Adawyah R. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara. Agustin AT dan Mewengkang HW. 2008. Keberadaan Staphylococcus sp. pada
bakso ikan beku yang disimpan pada suhu beku dan suhu ruang. Pacific Journal 2 (2): 91-93.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official method of analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Virginia USA: Association of Official Analytical Chemists,Inc.
Astawan M, Mita W, Joko S dan Siti S. 1996. Pemanfaatan ikan gurami (Osphornemus gouramy Lac.) dalam pembuatan gel ikan. Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 7(1): 1-7.
Astuti EF. 2009. Pengaruh jenis tepung dan cara pemasakan terhadap mutu bakso dari surimi ikan hasil tangkap sampingan (HTS) [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan ilmu kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Buckle KA, Edwards R, Fleat GH, Wooton M. 1985. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Andino, penerjemah: Bogor.
Bakar A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor; Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-1994. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
. 1995. Bakso Ikan. SNI 01-3819-1995. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
. 2011. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan
atau Sensori Pada Produk Perikanan. SNI 2346:2011. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Budiono E. 2010. Kadar garam berbeda-beda [5 Juni 2012]
Chaidir A. 2001. Pengaruh pencucian daging lumat (Minced Fish) ikan sapu-sapu (Hypostomus sp.) terhadap kualitas minced fish dalam pembuatan bakso ikan [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut pertanian Bogor.
Chaijan M, Benjakul S, Visessanguan, Fautsman C. 2004. Characteristic and gel properties of muscle from sardine (Sardinella gibbosa) and mackerel (Rastralliger kanarguta) caught in Thailand. Food Research International 37:1021-1030.
Chairita. 2008. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan laying (Decapterus spp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin [Tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Chairita, Harddjito L, Santoso J, Santoso. 2009. Karakteristik bakso ikan dari campuran surimi ikan layang (Decapterus sp.) dan ikan kakap merah (Lutjanus sp.) pada penyimpanan suhu dingin. Jurnal Pengolahan Hasil perikanan Indonesia 8 (1):46-58.
Daniati T. 2005. Pembuatan bakso ikan cucut dengan bahan tambahan jenis tepung yang berbeda [Tugas akhir]. Semarang : Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang.
Desrosier NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press.
Dewi YS. 2005. Karakteristi fisik burger daging lele dumbo (Clarias gariepinus) dengan penambahan bahan pengikat [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Ditjen Perikanan. 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumber Perikanan Laut
Bagian 1 (Jenis-jenis Ekonomi Penting). Jakarta: Direktorat Jenderal
Perikanan. Departemen Pertanian.
Djazuli N, Wahyuni M, Monintja D, Purbayanto A. 2009. Modifikasi teknologi pengolahan surimi dalam pemanfaatan “by-catch” pukat udang di laut Arafura. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 7 (1):17-30.
Erdiansyah. 2006. Teknologi penanganan bahan baku terhadap mutu sosis ikan patin (Pangasius pangasius) [tesis]. Bogor: Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Eryanto I. 2006. Karakteristik surimi fillet ikan nila (Oreochromis niloticus) yang disimpan pada suhu dingin [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Fardiaz D. 1985. Kamaboko, Produk Olahan Ikan yang Berpotensi Untuk Dikembangkan. Media Teknologi Pangan. 1 (2).
Granada IP. 2011. Penamfaatan surimi ikan lele dumbo (Glarias gariepinus) dalam pembuatan sosis rasa sapi dengan penambahan isolate protein kedelai [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Haryanto B dan Pangloli P. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta: Kanisius Press.
Haryati S. 2001. Pengaruh lama penyimpanan beku surimi ikan jangilus (Istiophorus sp.) terhadap kemampuan pembentukan gel pada produk gel ikan [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Hastings RJ, Keay JN and Young KW. 1990. The properties of surimi and kamaboko gels from nine British species of fish. International J. Food Sci and Tech. 25: 281-294.
Hendriawan B. 2002. Kemampuan pembentukan gel surimi daging merah ikan tuna (Thunnus sp.) dengan perlakuan frekuensi pencucian [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Huff LE dan Lonergan S. 2005. Mechanisms of water-holding capacity of meat: The roleof postmortem biochemical and structural changes. Meat Science. 71(2):194-204.
