Akbar S, Kurnia B, dan Istiqomah. 2001. Kandungan dan kegunaan rumput laut di dalam Teknologi Budidaya Rumput Laut (Kappaphicus alvarezii). Bandar Lampung: Balai Bududaya Laut. Angka SL dan Suhartono MT. 2002. Bioteknologi Hasil Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan
Lautan. Bogor: IPB
AOAC Internasional. 1999. Official Method of Analysis 925.45. Http://www.aoac.org (Tanggal akses: 25 September 2011)
Asosiasi Konyaku Jepang. 1976. Penetapan Standardisasi Tepung Glukomanan Murni Iles-iles dan Hal-Hal penting dalam Pelaksanaannya. Jakarta: Dewan Pengawas Tepung Konyaku Tingkat Propinsi.
[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.03.1.23.11.11.09909 Tahun 201 Tentang Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI 01.2891.1992 Cara Uji Makanan dan Minuman. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.1.2008 Kambang Gula-Bagian 1: Keras. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2008. SNI 3547.2.2008 Kambang Gula-Bagian 2: Lunak. Jakarta: Badan Standardisasi Nasional.
Belitz HD dan Grosch W. 1999. Food Chemistry. Berlin: Springer
BeMiller JN dan Whistler RL. 1996. Carbohydrates dalam Food Chemistry. Fenemma OR (Ed). NewYork: Marcel Dekker Inc.
Buckle KA, Edward GH, dan Motton W. 1987. Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono (penerjemah). Jakarta: UI press
Collins dan Gibson GR, 1999. Prebiotic, probiotik, and synbiotic : approaches for modulating the microbial ecology of the gut. J Clin Nutr 69(5): 1052S-1057S.
DeMan JM. 1985. Principles of Food Chemistry. Connecticut : AVI Publishing Comapany Inc. [DEPTAN ] Departemen Pertanian. 2010. Multifungsi Glukomannan dari Umbi Iles-Iles. Jakarta:
Departemen Pertanian.
[FAO] Food Agricultural Organization. 2007. FAO technical meeting prebiotics. Http://www.fao.org Fardiaz D. 1989. Hidrokoloid. Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Bogor : Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi. IPB
Fisheries and Agricultural Departemen. 2003. Carrageenan. http://www.fao.org/docrep/006 /y4765e/y4765e0a.htm (tanggal akses : 11 mei 2012)
Food Chemical Codex. 1981. Carrageenan.Washington: National Academic Press.
Gibson GR. 1998. Dietary modulation of the human gut microflora using prebiotics. J. Nutr 80(4) :S209-12.
Glicksman M. 1979. Gelling Hydrocolloids in Food Product Application di dalam Polysaccharides in Food. Blanshard JMV dan Mitchell JR (eds). London: Butteworths.
Goycoolea FM, Richardson RK, Morris ER, Gidley MJ. 1995. Effect of locust bean gum and konjac glucomannan on the conformation and rheology of agarose and k- carrageenan. J Biopolymers 36 : 643-658.
Hendrickson R. 1976. The Great American Chewing Gum Book. Chilton:Chilton Book Company. Hiriyama M. 2002. Novel physiological fungtions of oligosaccharide. Pure Applied Chem 74: 1271-
1279
Hsu CK, Liao JW, Chung YC, Hsieh CP, dan Chan YC. 2004. Xylooligosaccharides and fructooligosaccharides affect the intestinal microbiota and precancerous lesion development in rats. J.Nutr 4: 3366.
41
Imazaumi SY, Nakatsu M, Sato Y, Sedarnawati, dan Sugano M. 1991. Effects of xylooligosaccharides on blood glucose, serum, liver lipids, and cecum short chain fatty acid. Agri.Bio.Chem 55: 199- 205
Imeson AP. 2000. Carrageenan dalam Handbook of Hydrocolloids. GO Phillips dan PA Williams (ed).New York : CRC Press.
