IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.4. Analisis Cendol Rumput Laut Kering
4.4.6. Uji Organoleptik (Perbandingan Pasangan)
Industri minuman fungsional untuk kesehatan akhir-akhir ini berkembang dengan pesat. Hal ini dapat dilihat dari banyaknya jenis minuman kesehatan yang dibuat oleh perusahaan yang memiliki tujuan untuk kesehatan, seperti minuman isotonik sebagai pengganti ion tubuh, minuman sari buah sebagai sumber vitamin, dan minuman berserat sebagai alternatif sumber serat pangan (dietary fibre) memiliki efek fungsional yang menguntungkan bagi kesehatan manusia, diantaranya dapat menurunkan kolesterol darah, memperbaiki fungsi-fungsi pencernaan, dan mencegah berbagai penyakit degeneratif (Astawan et al., 2004).
Ilmuwan Jepang menyatakan, terdapat tiga fungsi dasar pangan fungsional, yaitu a) sensory (warna dan penampilannya menarik, serta citarasa yang enak), b) nutritional (bernilai gizi tinggi), dan c) physiological (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh). Beberapa fungsi fisiologis yang diharapakan antara lain; pencegahan dari timbulnya penyakit, meningkatkan daya tahan tubuh, regulasi kondisi ritme fisik tubuh, memperlambat proses penuaan, dan penyehatan kembali atau recovery (Muchtadi, 2001).
Kesadaran masyarakat akan pentingnya mengkonsumsi serat memacu industri makanan dan minuman untuk melakukan diversifikasi produk dengan produk intinya berupa serat pangan (dietary fiber) dalam bentuk instan. Produk instan merupakan tuntutan konsumen masa kini yang dituntut serba cepat dan tidak merepotkan. Minuman berserat yang ada di pasaran saat ini di jual dengan berbagai bentuk dan merk. Ada yang dalam bentuk serbuk yang diseduh dengan air, dan ada pula dalam bentuk serbuk yang dapat dicampur dalam minuman ataupun makanan. Banyaknya
minuman berserat yang ada di pasaran akan memperbanyak alternatif minuman berserat yang dapat dipilih oleh konsumen. Hal ini akan meningkatkan persaingan bagi produsen minuman berserat tersebut sehingga hanya produk yang dapat diterima oleh konsumen yang akan dikonsumsi. Cendol rumput laut instan sebagai salah satu alternatif minuman sumber serat yang sudah dikenal di seluruh Wilayah Indonesia diharapkan dapat diterima oleh konsumen, baik dari aspek manfaat maupun aspek komersilnya. Produk cendol rumput laut dan cendol komersil siap saji dapat dilihat pada Gambar 28.
Gambar 28. Cendol Rumput Laut Formula B (kiri), Cendol Komersil (tengah), dan Cendol Rumput Laut Formula C (kiri).
Aspek komersial produk cendol rumput laut instan selain dari faktor kemasan dan marketing antara lain warna, aroma, rasa, dan teksturnya setelah direhidrasi. Untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap produk cendol rumput laut instan ini maka perlu dilakukan uji pembedaan sifat atau mutu produk yang dihasilkan terhadap produk komersiil sejenis. Produk cendol rumput laut instan yang dihasilkan dalam penelitian ini dibandingkan dengan produk cendol komersiil. Hasil uji yang didapat adalah respon beda, dimana respon beda yang diberikan adalah lebih tinggi atau lebih rendah. Respon yang diharapkan dalam uji perbandingan adalah lebih tinggi (skor positif) yang berarti bahwa produk cendol yang dihasilkan dalam penelitian ini lebih baik untuk parameter-parameter yang diujikan. Hasil uji perbandingan pasangan cendol rumput laut instan Formula B dapat dilihat pada
Gambar 29, sedangkan hasil uii perbandingan pasangan cendol rumput laut Formula C dapat dilihat pada Gambar 30.
a. Warna
Hasil uji perbandingan menunjukkan bahwa cendol rumput laut instan formula B dan formula C lebih disukai oleh panelis untuk parameter warna dengan skor rata-rata 0,15 dan 0,3. Penilaian positif yang dihasilkan dapat diartikan bahwa warna cendol rumput laut instan formula B dan formula C yang memiliki warna lebih hijau, dengan hijau daun suji lebih baik atau lebih disukai oleh panelis dari pada produk komersil yang memiliki warna hijau agak gelap.
warna aroma rasa t ekst ur 0.15 -0.4 -0.7 -1.05 -1.2 -0.8 -0.4 0 0.4 f ormula B
Gambar 29. Hasil Uji Perbandingan Pasangan Cendol Rumput Laut Formula B. warna aroma rasa t ekst ur 0.3 -0.25 -0.45 -0.6 -0.8 -0.4 0 0.4 f ormula C
Gambar 30. Hasil Uji Perbandingan Pasangan Cendol Rumput Laut Formula C.
