4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Karakteristik Gel Ikan Layaran ( Istiophorus sp.)
4.5.1 Karakteristik sensor
Karakteristik sensori gel ikan layaran yang dihasilkan dapat diketahui dengan cara melakukan pengujian secara sensori. Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan. Analisis sensori yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk dengan menggunakan lembar penilaian (SNI 2346:2011). Tingkatan-tingkatan dalam lembar penilaian disebut sebagai skala hedonik, dalam analisisnya ditransformasikan menjadi skala numerik dengan angka yang semakin naik menurut tingkat kesukaannya (Rahayu 1998). Hasil analisis sensori gel ikan layaran (Istiophorus sp.) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4 Hasil analisis sensori gel ikan layaran (Istiophorus sp.) No. Parameter Hasil Kriteria
1 Warna 6 Agak suka
2 Penampakan 6 Agak suka
3 Aroma 5 Netral
4 Tekstur 6 Agak suka
5 Rasa 5 Netral
Hasil analisis sensori pada Tabel 4 menunjukkan bahwa parameter warna, penampakan dan tekstur gel ikan layaran hasil penelitian menghasilkan nilai rata-rata sebesar 6 (agak suka). Hasil analisis sensori parameter aroma dan rasa gel ikan layaran hasil penelitian menghasilkan nilai rata-rata sebesar 5 (netral). 4.5.1.1Warna
Warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan. Diantara sifat-sifat produk pangan yang paling menarik perhatian pada
konsumen dan paling cepat pula memberi kesan disukai atau tidak disukai adalah sifat warna (Soekarto 1990). Berdasarkan uji hedonik, parameter warna gel ikan layaran menghasilkan nilai rata-rata sebesar 6 (agak suka). Hasil ini sesuai dengan hasil penelitian Pusparani (2003) yang menghasilkan nilai 6 (agak suka) pada parameter warna gel ikan daging merah ikan tuna pada pencucian 1 kali. Warna yang dihasilkan pada gel ikan diduga dipengaruhi oleh adanya proses pencucian sebanyak 1 kali yang dapat melarutkan darah, lemak dan kotoran pada daging ikan. Proses pencucian dapat menyebabkan warna daging yang lebih putih (Suzuki 1981). Menurut Haryati (2001), perlakuan pencucian surimi secara umum mampu memperbaiki nilai penampakan yaitu warna gel ikan yang dihasilkan menjadi lebih putih. Hal tersebut dikarena selama proses pencucian akan terlarut zat-zat yang dapat mempengaruhi warna gel seperti darah, kotoran dan pigmen pada daging.
4.5.1.2 Penampakan
Penampakan produk memegang peranan penting dalam hal penerimaan konsumen karena penilaian awal dari suatu produk adalah penampakannya sebelum faktor lain dipertimbangkan secara visual (Soekarto 1985). Pada Tabel 4 dapat dilihat bahwa nilai rata-rata penampakan gel ikan layaran hasil penelitian adalah 6. Artinya penampakan gel ikan tersebut berada pada kriteria agak suka. Sedangkan menurut hasil penelitian Haryati (2001), nilai rata-rata penampakan gel ikan layaran dari surimi pencucian 1 kali bernilai 7 (suka). Perbedaan ini dapat dikarenakan pengujian yang digunakan merupakan pengujian yang bersifat hedonik atau tergantung pada tingkat kesukaan panelis sehingga setiap panelis akan memberikan penilaian yang berbeda-beda tergantung tingkat kesukaannya. Menurut Haryati (2001), perlakuan pencucian surimi secara umum mampu memperbaiki nilai penampakan karena selama pencucian terlarut zat-zat yang dapat mempengaruhi warna gel seperti darah, kotoran dan pigmen pada daging. 4.5.1.3Aroma
Aroma makanan dalam banyak hal menentukan enak atau tidak enaknya makanan, bahkan industri pangan menganggap sangat penting terhadap uji bau karena dapat dengan cepat memberikan hasil penilaian apakah produk disukai
atau tidak (Soekarto 1985). Nilai rata-rata aroma gel ikan layaran hasil penelitian adalah 5. Artinya gel ikan yang dihasilkan memiliki kriteria netral. Hasil ini menunjukkan bahwa larutnya komponen-komponen flavor yang terkandung dalam daging ikan pada proses pencucian 1 kali masih berada dalam tingkat penerimaan. Menurut penelitian Haryati (2001), nilai rata-rata penerimaan aroma gel ikan layaran pada pencucian 1 kali bernilai 6 (agak suka). Perbedaan ini dapat disebabkan adanya perbedaan tingkat kesukaan pada panelis.
Aroma gel ikan dapat dipengaruhi oleh penambahan bumbu-bumbu dan proses pencucian pada pembuatan surimi sebagai bahan bakunya. Proses pembuatan gel ikan tidak ada penambahan bumbu-bumbu lain kecuali garam. Garam yang ditambahkan hampir tidak berbau sehingga ketika diaplikasikan ke dalam produk gel ikan tidak menimbulkan aroma yang spesifik. Pencucian yang pada pembuatan surimi dilakukan untuk menghilangkan darah, lemak yang dapat menyebabkan warna dan bau yang tidak disukai (Astawan et al. 1996).
4.5.1.4Tekstur
Tekstur merupakan suatu sifat karakteristik kelenturan dari produk yang berbentuk padat (SNI 2346:2011). Tekstur merupakan karakteristik yang sangat penting bagi produk gel ikan karena memiliki sifat elastisitas dan kekenyalan (Soekarto 1985). Berdasarkan Tabel 4, nilai rata-rata tekstur gel ikan yang dihasilkan adalah 6 (agak suka). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Haryati (2001), gel ikan layaran pada pencucian 1 kali bernilai 6 (agak suka). Hasil ini dapat dipengaruhi oleh adanya proses pencucian selama pembuatan surimi yang dapat membentuk tekstur yang kompak. Proses pencucian dapat menyebabkan tekstur semakin baik karena pada saat proses pencucian akan terjadi penghilangan protein larut air yang dapat menghambat pembentukan gel dan dapat meningkatkan protein larut garam. Menurut Djazuli et al. (2009), protein larut garam berperan penting dalam menentukan mutu fungsional surimi, terutama pembentukan gel dan tekstur.
4.5.1.5Rasa
Rasa merupakan faktor penting yang menjadi dasar diambilnya keputusan oleh konsumen terhadap diterimanya suatu produk. Apabila sebuah produk
mempunyai rasa yang tidak enak, maka produk tersebut tidak akan diterima oleh konsumen walaupun warna dan aromanya baik (Winarno 1997). Berdasarkan Tabel 4, nilai rata-rata rasa gel ikan layaran yang dihasilkan adalah 5 (netral). Hal ini sesuai dengan hasil penelitian Haryati (2001), nilai rata-rata gel ikan layaran dari pencucian 1 kali menghasilkan nilai 5 (netral). Hasil ini dapat dipengaruhi oleh adanya frekuensi pencucian pada pembuatan surimi yang dilakukan sebanyak sebanyak 1 kali. Frekuensi pencucian pada pembuatan surimi bertujuan untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki flavor (Toyoda et al. 1992). Pada pembuatan gel ikan hanya menggunakan garam dan tidak menggunakan tambahan bumbu-bumbu lain, sehingga rasa yang dihasilkan masih berada pada kriteria netral. Garam yang ditambahkan sebesar 2,5% (b/b) pada saat pencampuran berfungsi bukan sebagai bumbu, melainkan untuk meningkatkan kekuatan ionik daging dan mengekstrak aktomiosin sehingga terbentuk sol (Astawan et al. 1996).