3 METODE PENELITIAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Karakterisasi Produk
4.2.2 Analisis fisik produk
Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari tiga jenis fish flake dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake komersil. Analisis yang dilakukan meliputi indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan kekerasan. Hasil uji fisik fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil analisi fisik pada fish flake
Flake
komersial
Flake dengan penambahan tepung ikan literatur 25% 30% 35% a b IPA (ml/g) 4,37 1,92 1,82 1,75 2,88 IKA (g/ml) 0,0253 0,0286 0,0280 0,0264 0,48 Kekerasan (gf) 178,12 253,34 264,88 325,60 119
Sumber : a Carrasco-valencia et al.(2009) b Holguin-acuna et al. (2008)
(1) Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks Penyerapan Air (IPA) menunjukkan jumlah air maksimum yang dapat diserap oleh suatu tepung. Fennema (1996) menyatakan bahwa daya serap air adalah istilah untuk mendeskripsikan kemampuan dari molekul matriks untuk
secara fisik menjebak air dalam jumlah besar tetapi tidak sampai menetes. Hasil pengukuran indeks penyerapan air dapat dilihat pada Gambar 15
1.92b 1.82a 1.75a 4.37c 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 25% 30% 35% komersial
Indeks Penyerapan Air(ml/g)
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 15 Nilai indeks penyerapan air pada fish flake
Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% mempunyai nilai IPA terendah yaitu 1,75ml/g, sedangkan IPA tertinggi pada flake komersial dengan nilai 4,37ml/g. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IPA pada formula 30% dan 35%. Sedangkan IPA flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa nilai IPA fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada fish flake.
Indeks penyerapan air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena adanya interaksi antara protein dan bahan lainnya dalam formula pembuatan fish flake. Menurut Zayas (1997) daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Zayas (1997) menambahkan protein mempengaruhi daya serap air. Interaksi antara protein dan air terjadi pada gugus asam amino polar seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril.
Protein lemak yang tinggi juga dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena protein dan lemak akan menutupi partikel pati/tepung sehingga penyerapan air dapat terhambat (Permatasari 2007).
Indeks Kelarutan Air (IKA) menunjukkan seberapa banyak tepung yang dapat terlarut di dalam air. Hasil pengukuran indeks kelarutan air dapat dilihat pada Gambar 16 0.0286 0.0280 0.0264 0.0253 0.0230 0.0240 0.0250 0.0260 0.0270 0.0280 0.0290 25% 30% 35% komersial Indeks Kelarutan Air (g/ml)
Konsentrai Tepung Ikan
Gambar 16 Nilai indeks kelarutan air pada fish flake
Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai nilai IKA terendah yaitu 0,0253 g/ml, sedangkan IKA tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 25% yaitu 0,0286. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IKA pada formula 25%, 30%, 35% maupun flake komersial.
Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa nilai IKA fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada fish flake.
Indeks kelarutan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang diberikan. Winarno (2008) menyatakan bahwa protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat kedalam. Peristiwa inilah
yang menyebabkan penurunan kelarutan fish flake dalam air pada konsentrasi tepung ikan yang semakin tinggi.
(2) Analisis kekerasan
Kekerasan merupakan ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri (deMan 1997).
Pengukuran kekerasan ditentukan secara objektif terhadap produk yang berbentuk flakes dengan menggunakan Texture Analizer. Tingkat kekerasan dinyatakan dengan gf, yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecahkan fish flakes. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan teksturmeter adalah dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Hasil pengukuran pada analisis kekerasan dari flake dengan penambahan tepung ikan dan komersial dapat dilihat pada Gambar 17 253.34b 264.88b 325.60c 178.12a 0 50 100 150 200 250 300 350 25% 30% 35% komersial Kekerasan (g f )
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 17 Nilai analisis kekerasan pada fish flake
Hasil uji kekerasan menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% mempunyai nilai IKA tertinggi yaitu 325,60 gf, sedangkan nilai kekerasan terendah pada flake komersial dengan nilai 178,12 gf. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IPA pada formula 25% dan 30%. Sedangkan nilai flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
Kekerasan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan. Hal ini terjadi karena daya serap air yang menurun dengan peningkatan tepung ikan yang ditambahkan.
Daya mengikat air yang tinggi mengakibatkan sedikit saja air yang hilang selama proses pemasakan, menyebabkan nilai kekerasan fish flake pada konsentrasi 25% lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan tepung ikan 30% dan 35%. Daya mengikat air disebabkan karena protein saling tolak menolak akibatnya ruang antar miofilamen menjadi luas dan air dapat ditarik masuk ke dalam daging yang menyebabkan kekerasan menjadi lebih kecil (Nurhayati 1996).
Proses pemanggangan juga mempengaruhi kekerasan fish flake. Ketika air mencapai titik didihnya, air akan menguap meninggalkan permukaan fish flake, penguapan air ini menyebabkan fish flake kering dan mengeras. Gelembung-gelembung udara yang terbentuk pecah dan meninggalkan ruangan kosong (pori-pori). Pori-pori ini mempunyai besar yang berbeda-beda tergantung adonan dan akan memberikan pengaruh terhadap nilai kerenyahan (Whiteley 1971).
4.3 Nilai Gizi Produk Flake
Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Kekurangan asupan zat gizi akan menyebabkan terjadinya efek samping (IOM 2002). Berikut ini merupakan tabel AKG flake dengan penambahan tepung ikan lele.
Tabel 11 Angka kecukupan gizi pada fish flake Takaran saji
Jumlah persajian kemasan
30 gr
Energi total 75,32 kkal
Lemak 2 %
Karbohidrat 8 %
Protein 7 %
Sarapan menyumbangkan 20-25% total kebutuhan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral per hari. Sarapan minimal seperempat porsi makan sehari yang diperlukan untuk kebutuhan tubuh selama 4-6 jam sebelum makan siang. Menurut Ariati dan Puryana (2009) rataan kalori yang dikonsumsi pada pagi hari yaitu 400 kkal. Flake dengan penambahan tepung ikan lele belum memenuhi
kebutuhan pada saat sarapan karena pada saat perhitungan belum dicampur dengan susu. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi fish flake bersama dengan susu.
5 SIMPULAN DAN SARAN