DAFTAR LAMPIRAN
A. SARI BUAH
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah. Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.
Crues (1985), mengemukakan bahwa buah yang digunakan untuk pembuatan sari buah harus dalam keadaan masak, mempunyai cita rasa yang tidak hambar, dan mengandung banyak asam-asam organik. Selain itu sari buah harus stabil selama pengolahan dan penyimpanan.
Kestabilan sari buah dapat ditingkatkan dengan beberapa perlakuan, seperti pemurnian. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat yang berasal dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi. Proses ini dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatan. Proses ini dilakukan untuk menghindari terjadinya pengendapan selama penyimpanan, yang dapat mengurangi penerimaan konsumen (Potter dan Hotchkiss, 1995).
Sari buah biasanya diproses dengan cara pasteurisasi untuk membunuh mikroba yang dapat menyebabkan fermentasi dan untuk menginaktivasi enzim. Sari buah kemudian dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan dengan memperhatikan headspace. Botol kemudian ditutup dan dipasteurisasi kembali.
5 Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995).
Perdagangan internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Dari penggolongan ini dikenal fruit syrup, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, dan fruit juice concentrate. Pembagian tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Pembagian produk sari buah berdasarkan TPT dan kandungan sari buah murni
Produk sari buah %TPT % Sari buah murni
Fruit syrup 65 25
Crush 55 25
Squash 40 25
Cordial 30 25
Unsweetened juice Alami 100 Ready served fruit beverage 10 5
Nectar 15 20
Fruit juice concentrate 32 100 Sumber : Satuhu (1994)
Sari buah dapat diolah lebih lanjut menjadi konsentrat atau pekatan sari buah. Codex Allimentarius Commission (1983) menyatakan bahwa penambahan sukrosa, dekstrosa, sirup glukosa kering, dan fruktosa dapat dilakukan tetapi dengan syarat tidak lebih dari 50 gram per kg produk hasil rekonstitusi konsentrat sampai 11oBrix.
Faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi sari buah erat hubungannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi komposisi buah itu sendiri, yaitu faktor genetik, tingkat kematangan, cara penanaman, dan faktor lingkungan pertumbuhan tanaman tersebut. Buah-buahan yang akan diproses menjadi sari buah hendaknya merupakan buah varietas tertentu dan berasal dari daerah penanaman yang sama. Buah yang dipilih sebaiknya yang sudah matang
6 karena mempunyai kandungan gizi, flavor, dan rasa yang optimal (Muchtadi, 1977). Faktor-faktor lain yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen volatil, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1971).
B. WORTEL
Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akarnya tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan. Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).
Tanaman wortel (Daucus carota Linn) dapat digolongkan ke dalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, sub kelas Dicotyledone, ordo Archychlamidae, famili Umbellyferae, genus Daucus (Bailey, 1963 yang dikutip Widiatiningsih, 1991)
Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996). 1. Wortel berumbi pendek
Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil dan tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan rasanya agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas yang berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana, sedangkan yang berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early Nantes, Champion Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996).
2. Wortel berumbi sedang
Wortel yang berumbi sedang terdiri dari tiga bentuk, yaitu berbentuk runcing, tumpul, dan di antara keduanya. Panjang umbinya berkisar 15-20 cm, warnanya kuning cerah, berkulit tipis, garing, dan rasanya agak manis. Varietas yang termasuk di dalamnya adalah James, Scarlet Intermediet,
7 Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo (Novary, 1996).
3. Wortel berumbi panjang
Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing. Bentuk umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan kulitnya sedikit lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang termasuk dalam kelompok ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary (Novary, 1996).
Varietas wortel yang paling populer adalah Imperator, Danvers, dan Chantenay. Varietas wortel yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis Chantenay, Nantes, dan Imperator (Sunaryono, 1980). Wortel banyak dihasilkan di daerah dataran tinggi Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatra Utara. Khusus untuk daerah Jawa Barat, wortel yang berasal dari daerah Cipanas dan Lembang merupakan varietas-varietas terbaik dan rasanya enak.
Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau kuning tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus dihindari wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi seperti itu akan cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya menandakan wortel tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit kasar, berlubang, retak, atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya penyakit jamur (Novary, 1996).
Wortel merupakan jenis sayuran yang tidak tahan lama bila disimpan, karena itu perlu penanganan lebih lanjut setelah wortel dipanen. Salah satu cara untuk memperpanjang masa simpannya adalah dengan membuatnya menjadi sari buah. Wortel yang digunakan dalam pembuatan sari buah adalah wortel yang bermutu baik. Menurut Tindal (1987), wortel yang bermutu baik adalah wortel yang renyah, manis, berwarna kuning tua sampai orange, tidak berserabut, dan dipanen saat berumur 3-4 bulan. Wortel yang dipanen pada umur 3-4 bulan akan mencapai kondisi yang optimum dari segi warna, ukuran, dan kandungan β-karotennya. Wortel yang dipanen lebih awal akan memberikan warna yang lebih muda karena kandungan β-karotennya belum cukup. Komposisi kimia dan gizi wortel dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
8 Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi wortel untuk setiap 100 gram yang
dikonsumsi Komposisi Jumlah Energi (kkal) 36.00 Protein (g) 1.00 Lemak (g) 0.60 Kalsium (mg) 45.00 Fosfor (mg) 74.00 Besi (mg) 1.00 Vitamin A (IU) 12000.00 Vitamin B1 (mg) 0.04 Vitamin C (mg) 18.00 Serat (g) 1.00 Air (g) 89.90
Sumber : Depkes RI, (1990)
Sebelum diekstraksi, kulit wortel harus dikupas agar sari wortel yang dihasilkan tidak pahit dan warnanya lebih disenangi. Setelah dikupas, wortel sebaiknya diblansir untuk menghilangkan residu pestisida, melunakkan jaringan, dan menghilangkan aroma langu. Menurut Boes (1988), wortel diblansir pada suhu 80oC-85oC selama 5 menit.
