4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 Rendemen Ikan Layaran ( Istiophorus sp )
Rendemen merupakan suatu parameter yang digunakan untuk mengetahui nilai ekonomis dan efektivitas suatu bahan. Semakin besar nilai rendemen maka semakin tinggi pula nilai ekonomis dari produk tersebut, begitu pula sebaliknya, semakin kecil nilai rendemen maka semakin kecil pula nilai ekonomisnya atau keefektivitasan suatu produk atau bahan (Yunizal et al. 1998). Rendemen yang dihitung terdiri dari rendemen ikan layaran, daging lumat ikan layaran dan rendemen surimi ikan layaran pencucian 1 kali. Ikan layaran yang digunakan
untuk perhitungan rendeman memiliki berat sebesar 20000 gram. Rendemen ikan tubuh layaran dihitung dengan cara persentase perbandingan dari bagian tubuh ikan dengan berat ikan utuh. Rendemen dari tiap bagian ikan layaran dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8 Rendemen ikan layaran (Istiophorus sp.)
Rendemen terbesar pada tubuh ikan layaran adalah daging dengan nilai sebesar 44,49%. Rendahnya nilai rendemen daging yang diperoleh diduga karena ikan layaran memiliki bentuk tubuh memanjang, kepala berbentuk kerucut dengan paruh panjang, sirip punggung yang lebar seperti layar, banyaknya serat pada bagian daging ikan dan banyaknya bagian daging samping yang terdapat pada tubuh ikan yang cukup sulit untuk diambil. Selain itu, saat proses pemisahan daging dengan serat banyak daging yang terjatuh sehingga sekitar 3% dari tubuh ikan layaran tidak diketahui berupa apa.
Rendemen daging lumat dihitung dengan cara persentase perbandingan berat daging lumat dengan berat daging yang dihasilkan. Berat daging ikan layaran yang dihasilkan adalah sebesar 8898 gram dengan berat daging lumat yang dihasilkan sebesar 7724 gram, sehingga menghasilkan rendemen daging lumat sebesar 86,81 %. Hilangnya sebagian daging ikan setelah dilumatkan dapat dikarenakan adanya daging ikan yang tertinggal dalam grinder saat melakukan proses pelumatan daging.
Rendemen surimi pencucian 1 kali dihitung dengan cara persentase perbandingan berat surimi pencucian 1 kali dengan berat daging lumat yang digunakan. Daging lumat yang digunakan adalah sebesar 3000 gram dan
menghasilkan berat surimi hasil pencucian 1 kali sebesar 2286 gram, sehingga menghasilkan nilai rendemen surimi sebesar 76,20%. Proses pencucian dapat menyebabkan berkurangnya rendemen yang dihasilkan. Berkurangnya rendemen pada frekuensi pencucian 1 kali adalah sebesar 23,8%. Menurut Venugopal et al. (1994), setelah mengalami poses pencucian maka akan menyebabkan semakin berkurangnya rendemen karena semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air, antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah. Menurut Poernomo et al. (2006), akibat adanya proses pemerasan, air yang berada dalam daging giling ikut tereduksi yang menyebabkan berkurangnya bobot daging dari setiap pemerasan, juga terdapatnya daging yang menempel pada kain saring. Menurut Astawan et al. (1996), air pada proses pencucian bertujuan untuk menghilangkan protein sarkoplasma, sedangkan pencucian menggunakan garam bertujuan untuk melarutkan protein miofibril dan membentuk sol aktomiosin. 4.3 Komposisi Kimia Ikan Layaran(Istiophorus sp.)
Ikan layaran yang sudah diuji secara organoleptik kemudian dipreparasi untuk menghasilkan daging lumat. Daging lumat ikan layaran yang dihasilkan dilakukan pengujian berupa analisis proksimat. Analisis proksimat yang dilakukan bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia daging lumat ikan layaran yang akan digunakan sebagai bahan baku. Hal ini dilakukan karena komposisi kimia ikan sebagai bahan baku sangat berperan terhadap karakteristik produk yang dihasilkan. Komposisi kimia daging lumat ikan layaran dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Komposisi kimia ikan layaran (Istiophorus sp.)
No. Komposisi Hasil (%)
1 Kadar air 79,11±0,25
2 Kadar abu 1,09±0,15
3 Kadar protein 12,43±0,02
4 Kadar lemak 0,39±0,02
5 Kadar karbohidrat 6,98±0,39
Tabel 3 menunjukkan bahwa ikan layaran memiliki kadar air yang tinggi, sedangkan kadar abu dan kadar lemak dari ikan layaran rendah. Tingginya kadar air menyebabkan menurunnya kadar lemak secara proporsional. Hal ini sesuai dengan pendapat Yunizal et al. (1998), bahwa kadar air umumnya berbanding terbalik dengan kadar lemak. Kadar lemak yang terkandung dalam daging lumat
ikan layaran adalah 0,39%. Artinya ikan layaran yang akan digunakan termasuk dalam kelompok ikan kurus. Menurut Adawyah (2008), tidak semua jenis ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0,5% termasuk dalam kelompok ikan kurus. Kadar abu merupakan komponen penyususn terkecil kedua sebelum kadar lemak. Kadar abu yang terdapat pada daging lumat ikan layaran adalah 1,09%. Kandungan protein pada daging lumat ikan layaran sebesar 12,43%. Ikan yang mengandung lemak rendah rata-rata memiliki protein dalam jumlah besar (Adawyah 2008). Kadar karbohidrat ikan layaran adalah 6,98%. Kadar karbohidrat yang dihasilkan merupakan perhitungan dengan cara pengurangan 100% dengan total rata-rata komponen lain (air, abu, protein dan lemak). Metode ini sering disebut sebagai metode by difference. 4.4 Kadar Air Surimi Ikan Layaran (Istiophorus sp.)
Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat memberikan pengaruh terhadap karakteristik penampakan, tekstur dan cita rasa (Winarno 2008). Kadar air surimi akan mempengaruhi kekuatan gel, pH, sejumlah garam yang ditambahkan, waktu dan proses pemanasan (Utomo 2004). Kadar air yang dihasilkan pada surimi ikan layaran dengan frekuensi pencucian sebanyak 1 kali adalah 78,33%. Nilai kadar air surimi ini termasuk dalam kategori tinggi karena menurut Lanier (1992), standar mutu kadar air surimi adalah 75%. Nilai kadar air surimi yang dihasilkan ini hampir sama dengan hasil penelitian Haryati (2001), yaitu 77,55% dan termasuk dalam kategori tinggi.
Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa terjadi penurunan kadar air pada daging lumat ikan layaran menjadi surimi sebesar 0,78%. Menurunnya nilai kadar air tersebut diduga karena adanya proses penyaringan menggunakan kain blacu dan pemerasan menggunakan alat pemeras surimi untuk menghilangkan air. Selain itu, dapat juga dikarenakan adanya penambahan garam selama pencucian yang membantu pelepasan air dari daging lumat (Irianto dan Giyatmi 2009). Menurunnya kadar air pada surimi dapat menyebabkan terjadinya peningkatan kemampuan bahan dalam mengikat air sehingga kekuatan gel akan meningkat. Menurut Huff dan Lonergan (2005), peningkatan nilai kadar air berhubungan dengan menurunnya kemampuan bahan dalam mengikat air sehingga kekuatan gel akan menurun.