Grafik batang rekapitulasi ragam dan bias panelis di tiap atribut
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PEMETAAN PRODUK SOSIS KOMERSIAL MENGGUNAKAN
METODE QUANTITATIVE DESCRIPTIVE ANALYSIS (QDA)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh ADI PRAWOKO
F24050101
Dilahirkan pada tanggal 19 Maret 1987 di Pemalang, Jawa Tengah
Tanggal lulus : 31 Agustus 2009
Menyetujui, Bogor, 2 September 2009
Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS Fifi Fitria, STP
Dosen Pembimbing I Pembimbing II
Dr. Ir. Dahrul Syah
Adi Prawoko. F24050101. Pemetaan Produk Sosis Komersial Menggunakan Metode Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Di bawah bimbingan Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS dan Fifi Fitria, STP
RINGKASAN
Posisi relatif daya saing produk dapat dilihat terhadap produk lain dengan menggunakan analisis sensori pada atribut kuncinya dengan melibatkan panelis terlatih. Metode analisis yang dipakai dalam penguantifan atribut adalah
Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Data hasil kuantifikasi yang diperoleh diolah menggunakan analisis peubah ganda untuk menghasilkan pemetaan posisi relatif daya saing produk yang bersangkutan.
Penelitian ini ditujukan untuk mengetahui posisi daya saing relatif produk sosis komersial dari enam merk yang berbeda yaitu KSSG, FSSG, BSSG, KSAY, FSAY, dan FICS. Produk yang digunakan sebagai acuan adalah KSSG dan KSAY.
Penelitian dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama meliputi seleksi panelis. Dalam seleksi panelis, dilakukan beberapa langkah seleksi yaitu
prescreening, uji ketepatan, dan uji rating. Kriteria yang harus dipenuhi untuk lolos seleksi adalah mampu mendeskripsikan respon pada prescreening, merespon dengan benar sebanyak delapan kali dari empat belas kali uji segitiga yang dilakukan, memenuhi 100% deteksi rasa dasar, memenuhi 70% deteksi aroma dasar dan mampu merating dengan benar. Panelis yang lolos ditahap pertama adalah sebanyak 22 orang. Dari penelitian tahap pertama, perusahaan telah berhasil menjaring atribut dan telah melakukan pengenalan skala deskriptif. Atribut yang terjaring adalah rasa manis, rasa asin, aroma beef, aroma pala, aroma lada, dan aroma smoke. Atribut tersebut digunakan dalam proses latihan dan pengkuatifan atribut sampel sosis komersial.
Pada penelitian tahap kedua dicakup proses pelatihan panelis potensial yang telah lolos seleksi panelis pada tahap pertama. Proses pelatihan dimulai dengan uji berseri untuk melihat kekonsistenan panelis potensial dalam merespon atribut kunci dengan taraf perlakuan konsentrasi flavor ditiap atribut. Hasil uji berseri menunjukan kemampuan panelis yang masih sangat beragam dan terlihat pula terdapat panelis yang memiliki kemampuan sangat rendah. Hasil tersebut menunjukan perlu diterapkan gradasi kemampuan panelis.
Gradasi kemampuan yang diterapkan meloloskan 14 panelis yang direkomendasikan untuk melakukan pengujian deskripsi. Dari 14 panelis tersebut, 3 panelis diantaranya tidak dapat melakukan pengujian deskripsi. 3 panelis yang tidak dapat melakukan pengujian disebabkan oleh kendala waktu dan tidak dapat menyesuaikan jadwal dengan waktu pengujian deskripsi. Kesebelas panelis masing-masing menguji atribut tertentu. P1, P8, dan P11 melakukan kuantifikasi di aroma beef dengan standard kemampuan 50%. Aroma lada dikuantifikasi oleh panelis P7, P11, P18 , P20 dan P22 dengan standard kemampuan 80%. P14, P15, P16, P17, dan P18 melakukan penilaian terhadap intensitas aroma smoke dengan standard kemampuan 65%. Aroma pala dikuantifikasi oleh P7, P8, dan P18 dengan standard kemampuan 65%. Rasa manis ditetapkan menggunakan standard kemampuan 90% dan panelis yang memenuhi kriteria dan melakukan kuantifikasi atribut tersebut adalah P7, P11, P12, P13, P14, P15, dan P21. Rasa asin
dikuantifikasi oleh P7, P14, P15, P18, P20, P21 dan P22 dengan standard kemampuan 90%.
Uji deskripsi dengan metode QDA dilakukan di tahap ketiga penelitian menggunakan 6 sampel terhadap atribut aroma beef, aroma pala, aroma lada, aroma smoke, rasa manis, dan rasa asin. Intensitas beef menggambarkan tingkat intensitas flavor beef yang diasosiasikan sebagai aroma daging olahan. Intensitas aroma beef tertinggi dimiliki oleh BSSG dan KSSG yang keduanya tidak terbukti berbeda (p > 0.05).
Terdapat tiga tingkatan intensitas aroma pala yang berbeda nyata (p < 0.05). Sampel FSAY, KSAY, dan KSSG memiliki intensitas aroma pala yang tidak berbeda nyata (p > 0.05) dan terendah diantara sampel yang diuji. FSSG memiliki aroma pala dengan intensitas tertinggi dan berbeda nyata dengan sampel lain (p < 0.05) kecuali dengan BSSG. FICS memiliki intensitas aroma pala yang tidak berbeda nyata dengan FSAY, KSAY, dan KSSG (p > 0.05).
Intensitas aroma lada FSSG dan FICS tidak terbukti berbeda nyata (p > 0.05) dan keduanya memiliki intensitas aroma lada tertinggi diantara semua sampel yang diuji. Sampel dengan intensitas aroma lada terendah adalah KSSG dan KSAY. FSAY memiliki intensitas aroma lada yang tidak berbeda nyata dengan FICS dan FSSG (p > 0.05).
