i SKRIPSI
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
Oleh : PRATIWI F24050756
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ii SKRIPSI
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
Oleh : PRATIWI F24050756
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
iii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : PRATIWI F24050756
Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987 Di Jakarta
Tanggal lulus: 24 Juli 2009
Menyetujui, Bogor, 11 Agustus 2009
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc
Dosen Pembimbing Akademik 2
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober 1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara, pasangan Yudi Laksana dan Lauw Mei The. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Tarakanita 3, Jakarta, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Tarakanita 3, Jakarta hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Tarakanita 1, Jakarta pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB pada tahun 2005.
v
Pratiwi. F24050756. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Dibawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Feri Kusnandar.
ABSTRAK
Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat dan kaya serat. Selain memanfaatkan sinergi provitamin A dan vitamin C sebagai antioksidan. Dua bahan yang dipilih adalah wortel dan nanas karena nanas merupakan salah satu buah tropis yang mengandung vitamin C, pektin, dan enzim bromelin yang berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit dan memperlancar peredaran darah. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan serat dan beta-karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan menghambat penuaan.
Untuk memperoleh sari wornas yang disukai dan dapat diterima secara organoleptik, serta aman dikonsumsi maka dilakukan formulasi sari wornas, uji kecukupan panas sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml, dan pendugaan umur simpan sari wornas dengan metode Arrhenius. Formulasi sari wornas dibagi menjadi 7 tahap, yaitu : mengkarakterisasi bahan baku yang akan digunakan, menentukan tingkat kematangan wortel-nanas, perbandingan wortel-nanas, komposisi air, kadar gula, kadar asam (asam sitrat dan asam askorbat), dan kadar penstabil (CMC dan Na-alginat).
Kecukupan panas diuji dengan pengukuran distribusi dan penetrasi panas dalam wadah panci berdiameter 33 cm dan tinggi 20 cm, dengan suhu pasteurisasi 97.2-164.5oF. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan produk pada tiga suhu yang berbeda (5oC, 30oC, dan 45oC). Parameter yang diuji dalam pendugaan umur simpan adalah mutu fisik (viskositas, warna, stabilitas), mutu kimia (TAT, pH, TPT, vitamin C, total gula), mutu mikrobiologis (total mikroba, kapang dan khamir), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan kekentalan).
Hasil menunjukkan formulasi yang disukai dan diterima secara organoletik adalah sari wornas dari perlakuan bahan baku nanas Bogor matang (100% kulit buah kuning) dan wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm, db=3.32±0.52cm, dan
dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling disukai dibuat dengan perbandingan air :
wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1).
i
KATA PENGANTAR
Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyusunan skripsi, yang berjudul “FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak November 2008 sampai Juni 2009 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Biokimia Pangan, dan Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Mama Lauw Mei The dan papa Yudi Laksana yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.
3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang berarti.
4. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, Msi atas bimbingannya sehingga penulis dapat mengerjakan penelitian ini dari awal hingga selesai.
5. Dr. Dede R. Adawiyah, atas kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang skripsi penulis.
ii
7. Dr. Suliantari dan Siti Nurjanah, STP, MS atas kesediaanya membantu penulis memahani beberapa hal mengenai mikrobiologi.
8. Adikku Mega Laksana yang sangat kusayangi, yang selalu memotivasiku dan menyayangiku dengan tulus.
9. Teman sebimbinganku: Adi Prawoko, Abigail, Indri, Isna, dan Juju. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian.
10.Sahabat-sahabat terbaikku di ITP : Hesti (selalu mengangkatku ketika ku jatuh), Cha2 (selalu mendengarkan curhatku), Beli (selalu menghiburku ketika sedih), Cath (selalu memberi energi positif), Nanda (selalu berkolaborasi denganku meledek semua orang), Haris (selalu antusias bersamaku melakukan petualangan), Umam (selalu memotivasi dan mengajarkanku banyak hal), Midun (selalu jadi kakak yang baik), Aji (selalu jadi papa yang bijak), Beqi (selalu meningkatkan nafsu makanku), Fera (selalu jadi adik yang polos), Wahyu (teman seperjuanganku). Terimakasih atas dukungan, doa, kebersamaan, nasehat, dan ledekan yang menyenangkan. Semoga tetap menjadi sahabat kemarin, hari ini, esok, dan selamanya.
11.Sahabat-sahabat terbaikku di kosan : Nanda, Kodel (terimakasih laptop dan modemnya), Novi Lohan, Mei Yu, Gebol, Icha. Terimakasih karena kalian tidak pernah menyerah membangunkanku dari tidur untuk menyelesaikan skripsi ini.
12.Teman-teman F-Track : Hesti, Cha2, Nanda, Haris, Umam, Aji, Beqi, Fera, Wahyu, Tiyu, Zaqaw, Venty, Nina, Kamlit. Terimakasih atas perjalanan dan petualangan seru yang tak akan terlupakan.
13.Teman-teman Perwira : Eveline, Teresia (terimakasih perkenalan dengan Sahabat Anak), Vero, Ella, Astrisia, Irene, Yusi, Diana, Kenchi, Suhendri, Rheiner, Bobo, Adi, Beli, Cha2, Kalista. Terimakasih atas kehebohannya setiap ada yang ulang tahun dan latihan presentasi seminar yang mematikan. 14.Teman-teman di Lab Biokimia Pangan : Tuti (terimakasih stopwatchnya),
iii
15.Teman-teman di Lab Mikrobiologi Pangan : Sisi, Tjan, Ikhwan, Khrisia. Terimakasih atas kekompakanya membuat larutan pengencer dan mensterilisasi segala jenis alat dan bahan yang perlu di autoklaf.
16.Teman-temanku ITP 42 Golden Generation yang tak bisa kusebutkan satu per satu. Terimakasih atas kebersamaan, motivasi, dan kuliah bersama kalian selama 3 tahun ini.
17.Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Bu Antin, Bu Rubiah, Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Jun dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuannya, bimbingannya, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium.
18.Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.
19.Bapak dan ibu di UPT, yang selalu melayani penulis mengurus segala administrasi selama di ITP dengan senyum yang ramah.
20.Para panelisku yang kucintai : Gia, Harist, Yusi, Hesti, Ririn, Beqi, Nanda, Yessica, Nina, Muji, Irene, Tiyu, Midun, ikhwan, Dewi, Ardi, Saffiera, Cath, Stefanus, Galih Eka, Dede, Wahyu, Aji, Mumun, Andra, Astrisia, Tuthie, Oxyana, Tiara, Galih Ika, Haris S, Febri, Tjan, Fera, Arya, Dedi, Khrisia, Beli, Kenchi, Kamlit, Kalista, Umam, Efrat, Federika, Ola, Adi Leo, Angky, Yoanita, Rani, Cha2, , Icha, Tere, Nene, Dion, Eping, Ella, Sandra, dan panelis-panelis lain yang tidak dapat disebukan satu per satu. Tanpa kalian penelitian ini tidak akan terlaksana.
21.Adik-adik ITP 43 dan 44 yang secara sadar ataupun tidak, telah memberi dukungan kepada saya dengan selalu antusias meminta Wornas. Kalian sangat menghibur.
