SKRIPSI
MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU 55 (Citrus reticulata Blanco), KEPROK BLINYU (Citrus reticulata Blanco), MANIS PUNTEN (Citrus sinensis Osbeck) SERTA MANIS VALENCIA (Citrus sinensis
Osbeck) DENGAN ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF
Oleh
WA ODE HAJRAH F24104008
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU 55 (Citrus reticulata Blanco), KEPROK BLINYU (Citrus reticulata Blanco), MANIS PUNTEN (Citrus sinensis Osbeck) SERTA MANIS VALENCIA (Citrus sinensis
Osbeck) DENGAN ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WA ODE HAJRAH F24104008
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PROFIL SENSORI JERUK KEPROK BATU 55 (Citrus reticulata Blanco), KEPROK BLINYU (Citrus reticulata Blanco), MANIS PUNTEN (Citrus sinensis Osbeck) SERTA MANIS VALENCIA (Citrus sinensis
Osbeck) DENGAN ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Institut Pertanian Bogor
Oleh
WA ODE HAJRAH F24104008
Dilahirkan pada tanggal 16 November 1986 Di Buton, Sulawesi Tenggara
Tanggal Lulus: 20 Mei 2009 Menyetujui,
Bogor, 17 Juli 2009
Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr. Dosen Pembimbing
Mengetahui,
Wa Ode Hajrah. F24104008. Mempelajari Profil Sensori Jeruk Keprok Batu 55 (Citrus reticulata Blanco), Keprok Blinyu (Citrus reticulata Blanco), Manis Punten (Citrus sinensis Osbeck) serta Manis Valencia (Citrus sinensis Osbeck) dengan Analisis Sensori Deskriptif. Di bawah bimbingan C. Hanny Wijaya.
RINGKASAN
Penelitian mengenai jeruk lebih banyak ditekankan pada sifat fisik dan kimia jeruk ataupun menciptakan produk olahan dari jeruk. Salah satu hal yang dijadikan pertimbangan pertama oleh masyarakat untuk menerima suatu produk pangan adalah aroma atau flavor yang dimilikinya, disamping penampakan dan tesktur. Di samping itu, penelitian mengenai karakteristik komponen flavor jeruk varietas lokal belum banyak dilakukan. Padahal varietas jeruk lokal memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan dari segi flavor. Deskripsi sensori akan menghasilkan varietas jeruk unggul dari segi flavornya. Sehingga, diharapkan penelitian ini juga dapat dijadikan salah satu upaya dalam mengembangkan varietas jeruk unggul asli Indonesia.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari deskripsi sensori jeruk keprok Batu 55 (C. reticulata Blanco), keprok Blinyu (C. reticulata Blanco), manis Punten (C. sinensis Osbeck) serta manis Valencia (C. sinensis Osbeck) secara kualitatif dan kuantitatif.
Penelitian ini dibagi menjadi dua bidang analisis, yaitu penggunaan data sekunder secara tertulis dan analisis sensori. Data sekunder diperoleh dengan studi berupa penelaahan data literatur dan hasil–hasil penelitian, serta pengumpulan informasi sekunder tentang masing-masing varietas jeruk. Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan analisis sensori deskriptif dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis) yang menggunakan 10 orang panelis terlatih.
Hasil penelitian tahap awal didapatkan varietas jeruk terpilih yakni varietas jeruk terpilih terbagi menjadi dua jenis yaitu jeruk keprok dan jeruk manis. Jeruk keprok terdiri dari Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu. Jeruk manis terdiri dari jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia yang merupakan jeruk introduksi yang tumbuh di Indonesia. Tiga varietas jeruk lokal dari koleksi pohon induk yang ada di Balitjeruk yaitu jeruk keprok Batu 55, keprok Blinyu, dan manis Punten berasal dari Jawa Timur, serta satu varietas jeruk introduksi yaitu jeruk manis Valencia asal introduksi. Pemilihan jenis jeruk berdasarkan kesahihan bahwa jeruk tersebut asli varietas lokal kecuali jeruk Valencia, memiliki sifat-sifat yang unggul, dan kecukupan sampel penelitian.
Jeruk manis menunjukkan tingkat penerimaan sensori rasa, aroma, tekstur dan overall yang lebih baik dari pada jeruk keprok.
Jeruk manis berdasarkan analisis sensori kualitatif (Focus Group) dideskripsikan memiliki atribut rasa yang sama dengan jeruk keprok yakni manis, asam, dan pahit. Jeruk manis memiliki deskripsi aroma flowery, sweet-fruity, sweet rancid, serta sour putrid sedangkan pada jenis jeruk keprok memiliki deskripsi aroma sweet-fruity, sour putrid, dan sweet rancid.
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Buton pada tanggal 16 November 1986. Penulis adalah anak bungsu dari delapan bersaudara dari keluarga Bapak La Ode Patu.M dan Ibu Wa Ode Murni. Penulis mengawali jenjang pendidikannya di SDN 2 Pasarwajo pada tahun 1992-1998, dilanjutkan ke jenjang SLTPN 1 Pasarwajo pada tahun 1998 - 2001, serta SMUN 1 Pasarwajo pada tahun 2001-2004. Pada tahun 2004 penulis diterima di IPB melalui jalur Undangan Seleksi Mahasiswa IPB (USMI) dan terdaftar di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (FATETA-IPB).
Selain mengikuti kegiatan perkuliahan, penulis juga mengikuti kegiatan kepanitiaan antara lain HACCP 2005, BAUR 2006, dan Techno-F 2006. Tahun 2007 penulis juga pernah melakukan KKN (Kuliah Kerja Nyata) di Desa Petir Kecamatan Darmaga Kabupaten Bogor dengan tema “Pengenalan Tanaman Nilam (Pogostemon Cablin) Sebagai Usaha Peningkatan Kesejahteraan dan Kemandirian Finansial Masyarakat”.
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahirabbil’alamin. Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT atas segala Karunia, Hidayah, dan Rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian yang berjudul Mempelajari Profil Sensori Jeruk Keprok Batu 55 (Citrus reticulata Blanco), Keprok Blinyu (Citrus reticulata Blanco), Manis Punten (Citrus sinensis Osbeck) serta Manis Valencia (Citrus sinensis Osbeck) dengan Analisis Sensori Deskriptif. Ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya penulis sampaikan kepada sejumlah pihak yang telah berkontribusi secara langsung maupun tak langsung dalam penyelesaian tugas akhir ini. Semoga Allah SWT membalas budi baik pihak-pihak yang senantiasa membimbing, membantu, dan mendoakan penulis dalam menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi ini. Amin yaa rabbal alamin. Perkenankanlah penulis untuk mengucapkan terima kasih kepada:
1. Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, MAgr selaku dosen pembimbing yang telah memberikan bimbingan, motivasi, dukungan, dan pengarahan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.
2. Dr. Ir. Dede R. Adawiyah, M.Si dan Dr. Ir. Arpah, M.Si selaku dosen penguji yang telah memberikan banyak masukan berarti demi perbaikan skripsi ini. 3. Ayahanda, Ibunda, dan kakak-kakakku yang telah memberikan dukungan baik
secara moril maupun materiil. Terima kasih atas semua doa, nasehat dan dorongannya sehingga penulis tetap bersemangat dan dapat menyelesaikan tugas akhir ini.
4. Keluarga besar La Ode Syamsa S.TP yang telah memberikan begitu banyak dukungan baik secara moril maupun materiil. Terima kasih atas segala bantuan dan nasehatnya semoga kebaikan kakak akan dibalas oleh Allah SWT dan semoga kakak tetap menjadi orang yang sukses.
5. Ibu Umi Nurul, Pak Setiono dan Ibu Chaireni M. Terima kasih atas bantuan jeruk, literatur, dan kerjasamanya selama penelitian.
7. Novi dan Arum sebagai teman satu bimbingan. Terima kasih buat semua masukan, bantuan, dan kerjasamanya selama penelitian, juga kepada Kak Tuti terima kasih atas masukan dan kerjasamanya serta teman-teman satu bimbingan angkatan 42 (Dion, Sina, Difa), angkatan 43, 44 dan Mba Siska. 8. Teknisi laboratorium SEAFAST Center dan ITP terima kasih atas bantuan dan
saran yang telah diberikan.
9. My best friends: Dilla, Ame dan Ros (Nduter’s} serta Ecy, sucen, Murtaqi, Farid, Cici, Dikun, Chabib, Shofia, Ety, Iqbal, Anca dan Ajis terima kasih atas kebersamaan selama ini. Teman-teman ITP 41 lainnya, terima kasih banyak untuk kebersamaanya.
10. Mardiyah Crew….(Yayat, Delfy, Ai, Albi, Afi, K puji, K ajeng dan Mba nini) terima kasih buat semua masukan, bantuan, dan kerjasamanya selama penelitian
11. Segala pihak yang telah membantu baik secara langsung maupun tidak langsung, dan tidak dapat disebutkan satu persatu, penulis mengucapkan terima kasih banyak.
Penulis menyadari masih banyak sekali kekurangan dalam penulisan tugas akhir ini. Oleh karena itu penulis memohon saran dan kritik demi perbaikan dan perkembangan selanjutnya. Semoga karya tulis ini dapat bermanfaat bagi pengembangan ilmu dan teknologi, khususnya di bidang teknologi pangan.
