3 METODE PENELITIAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1.2 Uji hedonik
Pembuatan fish
hasilkan produk yang dapat diterima oleh panelis berdasarkan uji hedonik dan dilanjutkan dengan analisis pengambilan keputusan menggunakan metode Bayes.
4.1.1 Fo
Formulasi fish flake diawali dengan pembuatan tepu
dilanjutkan dengan penentuan formula yang menghasilkan fish flake terbaik bedasarkan uji organoleptik dan uji Bayes.
4.1.2 Uji hedonik
Flake yang
dilakukan uji organoleptik. Dalam penelitian pendahuluan ada lima parameter yang diukur yaitu penampakan, bau, rasa, warna dan tekstur. Hasil uji organoleptik dari fish flake dengan penambahan tepung ikan lele dapat dilihat pada Gambar 4 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
penampakan warna aroma tekstur rasa
Nilai u ji o rg an o lep tik
Parameter uji organoleptik
Gambar 4 menunjukkan rata-rata penerimaan panelis terhadap uji sensori
akan
konsumen terhadap suatu makanan diantaranya dipengaruhi
Gambar 5 Nilai uji penampakan pada fish flake.
Hasil uji Kruska ng ikan
membe
dengan skala hedonik 1 sampai 9. Nilai hedonik penampakan dan warna tertinggi terdapat pada fish flake dengan perlakuan tepung ikan 30% dengan rata-rata nilai 6,77 dan 7,33. Nilai hedonik aroma dan rasa tertinggi pada fish flake dengan perlakuan tepung ikan 10% dengan rata-rata nilai 5,90 dan 6,63. Sedangkan nilai hedonik tekstur tertinggi pada flake perlakuan tepung ikan 40% dengan rata-rata nilai 7,03.
(1) Penamp
Penerimaan
oleh status sosial dan mutu makanan menurut keyakinannya. Penampakan pangan merupakan faktor terpenting yang berpengaruh, karena faktor inilah yang pertama kali dilihat. Faktor-faktor selanjutnya adalah warna, kemudian aroma, rasa dan tekstur makanan tersebut (Muchtadi 1898). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, penampakan flakes dengan penambahan tepung ikan yang diujikan mempunyai kisaran nilai 5,80 sampai 6,77 dengan skala hedonik 1-9. Penampakan flakes yang paling disukai panelis yaitu dengan penambahan tepung ikan 30% dengan nilai 6,77. Flake tersebut mempunyai penampakan yang menarik dengan warna yang kuning cemerlang dan permukaan flake yang halus.
6.10abc 5.83ab 5.80a 6.77c 6.63bc
1 2 3 4 5 6 7 8 9 0% 10% 20% 30% 40% Ni la i organol epti k
Konsentrasi tepung ikan
l-Wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepu
rikan pengaruh yang nyata terhadap penampakan fish flake. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara fish flake dengan penambahan 20% tepung ikan dibandingkan formula 30% tepung
a memegang peranan penting yang mempengaruhi penerimaan
ikan membe
ikan. Flake dengan penambahan 20% tepung ikan paling tidak disukai oleh panelis karena flake tersebut memiliki warna yang pucat dan pinggiran flake yang kurang seragam. Flake dengan penambahan tepung ikan 30% paling disukai panelis karena fish flake memiliki warna kuning yang tidak terlalu gelap. Selain itu fish flake tersebut memiliki tekstur yang kompak dan padat dan tidak mudah patah. Hal ini diduga karena rasio antara ikan dan tepung mempengaruhi daya mengembang produk. Peningkatan kandungan protein ikan dalam adonan akan menurunkan daya kembang produk. Perbandingan yang tepat dari bahan adonan akan mempengaruhi penampakan produk. Pengaturan suhu dan lamanya proses pengolahan juga dapat mempengaruhi penampakan dari flake (Lavlinesa 1995).
