3 5 RANCANGAN PERCOBAAN
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.2 KARAKTERISTIK TEKSTUR PERMEN JELLY PREBIOTIK
Dalam penelitian ini, karakteristik tekstur yang diukur adalah kekerasan, elastisitas, dan kelengketan permen jelly prebiotik.
4.2.1Kekerasan
Menurut Rosental (1999), kekerasan didefinisikan sebagai gaya yang diberikan hingga terjadi perubahan bentuk (deformasi) pada objek. Kekerasan merupakan salah satu kriteria penting pada permen. Permen yang terlalu keras akan sulit dikonsumsi sedangkan permen yang terlalu lunak terkesan sebagai permen yang sudah lama disimpan dan tidak lagi layak dikonsumsi.
Kekerasan permen jelly prebiotik diukur menggunakan textur analyzer stabel micro system. Kekerasan dilihat dari nilai puncak pada tekanan pertama. Nilai puncak yang semakin besar menujukkan semakin keras permen jelly dan sebaliknya nilai puncak semakin kecil menujukkan semakin lunak permen jelly.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kekerasan permen jelly prebiotik berkisar antara 146.60 gf sampai 722.15 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 175.68 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 146.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 166.28 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 176.75 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 247.60 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 299.20 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 722.15 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 663.93 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 554.53 gf. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata- rata nilai kekerasan sebesar 498.20 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 486.50 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 450.15 gf. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Sementara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 80.23 gf. Grafik nilai rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 18.
29
Gambar 18. Grafik rata-rata kekerasan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.
Berdasarkan Gambar 18 terlihat bahwapeningkatan konsentrasi karagenan dalam campuran konjak karagenan menyebabkan kekerasan permen jelly semakin meningkat. Hal ini diduga kerena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan itu sendiri. Menurut BeMillerr dan Whistler (1996), kappa karagenan menghasilkan gel yang bertekstur keras dan reversible. Peningkatan konsentrasi kappa karagenan, akan menghasilkan gel yang semakin keras. Akan tetapi, pada permen jelly yang hanya menggunakan karagenan tanpa campuran konjak, memiliki nilai kekerasan yang lebih rendah dibanding dengan campuran konjak dan karagenan 3:1. Hal ini diduga terjadi karena efek sinergisme antara konjak dan karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Penambahan konjak dalam gel agar maupun kappa karagenan dapat meningkatkan kekuatan dan elastisitas gel, serta menurunkan tingkat sineresisnya (Tako dan Nakamura, 1988; Goycoolea et al 1995). Imeson (2000) juga menambahkan bahwa gel dari kombinasi konjak dengan kappa karagenan menghasilkan gel dengan nilai kekuatan gel empat kali lebih besar dibanding gel dari kappa karagenan saja. Sementara untuk pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 18 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu berpengaruh terhadap kekerasan permen jelly prebiotik. Bila dilakukan pambandingan dengan permen jelly komersial yang menggunakan gelatin, permen jelly dari campuran karagenan maupun karagenan saja, memiliki nilai kekerasan yang lebih tinggi. Hal ini dikarenakan sifat gel dari gelatin. Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet.
Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dengan permen jelly komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap kekerasan permen jelly, hasil uji menujukkan bahwa permen jelly prebiotik yang tidak berbeda nyata (α=0.05) dengan permen jelly komersial.adalah permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak dengan perbandingan 1:1 dengan XOS 4% dan XOS 5%.
4.2.2Elastisitas
Menurut Rosental (1999), elastisitas didefinisikan sebagai laju suatu objek untuk kembali kebentuk semula setelah terjadi perubahan bentuk (deformasi). Elastisitas merupakan karakteristik fisik penting pada permen jelly, kerena menurut SNI 3547-2-2008 tekstur kenyal merupakan ciri
0 200 400 600 800
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
Kekeras a n Konsentrasi XOS (1:1) (1:2) (1:3) Karagenan kontrol Rasio konjak dan karagenan
30
permen jelly. Elastisitas permen jelly prebiotik diukur menggunakan texture analyzer stabel micro system. Elastisitas dihitung dengan cara membandingkan jarak yang ditempuh produk pada tekanan kedua hingga mencapai nilai gaya maksimum dengan jarak yang ditempuh produk pada tekanan pertama sehingga tercapai nilai gaya maksimumnya.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai elastisitas permen jelly prebiotik berkisar antara 0.82 sampai 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.99, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 1.00. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.96, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.94. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.80, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.88, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.84. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.86, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai elastisitas sebesar 0.82. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Semantara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 1.00. Grafik nilai rata-rata elastisitas permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 19.
Gambar 19. Grafik rata-rata elastisitas permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.