Bogor, Mei 2009
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR...v
DAFTAR ISI...vii
DAFTAR TABEL...ix
DAFTAR GAMBAR...x
DAFTAR LAMPIRAN...xi
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
1
B. TUJUAN
2
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. FLAVOR 3
1. Rasa 3 2. Aroma
5
B. JERUK
1. Botani Jeruk
6
2. Struktur Fisik
8
3. Komposisi Kimia
10
4. Flavor Jeruk
C. ANALISIS SENSORI 16
1. Uji Hedonik
16
2. Analisis Deksriptif 17
3. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 18
D. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA)
20
III. BAHAN DAN METODE
A. BAHAN DAN ALAT
22 B. METODE
22
1. Pengumpulan Data Sekunder
23
2. Analisis Sensori
24
a. Uji Hedonik 24
b. Uji Deskriptif...24
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMANTAUAN LAPANG PENGEMBANGAN JERUK 30
B. VARIETAS JERUK TERPILIH 35
C. PENERIMAAN SENSORI BUAH JERUK 38
2. Aroma 39 3. Tekstur
41 4. Warna
42 5. Overall
44
D. ANALISIS SENSORI DESKRIPTIF 45
1. Seleksi Panelis 45
2. Pelatihan Panelis 46
3. Analisis Kualitatif 48
4. Penentuan Konsentrasi Standar Flavor 50
5. Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 55
E. PRINCIPAL COMPONENT ANALYSIS (PCA)...59 a. Deskripsi Rasa jeruk...60 b. Deskripsi Aroma Jeruk...61
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN 64
B. SARAN 64
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Komposisi kimia 4 jenis jeruk dari tiap 100 gram buah jeruk...11
Tabel 2. Perbandingan asam-asam dalam buah jeruk 12
Tabel 3. Komponen volatil pada jeruk Navel dan Valencia...14 Tabel 4. Konsentrasi larutan standar uji segitiga rasa dasar...26 Tabel 5. Set number uji segitiga aroma
26
Tabel 6. Konsentrasi larutan standar uji rating dan ranking rasa dasar...27 Tabel 7. Jenis jeruk dan jumlah asesi yang telah dikoleksi Balitjeruk hingga
pertengahan Tahun 2006
... 31
Tabel 8. Flavor untuk pelatihan terminology flavor 47
Tabel 9. Hasil Focus Group rasa dan aroma pada buah jeruk 49
Tabel 10. Persamaan penentuan konsentrasi standar flavor 51
Tabel 11. Kosentrasi standar flavor untuk uji QDA 53
Tabel 12. Kosentrasi standar rasa untuk uji QDA 54
Tabel 14. Nilai rata-rata uji QDA rasa buah jeruk 57
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Lokasi indra perasa...4
Gambar 2. Lokasi indra penciuman...5
Gambar 3. Penampang buah jeruk...9
Gambar 4. Skema alur perolehan data sekunder...23
Gambar 5. Buah jeruk keprok Batu 55 (a), keprok Blinyu (b), Manis Punten (c) dan manis Valencia (d) ... 37 Gambar 6. Uji hedonik rasa buah jeruk...39
Gambar 7. Uji hedonik aroma buah jeruk...40
Gambar 8. Uji hedonik tekstur buah jeruk...41
Gambar 9. Uji hedonik warna buah jeruk...43
Gambar 11. Penentuan kosentrasi standar flavor Flowery (a),Sweet-fruity (b), Sweet rancid(c), dan Sour putrid (d)
... 53
Gambar 12. Spider web rasa hasil QDA buah jeruk...56 Gambar 13. Spider web aroma hasil QDA buah jeruk...58 Gambar 14. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama
rasa buah jeruk.
... 60
Gambar 15. Grafik biplot PC1 dan PC2 hasil analisis komponen utama aroma buah jeruk.
... 62
-DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Contoh kuisioner uji hedonik
... 70
Lampiran 2. Contoh kuisioner uji segitiga rasa dasar
... 71
Lampiran 3. Contoh kuisioner uji segitiga aroma 71
Lampiran 4a. Contoh kuisioner uji rating rasa
... 72
... 73
Lampiran 5a. Contoh kuisioner uji ranking rasa
... 74
Lampiran 5b. Contoh kuisioner uji ranking aroma
... 75
Lampiran 6. Contoh kuisioner uji deskripsi QDA rasa
... 76
Lampiran 7. Contoh kuisioner uji deskripsi QDA aroma
... 77
Lampiran 8. Daftar nama koleksi jeruk (Citrus sp)
... 78
Lampiran 9a. Data hedonik rasa buah jeruk
... 81
Lampiran 9b. Analisis statistik uji hedonik rasa buah jeruk
... 82
Lampiran10a. Data hedonik aroma buah jeruk
... 83
Lampiran 10b. Analisis statistik uji hedonik aroma buah jeruk
... 84
Lampiran11a. Data hedonik tekstur buah jeruk
... 85
Lampiran 11b. Analisis statistik uji hedonik tekstur buah jeruk
Lampiran 12a. Data hedonik warna buah jeruk
... 87
Lampiran 12b. Analisis statistik uji hedonik warna buah jeruk
... 88
Lampiran 13a. Data hedonik overall buah jeruk
... 89
Lampiran 13b. Analisis statistik uji hedonik overall buah jeruk
... 90
Lampiran 14a.Data Quantitative Deskriptive Analysis (QDA) atribut manis
... 91
Lampiran 14b. Data Quantitative Deskriptive Analysis (QDA) atribut asam
... 92
Lampiran 14c. Data Quantitative Deskriptive Analysis (QDA) atribut pahit
... 93
Lampiran 14d. Data Quantitative Descriptive Analysis (QDA) atribut flowery
... 94
Lampiran 14e. Data Quantitative Deskriptive Analysis (QDA) atribut sweet-fruity
... 95
Lampiran 14f. Data Quantitative Deskriptive Analysis (QDA) atribut sour-putrid
... 96
I. PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Penyebaran beberapa species jeruk khususnya di Indonesia, sangat cepat dan luas. Bahkan banyak bermunculan varietas-varietas jeruk lokal komersial dari beberapa species seperti jeruk keprok Garut (Jawa Barat), Tawangmangu (Jawa Tengah), Blinyu (Jawa Timur), Batu 55 (Jawa Timur), Pulung (Ponorogo), keprok SoE (NTT), siam Pontianak (Kalimantan Barat), siam Madu (Sumatera Utara), dan siam Banjar (Kalimantan Selatan). Sedangkan untuk jeruk manis antara lain jeruk manis Pacitan (Jawa Timur), dan Punten (Jawa Timur), Waturejo (Jawa Tengah) termasuk jeruk pamelo seperti Nambangan, Sri Nyonya, dan Bali (Hardiyanto et al., 2004). Kehadiran jeruk varietas lokal ini kemungkinan sebagai variasi dalam populasi dari berbagai daerah.
Menurut Hardiyanto et al (2004), secara umum mengklasifikasikan dan membuat kunci identifikasi Citrus sp didasarkan pada morfologi buah baik pada tingkat species maupun varietas. Varietas lokal merupakan hasil isolasi tanaman jeruk dari berbagai daerah di Indonesia. Setiap varietas lokal mempunyai karakteristik dan ciri khas tersendiri yang sangat menguntungkan terutama sifat buah (ukuran, rasa, aroma dan warna pada kulit buah serta vesikel jus). Adanya perbedaan karakteristik tersebut disebabkan kandungan komponen flavor yang terkandung dalam setiap varietas jeruk.
Menurut Heath (1986), flavor dalam bahan pangan adalah sejumlah karakteristik yang khususnya merangsang indra perasa dan penciuman, serta reseptor dalam mulut, kemudian diterima dan diinterpretasikan oleh otak. Flavor merupakan suatu kombinasi rasa, bau dan perasaan (taste, smell dan moutfeel). Flavor memiliki peranan penting dalam produk pangan karena dapat mempengaruhi penerimaan konsumen.
Informasi mengenai deskripsi sensori beberapa jeruk varietas lokal dapat membantu mengidentifikasikan komponen flavornya. Deskripsi sensori akan menghasilkan varietas jeruk unggul dari segi flavornya. Sehingga, diharapkan penelitian ini juga dapat dijadikan salah satu upaya dalam mengembangkan varietas jeruk unggul asli Indonesia.
B. TUJUAN PENELITIAN
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari deskripsi sensori jeruk keprok Batu 55 (C. reticulata Blanco), keprok Blinyu (C. reticulata Blanco), manis Punten (C. sinensis Osbeck) serta manis Valencia (C. sinensis Osbeck) secara kualitatif dan kuantitatif.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. FLAVOR
diintepretasikan oleh otak. Selanjutnya komponen flavor ini dapat berupa komponen kimia tunggal ataupun campuran beberapa komponen kimia alami atau sintetik. Komponen kimia ini berupa komponen volatil yang biasanya terdiri dari ester, asam, alkohol, aldehid dan keton. Komponen volatil ini sangat penting dalam pembentukan karakteristik flavor. Sensasi ini merangsang organ organoleptik (Lindsay, 1985).
Menurut U. S. Society of flavor chemists dalam Heath (1978), flavor didefinisikan sebagai suatu substansi, berupa komponen kimia tunggal atau campuran, baik alami maupun sintetik, yang menyebabkan suatu sensasi pada makanan dan minuman ketika dikonsumsi. Menurut Heath (1978), flavor pada makanan dapat berasal dari :
1. Komponen-komponen yang sudah ada dialam seperti pada daging, buah, rempah-rempah dan sayuran.
2. Timbul dari perubahan kimia komponen-komponen dasar yang disebabkan oleh proses pengolahan seperti pemanasan dan oksidasi.