Irianto HE dan Giyatmi S. 2009. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta: Universitas Terbuka.
dan Soesilo I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan [Seminar]. Seminar Nasional Hari pangan Sedunia 2007. Hlm: 1-20. Junianto. 2003. Teknik Penanganan Ikan. Jakarta: Penebar Swadaya.
Kaba N. 2006. The determination of technology and storage period od surimi production from ancovy (Engraulis encrasicholus). Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences. 6 (1): 29-35.
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2010. Statistik Kelautan dan Perikanan Tahun 2008. Jakarta : Kementerian Kelautan dan Perikanan. Kompas. 2011. Sate ikan marlin khas daerah Liwa dan Krui. http://Investigasi
dutainfo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=349:sate -ikan-marlin-khas-daerah-liwa-dan-krui&catid=127:kuliner&Itemid=389 [5 Juni 2011].
Koswara S, Hariyadi P, Purnomo EH. 2001. Bakso daging. J Tekno Pangan dan Agroindustri 1 (8): 1411-2736.
Lanier TC. 1992. Measurement of surimi composition and functional properties. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker Inc.
Lee CM. 1984. Surimi process technology. Journal Food Technology. 38 (11): 69. and Lanier TC. 1992. Surimi process technology. J Food Tech. 38 (11):69. . 1994. Surimi process technology. Journal Food Technology. 38 (11):
69-80.
Lin TM dan Park JW. 1996. Extraction of proteins from Pacific whiting mince at various washing conditions. J. Food Sci. 61 (2): 432-438.
Lou Y, Shen H, Pan D, Bu G. 2008. Gel properties of surimi from silver crap (Hypophthalmichthys molitrix) as affected by heat treatment and soy protein isolate. Food Hydrocolloids. 22: 1531-1519.
Mallawa A. 2006. Pengelolaan sumberdaya ikan berkelanjutan dan berbasis masyarakat. Disajikan pada Lokakarya Agenda Penelitian Program COREMAP II Kabupaten Selayar, 9-10 September 2006. html: 1-31. Manullang M, Theresia M, Irianto HE. 1995. Pengaruh konsentrasi tepung tapioca
dan sodium tripolophosfat terhadap mutu dan daya awet kamaboko ikan pari kelapa (Trygon sephen). Buletin Teknologi dan Industri Pangan. 6 (2): 21-26.
Murniyat, Muljanah I, Indrianti N. 2009. Pengaruh penambahan garam, bumbu dan tepung tapioka pada produk fish finger daging lumat ikan layaran (Istiophorus gladius). Seminar Nasional Perikanan Indonesia Tahun 2009.
Nielsen RG and Pigott GM. 1994. Gel strength increased in low-grade heat seat surimi with blended phosphates. Journal Food Science. 2 (59): 246-250. Nurfianti D. 2007. Penggunaan kitosan sebagai pembentuk gel dan pengawet
bakso ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) pada penyimpanan suhu chilling [skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Park JW. 2000. Manufacturing of surimi from light muscle fish. Dalam Park JW (ed.). Surimi and Surimi Seafood. New York : Marcel Dekker, Inc.
Pattaravivat J, Morioka K, Shirosaki M, Itoh Y. 2008. Effect of washing conditions on removal of lipid from the fatty fish escolar (Lepidocybium flavobrunneum) meat. Journal of Biological Sciencis. Vol. 8: 34-42.
Poernomo D, Sekarwiyati I, Sukarsa DR. 1999. Pengaruh konsentrasi garam dan jenis tepung terhadap karakteristik mutu fisik bakso ikan layaran (Istiophorus orientalis). Buletin Teknologi Hasil Perairan. 6 (2): 19-23. , Suptijah P, Rahmawati D. 2006. Karakteristik fisika kimia gel ikan
sapu-sapu (Hyposarcus pardalis) dari bahan baku surimi. Seminar Nasional Perikanan Indonesia 2006, 13-13 Desember 2006, Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Pusparani R. 2003. Pemanfaatan tepung sukun (Altocarpus altilis) sebagai bahan pengikat pada pembuatan kamaboko daging merah ikan tuna mata besar (Thunnus obesus) [Skripsi]. Bogor : Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Radiyati T dan Agusto WM. 2008. Tepung tapioka [10 April 2011]
Rahayu WP, Ma’oen S, Suliantari, Fardiaz S. 1992. Teknologi Fermentasi Produk Perikanan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
. 1998. Penuntun Praktikum Organoleptik. Bogor : Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Reinheimer MA, Medina JR, Freyre MR, Perez GA. 2010. Quality characteristics
of surimi made from sabalo (Prochilodus platensis) as affected by washing composition. Journal Engineering, pp. 8-15.
