B. PENELITIAN UTAMA
3. Analisis Tekstur Objektif
Karakteristik tekstur merupakan salah satu atribut penting yang menentukan penerimaan konsumen. Dalam penelitian ini karakteristik tekstur
curd kedelai diukur melalui tiga parameter dengan metode TPA, yaitu
hardness, cohesiveness
karena mewakili karakteristik tekstur menunjukkan kekerasan
kekompakan struktur matriks
kunyah curd ketika berada di dalam mulut. Hasil pengukuran ketiga parameter tersebut dapat dilihat pada grafik dalam Gambar 15.
Jenis koagulan maupun peningkat pengaruh yang nyata terhadap nilai
5% (Lampiran 20a). Penggunaan koagulan
yang lebih lunak daripada CH3COOH dengan rataan masing
hardness adalah 597.99 g dan 782.57 g. Peningkatan konsentrasi koagulan
!
"
'((!
"
)&
lebih mudah diekstraksi daripada protein dalam tepung kedelai. Matriks tepung yang terdiri atas serat menyulitkan ekstraksi oleh medium kstrak dibandingkan curd yang merupakan hasil koagulasi protein kedelai. Secara statistik (Lampiran 18g), penggunaan koagulan akan mempengaruhi persentase recovery, dimana dalam hal ini koagulan
COOH memberikan persentase recovery yang tinggi.
Perbandingan fraksi protein glutelin pada ketujuh sampel
Analisis Tekstur Objektif
Karakteristik tekstur merupakan salah satu atribut penting yang menentukan penerimaan konsumen. Dalam penelitian ini karakteristik tekstur kedelai diukur melalui tiga parameter dengan metode TPA, yaitu cohesiveness, dan gumminess. Ketiga parameter tersebut dipilih karena mewakili karakteristik tekstur curd secara keseluruhan.
menunjukkan kekerasan curd ketika penggigitan. Cohesiveness
kekompakan struktur matriks curd, sedangkan gumminess menunjukkan daya ketika berada di dalam mulut. Hasil pengukuran ketiga parameter tersebut dapat dilihat pada grafik dalam Gambar 15.
Jenis koagulan maupun peningkatan konsentrasinya memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai hardness curd pada tingkat signifikansi 5% (Lampiran 20a). Penggunaan koagulan CaSO4.2H2O menghasilkan yang lebih lunak daripada CH3COOH dengan rataan masing
adalah 597.99 g dan 782.57 g. Peningkatan konsentrasi koagulan (4((
-4(( <4(( +/4((
48 lebih mudah diekstraksi daripada protein dalam tepung kedelai. Matriks tepung yang terdiri atas serat menyulitkan ekstraksi oleh medium yang merupakan hasil koagulasi protein kedelai. Secara statistik (Lampiran 18g), penggunaan koagulan akan , dimana dalam hal ini koagulan
Perbandingan fraksi protein glutelin pada ketujuh sampel
Karakteristik tekstur merupakan salah satu atribut penting yang menentukan penerimaan konsumen. Dalam penelitian ini karakteristik tekstur kedelai diukur melalui tiga parameter dengan metode TPA, yaitu . Ketiga parameter tersebut dipilih secara keseluruhan. Hardness
Cohesiveness menunjukkan menunjukkan daya ketika berada di dalam mulut. Hasil pengukuran ketiga parameter tersebut dapat dilihat pada grafik dalam Gambar 15.
an konsentrasinya memberikan pada tingkat signifikansi O menghasilkan curd
yang lebih lunak daripada CH3COOH dengan rataan masing-masing nilai adalah 597.99 g dan 782.57 g. Peningkatan konsentrasi koagulan
secara umum terlihat meningkatkan nilai
konsentrasi 0.045 N nilai kekerasan tidak berbeda nyata dengan kekerasan pada konsentrasi 0.030 N.
Gambar 15. Hasil pengukuran tekstur gumminess (4(( /((4(( -((4(( ;((4(( <((4(( +(((4(( 5-4'; ;;4(( ;<4(( 5(4(( 5/4(( 5-4(( 5;4(( 5<4((
secara umum terlihat meningkatkan nilai hardness curd, meskipun pada konsentrasi 0.045 N nilai kekerasan tidak berbeda nyata dengan kekerasan pada konsentrasi 0.030 N.
