4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.6 Karakteristik Bakso Ikan Layaran ( Istiophorus sp.)
4.6.3.3 Kadar Protein
Protein mempunyai kegunaan yang sangat penting dalam tubuh, diantaranya adalah pembongkaran molekul protein untuk mendapatkan energi atau unsur senyawa nitrogen atau sulfur untuk reaksi metabolisme lainnya (Buckle 1987). Protein adalah sumber asam-asam amino yang mengandung unsure-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat (Winarno 2008).
Kadar protein bakso ikan layaran hasil penelitian adalah sebesar 10,44%. Hasil ini lebih tinggi dari hasil penelitian Uju et al. (2004) dengan kadar protein
bakso ikan layaran pada surimi pencucian 1 kali sebesar 9%. Kadar protein bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 adalah minimal 9%. Kadar protein bakso ikan layaran yang dihasilkan pada penelitian ini lebih tinggi dari batas minimal yang telah ditetapkan. Selain itu, bakso ikan layaran yang dihasilkan pada penelitian ini juga lebih tinggi dari kadar protein bakso ikan komersial 1 dan bakso ikan komersial 2 dengan masing-masing kadar protein sebesar 5,01% dan 7,88%.
Hal ini menunjukkan bahwa bakso ikan layaran ini mempunyai keunggulan yang lebih dibandingkan dengan bakso ikan komersial yang banyak di jual. Bakso ikan yang bermutu baik memiliki kandungan protein yang tinggi, karena protein merupakan zat makanan yang amat penting bagi tubuh, selain berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur tubuh (Winarno 1997). Tingginya kadar protein bakso ikan layaran ini diduga karena persentase daging surimi yang digunakan lebih tinggi daripada persentase jumlah tepung. Semakin banyak tepung yang digunakan maka jumlah daging ikan yang digunakan akan semakin sedikit, sehingga kadar protein akan semakin rendah karena daging ikan merupakan sumber protein yang lebih dominan dibandingkan dengan tepung.
4.6.3.4 Kadar lemak
Lemak merupakan pangan berenergi tinggi karena setiap gramnya mengandung lebih banyak energi daripada karbohidrat dan protein (Buckle 1987). Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein menghasilkan 4 kkal/gram (Winarno 2008).
Nilai kadar lemak bakso ikan layaran dan bakso ikan komersial dapat dilihat pada Tabel 9. Nilai kadar lemak bakso ikan layaran yang diperoleh adalah sebesar 0,59%, sedangkan bakso ikan komersial 1 sebesar 4,02% dan bakso ikan
komersial 2 sebesar 0,84%. Nilai maksimal kadar lemak bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 adalah maksimal 1,0%. Nilai kadar lemak bakso ikan layaran
dari bahan baku surimi pencucian 1 kali dan bakso ikan komersial 2 masih berada dibawah nilai maksimal kadar lemak bakso ikan yang telah ditetapkan, sedangkan nilai kadar lemak bakso ikan komersial 1 sudah melebihi batas maksimal kadar lemak bakso ikan yang sudah ditetapkan. Tingginya kadar lemak bakso ikan komersial 1 dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada daging lumat ikan
yang digunakan. Daging lumat ikan yang tidak diberikan perlakuan pencucian akan menghasilkan kadar lemak yang tinggi. Menurut Kaba (2006), proses pencucian dapat menghilangkan komponen-komponen pengganggu, seperti darah, lemak dan substansi lainnya.
4.6.3.5 Kadar karbohidrat
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, seperti rasa, warna, tekstur dan lain-lain. Kadar karbohidrat merupakan komponen penyusun terbesar setelah protein. Karbohidrat berfungsi untuk mencegah terjadinya pemecahan protein yang berlebih, kehilangan mineral dan membantu metabolism lemak dan protein (Winarno 2008).
