IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2. Formulasi Cendol Rumput Laut
Formulasi cendol rumput laut merupakan tahapan penambahan bubur rumput laut dalam adonan cendol. Dalam pembuatan cendol rumput laut, adonan yang telah dimasak, dicetak dalam cetakan cendol. Untuk menghindari terjadinya pelekatan kembali antar cendol, dibawah cetakan cendol (tempat penampung) diberi air dingin sehingga cendol yang telah dicetak cepat dingin dan tidak terjadi lagi proses glatinisasi. Cendol yang telah dicetak selanjutnya dicuci dengan air agar warnanya lebih cerah (Gambar 10).
Faktor penting yang berpengaruh dalam pembuatan cendol ini antara lain komposisi air dan larutan daun suji (Pleomele angustifolia) yang ditambahkan dalam setiap formulasi. Jumlah air yang ditambahkan adonan cendol rumput laut berpengaruh terhadap tekstur, sedangkan jumlah larutan daun suji berpengaruh terhadap warna dan rasa.
Gambar 10. Pencetakan Cendol Rumput Laut.
Komposisi bahan yang menjadi perbandingan adalah bubur rumput laut, tepung hunkwee, dan tepung beras. Komposisi penyusun cendol rumput laut yang terpilih diharapkan sebagai komposisi yang ideal sehingga daya terima cendol rumput yang dihasilkan dapat diterima konsumen atau masyarakat. Formulasi cendol rumput laut yang digunakan dalam percobaan ini antara lain bubur rumput laut, tepung hunkwee, dan tepug beras. Penambahan air daun suji dan air panas dalam pembuatan adonan berdasarkan coba-coba (trial and error) sehingga diperoleh cendol rumput laut yang baik dalam hal warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penambahan air panas yang terlalu banyak mengakibatkan tekstur cendol yang dicetak menjadi hancur dan larut dalam air pendingin, sedangkan penambahan air daun suji berpengaruh pada kepekatan warna dan aroma. Hal yang lebih penting adalah pengaruhnya terhadap rasa. Komposisi formulasi lengkap cendol rumput laut dalam percobaan ini dapat dilihat pada Tabel 11.
Penggunaan perbandingan antara tepung hunkwee dan tepung beras (2 : 1) digunakan berdasarkan data hasil peninjauan di lapangan, dimana cendol komersil diproduksi, yaitu di Desa Kedung Badak, Kabupaten Bogor. Untuk kemudahan dan efisiensi dalam pembuatan cendol rumput laut, digunakan bubur rumput laut (BRL) karena waktu pembuatan bubur rumput laut lebih cepat dan mudah dibandingkan
dengan pembuatan tepung rumput laut (TRL) serta tidak memerlukan biaya yang tinggi. Namun demikian, perlu dilakukan konversi sebagai alternatif jika rumput laut yang digunakan dalam pembuatan cendol adalah rumput laut dalam bentuk tepung. Penelitian yang dilakukan oleh Chaidir (2007) menunjukkan bahwa dari rumput laut Euchema cotonii yang telah dibuat bubur dan dibuat tepung rumput laut (TRL) memiliki rendemen 8,33% dengan kadar air 12,34%. Jika didasarkan asumsi bahwa dalam setiap 100 gram bubur rumput laut akan terbentuk 8,33 gram tepung rumput laut, maka penambahan bubur rumput laut pada masing-masing formula dapat dikonversikan dalam bentuk tepung rumput lautnya. Pada formula B dengan penambahan BRL 10% maka BRL dapat disubstitusi dengan TRL 0,833 gram, formula C (BRL 20%) disubstitusi dengan TRL 1,666 gram dan seterusnya.
Tabel 11. Komposisi Formulasi Cendol Rumput Laut dalam 100 gr Bahan Formula Bahan Padat (gr) Bahan Cair (ml)
BRL (atau TRL) T. Hunkwee T. Beras Daun Suji Air Panas
A 0 (0,000) 66,7 33.3 70 550 B 10 (0,833) 60,0 30.0 70 540 C 20 (1,666) 53,4 26.7 70 510 D 30 (2,499) 46,7 23.3 70 470 E 40 (3,332) 40,0 20.0 60 440 F 50 (4,165) 33,3 16.7 50 400
Uji organoleptik (uji kesukaan) cendol rumput laut
Cendol rumput laut yang telah dicetak selanjutnya dilakukan uji organoleptik. Dalam penelitian ini ada empat parameter yang diukur yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penampakan cendol rumput laut dengan penambahan rumput laut 0% (formula A), 10% (formula B), 20% (formula C), 30% (formula D), 40% (formula E), dan 50% (formula F) dapat dilihat pada Gambar 11 dan hasil uji organoleptik cendol rumput laut dapat dilihat pada histogram Gambar 12.
