Grafik batang rekapitulasi ragam dan bias panelis di tiap atribut
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa. Atas rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan kegiatan penelitian dan mencurahkan hasil dari kegiatan tersebut dalam bentuk skripsi. Penelitian penulis lakukan melalui kegiatan magang yang telah dilaksanakan pada 16 Februari hingga 31 Juli 2009. Tema yang penulis kerjakan dalam kegiatan magang adalah ‘Pemetaan Produk Sosis Komersial Menggunakan Quantitative Descriptive Analysis (QDA)’.
Kegiatan magang yang penulis laksanakan bertujuan untuk membentuk kelompok panelis deskriptif. Kelompok panelis deskriptif yang dibentuk digunakan untuk memetakan produk menggunakan metode analisis desktiptif kuantitatif. Penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku pembimbing akademik yang telah membimbing penulis dengan sangat sabar dan teliti,
2. Ir. Trisilowati sebagai GM HRD Perusahaan tempat magang atas kesediaan menerima penulis melaksanakan kegiatan magang,
3. Widyastuti, STP selaku PD Manager Perusahaan tempat magang atas saran dan arah penelitian yang diberikan,
4. Fifi Fitria, STP selaku pembimbing lapang yang dengan sabar membimbing penulis,
5. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, MS selaku dosen Evaluasi Sensori Departemen ITP IPB atas saran yang telah diberikan kepada penulis,
6. Panelis terlatih yang terlibat dalam pengujian deskriptif (Mbak Ayiek, Pak Toro, Mas Maryadi, Mas Taqim, Mbak Yuni, Bu Nora, Bu Sri Endang, Mas Supri, dan Bu Tia),
7. Rekan-rekan staf R&D Perusahaan tempat magang (Mas Moko, Mas Wakhid, Mas Birin, Mas Fa’I, dan Mbak Leni) yang telah berbagi pengalaman kepada penulis,
8. Rekan-rekan staf QA dan QC Perusahaan tempat magang,
9. Staf HRD Perusahaan tempat magang (Bu Tuti dan Mbak Tri) atas arahan peraturan yang diberikan selama magang,
ii 10.Keluarga penulis (Bapak, Ibu, Erni, dan Irfan) dan keluarga besar Mbah Jupri (Om Kirno dan keluarga, Om In, Om Kun dan keluarga, Ma’wo dan keluarga) yang selalu memberi motivasi kepada penulis,
11.Rekan-rekan mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan seperjuangan (Midun, Tuti, Eping, Beli, Wiwi, dan rekan-rekan satu angkatan lainnya) atas pengalaman luar biasa selama berdiskusi dan berbagi ilmu, jangan pernah merasa phobia dengan statistika, dan rekan- rekan mahasiswa Departemen Statistika (terutama untuk ade’) atas pengertian dan diskusi semua hal tentang statistika, dan
12.Rekan-rekan di Pondok Assalam (Charles, Bang Napi, Elbi, Andi, Amri, Aboy, Rafdi, Reki, Hendro, Dede, dan penghuni lantai bawah yang lain) atas kehangatan dan rasa kekeluargaan selama ini.
Penulis berharap hasil dari kegiatan magang bermanfaat bagi perusahaan sehingga perusahaan dapat terus berkembang dan menjadi pemimpin pasar industri pengolahan daging dengan produk sosis, bakso, dan burger di Indonesia. Kritik dan saran akan penulis terima dengan terbuka karena tidak ada manusia yang sempurna begitu juga diri panelis. Penulis berharap skripsi yang disusun dari kegiatan magang ini bermanfaat bagi perkembangan ilmu pangan.
Bogor, 26 Agustus 2009
iii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ……….. DAFTAR ISI ………... DAFTAR TABEL ……… DAFTAR GAMBAR ……….... DAFTAR LAMPIRAN ……….... I. PENDAHULUAN………... A. Latar Belakang .………....……..………..……... B. Tujuan Penelitian .………....……..………..……... C. Manfaat Penelitian .………....………...
