B. PENELITIAN UTAMA
4. Analisis Tekstur Subjektif
Selain analisis tekstur secara objektif, sampel curd juga dievaluasi secara subjektif dengan dua pendekatan sensori, yaitu penekanan dengan menggunakan telunjuk dan ibu jari serta pengujian terhadap tiga parameter meliputi kekerasan pada saat penggigitan, mouthfeel rapuh (brittle) pada saat pengunyahan dan kesukaan terhadap tekstur tahu secara keseluruhan selama
52 berada di dalam mulut. Pengujian sensori ini diperlukan untuk melihat respon konsumen terhadap sampel curd. Menurut Szczesniac (1987) yang dikutip oleh Faridi dan Faubion (1990) uji sensori dilakukan karena tekstur merupakan atribut sensori dimana hanya indera manusia seperi peraba, penglihatan dan pendengaran yang dapat mempersepsikan, menjelaskan dan mengukur tekstur.
Evaluasi kekerasan curd dilakukan dengan dua macam metode pengujian, yaitu melalui penekanan dengan telunjuk dan ibu jari serta penggigitan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui metode mana yang memiliki tingkat korelasi yang tinggi dengan pengujian kekerasan secara objektif.
Hasil pengujian dan analisis ragam kekerasan curd dengan penekanan oleh masing-masing panelis dapat dilihat pada Lampiran 21 dan Lampiran 22. Respon panelis terhadap tingkat kekerasan curd dipengaruhi secara nyata oleh jenis koagulan yang digunakan maupun konsentrasinya. Secara statistik, panelis merespon bahwa kekerasan curd yang diperoleh melalui koagulasi dengan CH3COOH memberikan kekerasan yang lebih tinggi, selain itu peningkatan konsentrasi koagulan secara umum direspon meningkatkan kekerasan curd, meskipun pada konsentrasi 0.015 N dan 0.030 N tidak berbeda nyata. Grafik tekstur penekanan untuk variabel jenis maupun konsentrasi koagulan dapat dilihat pada Gambar 16 dan Gambar 17.
Huruf yang berbeda pada bar menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05) Gambar 16. Grafik tekstur penekanan untuk variabel jenis koagulan
(4(( +4(( /4(( '4(( -4(( 04(( ;4(( . -4/ / . '. * % &
Huruf yang berbeda pada bar menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Gambar 17. Grafik tekstur penekanan untuk variabel konsentrasi koagulan
Data uji penekanan curd oleh panelis menunjukkan bahwa kekerasan
curd tertinggi diperoleh melalui penggunaan koagulan CaSO4.2H2O dengan konsentrasi 0.045 N dan koagulan CH3COOH dengan konsentrasi 0.015 N (Gambar 18). Sementara itu, kekerasan terendah diperoleh melalui koagulasi dengan koagulan CaSO4.2H2O konsentrasi 0.015 N dan 0.030 N. Pada
penggunaan koagulan CH3COOH dengan konsentrasi 0.030 N dan 0.045 N,
panelis merespon adanya penurunan kekerasan curd. Hal ini diduga karena panelis terpengaruh oleh penampakan visual curd tersebut. Curd yang dibentuk dengan koagulan ini memberikan penampakan yang kasar, tidak kompak dan mudah pecah akibat partikel koagulat yang kecil.
Huruf yang berbeda pada bar menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Gambar 18. Grafik tekstur penekanan untuk variabel jenis dan konsentrasi
koagulan ( + / ' -0 ; (4(+0 3 (4('( 3 (4(-0 3 * % & (4(( +4(( /4(( '4(( -4(( 04(( ;4(( 54(( (4(+0 (4('( (4(-0 * % & % % . -4/ / . '.
54 Tabel 8 menyajikan hasil analisis sensori dengan metode pengigitan. Pengujian kekerasan dengan metode penggigitan ternyata memberikan hasil yang berbeda dibandingkan dengan metode penekanan. Sampel curd paling lunak justru diberikan oleh penggunaan koagulan CaSO4.2H2O pada konsentrasi 0.030 N. Selain itu, melalui pengujian statistik, sampel curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.015 N dan curd CaSO4.2H2O konsentrasi 0.045 N tidak berbeda nyata, meskipun secara objektif keduanya berbeda nyata. Perbedaan ini terjadi karena adanya pengaruh faktor lain yang dapat menentukan respon subjektif panelis, seperti tekanan penggigitan, laju pengunyahan, persepsi panelis, serta keberadaan flavor sampel ketika pengujian. Faktor-faktor ini berasosiasi dalam pirkiran panelis dan mempengaruhi persepsi mereka dalam memberikan skor.