Dari histogram Gambar 12 menunjukkan tidak ada satu formula yang unggul pada semua parameter (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Namun demikian terdapat dua parameter yang unggul pada dua formula, yaitu parameter warna pada cendol dengan penambahan rumput laut 10% (formula B) dengan skor rata-rata 7,70 dan parameter tekstur pada cendol dengan penambahan rumput laut 20% (formula C) dengan skor rata-rata 6,65.
Formula A Formula B Formula C
Formula D Formula E Formula F
Gambar 11. Penampilan Enam Jenis Formulasi Cendol Rumput Laut.
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F Formula n ila i ra ta -ra ta w arna aroma rasa tekstur
a. Warna
Warna dalam makanan sangat penting karena berpengaruh terhadap penampakan sehingga meningkatkan daya tarik dan memberi informasi yang lebih kepada konsumen tentang karakteristik makanan, terutama citarasanya (Counsell, 1991). Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, cendol yang rumput laut yang diujikan mempunyai kisaran nilai 4,25 hingga 7,70 (Histogram Gambar 13). Warna cendol rumput laut yang paling disukai panelis adalah formula B (penambahan rumput laut 10%), dimana cendol tersebut memiliki warna hijau yang cerah dan terang.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi minuman memberikan pengaruh yang nyata terhadap warna cendol rumput laut. Hal ini diperkuat dengan hasil uji lanjut yang menunjukkan adanya perbedaan nyata antara cendol rumput laut formula C, D, E, dan F dengan cendol rumput laut A dan B, sedangkan cendol rumput laut formula B berbeda nyata dengan semua formula lainnya (Lampiran 3). w arna 6.6 7.7 4.25 4.65 4.8 4.75 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 A B C D E F Formula N ila i ra ta -ra ta
Gambar 13. Histogram Hasil Uji Warna Formulasi Cendol Rumput Laut.
Warna pada cendol rumput laut dipengaruhi oleh konsentrasi larutan daun suji (Pleomele angustifolia) yang ditambahkan dalam adonan. Keunggulan pewarna daun suji ini didasarkan pada sifat alaminya, bukan bahan kimia sintetis yang disinyalir dapat menimbulkan penyakit jika dikonsumsi dalam waktu yang lama. Menurut Mudjayanto (2008) pewarna makanan dapat dibedakan menjadi dua yaitu pewarna alami dan pewarna sintesis. Pewarna alami (contoh: daun suji, daun jambu,
daun jati, dan daun pandan) memiliki kelemahan warna tidak homogen dan ketersediaannya terbatas, tetapi lebih aman untuk dikonsumsi. Untuk pewarna sintesis (contoh: Rhodamin B dan Metanil yellow) warna lebih homogen dan penggunaannya efisien karena digunakan dalam jumlah kecil. Kelemahan pewarna sintesis jika terkontaminasi logam berat akan berbahaya bagi kesehatan.
Sebagai contoh, Rhodamin B digunakan sebagai pewarna pada sirup, limun, es mambo, bakpau, es cendol, es kelapa, dan permen, sedangkan Metanil yellow banyak digunakan sebagai pewarna pada sirup, pisang goreng, dan manisan mangga (Direktorat Perlindungan Konsumen, 2007). Rhodamin B merupakan pewarna merah sintesis yang biasa digunakan sebagai pewarna tekstil dan kertas, sedangkan Metanil yellow merupakan pewarna kuning sintesis yang berbahaya bagi kesehatan. Kedua jenis pewarna sintesis ini banyak disalahgunakan sebagai bahan pewarna makanan.