II. TINJAUAN PUSTAKA ………....
A. Sosis...………....………..
1. Definisi dan Pengklasifikasian Sosis...…...………. 2. Teknologi Produksi Sosis Komersial...……...………... B. Evaluasi Sensori ………...………. 1. Definisi Evaluasi Sensori Produk Pangan ……...………... 2. Pengontrolan Pengujian ………...…………...….. 3. Pengontrolan Produk ………...………...…... 4. Pengontrolan Panelis ………...……….. 5. Seleksi Panelis ... a. Prescreening... b. Uji Ketepatan... c. Uji Ranking/Rating... d. Wawancara... 6. Uji Rating... 7. Uji Deskripsi... 8. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)... C. Analisis Statistik....………...………..
1. Rancangan Acak Kelompok Lengkap... 2. Analisis Regresi Sederhana...
i iii vi vii viii 1 1 2 2 3 3 3 6 9 9 10 11 12 13 13 13 14 14 14 15 17 19 19 19
iv 3. Analisis Biplot...
III. METODOLOGI PENELITIAN…………..………...
A. Bahan dan Alat ………...………..…... B. Metode Penelitian………...………...………. 1. Tahap Pertama...………...
a. Prescreening……….……….
b. Uji Ketepatan... c. Penjaringan Atribut kunci... d. Pengenalan Skala Deskriptif... e. Uji Ranking/Rating... f. Praktek Awal... 2. Tahap Kedua... a. Pengujian Berseri... b. Pembentukan Kelompok Deskriptif... c. Konsensus Pengujian... 3. Uji Deskriptif... C. Metode Analisis Produk... D. Metode Analisis Data...
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……….
A. Kondisi Fisik Pengujian...……...………...………. B. Persiapan Sampel... C. Pengontrolan Panelis……….………... D. Seleksi Panelis... E. Penjaringan Atribut... F. Praktek Awal... G. Pengujian Berseri... H. Konsensus Pengujian………...
I. Uji Deskriptif (QDA)……….………..
1. Analisis Ragam Sampel... 2. Analisis Ragam Panelis... 3. Analisis biplot... 20 23 23 23 23 24 24 24 24 25 25 25 25 25 26 26 26 27 28 28 29 30 32 37 38 39 47 47 49 52 57
v
V. KESIMPULAN DAN SARAN………..
A. Kesimpulan………... B. Saran………... DAFTAR PUSTAKA ………... LAMPIRAN ……….. 61 61 63 64 66
vi DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3. Tabel 4. Tabel 5. Tabel 6. Tabel 7.
Definisi sosis berdasarkan proporsi daging………...…...
SNI 01-3820-1995………..
Hasil uji rasa, aroma dasar, dan uji ketepatan kandidat panelis.……. Definisi dan Standard atribut sensori...……… Gradasi tingkat kemampuan panelis...……... Daftar panelis yang melakukan pengujian deskripsi……….. Hasil Analisis Ragam dan uji Tuckey...………..
4 5 33 40 46 48 49
vii DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9. Gambar 10. Gambar 11. Gambar 12. Gambar 13. Gambar 14. Gambar 15. Gambar 16. Gambar 17. Gambar 18.
Diagram alir produksi sosis matang ………...…… Denah Laboratorium Sensori……….. Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai konsentrasi (Ulangan 1)………..………... Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa manis berbagai
konsentrasi (Ulangan 2)………..
Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai konsentrasi (Ulangan 1)...………... Grafik respon panelis terhadap intensitas rasa asin berbagai
konsentrasi (Ulangan 2)………..
Grafik batang rekapitulasi kemampuan panelis di tiap atribut…... Grafik batang rekapitulasi bias dan ragam panelis di tiap atribut.. Radar karakteristik sosis sapi komersial (KSSG, BSSG, dan
FSSG)……….
Radar karakteristik sosis ayam komersial (KSAY, FSAY, dan
FICS)………..
Output SPSS uji lanjut intensitas aroma beef………. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma lada………. Output SPSS uji lanjut intensitas aroma pala ……..………….…. Output SPSS uji lanjut aroma smoke………. Output SPSS uji lanjut rasa manis...………….…….. Output SPSS uji lanjut rasa asin...………... Hasil analisis biplot sosis sapi…....……… Hasil analisis biplot sosis ayam...
