METODE PENELITIAN
KOMPARASI DAN BENCHMARKING BISNIS STEAK
6.2 Meninjau Langkah –Langkah yang Telah Dilaksanakan
Diadakan pengecekan kembali data-data dan keempat aspek kinerja yang telah dibentuk, yaitu produk, proses produksi, proses penyajian dan segmentasi pasar. Pengecekan ini dilakukan sebelum menentukan kunci sukses benchmarking.
86 ++ + + ++ ++ + + ++ + ++ ++ + ++ ++ +
Persyaratan Teknik (How)
Persyaratan Pelanggan (What) Bobot Konve
rs i Pe ng ad aan d an pen ang an an b aha n bak u, Pe nyim pan an b ah an ba ku Te ks tu r da gi ng Pe ma sa ka n Pe ny aji an dan pe la ya na n Pe mb er si ha n ru an ga n Pe nc uc ia n Pe ra wa ta n pe ra la ta n dan p erl engk ap an Produk
Rasa enak sekali/rasa khas 7 ● ∆ ● ● ○ ∆
Daging steak empuk 6 ● ● ○ ∆
Daging steak juicy 5 ● ● ● ● ∆
Ukuran potongan daging (tebal/tipis) 4 ○ ○ ∆ ∆
Ukuran / porsi 4 ∆ ∆
Pemberian saos yang tepat/pas 2 ● ∆
Harga steak 1 ○ ∆ ○ ∆ ○ ∆ ∆
Penawaran menu favorit 3 ○ ∆ ∆ ○
Keragaman menu makanan 3 ○ ∆ ∆ ∆ ○ ∆
Proses penyajian
Kecepatan mengantarkan pesanan 2 ● ● ●
Kesesuaian pesanan dengan produk yang disajikan 4 ●
Keramahan dan kemampuan pramusaji berkomunikasi dengan konsumen 3 ●
Kebersihan peralatan makan 6 ● ● ○
Kerapihan penataan makanan 3 ●
Kesigapan pramusaji 3 ● ● ●
Penampilan dan kerapihan pramusaji 1 ○ ∆
Kenyamanan restoran /rumah makan dan bebas dari asap 5 ∆ ● ● ∆ ∆
Bobot Kepentingan 199 53 183 178 300 74 90 48 1 2 Evaluasi Teknik 3 4 5 B X X XB X X X A A AB A B B B BX AXB A A A
Gambar 7. House of Quality Steak di Obonk Steak and Ribs, Bogor Tahun 2007
Evaluasi Persaingan : X : Obonk Steak and Ribs,
Bogor A : Abuba B : Restoran MP 1 2 3 4 5 X B A X B A XB A X BA X BA X B A B AX X AB B XA XB A BAX A XB XBA X AB X AB X AB A XB Keterangan :
● = hubungan kuat antara kedua persyaratan tersebut, bernilai 9
○ = hubungan sedang antara kedua persyaratan tersebut, bernilai 3
∆ = hubungan lemah antara kedua persyaratan tersebut, bernilai 1
Kotak dibiarkan kosong menunjukan tidak ada hubungan antara kedua persyaratan tersebut, bernilai 0
Obonk Steak and Ribs, Bogor adalah sebuah rumah makan yang diusahakan dengan sistem waralaba yang berasal dari Solo. Sebagai perusahaan waralaba, Obonk Steak and Ribs, Bogor mengikuti aturan yang ditetapkan oleh franchisor.
Berdasarkan wawancara dengan karyawan Obonk Steak and Ribs, Bogor terdapat beberapa atribut yang diteliti yang harus mengikuti perjanjian waralaba dan tidak boleh berbeda dengan Obonk Steak and Ribs pusat. Atribut-atribut yang telah disepakati antara franchisor dan franchisee tersebut dapat dilihat pada Tabel 22.
Tabel 22. Klasifikasi Atribut Dari Kesepakatan Antara Franchisor dan Franchisee Obonk Steak and Ribs, Bogor Tahun 2007
No Atribut Kesepakatan Keterangan
1 Rasa enak sekali/rasa khas Berbeda Resep Obonk Steak and Ribs pusat dipadu dengan resep yang ditetapkan franchisee
2 Daging steak empuk Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 3 Daging steak juicy Berbeda Sesuai ketetapan franchisee c4 Ukuran potongan daging
(tebal/tipis)
Tidak berubah
Sesuai ketetapan franchisor
5 Ukuran/porsi Tidak
berubah
Sesuai ketetapan franchisor 6 Pemberian saos yang tepat/pas Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 7 Harga steak Berbeda Franchisee (Obonk Steak and
Ribs, Bogor) menetapkan harga 10 persen lebih mahal dari ketetapan pusat.
