IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4. Analisis Cendol Rumput Laut Kering
4.4.1. Analsis Proksimat
Analisis proksimat untuk mengetahui sifat kimia dari ketiga jenis cendol yang telah dikeringkan, yaitu cendol kontrol (rumput laut 0%), formula B (rumput laut 10%), dan formula C (rumput laut 20%). Analisis yang dilakukan meliputi kadar air, lemak, protein, abu, dan karbohidrat.
a. Kadar air
Menurut Buckle et al., (1987) kadar air merupakan faktor penting dalam penyimpanan produk pangan, terutama produk olahan karena dapat menentukan daya awet bahan pangan. Hal ini berkaitan dengan sifat air yang dapat mempengaruhi sifat fisik, perubahan kimia, perubahan mikrobiologi, dan perubahan enzimatis. Perubahan-perubahan tersebut akan mempengaruhi tekstur, penampakan, aroma, dan cita rasa makanan.
Hasil pengukuran kadar air cendol rumput laut instan menunjukkan bahwa cendol rumput laut formula C memiliki kadar air tertinggi, diikuti formula B, dan terendah pada cendol kontrol. Hasil pengukuran kadar air cendol rumput laut kering formula B, formula C, dan kontrol dapat dilihat pada Gambar 20.
Cendol rumput laut kering formula C memiliki kadar air 11,51%, diikuti formula B 11,25%, sedangkan cendol kontrol memiliki kadar air 10,89%. Perbedaan kadar air pada cendol rumput disebabkan karena adanya tambahan rumput laut pada masing-masing formula tersebut, dimana bubur rumput laut Euchema cotonii memiliki kandungan air yang cukup tinggi yaitu 96,12% sehingga meningkatkan kadar air cendol tersebut. Air yang ada dalam bubur rumput terbagi dalam dua fraksi yaitu fraksi bebas dan fraksi terikat. Fraksi air bebas akan tersublimasi selama proses
pengeringan, sedangkan fraksi air terikat diduga sebagian tetap berada dalam bahan, sehingga penambahan bubur rumput laut menyebabkan kadar air cendol formula B dan formula C lebih tinggi dibandingkan dengan cendol kontrol.
kadar air 10.89 11.25 11.51 10.0 10.5 11.0 11.5 12.0
kont r ol f or mula B f or mula C
Gambar 20. Kadar Air Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Kadar air cendol rumput laut formula B dan formula C masih berada dalam batas standar Nasional Indonesia (SNI) yang disamakan dengan produk mi instan yaitu SNI 01-3551-2000 dengan kadar air maksimal 14,5%. Penggunaan SNI mi instan sebagai pembanding dikarenakan karakteristik mi instan yang hampir sama dengan cendol instant, yaitu merupakan produk olahan kering dan disajikan instan.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur rumput laut berpengaruh nyata terhadap kadar air cendol kering. Uji lanjut menunjukkan bahwa kadar air cendol kering formula B dan formula C tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan cendol kontrol (Lampiran 7). Dengan demikian penambahan rumput laut dapat meningkatkan kadar air cendol.
b. Protein
Kandungan protein setiap rumput laut berbeda, tergantung dari jenis dan daerah tumbuhnya. Dalam penelitian ini, bubur rumput laut Euchema cotonii memiliki kadar protein yang cukup tinggi yaitu 20,1% sehingga diharapkan juga sebagai sumber protein cendol rumput laut tersebut selain sebagai sumber serat pangan dan iodium. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa cendol rumput laut kering formula C memiliki kandungan protein tertinggi dibandingkan dengan formula B atau kontrol. Hasil lengkap pengamatan dapat dilihat pada Gambar 21.
protein 3.10 3.28 3.36 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5
kont r ol f or mula B f or mula C
Gambar 21. Kadar Protein (bk) Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Kadar protein cendol tertinggi diperoleh pada formula C yaitu 3,36%, formula B, 3,10%, dan kontrol 3,10%. Hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa kadar protein cendol formula C dan formula B tidak berbeda nyata dengan kontrol (Lampiran 8). Hal ini dapat dikatakan bahwa penambahan bubur rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan protein cendol.