6 6 34 35 36 36 44 45 51 51 52 53 54 55 56 56 58 59
viii DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 8. Lampiran 9. Lampiran 10. Lampiran 11. Lampiran 12. Lampiran 13. Lampiran 14. Lampiran 15. Lampiran 16. Lampiran 17. Lampiran 18. Lampiran 19. Lampiran 20. Lampiran 21. Lampiran 22. Lampiran 23. Lampiran 24. Lampiran 25. Lampiran 26. Lampiran 27.
Design booth laboratorium evaluasi sensori...……... Output excel plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa
manis (Uji Rating)………..
Output excel plot sisaan respon panelis terhadap intensitas rasa
asin (Uji Rating)……….
Kuisioner Precreening... Hasil penjaringan atribut sosis... Hasil uji praktek awal pertama…………...………... Hasil uji praktek awal kedua... Kuisioner Praktek Awal Pertama (Sampel sosis sapi)………... Kuisioner Praktek Awal Pertama (Sampel sosis ayam)………. Kuisioner Praktek Awal kedua (Sampel sosis sapi)………... Kuisioner Praktek Awal kedua (Sampel sosis ayam)………
Kuisioner Uji Berseri……….
Hasil uji berseri.………...…….. Tabulasi Bias dan Ragam Uji berseri...…..………. Rekapitulasi kemampuan, bias, dan ragam panelis…...………. Output Minitab perhitungan standard error………. Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma pala dan
rasa asin)………..
Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma lada dan
aroma beef)………..
Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut rasa manis)……... Kuisioner Uji Deskripsi Metode QDA (Atribut aroma smoke)…... Hasil Uji deskripsi menggunakan metode QDA... Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Beef………. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Lada………. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Pala……….. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Aroma Smoke………… Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Rasa Manis……….. Output SPSS Analisis Ragam Intensitas Rasa Asin……….
67 68 69 70 74 77 80 86 87 88 89 90 93 100 106 108 112 113 114 115 116 121 123 125 127 129 131
1
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Persaingan merupakan hal wajar yang selalu terjadi dalam suatu industri. Salah satu industri dengan persaingan yang sangat dinamis adalah industri pangan. Perusahaan pangan diharapkan mampu menentukan posisi dan target pasar sesuai keunggulan kompetitif produknya. Untuk mewujudkan hal tersebut, perusahaan pangan dituntut untuk selalu melakukan pengembangan produk.
Pengembangan produk baru maupun modifikasi produk yang telah ada diperlukan untuk menjaga kepercayaan konsumen. Dengan langkah pengembangan produk yang tepat, konsumen akan terhindar dari kejenuhan sehingga pangsa pasar produk diharapkan tidak menurun. Upaya pengembangan produk dapat dilakukan dengan melihat posisi produk secara relatif terhadap produk sejenis yang beredar di pasar. Upaya tersebut sekaligus dapat mengetahui perubahan yang dilakukan kompetitor sehingga perusahaan tidak tertinggal dalam persaingan.
Salah satu jenis industri yang memiliki dinamika persaingan adalah industri olahan daging, terutama produk sosis. Sosis merupakan produk pangan yang khas. Karakter sosis cukup kompleks. Kekomplekan atribut sensori yang dimiliki sosis diakibatkan oleh beberapa hal diantaranya proporsi daging, sumber daging, proses pengolahan, dan penambahan flavor yang diinginkan.
Kekomplekan karakteristik sosis, ketatnya persaingan industri sosis, dan tuntutan konsumen mendorong perusahaan untuk melakukan pemetaan produk sosis komersial. Metode kuantifikasi yang dipakai dalam pemetaan produk pada umumnya adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Metode QDA melibatkan panelis terlatih sebagai alat ukur. Dari pemetaan yang dilakukan, diharapkan perusahaan semakin mengetahui posisi produk dan dapat menentukan arah pengembangan produk ke depan. Implikasi lain yang diharapkan dari pemetaan produk adalah perusahaan dapat memenangkan persaingan di industri olahan daging terutama industri sosis sehingga perusahaan semakin berkembang.
2 Topik pemetaan produk sosis yang beredar di pasar dilakukan dalam kegiatan magang. Kegiatan magang yang dilakukan selain berusaha memberi solusi permasalahan bagi industri pangan, juga sebagai perwujudan tridharma perguruan tinggi. Kegiatan magang merupakan alternatif penyelesaian tugas akhir sebagai syarat memperoleh gelar sarjana.