(2) Warna
Warn
konsumen karena merupakan kesan pertama yang akan dinilai konsumen. Menurut Meilgaard (1999), warna merupakan salah satu atribut penampilan produk yang sering menentukan tingkat penerimaan konsumen terhadap produk secara keseluruhan. Warna fish flake dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan fish flakes. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, fish flakes dengan penambahan tepung ikan yang diujikan mempunyai kisaran nilai 5,63 sampai 7,33 dari skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake dengan penambahan tepung ikan 20% mempunyai nilai rata-rata warna terendah sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 30%. Flake dengan penambahan tepung ikan 20%, memiliki warna coklat yang sedikit pucat, sedangkan fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% memiliki warna coklat kekuningan yang cemerlang. Nilai hedonik warna fish flake dengan berbagai konsentrasi tepung ikan dapat dilihat pada Gambar 6
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa penggunaan tepung rikan pengaruh yang nyata terhadap warna fish flake. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara fish flake dengan penambahan 20% tepung ikan dengan 30% tepung ikan. Warna fish flake dipengaruhi oleh penambahan tepung ikan. Penambahan tepung ikan lele yang semakin banyak dapat membuat produk menjadi semakin gelap. Hal ini diduga karena adanya reaksi maillard pada proses pemanggangan. Reaksi maillard terjadi
Gambar 6 Nilai uji warna pada fish flake.
Reaksi maillard atau pe buatan fish flake
untuk
urut Winarno (2008) aroma atau bau yang menguap merupakan
yang dilakukan oleh panelis, fish flakes dengan penamb
karena adanya reaksi gugus asam amino, peptida atau protein yang berasal dari tepung ikan lele dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, kemudian diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna cokelat atau melanoidin sehingga fish flake berwarna cokelat (Mendoza et al. 2004).
6.10abc 5.83ab 5.80a
6.77c 6.63bc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0% 10% 20% 30% 40% Ni la i organol epti k
Konsentrasi tepung ikan
ncoklatan dikehendaki pada pem
mendapatkan warna cokelat yang menarik. Pada formula penambahan tepung ikan 30% kesukaan panelis meningkat karena fish flake tersebut mempunyai warna cokelat yang sedang tidak terlalu gelap. Akan tetapi perubahan warna yang semakin gelap tidak disukai. Hal ini terlihat pada fish flake penambahan 40% tepung ikan yang menyebabkan warna menjadi semakin gelap sehingga kesukaan panelis menurun.
(3) Aroma
Men
atribut suatu produk yang diterima oleh sel-sel olfaktori yang terdapat di dalam hidung dan diteruskan ke otak dalam bentuk impuls listrik. Aroma juga ikut menentukan penerimaan produk. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut.
Berdasarkan uji kesukaan
ahan tepung ikan mempunyai kisaran nilai aroma antara 5,43 sampai 5,90 dari skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake dengan penambahan
Gambar 7 Nilai uji aroma pada fish flake.
Hasil uji Kr unaan tepung ikan
tepung ikan 40% mempunyai nilai rata-rata aroma terendah sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 10%. Makin tinggi konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan maka aroma ikan pada fish flake semakin nyata. Flake dengan penambahan tepung ikan 40% memiliki aroma ikan yang lebih tajam jika dibandingkan fish flake dengan penambahan tepung ikan 10%. Gambar 7 menunjukkan bahwa panelis dapat menerima aroma dari fish flake dengan penambahan tepung ikan, karena pada semua perlakuan yang diberikan memiliki nilai di atas lima atau netral sampai suka. Parameter aroma pada fish flake dengan penambahan tepung ikan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan fish flake. Hasil uji hedonik pada parameter aroma dapat dilihat pada Gambar 7.
6.10abc 5.83ab 5.80a
6.77c 6.63bc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0% 10% 20% 30% 40% Ni la i organol epti k
Konsentrasi tepung ikan
uskal-Wallis menunjukkan bahwa pengg
tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap aroma fish flake. Hal ini karena pada pembuatan tepung ikan dilakukan perendaman dengan jeruk nipis sehingga bau amis dari ikan dapat dihilangkan. Ikan merupakan bahan makanan yang cepat mengalami kemunduran mutu selama proses pengolahan. Faktor utama yang berperan dalam kemunduran adalah proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk seperti hipoksantin, trimetilamin, terjadinya proses ketengikan oksidatif dan pertumbuhan mikroorganisme (Junianto 2003). Trimetilamin tersebut cukup berperan dalam pembentukan bau yang ditimbulkan oleh ikan. Sarwono (1986) menyatakan bahwa jeruk nipis cukup efektif mengurangi bau
ur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai
anelis, fish flakes dengan penamb
Gambar 8 Nilai uji tekstur pada fish flake.
Flake denga kstur yang kurang
renyah
amis dari ikan karena jeruk nipis mengandung asam askorbat yang dapat bereaksi dengan trimethylamine (TMA) dan membentuk trimethyl amonium. Perubahan trimethylamine (TMA) menjadi trimethyl amonium inilah yang dapat mengurangi bau amis dari ikan.
