INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2012
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.4 Tepung Ikan
4.1.3 Penentuan formulasi menggunakan metode Bayes berd hedonik
Metode
untuk melakukan analisis dalam pengambilan keputusan terbaik dari sejumlah alternatif dengan tujuan menghasilkan perolehan yang optimal. Untuk menghasilkan keputusan yang optimal perlu dipertimbangkan berbagai kriteria (Marimin, 2006). Sebelum dilakukan analisis menggunakan metode Bayes, dilakukan perangkingan terhadap beberapa parameter yang diamati berdasarkan indeks kepentingan menurut pendapat ahli. Parameter dengan nilai tertinggi pada
metode Bayes mendapat skor lima sedangkan parameter dengan nilai terendah mendapat skor satu.
Parameter yang dianggap paling penting dari produk fish flake dengan penambahan tepung ikan secara berturut-turut yaitu penampakan, tekstur, rasa, warna, dan aroma. Hasil analisis dengan menggunakan metode Bayes menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan 30% menghasilkan fish flake terbaik. Hasil uji hedonik maupun uji Bayes dari fish flake dengan penambahan konsentrasi ikan 30% mempunyai korelasi yang positif. Hasil uji hedonik dari fish flake dengan penambahan konsentrasi tepung ikan 30% mempunyai skor tertinggi untuk parameter penampakan dan warna, sedangkan pada parameter tekstur menempati urutan kedua (Tabel 8).
Tabel 8 Hasil analisis dengan metode Bayes
Parameter Perlakuan 0% 10% 20% 30% 40% nilai bobot penampakan 3 2 1 5 4 0,24 tekstur 1 2 3 4 5 0,24 rasa 2 5 4 1 3 0,19 warna 3 2 1 5 4 0,19 aroma 4 5 2 3 1 0,14 total 2,47 3,00 2,19 3,71 3,61 4 3 5 1 2 4.2 Karakterisasi Produk
Karakterisasi produk bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan tepung ikan terhadap mutu fish flake berdasarkan parameter fisik (indeks kelarutan air, indeks penyerapan air dan kelarutan) dan kimia (kadar air, protein, abu, lemak dan karbohidrat).
4.2.1 Analisis proksimat produk
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui sifat kimia dari tiga jenis flake dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake komersil. Analisis yang dilakukan meliputi kadar abu, protein, lemak, air dan karbohidrat (by difference). Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Komposisi gizi fish flake dengan penambahan tepung ikan (dalam %)
Flake
komersial
Flake dengan penambahan tepung ikan literatur 25% 30% 35% a b Kadar abu 3,87 2,91 3,60 3,51 1,48 1,90 Kadar protein 5,59 20,55 22,32 24,81 4,33 6,25 Kadar lemak 0,38 3,95 4,34 4,19 0,67 0,75 Kadar air 1,72 5,39 4,71 5,48 4,27 3,53 Kadar karbohidrat (by difference) 88,45 67,21 65,03 62 89,26 87,56 Sumber : a USDA (2010) b Padovani, et al. (2007) (1) Kadar air
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan penerimaan, kesegaran dan daya tahan pangan tersebut. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma dan cita rasa makanan (Buckle et al.1987).
Hasil pengukuran kadar air menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai kadar air terendah yaitu 1,72%, sedangkan kadar air tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% dengan nilai 5,48%. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air flake pada formula 25%, 30% dan 35%. Sedangkan kadar air flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
5.39b 5.25b 5.44b 1.72a 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 25% 30% 35% komersil Kadar Air(% )
Konsentrasi Tepung Ikan
Hasil analisis kadar air menunjukkan bahwa kadar air f fish lake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan yang digunakan dan perbedaan metode produksi yang digunakan. Kandungan protein pada tepung ikan yang mempunyai sifat fungsional mengikat air dan menahan air. Menurut Manullang (1995) makin tinggi konsentrasi tepung yang ditambahkan maka kadar air semakin menurun.