Reynolds J, Park JW, Choi YJ. 2002. Physicochemical properties of pacific whiting surimi as affected by various freezing and storage conditions. Journal Food Science. 67(6): 2072-2078.
Rismunandar. 1993. Lada, Budidaya dan Tataniaganya. Jakarta: Penebar Swadaya.
Rosa R, Bandara NM, Nunes ML. 2007. Nutritional quality of African catfish Clarias gariepinus (Burchell 1822): a positive criterion for the future development of the European production of Silurodei. International Journal of Food Science and Technology 42:342-351.
Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan Jilid I dan II. Bandung: Bina Cipta.
Santoso J, Trilaksani W, Nurjanah, Nurhayati T. 1997. Perbaikan mutu gel ikan mas (Cyprinus carpio) melalui modifikasi proses [laporan penelitian]. Bogor : Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Sekarwiyati I. 2000. Pengaruh konsentrasi garam dan jenis tepung terhadap karakteristik mutu fisik bakso ikan layaran (Istiophorus orientalis). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Shaviklo GR. 2006. Quality assessment of fish protein isolates using surimi standard methods. Iran: Fisheries Training Programme. The United Nations University.
Shaw. 1792. Istiophorus platypterus.
Istiophorus-platypterus.html. [14 Oktober 2011]
Shimizu Y, Toyohara H, Lanier TC. 1992. Surimi production from fatty and dark- flesh species. Di dalam : Lanier TC and Lee CM (Ed). Surimi Technology. New York : Marcel Dekker, Inc.
Soekarto ST. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bharatara Karya Aksara.
. 1990. Dasar-dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan. Bogor: IPB Press.
Sumaatmadja D. 1984. Tepung Sorghum (Sorghum vulagari) sebagai Pengganti Tepung Tapioka gandum dalam Pembuatan Mie dan Roti Tawar. Bogor: Prosiding Seminar Nasional Teknologi Pangan VI BBIHP.
Sutarno dan Andoko A. 2005. Budidaya Lada Si Raja Rempah-rempah. Jakarta: Agromedia Pustaka.
Suzuki S. 1981. Fish and Krill Protein : Processing Technology. London: Amiled Science Publisher, Ltd.
Tanikawa E. 1985. Marine Product in Japan. Tokyo: Koseisha Koseikaku
Co.Ltd. Toyoda KI, Kimura T, Fuijita SF, Noguchi, Lee CM. 1992. The surimi
manufacturing process. Dalam: Lanier TC, Lee CM (eds). Surimi Technology. New York: Marcel Dekker, Inc.
Uju, Nitibaskara R, Ibrahim B. 2004. Pengaruh frekuensi pencucian surimi terhadap mutu produk bakso ikan jangilus (Istiophorus sp.). Buletin Teknologi Hasil Perikanan. 8 (2):1-10.
Usmiati S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Pertanian 31 (6):13-14.
Utomo AR, Ristiarini S, Reynaldo SR. 2004. Penentuan kombinasi terbaik penambahan maltodekstrin de-12 dan STPP pada pengolahan surimi ikan tongkol (Euthynnus affinis). Teknologi Pangan. 18: 81-89.
Venugopal V, Doke SN, Nair PM. 1994. Gelation of shark myofibrillar protein by week prganic acids. Food Chemistry 50 (2) : 185-190.
Waridi. 2004. Pengolahan Bakso Ikan. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional. Watanabe, FW, H Ebine, M Okada. 1974. New Protein Food Technology. Dalam
New Protein Food. Editor Altschul Food Applied Science Publisher. London.
Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta: PT Penebar Swadaya.
. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Daging. Jakarta: Penebar Swadaya. Winarno FG dan Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan
Kontaminan. Jakarta: Pustaka Sinar Harapan.
