(%) Uji Ketepatan Keterangan 1 RT 100 85.71 8 Memenuhi syarat 2 DN 100 85.71 10 Memenuhi syarat
3 MLY 100 100.00 12 Memenuhi syarat
4 LN 100 85.71 11 Memenuhi syarat 5 EV 100 100.00 8 Memenuhi syarat 6 NS 100 100.00 12 Memenuhi syarat 7 TI 100 100.00 8 Memenuhi syarat 8 SE 100 85.71 11 Memenuhi syarat 9 TH 100 100.00 10 Memenuhi syarat 10 TR 100 71.43 12 Memenuhi syarat 11 WSW 100 71.43 9 Memenuhi syarat 12 WK 100 42.86 5 Belum memenuhi 13 AY 100 78.57 12 Memenuhi syarat 14 DW 100 28.57 6 Belum memenuhi 15 YN 100 78.57 10 Memenuhi syarat 16 FRD 100 78.57 12 Memenuhi syarat 17 MK 100 85.71 11 Memenuhi syarat 18 RN 100 92.86 9 Memenuhi syarat
19 IWN 100 85.71 9 Memenuhi syarat
20 MSF 100 71.43 9 Memenuhi syarat
21 SPY 100 57.14 6 Belum memenuhi
22 WWK 100 71.43 8 Memenuhi syarat
23 MRY 100 50.00 9 Belum memenuhi
24 RUN 100 28.57 8 Belum memenuhi
25 WWD 100 71.43 11 Memenuhi syarat
26 MST 100 71.43 8 Memenuhi syarat
27 JOH 100 57.14 6 Belum memenuhi
Tahap uji ketepatan meloloskan 21 kandidat panelis. Tujuh orang yang belum memenuhi syarat adalah JOH, RUN, MRY, SPY, DW, SBR dan WK. Panelis eksternal yang lolos pada tahap prescreening juga lolos pada tahap uji
34 0 2 4 6 8 10 12 14 16 2 5 16 R e sp o n Konsentrasi (%)
Rating Manis U1
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11ketepatan. JOH, DW, WK, dan SPY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar dan uji segitiga. RUN dan MRY belum memenuhi syarat di uji aroma dasar. Perusahaan mengambil keputusan untuk tetap melibatkan DW, WK, SPY, SBR dan MRY atas pertimbangan posisi pekerjaan panelis tersebut yang sangat erat dengan pengujian sensori. Kelima panelis tersebut akan dilibatkan hingga tahap latihan dan dinilai tingkat konsistensinya untuk mengambil keputusan lebih jauh.
Gambar 3. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 1).
Seleksi panelis dilanjutkan dengan uji rating. Uji rating melibatkan 19 orang panelis dari 26 panelis yang diputuskan mengikuti uji selanjutnya. Tujuh orang panelis tidak dilibatkan karena kendala waktu. Panelis P23, P24, dan P25 tidak lagi bekerja di perusahaan. P21 dan P22 merupakan panelis eksternal yang tidak dapat menyesuaikan waktu dengan jadwal uji rating perusahaan. Sedangkan P14 merupakan karyawan baru yang tidak dapat mengikuti pengujian karena memulai bekerja diperusahaan setelah pengujian dilakukan.
35 0 2 4 6 8 10 12 14 16 2 5 16 R e sp o n Konsentrasi (%)
Rating Manis U2
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11Uji rating dilakukan dengan menggunakan skala tidak terstruktur (skala garis). Data yang diperoleh disajikan dalam bentuk grafik respon panelis. Uji rating dilakukan dua kali ulangan dengan dua atribut yang berbeda yaitu rasa manis dan rasa asin.
Gambar 4. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 2).
Walaupun terdapat ragam yang cukup besar, tetapi terlihat semua panelis mampu merating dengan benar atribut rasa manis dengan konsentrasi berbeda pada ulangan 1 dan ulangan dua. Hal ini menunjukan semua panelis memiliki kemampuan yang cukup baik dalam merating intensitas rasa manis dan dapat dikatakan lolos untuk tahap berikutnya. Konsentrasi larutan manis yang digunakan adalah 2, 5, dan 16%.