B. TUJUAN PENELITIAN
Kegiatan penelitian memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Pembentukan dan pelatihan kelompok panelis terlatih di perusahaan sosis, 2. Pengkuantifan atribut sensori sosis komersial menggunakan Quantitative
Descriptive Analysis (QDA),
3. Pemetaan produk sosis komersial menggunakan metode biplot, dan
4. Menambah pengetahuan dan wawasan bagi mahasiswa mengenai industri pangan khususnya industri pengolahan daging.
C. MANFAAT PENELITIAN
Penelitian ini diharapkan memberi manfaat bagi perusahaan dalam pelatihan dan pembentukan panelis terlatih serta pengkuantifan karakteristik sensori produk sosis komersial yang dapat digunakan sebagai acuan pengembangan formulasi. Hasil dari pemetaan produk diharapkan memberi gambaran bagi perusahaan dalam mengambil langkah pengembangan produk baru secara relatif terhadap produk sosis komersial yang telah diproduksi.
3
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SOSIS
1. Definisi dan Pengklasifikasian Sosis
Sosis merupakan terjemahan dari kata Sausage dalam bahasa inggris. Kata Sausage berasal dari bahasa latin ‘Salsus’ yang berarti garam. Secara harfiah ‘Salsus’ diartikan daging cincang yang diawetkan dengan garam (Pearson dan Gillett, 1999). Sosis memiliki definisi yang sangat beragam. Berdasarkan karakteristiknya, sosis didefinisikan sebagai produk olahan daging yang terbuat dari red meat, daging unggas, atau kombinasi keduanya dicampur dengan air, pengikat (emulsifier), dan bumbu (Essien, 2003).
Lebih lengkap Essien menambahkan bahwa sosis dapat didefinisikan dari berbagai kriteria yaitu berdasarkan bentuk, tipe, dan proporsi daging. Berdasarkan bentuknya, sosis didefinisikan sebagai produk silindris dengan ujung hemisperikal. Definisi berdasarkan bentuk merupakan definisi sosis secara konvensional.
Sosis dibedakan berdasarkan tipenya menjadi beberapa jenis yaitu sosis mentah, sosis matang, sosis fermentasi, dan sosis emulsi. Sosis mentah merupakan jenis sosis yang dijual tanpa melalui proses pematangan, penggaraman, dan pengasapan. Sosis mentah dijual dalam keadaan segar dan beku. Contoh sosis mentah antara lain sosis UK-style yang sangat populer di inggris.
Sosis matang adalah sosis yang mengalami pemasakan melalui pengovenan, penggorengan, atau pemanggangan setelah proses pengisian dalam selongsong. Langkah pemasakan ditujukan untuk meningkatkan keamanan dan kepraktisan. Kepraktisan sangat sesuai digunakan di sektor makanan cepat saji.
Sosis fermentasi adalah sosis yang memiliki umur simpan relatif panjang akibat adanya produksi asam laktat selama proses fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan mampu menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dengan mekanisme penurunan pH. Sosis fermentasi masih diklasifikasikan lagi menjadi kelas yang lebih spesifik yaitu sosis fermentasi kering dan sosis fermentasi setengah kering. Contoh dari sosis fermentasi kering adalah salami
4 dan pepperoni sedangkan contoh sosis fermentasi setengah kering adalah
Lebanon Bologna dan Corvelat.
Sosis emulsi adalah tipe sosis yang dimasak dan atau diasap. sosis emulsi memiliki kemiripan dengan sosis mentah. Proses pemasakan atau pengasapan menjadi pembeda dua jenis sosis tersebut. Sosis emulsi memiliki variasi flavor dan warna yang lebih beragam. Karakter unik dari sosis emulsi adalah flavor smoke yang timbul akibat proses pengasapan atau penambahan flavor smoke cair. Contoh sosis emulsi antara lain bologna, frankfurter, dan bruhwurst. Proses pembuatan frankfurter menonjolkan kemampuan alami daging untuk menyerap dan menahan air tanpa penambahan tepung pengikat.
Sosis dapat didefinisikan dari proporsi daging yang digunakan. The British Meat Product and Spreadable Fish Product Regulation (1984) mendefinisikan sosis dari kandungan daging dan proporsinya seperti tertera pada Table 1.