Tak ada gading yang tak retak, sama halnya dengan skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
iv DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK
KATA PENGANTAR………... i
DAFTAR ISI………. iv
DAFTAR TABEL……….. viii
DAFTAR GAMBAR………. ix
DAFTAR LAMPIRAN……… xi
I. PENDAHULUAN………. 1
A. LATAR BELAKANG………. 1
B. TUJUAN PENELITIAN……...……….. 3
C. MANFAAT PENELITIAN………. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA……… 4
A. SARI BUAH……… 4
B. WORTEL... 6
C. NANAS……… 9
D. BAHAN PENSTABIL……….……… 11
E. SUKROSA……….. 13
F. ASAM SITRAT…...……… 13
G. ………ASAM ASKORBAT………... 13
H. I. PENGEMASAN……….……….. 15
PROSES TERMAL………...…………... 16
J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS……….. 18
K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……….. 19
III. METODOLOGI PENELITIAN……….……….. 22
A. BAHAN DAN ALAT……….………. 22
B. METODE PENELITIAN…………...……… 22
1. Formulasi Sari Wornas …...……….. 23
1.1. Persiapan Daging Buah Nanas dan Wortel...……….……… 23
v
1.3. Pembuatan Sari Wornas... 25
1.4. Formulasi……….... 26
1.4.1 Uji Organoleptik……….... 27
1.4.2 Uji Kekerasan Buah………... 27
1.4.3 Uji Nilai pH………... 27
1.4.4 Uji Total Padatan Terlarut...……….... 27
1.4.5 Uji Viskositas...………... 28
1.4.6 Uji Warna………... 28
2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan Panas…………... 29
2.1. Pengukuran Distribusi Panas……….……… 29
2.2. Pengukuran Penetrasi Panas.……… 30
2.3. Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)………… 32
3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten... 33
3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan... 33
3.2 Analisis Beta Karoten... 34
4. Penentuan Umur Simpan Sari Buah Wornas... 34
4.1 Viskositas... 36
4.2 Total Mikroba... 36
4.3 Total Kapang Khamir... 37
4.4 pH... 38
4.5 Total Asam Tertitrasi... 39
4.6 Total Padatan Terlarut... 39
4.7 Vitamin C... 39
4.8 Total Gula... 40
4.9 Endapan... 41
4.10 Organoleptik... 41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……….. 42
A. FORMULASI SARI BUAH WORNAS ... 42
1. Karakterisasi Sari Buah ………. 42
2. Deskripsi Awal Bahan Baku ………. 43
i SKRIPSI
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
Oleh : PRATIWI F24050756
2009
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
ii SKRIPSI
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
Oleh : PRATIWI F24050756
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
2009
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
iii
INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor
Oleh : PRATIWI F24050756
Dilahirkan pada tanggal 31 Oktober 1987 Di Jakarta
Tanggal lulus: 24 Juli 2009
Menyetujui, Bogor, 11 Agustus 2009
Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc
Dosen Pembimbing Akademik 2
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.
iv
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 31 Oktober 1987. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara, pasangan Yudi Laksana dan Lauw Mei The. Penulis menyelesaikan pendidikan dasar pada tahun 1999 di SD Tarakanita 3, Jakarta, kemudian melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Tarakanita 3, Jakarta hingga tahun 2002. Penulis menamatkan pendidikan menengah atas di SMA Tarakanita 1, Jakarta pada tahun 2005. Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor, Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian melalui jalur SPMB pada tahun 2005.
v
Pratiwi. F24050756. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). Dibawah bimbingan Adil Basuki Ahza dan Feri Kusnandar.
ABSTRAK
Penelitian ini dirancang untuk mendapatkan produk minuman yang sehat dan kaya serat. Selain memanfaatkan sinergi provitamin A dan vitamin C sebagai antioksidan. Dua bahan yang dipilih adalah wortel dan nanas karena nanas merupakan salah satu buah tropis yang mengandung vitamin C, pektin, dan enzim bromelin yang berkhasiat untuk mengurangi rasa sakit dan memperlancar peredaran darah. Wortel merupakan salah satu jenis sayuran yang kaya akan serat dan beta-karoten yang berkhasiat sebagai antioksidan dan menghambat penuaan.
Untuk memperoleh sari wornas yang disukai dan dapat diterima secara organoleptik, serta aman dikonsumsi maka dilakukan formulasi sari wornas, uji kecukupan panas sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml, dan pendugaan umur simpan sari wornas dengan metode Arrhenius. Formulasi sari wornas dibagi menjadi 7 tahap, yaitu : mengkarakterisasi bahan baku yang akan digunakan, menentukan tingkat kematangan wortel-nanas, perbandingan wortel-nanas, komposisi air, kadar gula, kadar asam (asam sitrat dan asam askorbat), dan kadar penstabil (CMC dan Na-alginat).
Kecukupan panas diuji dengan pengukuran distribusi dan penetrasi panas dalam wadah panci berdiameter 33 cm dan tinggi 20 cm, dengan suhu pasteurisasi 97.2-164.5oF. Pendugaan umur simpan dilakukan dengan penyimpanan produk pada tiga suhu yang berbeda (5oC, 30oC, dan 45oC). Parameter yang diuji dalam pendugaan umur simpan adalah mutu fisik (viskositas, warna, stabilitas), mutu kimia (TAT, pH, TPT, vitamin C, total gula), mutu mikrobiologis (total mikroba, kapang dan khamir), serta mutu organoleptik (warna, aroma, rasa manis, rasa asam, dan kekentalan).
Hasil menunjukkan formulasi yang disukai dan diterima secara organoletik adalah sari wornas dari perlakuan bahan baku nanas Bogor matang (100% kulit buah kuning) dan wortel Cipanas besar (p=25.73±4.8cm, db=3.32±0.52cm, dan
dk=1.74±0.24cm). Sari wornas paling disukai dibuat dengan perbandingan air :
wortel = 4:1(v/w), gula : puree = 8:100(w/v), campuran asam 2.5g/4L puree (asam sitrat : asam askorbat = 1:1), dan campuran penstabil 2.5 g/L puree (CMC : Na-alginat = 1:1).
i
KATA PENGANTAR
Puji-pujian serta syukur yang tak terhingga penulis haturkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan pertolongan dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penyusunan skripsi, yang berjudul “FORMULASI, UJI KECUKUPAN PANAS, DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN MINUMAN SARI WORNAS (WORTEL-NANAS)” ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak November 2008 sampai Juni 2009 di Laboratorium Pengolahan Pangan, Biokimia Pangan, dan Mikrobiologi Pangan Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penghargaan dan ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya penulis sampaikan kepada:
1. Mama Lauw Mei The dan papa Yudi Laksana yang sangat kucintai, yang tiada henti-hentinya memberikan kasih sayang, doa, nasihat, dan dukungan kepada penulis.
2. Dr. Ir. Adil Basuki Ahza, MS selaku dosen pembimbing yang selalu menyediakan waktu di tengah-tengah kesibukannya memberikan saran, arahan, dan bimbingan kepada penulis.
3. Dr. Ir. Feri Kusnandar, MSc atas kesediaannya sebagai dosen pembimbing kedua yang selalu dengan senang hati mendengar masalah yang dihadapi penulis dan memberi masukkan yang berarti.
4. Dr. Ir Nurheni Sri Palupi, Msi atas bimbingannya sehingga penulis dapat mengerjakan penelitian ini dari awal hingga selesai.
5. Dr. Dede R. Adawiyah, atas kesediannya sebagai dosen penguji pada sidang skripsi penulis.
ii
7. Dr. Suliantari dan Siti Nurjanah, STP, MS atas kesediaanya membantu penulis memahani beberapa hal mengenai mikrobiologi.
8. Adikku Mega Laksana yang sangat kusayangi, yang selalu memotivasiku dan menyayangiku dengan tulus.
9. Teman sebimbinganku: Adi Prawoko, Abigail, Indri, Isna, dan Juju. Terima kasih atas kebersamaan dan dukungan kalian.
10.Sahabat-sahabat terbaikku di ITP : Hesti (selalu mengangkatku ketika ku jatuh), Cha2 (selalu mendengarkan curhatku), Beli (selalu menghiburku ketika sedih), Cath (selalu memberi energi positif), Nanda (selalu berkolaborasi denganku meledek semua orang), Haris (selalu antusias bersamaku melakukan petualangan), Umam (selalu memotivasi dan mengajarkanku banyak hal), Midun (selalu jadi kakak yang baik), Aji (selalu jadi papa yang bijak), Beqi (selalu meningkatkan nafsu makanku), Fera (selalu jadi adik yang polos), Wahyu (teman seperjuanganku). Terimakasih atas dukungan, doa, kebersamaan, nasehat, dan ledekan yang menyenangkan. Semoga tetap menjadi sahabat kemarin, hari ini, esok, dan selamanya.