Uji rating terhadap atribut asin menunjukan bahwa terdapat dua panelis yang gagal merating dengan benar di salah satu ulangan. Panelis tersebut adalah SE dan IWN. SE gagal merating dengan benar kenaikan konsentrasi larutan garam yang diberikan diulangan pertama sedangkan IWN gagal merating diulangan ke dua. Konsentrasi larutan asin yang digunakan adalah 0.2, 0.5, dan 0.7%. Di uji rating atribut rasa asin, terdapat ragam yang cukup besar tetapi relatif lebih rendah dibandingkan dengan ragam respon panelis di
36 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0.2 0.5 0.7 R e sp o n Konsentrasi (%)
Rating Asin U2
P12P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11 0 2 4 6 8 10 12 14 16 0.2 0.5 0.7 R e sp o n Konsentrasi (%)Rating Asin U1
P12 P9 P3 P17 P6 P13 P15 P16 P8 P2 P5 P19 P7 P20 P10 P18 P4 P1 P11uji rating atribut rasa manis. Ragam respon panelis diuji rating dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3.
Gambar 5. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 1).
Gambar 6. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 2).
37 Konsistensi panelis ditahap rating dapat dilihat di Gambar 3, Gambar 4, Gambar 5, dan Gambar 6. Diketahui bahwa panelis relatif kurang konsisten terhadap intensitas rasa asin dan manis yang diberikan. Hasil seleksi panelis hingga tahap uji rating adalah 13 panelis yang lolos tanpa syarat dan memenuhi kriteria ideal. Panelis tersebut adalah enam orang panelis eksternal (RT, LN, EV, MLY, TI, dan NS) dan tujuh orang panelis internal (MK, YN, MSF, TR, FRD, MTQ, dan AY).
Keragaman panelis dalam merespon intensitas atribut sensori cukup beragam. Plot sisaan menunjukan hal tersebut dan dapat dilihat di Lampiran 2 dan Lampiran 3. Dari Lampiran 2 dan 3, diketahui bahwa tiap panelis masih memiliki kemampuan beragam dan cenderung tidak konsisten.
Perusahaan tetap melibatkan 9 panelis yang lolos dengan syarat diproses latihan yaitu WK, DW, SPY, IWN, MRY, SBR, SE, DN, dan TH. Panelis yang tidak lolos seleksi dan atau tidak dapat mengikuti pengujian selanjutnya sebanyak 6 orang yaitu JOH, RUN, WWD, WWK, RN, dan WSW.
E. Penjaringan Atribut
Penjaringan atribut kunci sosis dilakukan melalui diskusi dengan kandidat panelis terlatih. Berdasarkan diskusi yang dilakukan, diperoleh banyak atribut sensori yang terjaring. Penjaringan dilakukan untuk atribut tekstur, rasa, dan aroma.
Hasil penjaringan atribut dapat dilihat di Lampiran 5. Dari banyaknya atribut yang terjaring, ditetapkan bahwa atribut penting yang akan dikuantifikasi adalah empat aroma dan dua rasa. Aroma yang memegang peranan kunci dalam produk sosis dan ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah aroma lada, aroma pala, aroma beef, dan aroma smoke. Rasa dasar yang ditetapkan untuk dikuantifikasi adalah rasa manis dan rasa asin.
38
F. Praktek Awal
Praktek awal dilakukan untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar. Praktek awal dilakukan dua kali. Praktek awal pertama dilakukan dengan sampel sosis komersial. Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sosis hasil trial dan sosis komersial. Atribut yang dikuantifikasi merupakan hasil penjaringan atribut di tahap sebelumnya. Atribut tersebut adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma smoke, aroma pala, dan aroma lada.
Perbedaan sampel sosis yang digunakan didua praktek awal bertujuan untuk memberi perbedaan perlakuan. Perlakuan yang dibedakan adalah tingkat atribut sampel uji. Praktek awal pertama menggunakan sampel dengan tingkat atribut yang belum diketahui sedangkan praktek awal kedua dilakukan dengan tingkat atribut yang sudah diketahui.
Praktek awal diikuti oleh 20 panelis. Dua panelis yaitu IWN dan MLY tidak dapat mengikuti proses pengujian lebih lanjut. IWN tidak lagi menjadi pekerja diperusahaan. MLY tidak dapat melanjutkan proses pengujian lebih lanjut dikarenakan hamil.
Selain mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar, praktek awal juga dapat melihat kemampuan panelis dalam menilai intensitas atribut sampel uji. Data hasil praktek awal pertama dapat dilihat di Lampiran 6. Lampiran 6 menunjukkan terdapat banyak panelis merespon tingkat atribut dengan nilai yang jauh berbeda di ulangan 1 dan ulangan 2. Selain itu, terlihat banyak nilai ekstrim (nilai 0) muncul. Nilai ekstrim tersebut dideteksi hanya diberikan oleh beberapa panelis sedangkan mayoritas panelis tidak. Hal tersebut menunjukkan panelis relatif belum konsisten dalam merespon atribut.