Tabel 1. Definisi sosis berdasarkan proporsi daging
Jenis Definisi
Sosis Minimal dibuat dari 50% daging dimana 50% daging tersebut
adalah daging tanpa lemak.
Sosis Sapi Minimal dibuat dari 50% daging dimana 50% daging tersebut
adalah daging tanpa lemak. Daging yang digunakan 50% daging sapi.
Sosis Babi Harus mengandung 65% daging dimana 50% daging tersebut
adalah daging tanpa lemak. Daging yang digunakan 80% daging babi.
Sosis Babi/Sapi
Minimal mengandung 50% daging dimana 50% daging tersebut adalah daging tanpa lemak. Daging yang digunakan 80% daging sapi dan babi.
Sumber : The British Meat Product and Spreadable Fish Product Regulation
5 Di Indonesia, terdapat regulasi terkait definisi sosis. Regulasi berupa standard olahan daging yang dapat disebut sebagai sosis. Regulasi tersebut dikeluarkan oleh BSN yaitu SNI 01-3820-1995.
Tabel 2. SNI 01-3820-1995
Kriteria Satuan Persyaratan
Keadaan a. Bau - Normal b. Rasa - Normal c. Warna - Normal d. Tekstur - Normal Air %b/b Maks 67 Abu %b/b Maks 3 Protein %b/b Maks 13 Lemak %b/b Maks 25 Karbohidrat %b/b Maks 8 BTP Sesuai SNI 01-0222-1995
Pewarna dan Pengawet Cemaran Logam a. Timbal μg/Kg Maks 2,0 b. Tembaga μg/Kg Maks 20 c. Seng μg/Kg Maks 40 d. Timah μg/Kg Maks 40 e. Raksa μg/Kg Maks 0.03
Cemaran Arsen μg/Kg Maks 0.1
Cemaran Mikro
a. Angka Total Lempeng Kol/g Maks 105
b. Bakteri bentuk Koli APM/g Maks 10
c. E. Coli APM/g < 3
d. Enterococci Kol/g 102
e. C. Prefringens - Negatif
f. Salmonella - Negatif
g. S. Aureus Kol/g Maks 102
6
2. Teknologi Produksi Sosis Komersial
Sosis merupakan produk pangan yang dihasilkan dari penggabungan komposisi bahan dalam proporsi sesuai (Essien, 2003). Teknologi produksi sosis komersial terdiri dari beberapa tahap terkontrol. Sosis dengan kualitas baik diperoleh dari formulasi optimal dan tahap produksi yang terkontrol secara ketat.
Bahan baku produksi sosis dipersiapkan terlebih dahulu. Bahan baku dapat diperoleh dari supplier. Setiap bahan baku diwajibkan memiliki spesifikasi. Spesifikasi yang tertera harus memberi informasi terperinci mengenai kriteria penting bahan baku dan kondisi yang dapat mempengaruhi kualitasnya.
Gambar 1. Diagram alir produksi sosis matang (Essien, 2003). Pembelian Bahan Baku
Penerimaan Bahan Baku Penyimpanan dan Penyiapan Kuter dan Pencampuran Bahan
Pengisian dalam Selongsong Pemasakan Pendinginan Pengecekan Berat Pengemasan Deteksi Logam Pelabelan
7 Penerimaan bahan baku dari supplier merupakan titik kritis produksi. Di proses tersebut dibutuhkan operator dengan kemampuan baik dan telah mendapatkan pelatihan sehingga dapat melakukan tugasnya dengan efisien. Semua parameter yang tertera dispesifikasi produk harus dicek untuk menjamin kesesuaian pengiriman dengan pesanan.
Bahan baku yang telah sesuai pesanan diterima dan disimpan. Dalam proses penyimpanan juga dilakukan proses persiapan produksi. Persiapan produksi yang dimaksud diantaranya pengkodisian bahan baku, penimbangan, dan formulasi. Menurut Marcello dan Robinson (1998), komponen penting dalam formulasi sosis adalah daging, garam, sodium nitrit, asam askorbat, dan rempah.
