METODE PENELITIAN
KOMPARASI DAN BENCHMARKING BISNIS STEAK
6.1.5 Kinerja Benchmarking
6.1.5.2 Aspek Proses Produksi
Kinerja aspek produksi diukur berdasarkan pengadaan dan penanganan bahan baku sebelum penyimpanan, penyimpanan bahan baku, tekstur daging, pemasakan, pembersihan ruangan, pencucian dan perawatan peralatan dan perlengkapan. Hasil pengukurannya dapat dilihat pada Tabel 20.
a. Pengadaan dan penanganan bahan baku sebelum penyimpanan
Penilaian kinerja menunjukkan Abuba unggul sedikit (4) dari Obonk Steak and Ribs, Bogor (3). Restoran MP memperoleh nilai 2,5. Penilaian dilakukan
pada sistem pengadaan daging steak dan pelengkapnya yaitu sayuran dan kentang dan penanganan bahan baku sebelum disimpan di coolbox dan freezer.
Sistem pengadaan bahan baku yang dilakukan Abuba kontinu pada beberapa distributor (nilai 4). Hal ini dilakukan karena penjualan Abuba setiap harinya rata-rata 300 porsi atau sekitar 30000 gram daging sedangkan pada hari libur lebih dari 300 porsi. Obonk Steak and Ribs, Bogor juga mempunyai distributor yang tetap, tetapi jika daging tidak mencukupi dari distributor ketika pesanan bertambah, karyawan Obonk Steak and Ribs, Bogor harus membeli di pasar daging (nilai 3). Restoran MP membeli daging untuk steak di pasar tradisional sehingga seringkali ada jenis daging untuk menu steak tertentu tidak mencukupi di satu pedagang sehingga harus membeli dari pedagang lain (nilai 2).
Penanganan bahan baku yang dilakukan Abuba lebih unggul sedikit dari Obonk Steak and Ribs, Bogor dan restoran MP sehingga dihasilkan daging yang empuk dan juicy (Nilai Abuba = 4, nilai Obonk Steak and Ribs, Bogor dan Restoran MP = 3).
b. Penyimpanan bahan baku
Daging steak yang telah diberi perlakuan pengempukan dan mempertahankan daging steak juicy disimpan di coolbox. Dari hasil wawancara dan pengamatan pada ketiga rumah makan dan restoran, kinerja Abuba sangat baik (5), Restoran MP dan Obonk Steak and Ribs, Bogor memperoleh nilai cukup (3). Kinerja Abuba lebih unggul dibandingkan dua rumah makan yang lain karena penyimpanan daging di coolbox Abuba sangat rapi, teratur, artinya penyimpanan dilakukan dipisah-pisah menurut jenis daging. Selain itu, kualitas daging yang disimpan di coolbox terjaga karena daging tidak terlalu lama disimpan. Hal ini
78
disebabkan Abuba menggunakan sistem first in first out (FIFO) dan sistem peramalan penjualan yang baik.
Obonk Steak and Ribs, Bogor dalam hal penyimpanan bahan baku, daging yang disimpan di coolbox kurang rapi dan teratur. Sistem peramalan penjualan untuk daging steak lokal oleh manajemen Obonk Steak and Ribs, Bogor dinilai baik, tetapi peramalan penjualan untuk daging steak impor kurang baik sehingga daging impor agak lama disimpan di coolbox. Hal ini akan mengurangi kualitas daging, terutama juicy daging. Sama halnya dengan Obonk Steak and Ribs, Bogor, Restoran MP juga memiliki masalah dalam hal peramalan penjualan beberapa menu steak, tetapi dalam hal penyimpanan daging di coolbox pada Restoran MP teratur dan rapi.
c. Tekstur daging
Penilaian dari atribut tekstur daging steak adalah mengenai tingkat kealotan, urat dan serat dan warna daging. Kinerja atribut tekstur daging Abuba lebih unggul. Nilai Abuba = 5, nilai Restoran MP = 4, dan nilai Obonk Steak and Ribs, Bogor = 3.
d. Pemasakan
Berdasarkan pengamatan, wawancara dengan pihak manajemen dan rumah makan serta pelanggan, maka dapat diberikan penilaian bahwa Abuba memiliki kinerja sedikit lebih unggul dengan nilai 4,5, Restoran MP menempati posisi kedua dengan nilai 4 dan Obonk Steak and Ribs, Bogor memperoleh nilai 3,5. Penilaian ini diberikan dari penilaian terhadap tempat dan cara pemasakan serta pemberian bumbu yang pas sehingga cita rasa steak yang dihasilkan enak.
e. Pembersihan ruangan
Kinerja Obonk Steak and Ribs, Bogor dan Restoran MP lebih unggul dengan nilai 4 dari Abuba dengan memperoleh nilai 3,5. Keunggulan tersebut ditemui dalam hal meja dan kursi yang ada di Obonk Steak and Ribs, Bogor dan Restoran MP selalu tertata rapi, bersih dan tidak ada sisa makanan ketika konsumen duduk (Obonk Steak and Ribs, Bogor dan Restoran MP memperoleh nilai 4). Abuba dalam hal ini memperoleh nilai 3 karena begitu banyaknya konsumen yang datang, pramusaji yang bertugas terlambat untuk membereskan peralatan makan di meja makan yang habis digunakan konsumen sebelumnya. Begitu juga dengan ruangan produksi harus dijaga kebersihannya. Obonk Steak and Ribs, Bogor, Restoran MP dan Abuba memperoleh nilai yang sama yaitu 4. f. Pencucian
Pencucian meliputi kegiatan membersihkan peralatan makan dan peralatan yang digunakan setelah proses pemasakan. Peralatan makan yang bersih akan membuat konsumen puas dengan pelayanan yang diberikan rumah makan atau restoran. Kinerja Obonk Steak and Ribs, Bogor, Restoran MP dan Abuba memperoleh nilai yang sama yaitu 4. Tidak ada perbedaan yang signifikan dalam atribut pencucian pada ketiga rumah makan dan restoran tersebut.
g. Perawatan peralatan dan perlengkapan
Peralatan dan perlengkapan yang menunjang proses produksi dan pelayanan rumah makan dan restoran harus dijaga kondisinya agar tidak cepat rusak atau aus. Perawatan peralatan dan perlengkapan tersebut akan mempengaruhi waktu proses produksi dan biaya produksi. Abuba dan Restoran MP lebih unggul sedikit (nilai 3,5) dari Obonk Steak and Ribs, Bogor (nilai 2,5) .
80
Kelemahan Obonk Steak and Ribs, Bogor adalah koki kurang menjaga peralatan produksi sehingga terdapat kerusakan kecil terutama pada kompor gas. Bagian kompor gas untuk menyalakan api banyak yang lepas tetapi tidak langsung diperbaiki.
Tabel 20. Evaluasi Teknik Aspek Proses Produksi Antara Obonk Steak and Ribs, Bogor, Abuba dan Restoran MP
No Atribut
Evaluasi Teknik X : Obonk Steak and Ribs, Bogor A : Abuba
B : Restoran MP
1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 1 Pengadaan dan penanganan
bahan baku sebelum penyimpanan
B
X A
2 Penyimpanan bahan baku XB A
3 Tekstur daging X B A
4 Pemasakan X B A
5 Pembersihan ruangan A BX
6 Pencucian AXB
7 Perawatan peralatan dan
perlengkapan X AB
Ket : = Posisi Obonk Steak and Ribs, Bogor sebelum benchmarking