Praktek awal kedua dilakukan menggunakan sampel sosis trial dan komersial. Tujuan dari penggunaan sampel trial dan komersial adalah untuk mengatur tingkat atribut sampel. Hal ini dilakukan disamping untuk mendorong panelis menerapkan prosedur pengujian dengan benar juga dilakukan untuk mengetahui respon panelis terhadap intensitas yang berbeda dari sampel yang digunakan.
39 Sosis trial yang digunakan dibuat dengan formulasi tertentu. Pengaturan formulasi dilakukan untuk memberikan perbedaan intensitas atribut rasa asin, rasa manis, aroma pala, dan aroma lada. Sedangkan untuk aroma beef dan aroma smoke, digunakan sampel komersial. Sampel komersial dengan perbedaan tingkat aroma beef dan aroma smoke direkomendasikan oleh bagian organoleptik perusahaan. Masing-masing atribut memiliki tiga taraf intensitas.
Praktek awal kedua memperlihatkan bahwa panelis memberi respon dengan keragaman sangat tinggi. Disamping itu, hasil pengujian relatif tidak menunjukkan kenaikan respon pada kenaikan intensitas atribut yang diujikan. Terlihat di Lampiran 7, hanya diatribut rasa asin respon panelis memiliki pola yang hampir sama dan menaik. Tiap panelis terlihat memberi respon semakin tinggi terhadap intensitas rasa asin yang semakin besar.
Praktek awal secara keseluruhan menunjukkan bahwa panelis yang lolos seleksi memiliki kemampuan sangat beragam. Disamping itu perlu diketahui keakuratan dan konsistensi panelis yang telah lolos seleksi dalam merespon atribut. Dari kebutuhan tersebut, perlu dilakukan uji berseri untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi panelis dalam merespon atribut.
G. Pengujian Berseri
Panelis yang telah lolos seleksi melanjutkan ke tahap berikutnya yaitu pengujian berseri. Pengujian berseri dilakukan untuk mengetahui kemampuan, ketepatan, dan konsistensi tiap panelis dalam merespon atribut. Pengujian berseri dilakukan sebanyak tiga kali masing masing dua kali ulangan. Ditiap uji berseri, panelis mengevaluasi atribut dan konsentrasi atribut yang sama. Definisi dari atribut yang diujikan dan standard yang dipakai tercantum dalam Tabel 4.
Konsentrasi standard dari masing-masing atribut ditentukan perusahaan berdasarkan penggunaan senyawa standard tersebut pada formula sosis. Perusahaan melihat bahwa jarak dan konsentrasi yang digunakan sebagai standard telah mengakomodasi kebutuhan perusahaan dalam pengkuantifan
40 atribut. Definisi yang digunakan berasal dari asosiasi sensasi panelis saat merespon atribut.
Tabel 4. Definisi dan Standard atribut sensori.
Uji berseri dilakukan menggunakan definisi dan standard yang ada. Tiap panelis menerima empat konsentrasi atribut ditiap atribut yang diujikan. Konsentrasi gula bubuk yang diujikan adalah 1, 7, 10, dan 15%. Sedangkan konsentrasi garam yang digunakan berturut turut 0.1, 0.2, 0.3, dan 0.4%. Konsentrasi flavor beef yang diujikan adalah 0.05, 0.06, 0.075, dan 0.1%. Sedangkan konsentrasi flavor smoke yang digunakan adalah 0.002, 0.02, 0.04, dan 0.01%. Konsentrasi Pala yang digunakan adalah 0.004, 0.01, 0.024, dan 0.5%. Atribut terakhir yaitu aroma lada dalam latihan digunakan konsentrasi lada sebesar 0.025, 0.06, 0.1, dan 0.25%.