[ISO] Intenational Standard Organization. 1992. ISO 5492:1992, Sensory Analysis-Vocabulary. Http://www.iso.org.
Jennie BSL. 2011. Xilooligosakarida sebagai Kandidat Prebiotik. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Jhonson A. 2002. Konjac Glucomannan. Http://www.glucomannan.com (Tanggal akses: 25 September 2011)
Jones NR. 1977. Uses of gelatin in edibel products dalam The Science and Technology of Gelatin. Ward AG dan Courts A (Eds). New York: Academic Press.
[KEMENRISTEK] Kementrian Riset dan Teknologi. 2010. Permen jelly. Tekno Pangan dan Agroindustri, Tepat Guna vol. 1 no. 10.
Kimmerle B. 2003. Candy: The Sweet History. Oregon: Collectors Press
Larmond E. 1976. The texture profile di dalam Rhology and Texture in Food Quality. DeMan JM, Voisey PW, Resper VF, dan Stanley DW (Eds). Connecticut: Westport
Lawless HT dan Heymann H. 2010. Sensory Evaluation of Food, Principle and Practices Second Edition. New York: Springer
Lees R dan Jackson EB. 1983. Sugar Confectionary and chocolate Manafacture. Scotland: Thomson Litho Ltd.
Lennox S. 2002. Gelatin Alternatives in gummy confections. The Manufacturing Confections 82(5): 65-72.
Mäkeläinen H, Juntunen M, dan Hasselwander O. 2009. Prebiotic potential of xylo-oligosaccharides dalam Prebiotics and Probiotics Science and Technology. Charalampopoulus D dan Rastall RA (Eds). New York: Springer
Marzio L, Del Bianco R, Donne MD, Pieramico O, dan Cuccurullo F. 1989. Mouth to cecum transit time in patients affected by chronic constipation: effect of glucomannan. The American journal of gastroenterology.
Mcfarlane GT, Cummings JH, 1999. Probiotics and prebiotics: can regulating the activities of intestinal bacteria benefit health?. J Clin Nutr 318: 999-1003.
Meilgaard MC, GV. Civille, dan BT Carr. 1999. Sensory EvaluationTechniques 3rd Ed. New York: CRC Press
Michwan A. 2008. Trend Pangan Fungsional di Jepang. http://www.foodreview.biz. [25 Maret 2012] Muchtadi TR. 2008. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan.
FATETA. IPB
Mumtaz S, Rehman S, Huma N, Jamil A, dan Nawas H. 2008. Xilooligosacharide enriched yoghurt: phisycocemical and sensory evaluation. Pakistan Journal of Nutrition 7:566-569.
Nurjanah Z. 2010. Kajian Proses Pemurnian Tepung Glukomanan dari Umbi Iles-Iles (Amorphophallus oncophyllus) dengan Menggunakan Enzim α-Amilase. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Prangdimurti E, Palupi NS dan Zakaria FR. 2007. Metode Evaluasi Nilai Biologis Karbohidrat dan Lemak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Pye J. 1996. Gelatin the scientific approach to product quality. Food Australia 48(9): 414-416
Reid G, Sanders ME, Gaskins HR, Gibson GR, Mercenier A, Rastall R, Roberfroid M, Rowland I, Cherbut C, dan Klaenhammer TR. 2003. New scientific paradigms for probiotics and prebiotics.J Clin Gastroenterol 37:105–118.
Roberfroid MB. 2000. Prebiotics and probiotics: are they functional foods?. Am J Clin Nutr 71: 1682S-7S.
42
Rosenthal AJ. 1999. Food Texture : Measurement and Perception. Maryland: Aspen Publisher. Inc. Salamah E, Erungan AC, dan Retnowati Y. 2006. Pemanfaatan gracialia sp. dalam pembuatan permen
jelly. Buletin Teknologi Hasil Perikanan Vol. IX No.1.
Satuhu, Suyanti. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta : Penerbar Swadaya.
