D. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA)
III. BAHAN DAN METODE A BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah jeruk keprok Batu 55, jeruk keprok Blinyu, jeruk manis Punten serta jeruk manis Valencia yang merupakan introduksi yang tumbuh di Indonesia. Buah jeruk tersebut diperoleh dari Kebun percobaan hortikultura milik Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Sutropik, Tlekung. Bahan yang digunakan untuk analisis terdiri dari sukrosa, asam sitrat, garam NaCl, kafein, air mineral, propilen glikol,dan flavor standar, seperti linalool, butanoic acid, ethyl butanoat, dan citral yang diperoleh dari Laboratorium Evaluasi Sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.
Peralatan yang diperlukan meliputi alat-alat gelas, gelas piala 250 ml, gelas piala 500 ml, gelas piala 1000 ml, pipet (1 ml, 5ml, 10 ml), vial, micropipet dan alat- alat uji organoleptik lainnya.
B. METODE
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dengan penggunaan data sekunder secara tertulis dan penelitian utama dengan analisis sensori. Data sekunder diperoleh dengan studi berupa penelaahan data literatur dan hasil–hasil penelitian, pengumpulan informasi sekunder tentang jeruk varietas lokal milik Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro) di Jawa Timur (Batu), serta pengamatan ketersediaan buah jeruk. Tujuan penelitian pendahuluan ini adalah didapatkannya buah jeruk terpilih yang benar-benar varietas lokal yang kemudian digunakan untuk penelitian tahap selanjutnya, yaitu pengujian sifat sensori dari masing-masing jeruk varietas lokal terpilih.
Analisis sensori yang dilakukan pada varietas jeruk terpilih adalah analis sensori deskriptif untuk mengetahui ciri khas rasa dan aroma masing-masing jeruk, serta uji hedonik untuk mengetahui penerimaan (kesukaan) panelis terhadap buah jeruk. Parameter sensori untuk uji hedonik adalah rasa, aroma, tekstur, warna dan overall.
1. Pengumpulan Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang telah tersedia dimana penelitinya hanya perlu mencari tempat untuk mendapatkannya (Simamora, 2002). Data sekunder digunakan untuk memperoleh data ataupun informasi mengenai sampel atau bahan baku yang akan diuji. Data sekunder direncanakan akan diperoleh melalui data valid yang terdapat di buku/literatur, hasil-hasil penelitian, balai penelitian maupun situs internet. sehingga diperoleh data yang tepat untuk sampel/ bahan baku yang akan diuji sifat sensorinya khususnya jeruk varietas lokal yang ada di Indonesia.
Perolehan data sekunder :
Gambar 2. Skema alur perolehan data sekunder
Pengumpulan informasi tentang jeruk varietas lokal milik Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro) di Jawa Timur dan pengamatan ketersediaan buah jeruk dilaksanakan dengan cara via email, via sms dan komunikasi langsung (via telpon) dengan manajer perkebunan dan seorang pemulia tanaman di Balitjestro yang terletak di Tlekung – Batu, Jawa Timur. Selain itu, studi literatur
Pencarian Informasi
Balai penelitian/ hasil penelitian/ buku/ literatur
tentang jeruk varietas lokal juga dilaksanakan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura yang terletak di Jalan Raya Ragunan - Pasar minggu.
2. Analisis Sensori
a. Uji Hedonik (Soekarto, 1985)
Uji hedonik dilakukan menggunakan 35 orang mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Pada penelitian ini, dilakukan 7 skala hedonik dengan urutan skala 1 menyatakan sangat tidak suka, skala 2 menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan agak tidak suka, skala 4 menyatakan netral, skala 5 menyatakan agak suka, skala 6 menyatakan suka, dan skala 7 menyatakan sangat suka. Contoh kuisioner Uji hedonik terdapat pada Lampiran 1.
Parameter yamg dinilai pada uji hedonik antara lain rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall. Penyajian untuk jeruk manis terlebih dahulu dipotong- potong membujur menjadi 4 bagian. Kemudian dari 4 bagian tersebut dipotong lagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Sedangkan penyajian untuk jeruk keprok langsung dikupas dengan tangan lalu diperoleh daging buahnya. Masing-masing buah jeruk disajikan secara bersamaan di dalam booth tertutup. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian.
Data hasil uji hedonik diolah secara statistik dengan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95%. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut menunjukan nilai yang berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang diperoleh.
Analisis sensori deskriptif dilakukan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan menggunakan teknik Focus Group, sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Sebelum dilakukan analisis deskripsi, terlebih dahulu dilakukan seleksi dan pelatihan panelis.
1. Seleksi panelis
Seleksi panelis dilakukan untuk menyaring calon panelis dengan serangkaian seleksi. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis adalah kuesioner pre-screening, acuity test dan personal interview. Pada tahap seleksi panelis dicari calon panelis yang bersedia dilatih. Calon panelis terdiri dari 40 orang mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mendapat mata kuliah evaluasi sensori. Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis.
Acuity test yang dilakukan serupa dengan acuity test yang dianjurkan oleh Meilgaard et al. (1999), yaitu uji segitiga. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.
Tahap pertama dalam melakukan uji segitiga, yaitu persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga rasa dasar yaitu sukrosa (manis), asam sitrat (asam), garam NaCl (asin), dan kafein (pahit). Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 4.
Tiga buah larutan standar untuk uji segitiga disajikan sekaligus secara acak. Uji segitiga rasa dasar dilakukan dalam tiga set uji berdasarkan tingkat kesulitan deteksi. Tingkat kesulitan semakin bertambah dengan semakin kecilnya perbedaan konsentrasi larutan. Hal ini dilakukan untuk mengetahui kepekaan calon panelis dalam mendeteksi intensitas suatu rasa.