Penelitian yang dilakukan oleh Direktorat Perlindungan Konsumen (2007) pada tikus percobaan yang diberi perlakuan Rhodamin B dan Metanil yellow menunjukkan adanya pembesaran pada organ hati, ginjal, dan limpa. Dampak yang lebih buruk ditunjukkan pada tikus percobaan yang diberi perlakuan Rhodamin B dan Metanil yellow sekaligus dapat mengakibatkan kanker.
b. Aroma (flavour)
Aroma suatu produk sangat berpengaruh terhadap selera konsumen, yang berkaitan dengan indra penciuman yang menimbulkan keinginan atau hasrat untuk mengkonsumsinya. Aroma yang enak akan menggugah selera, sedangkan aroma yang tidak enak akan menurunkan selera konsumen untuk mengkonsumsi produk tersebut. Produk cendol rumput laut dalam penelitian ini memiliki aroma khas daun suji yang menyegarkan. Aroma tepung hunkwee dan tepung beras dapat ditutupi oleh aroma daun suji, sehingga aroma yang muncul hanyalah aroma daun suji. Selain untuk menutupi aroma tepung hunkwee dan tepung beras, aroma daun suji juga mampu meminimalisir aroma rumput laut yang memiliki aroma amis khas rumput laut. Hasil penilaian panelis terhadap cendol rumput laut menunjukkan angka yang cukup tinggi yaitu berkisar antar 5,00 hingga 6,1. Hasil penilaian panelis dapat dilihat pada Histogram Gambar 14.
Arom a 5.8 6.1 5.55 5.6 5.6 4.95 0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D E F Formula N ila i ra ta -ra ta
Gambar 14. Histogram Hasil Uji Aroma Formulasi Cendol Rumput Laut.
Aroma cendol rumput laut yang paling disukai panelis adalah formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 10% (formula B) sedangkan nilai terendah formulasi cendol yaitu pada penambahan rumput laut 50% (formula F). Dari hasil penilaian panelis dapat dikatakan bahwa dengan penambahan bubur rumput laut memberikan pengaruh terhadap aroma cendol, karena rumput laut memiliki aroma amis khas rumput laut. Namun demikian pengaruh tersebut tidak begitu kuat yang ditunjukkan dengan hasil analisis sidik ragamnya (Lampiran 4)
Analisis sidik ragam mununjukkan bahwa aroma formula cendol rumput laut tidak berbeda nyata. Uji lanjut terhadap aroma menunjukkan formula B berbeda dengan formula F, tetapi tidak berbeda nyata dengan formula lainnya, yaitu formula A, C, D, dan E.
c. Rasa
Berdasarkan uji kesukaan yang dilakukan oleh panelis, formulasi cendol rumput laut yang paling disukai adalah cendol dengan penambahan bubur rumput laut 20% dan 30% (formula C dan D) dengan skor 6,00 sedangkan formula cendol yang ditolak oleh panelis adalah cendol dengan penambahan bubur rumput laut 50% (formula F) dengan skor 4,75. Formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 20% dan 30% (formula C dan D) memiliki rasa yang enak, dimana rasa daun suji dan rasa tepung beras dan hunkwee tidak terlalu kuat (rasa gabungan), sedangkan pada
formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 50% (formula F) rasa menjadi agak pahit karena konsentrasi daun suji pada formula tersebut semakin pekat. Hasil uji rasa formulasi cendol rumput laut dapat dilihat pada Histogram Gambar 15.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan bahwa formulasi cendol rumput laut tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa cendol yang dibuat (lihat Lampiran 5). Hal ini berarti bahwa rasa cendol rumput laut yang diformulasikan memiliki rasa yang hampir seragam yaitu rasa khas daun suji. Uji lanjut yang dilakukan diperoleh hasil bahwa rasa cendol dengan penambahan rumput laut 20% dan 30% (formula C dan D) berbeda dengan cendol rumput laut 50% (formula F) dan tidak berbeda nyata dengan formulasi cendol rumput laut lainnya (formula B, A, dan E). Ras a 5.45 5.7 5.95 6 5.25 4.75 0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D E F Formula N ilai r a ta-rata
Gambar 15. Histogram Hasil Uji Rasa Formulasi Cendol Rumput Laut.
d. Tekstur
Hasil uji tekstur menunjukkan bahwa panelis lebih menyukai formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 10% dan 20% (formula B dan C) dengan skor rata-rata 6,40 dan 6,65 dan menolak formulasi cendol dengan penambahan rumput laut 50% (formula F) dengan skor rata-rata 4,00 (Gambar 16). Pada cendol formula B dan C memiliki tekstur yang sedang, tidak terlalu keras dan tidak terlalu lembek, sedangkan pada cendol formula F memiliki tekstur yang cukup keras.