Pada analisis ragam untuk kekerasan penggigitan sampel (Lampiran 25a), terlihat bahwa nilai signifikansi panelis terhadap skor lebih kecil dari 0.05. Hal ini mengindikasikan bahwa perbedaan panelis berpengaruh terhadap respon skor kekerasan curd yang dihasilkan. Berbeda dengan pengukuran kekerasan subjektif menggunakan metode penekanan, dimana hasil analisis ragam tidak menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara panelis dengan skor yang diberikan (Lampiran 23), yang berarti bahwa panelis memberikan skor dengan trend yang relatif sama. Adanya pelatihan, mempengaruhi persepsi panelis dalam pengujian menggunakan metode penekanan. Metode penekanan cenderung membuat panelis lebih objektif dalam memberikan penilaian terhadap kekerasan sampel curd.
Tabel 8. Analisis sensori curd dengan metode penggigitan Jenis
Koagulan Konsentrasi Kekerasan Mouthfeel rapuh Kesukaan
CaSO4.2H2O 0.015 4.90b 5.83c 4.13a 0.030 3.97a 4.83a 4.40a 0.045 4.73b 5.60bc 4.47a CH3COOH 0.015 6.47c 6.63d 5.27b 0.030 5.03b 5.03ab 5.17b 0.045 4.70b 4.57a 5.57b
Nilai rataan dengan superskrip yang berbeda dalam kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Evaluasi mouthfeel rapuh sampel curd secara subjektif menunjukkan bahwa curd dengan koagulan CH3COOH konsentrasi 0.045 N merupakan sampel yang paling rapuh dan tingkat kerapuhannya tidak berbeda nyata
dengan sampel CaSO4.2H2O konsentrasi 0.030 N serta CH3COOH
konsentrasi 0.030 N. Sampel yang relatif paling tidak rapuh terdapat pada sampel CH3COOH konsentrasi 0.015 N. Dalam pengujian mouthfeel rapuh
curd, trend kerapuhan terlihat pada sampel curd yang dikoagulasi dengan
CH3COOH, peningkatan konsentrasi koagulan ini membuat sampel curd yang terbentuk semakin rapuh. Hasil analisis ragam untuk evaluasi mouthfeel rapuh dapat dilihat pada Lampiran 25b.
Secara visual, curd dengan koagulan CaSO4.2H2O membentuk struktur matriks yang kompak dengan gumpalan koagulat yang relatif lebih besar dibandingkan curd dengan koagulan CH3COOH. Pengujian secara objektif pada parameter cohesivenees juga menunjukkan bahwa kekompakan struktur matriks curd dengan koagulan CaSO4.2H2O lebih tinggi daripada
curd dengan koagulan CH3COOH. Akan tetapi pengujian secara subjektif tidak menunjukkan hal yang sama. Sampel CaSO4.2H2O konsentrasi 0.030 N direspon memiliki kerapuhan yang tinggi dan tidak berbeda nyata dengan
CH3COOH konsentrasi 0.030 N. Disamping itu sampel CH3COOH
konsentrasi 0.015 N direspon memiliki ketidakrapuhan tertinggi. Kesalahan ini mungkin terjadi akibat beberapa hal, diantaranya kesulitan panelis dalam mempersepsikan mouthfeel rapuh, terlalu banyaknya sampel yang diuji, serta perlakuan sampel sebelum diuji. Curd yang akan diuji oleh panelis dikukus terlebih dahulu, sehingga mengurangi kerapuhan sampel uji.
Hasil analisis ragam untuk parameter kesukaan tekstur curd secara umum menunjukkan bahwa curd dengan koagulan CaSO4.2H2O lebih disukai
daripada curd dengan koagulan CH3COOH (Lampiran 25c). Hal ini
mengindikasikan bahwa panelis cenderung lebih menyukai curd dengan tekstur yang lebih lunak, karena memiliki daya kunyah yang lebih rendah yang membuat partikel koagulat mudah dipecah ketika penggigitan dan pengunyahan. Selain itu karena curd dengan koagulan ini memerangkap air