Rendahnya kandungan protein dalam cendol ini disebabkan proses pengolahan selama proses pencetakan cendol yang menggunakan suhu tinggi (direbus) dapat menurunkan kandungan proteinnya. Hasil penelitian Astawan et al., (2004) menunjukkan bahwa proses pembuatan mi instan dan mi kering yang berbeda menghasilkan kadar protein yang berbeda. Pada mi instan dilakukan proses penggorengan dengan suhu 150oC memiliki kadar protein 11,6% sedangkan pada mi kering dengan proses oven pada suhu suhu yang lebih rendah yaitu 60-70oC memiliki kadar protein 15,5%. Kadar protein cendol formula B dan formula C yang dihasilkan dalam penelitian ini masih mendekati SNI mi instan dengan bahan baku bukan terigu yaitu 4%.
c. Lemak
Berdasarkan analisis sidik ragam, diketahui bahwa cendol kering formula B dan C tidak berbeda nyata, tetapi keduanya berbeda nyata dengan cendol kontrol (Lampiran 9). Hasil analisis menunjukkan bahwa kandungan lemak cendol formula
B dan formula C lebih rendah dibandingkan cendol kontrol. Kadar lemak cendol yang dianalisis dengan kisaran 4,15% sampai 4,80%. Menurut Winarno (1996) kandungan protein dan lemak pada rumput laut sangat sedikit karena sebagian besar rumput laut terdiri dari karbohidrat dalam bentuk senyawa gum yang sulit dicerna.
lemak 4.80 4.20 4.15 4.00 4.25 4.50 4.75 5.00
kont r ol f or mula B f or mula C
Gambar 22. Kadar Lemak (bk) Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
d. Kadar Abu
Abu merupakan ukuran dari komponen anorganik yang ada dalam suatu bahan makanan. Kadar abu tidak selalu ekuivalen dengan bahan mineral karena adanya beberapa komponen yang hilang selama pembakaran dan penguapan atau karena adanya interaksi antar konstituen.
abu 0.71 0.75 0.82 0.0 0.3 0.6 0.9 1.2
kont r ol f or mula B f or mula C
Gambar 23. Kadar Abu (bk) Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.
Pada penelitian ini, hasil pengukuran diketahui cendol kering formula C memiliki kadar abu paling tinggi yaitu 0,82%, formula B 0,75%, dan kontrol 0,71%. Yuliarti (1999) menyatakan bahwa penambahan rumput laut pada suatu produk dapat meningkatkan nilai kadar abunya. Semakin banyak rumput laut yang ditambahkan maka kadar abu akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan rumput laut memberikan sumbangan zat mineral yang cukup tinggi. Namun dalam penelitian ini penambahan bubur rumput laut 10% dan 20% belum memberikan pengaruh yang signifikan terhadap peningkatan kadar abu cendol rumput laut.
Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu cendol instan (Lampiran 10). Dengan demikian penambahan bubur rumput laut tidak meningkatkan kadar abu secara nyata. Hal ini mungkin disebabkan karena penambahan bubur rumput laut tidak signifikan sehingga tidak berpengaruh nyata terhadap kandungan abu cendol rumput laut. Namun demikian, penambahan bubur rumput laut menunjukkan tren peningkatan kadar abu pada cendol formula B dan formula C.
e. Karbohidrat
Berdasarkan analisis sidik ragam diketahui bahwa penambahan bubur rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat cendol rumput laut kering (Lampiran 11). Hal ini disebabkan oleh tingginya kadar karbohidrat masing-masing bahan (tepung hunkwee dan tepung beras) sehingga dapat saling mensubstitusi kadar karbohidrat pada formula B, formula C, dan kontrol. Berdasarkan data Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1979) kandungan kabohidrat tepung hunkwee dan tepung beras cukup tinggi yaitu 83,5% dan 80,0%, sedangkan kandungan karbohidrat bubur rumput laut pada penelitian ini adalah 71,39%.
Gambar 24 menunjukkan bahwa kandungan karbohidrat cendol rumput laut formula B yaitu 91,69%, formula C 91,67%, dan cendol kontrol 91,09%. Penambahan bubur rumput laut tidak meningkatkan kandungan karbohidrat cendol rumput laut yang dihasilkan. Hal ini bisa disebabkan oleh tingginya kandungan karbohidrat dari tepung hunkwee dan tepung beras yang digunakan dalam adonan cendol ini, sehingga penambahan bubur rumput laut tidak berpengaruh nyata terhadap peningkatan kadar karbohidrat cendol rumput laut.
karbohidrat 91.09 91.69 91.67 90 91 91 92 92
kont r ol f or mula B f ormula C
Gambar 24. Kadar Karbohidrat (bk) Cendol Rumput Laut Kering Formula B, Formula C, dan Kontrol.