Subaryono dan Utomo BS. 2006. Penggunaan campuran karaginan dan konjak dalam pembuatan permen jelly.J Pasca Panen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Vol.1 No.1
Suruno A. 2009. Profil Rumput Laut Indonesia. Jakarta: Direktorat Jendral Perikanan Bududaya, Departemen Kelautan dan Perikanan.
Tako M dan Nakamura S. 1988. Synergistic interaction between agarose and D-galacto-D- mannan in aqueous media. J Agricultural and Biological Chemistry 52 : 1071-1072.
Thomas WR. 1999. Carrageenan dalam Thickening and Gelling Agents for Food Second Edition. New York: Aspen Publishers
Thomson WR. 1997. Konjac Gum di dalam Thickening and Gelling Agents for Food. Imerson AP (ed). London: Blackie Academic and Professional.
Tojo E dan Prado J. 2003. Chemical composition of carrageenan belnds determined by IR spectroscopy combined with a PLS multivariate caliberation method. Carbohydrate Research 388 : 1309-1312
Tomomatsu H. 1994. Health effects of oligosaccharides. J.Food Technol 48:61-65 Toussaint S and Maguelonne. 2009. A History of Food. New Jersey:Wiley-Blackwell.
Towle GA. 1973. Carrageenandalam Industrial Gums. Whisler RL (Ed). New York: Academic Press Tuazon M. 1996. The use of carragenan and cellulose gel in gummy candy. The Manufacturing
Confections 76(11):62-66.
Vazquez MJ, Alonso JL, Dominguez H, dan Parajo JC. 2000. Xylooligosaccharides manufacture and application. Trend Food Sci. Technol 11:387-393.
Verawaty. 2008. Pemetaan Tekstur dan Karakteristik Gel Hasil Kombinasi Karagenan dan Konjak. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor.
Wijaya CH. 2009. Sensasi Rasa dalam The Science of Taste. Food Review 4 (10): 10-15
Williams AP. 2005. An overview of the structure function and relationship of hydrocolloids dalam
Gums and Stabilizer in Food Industry. Williams AP dan Philips GO (Eds). Cambridge: RSC publishing
Winarno FG. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama
Xaio YL. 2007. Study on The Stability of Xylo-oligosaccharides in Food Processing. Guangdong : Zongkai College of Agricultural Technology.
Xiao L, Ning J, dan Xu G. 2012. Application of xylo-oligosaccharides in modifying human intestinal fungction. African Journal of Microbiology Research 6(9):2116-2119
Young J. 1998. European market developments in prebiotic and probiotic containing foodstuffs. British Journal of Nutrition 80, S231–S233.
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA
SKRIPSI
NURUL HIDAYATI AZIZAH F24080095
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2012
THE MAKING PROCESS OF JELLY CANDY FROM CARRAGEENAN AND KONJAC WITH PREBIOTIC XILO-OLIGOSACCHARIDES APPLICATION
Nurul Hidayati Azizah, Eko Hari Purnomo, R.D. Esti Widjayanti Department of Food Science and Technology, Faculty of Agricultural Technology, Bogor Agricultural University, TPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java
Indonesia.
Phone 0856109710, e-mail : nurulazizah.itp45@gmail.com
ABSTRACT
The functional food’s consumption is growing rapidly. One of the functional ingredients is Xilo-oligosaccharides (XOS). In this study XOS was added to jelly candy which used carrageenan and konjac as gelling agent. Carrageenan and konjac was used as alternative gelatin substitute. The objective of this research is to study the influence of gelling agent (carrageenan, konjac, mixture of carrageenan and konjac), ratio of carragenan and konjac (1:1, 2:1, 3:1) and concentration of xilo- oligosaccharide used (3%,4%, 5%) to the physical and sensory characteristics of jelly candy. This research is divided in two steps, preliminary and main research. Preliminary research consists of formulation and selection of the best formula for the main research. The best formula is formula with 1.5% gelling agent, 20% sugar, 5% glucose, 0.2% citric acid, 0.1% flavor, 0.001% colorant, 73.2% water and sugar coating. Main research consists of texture, sensory, proximate, and XOS content analysis. The optimum jelly candy from texture and sensory analysis is jelly candy with mixture of carrageenan and konjac (1:1) and 5% XOS. The jelly candy has the hardness of 166.28 gf, elasticity 1.00, and stickiness 132.95 gf. The result of proximate analysis showed that jelly candy has 10.37% water content, 0.35% ash content, 1.00% fat content, 0.96% protein content, and 87.32% carbohydrates content (by difference). The XOS anlalysis show that the jelly candy contain 15.17% XOS.
