3 METODE PENELITIAN
4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Karakterisasi Produk
4.2.1 Analisis proksimat produk
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari tiga jenis flake dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake komersil. Analisis yang dilakukan meliputi kadar abu, protein, lemak, air dan karbohidrat (by difference). Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Komposisi gizi fish flake dengan penambahan tepung ikan (dalam %)
Flake
komersial
Flake dengan penambahan tepung ikan literatur 25% 30% 35% a b Kadar abu 3,87 2,91 3,60 3,51 1,48 1,90 Kadar protein 5,59 20,55 22,32 24,81 4,33 6,25 Kadar lemak 0,38 3,95 4,34 4,19 0,67 0,75 Kadar air 1,72 5,39 4,71 5,48 4,27 3,53 Kadar karbohidrat (by difference) 88,45 67,21 65,03 62 89,26 87,56 Sumber : a USDA (2010) b Padovani, et al. (2007) (1) Kadar air
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan (Buckle et al.1987).
Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai kadar air terendah yaitu 1,72%, sedangkan kadar air tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% dengan nilai 5,48%. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air flake pada formula 25%, 30% dan 35%. Sedangkan kadar air flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
5.39b 5.25b 5.44b 1.72a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 25% 30% 35% komersil Kadar Air(% )
Konsentrasi Tepung Ikan
Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kadar air f fish lake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan yang digunakan dan perbedaan metode produksi yang digunakan. Kandungan protein pada tepung ikan yang mempunyai sifat fungsional mengikat air dan menahan air. Menurut Manullang (1995) makin tinggi konsentrasi tepung yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun.
Kadar air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi dari flake komersial juga diduga karena kandungan pati yang lebih tinggi. Pati yang terkandung dalam tepung bersifat mengikat air. Bagian yang paling berperan dalam penyerapan air dari biomassa adalah kandungan amilosa dan amilopektin, yang keduanya merupakan komponen pati. Selain itu kadar air juga dapat dipengaruhi oleh proses pemasakan. Penetrasi panas ke dalam produk menyebabkan protein terdenaturasi sehingga molekul-molekul air keluar akibat kemampuan mengikat air berkurang (Nurhayati 1996).
(2) Kadar protein
Winarno (2008) menyatakan, protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Tetapi bila asupan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat, maka protein akan berperan sebagai energi. Hal ini menyebabkan perannya sebagai zat pengatur dan pembangun akan terganggu. Selain itu bila terjadi kekurangan konsumsi protein pertumbuhan juga akan terganggu, terutama pada anak yang sedang dalam masa pertumbuhan
Hasil pengukuran kadar protein menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai kadar protein terendah yaitu 5,67%, sedangkan kadar protein tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% dengan nilai 24,8%. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar protein flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%. Histogram pengujian kadar protein dapat dilihat pada Gambar 11.
20.6b 23.6c 24.8c 5.6a 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 25% 30% 35% komersil Kadar Protein(% )
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 11 Kadar protein fish flake dengan penambahan tepung ikan.
Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein flake komersial. Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung ikan dan penggunaan tepung kedelai dalam formulasi pembuatan fish flake.
Kadar protein pada fish flake meningkat seiring dengan penambahan tepung ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena kadar protein yang terkandung dalam tepung ikan tinggi. Menurut Mervina (2009) kadar protein tepung badan ikan cukup tinggi yaitu 63.83 %. Daging ikan sebagian besar tersusun atas protein miofibrilar yang digunakan untuk pergerakan ikan. Menurut Mendez dan Albuin (2006), protein miofibrilar menyusun 60-75% total protein dalam otot yang merupakan kombinasi dari protein kontraktil (aktin dan myosin), protein pengatur (troponin dan tropomiosin), serta beberapa protein dalam jumlah minor. Kadar protein yang tinggi juga diduga karena adanya penggunaan tepung kedelai dalam formulasi pembuatan fish flake. Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya tinggi, yaitu 49% dan 21%.