__________. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
__________. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
__________. 1999. Minyak Goreng dalam Menu Masyarakat. Jakarta: Balai Pustaka.
__________. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: M-brio Press.
Yongsawatdigul J, Piyadhammaviboon P, Singchan K. 2006. European Food Research and Technology. 223 (6): 769-774. Yunizal, Suparno dan Nasran S. 1998. Usaha mengurangi kadar urea daging cucut
mentah dengan perebusan menggunakan superheated steam. Lap. Penelitian Teknologi Perikanan. 28: 27-30.
Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis :
Tanggal pengujian : Instruksi :
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi Nilai Kode sampel
Kenampakan 1 Mata
• Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih 9 • Cerah, bola mata rata, kornea jernih 8 • Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,
kornea agak keruh 7
• Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,
kornea agak keruh 6
• Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea
agak keruh. 5
• Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi
putih susu, kornea keruh. 3
• Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 1 2 Insang
• Warna merah cemerlang, tanpa lendir. 9 • Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. 8 • Warna merah agak kusam, tanpa lendir. 7 • Warna merah agak kusam, sedikit lendir. 6 • Mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir. 5
• Warna merah coklat, lendir tebal. 3 • Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 1 3 Lendir permukaan
• Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. 9 • Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
perubahan warna. 8
• Lapisan lendir agak keruh, warna agak putih, kurang
transparan. 7
• Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan. 6
• Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna
putih, keruh. 5
• Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. 1 4 Daging (wana dan kenampakan)
• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.
9 • Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.
8 • Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh.
7 • Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging agak lunak.
5 • Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak.
3 • Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak sekali.
1 5 Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis. 9
• Segar, spesifik jenis. 8
• Netral. 7
• Bau amonniak mulai tercium, sedikit bau asam. 5 • Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan
busuk. 3
• Bau busuk sekali. 1
6 Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.
9 • Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
8 • Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
7 • Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. 5 • Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang.
3 • Sangat lunak, bekas jari ttidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. 1
Lampiran 2 Lembar penilaian uji gigit
Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk :
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas Nilai …… …… ….. ….. ……
Amat sangat kuat 10
Sangat kuat 9 Kuat 8 Agak kuat 7 Normal 6 Agak lunak 5 Lunak 4 Sangat lunak 3
Amat sangat lunak 2
Lampiran 3 Lembar penilaian uji lipat
Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk :
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi Nilai Grade …… ….. ….. ……
Tidak retak bila dilipat dua kali 5 AA Tidak retak bila dilipat satu kali 4 A Sedikit retak bila dilipat satu kali 3 B Retak bila dilipat satu kali 2 C Hancur bila ditekan jari 1 D