3. Penambahan bahan perisa baik dari bahan alami ataupun sintesis.
Menurut Heath (1981), rasa dideteksi melalui kontak pada komponen terlarut dengan kuncup perasa pada lidah. Lokasi indra perasa dapat dilihat pada Gambar 1. Pada pertengahan abad ke-19 Heath (1981) mengemukakan 4 macam spektrum rasa yang berbeda yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Dari waktu ke waktu muncul rasa-rasa lain yang ditemukan. Berdasarkan literatur psikologi Jerman pada abad ke-19 muncul beberapa rasa baru seperti hambar (inpisid), alkaline, dan metalic (Moskowits, 1983). Hasil kesepakatan terakhir menyatakan hanya 4 rasa (manis, asam, asin dan pahit) sebagai rasa dasar. Rasa-rasa yang lainnya muncul sebagai kombinasi dari keempat rasa ini.
dihasilkan oleh kebanyakan garam terlarut yang berberat molekul rendah. Sodium klorida, potassium, ammonium, lithium, dan calsium semuanya mempunyai istilah salty, tetapi yang disebut “Commom salt” hanya “salt” yang diaplikasikan secara ekslusif yaitu sodium chlorida (NaCl). Heath (1981), menyebutkan 3 komponen organik yang dihubungkan dengan rasa pahit adalah alkaloid, glikosida, dan paptida. Yang termasuk ke dalam alkaloid adalah caffeine, theobromine, dan quinine. Yang termasuk glikosida adalah sinigrin, coniferin, narigin, dan hesperidin. Reaksi hidrolisis enzimatik protein dapat menghasilkan hidrolisat yang berasa pahit (Heath,1981).
Klasifikasi aroma lebih kompleks dibandingkan rasa. Para peneliti menyatakan banyak komponen dasar pada aroma. Bahan yang memiliki aroma yang dekat (mirip) mungkin berbeda secara kimia. Ketepatan struktur molekul merupakan bagian yang penting untuk mengenali suatu aroma. Lokasi indra penciuman dapat dilihat pada Gambar 2. Menurut Heath (1981), beberapa teori atau hipotesis spekulatif olfaktori menerangkan :
a. Karakteristik fisikokimia odorants (odarivectors)
b. Interaksi alami yang terjadi di antara odarivectors dan reseptor
c. Cara dimana odarivectors yang berbeda dapat menghasilkan respon yang berbeda (spesifik) pada aroma yang dikenali
d. Respon tresholds aroma baik quality maupun intensitas terhadap odorvectors e. Kondisi anosmia setiap individu pada macam-macam aroma yang diberikan.
B. JERUK
1. Botani jeruk
Menurut Sumartono (1983), jeruk adalah tanaman berbentuk pohon atau perdu, jarang semak. Daun berhadapan atau berselang, tunggal atau majemuk dengan kelenjar minyak transparan. Bunga beraturan, bunga majemuk di ketiak daun atau pada ujung batang, diameter 1.5 sampai 2 cm. Bunga kecil-kecil, berbau harum, dan kelopak berbentuk cawan bulat telor. Kelopak berjumlah 4 sampai 5, bersatu atau tidak. Mahkota bunga kebanyakan berjumlah 4 sampai 5, berdaun lepas. Benang sari 4-5, atau 8-10, jarang 6, jarang lebih dari 10, kepala sari beruang 2, tonjolan dasar bunga beringgit atau bertekuk dalam benang sari. Bakal buah menumpang, seperti juga buahnya bentuknya sangat berbeda.
Tanaman jeruk (Citrus sp) tumbuh menyebar dan banyak ditemukan di daerah tropis sampai subtropis, dari daerah dataran rendah sampai ketinggian 2000 m di atas permukaan laut (Sarwono, 1986). Curah hujan yang agak tinggi cocok untuk pertumbuhan tanaman jeruk, akan tetapi pada masa pembungaannya memerlukan bulan kering dengan curah hujan kurang dari 100 mm selama 3 bulan.
Jeruk dan kerabatnya termasuk ke dalam famili Rutaceae yang meliputi banyak genera, terdiri dari 7 sub famyli dan 130 genus (Roy dan Goldschmidt, 1996). Induk tanaman jeruk adalah subfamili Aurantioidae yang beranggotakan 33 genus. Sub famili tersebut masih dibagi dalam beberapa rumpun dan anak rumpun. Pada dasarnya, jeruk dapat dikelompokkan menjadi menjadi 3 berdasarkan manfaatnya, yaitu :
1. Primitif, yang belum dimanfaatkan
2. Kerabat dekat jeruk yang sebagian telah dimanfaatkan
3. Jeruk yang sebenarnya, yaitu yang telah dimanfaatkan dan dibubidayakan. Sarwono (1986) mengatakan bahwa kelompok jeruk sungguhan terdiri atas 6 genus, yaitu :
f. Citrus (16 species)
Diantara 6 genera tersebut yang paling banyak dikenal adalah dari jenis Citrus. Genus Citrus terbagi dalam sub 2 genus, yaitu sub genus Papeda dan sub genus Citrus. Tanaman jeruk yang termasuk sub genus Papeda, buahnya tidak dapat dimakan karena rasa yang terlalu asam serta bau wangi yang terlalu keras. Biasanya digunakan sebagai bahan pencuci rambut. Anggota sub genus Citrus menghasilkan buah yang enak dimakan sehingga paling banyak dibudidayakan manusia. Beberapa species anggota sub genus Citrus yang banyak dibudidayakan serta sampai saat ini menjadi jeruk komersial antara lain Citrus nobilis, Citrus aurantium, Citrus reticulate, Citrus paradisi, Citrus grandis, Citrus limon, Citrus medica dan Citrus aurantifolia. Masing- masing species jeruk ini masih terbagi lagi dalam sub species dan varietas yaitu:
a. Jeruk Keprok (Citrus nobilis), terdiri dari :
1. Jeruk Mandarin (C. nobilis var. Chrysocarpa) misalnya jeruk batu, jeruk garut dan jeruk tawangmangu.
2. Jeruk Siem (Citrus nobilis var. microcarpa) misalnya jeruk Pontianak. 3. Jeruk Jepun (Citrus nobilis var. typica) misalnya jeruk keprok Madura 4. Jeruk Tangerine (Citrus nobilis var. reticulate)
5. Jeruk Keprok Satsuma (Citrus nobilis var. unshiu) b. Jeruk Manis (Citrus aurantium), terdiri dari
1. Genjah (cepat) buahnya masak dalam 6-7 bulan ( jeruk Hamlin atau Norris)
2. Sedang, buahnya masak dalam waktu 6-8 bulan (jeruk pineapple, jeruk Jaffa).
3. Lambat, buahnya masak dalam waktu 6-9 bulan 9 (jeruk Valencia) c. Jeruk Sitrun (Citrus medica), terdiri dari
1. Citrus medica var. Lemon, di Inggris dikenal sebagai jeruk Lemon tetapi di Indonesia dikenal sebagai jeruk Sitrun.
Rasanya masam dan agak pahit, harus diperas dan dibubuhi gula. e. Jeruk Purut (Citrus hystrix)
f. Jeruk Besar (Citrus grandis).
Jeruk besar merupakan tanaman asli di daerah Polynesia dan Malaya, dan asli juga di Indonesia. Jeruk ini banyak pula di Vietnam dan Cina Selatan. Varietas yang terkenal adalah jeruk Sri Nyonya, Bali, Cikoneng, dan Pandanwangi. Semua varietas tersebut dapat tumbuh didataran rendah hingga 600 m. Jeruk ini kulitnya tebal sehingga dapat disimpan lama hingga 3 bulan.
2. Struktur Fisik
Menurut Albrigo dan Carter (1977) bagian-bagian utama buah jeruk jika dilihat dari luar sampai ke dalam adalah kulit (tersusun atas epidermis, flavedo, kelenjar minyak, albedo dan ikatan pembuluh), segmen-segmen (terdiri atas dinding segmen, rongga cairan, biji), dan core (bagian tengah yang terdiri dari ikatan pembuluh dan jaringan parenkim). Gambar penampang jeruk dapat dilihat pada Gambar 3
Gambar 1. Penampang buah jeruk
Albedo merupakan jaringan seperti spon berwarna putih yang berhubungan dengan core di tengah-tengah buah. Albedo mempunyai fungsi mensuplai air dan nutrisi dari pohon untuk pertumbuhan dan perkembangan buah. Pada albedo tidak terdapat kloroplas ataupun kromoplas sehingga bagian ini berwarna putih. Bagian albedo mengandung banyak selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Albedo banyak mengandung senyawa flavonon hesperiodes seperti hesperitin dan naringin serta senyawa-senyawa limonin yang lebih banyak dari flavedo maupun jaringan membran buah. Senyawa-senyawa tersebut menyebabkan timbulnya rasa pahit pada produk sari buah jeruk. Biji jeruk juga mengandung limonin yang menyebabkan rasa pahit yang kuat. Senyawa pektin dan enzim-enzim yang bekerja pada pektin, enzim oksidase dan peroksidase sebagian besar ada pada kulit bagian dalam. (Albrigo dan Carter , 1977).
core sama dengan pada jaringan albedo dan juga mengandung senyawa-senyawa yang menyebabkan rasa pahit (Albrigo dan Carter , 1977).