11.Sahabat-sahabat terbaikku di kosan : Nanda, Kodel (terimakasih laptop dan modemnya), Novi Lohan, Mei Yu, Gebol, Icha. Terimakasih karena kalian tidak pernah menyerah membangunkanku dari tidur untuk menyelesaikan skripsi ini.
12.Teman-teman F-Track : Hesti, Cha2, Nanda, Haris, Umam, Aji, Beqi, Fera, Wahyu, Tiyu, Zaqaw, Venty, Nina, Kamlit. Terimakasih atas perjalanan dan petualangan seru yang tak akan terlupakan.
13.Teman-teman Perwira : Eveline, Teresia (terimakasih perkenalan dengan Sahabat Anak), Vero, Ella, Astrisia, Irene, Yusi, Diana, Kenchi, Suhendri, Rheiner, Bobo, Adi, Beli, Cha2, Kalista. Terimakasih atas kehebohannya setiap ada yang ulang tahun dan latihan presentasi seminar yang mematikan. 14.Teman-teman di Lab Biokimia Pangan : Tuti (terimakasih stopwatchnya),
iii
15.Teman-teman di Lab Mikrobiologi Pangan : Sisi, Tjan, Ikhwan, Khrisia. Terimakasih atas kekompakanya membuat larutan pengencer dan mensterilisasi segala jenis alat dan bahan yang perlu di autoklaf.
16.Teman-temanku ITP 42 Golden Generation yang tak bisa kusebutkan satu per satu. Terimakasih atas kebersamaan, motivasi, dan kuliah bersama kalian selama 3 tahun ini.
17.Pak Wahid, Pak Gatot, Pak Yahya, Pak Rojak, Bu Antin, Bu Rubiah, Mbak Ari, Bu Sari, Mas Edi, Mba Ida, Pak Taufik, Pak Adi, Pak Jun dan teknisi lainnya. Terimakasih atas bantuannya, bimbingannya, masukkan, dan nasehat yang diberikan selama di laboratorium.
18.Bapak-bapak di PITP, yang selalu melayani penulis dengan senang hati mencari skripsi, buku, artikel, jurnal, dan fotokopi semua bahan-bahan tersebut untuk kepentingan penulisan skripsi ini.
19.Bapak dan ibu di UPT, yang selalu melayani penulis mengurus segala administrasi selama di ITP dengan senyum yang ramah.
20.Para panelisku yang kucintai : Gia, Harist, Yusi, Hesti, Ririn, Beqi, Nanda, Yessica, Nina, Muji, Irene, Tiyu, Midun, ikhwan, Dewi, Ardi, Saffiera, Cath, Stefanus, Galih Eka, Dede, Wahyu, Aji, Mumun, Andra, Astrisia, Tuthie, Oxyana, Tiara, Galih Ika, Haris S, Febri, Tjan, Fera, Arya, Dedi, Khrisia, Beli, Kenchi, Kamlit, Kalista, Umam, Efrat, Federika, Ola, Adi Leo, Angky, Yoanita, Rani, Cha2, , Icha, Tere, Nene, Dion, Eping, Ella, Sandra, dan panelis-panelis lain yang tidak dapat disebukan satu per satu. Tanpa kalian penelitian ini tidak akan terlaksana.
21.Adik-adik ITP 43 dan 44 yang secara sadar ataupun tidak, telah memberi dukungan kepada saya dengan selalu antusias meminta Wornas. Kalian sangat menghibur.
Tak ada gading yang tak retak, sama halnya dengan skripsi ini, namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat berguna dan bermanfaat bagi semua pihak.
iv DAFTAR ISI
Halaman ABSTRAK
KATA PENGANTAR………... i
DAFTAR ISI………. iv
DAFTAR TABEL……….. viii
DAFTAR GAMBAR………. ix
DAFTAR LAMPIRAN……… xi
I. PENDAHULUAN………. 1
A. LATAR BELAKANG………. 1
B. TUJUAN PENELITIAN……...……….. 3
C. MANFAAT PENELITIAN………. 3
II. TINJAUAN PUSTAKA……… 4
A. SARI BUAH……… 4
B. WORTEL... 6
C. NANAS……… 9
D. BAHAN PENSTABIL……….……… 11
E. SUKROSA……….. 13
F. ASAM SITRAT…...……… 13
G. ………ASAM ASKORBAT………... 13
H. I. PENGEMASAN……….……….. 15
PROSES TERMAL………...…………... 16
J. PERHITUNGAN KECUKUPAN PANAS……….. 18
K. PENDUGAAN UMUR SIMPAN……….. 19
III. METODOLOGI PENELITIAN……….……….. 22
A. BAHAN DAN ALAT……….………. 22
B. METODE PENELITIAN…………...……… 22
1. Formulasi Sari Wornas …...……….. 23
1.1. Persiapan Daging Buah Nanas dan Wortel...……….……… 23
v
1.3. Pembuatan Sari Wornas... 25
1.4. Formulasi……….... 26
1.4.1 Uji Organoleptik……….... 27
1.4.2 Uji Kekerasan Buah………... 27
1.4.3 Uji Nilai pH………... 27
1.4.4 Uji Total Padatan Terlarut...……….... 27
1.4.5 Uji Viskositas...………... 28
1.4.6 Uji Warna………... 28
2. Uji Distribusi dan Penetrasi Panas untuk Menentukan Kecukupan Panas…………... 29
2.1. Pengukuran Distribusi Panas……….……… 29
2.2. Pengukuran Penetrasi Panas.……… 30
2.3. Perhitungan Kecukupan Proses Pasteurisasi (Nilai Fo)………… 32
3. Analisis Aktivitas Antioksidan dan β-karoten... 33
3.1 Analisis Aktivitas Antioksidan... 33
3.2 Analisis Beta Karoten... 34
4. Penentuan Umur Simpan Sari Buah Wornas... 34
4.1 Viskositas... 36
4.2 Total Mikroba... 36
4.3 Total Kapang Khamir... 37
4.4 pH... 38
4.5 Total Asam Tertitrasi... 39
4.6 Total Padatan Terlarut... 39
4.7 Vitamin C... 39
4.8 Total Gula... 40
4.9 Endapan... 41
4.10 Organoleptik... 41
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……….. 42
A. FORMULASI SARI BUAH WORNAS ... 42
1. Karakterisasi Sari Buah ………. 42
2. Deskripsi Awal Bahan Baku ………. 43
vi
4. Penentuan Perbandingan Wortel : Nanas pada Pembuatan Puree... 47
5. Penentuan Jumlah Air... 48
6. Penentuan Kosentrasi Gula... 50
7. Penentuan Kosentrasi Asam Sitrat dan Asam Askorbat... 51
8. Penentuan Kosentrasi CMC dan Na-Alginat... 52
B. OPTIMASI KECUKUPAN PANAS... 55
1. Pengukuran Distribusi Panas... 55
2. Pengukuran Penetrasi Panas... 56
C. ANALISIS AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN BETA KAROTEN PRODUK... 60 D. PERUBAHAN MUTU PRODUK SELAMA PENYIMPANAN... 62
1. Mikrobiologi... 62
2. Total Asam Tertitrasi... 65
3 pH... 67
4. Vitamin C... 69
5. TPT... 71
6. Total Gula... 72
7. Warna (Visual)... 73
8. Viskositas... 75
9. Endapan... 76
10. Organoleptik... 77
10.1 Warna... 78
10.2 Aroma... 79
10.3 Rasa Manis... 80
10.4 Rasa Asam... 81
10.5 Kekentalan... 83
E. PENDUGAAN UMUR SIMPAN... 85
1. 2. Penentuan Nilai Kritis... Penentuan Ordo Reaksi... 85 86 3. Pendugaan Umur Simpan berdasarkan Beberapa Parameter... 87
3.1 Total Asam Tertitrasi... 87
vii
3.3 Vitamin C... 91 3.4 Total Padatan Terlarut... 93 3.5 Total Gula... 94 3.6 Viskositas... 94 3. Penentuan Parameter Pembatas Penolakan Produk dan Umur
viii
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Pembagian Produk Sari Buah Berdasarkan TPT dan Kandungan Sari buah
murni……….. 5
Tabel 2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Wortel untuk setiap 100 gram yang
Dikonsumsi………. 8
Tabel 3. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Buah Nanas untuk Setiap 100 Gram yang
Dikonsumsi………. 10
Tabel 4. Jumlah Asam Askorbat yang digunakan dalam berbagai Produk Pangan
Olahan………. 14
Tabel 5. Tahap Formulasi Sari Wornas... 26 Tabel 6. Data Karakterisasi Sari Buah Komersial………. 42 Tabel 7. Karakterisasi Nanas dari Tiga Tingkat Kematangan Buah... 43 Tabel 8. Karakterisasi Wortel Dari Dua Tingkat Kematangan Sayur... 44 Tabel 9. Pengukuran Nilai Fo dari Tc 6………. 60 Tabel 10.Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan... 63 Tabel 11.Total Kapang dan Khamir Selama Penyimpanan... 63 Tabel 12.Hasil Uji Pendugaan Koliform pada Awal Penyimpanan... 63 Tabel 13. Hasil Pengamatan Endapan secara Visual terhadap Sari Buah Wornas
Selama Penyimpanan... 77 Tabel 14.Nilai Awal dan Nilai Kritis Sari Buah Wornas Berdasarkan Beberapa
Parameter... 86 Tabel 15.Nilai R2 dari Grafik Penurunan Mutu Menurut Ordo Reaksi 0 dan 1... 87 Tabel 16.Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan... 87 Tabel 17.