Wortel banyak mengandung karoten terutama β-karoten yang dapat berfungsi sebagai antioksidan dan anti kanker (Wirakusumah, 1996). Bangun (2002) menyatakan bahwa untuk memperoleh zat anti kanker yang lebih banyak sebaiknya mengkonsumsi wortel yang telah matang karena kandungan karotennya lima kali lebih banyak daripada wortel yang masih muda. Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat baik untuk kesehatan mata serta meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Manfaat wortel lainnya adalah dapat menurunkan kolesterol darah dan mencegah konstipasi (Wirakusumah, 1996). Selain itu, wortel juga sangat bagus dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan vitamin A harian bagi anak-anak dan orang dewasa. Kebutuhan
9 vitamin A harian bagi anak-anak adalah 400-700 µg RE dan bagi orang dewasa adalah 600-700 µg RE.
C. NANAS
Nanas (Ananas comusus, L., Merr) adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Menurut Muchtadi (1994), buah nanas termasuk buah non klimakterik, artinya buah yang dipetik saat masak dan tidak mengalami kenaikan respirasi yang cepat selama pematangan. Tanaman nanas tumbuh baik pada daerah tropis dengan suhu 21oC-27oC. Menurut Mulyohardjo (1984), ada beberapa jenis nanas, yaitu :
1. Cayenne (var. Smooth Cayenne)
Nanas jenis ini matanya tidak berduri, buahnya berwarna hijau kekuningan, rasanya agak asam, mempunyai serat yang kasar, dan tidak mudah hancur. Berat buah ini berkisar 0.75-1.5 kg/buah. (Pantastico, 1986). 2. Spanish
2.1Red Spanish
Berat buah ini berkisar 0.9-1.8 kg/buah, daging buahnya berwarna putih, kulit buahnya kuat dan kompak. (Pantastico, 1986).
2.2Singapore Spanish
Berat buah ini berkisar 1.6-2.3 kg/buah, kulit buah masak berwarna merah jingga, daging buah berwarna kuning, berserat banyak, dan mempunyai flavor yang baik sehingga cocok untuk dikalengkan.
3. Queen
Nanas jenis ini daging buahnya berwarna kuning, daun dan buahnya berduri, berat buah berkisar 1-1.5 kg/buah, rasanya manis, dan flavornya baik sehingga cocok untuk dimakan segar. Di Indonesia, jenis ini banyak ditanam di daerah Kediri dan Blitar.
Nanas yang terkenal di Indonesia adalah nanas Subang, Bogor, Palembang, dan Blitar. Nama nanas yang diikuti nama daerahnya hanya menandakan dimana nanas dengan varietas tertentu tumbuh dengan baik. Nanas Subang adalah nanas varietas Cayanne, sedangkan nanas yang dikenal masyarakat sebagai nanas Bogor dan Palembang adalah nanas varietas Queen.
10 Komponen-komponen kimia dan nilai gizi pada nanas segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia dan nilai gizi buah nanas untuk setiap 100 gram yang dikonsumsi Komposisi Jumlah Protein (g) 0.60 Lemak (g) 0.30 Karbohidrat (g) 9.90 Fosfor (mg) 22.00 Kalsium (mg) 14.00 Besi (mg) 0.90 Vitamin B1 (mg) 0.02 Vitamin C (mg) 24.0 Air (g) 88.90
Sumber : Depkes RI, (1990)
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Aroma dan flavor nanas berasal dari komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil yang terdapat pada nanas adalah senyawa-senyawa golongan ester dalam bentuk metil ester dan etil ester. Komponen volatile yang menentukan aroma nanas adalah methyl-3-hydroxybutirate, methyl-3-hydroxyhexanoate, dimethilmalonate, acetoxyacetone (Cravelling, 1968). Senyawa non volatil yang berperan dalam pembentukkan flavor nanas adalah asam-asam non volatil, seperti asam sitrat, asam askorbat, asam malat, asam oksalat, dan komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Flath, 1980)
Vitamin yang banyak terdapat pada buah nanas adalah vitamin C. Kandungan vitamin C nanas dipengaruhi oleh tingkat kematangan, bagian daging buah, dan varietas. Kandungan vitamin C buah nanas tertinggi adalah pada buah ¾ matang, yang kedua adalah buah ½ matang, dan yang terendah adalah pada buah matang (Pracaya, 1982). Kandungan vitamin C nanas
11 Cayanne sebesar 0.02 mg/ml sari buah, nanas Red Spanish sebesar 0.29 mg/ml sari buah, dan nanas Queen sebesar 0.34 mg/ml sari buah (Collins, 1960). Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah bagian yang dekat dengan hati buah (Muljohardjo, 1984). Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan.
Menurut Leverington (1971), buah nanas yang digunakan untuk pengolahan harus cukup besar, yaitu diameternya berkisar 5.25 inchi agar dihasilkan rendemen yang besar. Pengolahan nanas untuk sari buah harus menggunakan nanas yang matang optimal. Kondisi matang optimal adalah matang tidak kurang dari 55%, tetapi tidak lebih dari 65%, bagian matanya jelas, warnanya kuning keemasan, aroma dan rasanya sedap, perbandingan gula dan asamnya dapat diterima, dan bebas dari cacat, seperti inti hitam, lepuh berair, busuk berkhamir, dan terdapat bercak merah.