Berdasarkan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) flake dengan penambahan tepung ikan 25%, 30% dan 35% masing-masing dapat menyumbangkan kalori protein sebesar 20,55%, 22,32% dan 24,81% dari kebutuhan kalori protein sebesar 400 kkal. Berdasarkan data tersebut fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat disebut dengan flake berprotein tinggi. Hal ini sesuai dengan peraturan FDA (U.S Food and Drug Administration) pada tahun
2008 yang menyatakan bahwa suatu produk atau makanan dapat mengklaim ”kaya akan,” ”tinggi akan,” ”merupakan sumber”, jika memilik kandungan protein 20% atau lebih dari kebutuhan harian.
(3) Kadar lemak
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Lemak makanan merupakan bagian terpenting dalam nutrisi yaitu menambah kalori dan asam lemak penting, bertindak sebagai pembawa vitamin dan meningkatkan flavor makanan.
Hasil pengukuran kadar lemak menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai kadar lemak terendah yaitu 0,38%, sedangkan kadar lemak tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% dengan nilai 4,25%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar lemak flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar lemak flake komersial maupun literatur yang diperoleh. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada fish flake. Histogram pengujian kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 12.
3.95b 4.25c 4.21c 0.38a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 25% 30% 35% komersil Kadar Lemak (% )
Konsentrasi Tepung Ikan
Kadar lemak pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi tepung ikan yang digunakan. Menurut Mervina (2009) kadar lemak pada tepung ikan termasuk tinggi yaitu sebesar 10,83%. Tepung ikan yang terbuat dari badan ikan mengandung lemak yang lebih tinggi dari pada tepung yang terbuat dari tulang atau kepala ikan. Hal ini disebabkan badan ikan mengandung lebih banyak daging dibanding bagian kepala ikan. Mendez dan Albuin (2006) menyatakan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh pada daging ikan cukup tinggi sehingga tepung ikan yang dihasilkan dari daging ikan akan mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dari tepung yang terbuat dari kepala ikan.
(4) Kadar abu
Abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan organik. Bahan makanan sebagian besar yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Hasil pengukuran kadar abu menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 25% mempunyai kadar abu terendah yaitu 2,91%, sedangkan kadar abu tertinggi pada flake komersial dengan nilai 3,87%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar abu flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%. Histogram pengujian kadar abu dapat dilihat pada Gambar 13.
Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada flake.
Kadar abu pada fish flake memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan bahan penyusun adonan fish flake yaitu tepung ikan dan
tapioka yang akan meningkatkan jumlah kadar abu yang terkandung pada produk akhir. 2.91a 3.46b 3.58b 3.87c 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 25% 30% 35% komersil Kadar Abu
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 13 Kadar abu fish flake dengan penambahan tepung ikan
. Bahan baku ikan yang ditambahkan merupakan bahan pangan hewani yang cukup tinggi kadar abunya. Makanan yang berasal dari sumber hewani tinggi kadar abunya, hal ini disebabkan karena kandungan beberapa mineral yang terkandung didalamnya seperti kalsium, besi dan phospat. Penurunan kadar air pada bahan pangan akan menyebabkan peningkatan konsentrasi kadar abu (Winarno 2008).
(5) Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Menurut Fennema (1996), 90% karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi yang sangat banyak ditemui, ketersediaannya amat luas dan murah.
Hasil pengukuran kadar karbohidrat menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% mempunyai kadar karbohidrat terendah yaitu 62%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi pada flake komersial dengan nilai 88,5%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar abu flake komersial berbeda nyata dengan fish flake pada formula 25%, 30%, dan 35%. Kadar karbohidrat diperoleh berdasarkan perhitungan by difference. Histogram pengujian kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 14.
67.2b 62.0a 63.5a 88.5c 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 25% 30% 35% komersil Kadar Kabohidrat
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 14 Kadar karbohidrat fish flake dengan penambahan tepung ikan
Kadar karbohidrat pada flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang digunakan. Persentasi nilai karbohidrat dengan persentasi kadar protein berbanding terbalik. Semakin tinggi kadar proteinnya maka nilai karbohidratnya semakin rendah.