Te k s tur 5.85 6.4 6.65 5.8 4.9 4 0 1 2 3 4 5 6 7 A B C D E F Formula N ila i r a ta -r a ta
Gambar 16. Histogram Hasil Uji Tekstur Formulasi Cendol Rumput Laut.
Tekstur cendol rumput laut dipengaruhi oleh komposisi tepung yang digunakan dalam pembuatan adonan terutama tepung beras dan tepung hunkwee. Semakin tinggi jumlah tepung beras dalam campuran tepung hunkwee dan tepung beras (adonan), tekstur yang dihasilkan semakin tidak disukai (Anggraeni, 2002). Hal ini berhubungan dengan perbedaan konsistensi gel antara tepung hunkwee dan tepung beras. Konsistensi gel dipengaruhi oleh kandungan amilosa dan amilopektin dalam tepung tersebut. Menurut Kay (1979), banyaknya amilosa dan amilopektin yang terkandung dalam pati kacang hijau masing-masing adalah 28,8% dan 71,2% dari berat total. Sedangkan kandungan amilosa pada beras adalah 16-17% dari berat total (Graham, 1977), dan kandungan amilopektin pada beras sebanyak 4-5% dari berat total (Winarno, 1992).
Beberapa percobaan komposisi yang gagal menunjukkan bahwa komposisi tepung beras yang lebih tinggi dari pada tepung hunkwee mengakibatkan cendol yang dicetak menjadi hancur dan sebagian besar larut bersama air. Menurut Osman (1972), pembentukan gel dapat digambarkan sebagai pembentukan daerah kristal yang sempit dari molekul amilosa dan amilopektin. Semakin tinggi kandungan amilopektin maka konsistensi gel cendol akan semakin baik. Selain faktor komposisi tepung beras dan tepung hunkwee, seperti telah dikemukakan sebelumnya bahwa tekstur ini dipengaruhi juga oleh jumlah bahan cair yang ditambahkan dalam adonan cendol sebelum dicetak. Semakin tinggi jumlah air yang ditambahkan, adonan cendol
menjadi lebih encer sehingga menjadi hancur pada saat dicetak, sebaliknya jika jumlah air yang ditambahkan lebih sedikit maka adonan menjadi liat sehingga tekstur cendol yang dicetak menjadi lebih keras.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh dari formulasi terhadap tekstur cendol rumput laut yang dihasilkan. Hal ini diperkuat dengan hasil uji lanjut tekstur yang menunjukkan bahwa cendol dengan penambahan rumput laut 10% dan 20% (formula B dan C) berbeda nyata dengan cendol dengan penambahan rumput laut 40% dan 50% (formula E dan F) tetapi tidak berbeda nyata dengan formula A dan D (Lampiran 6).
Batas skor penerimaan cendol rumput laut yang dapat diterima untuk penelitian lanjutan adalah 7 (suka). Cendol rumput laut dengan skor rata-rata 7 adalah terdapat pada cendol dengan penambahan rumput laut 10% (formula B) yang memiliki skor rata-rata 7,7 pada parameter warna dan cendol dengan penambahan rumput laut 20% (formula C) dengan skor rata-rata 6,65 (pembulatan ke atas menjadi 7) pada parameter tekstur. Sedangkan untuk parameter lainnya yaitu aroma dan rasa hasil analisis sidik ragam menunjukkan tidak adanya perbedaan yang nyata antar formulasi, sehingga semua formulasi diasumsikan memiliki aroma dan rasa yang hampir seragam.
Warna dan tekstur merupakan faktor penting dalam preferensi konsumen karena dapat meningkatkan daya tarik dan citarasa dalam minuman khususnya cendol rumput laut. Cendol rumput laut yang terpilih untuk proses pengeringan beku (penelitian lanjutan) adalah cendol dengan penambahan bubur rumput laut 10% dan 20% (formula B dan C). Menurut Winarno (1997), suatu bahan pangan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila warnanya tidak sedap dipandang atau memberi kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya.