IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Pembuatan Bubur Rumput Laut
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah rumput laut kering tawar jenis Euchema cotonii yang diperoleh dari petani rumput laut di Kepulauan Seribu. Rumput laut ini sebelumnya sudah mengalami perlakuan sehingga didapat rumput laut Euchema cotonii kering tawar dengan warna kuning pucat. Rumput laut ini mendapat perlakuan khusus setelah dipanen, yaitu direndam dalam air tawar selama 2-3 hari dalam bak tertutup atau air mengalir. Rumput laut dijemur di bawah sinar matahari selama 2-3 hari hingga kering. Rumput laut kering memiliki karakteristik warna kuning pucat, aroma sedikit amis, dan thallus agak keras. Rumput laut Euchema cotonii kering dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Rumput Laut Euchema cotonii Kering.
Bubur rumput laut (BRL) merupakan hasil olahan dari rumput laut yang telah dihaluskan secara mekanis dengan menggunakan mesin penghalus blender sehingga memudahkan dalam proses pembuatan adonan cendol rumput laut. Bubur rumput laut memiliki beberapa keunggulan antara lain volume lebih kecil sehingga tidak membutuhkan ruang yang luas dan lebih efektif aplikasinya dalam pembuatan adonan karena ukurannya yang sudah halus dan tidak memerlukan biaya tinggi untuk pembuatannya. Selain itu, proses pembuatan bubur yang tidak menggunakan suhu tinggi diharapkan dapat mempertahankan kandungan gizinya terutama iodium yang sensitif terhadap panas. Berbeda dengan pembuatan tepung rumput laut yang berpotensi mengalami penurunan nilai gizi rumput laut tersebut sebagai akibat dari proses perlakuan yang dialaminya, terutama proses pemanasan. Muchtadi (1997)
menyatakan bahwa proses pengeringan bahan pangan akan merubah sifat asal bahan misalnya bentuk dan penampakan, sifat fisik serta sifat kimia, dan penurunan mutu.
Sebelum dibuat bubur, rumput laut kering Euchema cotonii terlebih dahulu dilakukan pencucian dan perendaman. Pencucian bertujuan untuk menghilangkan benda-benda asing yang terbawa bersama rumput laut, seperti pasir, kerikil, dan kotoran lainnya. Setelah dicuci, rumput laut Euchema cotonii dilakukan perendaman. Perendaman bertujuan untuk menghilangkan bau amis, dan menghasilkan rumput laut dengan warna putih cerah serta tekstur yang tidak lembek. Menurut Chaidir (2007), perendaman rumput laut Euchema cotonii dengan media air tawar menunjukkan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan media perendam larutan tepung beras maupun larutan kaporit, baik dari bau, tekstur maupun kenampakan. Rumput laut Euchema cotonii direndam dalam air tawar selama 9 jam menghasilkan bau atau aroma yang segar dan tidak begitu amis, tekstur dengan thalus padat, kenampakan yang bersih dan agak cemerlang.
Menurut Angka dan Suhartono (2000), rumput laut yang tidak berwarna (putih bersih) dapat diperoleh dengan pemucatan, yaitu dengan merendam rumput laut dalam larutan pemutih atau pemucat. Larutan pemutih atau pemucat yang dapat digunakan antara lain larutan kaporit (Ca(OCl)2) 0,25%, larutan kapur tohor (CaO) 0,50% atau Natrium hipoklorit (Na(OCl)) 0,25%. Penelitian yang dilakukan oleh Chaidir (2007) menunjukkan bahwa, beberapa jenis media dapat digunakan untuk perendaman rumput laut adalah air tawar, larutan tepung beras 5%, dan larutan kapur tohor 0,5%. Air tawar merupakan media perendam alami dan hampir tidak ada dampak yang ditimbulkan. Beberapa pigmen dalam rumput laut dapat terpecah dan larut dalam air tawar. Tepung beras dengan kandungan pati yang tinggi dapat menghilangkan bau amis dan memberikan warna yang bersih. Larutan kapur tohor 0,5% adalah bahan kimia yang dapat digunakan untuk menghilangkan pigmen warna rumput laut.
Perendaman rumput laut kering Euchema cotonii dalam air tawar selama 9 jam dengan perbandingan rumput laut dan air 1:10 menghasilkan rumput laut yang bersih mengkilat dan tekstur yang padat. Hasil perendaman ini berpengaruh terhadap produk olahan yang akan dibuat. Jika rumput laut yang dihasilkan berwarna gelap
dan berbau amis maka warna produk olahan diserap oleh rumput laut dan dapat menimbulkan bau amis.
Rumput laut Euchema cotonii yang telah direndam selanjutnya dipotong-potong dengan ukuran ± 2 cm untuk memudahkan dalam penghalusan sehingga diperoleh bubur rumput laut yang halus. Rumput laut yang telah dihaluskan dapat dilihat pada Gambar 9.
Gambar 9. Bubur Rumput Laut Euchema cotonii.
Rumput laut Euchema cotonii yang telah dihaluskan dalam bentuk bubur dilakukan analisa kandungan nutrisinya. Kadar air bubur rumput laut cukup tinggi yaitu 96,12%, kadar lemak 1,55% (bk), serat pangan total 54,38% (bk), dan kandungan iodium 55,46 µg/g (bk). Hasil lengkap analisa nutrisi bubur rumput laut dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Komposisi Kimia Bubur RL Euchema cotonii (bk)
Komponen Satuan Jumlah
Kadar lemak % 1,55
Kadar protein % 20,10
Kadar abu % 6,96
Kadar karbohidrat % 71,39
Serat pangan larut % 15,46
Serat pangan tak larut % 38,96
Serat pangan total % 54,38
Iodium µg/g 55,46
Kadar serat pangan total rumput Euchema cotonii segar hasil penelitian Ristanti (2003) dan Sihombing (2003) lebih tinggi dibandingkan hasil dalam penelitian ini. Kadar serat pangan hasil penelitian ini yaitu 54,38% sedangkan
menurut Ristanti (2003) 83,2% (bk) dan Sihombing (2003) 82,0% (bk). Perbedaan ini dapat disebabkan oleh terdapatnya perbedaan spesies dan kondisi lingkungan tempat tumbuh rumput laut yang berbeda. Kadar iodium hasil penelitian ini lebih tinggi dibandingkan dengan hasil penelitian Ristanti (2003) dan Sihombing (2003). Kadar iodium hasil penelitian ini yaitu 55,46 µg/g, sedangkan menurut Ristanti dan Sihombing yaitu 51,3 µg/g dan 54,6 µg/g.
Perbedaan kadar iodium menurut Ristanti dan Sihombing ini disebabkan karena perbedaan waktu perendaman. Waktu perendaman Euchema cotonii dalam penelitian Ristanti dan Sihombing adalah 24 jam, sedangkan dalam penelitian ini waktu perendaman adalah 9 jam. Selama perendaman, kadar iodium akan semakin menurun karena iodium memiliki karakteristik yang dapat larut dalam air. Hal ini sesuai dengan pernyataan Trisnowo (1993) bahwa iodium larut dalam air mencapai 0,34 gram/liter pada suhu 25 0C. Komposisi rumput laut segar menurut Ristanti (2003) dan Sihombing (2003) dapat dilihat pada Tabel 10 di bawah ini.
Tabel 10. Komposisi Kimia Rumput Laut Euchema cotonii Segar (bk)
Komponen Satuan Ristanti (2003) Sihombing (2003)
Kadar lemak % 2,1 1,5
Kadar protein % 4,3 5,4
Kadar abu % 2,7 5,1
Kadar karbohidrat % 90,9 -
Serat pangan larut % 30,8 38,8
Serat pangan tak larut % 52,4 43,2
Serat pangan total % 83,2 82,0
Iodium µg/g 51,3 54,6