8 Penawaran menu favorit Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 9 Keragaman menu makanan Tidak
berubah
Sesuai ketetapan franchisor 10 Kecepatan mengantarkan
pesanan
Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 11 Kesesuaian pesanan dengan
produk yang disajikan
Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 12 Keramahan dan kemampuan
pramusaji berkomunikasi dengan konsumen
Berbeda Sesuai ketetapan franchisee
88
Tabel 22. Klasifikasi Atribut Dari Kesepakatan Antara Franchisor dan Franchisee Obonk Steak and Ribs, Bogor Tahun 2007 (Lanjutan)
No Atribut Kesepakatan Keterangan
14 Kerapihan penataan makanan Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 15 Kesigapan pramusaji Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 16 Penampilan dan kerapihan
pramusaji
Tidak berubah
Sesuai ketetapan franchisor 17 Kenyamanan restoran / rumah
makan dan bebas dari asap
Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 18 Pengadaan dan penanganan
bahan baku
Berbeda Pada awal berdirinya, Pengadaan bahan baku Obonk Steak and Ribs, Bogor sama dengan pusat, tetapi satu tahun terakhir sudah punya pemasok sendiri.
19 Penyimpanan bahan baku Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 20 Tekstur daging Berbeda Pemasok bahan baku Obonk
Steak and Ribs, Bogor berbeda dengan pusat sehingga tekstur dagingnya berbeda.
21 Pemasakan Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 22 Pembersihan ruangan Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 23 Pencucian Berbeda Sesuai ketetapan franchisee 24 Perawatan peralatan dan
perlengkapan
Berbeda Sesuai ketetapan franchisee
Tabel 22 menunjukkan bahwa atribut yang harus sama dengan Obonk Steak and Ribs pusat adalah ukuran potongan daging (tebal/tipis), ukuran/porsi, keragaman menu makanan, penampilan dan kerapihan pramusaji. Selain yang terdapat pada tabel, merek dagang adalah hal yang paling utama harus sama dengan pusat. Kelima atribut tersebut mencerminkan Obonk Steak and Ribs baik yang ada di pusat maupun yang ada di tempat lain. Atribut yang lainnya ditetapkan sesuai ketetapan franchisee yang tidak terlalu jauh berbeda dengan yang ada di pusat.
Obonk Steak and Ribs, Bogor selalu berusaha untuk meningkatkan kualitas produk dan pelayanan kepada konsumennya dengan melakukan perbaikan kinerja. Obonk Steak and Ribs, Bogor mempunyai kelemahan dalam kinerjanya
terutama disebabkan kurangnya kontrol yang diberikan oleh Obonk Steak and Ribs pusat. Tidak seperti perusahaan franchise lain yang berasal dari luar negeri seperti KFC, Hoka-hoka Bento dan lain sebagainya dimana hampir tidak ada perbedaan perusahaan pembeli franchise dengan pusat baik dari aspek produk, proses produksi, maupun proses penyajian. Franchise luar negeri mempunyai sistem yang jelas, merek sudah diterima di berbagai dunia dan lebih bergengsi. Kurangnya kontrol yang diberikan oleh franchisor Obonk Steak and Ribs disebabkan franchisor di dalam negeri tidak memiliki pengetahuan cukup piranti awal dan kelanjutan usaha.
Aspek produk memiliki sembilan atribut. Benchmarking dilakukan pada empat atribut yaitu atribut rasa enak sekali/rasa khas steak, daging steak empuk, pemberian saos yang tepat/pas dan penawaran menu favorit.
Benchmarking tidak dilakukan pada atribut ukuran potongan daging dan porsi steak yang disajikan, walaupun Abuba dan Restoran MP lebih unggul dengan mendapat nilai masing-masing 4, sedangkan Obonk Steak and Ribs, Bogor mendapat nilai yang lebih kecil yaitu 3. Ukuran potongan daging di Obonk Steak and Ribs, Bogor lebih tipis dan panjang, sedangkan Abuba dan Restoran MP tebal dan panjang. Porsi steak Abuba dan Restoran MP lebih besar dari Obonk Steak and Ribs, Bogor. Alasan tidak dilakukannya benchmarking karena sebagai rumah makan waralaba harus mengikuti menu dan aturan yang ditetapkan oleh manajemen Obonk Steak and Ribs pusat.