NURUL HIDAYATI AZIZAH. F24080095. Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida. Di bawah bimbingan Eko Hari Purnomo dan R.D. Esti Widjayanti. 2012.
RINGKASAN
Beberapa tahun belakangan ini trend pangan fungsional berkembang dengan pesat. Berdasarkan laporan dari The Japan Health and Nutrition Food Association (JHNFA) tahun 2007, pasar produk FOSHU (Food for Specified Health Use) mencapai sekitar 7 milyar yen dan mengalami peningkatan sebesar 7,9 persen dibandingkan tahun 2005. Ada beberapa kategori bahan pangan yang tergolong sebagai pangan fungisonal, salah satunya adalah prebiotik. Jenis prebiotik yang sedang dikembangkan yaitu Xilo-oligosakarida (XOS). Pada penelitian ini, XOS coba ditambahkan pada permen jelly. Permen jelly pada penelitian ini tidak menggunakan gelatin sebagai pembentuk gel tetapi menggunakan konjak dan karagenan. Penggunaan karagenan dan konjak diharapkan dapat menjadi alternatif pengganti gelatin yang masih bergantung pada impor dan sebagian besar dibuat dari produk turunan babi. Penelitian ini bertujuan mempelajari pengaruh jenis pembentuk gel (karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak) atau rasio karagenan dan konjak (1:1, 2:1, dan 3:1) serta konsentrasi xilo-oligosakarida (XOS) yang digunakan (3%, 4%, dan 5%) terhadap karakteristik fisik (tekstur) dan akseptabilitas permen jelly prebiotik.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Tahap penelitian pendahuluan terdiri atas formulasi awal permen jelly prebiotik dan pemilihan formulasi yang akan digunakan pada penelitian utama. Formulasi yang terpilih untuk diuji pada penelitian utama adalah formula dengan konsentrasi pembentuk gel (karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak) 1.5%, gula pasir 20%, dan glukosa 5% dengan pelapisan menggunakan gula pasir.
Tahap penelitian utama terdiri atas pembuatan permen jelly sesuai formulasi terpilih, analisis tekstur, analisis organoleptik, dan analisis produk akhir yang terdiri atas analisis proksimat dan analisis kadar XOS. Berdasarkan hasil analisis tekstur, tiga permen jelly terbaik yang paling mendekati permen jelly komersial adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 3%, 4 %, dan 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai kekerasan 175.68 gf untuk permen XOS 3%, 146.60 gf untuk permen jelly XOS 4%, 166.28 gf untuk permen jelly XOS 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai elastisitas 1.00 untuk permen XOS 3%, 0.99 untuk permen jelly XOS 4%, 1.00 untuk permen jelly XOS 5%. Permen jelly tersebut memiliki nilai kelengketan 133.34 gf untuk permen XOS 3%, 118.76 gf untuk permen jelly XOS 4%, 132.95 gf untuk permen jelly XOS 5%. Berdasarkan hasil analisis tekstur juga diketahui bahwa peningkatan jumlah karagenan dalam bahan pembentuk gel akan meningkatkan kekerasan dan kelengketan tetapi menurunkan elastisitas. Berdasarkan uji organoleptik terhadap tiga formualsi terbaik oleh 70 panelis, formula yang paling disukai adalah permen jelly dengan campuran konjak dan karagenan dengan perbandingan 1: 1 serta konsentrasi XOS yang ditambahkan 5%.Hasil analisis proksimat permen jelly prebiotik terbaik dari uji organoleptik diketahui kadar air 10.37%, kadar abu 0.35%, kadar lemak 1.00%, kadar protein 0.96%, dan kadar karbohidrat (by difference) 87.32%. Hasil analsis kadar XOS dengan HPLC adalah sebesar 15.17%. Xilo-oligoasakarida tersebut tersusun atas 2.95% campuran xylotetraosa, xilopentosa, dan xiloheksaosa, 1.77% xylotriosa, 0.50% xylobiosa, dan 9.95% xilosa.