Kadar air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi dari flake komersial juga diduga karena kandungan pati yang lebih tinggi. Pati yang terkandung dalam tepung bersifat mengikat air. Bagian yang paling berperan dalam penyerapan air dari biomassa adalah kandungan amilosa dan amilopektin, yang keduanya merupakan komponen pati. Selain itu kadar air juga dapat dipengaruhi oleh proses pemasakan. Penetrasi panas ke dalam produk menyebabkan protein terdenaturasi sehingga molekul-molekul air keluar akibat kemampuan mengikat air berkurang (Nurhayati 1996).
(2) Kadar protein
Winarno (2008) menyatakan, protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini selain berfungsi sebagai penghasil energi dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Sifat protein sebagai zat pengatur dimiliki oleh enzim. Sebagai zat pembangun, protein merupakan bahan pembentuk jaringan baru dalam tubuh. Tetapi bila asupan energi tubuh tidak dipenuhi oleh karbohidrat, maka protein akan berperan sebagai energi. Hal ini menyebabkan perannya sebagai zat pengatur dan pembangun akan terganggu. Selain itu bila terjadi kekurangan konsumsi protein pertumbuhan juga akan terganggu, terutama pada anak yang sedang dalam masa pertumbuhan
Hasil pengukuran kadar protein menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai kadar protein terendah yaitu 5,67%, sedangkan kadar protein tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% dengan nilai 24,8%. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar protein flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%. Histogram pengujian kadar protein dapat dilihat pada Gambar 11.
20.6b 23.6c 24.8c 5.6a 0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 25% 30% 35% komersil Kadar Protein(% )
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 11 Kadar protein fish flake dengan penambahan tepung ikan.
Hasil analisis kadar protein menunjukkan bahwa kadar protein fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar protein flake komersial. Hal ini diduga karena adanya penambahan tepung ikan dan penggunaan tepung kedelai dalam formulasi pembuatan fish flake.
Kadar protein pada fish flake meningkat seiring dengan penambahan tepung ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena kadar protein yang terkandung dalam tepung ikan tinggi. Menurut Mervina (2009) kadar protein tepung badan ikan cukup tinggi yaitu 63.83 %. Daging ikan sebagian besar tersusun atas protein miofibrilar yang digunakan untuk pergerakan ikan. Menurut Mendez dan Albuin (2006), protein miofibrilar menyusun 60-75% total protein dalam otot yang merupakan kombinasi dari protein kontraktil (aktin dan myosin), protein pengatur (troponin dan tropomiosin), serta beberapa protein dalam jumlah minor. Kadar protein yang tinggi juga diduga karena adanya penggunaan tepung kedelai dalam formulasi pembuatan fish flake. Matthews (1989) menyatakan bahwa kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang cukup potensial untuk dikembangkan karena kandungan protein dan lemaknya tinggi, yaitu 49% dan 21%.
Berdasarkan perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG) flake dengan penambahan tepung ikan 25%, 30% dan 35% masing-masing dapat menyumbangkan kalori protein sebesar 20,55%, 22,32% dan 24,81% dari kebutuhan kalori protein sebesar 400 kkal. Berdasarkan data tersebut fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat disebut dengan flake berprotein tinggi. Hal ini sesuai dengan peraturan FDA (U.S Food and Drug Administration) pada tahun
2008 yang menyatakan bahwa suatu produk atau makanan dapat mengklaim ”kaya akan,” ”tinggi akan,” ”merupakan sumber”, jika memilik kandungan protein 20% atau lebih dari kebutuhan harian.
(3) Kadar lemak
Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga molekul asam lemak.Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat lemak. Lemak makanan merupakan bagian terpenting dalam nutrisi yaitu menambah kalori dan asam lemak penting, bertindak sebagai pembawa vitamin dan meningkatkan flavor makanan.