Atribut harga steak pada Obonk Steak and Ribs, Bogor dan Abuba memperoleh nilai yang sama yaitu 4 sedangkan Restoran MP memperoleh nilai yang lebih rendah yaitu 3. Mengingat hasil bahwa Obonk Steak and Ribs, Bogor
90
sudah memperoleh nilai yang tinggi, maka untuk atribut ini benchmarking tidak dapat dilaksanakan.
Obonk Steak and Ribs, Bogor menawarkan banyak menu steak kepada konsumen, begitu juga dengan Abuba. Kedua rumah makan ini memperoleh nilai yang sama yaitu 4 dan lebih tinggi dari Restoran MP (nilai = 3). Oleh sebab itu, benchmarking tidak dilakukan lagi oleh Obonk Steak and Ribs, Bogor.
Aspek proses produksi yang dilaksanakan oleh rumah makan dan restoran terdiri dari tujuh atribut. Benchmarking dilakukan pada empat atribut yaitu pengadaan dan penanganan bahan baku sebelum penyimpanan, penyimpanan bahan baku, tekstur daging, dan pemasakan.
Obonk Steak and Ribs, Bogor tidak perlu melihat kinerja rumah makan lain dalam atribut pembersihan ruangan karena sudah mengunggulinya. Untuk meningkatkan kinerja lebih baik lagi, rumah makan ini harus mencari rumah makan lain yang kinerjanya jauh lebih baik dalam atribut tersebut. Atribut pencucian tidak perlu dilakukan benchmarking karena kinerja ketiga rumah makan dan restoran sama. Ketiga rumah makan dan restoran mendapat nilai yang kurang baik dalam perawatan peralatan dan perlengkapan dan tidak ada keunggulan yang mencolok sehingga tidak perlu dilakukan benchmarking.
Aspek proses penyajian dan pelayanan memiliki delapan atribut. Atribut yang akan dilakukan benchmarking ada empat, yaitu kecepatan mengantarkan pesanan, kerapihan penataan makanan, kesigapan pramusaji dan penampilan dan kerapihan pramusaji. Atribut kesesuaian pesanan dengan produk yang disajikan pada ketiga rumah makan memiliki nilai baik, yaitu 4 dan tidak ada yang dapat dijadikan sebagai patokan bagi pelaksanaan benchmarking. Kinerja atribut ini
tidak ada yang mendapat nilai sangat baik (nilai 5) karena Obonk Steak and Ribs, Bogor, Restoran MP dan Abuba pernah melakukan kesalahan dalam mengantarkan makanan yang tidak sesuai dengan pesanan walaupun tidak sering.
Obonk Steak and Ribs, Bogor dalam keramahan dan kemampuan pramusaji berkomunikasi dengan konsumen mendapat nilai baik (4) dan konsumen merasa puas. Tidak ada hal yang perlu dilakukan benchmarking dari Abuba dan Restoran MP.
Pramusaji Obonk Steak and Ribs, Bogor sudah melakukan tugas dengan baik untuk aspek kebersihan peralatan makan. Peralatan makan terjaga kebersihannya sesuai dengan standar restoran dan rumah makan, begitu juga dengan Restoran MP dan Abuba. Ketiga rumah makan ini memperoleh nilai yang sama sehingga tidak diperlukan lagi benchmarking.
Obonk Steak and Ribs, Bogor dan Restoran MP dalam kenyamanan restoran atau rumah makan dan bebas dari asap mendapat nilai tertinggi yaitu 4. Dekorasi pada kedua restoran ini dilakukan dengan menempatkan beberapa bunga hias berupa bunga–bunga hidup yang segar, dengan diatur rapi dan bervariasi yang diletakkan di atas meja buffet dan bunga-bungan plastik dalam pot keranjang yang diletakkan di sudut ruangan restoran, juga ruangan ini didukung oleh pencahayaan lampu untuk merefleksikan interior yang ada. Obonk Steak and Ribs, Bogor bebas dari asap karena pembakaran dilakukan di dapur yang tidak berhubungan langsung dengan konsumen. Untuk usaha pengembangan, sebaiknya Obonk Steak and Ribs, Bogor mencari restoran lain yang lebih baik.
92
6.4 Menentukan Besarnya Gap, Menganalisa dan Menginterpretasikan