Garam pada konsentrasi yang cukup berfungsi dalam pengawetan dan pembentukan rasa. Sodium nitrit berfungsi menghambat toksin berbahaya yang dihasilkan oleh Clostridium botulin. Sodium nitrit juga berfungsi dalam pembentukan warna sosis. Asam askorbat berfungsi sebagai reduktan. Reduktan mempercepat reaksi reduksi nitrit menjadi nitrik oksida. Reaksi tersebut akan membentuk warna yang stabil pada produk olahan daging (Soeparno, 2005). Nitrite dalam bentuk garamnya mengindikasikan berpengaruh terhadap flavor daging yang di curing tetapi mekanisme detilnya belum diketahui (Fennema, 1996). Sedangkan rempah akan membentuk produk dengan karakter sensori yang memuaskan (Marcello dan Robinson, 1998).
Langkah berikutnya dalam proses produksi sosis adalah kuter dalam
bowl chopping. Proses kuter sekaligus berfungsi mencampur semua bahan yang telah dipersiapkan dalam proses formulasi. Kuter dimulai dengan memasukan daging tanpa lemak sebelum ditambahkan bumbu dan es. Garam yang terdapat dalam bumbu mengekstrak protein myofibril daging. Terekstraknya protein myofibril daging mendorong terjadinya proses emulsifikasi yang membentuk tekstur khas pada sosis.
Es ditambahkan bertahap selama proses kuter. Penambahan es bertujuan mencegah kenaikan suhu proses kuter. Menurut Essien (2003), es ditambahkan dalam proses untuk mencegah suhu melebihi 80C. Suhu diatas
8 80C menyebabkan protein myofibril tidak larut sempurna dan tekstur yang terbentuk tidak optimal. Lemak, bahan pengikat, dan bahan pengisi ditambahkan diakhir proses kuter.
Adonan sosis yang dihasilkan dicetak dalam selongsong. Pengisian dalam selongsong direkomendasikan dalam keadaan vakum. Keadaan vakum dalam pengisian mencegah masuknya udara kedalam selongsong yang dapat mempercepat kerusakan sosis. Selongsong yang digunakan ada dua jenis yaitu selongsong alami dan buatan (Predika, 1983).
Selongsong alami merupakan selongsong yang berasal dari bagian tubuh hewan. Contoh jenis selongsong alami adalah selongsong yang berasal dari usus biri-biri. Selongsong buatan merupakan selongsong yang berasal dari buatan manusia. Contoh selongsong buatan adalah selongsong yang dibuat dari selulosa.
Sosis yang telah tercetak dalam selongsong diproses lebih lanjut. Proses selanjutnya adalah pemasakan. Metode pemasakan yang digunakan sangat bervariasi. Pemasakan dapat dilakukan melalui pengovenan dengan uap, pengasapan, pengeringan, kombinasi ketiganya, dan penggorengan.
Sosis matang yang telah mengalami pemasakan didinginkan sebelum dikemas. Pengemasan dilakukan dengan memperhatikan aspek penampakan. Pengemasan diharapkan mampu menarik perhatian konsumen dan mempresentasikan produk dengan maksimal. Produk yang telah dikemas dilewatkan dalam detektor logam untuk menjamin tidak terdapat cemaran fisik yang berasal dari potongan logam.
Tahap terakhir dalam proses produksi adalah pelabelan. Pelabelan dilakukan dengan memberikan informasi memadai sesuai aturan yang ada. Aturan pelabelan di Indonesia merujuk pada PP No. 69 Tahun 1999. Didalam regulasi tersebut, diberitahukan bahwa label sekurang-kurangnya memberikan informasi tentang nama produk, berat bersih, dan alamat produsen.
Peraturan pemerintah tersebut juga mengatur tentang pencantuman klaim halal. Di Indonesia yang mayoritas penduduknya muslim, klaim halal sangat berguna sebagai jaminan produk tersebut aman sesuai syariah islam. Setelah proses pelabelan dilakukan, produk siap didistribusikan ke konsumen.
9 Distribusi dilakukan dalam keadaan beku untuk jenis sosis mentah dan emulsi sedangkan jenis sosis matang dan fermentasi dapat didistribusi tanpa proses pembekuan.