Uji segitiga aroma memiliki prosedur yang sama dengan dengan uji segitiga rasa dasar. Sampel yang disajikan dalam uji segitiga aroma adalah serangkaian flavor standar seperti linalool, citral, butanoic acid, dan ethyl butanoat. Contoh kuisioner uji segitiga rasa dasar dan aroma terdapat pada lampiran 2 dan 3. Uji segitiga aroma dilakukan dalam tiga set uji menggunakan flavor standar yang berbeda dengan konsentrasi yang berbeda (Tabel 5).
Tabel 4. Kosentrasi larutan standar uji segitiga rasa dasar B a h a n s t a n d a r Kosentrasi (g/L) 1 2 S u k r o s a A s 10.0 0.25 1.0 0.3 20.0 0.5 2.0 0.6
a m s i t r a t G a r a m N a C l K a f e i n
Sumber : (Meilgaard et al., 1999). Tabel 5. Set number uji segitiga aroma
Set number 2 3 butanoic acid ethyl butanoat Citral ethyl butanoat
butanoic acid ethyl butanoat
Uji segitiga rasa dasar dan aroma dilakukan sebanyak 8 kali ulangan selama 2 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sedangkan hari kedua dilakukan sebanyak 5 kali ulangan. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang lolos seleksi adalah yang dapat menjawab dengan benar sekurang-kurangnya 75% uji rasa dasar dan uji aroma. Calon panelis yang mendapat nilai sama diseleksi berdasarkan hasil uji deskripsi sederhana. Selain itu panelis yang dipilih adalah panelis yang mempunyai kesehatan yang cukup baik dan mempunyai kemauan yang tinggi dalam mengikuti penelitian ini.
2. Pelatihan panelis
Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi panilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai bulan Desember 2008 hingga bulan Januari 2009 (selama 2 bulan) dengan intensitas pelatihan 2 kali pertemuan dalan 1 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating dan uji ranking rasa dan aroma. Selain itu, dilakukan pelatihan terminologi flavor untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap suatu flavor. Contoh kuisioner untuk tahap pelatihan panelis terdapat pada Lampiran 4a, 4b, 5a, dan 5b. Konsentrasi yang digunakan pada pelatihan uji rating dan ranking rasa terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Konsentrasi larutan standar uji rating dan ranking rasa dasar
B Kosentrasi (g/L)
R 10.0 0.25 0.3 20.0 0.5 0.6 50.0 1.0 1.3
Sumber : (Meilgaard et al., 1999)
Pelatihan uji rating rasa dan aroma, panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa dan aroma pada standar selanjutnya dilakukan pelatihan dengan uji ranking rasa dan aroma dengan cara meranking rasa dan aroma berdasarkan intensitasnya. Tahap ini dilakukan sebanyak 3 kali pertemuan atau setelah kepekaan sensori panelis konsisten.
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi masing-masing buah jeruk (rasa dan aroma) secara subjektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group.
Pengujian sensori dengan teknik Focus Group melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (dalam penelitian ini peneliti bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap jenis jeruk yang disajikan. Pengujian ini berlangsung kurang lebih selama 1 satu jam.
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah jeruk.
Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi flavor standar berdasarkan Persamaan Stevens power law (Steven, 1970), dengan menggunakan rumus :
R = K Cn
Keterangan :
Perceived Magnitude (R) = perkiraan intensitas terdeteksi Physical Intensity (C) = konsentrasi flavor
Log K = konstanta
n = kemiringan garis
Setelah diperoleh nilai konsentrasi standar yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis memberikan penilaian terhadap atribut rasa dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah jeruk. Penyajian untuk jeruk manis terlebih dahulu dipotong-potong membujur menjadi 4 bagian. Selanjutnya dari 4 bagian tersebut dipotong lagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Sedangkan penyajian untuk jeruk keprok langsung dikupas dengan tangan lalu diperoleh daging buahnya. Masing-masing buah jeruk (jeruk manis dan jeruk keprok) disajikan satu per satu di dalam booth tertutup untuk menghindari bias saat penilaian.. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian.
Penilaian intensitas dilakukan menggunakan unstructured scale sepanjang 15 cm (6 inchi). Untuk memudahkan panelis dalam penilaian, unstructured scale diberi skala 0 hingga 100. Skala 0 menunjukan intensitas sampel sangat lemah sedangkan skala 100 menunjukan intensitas sampel sangat kuat. Penilaian intensitas rasa dan aroma masing- masing jeruk pada uji QDA dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Formulir kuisioner uji Quantitative Descriptive Analysis (QDA) rasa dan aroma
terdapat pada Lampiran 6 dan 7. Selanjutnya dilakukan validasi data terhadap data hasil uji deskripsi kuantitatif (QDA) untuk mengetahui kesahihan data dengan menggunakan metode selang kepercayaan yang membandingkan data kelompok panelis pada hari yang berbeda, standar defiasi respon ulangan panelis dan nilai rata-rata respon panelis. Data digunakan (d) apabila rata-rata 3 kali ulangan memenuhi selang sebagai berikut :
X – SD ≤ d ≤ X + SD Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
Data analisis kuantitatif (QDA) ditampilkan dalam bentuk diagram laba-laba (spider web) dengan menggunakan program excel, serta diolah dengan bantuan analisis peubah ganda Principal Component Analysis (PCA) menggunakan sofware SAS (Matjik dan Sumertajaya, 2000).