0,75 0,85 0,95 1,05
XOS 3% XOS 4% XOS 5%
El as ti si tas Konsentrasi XOS (1:1) (1:2) (1:3) Rasio konjak dan karagenan
31
Berdasarkan Gamabar 19, elastisitas permen jelly semakin menurun dengan semakin meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran karagenan dan konjak. Hal ini diduga terjadi karena sifat gel yang dihasilkan oleh kappa karagenan. Gel kappa karagenan bersifat kuat namun kaku dan memiliki tingkat sineresis yang tinggi (Imeson 2000). Sementara bila dilakukan pembandingan elastisitas antara permen jelly yang campuran karagenan dan konjak 3:1 dengan permen jelly yang hanya menggunakan karagenan, nilai elastisitasnya tidak berbeda. Hal ini diduga kerena jumlah konjak pada campuran karagenan dan konjak 3:1 sangat sedikit sehingga tidak meningkatkan elastisitas. Bila dilakukan pembandingan dengan produk komersial, elastisitas permen jelly dari campuran konjak dan karagenan 1:3maupun karagenan saja, memiliki nilai elastisitas yang lebih rendah. Hal ini dikarenakan sifat gel yang dihasilkan oleh gelatin bersifat lebih elastis dibandingkan dengan gel yang dihasilkan kappa karagenan. Perbedaan elastisitas ini dikarenakan perbedaan senyawa penyusun. Karagenan tersusun atas polisakarida sedangkan gelatin tersusun atas peptida yang mengakibatkan elstisitasnya lebih tinggi (Pye 1996 dalam Subaryono 2006). Sementara untuk pengaruh konsentrasi XOS, dalam Gambar 19 terlihat bahwa konsentrasi XOS tidak terlalu berpengaruh terhadap elastisitas permen jelly prebiotik.
Hasil analisis ragam menujukkan bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal elastisitas dengan permen jelly komersial. Sementara setelah dialkukan uji lanjut Multiple comparison dunnet terhadap elastisitas permen jelly yang dihasilkan menujukkan bahwa permen jelly dengan campuran karagenan dan konjak 1:1 dan 1:2 dengan XOS 3% , XOS 4% dan XOS 5% tidak berbeda nyata dengan permen jelly komersial.
4.2.3Kelengketan
Menurut Rosental (1999), kelengketan (gumminess/stickiness) didefinisikan sebagai tenaga yang dibutuhkan untuk menghancurkan (memecah) pangan semi padat menjadi bentuk yang siap untuk ditelan. Kelengketan merupakan salah satu karakteristik penting pada permen termasuk permen jelly. Permen yang terlalu lengket akan sulit untuk kunyah dan sudah pasti tidak akan disukai. Kelengketan permen jelly prebiotik diukur dengan texture analyzer stable microsystem. Kelengketan dihitung dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva pada penekanan kedua dibagi luasan di bawah kurva pada penekanan pertama.
Berdasarkan hasil pengukuran, rata-rata nilai kelengketan permen jelly prebiotik berkisar antara 118.76 gf sampai 459.70 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 133.34 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 118.76 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:1 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 132.95 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 138.88 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 171.91 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:2 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 214.38 gf. Permen jelly dengan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 459.70 gf, perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 4% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 440.23 gf, dan perlakuan campuran konjak dan karagenan 1:3 serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 360.96 gf. Permen jelly dengan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 3% mempunyai rata- rata nilai kelengketan sebesar 346.65 gf, perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 4%
32
mempunyai rata-rata nilai kekerasan sebesar 302.81 gf, dan perlakuan karagenan tanpa konjak serta konsentrasi XOS 5% mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 370. 50 gf. Perlakuan konjak tanpa karagenan tidak dapat diukur karena tidak membentuk gel. Hal ini dikarenakan gel konjak akan terbentuk ketika dilakukan pemanasan pada pH 9-10 (Jhonson 2000). Sementara permen jelly komersial mempunyai rata-rata nilai kelengketan sebesar 67.98 gf. Grafik nilai rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik dapat dilihat pada Gambar 20.
Gambar 20. Histogram rata-rata kelengketan permen jelly prebiotik dibandingkan dengan permen jelly komersial dari gelatin (garis lurus berwarna merah) sebagai kontrol.
Berdasarkan Gambar 20, kelengketan permen jelly prebiotik meningkat dengan semakin meningkatnya konsentrasi karagenan dalam campuran konjak dan karagenan. Hal ini diduga karena nilai kelengketan dipengaruhi oleh nilai kekerasan yang ditunjukkan dengan penentuan nilai kelengketan dengan mengalikan nilai kekerasan dengan luasan di bawah kurva penekanan kedua dibagi dengan luasan di bawah kurva pada penekanan pertama. Alasan tersebut juga yang diduga menjadi penyebab nilai kelengketan permen jelly campuran konjak dan karagenan maupun karagenan saja menjadi lebih tinggi bila dibandingkan permen jelly komersial yang terbuat dari gelatin. Selain itu, berdasarkan Gambar 20 terlihat bahwa konsentrasi XOS juga tidak memepengaruhi kelengketan permen jelly prebiotik.
Hasil analisis sidik ragam menujukkan bahwa bahwa permen jelly dengan penambahan XOS dan penggunan karagenan dan konjak sebagai pembentuk gel berbeda nyata dalam hal kelengketan dengan permen jelly komersial. Setelah dilakukan uji lanjut Dunnett’s multiple comparison terhadap kelengketan permen jelly yang dihasilkan, hasil uji lanjut menujukkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata dengan permen jelly komersial.