Berdasarkan kesukaan panelis, dapat dikatakan bahwa pewarna alami daun suji dapat dijadikan sebagai pilihan warna yang baik dari pada pewarna yang digunakan oleh produk komersil. Selain karena bersifat alami (bukan bahan kimia sintetis) juga memiliki penampakan warna yang lebih baik. Warna merupakan parameter penting dalam menentukan apakah suatu produk pangan akan dikonsumsi atau tidak. Sebelum faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna akan tampil terlebih dahulu. Menurut Winarno (1997) suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.
b. Aroma
Aroma dalam produk pangan sama pentingnya seperti warna yang memiliki daya sensori terutama pada indra penciuman. Kita seringkali akan tergugah selera akan suatu minuman atau makanan lainnya jika kita menghirup aroma atau bau dari makanan tersebut. Konsumen akan menerima produk makanan jika mempunyai aroma yang tidak menyimpang dari aroma normal. Menurut Winarno (1992) kecepatan timbulnya aroma sekitar 0,18 detik setelah suatu makanan atau minuman dihirup.
Hasil uji perbandingan pasangan menunjukkan bahwa aroma cendol rumput laut formula B adalah -0.4 dan formula C -0.25. Yang berarti panelis menilai aroma cendol formula B dan formula C ini mendekati aroma cendol komersil. Aroma cendol formula B dan formula C tidak berbeda jauh dengan aroma cendol komersil dapat disebabkan oleh meresapnya cairan gula dan santan yang digunakan dalam uji perbandingan sesuai dengan kondisi penyajian. Gula dan pati yang meresap mampu menutupi aroma bubur rumput laut yang notabene agak berbau amis. Selain karena meresapnya cairan gula dan santan, aroma cendol rumput laut yang telah dikeringakan cenderung netral dengan sedikit aroma khas daun suji.
c. Rasa
Rasa makanan atau minuman yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan satu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau, dan trigeminal yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan, sentuhan, dan pendegaran
(Astawan et al., 2004). Daya terima panelis terhadap rasa untuk setiap makanan cendol rumput laut berbeda-beda, tergantung kepekaan indra dan kesukaannya.
Hasil uji perbandingan menunjukkan bahwa rasa cendol rumput laut formula B dinilai oleh panelis agak kurang enak dibandingakan dengan produk komersial dengan skor -0,7, sedangkan formula C dinilai memiliki rasa agak netral dengan skor -0,45. Rasa dalam penilaian cendol rumput laut ini cenderung identik dengan netral karena setelah proses pengeringan, rasa daun suji agak hilang dan tertutupi oleh rasa cairan gula dan santan. Nilai negatif dari uji perbandingan dapat disebabkan karena cendol komersil masih dalam kondisi yang segar (baru dicetak) sehingga rasa yang diharapkan masih terasa kuat.
d. Tekstur
Penilaian terhadap tekstur dilakukan dengan cara menilai kehalusan dan kekenyalan cendol rumput laut yang dihasilkan. Untuk menilai tekstur cendol rumput laut dalam penelitian ini dapat dilakukan dengan mengunyah atau kepekaan lidah dalam menilai kehalusan cendol tersebut.
Dari hasil penilaian 20 orang panelis, diketahui skor penilaian tekstur untuk cendol rumput laut formula B adalah -1,05 dan -0,6 untuk formula C. Tekstur cendol rumput laut yang dihasilkan dalam penelitian agak kurang baik, dimana hasil rehidrasi menjadi agak kasar dan kekenyalan menjadi sangat berkurang. Hal ini sejalan dengan yang dikemukakan oleh Tischer dan Brockman (1957) dalam Desrosier (1988) yang menyatakan bahwa pengeringan beku mengakibatkan hilangnya air melalui sublimasi, partikel menjadi kering porous, dan densitas lebih rendah dari pada bahan pangan aslinya, sehingga kekenyalan menjadi hilang. Selain itu, kandungan rumput dalam cendol juga berpengaruh terhadap tekstur yang dihasilkan. Menurut Astawan et al., (2004) faktor yang berpengaruh terhadap tekstur cookies diantaranya adalah bahan baku (tepung rumput laut, telur, dan mentega), proses pengocokan (mixing), dan pembakaran. Penambahan tepung rumput laut sangat berpengaruh nyata terhadap tekstur produk yang dihasilkan, semakin banyak tepung rumput laut yang ditambahkan semakin keras produk yang dihasilkan. Hal ini diduga karena ukuran partikel tepung rumput laut yang cukup besar dan kandungan seratnya yang tinggi.
