C. Metode Analisis
3. Analisis Sifat Kimia
• Analisis Kadar Air, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan kosong yang bersih dikeringkan pada 100-102°C sekitar 15 menit didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang.
Contoh sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan (a), kemudian dioven suhu 100-102°C selama 6 jam atau sampai berat konstan.
Cawan berisi contoh diangkat kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (b).
(a-b)
Kadar air (%b/b) = --- x 100%
a (a-b)
Kadar air (%b/k) = --- x 100%
b
• Analisis Kadar Abu, Metode Oven (AOAC, 1995)
Cawan porselin dikeringkan dalam oven selama 15 menit kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a). Contoh sebanyak 5 gram dimasukkan dalam cawan dan ditimbang (b).
Cawan berisi contoh dibakar sampai asapnya habis sampai diperoleh abu yang berwarna abu-abu. Cawan dikeluarkan dari tanur, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (c).
Kadar abu (%) = c-a x 100%
b-a
• Analisis Kadar Protein dengan Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 1995)
Kurang lebih 10 gram contoh didestruksi dengan menggunakan asam sulfat (H2SO4) untuk konversi nitrogen menjadi ammonia. Ammonia diuapkan dan diserap dengan larutan asam borat (H3BO3). Nitrogen yang terkandung dalam larutan asam borat ditentukan jumlahnya dengan dititrasi menggunakan larutan HCl 0.02 N
%N = (ml HCl contoh-ml HCl blanko) x N HClx14.07x100 mg contoh
% Protein = % N x 6.25
• Analisis Kadar Lemak metode Soxhlet (AOAC, 1995)
Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang (a).
Sebanyak 5 gram contoh yang berbentuk tepung dibungkus dalam kertas saring dan dimasukkan labu ekstraksi soxhlet. Alat kondensor diletakkan diatasnya dan labu lemak diletakkan dibawahnya. Pelarut heksan dimasukkan dalam labu lemak
secukupnya, selanjutnya dilakukan ekstraksi selama min 6 jam s.d.
pelarut yang turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven suhu 150°C hingga mencapai berat tetap, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu bersama lemak didalamnya ditimbang (b) dan berat lemak didalamnya diketahui (b-a).
% lemak = Berat lemak (g) x 100%
Berat contoh (g)
• Kadar karbohidrat, by difference (AOAC, 1995)
Kadar KH (%bb) = 100%-(% air+ % protein+ % lemak +%abu)
b. Analisis Nilai Energi (Almatsier, 2001)
Penentuan nilai energi makanan dapat dilakukan melalui perhitungan menurut komposisi karbohidrat, lemak, protein, serta nilai energi makanan tersebut.
Energi = (4 kkal/g x kadar karbohidrat) + (4 kkal/g x kadar protein ) + (9 kkal/g x kadar lemak)
c. Analisis Kadar Amilosa (Juliano, 1971 yang dimodifikasi)
• Pembuatan Kurva Standar
Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar kemudian didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut dipipet masing-masing
sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan juga asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0,2; 0,4; 0,6; 0,8;
dan 1 ml. Selanjutnya larutan tersebut juga ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades dan dikocok, lalu didiamkan selama 20 menit.
Larutan kemudian diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
• Penetapan Sampel
Sejumlah 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol serta 9 ml NaOH 1 N. Setelah itu, larutan sampel didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Larutan kemudian dipipet sebanyak 5 ml, lalu dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml asetat 1 N serta 2 ml larutan iod. Larutan selanjutnya ditambahkan akuades sampai tanda tera, dikocok, didiamkan selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung dengan rumus :
Kadar Amilosa (%) 100%
S = slope kemiringan pada kurva standar FP = faktor pengenceran, yaitu 0,002 W = berat sampel (gram)
A = absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm d. Analisis Kadar Serat Pangan, Metode Multienzim (Asp et al.,
1983)
Sebanyak 1 gram sampel dimasukkan ke dalam erlenmeyer, ditambahkan 25 ml larutan buffer Na-fosfat 0.1 M pH 6 dan dibuat menjadi suspensi kemudian aduk. Selanjutnya ditambahkan 0.1 ml enzim termamyl, erlenmeyer kemudian ditutup dengan aluminium foil, dan diinkubasi dalam penangas air bersuhu 100°C selama 15 menit sambil sesekali diaduk.