Hasil pengukuran kadar lemak menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai kadar lemak terendah yaitu 0,38%, sedangkan kadar lemak tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% dengan nilai 4,25%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar lemak flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
Hasil analisis kadar lemak menunjukkan bahwa kadar lemak fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kadar lemak flake komersial maupun literatur yang diperoleh. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada fish flake. Histogram pengujian kadar lemak dapat dilihat pada Gambar 12.
3.95b 4.25c 4.21c 0.38a 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 25% 30% 35% komersil Kadar Lemak (% )
Konsentrasi Tepung Ikan
Kadar lemak pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan penambahan konsentrasi tepung ikan yang digunakan. Menurut Mervina (2009) kadar lemak pada tepung ikan termasuk tinggi yaitu sebesar 10,83%. Tepung ikan yang terbuat dari badan ikan mengandung lemak yang lebih tinggi dari pada tepung yang terbuat dari tulang atau kepala ikan. Hal ini disebabkan badan ikan mengandung lebih banyak daging dibanding bagian kepala ikan. Mendez dan Albuin (2006) menyatakan bahwa kandungan asam lemak tak jenuh pada daging ikan cukup tinggi sehingga tepung ikan yang dihasilkan dari daging ikan akan mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dari tepung yang terbuat dari kepala ikan.
(4) Kadar abu
Abu merupakan unsur mineral atau zat anorganik yang terkandung dalam bahan pangan. Abu juga merupakan zat dalam bahan pangan selain air dan bahan organik. Bahan makanan sebagian besar yaitu 96% terdiri dari bahan organik dan air, sisanya terdiri dari unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu (Winarno 2008).
Hasil pengukuran kadar abu menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 25% mempunyai kadar abu terendah yaitu 2,91%, sedangkan kadar abu tertinggi pada flake komersial dengan nilai 3,87%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar abu flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%. Histogram pengujian kadar abu dapat dilihat pada Gambar 13.
Hasil analisis kadar abu menunjukkan bahwa kadar abu fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada flake.
Kadar abu pada fish flake memiliki kecenderungan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Hal ini disebabkan oleh adanya penambahan bahan penyusun adonan fish flake yaitu tepung ikan dan
tapioka yang akan meningkatkan jumlah kadar abu yang terkandung pada produk akhir. 2.91a 3.46b 3.58b 3.87c 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00 4.50 5.00 25% 30% 35% komersil Kadar Abu
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 13 Kadar abu fish flake dengan penambahan tepung ikan
. Bahan baku ikan yang ditambahkan merupakan bahan pangan hewani yang cukup tinggi kadar abunya. Makanan yang berasal dari sumber hewani tinggi kadar abunya, hal ini disebabkan karena kandungan beberapa mineral yang terkandung didalamnya seperti kalsium, besi dan phospat. Penurunan kadar air pada bahan pangan akan menyebabkan peningkatan konsentrasi kadar abu (Winarno 2008).
(5) Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia. Menurut Fennema (1996), 90% karbohidrat berasal dari tumbuh-tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber energi yang sangat banyak ditemui, ketersediaannya amat luas dan murah.
Hasil pengukuran kadar karbohidrat menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% mempunyai kadar karbohidrat terendah yaitu 62%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi pada flake komersial dengan nilai 88,5%. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap kadar abu pada formula 30% dan 35%. Sedangkan kadar abu flake komersial berbeda nyata dengan fish flake pada formula 25%, 30%, dan 35%. Kadar karbohidrat diperoleh berdasarkan perhitungan by difference. Histogram pengujian kadar karbohidrat dapat dilihat pada Gambar 14.
67.2b 62.0a 63.5a 88.5c 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 25% 30% 35% komersil Kadar Kabohidrat
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 14 Kadar karbohidrat fish flake dengan penambahan tepung ikan
Kadar karbohidrat pada flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang digunakan. Persentasi nilai karbohidrat dengan persentasi kadar protein berbanding terbalik. Semakin tinggi kadar proteinnya maka nilai karbohidratnya semakin rendah.