Tabel 18.
Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan... Nilai k dan ln k pada Tiga Suhu Penyimpanan...
89 91 Tabel 19. Nilai R2 dan Nilai k yang diperoleh dari Regrasi Linear Perubahan Mutu
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Nanas……… 23 Gambar 2. Diagram Alir Proses Persiapan Daging Buah Wortel …… 24 Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Puree Wornas ……… 24 Gambar 4. Diagram Alir Proses Produksi Sari Buah Wornas ... 25 Gambar 5. Posisi Termokopel Dalam Wadah Pemanas …… 30 Gambar 6. Posisi Termokopel Dalam Kemasan Cup ……… 32 Gambar 7. Posisi Termokopel Saat Pengukuran Penetrasi Panas 33 Gambar 8. pH Saribuah dari 6 Formulasi ………. 46 Gambar 9. Ranking Kesukaan dari 6 Formulasi ……… 46 Gambar 10. pH Saribuah dari 3 Formulasi ……….. 47 Gambar 11. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ……… 48 Gambar 12. Kekentalan Saribuah 3 Formulasi ……… 49 Gambar 13. Ranking Kesukaan dari 3 Formulasi ……… 49 Gambar 14. TPT Saribuah 3 Formulasi ……… 50 Gambar 15. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ………... 50 Gambar 16. pH Saribuah 3 Formulasi ……… 52 Gambar 17. Ranking Kesukaan dari 3 Formulasi ……… 52 Gambar 18. pH Saribuah 3 Formulasi ……… 54 Gambar 19. Ranking kesukaan dari 3 Formulasi ……….. 54 Gambar 20. Grafik Hasil Pengukuran Distribusi Panas …………..… 56 Gambar 21. Grafik Pengukuran Titik Terdingin dalam Kemasan Cup. 57 Gambar 22. Kurva Hubungan Suhu Sari Wornas dan Waktu
Selama Uji Penetrasi Panas ... 58 Gambar 23. Kurva Standar Antioksidan ... 61 Gambar 24. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap
Nilai Total Asam Tertitrasi Sari Buah Wornas ... 66 Gambar 25. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap
x
Gambar 26. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap
Kadar Vitamin C Sari Buah Wornas ... 70 Gambar 27. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap
Total Gula Sari Buah Wornas ... 72 Gambar 28. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-0 ... 74 Gambar 29. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-1 ... 74 Gambar 30. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-2 ... 74 Gambar 31. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-3 ... 75 Gambar 32. Warna Sari Buah Wornas Minggu Ke-4 ... 75 Gambar 33. Grafik Hubungan antara Lama Penyimpanan terhadap
Viskositas Sari Buah Wornas... 75 Gambar 34. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan
terhadap Atribut Warna Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ... 79 Gambar 35. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan
terhadap Atribut Aroma Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ... 80 Gambar 36. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan
terhadap Atribut Rasa Manis Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ... 81 Gambar 37. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan
terhadap Atribut Rasa Asam Sari Buah pada 3 Suhu
Penyimpanan ... 82 Gambar 38. Grafik Uji Organoleptik Perubahan Tingkat Kesukaan
terhadap Atribut Kekentalan Sari Buah pada 3 Suhu
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi
Tahap Penentuan Tingkat Kematangan Buah……… 107 Lampiran 2. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk
Formulasi Tahap Penentuan Tingkat Kematangan Buah….. 107 Lampiran 3. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi
Tahap Penentuan Perbandingan Wortel-Nanas pada
Pembuatan Puree………. 108
Lampiran 4. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk Formulasi Tahap Penentuan Perbandingan Wortel-Nanas
pada Pembuatan Puree……… 108
Lampiran 5. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi
Tahap Penentuan Konsentrasi Air……… 109 Lampiran 6. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Air……… 109 Lampiran 7. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi
Tahap Penentuan Konsentrasi Gula……… 110 Lampiran 8. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Gula……… 110 Lampiran 9. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi
Tahap Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan Asam
Askorbat……….. 111
Lampiran 10. Hasil analisis uji ranking hedonik metode Friedman untuk Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Asam Sitrat dan
Asam Askorbat……… 111
Lampiran 11. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rangking Hedonik Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Penstabil CMC dan
Na-alginat………. 112
xii
Formulasi Tahap Penentuan Konsentrasi Penstabil CMC dan
Na-alginat……… 112
Lampiran 13. Data Suhu Distrubusi Panas Ulangan 1……….. 113 Lampiran 14. Data Suhu Distrubusi Panas Ulangan 2……….. 113 Lampiran 15. Data Suhu Penetrasi Panas Dalam Cup Ulangan 1…………. 114 Lampiran 16. Data Suhu Penetrasi Panas Dalam Cup Ulangan 2………… 115 Lampiran 17. Data Suhu Penetrasi Panas Sampel Sari Buah Wornas…….. 116 Lampiran 18. Data Lethalitas Pada Suhu 75oC atau 167oF……… 117 Lampiran 19. Data Fo Pada Pemanasan Suhu 75oC atau 167oF……… 118
Lampiran 20. Hasil Pengukuran Kekerasan Buah Nanas pada 3 Tingkat
Kematangan……… 119
Lampiran 21. Hasil Pengukuran Warna Daging Buah Nanas pada 3 Tingkat
Kematangan……… 119
Lampiran 22. Hasil Pengukuran Kekerasan Wortel pada 2 Tingkat
Kematangan……… 119
Lampiran 23. Hasil Pengukuran Warna Daging Buah Wortel pada 2
Tingkat Kematangan……… 120
Lampiran 24. Data Pengukuran Diameter dan Panjang Wortel pada 2
Tingkat Kematangan………...…………. 120 Lampiran 25. Data Standar Asam Askorbat pada Pengukuran Aktivitas
Antioksidan……… 120
Lampiran 26. Data Pengukuran Aktivitas Antioksidan………... 121 Lampiran 27. Data Pengukuran Beta Karoten……… 121 Lampiran 28. Data Pertumbuhan Mikroba Angka Lempeng Total Minuman
Sari Buah Wornas Selama Penyimpanan pada 3 Suhu yang
Berbeda……… 121
Lampiran 29. Data Pertumbuhan Kapang dan Khamir Minuman Sari Buah Wornas Selama Penyimpanan pada 3 Suhu yang Berbeda… 122 Lampiran 30. Data Perubahan Nilai TAT Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan... 122 Lampiran 31. Data Perubahan Nilai pH Sari Buah Wornas Selama
xiii
Lampiran 32. Data Perubahan Kadar Vitamin C Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan……… 123
Lampiran 33. Data Perubahan Nilai Total Padatan Terlarut Sari Buah
Wornas Selama Penyimpanan……… 124
Lampiran 34. Data Perubahan Total Gula Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan……… 124
Lampiran 35. Data Perubahan Viskositas Sari Buah Wornas Selama
Penyimpanan... 125 Lampiran 36. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan………. 125
Lampiran 37. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……….. 126
Lampiran 38. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua
Penyimpanan……….. 127
Lampiran 39. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga Penyimpanan…... 128 Lampiran 40. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TAT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Keempat Penyimpanan……… 129
Lampiran 41. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC……… 130 Lampiran 42. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 131 Lampiran 43. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TAT Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……. 132 Lampiran 44. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
xiv
Lampiran 45. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Pertama
Penyimpanan……….. 134
Lampiran 46. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua
Penyimpanan……….. 135
Lampiran 47. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga
Penyimpanan………. 136
Lampiran 48. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter pH pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Keempat
Penyimpanan………. 137