3. Komposisi Kimia
Komposisi kimia buah jeruk dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti keadaan pertumbuhan, varietas, tingkat kematangan buah dan iklim. Tanaman jeruk yang mempunyai varietas sama tapi tumbuh pada daerah dengan iklim yang berbeda akan menghasilkan buah dengan komposisi kimia yang berbeda pula. Demikian juga halnya dengan waktu pemetikan yang berbeda.
Ting dan Attaway (1971), flavedo banyak mengandung minyak esensial, pigmen, karotenoid, dan steroid. Sedangkan bagian albedo kaya akan selulosa, hemiselulosa, lignin, senyawa pektat dan fenol. Sebagian gula dan asam sitrat terdapat pada sari buah disamping komponen nitrogen, lipid, senyawa fenolik, vitamin dan senyawa anorganik. Komposisi kimia dari 4 jenis buah jeruk disajikan pada Tabel 1.
Selain vitamin C jeruk juga mengandung vitamin-vitamin lain yaitu vitamin A 250- 420 IU, tiamin 70- 120 µg, niasin 200- 220 µg, riboflavin 30 µg, biotin 0.5 µg, asam folat 1.2 µg, inositol 135 mgsetiap 100 ml dan asam pantotenat serta tokoferol (Ting dan Attaway, 1971).
Unsur mineral dalam buah jeruk terdiri dari (mg/ 100 gr) : Natrium 2.2, Kalium 15.5, Calsium 41.3, Magnesium 11.2, Ferrum 0.2, Phospor 16.7, Sulfur 10.3 dan Clorida 2.4 ( Ting dan Attaway, 1971). Senyawa volatil pembentuk aroma adalah hidrokarbon terpen, komponen karbonil, alkohol dan ester yang terdapat pada kelenjar minyak kulit dan kantung sari buah ( Ting dan Attaway, 1971).
Tabel 1. Komposisi kimia 4 jenis buah jeruk dari tiap 100 gram buah jeruk Ko
mp one n
Jeruk Bali
Jeruk keprok
Jeruk manis
Prot ein g
0.60 0.80 0.90 0.90
Le mak g
0.20 0.30 0.20 0.10
K.H g
12.40 10.90 11.20 12.30 Ca
mg
23.00 33.00 33.00 40.00 P
mg
27.00 23.00 23.00 22.00 Fe
mg
0.50 0.40 0.40 0.60 Vit
A SI
25.00 420.00 190.00 0.00
Vit B1
mg
0.02 0.07 0.08 0.04
Vit C mg
197.00 31.00 49.00 27.00
K.A ir g
82.60 87.30 87.20 86.00
Sumber : Direktorat Gizi Dept.Kes.RI (1981).
Di dalam buah jeruk juga terdapat enzim-enzim yang aktif dalam proses metabolisme, misalnya pektin esterase, asetil esterase, fosfatase, asam glutamat dekarboksilase, sitokrom oksidase dan proteinase. Masing-masing enzim aktif dalam hidrolisa pektin buah jeruk, hidrolisa ester dari asam asetat, propionat dan butirat dengan alkohol, hidrolisa senyawa-senyawa phospat termasuk polipospat, dan pemecahan gugus karboksil asam glutamat menghasilkan asam amino butirat (Kefford, 1970).
Asam organik yang paling banyak terdapat dalam buah jeruk adalah asam sitrat (Hulme, 1971). Selain asam sitrat dalam jeruk juga terdapat asam jenis lain dalam jumlah sedikit. Wolf (1958), telah memperoleh perbandingan asam-asam pada empat jenis buah jeruk (Tabel 2).
Tabel 2. Perbandingan asam-asam dalam buah jeruk Jenis
asam Orange
Mandarin Grapefruit Le mo n Sitrat
15.6
86.1 91.8
-Malat 16.2
7.6 2.1 4.9
Kuinat 4.1
- 1.7 0.5
Propion at 1.9
3.5 1.0 0.3
Asam lain 12.2
2.8 7.8 2.2
Sumber : Wolf (1958)
Ting dan Attaway (1971), menyatakan gula yang banyak terdapat dalam buah jeruk adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Pendapat lain menyatakan bahwa gula terbanyak yang terdapat dalam buah jeruk adalah sukrosa, glukosa dan levulosa (Scurti dan De Plato, 1971).
4. Flavor Jeruk
Flavor jeruk merupakan flavor yang banyak dipergunakan dalam industri makanan dan minuman. Industri-industri pangan yang mempergunakan flavor jeruk antara lain adalah industri minuman (sirup, minuman berkarbonat), industri es krim, industri kembang gula dan industri minuman ringan. Bahkan dalam industri minuman, flavor jeruk merupakan flavor yang paling populer dan paling banyak disukai oleh konsumen dibandingkan dengan jenis flavor lain (Chee, 1990).
Sumber utama flavor jeruk adalah minyak atsirinya. Minyak atsiri jeruk sebagian besar tedapat pada kulit buahnya. Minyak kulit jeruk banyak dimanfaatkan untuk flavor baik sebagai flavor alami maupun sintesis. Beberapa flavor sintesis menggunakan minyak kulit jeruk untuk memberikan suatu aroma dasar dan kemudian menambahkan bahan-bahan kimia untuk menghasilkan aroma yang spesifik. Sesuai dengan adanya kecenderungan penggunaan bahan tambahan alami dalam makanan maka penggunaan minyak kulit jeruk juga akan meningkat. Selain industri pangan, minyak kulit jeuk juga dibutuhkan oleh industri kosmetik, farmasi dan produk-produk pembersih (Shaw, 1979).
retensi dan mass spectra dari komponen standar dan juga mass spectra yang terdapat pada literatur.
Menurut Heath (1986), sebagian besar komponen aroma jeruk dan sari buah jeruk termasuk dalam golongan terpen (C15H24). Golongan tersebut merupakan
dasar bagi senyawa beroksigen yang membentuk alkohol, aldehid, keton, asam dan ester. Senyawa-senyawa beroksigen merupakan golongan yang berkontribusi terhadap karakteristik odor dan profil aroma. Komponen terpenoid pada berbagai jenis jeruk pada dasarnya hampir sama, komponen penyusun yang paling dominan adalah d-limonen. Golongan terpen mempunyai kontribusi yang kecil terhadap flavor, tetapi bukan berarti tidak mempunyai efek sama sekali terhadap flavor. Secara umum, komponen volatil yang terdapat pada jeruk manis Valencia dan Navel dapat diamati pada Tabel 3.
Tabel 3. Komponen volatil pada jeruk manis Navel dan Valencia Volatile Compound Odour Descriptor
Ethyl acetate Fruity, solvent-like Ethyl propionate Fruity
Ethyl-2-methylpropanoate Fruity
Octanal Green, citrus-like
Decanal Green,soapy
Acetic acid Sour,pungent
Linalool Flowery
Nonanal Soapy, citrus-like Ethyl hexanoate Fruity
Hexanal Green, grassy
Hex-3-enal Green, grassy
Myrcene Mossy
Ethyl-3-hydroxyhexanoate Sweet,fruity Ethyl butanoate Sweet-Fruity Pent-1-en-one Enthereal, pungent
α- pinene Pine tree
Butanoic acid Sweety rancid 2,4- decadienal Fatty,waxy
β – ionone Violet-like
Non-2-enal Fatty, green
Limonene Citrus-like
furanone
Butane-2,3-dione Buttery
Vanillin Vanilla-like
Sumber : Hinterholzer (1998)
Hinterholzer (1998), menyatakan bahwa pada jeruk Valencia dan Navel dideskripsikan memiliki aroma Sweet-fruity, karena ditemukan ethyl butanoat sebagai komponen volatil dan berkontribusi dalam pembentukan aroma yang khas, linalool sebagai komponen volatil yang berkontribusi dalam pembentukan aroma flowery selanjutnya ditemukan acetic acid sebagai komponen volatil yang mengatakan bahwa pada jeruk Valencia dan Navel dideskripsikan memiliki aroma sour-pungent, selain itu juga ditemukan butanoic acid yang berkontribusi terhadap aroma sweety rancid, dan vanillin yang berkontribusi terhadap aroma vanilla- like.
Song et al. (2000), menemukan linalool sebagai komponen volatil utama pada Citrus aurantium L.var. cyathifera Tanaka yang berkontribusi dalam pembentukan aroma flowery dan citral sebagai komponen volatil yang berkontribusi dalam pembentukan aroma sour putrid.
Penelitian mengenai komposisi secara kuantitatif yang akurat sangat penting untuk pembentukan flavor jeruk. Hal ini disebabkan karena komponen-komponen volatil bergabung membentuk flavor jeruk yang lengkap dan menghasilkan flavor yang unik pada tiap-tiap jenis jeruk yang berbeda (Shaw , 1979).
Redd dan Hendrix (1993), menyatakan bahwa komponen-komponen pada kelenjar minyak kulit jeruk dan kantung sari buah dapat digolongkan sebagai berikut :
1. Hidrokarbon : Terpen, seskuiterpen
2. Senyawa beroksigen : Aldehid, ester, alkohol, keton, fenol 3. Residu nonvolatil : Lilin, kumarlin, flavonoid, sterol,dll.
komponen-komponen karakter impact pada minyak jeruk manis. Komponen-komponen terpenting pada golongan ini adalah n- oktanal dan n-dekanal (Boelens, 1991).