Lampiran 4 Lembar penilaian uji sensori (hedonik)
Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk :
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi Nilai Penampakan Tekstur
…… …… …… …… …… ……
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Spesifikasi Nilai Warna Aroma
…… …… …… …… …… ……
Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2
Amat sangat tidak suka 1
Spesifikasi Nilai Rasa
…… …… …… Amat sangat suka 9
Sangat suka 8
Suka 7
Agak suka 6
Netral 5
Agak tidak suka 4
Tidak suka 3
Sangat tidak suka 2 Amat sangat tidak suka 1
Lampiran 5 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.) Panelis Mata Insang Lendir Daging Bau Tekstur
1 6 5 8 7 7 7 2 5 3 8 5 8 5 3 6 6 6 7 7 7 4 8 3 6 7 5 8 5 8 5 7 7 7 8 6 5 5 8 5 8 9 7 6 3 6 5 5 7 8 6 6 8 7 8 8 9 6 7 3 5 9 8 10 5 7 6 7 8 8 11 6 5 7 7 5 7 12 5 6 5 5 5 5 13 3 1 5 3 5 7 14 6 3 6 7 5 5 15 1 1 5 3 5 7 16 5 5 5 5 5 5 17 6 6 7 5 5 7 18 6 5 8 5 7 8 19 5 5 6 5 7 5 20 6 8 7 8 8 9 21 8 8 7 9 8 8 22 7 6 6 5 7 8 23 6 6 7 5 8 5 24 8 7 8 8 7 9 25 7 6 6 7 8 5 26 7 6 6 5 5 7 27 7 7 6 5 8 7 28 6 6 9 8 7 9 29 6 6 9 8 7 9 30 6 7 6 7 7 7 Rata-rata 5,93333 5,33333 6,56667 6,06667 6,7 7,13333
Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali
Panelis Gel ikan layaran
Warna Penampakan Aroma Tekstur Rasa Uji lipat Uji gigit
1 6 8 6 3 5 3 7 2 7 7 7 8 7 4 7 3 6 7 7 8 7 4 8 4 5 6 5 6 6 5 9 5 7 5 6 6 5 5 6 6 7 7 6 6 6 3 8 7 6 5 5 2 4 3 5 8 7 8 3 5 2 5 9 9 8 7 5 4 7 3 10 10 5 6 5 4 3 2 6 11 7 5 6 4 5 2 5 12 6 6 6 7 6 3 5 13 7 7 7 7 7 5 5 14 6 6 5 4 6 3 5 15 5 4 5 3 3 3 5 16 6 7 4 7 4 4 7 17 7 5 5 7 7 3 8 18 6 7 6 4 5 4 7 19 7 7 7 5 7 2 8 20 7 7 5 6 6 5 6 21 7 7 4 6 4 4 7 22 7 7 7 8 8 2 7 23 6 6 5 7 4 2 5 24 7 7 6 7 6 2 7 25 6 7 6 7 6 2 8 26 7 7 6 5 6 5 4 27 8 8 8 3 6 2 7 28 7 4 3 4 2 5 7 29 4 3 5 7 4 2 7 30 4 6 6 6 4 3 7 Rata-rata 6,37 6,33 5,5 5,57 5,2 3,33 6,73
Lampiran 7 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali
Panelis Bakso ikan layaran
Warna Penampakan Aroma Tekstur Rasa Uji lipat Uji gigit
1 7 8 5 8 5 4 8 2 5 6 7 6 4 4 5 3 6 7 6 7 6 2 8 4 6 7 6 5 5 3 8 5 5 5 7 5 5 2 6 6 7 7 3 5 5 3 5 7 7 7 6 7 7 5 8 8 7 8 5 8 5 8 9 9 4 8 8 7 7 5 7 10 5 7 7 4 6 2 7 11 7 7 7 6 6 2 5 12 7 7 7 7 7 5 7 13 7 8 8 5 8 5 8 14 6 5 5 7 6 5 6 15 9 9 8 7 7 3 7 16 7 5 7 4 5 2 8 17 6 7 5 6 7 3 7 18 7 7 7 7 8 2 5 19 5 7 5 6 3 2 5 20 7 7 7 7 7 5 8 21 8 7 8 8 7 3 9 22 7 7 6 7 5 5 6 23 7 4 5 6 5 3 5 24 6 6 5 7 7 3 7 25 8 7 7 6 6 5 5 26 7 4 6 4 4 3 7 27 7 7 7 7 7 3 8 28 7 7 7 6 7 5 7 29 7 7 6 5 5 2 5 30 4 8 7 8 8 5 7 Rata-rata 6,5 6,77 6,33 6,37 6 3,43 6,77
Lampiran 8 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan komersial 1
Panelis Bakso ikan komersial 1
Warna Penampakan Aroma Tekstur Rasa Uji lipat Uji gigit
1 6 5 6 3 3 1 4 2 3 3 3 3 2 2 2 3 5 3 3 2 3 2 2 4 5 4 4 4 4 2 7 5 4 3 3 3 2 2 10 6 6 6 6 4 4 2 8 7 4 4 4 3 3 1 1 8 7 7 5 7 4 1 5 9 5 3 4 3 3 2 10 10 2 2 3 2 3 1 3 11 4 4 4 3 4 2 8 12 4 6 3 4 3 2 4 13 4 4 4 3 2 2 9 14 5 5 3 6 3 3 6 15 2 2 3 2 1 2 1 16 5 7 4 3 5 2 6 17 5 4 4 3 3 1 1 18 5 5 4 4 5 2 5 19 6 6 6 6 6 2 5 20 3 3 3 3 2 2 3 21 4 3 4 3 5 2 10 22 4 4 7 3 7 2 9 23 6 6 4 9 7 2 10 24 6 6 3 4 3 2 5 25 4 6 2 3 3 2 3 26 5 3 3 3 3 2 1 27 4 6 6 3 7 2 7 28 4 4 4 4 3 2 9 29 5 3 2 2 1 2 3 30 9 3 3 3 3 2 9 Rata-rata 4,7 4,33 3,9 3,6 3,57 1,87 5,53
Lampiran 9 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan komersial 2
Panelis Bakso ikan komersial 2
Warna Penampakan Aroma Tekstur Rasa Uji lipat Uji gigit