Lampiran 49. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC………. 138 Lampiran 50. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 139 Lampiran 51. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter pH Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……… 140 Lampiran 52. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan………... 141 Lampiran 53. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……….. 142
Lampiran 54. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Kedua Penyimpanan……… 143
Lampiran 55. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Vitamin C pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Ketiga Penyimpanan………. 144
xv
Keempat Penyimpanan……… 145
Lampiran 57. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC… 146 Lampiran 58. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 147 Lampiran 59. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Vitamin C Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 148 Lampiran 60. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan……… 149
Lampiran 61. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……….. 150
Lampiran 62. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Kedua
Penyimpanan………. 151
Lampiran 63. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu Ketiga
Penyimpanan……… 152
Lampiran 64. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter TPT pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Keempat Penyimpanan……… 153
Lampiran 65. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC……… 154 Lampiran 66. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC……… 155 Lampiran 67. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter TPT Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC……… 156 Lampiran 68. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
xvi
Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……… 158
Lampiran 70. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Kedua Penyimpanan……….. 159
Lampiran 71. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Ketiga Penyimpanan……….. 160
Lampiran 72. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Total Gula pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Keempat Penyimpanan……… 161
Lampiran 73. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC.. 162 Lampiran 74. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 163 Lampiran 75. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Total Gula Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 164 Lampiran 76. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Awal
Penyimpanan……….. 165
Lampiran 77. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Pertama Penyimpanan……….. 166
Lampiran 78. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Kedua Penyimpanan……….. 167
Lampiran 79. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
Ketiga Penyimpanan……… 168
Lampiran 80. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk Parameter Viskositas pada 3 Suhu Penyimpanan di Minggu
xvii
Lampiran 81. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 5oC… 170 Lampiran 82. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 30oC 171 Lampiran 83. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan untuk
Parameter Viskositas Selama Penyimpanan pada Suhu 45oC 172 Lampiran 84. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah
Wornas Pada Awal Penyimpanan……… 173 Lampiran 85. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah
Wornas pada Awal Penyimpanan……… 175 Lampiran 86. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Pertama……… 178 Lampiran 87. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari
Buah Wornas pada Penyimpanan Minggu Pertama………… 180 Lampiran 88. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Kedua……… 183 Lampiran 89. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah
Wornas pada Penyimpanan Minggu Kedua……… 185 Lampiran 90. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Ketiga……… 188 Lampiran 91. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah
Wornas pada Penyimpanan Minggu Ketiga……… 190 Lampiran 92. Rekapitulasi Data Hasil Uji Rating Hedonik Sari Buah
Wornas Pada Penyimpanan Minggu Keempat……… 193 Lampiran 93. Hasil Analisis Sidik Ragam dan Uji Lanjut Duncan Sari Buah
Wornas pada Penyimpanan Minggu Keempat……… 195 Lampiran 94. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan
Tingkat Kematangan Bahan Baku……… 198 Lampiran 95. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Tingkat Kematangan Bahan Baku…… 198 Lampiran 96. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan
xviii
Lampiran 97. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Perbandingan Wortel dan Nanas…… 199 Lampiran 98. Data Pengukuran Viskositas pada Tahap Formulasi
Penentuan Jumlah Air……… 200
Lampiran 99. Hasil Analisis Friedman’s Viskositas Sari Wornas pada
Tahap Formulasi Penentuan Jumlah Air……… 200 Lampiran 100. Data Pengukuran TPT pada Tahap Formulasi Penentuan
Konsentrasi Gula………..….. 201 Lampiran 101. Hasil Analisis Friedman’s TPT Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Konsentrasi Gula………. 201 Lampiran 102. Data Pengukuran pH pada Tahap Formulasi Penentuan
Konsentrasi Campuran Asam Sitrat dan Asam Askorbat…… 202 Lampiran 103. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Konsentrasi Campuran Asam Sitrat
dan Asam Askorbat……….. 202
Lampiran 104. Data Pengukuran Viskositas pada Tahap Formulasi
Penentuan Konsentrasi Campuran CMC dan Na-Alginat….. 203 Lampiran 105. Hasil Analisis Friedman’s pH Sari Wornas pada Tahap
Formulasi Penentuan Konsentrasi Campuran CMC dan
Na-Alginat………. 203
I. PENDAHULUAN A. LATAR BELAKANG
Penelitian ini dikembangkan atas pemikiran bahwa dengan perkembangan zaman yang semakin modern, menyebabkan banyak perubahan pola hidup manusia. Perubahan terjadi pula pada pola konsumsi makanan. Sebagian besar masyarakat lebih menyukai konsumsi makanan instan dan cepat saji tanpa memperhatikan kecukupan asupan vitamin, mineral, dan komponen-komponen fungsional lainnya dari makanan yang mereka konsumsi. Oleh karena itu, dibutuhkan upaya kreatif untuk menciptakan suatu pangan fungsional yang praktis dan efektif. Makanan segar berupa sari buah dan sayuran baik untuk mencegah penuaan dan menjaga kesehatan tubuh. Elemen-elemen yang diperoleh dari makanan segar seperti sayur dan buah sangat penting untuk pembentukan sel darah merah dan sel-sel tubuh lainnya karena di dalamnya banyak terkandung vitamin, mineral, dan enzim. Oleh karena itu, rekayasa dan perancangan produk pangan fungsional yang berguna bagi kesehatan perlu dilakukan.
Zat gizi yang akan diperoleh tubuh semakin bermanfaat jika pilihan buah dan sayuran yang dikonsumsi semakin bervariasi, jumlah buah dan sayuran seimbang. Salah satu kombinasi buah dan sayur yang baik untuk dikonsumsi adalah nanas dan wortel. Produktivitas nanas dan wortel di Indonesia sangat tinggi. Pada tahum 2007, produktivitas nanas mencapai 2.237.858 ton dan wortel mencapai 350.170 ton (Badan Pusat Statistik, 2009). Dengan ketersediaanya yang begitu melimpah, nanas dan wortel merupakan dua komoditas yang berpotensi untuk dikembangkan menjadi pangan fungsional.
2 aktivitas ginjal dan membantu menghilangkan elemen-elemen toxic dan kotoran dalam tubuh. Di antara buah lainnya, nanas memiliki kemampuan paling tinggi untuk melarutkan lemak dalam saluran pencernaan sehingga lemak akan terbawa keluar melalui feses (Bangun, 2004).
Wortel merupakan sumber utama beta karoten yaitu 12.000 IU per 100 gram bahan yang dikonsumsi (Depkes RI, 1990). Di dalam hati, beta karoten diubah menjadi vitamin A yang dapat membantu penglihatan, mencegah rabun senja, mempercepat penyembuhan luka, memperbaiki kulit, dan menghilangkan toksin dalam tubuh. Beta karoten di dalam wortel berkhasiat meningkatkan kesehatan tubuh dan menghambat penuaan karena beta karoten dapat berperan sebagai antioksidan dan anti kanker.
