh. Intensitas atribut dengan keragaman cukup rendah dari tiga sampel sosis sapi yang diuji adalah rasa manis. Panelis yang dilibatkan menilai bahwa keragaman atribut rasa
59
manis dari tiga sampel sosis relatif tidak terlalu jauh. Dapat dikatakan bahwa antar sampel sosis sapi yang diuji memiliki rentang perbedaan intensitas yang rendah.
Gambar 18. Hasil analisis biplot sampel sosis ayam
Berdasarkan Gambar 18, dapat dikatakan bahwa tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam dilihat dari lima atribut yang dikuantifikasi. Tiga sampel sosis ayam memiliki tingkat perbedaan yang cukup jauh. KSAY merupakan sosis ayam yang jauh dari karakter atribut yang dikuantifikasi. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi.
FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Terlihat di Gambar 18, FSAY tidak mendekati ataupun searah dengan arah garis atribut sensori. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain. Selain itu, berdasarkan Gambar 18 dapat dikatakan bahwa FICS memberikan sensasi atribut sensori yang relatif lebih lengkap dibandingkan dengan dua sampel sosis ayam yang lain.
Atribut dengan keragaman rendah yang dimiliki oleh sampel sosis ayam adalah aroma pala. Artinya, ketiga sampel sosis sapi yang diuji memiliki
60
intensitas aroma pala yang tidak jauh berbeda. Atribut dengan keragaman paling tinggi yang dimiliki sampel sosis ayam adalah aroma smoke. Hal tersebut memperlihatkan bahwa antar sampel yang diuji memiliki perbedaan intensitas aroma smoke cukup jauh.
Dari dua penyajian data dalam bentuk radar dan analisis biplot, dapat dikatakan kedua analisis tersebut saling mendukung. Penyajian dalam bentuk radar menunjukan radar daerah KSSG lebih menjulur ke aroma smoke. Hal tersebut juga ditunjukan oleh output analisis biplot yang menggambarkan aroma smoke dengan sampel KSSG yang saling berdekatan. Bukti lain yang menunjukan kedua analisis saling mendukung adalah posisi relatif KSAY. Di radar, KSAY memiliki daerah radar tersempit di Gambar 10. Hal tersebut diperkuat oleh Gambar 18 yang menunjukan KSAY terletak jauh dari atribut yang dikuantifikasi.
61
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Kelompok panelis terlatih telah dibentuk dengan jumlah panelis sebanyak 14 orang. Masing-masing panelis memiliki kemampuan baik pada atribut sensori tertentu. P1 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi aroma beef. P7 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi atribut aroma lada, aroma pala, rasa manis dan rasa asin. P8 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi aroma beef dan aroma pala. P11 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi aroma beef, aroma lada, dan rasa manis.
P12 dan P13 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan rasa manis. P14 dan P15 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin. P16 dan P17 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma smoke. P18 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma lada, aroma smoke, aroma pala, dan rasa asin. P20 dan P22 memiliki kemampuan baik dalam pengkuantifan aroma lada dan rasa asin. P21 memiliki kemampuan baik dalam mengkuantifikasi rasa manis dan rasa asin. Peningkatan kemampuan kuantifikasi pada atribut selain atribut rasa manis dan asin serta spesialisasi dapat dilakukan perusahaan dalam pengujian berikutnya untuk menghemat waktu dan biaya pengembangan produk.
Pengkuantifan atribut sosis komersial yang dilakukan menggunakan QDA menghasilkan nilai intensitas atribut masing-masing sampel. KSSG memiliki intensitas aroma beef, aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis dan rasa asin berturut-turut sebesar 10.13 poin, 5.35 poin, 1.96 poin, 9,74 poin, 3.53 poin dan 7.00 poin. FSSG memiliki intensitas aroma beef sebesar 7.73 poin, aroma pala 7.98 poin, aroma lada 4.43 poin, aroma smoke 6.72 poin, rasa manis 3.98 poin, dan rasa asin 10.45 poin.
BSSG memiliki intensitas aroma beef sebesar 10.23 poin, aroma pala 7.43 poin, aroma lada 2.54 poin, aroma smoke 4.44 poin, rasa manis 5.49 poin dan rasa asin 7.86 poin. Sampel KSAY memiliki intensitas atribut sensori masing-masing 5.43 poin, 1.78 poin, 5.49 poin, 1.78 poin, dan 4.85 poin berturut-turut untuk aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan
62 rasa asin. FSAY memiliki intensitas aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin berturut-turut 5.20 poin, 4.19 poin, 3.96 poin, 2.04 poin, dan 9.69 poin. FICS memiliki intensitas aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin berturut-turut 6.08 poin, 4.46 poin, 6.80 poin, 3.23 poin, dan 11.07 poin.
Biplot sampel sosis sapi menunjukan bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke.
Biplot sampel sosis ayam menunjukan tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam yang diuji. Tiap sampel memiliki ciri tertentu yang tidak disamai oleh sampel lain. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi. FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain.
Produk acuan yaitu KSSG dan KSAY terbukti memiliki karakter yang berbeda dengan sampel lain. KSSG memiliki keunggulan karakter diaroma smoke. KSAY merupakan sampel dengan intensitas rendah di semua atribut sensori yang dikuantifikasi. Dibutuhkan upaya pengembangan produk untuk dapat bersaing dan memberikan karakter sensori pada sampel KSAY.
Dari seluruh penelitian dapat disarankan agar perusahaan tempat magang melatih lebih lanjut kemampuan panelis supaya dapat menghasilkan kemampuan mengevaluasi diatas 75% untuk setiap jenis atribut sensori yang diuji.
63
B. Saran
Dari proses penyelenggaraan tema pemetaan produk selama magang terlihat :
1. Masih ditemukan kemampuan evaluasi atribut sensori yang relative rendah (kurang dari 75%). Untuk itu, perusahaan perlu meningkatkan kemampuan panelis dalam evaluasi aroma-aroma tertentu terutama untuk aroma beef, aroma pala, dan aroma smoke.
2. Panelis kurang memiliki motivasi. Untuk itu, diperlukan satu upaya peningkatan motivasi dalam melakukan pengujian terutama untuk uji deskripsi. Sebagai contoh, dapat dilakukan dengan pemberian insentif diluar gaji bagi penelis dengan kemampuan tinggi.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk mengetahui sampel sosis dengan intensitas atribut sensori yang disukai oleh konsumen. Uji penerimaan konsumen secara hedonik disarankan untuk dilakukan sehingga dapat diketahui arah pengembangan produk yang bisa memuaskan harapan konsumen.
SKRIPSI