B. EVALUASI SENSORI
1. Definisi Evaluasi Sensori Produk Pangan
IFT Sensory evaluation Division (1974) mendefinisikan evaluasi sensori sebagai suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk menimbulkan, mengukur, menganalisa, dan menginterpretasikan reaksi terhadap bahan pangan atau material yang diterima oleh indra penglihatan, penciuman, pencicip, peraba, dan pendengaran. Alat ukur yang digunakan adalah lima indra yang dimiliki manusia. Evaluasi sensori sangat berguna dalam proses evaluasi produk yang akan dikonsumsi oleh manusia.
Awalnya evaluasi sensori dikembangkan untuk mempelajari reaksi indra manusia terhadap produk pangan. Reaksi yang dimaksud biasanya dijabarkan dalam bentuk penilaian angka terhadap stimulus yang ditimbulkan dari produk. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan, evaluasi sensori produk pangan digunakan sebagai alat untuk mengetahui penerimaan konsumen terhadap produk baru, memprediksi keinginan konsumen dimasa mendatang, dan memberi gambaran pengembangan produk baru (Ruan dan Zeng, 2004).
Evaluasi sensori dilakukan oleh satu atau lebih panelis. Panelis tersebut mengevaluasi sampel yang disediakan. Dalam praktek pelaksanaannya, panelis sensori yang dilibatkan dibedakan berdasarkan latar belakang pengujian sensori. Menurut Ruan dan Zeng (2004), terdapat dua klasifikasi kelas panelis berdasarkan latar belakang pengujian. Pertama adalah berdasarkan kebutuhan pengembangan produk dan kedua adalah berdasarkan penelitian pasar. Klasifikasi pertama melibatkan panelis terlatih sedangkan klasifikasi kedua melibatkan konsumen secara umum.
Lebih terinci Meilgaard (1999) mengklasifikasikan pengujian sensori menjadi tiga kelompok besar berdasarkan tujuan pengujian. Kelompok pertama adalah uji pembedaan. Tujuan uji pembedaan adalah untuk membuktikan dugaan adanya perbedaan diantara dua atau lebih produk.
10 Kelompok berikutnya adalah uji penerimaan. Tujuan dari uji penerimaan adalah untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Kelompok terakhir adalah kelompok uji deskripsi dengan tujuan mendeskripsikan sampel baik dari segi kualitatif maupun kuantitatif.
Berdasarkan pendapat keduanya, dapat disimpulkan bahwa pengujian sensori yang termasuk dalam pengujian lingkup pengembangan produk disarankan melibatkan panelis terlatih dengan pemilihan kelompok uji pembedaan dan uji deskriptif. Sedangkan pengujian sensori yang memiliki lingkup penelitian pasar disarankan melibatkan konsumen secara umum menggunakan kelompok uji penerimaan.
Pengujian sensori baik itu uji pembedaan, uji penerimaan, dan uji deskripsi pada dasarnya berusaha mencari perbedaan atau mendefinisikan karakterisasi suatu sampel. Untuk mendapatkan jawaban yang menggambarkan kondisi nyata, banyak variabel sistematis harus dikontrol. Meilgaard (1999) mengelompokan variabel yang harus dikontrol kedalam tiga kelompok besar. Tiga variabel tersebut adalah pengontrolan pengujian, pengontrolan produk, dan pengontrolan panelis.
2. Pengontrolan Pengujian
Variabel pengontrolan pengujian dilakukan dengan tujuan meminimumkan bias, memaksimalkan sensitifitas, dan mengeliminasi pengaruh respon panelis yang tidak diakibatkan oleh sampel. Pengontrolan pengujian dilakukan melalui upaya pengaturan kondisi fisik sarana pengujian. Pengaturan kondisi fisik meliputi pengaturan lingkungan pengujian, penggunaan booths atau meja melingkar, pencahayaan, sirkulasi ruangan, tempat persiapan sampel, dan jalur keluar masuk.
Rancangan laboratorium pengujian meliputi Booth, ruangan training dan uji deskriptif, dan ruangan persiapan. Booth merupakan area khusus yang dirancang untuk menjamin pengujian secara individu. Booth terdiri dari kursi, meja sampel, pintu penyajian sampel, dan pembatas antar booth. Pintu penyajian sampel yang direkomendasikan adalah tipe breadbox dan sliding door (Eggert dan Zook, 1986).
11 Ruangan training dan uji deskriptif berfungsi sebagai tempat pemberian instruksi dari panel leader ke panelis. Ruang training juga dapat digunakan