Provitamin A yang sangat tinggi juga sangat baik untuk kesehatan mata serta meningkatkan ketahanan tubuh terhadap infeksi. Kandungan mineral dalam wortel adalah kalium. Mineral ini berfungsi menjaga keseimbangan air dalam tubuh, membantu menurunkan tekanan darah, dan menetralkan asam dalam darah. Jus wotel juga berkhasiat sebagai laksatif, yaitu melancarkan buang air besar. Kandungan pektin pada wortel juga dapat menurunkan kadar kolesterol dan menjaga kesehatan usus besar (Wirakusumah, 1996).
Dari hasil perancangan proses dalam produk olahan sari wornas (wortel-nanas) ini diharapkan diperoleh produk pangan fungsional dengan efek sinergis provitamin A dan asam askorbat sebagai pangan antioksidan, berserat tinggi, bervitamin dan mineral yang diterima konsumen. Dengan adanya produk sari wornas tersebut diharapkan konsumsi wortel dan nanas sebagai sumber vitamin, mineral, dan enzim yang tinggi dapat ditingkatkan.
3 B. TUJUAN PENELITIAN
1. Mendapatkan formulasi minuman sari wornas yang dapat diterima dan disukai secara organoleptik.
2. Menentukan kecukupan panas produk sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml.
3. Menentukan umur simpan sari wornas dalam kemasan cup PP 165 ml dengan metode pendugaan Arrhenius.
C. MANFAAT PENELITIAN
4 II. TINJAUAN PUSTAKA
A. SARI BUAH
Sari buah adalah cairan yang diperoleh dari pemerasan buah, disaring atau tanpa disaring dan tidak mengalami fermentasi serta digunakan sebagai minuman segar yang langsung dapat diminum. Menurut Stuckey (1982), sari buah merupakan cairan yang dikeluarkan dari bagian buah yang dapat dimakan. Cairan tersebut akan terlihat keruh atau bening tergantung pada jenis buah yang digunakan dan mungkin mengandung minyak atau pigmen karotenoid yang berasal dari buah. Menurut Satuhu (1994), sari buah adalah larutan inti dari daging buah yang diencerkan sehingga mempunyai cita rasa yang sama dengan buah aslinya. Pada umumnya sari buah diperoleh dari buah-buahan setelah melalui tahap-tahap pencucian, pemerasan, penyaringan, dan pengendapan (Muchtadi et al, 1979). Menurut SNI, minuman sari buah merupakan cairan buah yang diekstrak dari bagian buah yang dapat dimakan, baik dengan penambahan air atau tidak, yang siap untuk diminum.
Crues (1985), mengemukakan bahwa buah yang digunakan untuk pembuatan sari buah harus dalam keadaan masak, mempunyai cita rasa yang tidak hambar, dan mengandung banyak asam-asam organik. Selain itu sari buah harus stabil selama pengolahan dan penyimpanan.
Kestabilan sari buah dapat ditingkatkan dengan beberapa perlakuan, seperti pemurnian. Pemurnian sari buah bertujuan untuk menghilangkan sisa serat yang berasal dari sari buah dengan cara penyaringan, pengendapan, atau sentrifugasi dengan kecepatan tinggi. Proses ini dapat memisahkan sari buah dari serat-serat berdasarkan perbedaan kerapatan. Proses ini dilakukan untuk menghindari terjadinya pengendapan selama penyimpanan, yang dapat mengurangi penerimaan konsumen (Potter dan Hotchkiss, 1995).
5 Selain itu, untuk meningkatkan daya awet sari buah sering dilakukan dengan penambahan zat kimia tertentu (Potter dan Hotchkins, 1995).
Perdagangan internasional membedakan produk sari buah berdasarkan kandungan total padatan terlarut (TPT) dan kandungan sari buah murninya. Dari penggolongan ini dikenal fruit syrup, crush, squash, cordial, unsweetened juice, ready served fruit beverage, nectar, dan fruit juice concentrate. Pembagian tersebut dapat dilihat pada tabel di bawah ini.
Tabel 1. Pembagian produk sari buah berdasarkan TPT dan kandungan sari buah murni
Produk sari buah %TPT % Sari buah murni
Fruit syrup 65 25
Crush 55 25
Squash 40 25
Cordial 30 25
Unsweetened juice Alami 100 Ready served fruit beverage 10 5
Nectar 15 20
Fruit juice concentrate 32 100 Sumber : Satuhu (1994)
Sari buah dapat diolah lebih lanjut menjadi konsentrat atau pekatan sari buah. Codex Allimentarius Commission (1983) menyatakan bahwa penambahan sukrosa, dekstrosa, sirup glukosa kering, dan fruktosa dapat dilakukan tetapi dengan syarat tidak lebih dari 50 gram per kg produk hasil rekonstitusi konsentrat sampai 11oBrix.
6 karena mempunyai kandungan gizi, flavor, dan rasa yang optimal (Muchtadi, 1977). Faktor-faktor lain yang mempengaruhi cita rasa sari buah adalah perbandingan antara gula dan asam, jenis dan jumlah komponen volatil, serta jenis vitamin (Pollard dan Timberlake, 1971).
B. WORTEL
Wortel termasuk kelompok sayuran yang merupakan tanaman hortikultura. Tanamannya berbentuk rumput, batangnya pendek, dan akarnya tunggangnya berubah bentuk dari fungsinya menjadi umbi bulat panjang yang dapat dimakan. Umbi wotel ini berwarna kuning sampai kemerah-merahan karena kandungan karotenoidnya yang tinggi (Sunaryono, 1980).
Tanaman wortel (Daucus carota Linn) dapat digolongkan ke dalam divisi Spermatophyta, kelas Angiospermae, sub kelas Dicotyledone, ordo Archychlamidae, famili Umbellyferae, genus Daucus (Bailey, 1963 yang dikutip Widiatiningsih, 1991)
Jenis wortel yang dikenal di pasaran dibedakan atas dasar panjang umbinya. Dengan dasar itu maka dikenal 3 jenis wortel, yaitu wortel berumbi pendek, wortel berumbi sedang, dan wortel berumbi panjang (Novary, 1996). 1. Wortel berumbi pendek
Ukuran umbi wortel ini berkisar 5-15 cm. bentuk umbinya membulat atau memanjang seperti silinder seukuran jari tangan dengan ujung mengecil dan tumpul. Warnanya kuning kemerahan, berkulit halus, garing, dan rasanya agak manis. Varietas wotel ini cukup banyak. Beberapa varietas yang berbentuk membulat adalah Early French Frame dan Tiana, sedangkan yang berbentuk memanjang adalah Amsterdam, Forcing, Early Nantes, Champion Scarlet Horn, dan Kendulus (Novary, 1996).
2. Wortel berumbi sedang
7 Charterna Red Cored, Royal Chantaney, Imperator, dan Berlium Berjo (Novary, 1996).
3. Wortel berumbi panjang
Panjang umbi wortel ini berkisar 20-30 cm dengan ujung meruncing. Bentuk umbinya seperti kerucut. Warna umbi kuning kemerahan dan kulitnya sedikit lebih tebal dari wortel umbi sedang. Varietas yang termasuk dalam kelompok ini adalah New Red Intermediate, dan St.Vallary (Novary, 1996).
Varietas wortel yang paling populer adalah Imperator, Danvers, dan Chantenay. Varietas wortel yang banyak ditanam di Indonesia adalah jenis Chantenay, Nantes, dan Imperator (Sunaryono, 1980). Wortel banyak dihasilkan di daerah dataran tinggi Jawa Barat, Jawa Tengah, dan Sumatra Utara. Khusus untuk daerah Jawa Barat, wortel yang berasal dari daerah Cipanas dan Lembang merupakan varietas-varietas terbaik dan rasanya enak.
Wortel yang baik adalah wortel yang berwarna merah jingga atau kuning tua kemerahan cerah, dan tidak berlekuk-lekuk. Dalam pemilihan harus dihindari wortel yang luka, lecet, dan memar, karena wortel dengan kondisi seperti itu akan cepat busuk. Wortel yang berakar di bagian lekukannya menandakan wortel tersebut sudah terlalu tua. Wortel yang bercabang, berkulit kasar, berlubang, retak, atau bercak basah akan mempermudah tumbuhnya penyakit jamur (Novary, 1996).