Sampel diangkat dan didinginkan lalu ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi 1.5 dengan menggunakan HCl 4 M. Selanjutnya ditambahkan 100 mg enzim pepsin, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang bersuhu 40°C selama 60 menit. Selanjutnya ditambahkan 20 ml air destilata dan pH diatur menjadi 6.8 dengan menggunakan NaOH kemudian ditambahkan 100 mg enzim pankreatin, erlenmeyer ditutup dan diinkubasi dalam penangas air bergoyang bersuhu 40°C selama 60 menit. pH diatur menjadi 4.5 dengan menggunakan HCl. Larutan sampel disaring melalui crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) dan ditambahkan 0.5 gram celite kering (berat tepat diketahui). Pada penyaringan dilakukan pencucian dengan 2 x 10 ml air destilata.
1. Residu (Serat Tidak Larut)
Cuci dengan 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton.
Kemudian dikeringkan pada suhu 105°C sampai mencapai berat konstan (semalam). Setelah didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (D1). Diabukan pada suhu 550°C selama 5 jam. Setelah didinginkan ditimbang dalam desikator (I1).
2. Filtrat (Serat Larut)
Volume filtrat diatur menjadi 100 ml. Kemudian ditambahkan 400 ml etanol 95% hangat (60°C). Biarkan mengendap selama 1 jam. Disaring dengan crucible kering yang telah ditimbang beratnya (porositas 2) dan ditambahkan 0.5 gram celite kering (berat tepat diketahui). Dicuci dengan 2 x 10 ml etanol 78%, 2 x 10 ml etanol 95% dan 2 x 10 ml aseton. Dikeringkan pada suhu 105°C sampai mencapai berat konstan (semalam). Setelah didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang (D2). Diabukan pada suhu 550°C selama 5 jam. Setelah didinginkan dalam desikator ditimbang (I2).
3. Blanko
Blanko diperoleh dengan cara seperti prosedur untuk sampel tetapi tanpa sampel (B1 dan B2).
Perhitungan:
%Serat Tidak Larut (IDF) = (D1-I1-B1)x100%
Berat sampel
%Serat Larut (SDF) = (D2-I2-B2)x100%
Berat sampel
%Total Serat (TDF) = %SDF+%IDF Keterangan:
D= Berat setelah pengeringan (g) I= Berat setelah pengabuan (g) B=Berat blanko bebas abu (g)
e. Analisis Daya Cerna Pati In Vitro (Muchtadi et al., 1992 yang dimodifikasi)
Enzim ά-amilase dilarutkan di dalam buffer Na-Fosfat 0.05 M. Pereaksi dinitrosalisilat dibuat dengan melarutkan 1 gram 3.5-dinitrosalisilat, 30 gram Na-K tartarat dan 1.6 gram NaOH dalam 100 ml aquades. Larutan maltosa standar yang digunakan adalah 0-10 mg masing-masing dalam 10 ml aquades.
Sampel tanpa lemak dibuat suspensi dalam aquades (1%) kemudian dipanaskan dalam inkubator selama 30 menit pada suhu 90
°C kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml sampel dalam tabung ditambahkan 3 ml aquades dan 5 ml buffer Na-Fosfat 0.1 M. Lalu diinkubasikan pada suhu 37°C selama 15 menit. Selanjutnya ditambahkan larutan enzim amilase dan diinkubasi lagi pada suhu 37°C selama 30 menit.
Blanko dibuat untuk menghitung kadar maltosa awal (bukan hasil hidrolisis enzim). Prosedur pembuatan blanko sama seperti prosedur untuk sampel hanya saja tanpa sampel dan tidak ditambahkan larutan enzim ά-amilase. Sebagai gantinya untuk blanko
diganti buffer Na-Fosfat 0.1 M pH 7. Daya cerna pati dihitung sebagai berikut:
% Daya Cerna Pati = a x 100%
b Keterangan:
a = kadar maltosa sampel-kadar maltosa blanko sampel b = kadar maltosa pati murni-kadar maltosa blanko pati murni