Kadar karbohidrat bakso ikan layaran dan bakso komersial dapat dilihat pada Tabel 9. Nilai kadar karbohidrat bakso ikan layaran adalah sebesar 18,91%. Nilai tersebut lebih rendah dari bakso ikan komersial 1 yaitu 29,24% dan lebih tinggi dari bakso ikan komersial 2 yaitu 15,32%. Tingginya kadar karbohidrat pada bakso ikan dapat disebabkan karena adanya penambahan pati yang berfungsi sebagai bahan pengisi dalam pembuatan bakso ikan. Bahan pengisi ini mempunyai kandungan protein rendah, sedangkan kandungan karbohidrat tinggi. Bahan pengisi yang digunakan dalam pembuatan bakso pada umumnya adalah tepung tapioka. Tepung tapioka ini memiliki kandungan karbohidrat sebesar 86,9% (Departemen RI 1979 diacu dalam Haryanto dan Pangloli 1992). Menurut Usmiati (2009), semakin banyak tapioka yang ditambahkan maka kandungan karbohidrat akan semakin tinggi. Selain itu, dapat juga dikarenakan kadar karbohidrat diuji dengan metode by difference melalui perhitungan dengan cara pengurangan 100% dengan total rata-rata komponen lain (air, abu, protein dan lemak) (Winarno 2008).
4.6.3.6 Protein Larut Garam (PLG)
Protein larut garam adalah protein miofibril yang terdiri dari aktin, miosin dan protein regulasi (tropomiosin, troponin dan aktinin). Pengukuran jumlah protein larut garam dilakukan untuk mengetahui kandungan protein miofibril dalam surimi yang berperan dalam pembentukan gel yang diakibatkan oleh terjadinya agregasi antara aktin dan miosin pada saat diekstrak (Suzuki 1981).
Nilai kadar protein larut garam (PLG) pada bakso ikan layaran dan bakso ikan komersial dapat dilihat pada Tabel 9.
Nilai protein larut garam bakso ikan layaran hasil penelitian adalah 2,83%. Hasil ini lebih kecil dari nilai protein larut garam yang dihasilkan pada bakso ikan komersial 1 yaitu sebesar 3,89%, tetapi lebih besar dari bakso ikan komersial 2 yaitu sebesar 0,37%. Rendahnya nilai kadar protein larut garam pada bakso ikan komersial 2 diduga karena proses pencucian yang dilakukan dalam pembuatan suriminya dilakukan secara berulang-ulang sehingga protein miofibril menjadi ikut terlarut dalam air pencucian. Sedangkan tingginya nilai kadar protein larut garam pada bakso ikan komersial 2 diduga karena bahan baku yang digunakan berupa daging lumat sehingga kandungan protein miofibril masih cukup banyak. Menurut Lin dan Park (1996), protein miofibril dapat terlarut karena degradasi miosin dan dapat hilang dengan pencucian yang berulang-ulang.
4.6.3.7 Nilai pH
Pengukuran nilai pH bertujuan untuk mengetahui sifat suatu produk pangan apakah bersifat asam, netral atau basa. Derajat keasaman atau pH merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kekuatan gel. Gel yang elastis tidak dapat dibentuk jika daging ikan berada pada kisaran di luar pH 6-8 (Shimizu et al. 1992).
Nilai pH bakso ikan layaran adalah 5,60, sedangkan bakso ikan komersial 1 sebesar 5,62 dan bakso ikan komersial 2 sebesar 6,62. Rendahnya nilai pH bakso ikan layaran diduga disebabkan oleh adanya formulasi bahan-bahan selain daging yang mempunyai pH rendah. Nilai pH juga dapat dipengaruhi oleh kondisi awal bahan baku yang erat kaitannya dengan faktor-faktor yang mempengaruhi nilai pH seperti kesegaran ikan, metode penangkapan ikan, musim, spesies ikan dan tipe bakteri yang tumbuh (Haryati 2001). Ikan layaran yang digunakan termasuk ikan berdaging merah yang memliki nilai pH rendah. Menurut Shimizu et al. (1992), ikan berdaging merah pada umumnya memiliki pH yang rendah hingga mencapai pH 5,6-5,8. Hal inilah yang diduga dapat mempengaruhi nilai pH pada bakso ikan yang dihasilkan.