Pengujian berseri yang dilakukan menerapkan prinsip uji rating menggunakan skala garis. Tiap panelis mengevaluasi masing-masing atribut di skala garis yang telah disediakan. Konsentrasi standard yang digunakan salah satunya sama dengan konsentrasi satu sampel yang diujikan. Hal tersebut dilakukan untuk mengetahui ketepatan tiap panelis dalam merespon atribut
Atribut Definisi Standard/intensitas
Rasa Asin Sensasi yang dirasakan lidah sebagai
akibat paparan garam atau larutan garam
- Larutan NaCl 0.3% / 5 - Larutan NaCl 0.5% / 10
Rasa Manis Sensasi yang dirasakan lidah sebagai
akibat paparan gula atau larutan gula
- Larutan sukrosa 2% / 2 - Larutan sukrosa 10% / 10
Aroma Pala Aroma yang diasosiasikan dengan
buah pala serbuk
- Larutan pala bubuk 0.004% / 5 - Larutan pala bubuk 0.024% / 10
Aroma Lada Aroma yang diasosiasikan dengan
rempah lada serbuk
- Larutan Lada bubuk 0.06% / 2 - Larutan Lada bubuk 0.19% / 10
Aroma smoke Aroma yang diasosiasikan dengan
asap atau makanan yang mengalami pengasapan
- Larutan smoke flavor 0.003% / 5 - Larutan smoke flavor 0.04% / 10
Aroma Beef Aroma yang diasosiasikan dengan
olahan daging sapi
- Larutan beef-dextrin(5%) 0.06%/5
- Larutan beef-dextrin(5%) 0.35%/10
41 yang diberikan. Dalam praktek yang dilakukan, pengujian berseri tidak dapat dilakukan seimbang untuk semua panelis. Artinya terdapat panelis yang melakukan uji berseri kurang dari tiga kali. Sebagian besar panelis yang tidak dapat melakukan uji berseri sebanyak tiga kali adalah panelis eksternal dan satu orang panelis internal. Kendala waktu menjadi penyebab utama.
Kemampuan panelis dalam merespon atribut dianalisis menggunakan analisis regresi sederhana. Analisis regresi sederhana digunakan karena diduga respon panelis terhadap konsentrasi flavor yang digunakan berhubungan linier sederhana. Menurut Draper dan Smith (1992), pendugaan model regresi sederhana dapat dilakukan menggunakan nilai koefisien determinasi (R2). Besaran nilai R2 yang mendekati 100% menunjukkan bahwa model yang digunakan tepat dan terbukti respon panelis dan konsentrasi atribut berhubungan linier sederhana.
Draper dan Smith (1992) menambahkan bahwa nilai koefisien determinasi mendekati 100% belum cukup membuktikan hubungan linier sederhana ketika terdapat nilai amatan yang memencil. Untuk mengantisipasi hal tersebut, digunakan analisis korelasi pearson (r). Korelasi pearson merupakan nilai yang dapat menunjukkan bahwa nilai amatan berkorelasi terhadap faktor tetapnya. Jika terbukti signifikan pada taraf yang digunakan (5%), maka belum cukup bukti untuk menolak model yang digunakan. Artinya model hubungan antara respon panelis yang bersifat acak dengan konsentrasi flavor yang bersifat tetap adalah linier sederhana.
Hasil analisis regresi dari data uji berseri yang dilakukan dapat dilihat di Lampiran 13. Analisis dilakukan dengan menggunakan Software Minitab 14. Dari analisis regresi yang dilakukan, terbukti bahwa panelis dengan kemampuan baik memiliki respon berupa garis lurus terhadap tingkat konsentrasi flavor yang diberikan. Hal tersebut ditunjukan dengan nilai R2 mendekati 100% dan koefisien korelasi yang signifikan. Artinya, koefisien determinasi dan koefisien korelasi dapat memilah panelis dengan kemampuan baik dan panelis dengan kemampuan kurang baik dalam penelitian yang dilakukan.
42 Uji berseri yang dilakukan sebanyak tiga kali ulangan berusaha mengetahui dengan akurat kemampuan tiap panelis dalam merespon intensitas flavor yang diberikan. Variabel yang digunakan dalam memilah kemampuan panelis lebih lanjut adalah variabel kemampuan panelis, variabel bias, dan variabel ragam. Kemampuan panelis dilihat dari nilai rerata koefisien determinasi tiga kali latihan yang dilakukan.
Telah disebutkan sebelumnya bahwa terdapat standard/reference di uji berseri yang memiliki konsentrasi sama dengan salah satu sampel. Kondisi tersebut digunakan sebagai patokan perhitungan ketepatan dan konsistensi panelis. Ketepatan diperoleh dari perhitungan nilai bias panelis terhadap satu intensitas relatif terhadap standard yang diberikan. Menurut Meilgaard, bias dapat dihitung dari persamaan 1.