8 Tabel 2. Komposisi kimia dan nilai gizi wortel untuk setiap 100 gram yang
dikonsumsi
Komposisi Jumlah
Energi (kkal) 36.00
Protein (g) 1.00
Lemak (g) 0.60
Kalsium (mg) 45.00
Fosfor (mg) 74.00
Besi (mg) 1.00
Vitamin A (IU) 12000.00
Vitamin B1 (mg) 0.04
Vitamin C (mg) 18.00
Serat (g) 1.00
Air (g) 89.90
Sumber : Depkes RI, (1990)
Sebelum diekstraksi, kulit wortel harus dikupas agar sari wortel yang dihasilkan tidak pahit dan warnanya lebih disenangi. Setelah dikupas, wortel sebaiknya diblansir untuk menghilangkan residu pestisida, melunakkan jaringan, dan menghilangkan aroma langu. Menurut Boes (1988), wortel diblansir pada suhu 80oC-85oC selama 5 menit.
[image:41.595.121.517.126.388.2]9 vitamin A harian bagi anak-anak adalah 400-700 µg RE dan bagi orang dewasa adalah 600-700 µg RE.
C. NANAS
Nanas (Ananas comusus, L., Merr) adalah tanaman yang relatif tahan terhadap keadaan kering. Menurut Muchtadi (1994), buah nanas termasuk buah non klimakterik, artinya buah yang dipetik saat masak dan tidak mengalami kenaikan respirasi yang cepat selama pematangan. Tanaman nanas tumbuh baik pada daerah tropis dengan suhu 21oC-27oC. Menurut Mulyohardjo (1984), ada beberapa jenis nanas, yaitu :
1. Cayenne (var. Smooth Cayenne)
Nanas jenis ini matanya tidak berduri, buahnya berwarna hijau kekuningan, rasanya agak asam, mempunyai serat yang kasar, dan tidak mudah hancur. Berat buah ini berkisar 0.75-1.5 kg/buah. (Pantastico, 1986). 2. Spanish
2.1Red Spanish
Berat buah ini berkisar 0.9-1.8 kg/buah, daging buahnya berwarna putih, kulit buahnya kuat dan kompak. (Pantastico, 1986).
2.2Singapore Spanish
Berat buah ini berkisar 1.6-2.3 kg/buah, kulit buah masak berwarna merah jingga, daging buah berwarna kuning, berserat banyak, dan mempunyai flavor yang baik sehingga cocok untuk dikalengkan.
3. Queen
Nanas jenis ini daging buahnya berwarna kuning, daun dan buahnya berduri, berat buah berkisar 1-1.5 kg/buah, rasanya manis, dan flavornya baik sehingga cocok untuk dimakan segar. Di Indonesia, jenis ini banyak ditanam di daerah Kediri dan Blitar.
10 Komponen-komponen kimia dan nilai gizi pada nanas segar dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Komposisi kimia dan nilai gizi buah nanas untuk setiap 100 gram yang dikonsumsi
Komposisi Jumlah
Protein (g) 0.60
Lemak (g) 0.30
Karbohidrat (g) 9.90
Fosfor (mg) 22.00
Kalsium (mg) 14.00
Besi (mg) 0.90
Vitamin B1 (mg) 0.02
Vitamin C (mg) 24.0
Air (g) 88.90
Sumber : Depkes RI, (1990)
Nanas memiliki aroma dan flavor yang khas dan cukup kuat. Hal ini menyebabkan nanas sering digunakan dalam industri sari buah. Aroma dan flavor nanas berasal dari komponen volatil dan non volatil. Komponen volatil yang terdapat pada nanas adalah senyawa-senyawa golongan ester dalam bentuk metil ester dan etil ester. Komponen volatile yang menentukan aroma nanas adalah methyl-3-hydroxybutirate, methyl-3-hydroxyhexanoate, dimethilmalonate, acetoxyacetone (Cravelling, 1968). Senyawa non volatil yang berperan dalam pembentukkan flavor nanas adalah asam-asam non volatil, seperti asam sitrat, asam askorbat, asam malat, asam oksalat, dan komponen gula, seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa (Flath, 1980)
11 Cayanne sebesar 0.02 mg/ml sari buah, nanas Red Spanish sebesar 0.29 mg/ml sari buah, dan nanas Queen sebesar 0.34 mg/ml sari buah (Collins, 1960). Kadar vitamin C yang paling banyak adalah bagian yang dekat dengan kulit buah, sedangkan yang paling sedikit adalah bagian yang dekat dengan hati buah (Muljohardjo, 1984). Kandungan vitamin C pada nanas dapat berguna sebagai antioksidan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan mencegah sariawan.
Menurut Leverington (1971), buah nanas yang digunakan untuk pengolahan harus cukup besar, yaitu diameternya berkisar 5.25 inchi agar dihasilkan rendemen yang besar. Pengolahan nanas untuk sari buah harus menggunakan nanas yang matang optimal. Kondisi matang optimal adalah matang tidak kurang dari 55%, tetapi tidak lebih dari 65%, bagian matanya jelas, warnanya kuning keemasan, aroma dan rasanya sedap, perbandingan gula dan asamnya dapat diterima, dan bebas dari cacat, seperti inti hitam, lepuh berair, busuk berkhamir, dan terdapat bercak merah.
D.BAHAN PENSTABIL
Bahan penstabil (stabilizer) adalah bahan yang berfungsi untuk mempertahankan stabilitas emulsi. Cara kerja bahan penstabil adalah dengan menurunkan tegangan permukaan, dengan cara membentuk lapisan pelindung yang menyelimuti globula fase terdispersi, sehingga senyawa yang tidak larut lebih mudah terdispersi dalam sistem dan bersifat stabil (Fennema, 1985).
Zat-zat yang termasuk dalam bahan penstabil adalah gum arab, gelatin, agar-agar, natrium alginate, karagenan, and karboksi metal seulosa atau CMC (Moyer, 1980).
1. Alginat
12 Alginat seringkali digunakan dalam es krim, di mana alginat membentuk tekstur dan mencegah terbentuknya kristal yang besar. Alginat juga sering digunakan dalam dressing sebagai pengental dan penstabil emulsi (Glicksman, 1984). Menurut Onsoyen (1992), asam alginat, bentuk bebas dari alginat adalah produk antara dari alginat. Asam alginat ini memiliki kestabilan yang terbatas, seperti bentuk asam bebas lainnya dari polisakarida. Untuk membuat alginat yang stabil, asam alginat diubah menjadi bentuk lain dengan penggabungannya dengan garam-garam seperti Na2CO3, K2CO3, NH4OH, Mg(OH)2, CaCl2 dan propilen oksida. Dalam
penggunannya sebagai bahan pangan, alginat seringkali direaksikan dengan ion Natrium untuk meningkatkan kelarutannya. Rumus kimia dari Na-alginat adalah (NaC6H7O6)n (Food Chemical Codex, 1981). Garam dari
natrium alginat berwarna putih sampai kekuningan, berbentuk tepung atau serat dan hampir tidak berbau dan berasa serta tidak larut alkohol dan larutan hidroalkohol dengan kandungan alkohol lebih dari 30%. pH sangat mempengaruhi kelarutan alginat, Na-alginat tidak stabil di atas pH 10, PGA lebih stabil pada pH asam, namun Na-alginat berpresipitasi pada pH < 3.5 (Nussinovitch, 1997).
2. CMC
Ganz (1977) menyatakan bahwa karboksi metil selulosa merupakan polielektrolit anionikturunan dari selulosa yang digunakan secara luas dalam industri makanan. CMC yang biasa digunakan dalam pengolahan pangan adalah natrium karboksi metil selulosa. Bentuk garam yang lain seperti kalium, kalsium, dan ammonium digunakan untuk bahan non pangan.