4.2.2 Analisis fisik produk
Analisis fisik dilakukan untuk mengetahui sifat fisik dari tiga jenis fish flake dengan penambahan tepung ikan dan sebagai pembanding yaitu flake komersil. Analisis yang dilakukan meliputi indeks penyerapan air, indeks kelarutan air dan kekerasan. Hasil uji fisik fish flake dengan penambahan tepung ikan dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Hasil analisi fisik pada fish flake
Flake
komersial
Flake dengan penambahan tepung ikan literatur 25% 30% 35% a b IPA (ml/g) 4,37 1,92 1,82 1,75 2,88 IKA (g/ml) 0,0253 0,0286 0,0280 0,0264 0,48 Kekerasan (gf) 178,12 253,34 264,88 325,60 119
Sumber : a Carrasco-valencia et al.(2009) b Holguin-acuna et al. (2008)
(1) Indeks Penyerapan Air (IPA) dan Indeks Kelarutan Air (IKA)
Indeks Penyerapan Air (IPA) menunjukkan jumlah air maksimum yang dapat diserap oleh suatu tepung. Fennema (1996) menyatakan bahwa daya serap air adalah istilah untuk mendeskripsikan kemampuan dari molekul matriks untuk
secara fisik menjebak air dalam jumlah besar tetapi tidak sampai menetes. Hasil pengukuran indeks penyerapan air dapat dilihat pada Gambar 15
1.92b 1.82a 1.75a 4.37c 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 25% 30% 35% komersial
Indeks Penyerapan Air(ml/g)
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 15 Nilai indeks penyerapan air pada fish flake
Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% mempunyai nilai IPA terendah yaitu 1,75ml/g, sedangkan IPA tertinggi pada flake komersial dengan nilai 4,37ml/g. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IPA pada formula 30% dan 35%. Sedangkan IPA flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
Hasil uji indeks penyerapan air menunjukkan bahwa nilai IPA fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih rendah jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada fish flake.
Indeks penyerapan air pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang diberikan. Hal ini diduga karena adanya interaksi antara protein dan bahan lainnya dalam formula pembuatan fish flake. Menurut Zayas (1997) daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Zayas (1997) menambahkan protein mempengaruhi daya serap air. Interaksi antara protein dan air terjadi pada gugus asam amino polar seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril.
Protein lemak yang tinggi juga dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena protein dan lemak akan menutupi partikel pati/tepung sehingga penyerapan air dapat terhambat (Permatasari 2007).
Indeks Kelarutan Air (IKA) menunjukkan seberapa banyak tepung yang dapat terlarut di dalam air. Hasil pengukuran indeks kelarutan air dapat dilihat pada Gambar 16 0.0286 0.0280 0.0264 0.0253 0.0230 0.0240 0.0250 0.0260 0.0270 0.0280 0.0290 25% 30% 35% komersial Indeks Kelarutan Air (g/ml)
Konsentrai Tepung Ikan
Gambar 16 Nilai indeks kelarutan air pada fish flake
Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa flake komersial mempunyai nilai IKA terendah yaitu 0,0253 g/ml, sedangkan IKA tertinggi pada fish flake dengan penambahan tepung ikan 25% yaitu 0,0286. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IKA pada formula 25%, 30%, 35% maupun flake komersial.
Hasil uji indeks kelarutan air menunjukkan bahwa nilai IKA fish flake dengan penambahan tepung ikan lebih tinggi jika dibandingkan dengan flake komersial. Hal ini diduga karena perbedaan bahan dasar yang digunakan dan penambahan tepung ikan lele pada fish flake.
Indeks kelarutan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan memiliki kecenderungan menurun seiring dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang diberikan. Winarno (2008) menyatakan bahwa protein yang terdenaturasi berkurang kelarutannya. Lapisan molekul protein bagian dalam berbalik keluar sedangkan bagian luar yang bersifat hidrofil terlipat kedalam. Peristiwa inilah
yang menyebabkan penurunan kelarutan fish flake dalam air pada konsentrasi tepung ikan yang semakin tinggi.