C. ANALISIS SENSORI 1.Uji Hedonik
Uji hedonik termasuk ke dalam kelompok uji penerimaan. Uji penerimaan menyangkut penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyukainya. Tujuan uji penerimaan adalah untuk mengetahui apakah suatu komoditi atau suatu sifat sensori tertentu dapat diterima oleh masyarakat. Oleh karena itu, tanggapan senang atau suka harus pula diperoleh dari sekelompok orang yang dapat mewakili pendapat umum atau mewakili suatu populasi masyarakat tertentu (Soekarto, 1985).
Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Dalam uji hedonik, panelis mengemukakan tanggapan pribadi tentang kesukaan atau sebaliknya ketidaksukaan. Disamping mengemukakan tanggapan suka atau ketidaksukaan, panelis juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat-tingkat kesukaan ini disebit skala hedonik. Skala hedonik dapat direntangkan atau dicuitkan menurut rentang skala yang dikehendaki. Pada uji hedonik, skala-skala yang umumnya digunakan adalah 9 skla hedonik, 7 skala hedonik, dan 6 skala hedonik. Dalam penganalisaan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala numerik dengan angka menaik menurut tingkat kesukaan. Dengan data numerik ini dapat dilakukan analisa-analisa statistik (Soekarto, 1985).
panelis, akan semakin baik. Jumlah panelis yang sangat besar tentu hasil kesimpulannya dapat diandalkan, tetapi biaya penyelenggaraanya lebih tinggi.
2. Analisis Deksriptif
Analisis deskriptif adalah teknik analisis sensori yang digunakan dengan tujuan memperoleh deskripsi sifat-sifat sensori dari berbagai macam produk atau material (Gacula, 1997). Menurut Rahayu (1998), uji dekskriptif merupakan penilaian sensori yang lebih kompleks, meliputi berbagai jenis sensori yang menggambarkan keseluruhan sifat komoditi tersebut.
Dalam mendeskripsikan sifat makanan terdapat beberapa metode, yaitu secara kualitatif dan secara kuantitatif. Menurut Meilgaard et al., (1999), semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian baik secara kualitatif maupun secara kuantitatif, menuntut panelis untuk menggambarkan dan mendeteksi atribut-atribut sensori sedekat mungkin. Metode kualitatif dilakukan untuk mendapatkan dan mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangan penting untuk analisis secara kuantitatif, sedangkan metode kuantitatif mendeskripsikan karakteristik sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interval.
Metode dalam analisis deksriptif terus berkembang. Tiga metode yang digunakan dalam analisis deskriptif, yaitu flavor profil, texture profil dan quantitative descriptive analysis (Poste et al., 1991). Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method, free choice profilling dan time intensity analysis (Meilgaard et al., 1999). Keseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilling.
peluang kemungkinan mengembangkan produk baru. Selain itu, dapat pula digunakan untuk perbaikan produk.
Keberhasilan analisis deskriptif tergantung pada empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader, pelaksanaan analisis, dan komitmen para panelis (Gacula, 1997). Menurut Meilgaard et al., (1999), tiga tipe skala yang digunakan dalam analisis deskripsi antara lain category scale, line scale, dan magnitude estimation (ME).
3. Quantitative Descriptive Analysis (QDA)
Metode kuantitatif yang cukup sering digunakan yaitu Quantitative Descriptive Analysis (QDA) yaitu suatu metode yang digunakan untuk menggambarkan suatu karakteristik sensori suatu produk secara matematis (Zook dan Pearce, 1988). Metode QDA diperkenalkan pada tahun 1974 setelah dilakukan studi lebih dari 5 tahun (Stone et al., 1980). Metode QDA dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu seleksi panelis, pelatihan panelis, analisis kualitatif dan analisis kuantitatif (Meilgaard et al., 1999).
Menurut Stone et al (1980), hal yang harus diperhatikan dalam analisis QDA adalah (1) panelis dapat memberi respon seluruh karakteristik sensori produk, (2) memiliki prosedur kuantitatif untuk menentukan panelis terpercaya, (3) diperlukan tidak lebih dari 10 panelis tiap satu kali tes, (4) memiliki prosedur pengembangan bahasa yang memudahkan tahap palatihan dan bebas darp pengaruh panel leader, dan (5) memiliki data processing system untuk mempresentasikan data sensori kedalam bentuk diagram.
Panelis untuk QDA dipilih dari banyak kandidat berdasarkan kemampuannya dalam mendiskriminasikan perbedaan sifat sensori diantara sampel dari produk spesifik, dimana nantinya para panelis terpilih akan mengikuti serangkaian pelatihan. Pada tahap pelatihan, panelis QDA memerlukan penggunaan standar atau produk serupa sebagai referensi untuk menstimulasi terminologi yang baku dan seragam (Meilgaard et al., 1999).
menggambarkan sampel, (2) membantu panelis dalam menetapkan intensitas, (3) menunjukan kekuatan interaksi diantara ingredient, (4) memperpendek waktu pelatihan, dan (5) mengidentifikasi karakteristik produk yang penting untuk program jaminan mutu suatu industri, serta (6) sebagai alat diskusi yang digunakan oleh tim proyek dalam perencanaan produk baru, perbaikan produk, dan program reduction cost (Rainey, 1986).
Secara kualitatif, penentuan atribut-atribut sensori suatu produk dapat dilakukan menggunakan In Depth Interview dan Focus Group (Heymann et al., 1993). Menurut Cairncross dan Sjostrom (1950), metode kualitatif digunakan untuk menyepakati terminologi deskriptif suatu produk yang mewajibkan para panelis untuk memberikan terminologi-terminologi yang dirasakan saat mencicipi sampel.
Pelaksanaan penilaian QDA sebaiknya digunakan menggunakan booth tertutup untuk setiap panelis sehingga tidak terjadi bias. Selain itu, perlu diperhatikan standar pelaksanaan uji sensori, seperti memberi kode pada sampel, pencahayaan yang baik pada booth, serta saran pembilasan atau penetralan indra pengecap saat dilakukan pengujian lebih dari satu sampel (Lawless dan Heymann, 1998).
Analisis kuatitatif dilakukan untuk masing-masing panelis menggunakan unstructured line scale. Unstructured line scale yang digunakan untuk QDA adalah sepanjang 15 cm atau 6 inchi (Meilgaard et al., 1999). Data hasil QDA dapat dilakukan analisis statistik menggunakan analysis of variance (ANOVA) atau multivariate statistical technique (Heymann dan Cliff, 1993). Umumnya, digunakan spider web untuk mempresentasikan hasil analisis QDA (Gacula, 1997). Menurut Munoz et al. (1992), metode multivariate statistical technique terutama digunakan untuk menganalisis data consumer test dan descriptive test. Salah satu metode yang digunakan dalam multivariate statistical technique adalah Principal Component Analysis (PCA).
Principal Component Analysis (PCA) adalah metode statistik yang dapat mengidentifikasi suatu keragaman, dinamakan “ principal component “ dimana dijelaskan jumlah keragaman dari yang terbesar hingga jumlah keragaman terkecil yang tersembunyi. Analisis ini dapat menjelaskan sebanyak 75% - 90% dari total keragaman dalam data yang mempunyai 25 hingga 30 variabel hanya dengan dua sampai tiga principal component (Meilgaard et al., 1999).
Teknik dalam Principal Component Analysis (PCA) atau analisis komponen utama ini adalah mentransformasikan variabel-variabel asal yang kurang berkolerasi ke dalam variabel-variabel baru yang dimensinya lebih kecil, saling bebas, dan ortogonal antara variabel yang satu dengan yang lain, dinamakan komponen utama ((Principal Component, PC). Komponen utama yang dihasilkan ini bukan merupakan interpretasi dari variabel-variabel asal, melainkan interpretasi kombinasi liniar variabel-variabel baru, dimana komponen utama pertama menjelaskan keragan maksimum dari data.
Menurut Esbensen et al (1994), tahapan dasar dalam PCA adalah mentransformasikan p variabel-variabel kuantitatif awal yang kurang saling berkolerasi ke dalam p variabel kuantitatif baru yang disebut komponen utama. Jadi hasil analisis tipe ini tidak berasal dari variabel-variabel awal tetapi dari indeks sintetik yang diperoleh dari kombinasi linear variabel-variabel awal.
Diantara semua indeks sintetik yang mungkin terbaca, analisis ini mencari terlebih dahulu indeks yang menunjukan ragam individu yang maksimum. Indeks ini disebut komponen utama-1 dan mempunyai variasi terbesar dari variasi total individu. Selanjutnya dicari komponen utama-2 dengan syarat berkolerasi nihil dengan yang pertama dan memiliki variasi individu terbesar setelah komponen utama-1. Proses ini akan terus berlanjut sampai komponen utama terakhir, dimana variasi individu yang dijelaskan akan semakin kecil. (Esbensen et al . 1994).
gambaran hubungan (korelasi) antara variabel-variabel dalam setiap komponen utama dan scores yang menggambarkan sifat-sifat subjek (sampel)
III. BAHAN DAN METODE A. BAHAN DAN ALAT
Bahan yang digunakan adalah jeruk keprok Batu 55, jeruk keprok Blinyu, jeruk manis Punten serta jeruk manis Valencia yang merupakan introduksi yang tumbuh di Indonesia. Buah jeruk tersebut diperoleh dari Kebun percobaan hortikultura milik Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Sutropik, Tlekung. Bahan yang digunakan untuk analisis terdiri dari sukrosa, asam sitrat, garam NaCl, kafein, air mineral, propilen glikol,dan flavor standar, seperti linalool, butanoic acid, ethyl butanoat, dan citral yang diperoleh dari Laboratorium Evaluasi Sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, IPB.