13 yang terbaik pada pH 7-9, sedangkan pH yang lebih rendah akan menurunkan viskositas larutannya (Ganz, 1977).
E.SUKROSA
Sukrosa merupakan senyawa kimia yang memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous dan larut dalam air. Sukrosa mempunyai peranan penting karena dapat meningkatkan penerimaan dari suatu makanan, yaitu dengan menutupi cita rasa yang tidak menyenangkan. Rasa manis sukrosa bersifat murni dan tidak memiliki aftertaste. Sukrosa dikatakan mampu membentuk citarasa yang baik karena kemampuannya menyeimbangkan rasa asam, pahit, dan asin, atau melalui pembentukan karamelisasi.
Sukrosa dapat digunakan sebagai pengawet dikarenakan kemampuannya untuk menurunkan nilai keseimbangan kelembaban relatif dan meningkatkan tekanan osmotik dengan cara mengikat air bebas sehingga tidak dapat digunakan mikroba. Sukrosa dapat menghambat daya kerja enzim, yaitu pada konsentrasi 30% akan menghambat aktivitas enzim asam askorbat oksidase dan pada konsentrasi 50% akan menghambat enzim katalase (Nicole, 1979).
F. ASAM SITRAT
Asam sitrat (C6H8O7) berfungsi sebagai pemberi rasa asam, mencegah
kristalisasi gula, penjernih gel, dan katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan (Alikonis, 1979). Menurut Winarno (1984) asam sitrat berfungsi sebagai pengikat logam yang dapat mengkatalis oksidasi komponen citarasa dan warna. Menurut Ward dan Courts (1977), asam sitrat dapat memberikan kekuatan gel yang lebih tinggi dan penambahan asam sitrat sampai pH 3-4.7 dapat menghasilkan gel yang halus serta pembentukan gel menjadi lebih cepat.
G. ASAM ASKORBAT
14 tidak berwarna, tidak berbau, dan mencair pada suhu 190-192oC (Winarno, 1997). Vitamin C relatif lebih stabil pada pH rendah dibandingkan dengan pada pH tinggi.
Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam dehidroaskorbat . Asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Dari semua vitamin yang ada, vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak. Di samping sangat larut air, vitamin C juga mudah teroksidasi dan proses tersebut dapat dipercepat oleh panas, sinar, alkali, dan enzim. Oksidasi terhambat bila vitamin C dibiarkan dalam keadaan asam atau pada suhu rendah. Banyaknya kehilangan vitamin C tergantung pada pH, suhu, rasio air dan bahan, rasio permukaan volume, kematangan, dan faktor lain (Winarno, 1997).
[image:47.595.126.504.499.757.2]Asam askorbat dan garamnya sering digunakan sebagai antioksidan pada berbagai produk pangan olahan, antara lain buah kaleng, sayuran kaleng, ikan kaleng, daging kaleng, minuman ringan, dan beverages (Madhavi et al., 1996) Tabel 4. Jumlah asam askorbat yang digunakan dalam berbagai produk pangan olahan
Produk Asam Askorbat (%)
Jus buah 0.005 – 0.02
Minuman ringan 0.005 – 0.015
Citrus Oils 0.01
Anggur 0.005 – 0.015
Bir 0.002 – 0.006
Buah segar 0.03 – 0.045
Buah kaleng 0.025 – 0.04
Sayur kaleng 0.1
Daging segar 0.02 – 0.05
Cured meat 0.02 – 0.05
15 H. PENGEMASAN
Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat saat ini. Plastik digunakan untuk mengemas berbagai jenis makanan. Jenis plastik bermacam-macam dan dapat dibedakan berdasarkan senyawa penyusunnya. Plastik memiliki berbagai keunggulan, yaitu fleksibel, transparan, tidak mudah pecah, bentuk laminasi, tidak korosif, dan harganya relatif murah.
Menurut Lutkemeyer (1989), semua jenis film plastik yang mudah dibentuk dengan panas dapat digunakan sebagai bahan pembuat plastic cup (gelas plastik). Bahan kemasan plastik cup yang banyak digunakan adalah polipropilen (PP). Polipropilen merupakan jenis termoplastik yang memiliki densitas yang rendah. PP merupakan bahan yang memiliki kegunaan dan banyak aplikasinya, seperti untuk transportasi, alat tekstil, film , dan kemasan. PP dibuat melalui proses polimerisasi dengan bantuan katalisator pada monomer propilen di bawah panas dan tekanan.
Polipropilen bersifat hidrofob, tahan korosi, dan dibuat dari bahan baku yang murah dan mudah diperoleh. PP mempunyai sifat tidak bereaksi dengan bahan, dapat mengurangi kontak bahan dan oksigen, tidak menimbulkan racun, dan mampu melindungi bahan dari kontaminan. Polipropilen dibandingkan dengan polietilen lebih mudah terurai karena memiliki gugus CH3 pada rantai
percabangannya (Sudirman et al., 2001)
Polipropilen termasuk jenis plastik oleolefin dan merupakan polimer dari propilen. Menurut Syarief (1989), sifat-sifat umum dari propilen adalah : memiliki permeabilitas uap air yang rendah, permeabilitas gas sedang, tidak baik untuk makanan yang peka terhadap O2, tahan terhadap suhu tinggi sampai
dengan 150oC sehingga dapat dipakai untuk makanan yang disterilisasi, titik leburnya tinggi, tahan terhadap asam kuat, basa, dan minyak, baik untuk kemasan sari buah dan minyak, ringan, kaku, densitasnya 0.9 g/cm3, mudah dibentuk, dan rapuh pada suhu beku.
Permeabilitas PP terhadap O2 adalah 2.3 x 1011 cm3/cm2/mm/cmHg,
terhadap CO2 adalah 9.2 x 1011 cm3/cm2/mm/cmHg, dan terhadap H2O adalah
16 I. PROSES TERMAL
Proses termal merupakan salah satu cara untuk memusnahkan mikroba selain cara irradiasi, tekanan osmotik tinggi, listrik bertegangan tinggi, kombinasi ultrasonik, panas, dan tekanan (Sala et al., 1995). Proses termal erat kaitannya dengan ketahanan bakteri termasuk sporanya. Ketahanan bakteri terhadap proses pemanasan umumnya dinyatakan dengan istilah nilai D dan nilai z. Nilai D adalah waktu dalam menit yang dibutuhkan untuk memusnahkan 90% dari populasi bakteri dalam suatu medium termasuk bahan pangan pada suhu tetap yang tertentu. Nilai z adalah selang suhu terjadinya penambahan atau pengurangan organisme atau spora sepuluh kali lipat dalam waktu yang dibutuhkan baik untuk menurunkan 90% atau pembinasaan seluruhnya (Heldman dan Singh, 2001).
Sel vegetatif bakteri termasuk bakteri pembentuk spora, kapang, dan khamir pada umumnya memiliki nilai D berkisar 0.5-3 menit pada suhu 65oC. Sedangkan nilai z untuk sel vegetatif bakteri, kapang, dan khamir berkisar 5-8oC, dan nilai z untuk bakteri pembentuk spora adalah berkisar 6-16oC (Garbutt, 1997). Ketahanan panas mikroba dipengaruhi oleh sejumlah faktor, antara lain : umur dan keadaan organisme sebelum dipanaskan, komposisi medium pertumbuhan organisme, pH dan aw medium, waktu pemanasan, dan
suhu pemanasan (Supardi dan Sukamto, 1999).
Sejumlah kapang dan khamir terdapat pada sari buah yang terbuat dari konsentrat dan memiliki aw rendah. Kapang lebih dominan pada jenis
konsentrat, sedangkan bakteri lebih dominan merusak dalam fermentasi buah dan sayur yang memiliki aw tinggi (Gilliland, 1986). Khamir bersama sporanya
dapat dieliminasi dengan mudah pada proses pasteurisasi, tetapi kapang yang berspora perlu pemanasan lebih lama jika produk berupa konsentrat (Frazier dan Westhoff, 1978).
17 faktor yang penting dan kritis dalam menentukan besarnya pengo