(2) Analisis kekerasan
Kekerasan merupakan ketahanan terhadap deformasi. Kekokohan pada dasarnya sama dengan kekerasan tetapi kadang-kadang istilah ini dipakai untuk menyatakan sifat bahan yang dapat bertahan melawan deformasi karena bobotnya sendiri (deMan 1997).
Pengukuran kekerasan ditentukan secara objektif terhadap produk yang berbentuk flakes dengan menggunakan Texture Analizer. Tingkat kekerasan dinyatakan dengan gf, yang berarti besarnya gaya tekan untuk memecahkan fish flakes. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan dengan teksturmeter adalah dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Hasil pengukuran pada analisis kekerasan dari flake dengan penambahan tepung ikan dan komersial dapat dilihat pada Gambar 17 253.34b 264.88b 325.60c 178.12a 0 50 100 150 200 250 300 350 25% 30% 35% komersial Kekerasan (g f )
Konsentrasi Tepung Ikan
Gambar 17 Nilai analisis kekerasan pada fish flake
Hasil uji kekerasan menunjukkan bahwa fish flake dengan penambahan tepung ikan 35% mempunyai nilai IKA tertinggi yaitu 325,60 gf, sedangkan nilai kekerasan terendah pada flake komersial dengan nilai 178,12 gf. Hasil uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan tepung ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai IPA pada formula 25% dan 30%. Sedangkan nilai flake komersial berbeda nyata dengan formula 25%, 30%, dan 35%.
Kekerasan pada fish flake dengan penambahan tepung ikan meningkat seiring dengan peningkatan konsentrasi yang diberikan. Hal ini terjadi karena daya serap air yang menurun dengan peningkatan tepung ikan yang ditambahkan.
Daya mengikat air yang tinggi mengakibatkan sedikit saja air yang hilang selama proses pemasakan, menyebabkan nilai kekerasan fish flake pada konsentrasi 25% lebih rendah jika dibandingkan dengan penambahan tepung ikan 30% dan 35%. Daya mengikat air disebabkan karena protein saling tolak menolak akibatnya ruang antar miofilamen menjadi luas dan air dapat ditarik masuk ke dalam daging yang menyebabkan kekerasan menjadi lebih kecil (Nurhayati 1996).
Proses pemanggangan juga mempengaruhi kekerasan fish flake. Ketika air mencapai titik didihnya, air akan menguap meninggalkan permukaan fish flake, penguapan air ini menyebabkan fish flake kering dan mengeras. Gelembung-gelembung udara yang terbentuk pecah dan meninggalkan ruangan kosong (pori-pori). Pori-pori ini mempunyai besar yang berbeda-beda tergantung adonan dan akan memberikan pengaruh terhadap nilai kerenyahan (Whiteley 1971).
4.3 Nilai Gizi Produk Flake
Angka kecukupan gizi adalah nilai yang menunjukkan jumlah zat gizi diperlukan tubuh untuk hidup sehat setiap hari bagi hampir semua populasi menurut kelompok umur, jenis kelamin dan kondisi fisiologis tertentu seperti kehamilan dan menyusui. Kekurangan asupan zat gizi akan menyebabkan terjadinya efek samping (IOM 2002). Berikut ini merupakan tabel AKG flake dengan penambahan tepung ikan lele.
Tabel 11 Angka kecukupan gizi pada fish flake Takaran saji
Jumlah persajian kemasan
30 gr
Energi total 75,32 kkal
Lemak 2 %
Karbohidrat 8 %
Protein 7 %
Sarapan menyumbangkan 20-25% total kebutuhan karbohidrat, protein, vitamin dan mineral per hari. Sarapan minimal seperempat porsi makan sehari yang diperlukan untuk kebutuhan tubuh selama 4-6 jam sebelum makan siang. Menurut Ariati dan Puryana (2009) rataan kalori yang dikonsumsi pada pagi hari yaitu 400 kkal. Flake dengan penambahan tepung ikan lele belum memenuhi
kebutuhan pada saat sarapan karena pada saat perhitungan belum dicampur dengan susu. Oleh karena itu disarankan untuk mengkonsumsi fish flake bersama dengan susu.