(a)
(b)
Hasil pengukuran tekstur curd untuk parameter: (a) gumminess dan (b) cohesiveness
5-4'; 5;4(' 504++ 5+4/- ;>4--, meskipun pada konsentrasi 0.045 N nilai kekerasan tidak berbeda nyata dengan kekerasan
untuk parameter: (a) hardness,
50 Peningkatan kekerasan curd seringkali dihubungkan dengan penurunan kemampuan matriks dalam menahan air (Water Holding Capacity) (Obatolu, 2007). Curd yang keras memiliki struktur matriks yang padat karena molekul-molekul protein berdekatan satu dengan lainnya sebagai akibat dari hilangnya air pada tahap koagulasi. Curd dari koagulan CaSO4.2H2O memiliki kepadatan yang lebih rendah daripada curd dari koagulan CH3COOH, yang terlihat dari kadar protein total yang relatif lebih rendah dan kadar air curd yang relatif lebih tinggi dibandingkan curd dari koagulan CH3COOH. Oleh karena itu, kekerasan curd dari koagulan CaSO4.2H2O lebih lunak dibandingkan curd dari koagulan CH3COOH.
Peningkatan konsentrasi koagulan CaSO4.2H2O meningkatkan
kekerasan curd secara teratur. Hal ini disebabkan oleh peningkatan kepadatan
curd sebagai akibat dari semakin rapatnya matriks curd yang terbentuk. Pada curd dari koagulan CH3COOH, kekerasan curd meningkat ketika konsentrasi dinaikkan dari 0.015 N menjadi 0.030 N. Akan tetapi, kekerasan kemudian menurun pada peningkatan konsentrasi selanjutnya. Peristiwa ini terjadi karena struktur curd dari koagulan CH3COOH secara visual menunjukkan bentuk yang rapuh, mudah pecah. Rapuhnya struktur curd secara visual ini disebabkan karena partikel koagulat yang terbentuk pada konsentrasi 0.045 N memiliki ukuran yang sangat kecil sehingga membuat curd sulit untuk dicetak. Menurut Puppo dan Anon (1999), pada pH asam gel yang terbentuk akan semakin mudah pecah seiring dengan menurunnya kemampuan menahan air (WHC).
Kekompakan struktur matriks curd, yang ditunjukkan melalui parameter cohesiveness, dipengaruhi secara nyata oleh penggunaan koagulan (Lampiran 20b). Nilai rataan cohesiveness untuk curd dari koagulan CaSO4.2H2O dan CH3COOH masing masing adalah 75.17% dan 70.25%. Nilai cohesiveness yang kecil menunjukkan bahwa curd yang terbentuk memiliki struktur yang tidak kompak. Penggunaan koagulan CH3COOH memberikan struktur curd yang kurang kompak meskipun kekerasannya lebih tinggi dibandingkan curd dari koagulan CaSO4.2H2O. Hal ini terbukti secara visual, curd yang dibentuk melalui koagulasi dengan koagulan CH3COOH
lebih sulit dicetak dan memberikan penampakan yang kasar, terlebih pada konsentrasi koagulan yang tinggi (0.045 N). Partikel koagulat yang kecil ketika tahap koagulasi menjadi penyebab kurang kompaknya struktur curd
CH3COOH.
Daya kunyah sampel curd (gumminess) menunjukkan seberapa mudah sampel dipecah menjadi bagian-bagian kecil sebelum ditelan ketika sampel berada di dalam mulut. Nilai gumminess dipengaruhi oleh kekerasan serta kekompakan sampel (DeMan, 1985). Berdasarkan analisis ragam pada Lampiran 20c, jenis koagulan dan konsentrasi yang digunakan berpengaruh nyata terhadap daya kunyah curd. Curd dari koagulan CaSO4.2H2O memberikan daya kunyah yang lebih rendah dengan nilai rataan 450.13 g berbanding 549.56 g pada koagulan CH3COOH. Daya kunyah yang rendah ini disebabkan karena kekerasan curd dari koagulan CaSO4.2H2O memiliki nilai yang lebih kecil daripada curd dari koagulan CH3COOH, meskipun kekompakan struktur pada curd dari koagulan CaSO4.2H2O lebih tinggi. Semakin tinggi kekerasan sampel dan semakin kompak struktur sampel tersebut akan membuat daya kunyahnya menjadi semakin tinggi. Dalam hal
ini, meskipun struktur curd dari koagulan CH3COOH mudah pecah namun
memiliki daya kunyah yang tinggi karena nilai kekerasan yang jauh lebih tinggi. Daya kunyah yang tinggi dari keenam perlakuan dihasilkan oleh sampel curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.015 N, serta curd CH3COOH konsentrasi 0.015 N dan 0.045 N. Curd dari koagulasi dengan CaSO4.2H2O konsentrasi 0.015 N memberikan daya kunyah terendah karena matriks curd yang terbentuk terlalu renggang sehingga mudah dipecah oleh proses pengunyahan.