(4) Tekstur
Tekst
unsur komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur. Tekstur merupakan segi penting dari mutu makanan, terkadang lebih penting daripada aroma dan warna (deMan 1997).
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh p
ahan tepung ikan yang diujikan mempunyai kisaran nilai 4,80 sampai 7,03 dengan skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake dengan penambahan tepung ikan 0% mempunyai nilai rata-rata tekstur terendah sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 40%. Semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan kesukaan panelis semakin tinggi. Hasil uji hedonik pada parameter tekstur dapat dilihat pada Gambar 8
6.10abc 5.83ab 5.80a 6.77c 6.63bc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0% 10% 20% 30% 40% Ni la i organol epti k
Konsentrasi tepung ikan
n penambahan tepung ikan 0% memiliki te
dan sedikit basah, sedangkan fish flake dengan penambahan tepung ikan 40% memiliki tekstur yang lebih kompak dan lebih renyah. Penambahan tepung ikan yang semakin tinggi menyebabkan fish flake menyerap air lebih sedikit. Hal
penggunaan tepung ikan membe
sa makanan merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan
menunjukkan bahwa penggunaan tepung ikan ini menyebabkan pada saat pemanggangan fish flake dengan penambahan tepung ikan 40% lebih cepat kehilangan air jika dibandingkan dengan fish flake tanpa penambahan tepung ikan. Kerenyahan juga erat kaitannya dengan perbedaan komposisi dari bahan dasarnya terutama komponen amilosa dan amilopektinnya. Kadar amilosa yang tinggi dalam bahan akan mampu meningkatkan kerenyahan fish flake yang dihasilkan. Amilosa dalam bahan akan membentuk ikatan hidrogen dengan air dalam jumlah yang lebih banyak, sehingga pada saat pemanggangan air akan menguap dan meningkatkan ruang kosong dalam bahan sehingga fish flake menjadi renyah (Rahmanto 1994).
Hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan bahwa
rikan pengaruh yang nyata terhadap tekstur fish flake. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara fish flake dengan penambahan tepung ikan 0% dengan fish flake dengan penambahan 30% tepung ikan. Kadar protein dan lemak yang tinggi juga dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena protein dan lemak akan menutupi partikel pati/tepung sehingga penyerapan air dapat terhambat (Permatasari 2007). Hal ini didukung pula dengan hasil uji fisik yaitu semakin banyak tepung ikan yang ditambahkan maka penyerapan dan kelarutan air semakin kecil.
(5) Rasa
Ra
panca indra lidah. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup cecap yang terletak pada papila. Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, fish flakes dengan penambahan tepung ikan yang diujikan mempunyai kisaran nilai 4,83 sampai 6,63 dari skala hedonik 1-9. Berdasarkan uji kesukaan, fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% mempunyai nilai rata-rata tekstur terendah sedangkan nilai tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 10%. Hal ini diduga karena fish flake dengan penambahan tepung ikan lele 30% mempunyai rasa khas ikan yang lebih nyata. Hasil uji hedonik pada parameter rasa dapat dilihat pada Gambar 9
Hasil uji Kruskal-Wallis
memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa fish flake. Hal ini diperkuat dengan uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara rasa fish flake
Gambar 9 Nilai uji rasa pada fish flake.
Reaksi mailla tukan rasa pada fish
ake. T
asarkan hasil uji
Bayes merupakan salah satu teknik yang dapat dipergunakan dengan penambahan 10% tepung ikan dengan 30% tepung ikan. Penambahan konsentrasi ikan yang semakin tinggi mengakibatkan fish flake tersebut semakin tidak disukai oleh para panelis. Hal ini diduga karena penambahan tepung ikan akan menimbulkan rasa khas ikan pada fish flake, sehingga panelis tidak menyukainya. 6.10abc 5.83ab 5.80a 6.77c 6.63bc 1 2 3 4 5 6 7 8 9 0% 10% 20% 30% 40% Ni la i organol epti k
Konsentrasi tepung ikan
rd juga diduga berperan dalam pemben
fl epung ikan memiliki kandungan protein dan asam amino. Di dalam bahan pangan reaksi maillard terjadi antara gula pereduksi dan asam amino terikat pada peptida dan protein sehingga akan menyebabkan reaksi karena gugus ini sangat reaktif. Reaksi maillard membentuk senyawa-senyawa yang bertanggung jawab terhadap flavor dan warna bahan makanan (Borelli et al. 2003).
4.1.3 Penentuan formulasi menggunakan metode Bayes berd