Peralatan yang diperlukan meliputi alat-alat gelas, gelas piala 250 ml, gelas piala 500 ml, gelas piala 1000 ml, pipet (1 ml, 5ml, 10 ml), vial, micropipet dan alat-alat uji organoleptik lainnya.
B. METODE
Analisis sensori yang dilakukan pada varietas jeruk terpilih adalah analis sensori deskriptif untuk mengetahui ciri khas rasa dan aroma masing-masing jeruk, serta uji hedonik untuk mengetahui penerimaan (kesukaan) panelis terhadap buah jeruk. Parameter sensori untuk uji hedonik adalah rasa, aroma, tekstur, warna dan overall.
1. Pengumpulan Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang telah tersedia dimana penelitinya hanya perlu mencari tempat untuk mendapatkannya (Simamora, 2002). Data sekunder digunakan untuk memperoleh data ataupun informasi mengenai sampel atau bahan baku yang akan diuji. Data sekunder direncanakan akan diperoleh melalui data valid yang terdapat di buku/literatur, hasil-hasil penelitian, balai penelitian maupun situs internet. sehingga diperoleh data yang tepat untuk sampel/ bahan baku yang akan diuji sifat sensorinya khususnya jeruk varietas lokal yang ada di Indonesia.
[image:38.612.211.362.387.561.2]Perolehan data sekunder :
Gambar 2. Skema alur perolehan data sekunder
Pengumpulan informasi tentang jeruk varietas lokal milik Balai Penelitian Tanaman Jeruk dan Buah Subtropika (Balitjestro) di Jawa Timur dan pengamatan ketersediaan buah jeruk dilaksanakan dengan cara via email, via sms dan komunikasi langsung (via telpon) dengan manajer perkebunan dan seorang pemulia tanaman di Balitjestro yang terletak di Tlekung – Batu, Jawa Timur. Selain itu, studi literatur
Pencarian Informasi
Balai penelitian/ hasil penelitian/ buku/ literatur
tentang jeruk varietas lokal juga dilaksanakan di Pusat Penelitian dan Pengembangan Hortikultura yang terletak di Jalan Raya Ragunan - Pasar minggu.
2. Analisis Sensori
a. Uji Hedonik (Soekarto, 1985)
Uji hedonik dilakukan menggunakan 35 orang mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan. Pada uji hedonik, panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan atau ketidaksukaan. Pada penelitian ini, dilakukan 7 skala hedonik dengan urutan skala 1 menyatakan sangat tidak suka, skala 2 menyatakan tidak suka, skala 3 menyatakan agak tidak suka, skala 4 menyatakan netral, skala 5 menyatakan agak suka, skala 6 menyatakan suka, dan skala 7 menyatakan sangat suka. Contoh kuisioner Uji hedonik terdapat pada Lampiran 1.
Parameter yamg dinilai pada uji hedonik antara lain rasa, aroma, tekstur, warna, dan overall. Penyajian untuk jeruk manis terlebih dahulu dipotong-potong membujur menjadi 4 bagian. Kemudian dari 4 bagian tersebut dipotong lagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Sedangkan penyajian untuk jeruk keprok langsung dikupas dengan tangan lalu diperoleh daging buahnya. Masing-masing buah jeruk disajikan secara bersamaan di dalam booth tertutup. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian.
Data hasil uji hedonik diolah secara statistik dengan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95%. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut menunjukan nilai yang berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang diperoleh.
Analisis sensori deskriptif dilakukan menggunakan metode kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif dilakukan dengan menggunakan teknik Focus Group, sedangkan metode kuantitatif dilakukan dengan metode QDA (Quantitative Descriptive Analysis). Sebelum dilakukan analisis deskripsi, terlebih dahulu dilakukan seleksi dan pelatihan panelis.
1. Seleksi panelis
Seleksi panelis dilakukan untuk menyaring calon panelis dengan serangkaian seleksi. Menurut Meilgaard et al. (1999), tahap-tahap seleksi panelis adalah kuesioner pre-screening, acuity test dan personal interview. Pada tahap seleksi panelis dicari calon panelis yang bersedia dilatih. Calon panelis terdiri dari 40 orang mahasiswa jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah mendapat mata kuliah evaluasi sensori. Personal interview dilakukan untuk mengetahui kemauan, keseriusan, minat, rasa percaya diri, dan waktu luang calon panelis.
Acuity test yang dilakukan serupa dengan acuity test yang dianjurkan oleh Meilgaard et al. (1999), yaitu uji segitiga. Uji segitiga dilakukan untuk mengetahui kemampuan calon panelis dalam membedakan rasa dan aroma pada konsentrasi yang berbeda.
Tahap pertama dalam melakukan uji segitiga, yaitu persiapan konsentrasi larutan standar. Larutan yang digunakan untuk uji segitiga rasa dasar yaitu sukrosa (manis), asam sitrat (asam), garam NaCl (asin), dan kafein (pahit). Konsentrasi larutan standar yang digunakan pada uji segitiga rasa dasar terdapat pada Tabel 4.
Uji segitiga aroma memiliki prosedur yang sama dengan dengan uji segitiga rasa dasar. Sampel yang disajikan dalam uji segitiga aroma adalah serangkaian flavor standar seperti linalool, citral, butanoic acid, dan ethyl butanoat. Contoh kuisioner uji segitiga rasa dasar dan aroma terdapat pada lampiran 2 dan 3. Uji segitiga aroma dilakukan dalam tiga set uji menggunakan flavor standar yang berbeda dengan konsentrasi yang berbeda (Tabel 5).
Tabel 4. Kosentrasi larutan standar uji segitiga rasa dasar B
a h a n
s t a n d a r
Kosentrasi (g/L)
1 2
S u k r o s a A s
10.0 0.25 1.0 0.3
a m
s i t r a t G a r a m
N a C l K a f e i n
[image:42.612.176.381.68.590.2]Sumber : (Meilgaard et al., 1999).
Tabel 5. Set number uji segitiga aroma Set number
2 3
butanoic acid ethyl butanoat
butanoic acid ethyl butanoat
Uji segitiga rasa dasar dan aroma dilakukan sebanyak 8 kali ulangan selama 2 hari. Hari pertama dilakukan sebanyak 3 kali ulangan, sedangkan hari kedua dilakukan sebanyak 5 kali ulangan. Hal ini dilakukan untuk mencegah kejenuhan panelis. Panelis yang lolos seleksi adalah yang dapat menjawab dengan benar sekurang-kurangnya 75% uji rasa dasar dan uji aroma. Calon panelis yang mendapat nilai sama diseleksi berdasarkan hasil uji deskripsi sederhana. Selain itu panelis yang dipilih adalah panelis yang mempunyai kesehatan yang cukup baik dan mempunyai kemauan yang tinggi dalam mengikuti penelitian ini.
2. Pelatihan panelis
Tahap pelatihan bertujuan untuk melatih kepekaan dan konsistensi panilaian panelis sehingga panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih. Tahap pelatihan panelis dimulai bulan Desember 2008 hingga bulan Januari 2009 (selama 2 bulan) dengan intensitas pelatihan 2 kali pertemuan dalan 1 minggu. Panelis dilatih menggunakan uji rating dan uji ranking rasa dan aroma. Selain itu, dilakukan pelatihan terminologi flavor untuk menyamakan terminologi antar panelis sehingga seluruh panelis memiliki persepsi yang sama terhadap suatu flavor. Contoh kuisioner untuk tahap pelatihan panelis terdapat pada Lampiran 4a, 4b, 5a, dan 5b. Konsentrasi yang digunakan pada pelatihan uji rating dan ranking rasa terdapat pada Tabel 6.
Tabel 6. Konsentrasi larutan standar uji rating dan ranking rasa dasar
B Kosentrasi (g/L)
R
10.0 0.25 0.3
20.0 0.5 0.6
50.0 1.0 1.3
Sumber : (Meilgaard et al., 1999)
Pelatihan uji rating rasa dan aroma, panelis dilatih untuk menilai intensitas rasa dan aroma pada standar selanjutnya dilakukan pelatihan dengan uji ranking rasa dan aroma dengan cara meranking rasa dan aroma berdasarkan intensitasnya. Tahap ini dilakukan sebanyak 3 kali pertemuan atau setelah kepekaan sensori panelis konsisten.
3. Analisis Kualitatif
Analisis kualitatif dilakukan untuk mendapatkan data deskripsi masing-masing buah jeruk (rasa dan aroma) secara subjektif. Metode analisis kualitatif yang digunakan adalah Focus Group.
Pengujian sensori dengan teknik Focus Group melibatkan seluruh panelis dan seorang moderator (dalam penelitian ini peneliti bertindak sebagai moderator). Pada uji ini, panelis melakukan pengujian bersama dalam satu ruangan dengan kondisi yang telah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menghindarkan berbagai gangguan yang dapat mempengaruhi penilaian. Panelis dengan arahan dari moderator mendiskusikan seluruh atribut rasa dan aroma yang dikenalinya setelah mencicip dan membaui setiap jenis jeruk yang disajikan. Pengujian ini berlangsung kurang lebih selama 1 satu jam.