5 SIMPULAN DAN SARAN 5.1 Simpulan
Formula terpilih yang paling disukai adalah fish flake dengan penambahan tepung ikan 30%. Hasil uji proksimat fish flake dengan penambahan tepung ikan 30% meliputi kadar abu 3,60%, protein 22,32%, lemak 4,34%, air 4,71% dan karbohidrat 65,03%. Hasil analisis fisik menunjukkan bahwa nilai Indeks Penyerapan Air dan Indeks Kelarutan Air dari fish flake akan menurun dengan peningkatan konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan. Nilai IPA dari flake dengan penambahan tepung ikan 30% yaitu 1,82 ml/g dan nilai IKA 0,0280 g/ml. Nilai kekerasan flake dengan penambahan tepung ikan 30% sebesar 264,88 gf.
5.2 Saran
Disarankan pada penelitian selanjutnya dilakukan :
1) penambahan cita rasa atau flavor untuk mengurangi rasa khas dari ikan 2) penelitian mengenai daya awet fish flake mengingat kadar protein dan
kadar lemaknya yang tinggi
DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : Bumi Aksara Albertson AM, Thompson D, Franko DL, Kleinman RE, Barton A, Crockett SJ.
2008. Consumtion of breakfat cereal is associated with positive health outcomes : evidence from the National Heat, Lung and Blood Institute Growth and Health Study. J.Nutr Res. (28)744-752
[AOAC] Association of Official Analytical and Chemistry. 2007. Official Methods of Analysis. 18th ed. Maryland: Association of Official Analytical Chemists Inc.
Ariati NN, Puryana IGP. 2009. Komposisi karbohidrat sarapan yang adekuat meningkatkan konsentrasi belajar mahasiswa jurusan gizi Poltekkes Depkes Denpasar. Jurnal Skala Husada. (6)1-8
Buckle KA, Edward RA, Fleet GH, Wooton M. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo, Adiono, penerjemah. Jakarta : UI Press. Terjemahan dari: Food Science.
Burlingame B, Charrondiere R, Moulle B. 2009. Food composition is fundamental to the cross-cutting initiative on biodiversity for food and nutrition. J. Food Composition and Analysis. (22)361-365
Burrington KJ. 2001. Keeping the Chrunch in Breakfast Cereal. http://www.foodproductiondesign.go.id [26 Maret 2011]
Borelli RC, Manella C, Barba F, Russo M, Russo GL, Krome K. 2003. Characterization of coloured compound obtained by enzymatic extraction of bakery products. J. Food and Chem Toxicology. (21)1367-1374
Carrasco-Valencia RR, de La Cruz AA, Alvarez JCI, Kallio H. 2009. Chemical and functional characterization of Kaniwa (Chenopodium pellidicaule) grain, extrude and bran. Plant Food Hum Nutr. (64)94-101
Couto C, Silva L,. Valentão P,Velázquez E, Peix A, Andrade PB. 2011. Effects induced by the nodulation with Bradyrhizobium japonicum on Glycine max (soybean) metabolism and antioxidant potential. J. Food Chems. (127)1487-1495
deMan JM. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih Padmawinata. Bandung : Penerbit ITB.
[FDA] Food and Drug Administration. 2008. Appendix B Additional Requirements for Nutrient Content Claims. http://www.fda.gov/Food/GuidanceComplianceRegulatoryInformation/G
Fennema. 1996. Food Chemisty..3th Edition. New York: Marcel Dekker Inc. Food And Agricultural Organization and World Health Organization. 1985.
Energi and Protein Requirement. Rome : FAO/WHO.