Terdapat tiga tingkatan intensitas aroma smoke yang berbeda nyata (p < 0.05). Intensitas aroma smoke terendah dimiliki oleh FSAY, BSSG, dan KSAY yang ketiganya tidak berbeda nyata (p > 0.05). Sampel dengan intensitas tertinggi adalah KSSG yang berbeda nyata (p < 0.05) dengan lima sampel lainnya.
Sedangkan pada rasa manis, intensitas tertinggi dimiliki oleh BSSG yang tidak berbeda nyata dengan FSSG (p > 0.05) namun berbeda nyata dengan intensitas rasa manis sampel lain (p < 0.05). Intensitas rasa manis terendah dimiliki oleh sampel KSAY yang tidak berbeda nyata dengan FSAY dan FICS (p
> 0.05). FICS memiliki intensitas manis yang tidak berbeda nyata dengan sampel lain (p > 0.05) kecuali dengan BSSG.
Pada rasa asin didapatkan tiga kelas yaitu intensitas tertinggi dimiliki oleh FICS, FSAY, dan FSSG. Intensitas sedang dimiliki oleh BSSG dan KSSG. Intensitas terendah dimiliki oleh KSAY. Tiga kelas tersebut terbukti berbeda nyata (p < 0.05).
Hasil analisis biplot menunjukan tingkat kemiripan dan ketidakmiripan antar sampel disemua atribut yang telah dikuantifikasi. Analisis biplot dibagi dalam dua jenis berdasarkan perbedaan sampel sosis sapi dan sampel sosis ayam. Biplot sampel sosis sapi menunjukan bahwa tiap sampel sosis sapi yang diuji memiliki karakter masing-masing yang tidak disamai oleh sampel lain. FSSG memiliki karakter sebagai sosis sapi dengan atribut aroma lada dan rasa asin. BSSG dicirikan sebagai sosis sapi dengan atribut rasa manis dominan. KSSG merupakan sampel yang lebih dekat pada atribut aroma smoke.
Biplot sampel sosis ayam menunjukan tidak terdapat penggerombolan sampel sosis ayam yang diuji. Tiap sampel memiliki ciri tertentu yang tidak disamai oleh sampel lain. Menurut panelis, KSAY memiliki intensitas sensasi yang rendah disemua atribut yang dikuantifikasi. FSAY merupakan sampel sosis ayam yang cukup jauh dari semua atribut yang dikuantifikasi. Berbeda dengan KSAY dan FSAY, FICS memiliki karakter cukup jelas. FICS dicirikan sebagai
sampel sosis ayam yang memiliki intensitas rasa manis lebih dominan dibandingkan dengan atribut yang lain.
Produk acuan yaitu KSSG dan KSAY terbukti memiliki karakter yang berbeda dengan sampel lain. KSSG memiliki keunggulan karakter diaroma smoke. KSAY merupakan sampel dengan intensitas rendah di semua atribut sensori yang dikuantifikasi. Dibutuhkan upaya pengembangan produk untuk dapat bersaing dan memberikan karakter sensori pada sampel KSAY.
Dari seluruh penelitian dapat disarankan agar perusahaan tempat magang melatih lebih lanjut kemampuan panelis supaya dapat menghasilkan kemampuan mengevaluasi diatas 75% untuk setiap jenis atribut sensori yang diuji.
RIWAYAT HIDUP
Penulis bernama lengkap Adi Prawoko. Penulis dilahirkan di kota Pemalang, Jawa Tengah pada 19 Maret 1987. Penulis adalah anak pertama dari pasangan Bambang Purwanto dan Casniti. Pendidikan dasar penulis tempuh di SDN 1 Widodaren. Sekolah lanjutan tingkat pertama yang dipilih untuk melanjutkan pendidikan adalah di SLTP N 1 Comal. Setelah itu penulis menempuh pendidikan di SMA N 1 Pemalang.
Upaya melanjutkan pendidikan ke perguruan tinggi penulis tempuh melalui jalur USMI. Melalui jalur tersebut, penulis diterima sebagai mahasiswa baru IPB pada tahun ajaran 2005/2006. Penulis adalah sosok yang menyukai hal- hal baru dan menantang. Selama menjadi mahasiswa, penulis aktif terlibat dalam kegiatan ekstrakampus. Di tahun pertama, penulis menjadi anggota Dewan Perwakilan Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama. Di tahun kedua, penulis menjadi pengurus Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian. Penulis aktif di Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pertanian di tingkat tiga kuliah.
Penulis sering terlibat dalam kegiatan kepanitiaan, seminar, dan pelatihan. Kepanitiaan yang pernah penulis kerjakan antara lain kepanitian HACCP IV dan HACCP V, kepanitian Lomba Essay Nasional tingkat SMA BEM F, dan kepanitiaan Reuni Akbar FATETA 2007. Seminar yang pernah penulis ikuti antara lain seminar Pekan Budaya Padi Nasional 2008, Seminar Biofuel sebagai energi alternatif, dan seminar kewirausahaan bertahan dikondisi krisis. Pelatihan yang pernah penulis jalani antara lain pelatihan sistem management halal industri pangan, pelatihan ISO 9001:22000, dan pelatihan pembuatan mi jagung.
Prestasi yang pernah penulis raih antara lain juara 2 lomba penulisan essay ilmu tanah dan juara 2 kompetisi rencana bisnis bidang agroindustri. Penulis memiliki pengalaman kerja sebagai asisten praktikum mata kuliah evaluasi sensori, koordinator produksi mi jagung SEAFAST Center, dan Magang di PT Madusari Nusaperdana.
i