Metode analisis kuantitatif yang digunakan adalah Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Quantitative Descriptive Analysis (QDA) dilakukan untuk mengetahui intensitas rasa dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah jeruk.
Sebelum dilakukan analisis kuantitatif, terlebih dulu dilakukan penentuan nilai konsentrasi flavor standar berdasarkan Persamaan Stevens power law (Steven, 1970), dengan menggunakan rumus :
R = K Cn
Keterangan :
Perceived Magnitude (R) = perkiraan intensitas terdeteksi Physical Intensity (C) = konsentrasi flavor
Log K = konstanta
n = kemiringan garis
Setelah diperoleh nilai konsentrasi standar yang tepat untuk pengujian, selanjutnya panelis memberikan penilaian terhadap atribut rasa dan aroma yang terdapat pada masing-masing buah jeruk. Penyajian untuk jeruk manis terlebih dahulu dipotong-potong membujur menjadi 4 bagian. Selanjutnya dari 4 bagian tersebut dipotong lagi menjadi beberapa bagian yang lebih kecil. Sedangkan penyajian untuk jeruk keprok langsung dikupas dengan tangan lalu diperoleh daging buahnya. Masing-masing buah jeruk (jeruk manis dan jeruk keprok) disajikan satu per satu di dalam booth tertutup untuk menghindari bias saat penilaian.. Selain itu, disediakan pula air mineral untuk menetralkan indra pengecap panelis agar tidak terjadi bias saat penilaian.
terdapat pada Lampiran 6 dan 7. Selanjutnya dilakukan validasi data terhadap data hasil uji deskripsi kuantitatif (QDA) untuk mengetahui kesahihan data dengan menggunakan metode selang kepercayaan yang membandingkan data kelompok panelis pada hari yang berbeda, standar defiasi respon ulangan panelis dan nilai rata-rata respon panelis. Data digunakan (d) apabila rata-rata 3 kali ulangan memenuhi selang sebagai berikut :
X – SD ≤ d ≤ X + SD
Keterangan :
X = rata-rata data intensitas atribut pada QDA SD = standar deviasi intensitas atribut pada QDA d = data intensitas atribut pada QDA
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. PEMANTAUAN LAPANG PENGEMBANGAN JERUK
Pemuliaan tanaman tidak terlepas dari benih yang digunakan. Pemilihan benih menjadi kegiatan utama dalam pemuliaan tanaman karena dapat mempengaruhi produktifitas buah yang dihasilkan. Dalam kegiatan pemuliaan tanaman, tentu saja digunakan benih dengan berbagai macam keunggulan sehingga diperoleh buah dengan produktivitas tinggi dan kualitas yang baik (Nazaruddin dan Muchlisah, 1996)
Menurut Nazaruddin dan Muchlisah (1996), ciri-ciri tanaman buah yang unggul, yaitu (1) produktifitas buah per pohon dalam suatu musim panen melebihi produktifitas tanaman buah lain yang sejenis; (2) dibandingkan dengan jenis lainnya, tanaman sudah mampu berproduksi walaupun umurnya relatif muda; (3) tanaman tahan hama penyakit karena tanaman yang tumbuh sehat dan normal akan menghasilkan buah yang sehat dengan penampakan menarik; (4) kelezatan aroma buah diatas rata-rata verietas lain; serta (5) bentuk, ukuran, dan warna buah seragam.
dengan selera konsumen internasional, produktifitas tinggi, dan tahan terhadap cekaman biotik dan abiotik (Nirmala et al .,2006).
Komoditi jeruk dengan berbagai species dan varietas banyak di jumpai di daerah Jawa, Sumatera, Kalimantan, Bali, Sulawesi, NTT, NTB, dan Irian Jaya. Artinya keragaman genetik komoditi jeruk di Indonesia cukup tinggi dan ini merupakan aset nasional yang sangat berharga terutama untuk menghasilkan verietas-varietas unggul baru nasional. Dalam upaya perbaikan verietas-varietas-verietas-varietas yang sudah ada, seleksi varietas melalui eksplorasi, introduksi, karakterisasi, maupun evaluasi koleksi plasma nutfah sangat dibutuhkan (Nirmala et al .,2006).
Hasil pengumpulan informasi dari penelitian pendahuluan, beberapa macam varietas jeruk dari komoditas hortikultura telah lama dikoleksi di beberapa kebun percobaan hortikultura milik Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Subtropik Tlekung (Lolitjeruk) yakni jeruk yang berjumlah 172 varietas. Namun demikian, plasmanutfah komoditi hortikultura masih belum menjadi prioritas nasional, sehingga pengelolaannya dan pemanfaatannya belum optimal, bahkan sebagian koleksi ada yang mati akibat tidak terpelihara (Nirmala et al .,2006).
Kegiatan eksplorasi dan koleksi pada prinsipnya dilaksanakan sesuai dengan permintaan para pemulia, baik untuk program jangka pendek maupun jangka panjang. Namun, tidak menutup kemungkinan pengumpulan bahan tanaman dilakukan sebagai bentuk konservasi terhadap beberapa species jeruk yang hampir punah (Nirmala et al., 2006)
Tabel 7. Jenis jeruk dan jumlah asesi yang telah dikoleksi Balitjeruk hingga pertengahan Tahun 2006
N o
Jenis jeruk Jumlah Asesi
Lokasi Koleksi
1 Grapefruit (C.Paradisi) 3 KP.Punten, KP. Tlekung 2 Keprok / Mandarin
(C.reticulata)
99 KP.Punten, KP. Tlekung
3 Siam (C.Suhuiensis) 20 KP.Punten, KP. Tlekung 4 Limau / Lime (C.limon) 8 KP.Punten, KP. Tlekung 5 Manis/ Sweet orange (C.
sinensis)
42 KP.Punten, KP. Tlekung 6 Jeruk besar/Pamelo
(C.grandis/maxima Merr)
55 KP.Punten, KP. Tlekung KP. Keraton
7 Jeruk purut (C.hystrix) 1 KP.Punten 8 Nagami Kumquat
(F.margarita)
1 KP.Punten, KP. Tlekung
9 Tangelo (C.reticulata x C.maxima)
6 KP.Punten, KP. Tlekung 1
0
Tangor (C.reticulata x C.sinensis)
3 KP.Punten, KP. Tlekung
1 1
Severenia (Citrus buxifolia)
1 KP. Tlekung 1
2
Citron (Citrus medica) 4 KP.Punten, KP. Tlekung
1 3
Trifoliata (Poncirus trifoliata )
2 KP. Tlekung 1
4
Citrumello(P.trifoliata x C.maxima)
1 KP. Tlekung
1 5
Citrange (P.trifoliata x C.sinensis)
2 KP.Punten, KP. Tlekung 1
6
Limnocitrus littoralis 1 KP. Tlekung 1
7
Feroniella lucida 1 KP. Tlekung
1 8
Lain-lain/ tanaman F1 hasil persilangan
12 KP. Tlekung
Seluruh jumlah asesi jeruk tersebut terdiri atas koleksi pohon induk jeruk yang ada dalam screen house sebanyak 172 asesi. Daftar nama koleksi jeruk dan asalnya dapat dilihat pada Lampiran 8. Tanaman yang dikoleksi sebagai pohon induk merupakan tanaman yang telah ada sejak terbentuknya institusi hingga hasil eksplorasi sebelum tahun 2001. Seluruh koleksi pohon induk yang berada dalam screen house telah diproses penomoran asesi/koleksi dan sebagian besar tanaman tersebut sudah melewati proses indeksing dan dinyatakan bebas penyakit (Nirmala et al .,2006)
Menurut Nirmala et al (2006), penambahan koleksi plasma nutfah jeruk terus dilakukan, sehingga menambah keragaman genetik tanaman jeruk di Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Subtropik Tlekung (Lolitjeruk). Hardianto et al (2006), sifat morfologi buah tidak semuanya dapat dijadikan sebagai karakter yang mantap terutama sifat warna kulit buah, rasa, dan ukuran buah untuk membedakan suatu kelompok dengan yang lain. Sifat-sifat tanaman dapat dipengaruhi oleh perubahan lingkungan (nutrisi, suhu, kelembaban, dan iklim).
Menurut Hardianto et al (2006), varietas lokal merupakan hasil isolasi tanaman jeruk dari berbagai daerah di Indonesia. Setiap varietas lokal dapat dikatakan mempunyai ciri khas yang sangat menguntungkan terutama sifat buah ( ukuran, rasa dan warna pada kulit buah dan vesikel jus). Varietas lokal secara umum merupakan suatu variasi sifat yang terjadi pada populasi dalam wilayah bagian tertentu. Secara umum geografi dan ekologi yang luas dari populasi merupakan hal pertama yang menyebabkan perubahan-perubahan morfologi (fisiologi, biokimia). Karsinah et al (2002), secara umum mengklasifikasikan dan membuat kunci identifikasi Citrus sp didasarkan pada morfologi buah baik pada tingkat species maupun varietas.
varietas. Sedangkan untuk varietas lokal yang lain dapat dimasukkan ke dalam tingkatan takson supspecies (seperti jeruk keprok batu 55 dan keprok blinyu, Sri Nyonya, Sambas), sebab ciri-ciri morfologi sebagai pembeda tidak jelas dan sifat yang diperlihatkan dipengaruhi oleh geografi dan ekologi (Hardiyanto et al., 2006).