4.5. Analisis Ekonomi
Analisis ekonomi usaha cendol rumput laut instan sesuai dengan yang dilakukan dalam penelitian ini yaitu menggunakan mesin freeze dryer dengan kapasitas yang diperbesar hingga 50 kg bahan basah. Informasi dan spesifikasi alat pengering diperoleh dari perusahaan produksi mesin pengering beku (www.mrclab.com).
Analisis ekonomi diperlukan untuk memperhitungkan kelayakan usaha cendol instan dan jumlah modal yang dibutuhkan dalam pelaksanaan usaha tersebut. Beberapa parameter yang digunakan dalam analisis ekonomi usaha cendol instan antara lain keuntungan (profit), nilai bersih sekarang dari cash flow (Net Present Value), tingkat suku bunga pengembalian (Internal Rate Return), rasio penerimaan dan biaya (Benefit/Cost Ratio), jangka waktu pengembalian investasi (Pay Back Period), dan titik impas (Break EventPoint). Beberapa asumsi yang digunakan dalam analisis ekonomi usaha cendol instan dapat dilihat pada Lampiran 16.
Hasil analisis ekonomi usaha yang diproyeksikan selama 10 tahun menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut instan layak untuk dijalankan. Hal ini didasarkan pada nilai sekarang aliran kas (NPV) lebih besar dari nol dan tingkat suku bunga pengembalian (IRR) lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku (18%). Hasil lengkap analisis ekonomi usaha cendol rumput laut instan dapat dilihat pada Tabel 14 dan Rincian perhitungan usaha cendol rumput laut instan dapat dilihat pada Lampiran 17-20.
Tabel 14. Analisis Ekonomi Usaha Cendol Rumput Laut Instan
No Parameter Satuan Nilai Standar
1 Net present value (NPV) Rp 60.924.507 >0 2 Internal rate of return (IRR) % 59,04 >18
3 B/C Ratio (BCR) - 1,18 >1
4 Pay back period (PBP) Tahun 2,17 <5
5 Break even point (BEP) Kemasan 88.683 - 6 Break even point (BEP) Rp 699.080.834 -
Pada Tabel 14 menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut instan mempunyai nilai NPV Rp 60.924.507,00 yang berarti bahwa selama 10 tahun usaha cendol instan akan mendapatkan keuntungan bersih dari nilai uang sekarang Rp 60.924.507,00. Nilai IRR 59,04% yang berarti bahwa tingkat suku bunga yang
ada saat ini masih aman untuk pengambilan kredit jika modal usaha cendol rumput laut instan ini diperoleh dari pinjaman bank, dimana asumsi tingkat suku bunga pinjaman saat ini adalah 18%. Untuk parameter B/C Ratio menunjukkan angka 1,18 yang berarti bahwa dalam setiap 1 rupiah yang digunakan dalam usaha cendol instan akan memperoleh keuntungan Rp 0,18. Parameter PBP menunjukkan nilai 2,17 tahun yang berarti bahwa investasi awal dalam usaha cendol instan dapat dikembalikan dalam jangka waktu 2 tahun 2 bulan. Parameter BEP merupakan suatu titik dimana usaha cendol rumput laut instan tidak memperoleh laba ataupun rugi. Nilai dalam BEP bisa dalam dua satuan yaitu satuan kemasan dan stuan penjualan (rupiah). Dalam satuan kemasan menunjukkan bahwa usaha cendol rumput laut instan mencapai titik impas pada penjualan 88.683 kemasan, atau Rp 699.080.834,00.
Ditinjau dari parameter analisis ekonomi tersebut (NPV, IRR, BCR, PBP, dan BEP) secara umum parameter ekonomi usaha cendol instan masih berada di atas parameter standar, sehingga dapat diperoleh gambaran bahwa usaha cendol rumput laut instan dengan menggunakan mesin pengering beku (freeze dryer) layak untuk dijalankan.
V. SIMPULAN DAN SARAN