1 8 8 8 8 9 5 8 2 6 6 7 7 7 4 6 3 7 6 8 6 7 2 8 4 7 8 8 9 8 5 9 5 6 7 5 7 6 5 8 6 7 4 7 7 6 5 9 7 7 7 7 6 8 5 8 8 8 7 6 8 6 5 9 9 6 4 6 6 5 5 9 10 8 7 8 8 8 5 8 11 7 7 7 2 7 5 9 12 9 8 4 8 9 5 9 13 8 7 6 7 8 4 7 14 9 8 8 7 9 4 8 15 8 8 7 8 9 2 7 16 9 9 8 6 7 3 6 17 8 7 8 7 8 2 6 18 5 5 6 7 7 5 7 19 7 7 8 6 8 3 9 20 7 7 7 8 8 5 8 21 7 7 6 8 8 4 9 22 7 8 6 8 8 3 8 23 8 8 5 7 7 5 9 24 7 5 3 7 6 5 7 25 7 7 7 7 7 5 8 26 7 7 7 7 7 5 8 27 6 7 6 7 8 4 8 28 5 4 7 7 8 4 8 29 4 5 6 7 7 4 9 30 8 9 7 7 7 5 8 Rata-rata 7,1 6,8 6,63 7 7,43 4,27 8
Lampiran 10 Contoh perhitungan rendemen
Ikan layaran utuh = 20 kg = 20000 gram Daging ikan = 8898 gram
Daging lumat = 7724 gram
Perhitungan rendemen daging ikan = Perhitungan rendemen daging lumat =
Daging lumat yang digunakan untuk pencucian 1 kali = 3000 gram Air : daging (3:1) = 9000 : 3000
Garam = 3000 gram x 0,3 % = 9 gram Hasil rendemen =
Lampiran 11 Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel
Lampiran 12 Rekapitulasi hasil analisis derajat putih
Lampiran 13 Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC) Jenis produk Hasil (gf) Rata-rata (gf) Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
1935,5
1870,05 1804,6
Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali
899,0
847,90 796,8
Bakso ikan komersial 1 2267,3 2219,20 2171,1
Bakso ikan komersial 2 1154,8 1171,85 1188,9
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
67,5135
68,11 68,6993
Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali
64,5681
64,58 64,5905
Bakso ikan komersial 1 61,1733 61,17 61,1670
Bakso ikan komersial 2 73,4180 73,44 73,4622
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
59,02
59,45 59,88
Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali
63,60
63,57 63,55
Bakso ikan komersial 1 62,11 63,28
64,46
Bakso ikan komersial 2 60,43 60,95
Lampiran 14 Rekapitulasi hasil analisis proksimat
Lampiran 15 Rekapitulasi hasil analisis Protein Larut Garam (PLG)
Lampiran 16 Rekapitulasi hasil analisis kadar air surimi
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Surimi ikan pencucian
satu kali
78,30
78,33 78,37
Jenis produk Air (%) Abu (%) Protein (%) Lemak (%) Karbohidrat (%) Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
72,98 2,96 13,01 0,60 10,45 73,18 2,96 13,01 0,60 10,25 Rata-rata 73,08 2,96 13,01 0,60 10,35 Bakso ikan dari surimi
pencucian satu kali
68,66 1,40 10,44 0,59 18,91 68,59 1,39 10,44 0,60 18,92 Rata-rata 68,62 1,39 10,44 0,59 18,91 Bakso ikan komersial 1 59,33 2,36 5,01 4,12 29,18
59,56 2,19 5,01 3,93 29,31
Rata-rata 59,44 2,27 5,01 4,02 29,24
Bakso ikan komersial 2 73,83 2,16 7,87 0,83 15,31
73,76 2,16 7,89 0,86 15,33
Rata-rata 73,79 2,16 7,88 0,84 15,32
Jenis produk Hasil (%) Rata-rata (%) Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
3,8951
3,87 3,8452
Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali
2,8166
2,83 2,8365
Bakso ikan komersial 1 3,8757 3,89
3,9005
Bakso ikan komersial 2 0,3659 0,37
Lampiran 17 Grafik hasil analisis kekuatan gel pada gel ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali
Lampiran 18 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali
Lampiran 19 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan komersial 1
Lampiran 21 Dokumentasi penelitian a) Dokumentasi pembuatan gel ikan
Preparasi ikan Penimbangan daging Penggilingan daging
Penyaringan Pencucian Penimbangan daging lumat
Pemerasan Penimbangan surimi Proses pengadonan
b) Dokumentasi pembuatan bakso ikan
Surimi Bahan pengisi dan bahan tambahan Proses pengadonan
Pendinginan bakso ikan Pemanasan bakso ikan Pencetakan bakso
Bakso ikan layaran Pengujian organoleptik
c) Alat analisis
RINGKASAN
SISKA WARSIYANINGSIH. C34080018. Karakteristik fisika kimia gel dan bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali. Dibimbing oleh DJOKO POERNOMO dan SUGENG HERI SUSENO.