Hardiyanto et al (2006), Citrus reticulata Blanco (Keprok Batu 55 dan Keprok Blinyu) dan Citrus sinensis Osbeck (Manis Punten dan Manis Valencia) merupakan 2 species jeruk komersial dan merupakan varietas yang memiliki karakter terpilih untuk pengembangan varietas lokal saat ini. Berikut adalah gambaran sigkat mengenai Citrus reticulata Blanco dan Citrus sinensis Osbeck :
a. Jeruk Keprok (Citrus reticulata Blanco )
Jeruk keprok dapat dikonsumsi secara langsung, karena kulitnya tipis dan daging buahnya tebal, pengupasannya tidak perlu dengan alat cukup dengan tangan. Daging buahnya mudah terpisah, teksturnya lembut dan lunak, bijinya sedikit, banyak mengandung air, rasanya manis dan aromanya segar. Bobot buah jeruk keprok rata-rata dapat mencapai 200 gram per buah. Jeruk keprok terdiri dari beberapa macam, terutama banyak yang berasal dari luar negeri, seperti king yang dikenal dengan nama king orange. Jeruk ini buahnya besar, kulitnya kasar, bentuknya agak bulat papak dan berkualitas tinggi. Varietas jeruk ini di Indonesia dikenal dengan nama jeruk Jepun. Loka Penelitian Jeruk dan Hortikultura Subtropik saat ini memiliki 83 varietas jeruk keprok yang berasal dari introduksi (42 jenis) dan domestik (41 jenis). Beberapa jenis domestik yang telah dikembangkan diantaranya Keprok Soe, keprok Blinyu, Keprok Beras Sitepu, Keprok Batu 55, Siem Maga dan Siem Madu.
b. Jeruk Manis (Citrus sinensis Osbeck)
kekuningan. Tajuk pohon beraturan, dahan terpencar-pencar dan berdaun tunggal agak kecil. Letak daun berpencar, berdaun satu dan bertangkai, bentuk daun bulat telur atau elips panjang.
Jeruk manis mempunyai kedudukan paling atas di antara jenis-jenis jeruk yang lain dan merupakan kunci bagi industri jeruk di seluruh dunia. Sebab, jenis jeruk ini merupakan bahan pembuat minuman yang sangat baik. Jumlah koleksi jeruk manis yang ada di Loka Penelitian Jeruk dan Hortikultura Subtopik Batu saat ini adalah 36 varietas yang terdiri dari 26 varietas asal introduksi dan 10 varietas asal domestik. Jenis manis Pacitan dan manis Punten merupakan jeruk manis unggulan di Indonesia karena rasanya manis dan rasa asamnya sedikit. Di Indonesia jeruk Valencia tumbuh di daerah Batu, Bangli dan Punten. Jeruk manis Valencia memiliki kedudukan yang paling tinggi diseluruh dunia karena memiliki rasa yang manis dan aroma yang harum serta dianggap memiliki kualitas flavor yang baik (Nirmala et al .,2006)
B.VARIETAS JERUK TERPILIH
Berdasarkan hasil pengumpulan informasi dari penelitian pendahuluan, Balitjeruk tahun 2006 tercatat telah melakukan kegiatan karakterisasi atau deskripsi serta dokumentasi yang dilakukan pada 54 jenis jeruk keprok, 29 jenis jeruk manis, 2 jenis grapefruit, dan 12 varietas dari jenis jeruk lainnya yang ditanam dalam pot didalam screen house di KP.Punten (Nirmala et al., 2006).
Pada Lampiran 8 terlihat tiga varietas jeruk lokal dari koleksi pohon induk yang ada di Balitjeruk yaitu jeruk keprok Batu 55 berasal dari Jawa Timur yakni di daerah Batu dan jeruk keprok Blinyu juga berasal dari Jawa Timur, jeruk manis Punten berasal dari Jawa Timur, serta satu varietas jeruk introduksi yang tumbuh di Indonesia yaitu jeruk manis Valencia asal introduksi. Pemilihan jeruk berdasarkan kesahihan bahwa jeruk tersebut asli varietas lokal kecuali jeruk manis Valencia, memiliki sifat-sifat yang unggul, serta memiliki jumlah yang cukup banyak untuk keperluan penelitian.
Varietas jeruk terpilih dari penelitian tahap pendahuluan yaitu jeruk varietas lokal yang terbagi menjadi dua jenis yaitu jeruk keprok dan jeruk manis. Jeruk keprok terdiri dari Jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu. Jeruk manis terdiri dari jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia asal introduksi yang tumbuh di Indonesia. Ciri khas masing-masing buah jeruk yang digunakan adalah sebagai berikut :
• Jeruk Keprok Batu 55 (C. Reticulata Blanco)
Jeruk keprok Batu 55 kulitnya tipis berwarna hijau kekuningan dan daging buahnya tebal berwarna jingga. Bobot buah jeruk keprok Batu 55 kurang lebih 200 gram. Daging buahnya mudah terpisah, teksturnya lembut dan lunak, bijinya sedikit, banyak mengandung air, rasanya manis dan aromanya segar.
• Jeruk Keprok Blinyu (C. Reticulata Blanco)
Jeruk Keprok Blinyu kulitnya tipis berwarna kuning kejinggan dan dan daging buahnya tebal berwarna jingga. Rasa manisnya sedikit dan agak asam. Jeruk Keprok Blinyu banyak mengandung air, sangat mudah dikupas dan bijinya sedikit.
• Jeruk manis Punten (C. sinensis Osbeck)
• Jeruk manis Valencia (C. sinensis Osbeck)
Jeruk manis Valencia bentuknya bulat lonjong, warna kulit buahnya jingga (orange), bijinya sedikit, warna daging buahnya kuning kejinggaan, dan banyak mengandung air. Jika masak benar rasanya manis dan harum. Rasa asamnya agak tinggi dan kulit buahnya tebal sehingga sukar dikupas. Jeruk manis Valencia memiliki kedudukan yang paling tinggi diseluruh dunia (Rusminandar,1974 ).
Pada penelitian ini digunakan buah jeruk yang memiliki umur petik 6-8 bulan karena pada umumnya buah jeruk dikonsumsi saat mencapai matang optimum (telah masak benar). Kematangan optimum buah jeruk dapat diamati secara fisik, yaitu memiliki warna kulit buah hijau kekuninan untuk jeruk keprok dan kuning kejinggaan untuk jeruk manis, aromanya khas dan harum, tekstur lembut dan umumnya memiliki daging buah yang berwarna jingga (Rusminandar,1974 ). Buah jeruk dengan umur petik yang cukup dapat dilihat pada Gambar 5.
(c) (d)
Gambar 3. Buah jeruk keprok Batu 55 (a), keprok Blinyu (b), Manis Punten (c) dan manis Valencia (d)
Deskripsi flavor varietas jeruk lokal untuk jenis jeruk keprok terdiri dari jeruk keprok Batu 55 dan jeruk keprok Blinyu sedangkan untuk jenis jeruk manis terdiri dari jeruk manis Punten dan digunakan satu varietas jeruk asal introduksi yang tumbuh di Indonesia yakni jeruk Manis Valencia. Jeruk manis Valencia terpilih karena jeruk manis Valencia memiliki kedudukan yang paling tinggi diseluruh dunia karena rasanya yang manis dan dianggap memiliki kualitas flavor yang sangat baik (Rusminandar,1974 ) . Jeruk keprok Batu 55, jeruk keprok Blinyu, jeruk manis Punten dan jeruk manis Valencia yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari Kebun percobaan hortikultura milik Loka Penelitian Tanaman Jeruk dan Hortikultura Sutropik Tlekung (Lolitjeruk).
C. PENERIMAAN SENSORI BUAH JERUK
Uji penerimaan yang digunakan pada penelitian ini adalah uji hedonik. Uji hedonik disebut juga uji kesukaan (Soekarto, 1985). Penilaian tingkat kesukaan panelis terhadap keempat varietas jeruk ini diharapkan dapat mewakili penerimaan konsumen secara umum.
Rasa yang terdapat pada buah-buahan dapat mempengaruhi penerimaan konsumen (Cavaletto, 1979). Data uji hedonik rasa buah jeruk terdapat pada Lampiran 9a dan hasil uji hedonik rasa buah jeruk dapat diamati pada Gambar 6.
Hasil analisa sidik ragam uji hedonik rasa buah jeruk (Lampiran 9b) menunjukan nilai yang berbeda nyata pada taraf 0.05. Uji lanjut Duncan membagi empat varietas jeruk ke dalam dua subset. Skor kesukaan rasa jeruk manis berbeda nyata dengan jeruk keprok. Skor kesukaan jeruk manis lebih tinggi dibandingkan dengan jenis jeruk keprok.
Jeruk manis Punten memiliki skor tertinggi namun tidak berbeda nyata dengan jeruk manis Valencia. Skor kesukaan rasa jeruk Keprok Batu 55 dan keprok Blinyu lebih rendah penerimaannya dibandingkan dengan jeruk manis Punten dan manis Valencia. Skor kesukaan jeruk keprok Batu 55 lebih tinggi penerimaannya dibandingkan jeruk keprok Blinyu.
4.71ab 4.00a 5.49b 5.06b 1 3 5 7 S k o r K e s u k a a n Keprok Batu 55 Keprok Blinyu Manis Punten Manis Valencia
Va rie ta s Je ruk
Keterangan :
Skor kesukaan 1 = sangat tidak suka Skor kesukaan 7 = sangat suka Gambar 4. Uji hedonik rasa buah jeruk