Kesimpulan yang dapat diambil berdasarkan hasil penelitian ini adalah jenis pembentuk gel dan rasio bahan pembentuk gel yaitu karagenan, konjak, campuran karagenan dan konjak berpengaruh terhadap karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) dan akseptabilitas permen jelly perbiotik. Sementara konsentarasi XOS mempengaruhi akseptabilitas tetapi tidak mempengaruhi karakteristik fisik (kekerasan, elastisitas, dan kelengketan) permen jelly prebiotik.
PEMBUATAN PERMEN JELLY DARI KARAGENAN DAN KONJAK DENGAN APLIKASI PREBIOTIK XILO-OLIGOSAKARIDA
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Oleh
NURUL HIDAYATI AZIZAH F24080095
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR 2012
Judul Skripsi : Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida
Nama : Nurul Hidayati Azizah
NIM : F24080095
Menyetujui,
Pembimbing I Pembimbing II
(Dr. Eko Hari Purnomo, STP. M.Sc.) (Dr. Ir. R.D Esti Widjayanti)
NIP 19760412 199303.1.004 NIP 19570710 198103.2.003
Mengetahui :
Ketua Departemen,
(Dr. Ir. Feri Kusnandar, M.Sc)
NIP 19680526 199303.1.004
Tanggal lulus: 17 Juli 2012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFOMASI
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi dengan judul Pembuatan Permen Jelly dari Karagenan dan Konjak dengan Aplikasi Prebiotik Xilo-Oligosakarida adalah hasil karya saya sendiri dengan arahan Dosen Pembimbing Akademik, dan belum diajukan dalam bentuk apapun pada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Bogor, Juli 2012
Yang membuat pernyataan
Nurul Hidayati Azizah F24080095
© Hak cipta milik Nurul Hidayati Azizah, tahun 2012 Hak cipta dilindungi
Dilarang mengutip dan memperbanyak tanpa izin tertulis dari Institut Pertanian Bogor, sebagian atau seluruhnya dalam bentuk apapun, baik cetak, fotokopi, microfilm, dan sebagainya
BIODATA PENULIS
Nurul Hidayati Azizah. Lahir di Purworejo, tanggal 3 April 1990. Penulis adalah anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Nur Rokhim dan Siti Istianah. Penulis memulai jenjang pendidikan formal di SD Negeri Semanan 05 pagi dan lulus pada tahun 2002. Kemudian penulis melanjutkan penididikan di SLTP Negeri 45 Jakarta dan lulus pada tahun 2005. Kemudian penulis melanjutkan pendidikan di SMU Negeri 84 Jakarta dan lulus pada tahun 2008.Penulis melanjutkan pendidikan tinggi di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2008 melalui jalur SNMPTN (Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri) dan diterima di Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian. Selama menjalani studi di IPB penulis aktif dalam berbagai kepanitiaan dan menjadi pengurus Badan Eksekutif Mahasiswa Tingkat Persiapan Bersama (BEM TPB) pada tahun 2008-2009 serta pengurus Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan (HIMITEPA) pada tahun 2010-2011. Pada tahun 2011 mengikuti lomba karya tulis ilmiah Al Quran tingkat nasional yang diadakan oleh Forum Bina Islam (FBI), Fateta, IPB dan memperoleh juara II.
iii