Ikan layaran dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku produk perikanan karena memiliki daging yang tebal dan tidak terlalu amis. Salah satu pemanfaatannya adalah sebagai bahan baku pembuatan gel ikan dan bakso ikan. Pembuatan gel ikan dan bakso ikan dapat memanfaatkan surimi sebagai bahan bakunya. Frekuensi pencucian satu kali pada pembuatan surimi dapat meningkatkan kandungan protein miofibril yang bertanggungjawab terhadap pembentukan gel. Penggunaan surimi frekuensi pencucian satu kali biasanya hanya digunakan pada penelitian lanjutan apabila pada penelitian pendahuluan menunjukkan hasil yang baik, sehingga informasi mengenai karakteristik produk yang dihasilkannya masih terbatas. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan analisis berupa karakteristik fisika kimia gel dan bakso ikan layaran dari surimi frekuensi pencucian satu kali. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisika kimia gel dan bakso ikan layaran dari surimi frekuensi pencucian satu kali dan membandingkan bakso ikan hasil penelitian dengan bakso ikan komersial.
Metode penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap meliputi penentuan kesegaran ikan layaran, preparasi ikan, pembuatan surimi dengan frekuensi pencucian satu kali, pembuatan gel ikan dan pembuatan bakso ikan, serta analisis karakteristik sensori, fisika dan kimia. Analisis sensori terdiri dari penampakan, rasa, aroma, rasa dan tekstur. Analisis fisika terdiri dari kekuatan gel, derajat putih, WHC, uji lipat dan uji gigit. Analisis kimia terdiri dari kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, kadar protein larut garam dan pH.
Hasil analisis sensori gel ikan untuk parameter warna, penampakan dan tekstur menghasilkan kriteria agak suka, sedangkan aroma dan rasa menghasilkan kriteria netral. Hasil analisis fisika untuk kekuatan gel 1870,05 gf, derajat putih 68,11%, WHC 59,45% dengan uji lipat dan uji gigit yang cukup baik. Hasil analisis kimia untuk kadar air 73,08%, abu 2,96%, protein 13,01%, lemak 0,60%, karbohidrat 10,35% dan PLG sebesar 3,87%.
Hasil penilaian sensori bakso ikan layaran memiliki karakteristik sensori lebih tinggi dari bakso ikan komersial 1, tetapi lebih rendah dari bakso ikan komersial 2. Nilai kekuatan gel bakso ikan layaran sebesar 849,90 gf, derajat putih 64,58%, nilai WHC 63,57%, uji lipat 3 (sedikit retak bila dilipat satu kali) dan uji gigit 7 (agak kuat). Hasil analisis kimia bakso ikan layaran memiliki kadar air 68,62%, kadar abu 1,39%, kadar protein 10,44%, kadar lemak 0,59% dan kadar karbohidrat 18,91%, serta kadar PLG 2,83% dan pH 5,60. Karakteristik fisika bakso ikan layaran memiliki nilai derajat putih, WHC, uji lipat dan uji gigit lebih tinggi dengan kekuatan gel lebih rendah dari bakso ikan komersial 1. Bakso ikan layaran memiliki nilai WHC lebih tinggi dari bakso ikan komersial 2 dan nilai kekuatan gel, derajat putih, uji lipat dan uji gigit yang lebih rendah. Bakso ikan layaran memiliki karakteristik kimia lebih baik dari kedua bakso ikan komersial, namun memiliki nilai pH lebih rendah.