…… persamaan 1. Keterangan :
d = bias
x = respon panelis π = intensitas standard
Diperlukan penurunan persamaan untuk mengakomodasi nilai amatan yang berulang. Penurunan persamaan tersebut menghasilkan persamaan 2.
…….. Persamaan 2. : Rerata respon panelis
Keakuratan panelis dalam memberi respon terhadap konsentrasi atribut yang sama diketahui melalui nilai ragam. Menurut Meilgaard, ragam panelis dapat dihitung dengan rumus persamaan 3.
……. Persamaan 3. Keterangan :
= Ragam respon panelis = Amatan ke-i
43 Perhitungan ragam dan bias tiap panelis dapat dilihat di Lampiran 14. Ragam yang besar menggambarkan respon panelis yang kurang konsisten ketika menerima paparan intensitas atribut yang sama. Sedangkan bias berusaha menjelaskan kemampuan panelis relatif terhadap standard yang diberikan. Panelis yang memiliki kemampuan cukup baik mempunyai nilai ragam yang kecil dan nilai bias mendekati nol.
Pengambilan keputusan pembentukan kelompok panelis terlatih dilakukan dengan memperhatikan tiga variabel yang telah dijabarkan di atas. Panelis ideal yang diharapkan memiliki kemampuan baik ditunjukan dengan nilai rerata R2 mendekati 100%, memiliki tingkat bias yang rendah, dan keragaman respon yang rendah. Untuk melihat dengan lebih mudah, dilakukan rekapitulasi nilai ketiga variabel tersebut dalam satu tabel dan dapat dilihat di Lampiran 15. Dilakukan pengkodean panelis untuk menjamin kerahasiaan kemampuan panelis terlatih diperusahaan.
Gambar 7 menunjukan kemampuan panelis yang relatif beragam. Terdapat panelis dengan kemampuan baik diatribut tertentu tetapi lemah diatribut yang lain. Selain itu, terdapat pula panelis yang tidak memiliiki kemampuan memadai disemua atribut yang diujikan. Tingkat kemampuan panelis yang ditunjukan di Gambar 7 merupakan informasi penting penentuan keputusan pembentukan kelompok panelis terlatih. Perhatian berikutnya tertuju pada ragam dan bias tiap panelis seperti tertera pada Gambar 8. Gambar 8 memberi informasi bahwa keakuratan dan kekonsistenan panelis yang dilibatkan sangat beragam. terdapat panelis yang konsisten diatribut tertentu tetapi tidak konsisten di atribut yang lain.
Keputusan dari uji berseri adalah melakukan gradasi tingkat kemampuan panelis dalam pembentukan kelompok panelis terlatih yang akan melakukan pengkuantifan atribut sensori sosis. Gradasi tingkat kemampuan yang dimaksud yaitu hanya melibatkan penelis dengan kemampuan tinggi di atribut tertentu dan tidak melibatkannya diatribut lain dengan kemampuan rendah. Tingkat gradasi dan panelis yang memenuhi tingkat standard kemampuan dapat dilihat di Tabel 5.
44 0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00% 90.00% 100.00% P1 P2 P3 P4 P7 P8 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 P17 P18 P19 P20 P21 P22 Beef 87.0 35.1 12.3 29.3 23.5 50.6 22.5 50.2 26.4 16.2 10.9 0.75 45.8 19.2 29.8 32.6 3.33 3.90 33.5 Lada 78.2 32.2 19.8 68.7 86.3 57.0 28.3 81.3 31.5 26.2 57.1 78.9 4.45 54.7 85.2 69.6 84.0 47.1 82.7 Smoke 51.8 52.8 29.3 56.0 33.2 33.5 32.1 58.4 53.3 48.4 73.1 75.5 71.4 64.2 69.6 47.8 49.5 55.0 61.9 Pala 48.8 22.8 61.6 35.1 65.1 67.6 41.8 42.6 51.5 46.9 45.3 57.2 14.3 30.2 71.7 49.4 42.2 51.4 38.2 Manis 93.6 82.3 81.0 53.7 97.5 89.2 35.6 97.2 89.9 89.5 94.3 93.8 49.9 89.0 89.0 88.1 91.8 96.6 92.3 Asin 81.7 80.1 81.3 84.7 86.9 77.3 82.7 85.0 84.3 78.6 90.2 85.5 84.3 79.3 95.4 75.5 90.1 88.5 87.5 K e m am p u an